Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 2

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:21

Thêm vào BST

Báo xấu

151
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Bài 2 Sản xuất sữa tươi thanh trùng gồm các nội dung chính như: Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm, giới thiệu về nguyên liệu sản xuất, quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 2

BÔ CÔNG TH ̣ ƯƠNG TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP ̀ ̣ ̣ ̣ THỰC PHÂM ̉ THANH PHÔ HÔ CHI MINH ̀ ́ ̀ ́ KHOA : CÔNG NGHÊ TH ̣ ỰC PHÂM ̉ MÔN : THỰC HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH ̀ ̣ ́ ́ ỰC PHÂM 2 ̉ GVHD : Nguyên Lê Anh Minh ̃ ́ DANH SÁCH NHÓM 4 1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 2. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 3. Phù Thanh Trường 2005140687 4. ̣ ̃ ương Thach Nguyên Ph 2005140259 Khanh BÀI 2: SAN XUÂT S ̉ ́ ƯA T ̃ ƯƠI THANH TRUNG ̀ I. Giới thiệu chung 1. Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm a. Giới thiệu sản phẩm Sưa thanh trung la san phâm đ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ược san xuât t ̉ ́ ừ sưa t ̃ ươi, trai qua qua trinh x ̉ ́ ̀ ử lý ̣ ̣ ́ ̣ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ời nhiêt nhăm muc đich tiêu diêt cac vi sinh vât gây bênh, cac enzyme nhăm keo dai th ̀ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ̣ gian bao quan san phâm. Chê đô thanh trung th ̀ ương s ̀ ử dung la 75 ̣ ̀ 0C trong 15 giây hoăc̣ 850C trong vai phut. Th ̀ ́ ương s ̀ ử dung thiêt bi trao đôi nhiêt dang tâm đê thanh trung, ̣ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ̉ ̀ ́ ̣ ̀ ́ ợp ba qua trinh: gia nhiêt s thiêt bi nay kêt h ́ ̀ ̣ ơ bô, thanh trung va lam lanh. ̣ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ưa t San phâm s ̃ ươi thanh trung đ ̀ ược sử dung rông rai do công nghê chê biên đ ̣ ̣ ̃ ̣ ́ ́ ơ n ̉ ̀ ợp vơi thi hiêu ng gian, phu h ́ ̣ ́ ươi tiêu dùng. S ̀ ữa sau khi thanh trung vân con nhom vi ̀ ̃ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ sinh vât chiu nhiêt, enzyme lam san phâm mau h ̀ ư hong. S ̉ ưa t ̃ ươi thanh trung cân bao ̀ ̀ ̉ ̉ ở 570C , tranh tiêp xuc v quan ́ ́ ́ ới anh sang. ́ ́ 1
Thơi han s ̀ ̣ ử dung cua s ̣ ̉ ưa t ̃ ươi thanh trung phu thuôc nhiêu vao chât l ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ́ ượng sữa tươi nguyên liêu. Ngoai ra, no con phu thuôc vao điêu kiên san xuât nh ̣ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̉ ́ ư thiêt bi, v ́ ̣ ệ ́ ưu hoa san xuât, ki thuât san xuât,…. Khi san xuât t sinh, tôi ́ ̉ ́ ̃ ̣ ̉ ́ ̉ ́ ừ sữa tươi chât l ́ ượng tôt, ki ́ ̃ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ thuât san xuât, điêu kiên vê sinh đam bao, thông th ́ ̀ ương s ̀ ưa t ̃ ươi thanh trung đa bao goi ̀ ̃ ́ ́ ́ ời sử dung la 810 ngay kin co th ̣ ̀ ̀ ở nhiêt đô bao quan 46 ̣ ̣ ̉ ̉ 0 C. Tuy nhiên thơi han s ̀ ̣ ử dung ̣ ́ ơn nêu s ngăn h ́ ưa t ̃ ươi nguyên liêu bi nhiêm