Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 4

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

197
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Bài 4 Sản xuất đồ hộp thịt viên gồm các nội dung chính như: Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm, giới thiệu về nguyên liệu sản xuất, quy trình sản xuất đồ hộp thịt viên,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 4

BÔ CÔNG TH ̣ ƯƠNG TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP ̀ ̣ ̣ ̣ THỰC PHÂM ̉ THANH PHÔ HÔ CHI MINH ̀ ́ ̀ ́ KHOA : CÔNG NGHÊ TH ̣ ỰC PHÂM ̉ MÔN : THỰC HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH ̀ ̣ ́ ́ ỰC PHÂM 2 ̉ GVHD : Nguyên Lê Anh Minh ̃ ́ DANH SÁCH NHÓM 4 1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 2. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 3. Phù Thanh Trường 2005140687 4. ̣ ̃ ương Thach Nguyên Ph 2005140259 Khanh BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN I. Giới thiệu chung 1. Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm a. Giới thiệu sản phẩm Đồ hộp thị viên gia vị với thành phần chính là thịt heo xay nhuyễn vo viên gần giống với xíu mai, một dạng thực phẩm thông dụng đối với người dân Việt Nam. Là sản phẩm đóng hộp nên đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng, làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được được người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thống như cá sốt cà, pate, thịt hầm…….. b. Tiêu chuẩn của sản phẩm : Dựa theo TCVN 7048:2002, ta có các chỉ tiêu về san phâm th ̉ ̉ ịt hộp như sau: ̉ ̉ Cac chi tiêu cam quan ́ : Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 1
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia 3. Mùi, vị vị ̉ Cac chi tiêu ly hoa: ́ ́ ́ Giới hạn cho Tên chỉ tiêu phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na 2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn 5 hơn Theo tiêu chuẩn đã 2. Tỷ lệ "cái/nước" được công bố của nhà sản xuất ̉ ̣ Chi tiêu vi sinh vât: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản 0 phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Cac chi tiêu khac: ́ ̉ ́ Dư lượng kim loai năng: ̣ ̣ 2
Giới hạn tối đa Tên chỉ tiêu (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Dư lượng thuốc thú y: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện Dư lượng hoocmon: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐBYT 2. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 3
2.1. ̣ Nguyên liêu thịt heo a. Đặc điểm Thịt nạc heo: là nguyên liệu chính sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt viên, đem lại giá trị dinh dưỡng chủ yếu và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Thit mỡ nạc: giúp tạo trạng thái mềm mại và vị béo cho sản phẩm, giúp làm cho cân bằng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. b. Thành phần 4
Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và nạc Thà nh phầ n Kho Vitamin STT Loạ hóa áng i học thịt (g/10 0g) Nướ Protei Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP c n 1 Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 2 Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.5 0.2 0.7 3 3 Heo nạc 73 19 7 1 Thành phần hóa học của thịt heo ở những vị trí khác nhau Protein Nước Lipid Tro Năng lượng STT Loại thịt (%) (%) (%) (%) (Cal/100g) 1 Đùi 15.2 53 31 0.8 340 2 Thân 16.4 58 25 0.9 300 3 Vai 13.5 49 37 0.7 390 4 Sườn (đã lóc thịt) 14.6 53 32 0.8 350 c. Tiêu chuẩn của thịt heo (TCVN 7046:2002) Cac chi tiêu cam quan: ́ ̉ ̉ Tên chỉ tiêu Yêu cầu Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; Mặt cắt mịn; 1. Trạng thái Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 5
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to 6