cac vi sinh vât bên nhiêt nh ̣ ̣ ̃ ́ ̣ ̀ ̣ ư Pseudomonas, Bacillus cereus, Bacillus subtilis,… ̉ ̉ Đê giam b ơt vi sinh vât trong s ́ ̣ ưa nhăm keo dai th ̃ ̀ ́ ̀ ơi gian bao quan san phâm s ̀ ̉ ̉ ̉ ̉ ữa ́ ̉ ử dung thiêt bi thanh trung kêt h thanh trung, co thê s ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ́ ợp vơi thiêt bi loc vi sinh vât co ́ ́ ̣ ̣ ̣ ́ kich th ́ ươc lô cua mang vi loc nho h ́ ̃ ̉ ̀ ̣ ̉ ơn hoăc băng 1,4µm. ̣ ̀ b. Tiêu chuẩn của sản phẩm Dựa theo TCVN 7405:2004, ta có các chỉ tiêu về san phâm s ̉ ̉ ưa t ̃ ươi thanh trung nh ̀ ư sau: ̉ ̉ Cac chi tiêu cam quan ́ : ̀ ̣ ưng cua s Mau săc: mau đăc tr ̀ ́ ̉ ưa. ̃ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ưng cua s Mui, vi: mui vi đăc tr ̉ ưa, không co mui, vi la. ̃ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̉ ́ ược. Trang thai: dich thê đông nhât, không co tap chât la co thê nhin thây đ ́ ̀ ̉ Cac chi tiêu ly hoa: ́ ́ ́ ̀ ượng chât khô (%): ≥ 11.5%. Ham l ́ ̀ ượng chât beo (%): ≥ 3.2%. Ham l ́ ́ Hiêụ quả thanh trung ̀ (thử vơí photphataza): phù hợp vơí pheṕ thử theo TCVN 65061:1999 (ISO 118161:1997). ̉ ̣ Ty trong s ưa ̃ ở 200C :1,026 – 1,033. 2
̣ ̉ ̣ Đô axit chuân đô (%), tinh theo axit lactic: 0,130,16. ́ ̉ Điêm đong băng: t ́ ư 0,51 đên 0,58. ̀ ́ ̉ ̣ Chi tiêu vi sinh vât: ̉ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ Tông sô vi sinh vât hiêu khi, sô khuân lac trong 1ml san phâm: tôi đa 10 ́ ́ ́ ́ ́ 4 CFU/ml. ̉ ̣ ̉ ̉ Coliforms, sô khuân lac trong 1ml san phâm: tôi đa 10. ́ ́ ̉ ̉ ̉ E.coli, sô vi khuân trong 1ml san phâm: 0. ́ ̉ ̉ ̉ Salmonella, sô vi khuân trong 25ml san phâm: 0. ́ ̉ Cac chi tiêu khac: ́ ́ Dư lượng kim loai năng: TCVN 7405:2004. ̣ ̣ Dư lượng khang sinh : TCVN 7405:2004. ́ 2. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 2.1. ̣ ưa bo t Nguyên liêu s ̃ ̀ ươi: a. Đặc điểm Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò, dê, cừu,...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng bởi các thết bị xử lí nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thông dụng nhất là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò. b. Thành phần Hàm lượng theo % khối lượng Tên thành phần (trong 1l sưa) ̃ 3
Nước 87,4 Gluxit (4060 g/l) 4,75 Chât beo ( 2545 g/l) ́ ́ 3,78 Hợp chât nit ́ ơ (2540 g/l) 3,2 Chât khoang (2540 g/l) ́ ́ 0,87 ́ ̉ Chât khô tông số 12,6 Cac chât khac ́ ́ ́ ̣ Dang vêt không đang kê ́ ́ ̉ c. Tiêu chuẩn cua s ̉ ưa bo t ̃ ̀ ươi ̉ ̉ Cac chi tiêu cam quan: ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ Trang thai: dich thê đông nhât . ́ ̀ ́ ừ mau trăng đên mau kem nhat, không co tap chât la nhin thây đ Mau săc: t ̀ ́ ́ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̣ ̀ ́ ược ́ ường. băng măt th ̀ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ưng cua s Mui vi: mui vi đăc tr ̉ ưa t ̃ ươi tự nhiên, không co mui, vi la. ́ ̀ ̣ ̣ ̉ Cac chi tiêu hoa ly: ́ ́ ́ Chi tiêu đanh gia ̉ ́ ́ Mưc đô yêu câu ́ ̣ ̀ ̀ ượng chât khô (%) Ham l ́ ≥ 11.5% ̀ ượng chât beo (%) Ham l ́ ́ ≥ 3.2% ̀ ượng protein (%) Ham l ≥ 2.8% ̉ ̣ Ty trong s ưa ̃ ở 200C ≥ 1,026 ̣ ̉ ̣ 0T) Đô axit chuân đô ( 1621 ̉ Điêm đong băng ́ tư 0,51 đên 0,58 ̀ ́ 4