Cac chi tiêu hoa ly: ́ ̉ ́ ́ Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng cho phép hơi đục sunfat (CuSO4) Dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản 106 phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 7
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 2.2. Các nguyên liệu khác ̣ ̣ Gia vi, phu gia: ̉ ̉ ̉ Toi: Chi tiêu cam quan (Theo QĐ46/2007/QĐBYT) ̣ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ ở trang thai nguyên o Hinh dang: Toi co tep to va đêu, cac cu toi phai ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ời khoi cu toi. ven, không bi dâp, không bi r ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ ươi, không bi sâu mot, không bi nâm môc, sach o Tinh chât: Cu toi con t ́ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ̣ se va không lân đât cat. ̃ ̀ ̃ ́ ́ Muôi ăn (natri clorua) : ́ (Theo TCVN 6939 : 2013) o Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng 2. Mùi Không mùi Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của 3. Vị muối, không có vị lạ 4. Trạng thái Khô rời o Yêu cầu lý hóa Tên chỉ tiêu Mức 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00 2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ 99,00 hơn 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất 0,20 khô, không lớn hơn 8
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không 0,20 lớn hơn 5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, 0,25 không lớn hơn Muôi nitrate: ́ được dung trong th ̀ ực phâm v ̉ ơi ty lê không l ́ ̉ ̣ ớn hơn 500mg/kg. ̣ ( Theo TCVN 6958 : 2001) Đương tinh luyên: ̀ 9
o Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, Ngoại hình tơi, khô, không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có Mùi, vị vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho Màu sắc dung dịch trong suốt. o Cac chi tiêu ly – hoa ́ ̉ ́ ́ STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), 2 0,03 không lớn hơn 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % 4 0,05 khối lượng (m/m), không lớn hơn 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Tiêu: nguyên haṭ chăc, ́ không môc, ̣ muì thơm đăc̣ ́ không môí mot, trưng. Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt. 10
II. Quy trình sản xuất 1. Quy trình 11
2. Thuyết minh quy trình Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu: Mục đích: Lựa chọn các loại nguyên liệu phù hợp với các tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Thịt, mỡ: o Thịt nạc vai: lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm. Thịt đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2002. o Mỡ heo: lấy phần mỡ lưng, bề mặt khô, trắng đục, không có mùi vị lạ. Gia vị, phụ gia: o Muối ăn: muối tinh khiết, trắng, sáng, không lẫn tạp chất. o Muối nitrate: được dùng trong thực phẩm với tỷ lệ không lớn hơn 500mg/kg. o Đường tinh luyện. o Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng. Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt. Bước 2: Rửa, để ráo Mục đích: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật gây bệnh có trên nguyên liệu. Bước 3: Xử lý 12
Mục đích: Nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Bước 4: Xay Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao. Bước 5: Phối trộn Mục đích: Làm cho thịt và các gia vị, phụ gia được trộn đồng đều nhằm đảm bảo về mùi vị cho sản phẩm. Bước 6: Tạo hình Mục đích: Tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên xếp hộp. Bước 7: Lăn bột Mục đích: Tạo một lớp tinh bột mỏng ở mặt ngoài bán thành phẩm, giúp cố định hình dạng sản phẩm trong quá trình chiên. Bước 8: Chiên Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật gây bệnh và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng. Bước 9: Cân – xếp hộp Mục đích: tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp. Bước 10: Chuẩn bị nước gia vị Mục đích: Chuẩn bị hỗn hợp nước gia vị làm nước sốt để rót vào cùng với viên thịt, tạo độ hài hòa cho sản phẩm. Bước 11: Rót hộp 13
Mục đích: Rót phần nước sốt vào các viên thụt đã xếp, tạo nên tính chất đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp. Bước 12: Ghép nắp Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường, không cho vi sinh vật xâm nhập trở lại vào thực phẩm sau khi tiệt trùng. Bước 13: Tiệt trùng Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và những vi sinh vật khác gây biến đổi chất lượng thực phẩm, đảm bảo sản phẩm đồ hộp đạt được độ tiệt trùng thương phẩm. Bước 14: Bảo ôn Mục đích: Làm mùi vị thịt của sản phẩm hài hòa và phát hiện ra những sản phẩm đồ hộp không đạt yêu cầu. III. Trình bày, tính toán kết quả 1. Tinh toan nguyên liêu phôi trôn ́ ́ ̣ ́ ̣ 1.1. Phân cai (gôm thit nac, m ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ơ va gia vi) ̃ ̀ ̣ Nguyên liệu : + Thịt nạc : 500g + Thịt mỡ: 150g  Tổng khối lượng thịt: mthịt = mnạc+mmỡ = 500+150 =650 g Khối lượng đường cần dùng: 14
mđường = 2% x mthịt = 2% x 650 =13g Khối lượng muối cần dùng : mmuối = 0,8% x mthịt = 0.8% x 650 = 5,2g Khối lượng bột ngọt cần dùng : mbn= 0,5% x mthịt = 0,5% x 650 = 3,25g Khối lượng bột bắp cần dùng : mbột= 2% x mthịt = 2% x 650 = 13g Khối lượng hành tím cần dùng : mhành= 2% x mthịt = 2% x 650 = 13g Khối lượng mắm cần dùng : mmắm = 1,2% x mthịt = 1,2% x 650 = 7,8g Tổng khối lượng phần cái thu được là : mtông cai ̉ ́ = mthịt + mđường + mmuối + mbn + mbột + mhành + mmắm = 650 + 13 + 5,2 + 3,25 + 13 + 13 + 7,8 = 705,25g 1.2. Phân n ̀ ươc: (gôm n ́ ̀ ước va cac gia vi) ̀ ́ ̣ Vì tỷ lệ cái/nước là 1:1 nên mcái = mnước = 705,25g Khối lượng đường cần dùng : m (n) đường = 1,5% x M = 1,5% x 705,25 = 10,58g Khối lượng muối cần dùng : M (n) muối = 1% x M = 1% x 705,25 = 7,05g 15
Khối lượng bột ngọt cần dùng : m(n) bn = 0,5% x M = 0,5% x 705,25 =3,53g Khối lượng mắm cần dùng : m(n) mắm = 0,8% x M = 0,8% x 705,25 = 5,64g Khối lượng tiêu cần dùng : m(n) tiêu = 0,2% x M = 0,2% x 705,25 = 1,41g Khối lượng hành tím cần dùng : m(n) tím = 3% x M = 3% x 705,25 = 21,16g Khối lượng tỏi cần dùng : m(n) tỏi = 3% x M = 3% x 705,25 = 21,16g Khối lượng ớt cần dùng : m(n) ớt = (1 ÷ 2%) x M = (1 ÷ 2%) x705,25 = ( 7,05 ÷ 14,11)g Khối lượng nước cần dùng ( hao hụt 50%) : m tông n ̉ ước = mnước + (mnước x 50% ) = 705,25 + ( 705,25 x 50%) =1057,87g Khối lượng tổng phần nước là : mp. nươć = 10,58 + 7,05 + 3,53 + 5,64 + 1,41 + 21,16 + 21,16 + 1057,87 = 1128,40 g 2. Tinh toan hiêu suât thu hôi phân thit va phân n ́ ́ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ̀ ̀ ước: 16
2.1. Phân cai (gôm thit nac, m ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ơ va gia vi) ̃ ̀ ̣ Ta có : mtông cai ̉ ́ = 705,25g mhộp= 39,79 g Hiệu suất thu hồi của hộp 1: m1 = 97,15g H1 = x 100% = x 100% = 8,13% Hiệu suất thu hồi của hộp 2: m2 = 104,44g H2 = x 100% = x 100% =9,17% Hiệu suất thu hồi của hộp 3: m3 = 104,11g H3 = x 100% = x 100% = 9,12% Hiệu suất thu hồi của hộp 4: m4 = 101,32g H4 = x 100% = x 100% = 8,72% Hiệu suất thu hồi cái trung bình : H Cái TB = = = 8,76% 2.2. Phân n ̀ ươc: (gôm n ́ ̀ ước va cac gia vi) ̀ ́ ̣ Vì cái : nước có tỷ lệ 1: 1 nên mcái = mnước Hiệu suất thu hồi của hộp 1: m1 = 97,15g H’1 = x 100% = x 100% = 5,08% Hiệu suất thu hồi của hộp 2: m2 = 104,44g H’2 = x 100% = x 100% = 5,73% 17
Hiệu suất thu hồi của hộp 3: m3 = 104,11g H’3 = x 100% = x 100% = 5,70% Hiệu suất thu hồi của hộp 4: m4 = 101,32g H’4 = x 100% = x 100% = 5,45% Hiệu suất thu hồi nươc trung bình : ́ H nươc TB ́ = = 5,49% 18