́ ̉ Cac chât bân: ́ Chi tiêu đanh gia ̉ ́ ́ Mưc đô yêu câu ́ ̣ ̀ ̀ ượng kim loai năng Ham l ̣ ̣ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh ̀ Dư lượng thuôc bao vê th ́ ̉ ̣ ực vâṭ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh ̀ Dư lượng thuôc thu y ́ ́ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh ̀ ̉ Cac chi tiêu vi sinh ́ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh ̀ ̣ ́ ́ Đôc tô nâm aflatoxin M1 0,5µg/kg Melamin 2,5mg/kg 2.2. Sưa bôt gây ̃ ̣ ̀ ̣ ̉ a. Đăc điêm Sưa bôt gây la s ̃ ̣ ̀ ̀ ưa bôt đa đ ̃ ̣ ̃ ược tach đi phân chât beo, đ ́ ̀ ́ ́ ược sử dung lam nguyên ̣ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̉ ưa tiêp theo. liêu đê chê biên cac san phâm s ̃ ́ Sưa bôt gây la san phâm s ̃ ̣ ̀ ̀ ̉ ̉ ữa bôt co ham l ̣ ́ ̀ ượng chât beo nho h ́ ́ ̉ ơn 1,5% khôí lượng. b. Thanh phân ̀ ̀ ̀ ượng protein trong chât khô không beo tôi thiêu la : 34%. Ham l ́ ́ ́ ̉ ̀ ̀ ượng beo tôi đa la : 1,25%. Ham l ́ ́ ̀ c. Tiêu chuân̉ ̉ ̉ Chi tiêu cam quan: 5
̣ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̣ Trang thai: dang bôt đông nhât, không bi von cuc, không co tap chât. ́ ̀ ́ ̀ ự nhiên, từ mau trăng s Mau săc: mau t ̀ ́ ữa đên mau kem nhat. ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ơm, vi ngot diu, không co mui vi la. Mui vi: mui th ̣ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ Chi tiêu hoa ly ́ ́ Chi tiêu đanh gia ̉ ́ ́ Mưc đô yêu câu ́ ̣ ̀ ̣ ̉ Đô âm (%) ≤ 5% ̀ ượng chât beo (%) Ham l ́ ́ ≤ 1.5% ̀ ượng protein, tinh theo ham l Ham l ́ ̀ ượng chât ́ ≥33% khô không co chât beo (%) ́ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ́ Đô axit chuân đô, tinh theo axit lactic ≤ 18 ̉ Chi tiêu vi sinh: Chi tiêu đanh gia ̉ ́ ́ Mưc đô yêu câu ́ ̣ ̀ ̉ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̉ Tông sô vi sinh vât hiêu khi trong 1g san phâm tôi đa 104 ́ ̉ ̉ Sô ́Coliforms trong 1g san phâm tôi đa 10 ́ ̉ ̉ Sô ́E.coli trong 1g san phâm 0 ̉ ̉ Sô ́Salmonella trong 25g san phâm 0 ̉ ́ ̀ ử nâm men, nâm môc trong 1g san phâm Tông sô bao t ́ ́ ́ ̉ ̉ tôi đa 10 ́ ̉ ̉ Sô ́Staphylococcus aureus trong 1g san phâm tôi đa 10 ́ 2.3. Đương ̀ ̣ ̉ a. Đăc điêm: 6
Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong… và trong nhiều nguồn khác. Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo, bánh, ngoài ra có còn được sử dụng làm gia vị trong nấu nướng, trong chế biến thực phẩm. b. Thanh phân ̀ ̉ ́ ̀ ường saccharose ̀ : chu yêu la đ c. Tiêu chuân̉ ̉ ̉ Chi tiêu cam quan : Yêu cầu Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, Ngoại hình khô, không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị Mùi, vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi Màu Tinh thể màu trắng. Khi pha vào pha vào nước cất cho dung dịch tương đối sắc nước cất cho dung dịch trong. trong ̉ Chi tiêu hoa ly ́ ́ Mức Tên chỉ tiêu Hạng A Hạng B 7
Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,1 0,15 hơn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,06 0,07 lượng (m/m), không lớn hơn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200 8
II. Quy trình sản xuất 1. Quy trình 9
2. Thuyết minh quy trình Bước 1: Tinh toan nguyên liêu ́ ́ ̣ Mục đích: Sưa t ̃ ươi thu nhân đat yêu câu phai tiêu chuân hoa tr ̣ ̣ ̀ ̉ ̉ ́ ươc khi đ ́ ưa vao ̀ ̉ ̉ ́ ượng cua san phâm. thanh trung nhăm đam bao yêu câu chât l ̀ ̀ ̀ ̉ ̉ ̉ Cách tiến hành: ́ ưa nguyên liêu (s Tinh toan s ́ ̃ ̣ ữa tươi va s ̀ ưa bôt gây) cân s ̃ ̣ ̀ ̀ ử dung đê hôn h ̣ ̉ ̃ ợp co chât khô t ́ ́ ừ sữa: 11 ± 0,2%. ̉ Bô sung 45% đương sacharose. ̀ ̉ Kiêm tra chât khô t ́ ư s ̀ ưa . ̃ Bước 2: Trôn hoa tan ̣ ̀ Mục đích: qua trinh trôn, hoa tan tao s ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ự đông nhât cho dung dich nhâm chuân bi ̀ ́ ̣ ̀ ̉ ̣ ́ ́ ̣ co cac công đoan tiêp theo. ́ Cách tiến hành: Từ công thưc đa tinh toan ́ ̃ ́ ́ ở bươc 1, cac loai nguyên liêu khac nhau đ ́ ́ ̣ ̣ ́ ược ́ ̣ ̀ ự sao cho hiêu qua nhât. Trinh t phôi trôn theo trinh t ̣ ̉ ́ ̀ ự phôi trôn nh ́ ̣ ư sau: o Sưa t ̃ ươi gia nhiêt 45 – 50 ̣ 0 C, hoa tan s ̀ ưa bôt. ̃ ̣ ̣ o Gia nhiêt 60 – 65 0 C, hoa tan đ ̀ ường. 10
 Vi sao trong qua trinh phôi trôn phai chia ra 2 giai đoan phôi trôn ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ ́ ̣ ở 2 nhiêt đô khac nhau? ̣ ̣ ́ o Gia nhiệt để tăng khả năng hòa tan của sữa, không gia nhiệt cao hơn 45500C sẽ làm sữa bột bị vón cục, khả năng hòa tan thấp. o Gia nhiệt ở 65700C là nhiệt độ thích hợp để phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo, độ nhớt giảm, các cầu béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa nên đồng hóa dễ dàng hơn. Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn thì chất béo vẫn ở trạng thái rắn, phân tử chuyển động chậm, độ nhớt cao, không phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo dẫn đến khó đồng hoá nên hiệu quả thấp. Bước 3: Gia nhiêt va đông hoa ̣ ̀ ̀ ́ Sưa t ̃ ươi tiêu chuân hoa đ ̉ ́ ược gia nhiêt s ̣ ơ bô lên 65 – 70 ̣ 0 ̣ ̣ ́ ợp C la nhiêt đô thich h ̀ cho qua trinh đông hoa. ́ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ̀ ̉ Muc đich: lam giam kich th ́ ươc cac câu m ́ ́ ̀ ỡ, lam cho chung phân bô đêu trong ̀ ́ ́ ̀ sưa, tranh hiên t ̃ ́ ̣ ượng tach chât beo tao vang s ́ ́ ́ ̣ ́ ưa trong qua trinh bao quan. Đông ̃ ́ ̀ ̉ ̉ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ̣ ớt cua s hoa co thê lam tăng đô nh ̉ ưa lên chut it nh ̃ ́ ́ ững lam giam đang kê qua trinh ̀ ̉ ́ ̉ ́ ̀ ́ ượng cua s oxi hoa, lam tăng chât l ́ ̀ ̉ ưa va cac san phâm s ̃ ̀ ́ ̉ ̉ ữa (tăng mưc đô phân tan ́ ̣ ́ ̉ ́ ̉ ́ ̣ ̉ cream, thay đôi thanh phân va tinh chât cua protein, tăng gia tri cam quan). Cac ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ̉ ưa qua đông hoa đ san phâm s ̃ ̀ ́ ược cơ thê hâp thu dê dang. ̉ ́ ̃ ̀ Cach tiên hanh: ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̃ ợp đên 65 – 70 Nâng nhiêt đô cua hôn h ́ 0 C. ̣ Loc qua rây 2 lân (rây 0,1mm). ̀ ̣ Vê sinh may đông hoa . ́ ̀ ́ 11