IV. Đánh giá sản phẩm 1. Cảm quan Bên ngoài: Sản phẩm không bị phồng hộp sau khi bảo ôn. Mí ghép kín, không bị lỗi mí. Bên trong: Mùi: mùi thơm của thịt viên, gia vị. Vị: đặc trưng của thịt, kết hợp vị của nước sốt. Màu : vàng đều, nươc sôt co mau trăng đuc ́ ́ ́ ̀ ́ ̣ Trạng thái: cái chắc, không bị vỡ nát. 2. Nhận xét, giải thích kết quả Hộp có mí ghép chắc chắn, không bị lỗi mí, không bị phồng hộp nhờ vào quá trình ghép nắp bằng máy , sau khi ghép thì hộp đã được rửa bằng nước nóng ở 700C , rồi mang đi tiệt trùng để tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh. Hộp không bị phồng là do trong quá trình tiệt trùng ở 1210C trong 50 phút đã tiêu diệt được các vi sinh vật kỵ khí gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum. Thịt có màu vàng đều, tròn, chắc chắn và tạo hình tốt do sau khi vo viên thì được chiên sơ trong dầu nóng, tinh bột bắp được cho vào làm cho thịt không bị vỡ nát. Thịt có mùi thơm đặc trưng do trong quá trình làm được bổ sung hành, tỏi, tiêu đều là những nguyên liệu tạo mùi. Nước sốt có màu trắng đục, hơi sệt do trong quá trình thanh trùng đã kết hợp với tinh bột bắp có trong thịt viên. 19
̉ ̀ ̣ ̀ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ ́ ̀ ươc đêu kha thâp, gia Kêt qua vê hiêu suât thu hôi san phâm cua ca phân cai va n ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̉ ̣ ở mưc 8,76% va 5,49%. Nguyên nhân dân đên viêc thu hôi tri trung binh chi đat ́ ̀ ̃ ́ ̣ ̀ ́ ̀ ươc thâp la do qua trinh tiên hanh s cai va n ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ử dung l ̣ ượng lơn nguyên liêu ca phân ́ ̣ ̉ ̀ ́ ̀ ̀ ươc nh cai va phân n ́ ưng khi đong hôp san phâm chi s ́ ̣ ̉ ̉ ̉ ử dung môt l ̣ ̣ ượng rât it, ́ ́ ̣ ̀ ư lai nhiêu, do đo hiêu suât thu hôi san phâm không cao. phân nguyên liêu con d ̀ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̀ ̉ ̉ ̣ ́ ̣ ̣ ́ ̣ ́ ̃ ̉ Bên canh đo, viêc thât thoat nguyên liêu va phôi liêu không chinh xac cung anh ́ ́ ̀ ́ hưởng đên kêt qua tinh toan. ́ ́ ̉ ́ ́ V. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục Lựa chon nguyên liêu không đat cac chi tiêu vê chât l ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ̀ ́ ượng thit t ̣ ươi va m ̀ ơ, thit ̃ ̣ ́ ̀ ̣ ỡ cu ôi thiu, anh h co mui la, m ̃ ̉ ưởng đên chât l ́ ́ ượng san phâm ̉ ̉  lựa chon thit và ̣ ̣ mơ m ̃ ơi, đam bao cac chi tiêu chât l ́ ̉ ̉ ́ ̉ ́ ượng, không co mui vi la. ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ư toi, hanh, Cac loai gia vi, phu gia, va nguyên liêu phu nh ́ ̀ ̉ ̀ ơt không l ́ ựa chon ki ̣ ̃ ̣ ̣ ́ ượng, nguyên liêu phu bi môc, h cang, gia vi , phu gia kem chât l ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ư hong, lam giam ̉ ̀ ̉ ́ ượng san phâm chât l ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ̣ ̀ ̣ ̉ ̉ Qua trinh tinh toan va cân nguyên liêu đê phôi trôn thiêu chinh xac, mui vi cua san ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̉ phâm bi anh hưởng phân nao ́ ̉ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̉ ́ ́ ̀ ̀ ̀  tinh toan cân thân đê co cac kêt qua chinh xac va ́ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ́ ̀ ̣ ̀ ̀ cân nguyên liêu thât chinh xac, san phâm co mui vi hai hoa. ́ Khi lựa nguyên liêu s ̣ ử dung nguyên liêu thit co nhiêu m ̣ ̣ ̣ ́ ̀ ơ, đông th ̃ ̀ ời qua trinh ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ơ, nên khi xay va trôn se thu đ cân nguyên liêu lai cân nhiêu m ̃ ̀ ̣ ̃ ược hôn h ̃ ợp thit it ̣ ́ mơ nhiêu, lam hôn h ̃ ̀ ̀ ̃ ợp bi nhao, kho kêt dinh khi tao hinh viên, va dê bi v ̣ ̃ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̀ ̃ ̣ ỡ nat khi ́ cho nươc sôt va tiêt trung nhiêt đô cao ́ ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ́ ̉ ̣  chon nguyên liêu cân thân, cân đôi ti lê ̣ ̀ ơ, it m thit va m ̃ ́ ỡ đê hôn h ̉ ̃ ợp thit sau xay se chăc, dê tao hinh, không bi nat. ̣ ̃ ́ ̃ ̣ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ̀ ỡ bi dinh lai trong côi xay, lam thât thoat Qua trinh xay nguyên liêu, thit va m ́ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ́ ́ lượng nguyên liêu, gây sai sot va giam hiêu suât thu hôi san phâm ̣ ́ ̀ ̉ ̣ ́ ̀ ̉ ̉  xay ki, cân ̃ ̉ 20