́ ̣ Rot dich s ưa đa đ ̃ ̃ ược gia nhiêt vao bôn thiêt bi, tiên hanh đông hoa câp 1 v ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ̀ ̀ ́ ́ ới ap 200bar trong 10s, sau đo tiên hanh đông hoa câp 2 v ́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ới ap 50bar trong 10s. ́ ̣ Dich sưa sau đông hoa không tach l ̃ ̀ ́ ́ ớp, bê măt không co vang s ̀ ̣ ́ ́ ưa. ̃  Tai sao trong qua trinh đông hoa phai s ̣ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ử dung 2 ap suât đông hoa ̣ ́ ́ ̀ ́ khac nhau? ́  Áp suất càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng tốt , áp suất cao làm cho các cầu béo phân chia nhỏ ra, sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng với sự gia nhiệt độ đồng hóa làm tăng hiệu quả đồng hóa. Ap suât đông hoa cang l ́ ́ ̀ ́ ̀ ơn, ́ ̣ ượng chay rôi va xâm th hiên t ̉ ́ ̀ ực khi se cang dê xuât hiên, lam cho pha phân tan ́ ̃ ̀ ̃ ́ ̣ ̀ ́ co kich th ́ ́ ươc nho va s ́ ̉ ̀ ưa se co đô bên cao h ̃ ̃ ́ ̣ ̀ ơn ́ ̣ ̀ ́ ́ ử dung 2 ap suât khac nhau. P  Thiêt bi đông hoa hai câp s ̣ ́ ́ ́ ́ ̉ ̣ ước 1 la ap suât cua hê tr ̀́ ̣ khi vao khe hep th ̀ ư nhât. Khi qua khe hep nay, v ́ ́ ̣ ̀ ơi ap suât l ́ ́ ́ ớn se lam cho cac hat ̃ ̀ ́ ̣ ́ ́ ̣ ́ ỡ va giam kich th pha phân phan tan bi pha v ̀ ̉ ́ ươc, tuy nhiên trong qua trinh nay ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̣ cac hat pha phân tan co thê bi kêt dinh va tao thanh chum hat. Do đo cân co qua ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ở ap suât P trinh đông hoa ́ ́ ước khi vao khe hep th ́ 2 (Ap suât tr ́ ̀ ̣ ứ hai) thâp h ́ ơn để ̀ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ́ ước đông th duy tri đôi ap ôn đinh cho giai đoan đông hoa tr ̀ ̀ ời tao điêu kiên cho ̣ ̀ ̣ ̣ ̉ ̣ ơn le, chông đ cac chum hat cua pha phân tan tach ra thanh hat đ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ́ ược hiên t ̣ ượng ́ ́ ̀ ̉ ̉ ̣ ̃ ương tach pha trong qua trinh bao quan hê nhu t Bước 4: Rot chai va đong năp ́ ̀ ́ ́ Mục đích: Rot chai nhăm muc đich đinh l ́ ̀ ̣ ́ ̣ ượng chinh xac san phâm trong cac bao ́ ́ ̉ ̉ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ ́ ́ ̀ ̀ ơi môi bi. Đong năp nhăm muc đich đê san phâm kin, ngămn cach hoan toan v ́ trương bên ngoai va tao thuân l ̀ ̀ ̀ ̣ ̣ ợi cho cac qua trinh bao quan san phâm. ́ ́ ̀ ̉ ̉ ̉ ̉ Cach tiên hanh: ́ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ̃ ược rửa sach va hâp tiêt trung. Tiên hanh rot dich vao cac chai thuy tinh đa đ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̀ ́ ̣ ̀ 12
Dich rot cach năp chai 5cm. ́ ́ ́ ́ ́ ̣ ̀ ́ ̣ ̣ Rot nhe nhang tranh tao bot khi. ́ Tiên hanh đong năp sao cho môi ghep kin hoan toan. ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ Bước 5: Thanh trung ̀ Mục đích: thanh trung nhăm muc đich tiêu diêt vi sinh vât, vô hoat cac enzyme co ̀ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ ượng, lam tăng đô bên sinh hoc va trong san phâm đê ôn đinh thanh phân, chât l ̀ ̀ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ́ ̀ ơi gain bao quan san phâm. keo dai th ̀ ̉ ̉ ̉ ̉ Cách tiến hành: ̀ ̣ ́ Cho toan bô cac chai s ưa thanh trung vao trong nôi hâp tiêt trung. ̃ ̀ ̀ ̀ ́ ̣ ̀ ̀ ở nhiêt đô 85 Tiên hanh thanh trung ́ ̀ ̣ ̣ 0C trong 10p hoăc 90 ̣ 0 C trong 5p. Bước 6: Lam nguôi va HTSP (hoan thiên san phâm) ̀ ̣ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ Mục đích: san phâm sau thanh trung cân tiên hanh lam nguôi đê tranh cac biên đôi ̉ ̉ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ nhiêt không mong muôn va hoan thiên san phâm. ́ ̀ ̀ Cách tiến hành: lam nguôi s ̀ ̣ ưa t ̃ ơi nhiêt đô 30 ́ ̣ ̣ 0C va dan nhan đê hoan thanh san ̀ ́ ̃ ̉ ̀ ̀ ̉ ̉ phâm. 13
Bước 7: Bao quan lanh ̉ ̉ ̣ ̣ ̀ ̉ ̣ ́ ượng san phâm, han chê s Muc đich: nhăm ôn đinh chât l ́ ̉ ̉ ̣ ́ ự phat triên cua vi sinh ́ ̃ ̉ ̣ ̀ ́ ̀ ơi gian s vât va keo dai th ̀ ử dung cua san phâm ̣ ̉ ̉ ̉ Cach tiên hanh: s ́ ́ ̀ ưa thanh trung phai luôn đ ̃ ̀ ̉ ược bao quan ̉ ̉ ở nhiêt đô thâp va tranh ̣ ̣ ́ ̀ ́ ́ ực tiêp v tiêp xuc tr ́ ́ ới anh sang nhât la anh sang măt tr ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̣ ời. Lam lanh san phâm ̀ ̣ ̉ ̉ xuông 46 ́ 0 ̀ ư lanh C va gi ̃ ̣ ở nhiêt đô nay. Th ̣ ̣ ̀ ơi gian bao quan tôi đa la 10 ngay. ̀ ̉ ̉ ́ ̀ ̀ III. Trình bày, tính toán kết quả 1. Tinh toan nguyên liêu đê phôi trôn ́ ́ ̣ ̉ ́ ̣ ̉ ử chât khô trong nguyên liêu s Gia s ́ ̣ ưa ban đâu la 10%. ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̉ San xuât 1000g san phâm bao gôm: ́ ̀ o Đương 4%. ̀ o Sưa t ̃ ươi co ham l ́ ̀ ượng chât khô 10%. ́ o Sưa bôt gây co ham l ̃ ̣ ̀ ́ ̀ ượng chât khô 97%. ́ ̉ ́ Đê co 1000g s ưa co 4% đ ̃ ́ ường cân co : m ̀ ́ đương̀ = 4% x 1000 = 40g. Lượng sưa va s ̃ ̀ ưa bôt gây cân thiêt la: m ̃ ̣ ̀ ̀ ́ ̀ sưa + s ̃ ̃ ̣ ̀ = 1000 – 40 = 960g. ưa bôt gây ́ ̣ ́ ường cheo : Ap dung quy tăc đ ́ Sưa t ̃ ươi 10% 86 11% Sưa bôt gây ̃ ̣ ̀ 97% 1 Như vây ta co ti lê s ̣ ́ ̉ ̣ ưa t ̃ ươi trên sưa bôt gây la 86 : 1 ̃ ̣ ̀ ̀ Lượng sưa t ̃ ươi cân thiêt la: m ̀ ̃ ươi = x 960 = 948,97 (g) ≈ 949 (g) ́ ̀ sưa t 14
Lượng sưa bôt gây cân thiêt la: m ̃ ̣ ̀ ̀ ̃ ̣ ̀ = x 960 = 11,03 (g) ́ ̀ sưa bôt gây ́ ượng cac loai nguyên liêu th Khôi l ́ ̣ ̣ ực tê cân đ ́ ược: ́ ượng đường : 40g. o Khôi l ́ ượng sưa bôt gây: 11,05g. o Khôi l ̃ ̣ ̀ ́ ượng sưa t o Khôi l ̃ ươi: 952g. 2. Phương phap ́ kiêm ̉ tra chât khô cac san phâm s ́ ́ ̉ ̉ ưa long (ph ̃ ̉ ương phap giây loc) ́ ́ ̣ ́ ̀ ́ ́ ̣ Gâp giây nhôm thanh tui. Cho giây loc vao tui giây nhôm. ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ở nhiêt đô 103 – 105 Sây giây nhôm va giây loc trong tu sây ́ ́ ̣ ̣ 0 ́ ượng C đên khôi l ́ ̉ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̣ không đôi (it nhât 15phut). Cân giây nhôm va giây loc, m 1 (g). ́ ̃ ưa vao pipet ch Hut mâu s ̃ ̀ ữ V, đăt pipet ch ̣ ưa s ́ ưa lên gia đ ̃ ́ ỡ, cân toan bô gia đ ̀ ̣ ́ ơ ̃ va pipet, A(g). ̀ ́ ̀ ưa lên giây loc v Phân bô đêu s ̃ ́ ̣ ưa sây xong, sao cho l ̀ ́ ượng sưa phân bô đêu trên ̃ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ giây loc khoang 1g. Cân lai pipet v ơi l ́ ượng sưa con lai va gia đ ̃ ̀ ̣ ̀ ́ ỡ, B(g). ̀ ́ ̣ Sây giây nhôm va giây loc ch ́ ́ ưa mâu s ́ ̃ ữa vừa phân bô trong tu sây ́ ̉ ́ ở nhiêt đô 103 ̣ ̣ ́ ́ ượng không đôi (it nhât 30 phut). – 1050C đên khôi l ̉ ́ ́ ́ ̣ ̀ ́ ̣ Cân lai giây nhôm va giây loc, m ́ 2 (g). ̀ ̃ ́ ́ ̉ ́ ̣ ́ Lam 2 mâu song song, lây kêt qua tinh tri sô trung binh. ̀ Công thưc tinh: ́ ́ % chât khô = ́ x100 3. Trinh bay kêt qua ̀ ̀ ́ ̉ Kiêm tra chât khô t ̉ ́ ư s ̀ ưa t ̃ ươi nguyên liêu ( sô liêu cua nhom 1) ̣ ́ ̣ ̉ ́ 15
A = 52,96g ; B = 51,83g m1 = 3,05g ; m2 = 3,42g Lân 1: ̀ % chât khô (NL1) = ́ x100 = x100 = 10,62% A = 51,83g ; B = 50,63g m1 = 3,55g ; m2 = 3,42g Lân 2: ̀ % chât khô (NL2) = ́ x100 = x100 = 10,83% Trung binh: ̀ % chât khô (NLTB)= ́ = = 10,73% Kiêm tra chât khô t ̉ ́ ư s ̀ ưa san phâm (tr ̃ ̉ ̉ ước khi đong chai) ́ A =52,62g ; B = 51,14g m1 = 3,15g ; m2 = 3,42g Lân 1: ̀ % chât khô (SP1) = ́ x100 = x100 = 18,26% A = 51,06g ; B = 49,16g m1= 3,35g ; m2 = 3,7g 16
Lân 2: ̀ % chât khô (SP2) = ́ x100 = x100 = 17,68% Trung binh: ̀ % chât khô (SPTB) = ́ = = 17,97% IV. Đánh giá sản phẩm 1. Cảm quan ̣ ́ ơp, không co l Màu : màu trăng, không bi tach l ́ ́ ́ ớp vang s ́ ưa.̃ ̀ ưa t Mùi: mui s ̃ ươi, không co mui la. ́ ̀ ̣ Vị: ngot nhe, không co vi la. ̣ ̣ ́ ̣ ̣ Trạng thái: lỏng, đông nhât. ̀ ́ 2. Ham l ̀ ượng chât khô ́ ̀ ượng chât khô t Ham l ́ ừ sưa : 10,73%. ̃ ̀ ượng chât khô tông : 17,97%. Ham l ́ ̉ 3. Nhận xét, giải thích kết quả ̀ ̉ ̉ Theo TCVN 7405:2004 vê san phâm sưa thanh trung, thi ham l ̃ ̀ ̀ ̀ ượng chât khô ́ ̉ ̉ ơn 11,5%, như vây so v phai không nho h ̣ ơi tiêu chuân thi ham l ́ ̉ ̀ ̀ ượng chât khô thu ́ được la kha cao, tuy nhiên ham l ̀ ́ ̀ ượng thu được la do co bô sung thêm l ̀ ́ ̉ ượng sưã ̣ ̀ ̀ ường nên ham l bôt gây va đ ̀ ượng mơi co thê cao nh ́ ́ ̉ ư vây. ̣ 17
So vơi l ́ ượng chât khô t ́ ừ sưa ban đâu gia đinh co ham l ̃ ̀ ̉ ̣ ́ ̀ ượng chât khô la 10% thi ́ ̀ ̀ ̣ ̉ nguyên liêu kiêm tra được lượng chât khô la 10,73%. Nh ́ ̀ ư vây so v ̣ ới gia tri gia ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ượng chât khô chênh lêch không nhiêu. đinh thi nguyên liêu co ham l ̀ ́ ̣ ̀ ̉ Qua hai kêt qua thu đ ́ ược từ ham l ̀ ượng chât khô t ́ ừ sữa va ham l ̀ ̀ ượng chât khô ́ ̉ ̉ tông (sau khi bô sung sưa bôt gây va đ ̃ ̣ ̀ ̀ ường) thi co s ̀ ́ ự chênh lêch kha l ̣ ́ ơn, gân ́ ̀ ́ ự chênh lêch l 8%. Nguyên nhân co s ̣ ơn vây co thê do trong qua trinh cân nguyên ́ ̣ ́ ̉ ́ ̀ ̣ ́ ́ ượng đường va l liêu không chinh xac l ̀ ượng sưa bôt gây qua nhiêu, gây ra sai sô ̃ ̣ ̀ ́ ̀ ́ ̉ ́ ̉ ̉ ưa ra giây loc đê kiêm tra đa cho cho kêt qua, cung co thê trong qua trinh trai s ́ ̃ ́ ̀ ̃ ́ ̣ ̉ ̉ ̃ lượng sưa qua nhiêu, đông th ̃ ́ ̀ ̀ ời trong qua trinh sây, do th ́ ̀ ́ ời gian giới han co thê ̣ ́ ̉ ́ ưa đu th sây ch ̉ ơi gian ca ̀ ̉ ở trươc va sau khi trai s ́ ̀ ̉ ưa cung anh h ̃ ̃ ̉ ưởng nhiêu t ̀ ới ̉ cac kêt qua thu đ ́ ́ ược. ̣ ̉ Tuy vây, cac kêt qua thu đ ́ ́ ược co đô tin cây kha cao va san phâm s ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̉ ̉ ưa thanh trung ̃ ̀ ̣ ược cac tiêu chuân va yêu câu đăt ra. cung đat đ ̃ ́ ̉ ̀ ̀ ̣ V. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ́ ̣ Qua trinh tinh toan va cân nguyên liêu đê phôi trôn thiêu chinh xac ́ ́ ́ ́  tinh toan ́ ̉ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̉ ́ ́ ̀ ̣ ̣ cân thân đê co cac kêt qua chinh xac va cân nguyên liêu thât chinh xac. ́ ́ Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá cao, trong thời gian dài có thể gây ra tình trạng biên tinh môt phân cac protein trong s ́ ́ ̣ ̀ ́ ưa, lam giam chât l ̃ ̀ ̉ ́ ượng sữa  cần điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp, quan ly nhiêt đô trong cac qua trinh gia nhiêt ̉ ́ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ cân thân. 18
VI. Trả lời câu hỏi Câu 1: Tai sao sau khi thanh trung cân bao quan lanh ̣ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̀ ̉ ̉ ̣ ̀ ởi vi ̀ở nhiêt đô va th Cân bao quan lanh sau khi thanh trung b ̣ ̣ ̀ ơi gian thanh trung ̀ ̀ ̉ ́ ̉ ̣ ược cac vi sinh vât gây bênh nh chi co thê tiêu diêt đ ́ ̣ ̣ ưng không tiêu diêt đ ̣ ược cać ̀ ử ca chung, do đo cân phai bao quan lanh đê han chê s bao t ̉ ́ ́ ̀ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ ́ ự phat triên cua cac vi ́ ̃ ̉ ́ sinh con sông sot cung nh ̀ ́ ́ ̃ ư la cac bao t ̀ ́ ̀ ử cua chung qua đo keo dai th ̉ ́ ́ ́ ̀ ời gian sử ̣ ̉ ̉ ̉ dung cua san phâm. Câu 2: Ưu va nh ̀ ược điêm cua s ̉ ̉ ưa thanh trung ̃ ̀ Ưu điêm: ̉ Phương phap san xuât đ ́ ̉ ́ ơn gian, qua trinh chê biên it lam thay đôi chât l ̉ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̉ ́ ượng sưa t ̃ ự nhiên. Giư đ ̃ ược mui vi va gia tri t ̀ ̣ ̀ ́ ̣ ự nhiên cua san phâm. ̉ ̉ ̉ Nhược điêm: ̉ Thơi gian s ̀ ử dung ngăn (810 ngay) va phai bao quan lanh ( 46 ̣ ́ ̀ ̀ ̉ ̉ ̉ ̣ 0 C). ̣ ̀ ̀ ̉ Nguyên liêu đâu vao kiêm soat khăt khe. ́ ́ Gia thanh cao. ́ ̀ Câu 3: So sanh s ́ ưa tr ̃ ươc va sau khi đông ́ ̀ ̀ hoa? ́ Trước khi đồng hóa: sữa có lớp váng trên bề mặt, bị tách lớp, màu sậm hơn. 19
Sau khi đồng hóa: sữa không bị tách lớp, có giá trị cảm quan tốt hơn, ko có váng trên bề mặt sữa.  Giải thích: Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước với những hạt béo phân tán trong pha liên tục. Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích thước khá lớn phân tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian. Khi đồng hóa, các hạt cầu béo sẽ được xé nhỏ và phân bố đều trong pha liên tục. Biến đổi này làm tăng hệ số truyền nhiệt của sữa. Do đó quá trình tiệt trùng sữa đã qua đồng hóa sẽ diễn ra tốt hơn. 20