Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 5

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

158
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Bài 5 Sản xuất tôm Pto đông lạnh gồm các nội dung chính như: Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm, giới thiệu về nguyên liệu sản xuất, quy trình sản xuất tôm Pto đông lạnh,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 5

BÔ CÔNG TH ̣ ƯƠNG TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP ̀ ̣ ̣ ̣ THỰC PHÂM ̉ THANH PHÔ HÔ CHI MINH ̀ ́ ̀ ́ KHOA : CÔNG NGHÊ TH ̣ ỰC PHÂM ̉ MÔN : THỰC HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH ̀ ̣ ́ ́ ỰC PHÂM 2 ̉ GVHD : Nguyên Lê Anh Minh ̃ ́ DANH SÁCH NHÓM 4 1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 2. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 3. Phù Thanh Trường 2005140687 4. ̣ ̃ ương Thach Nguyên Ph 2005140239 Khanh BÀI 5: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH I. Giới thiệu chung 1. Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm a. Giới thiệu sản phẩm Tôm la nguôn th ̀ ̀ ực phâm vô cung quy gia cung câp nguôn protein va canxi cho c ̉ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ơ ̉ ừ tôm nguyên liêu co thê tao ra rât nhiêu san phâm khac nhau. San phâm tôm PTO thê. T ̣ ́ ̉ ̣ ́ ̀ ̉ ̉ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉ ́ (Peer Tail On) la môt trong sô cac măt hang tôm đông lanh phô biên trên thi tr ́ ́ ̣ ường. Tôm sau khi xử ly theo đung hinh dang san phâm thi đ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ược câp đông ́ ở 38 đên 40 ́ 0 ̀ ̉ C va bao ̉ ̣ quan trong điêu kiên 20 ̀ 0 C b. Tiêu chuẩn của sản phẩm : Dựa theo TCVN 5835:1994, vê Tôm thit IQF đông lanh xuât khâu, ta có các ch ̀ ̣ ̣ ́ ̉ ỉ tiêu về ̉ ̉ san phâm thịt hộp như sau: - Thời gian làm đông không quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm không lớn hơn âm 18oC. 1
- Trạng thái sản phẩm sau khi cấp đông, mạ băng: các thân tôm phải nguyên vẹn, hoàn toàn tách rời nhau. Lớp băng phải bóng, nhẵn và phủ kín hoàn toàn thân tôm. Nhiệt độ trung tâm của thân tôm không lớn hơn âm 18oC.\ - Khối lượng tịnh o Khối lượng trung bình của thân tôm không vượt ra ngoài giới hạn khối lượng thân tôm của cỡ. o Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi rã đông để ráo nước cho phép sai số ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của các mẫu kiểm phải đạt khối lượng quy định. ̣ : vê c Cac yêu câu ki thuât ́ ̀ ̃ ̀ ỡ va hang chât l ̀ ̣ ́ ượng Chỉ tiêu Yêu cầu Tôm thịt PTO 1. Hạng chất lượng 1 hạng 2. Cỡ sản phẩm tính bằng số 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, thân tôm trong 1 cân Anh (1 61/70, 71/90, 91/110, 110,130, 130/150, 150/180 pound = 453,6g) ̉ ̉ Cac chi tiêu cam quan: ́ Yêu cầu Chỉ tiêu Tôm PTO 1. Trạng thái Thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đuôi và đuôi đầy đủ và dính chặt vào thân tôm 2. Màu sắc Màu tự nhiên của tôm tươi cho phép viền đuôi có màu đen nhạt, tỷ lệ đen đuôi không vượt quá 10% số thân tôm. Không cho phép có đốm đen trên thân tôm. 2
3. Mùi vị và cơ cấu Mùi đặc trưng của thịt tôm tươi. Thịt đàn hồi. Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong. 4. Tạp chất Không cho phép 5. Hóa chất và chất phụ Theo quy định về sử dụng hóa chất và chất phụ gia dùng gia cho thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền và thỏa thuận trong hợp đồng với khách hàng. ̉ ̣ theo TCVN 5298:1992 vê Tôm m Chi tiêu vi sinh vât: ̀ ực đông lanh Yêu câu vi ̣ ̀ sinh: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản 0 phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 2. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 2.1. ̣ Nguyên liêu tôm: a. Đặc điểm Tôm su ( ̀ ̣ ̀ ̉ ̀ ̣ ́ Penaeus monodon) con goi la tôm co la loai tôm co kich th ́ ́ ươc l ́ ơn, khi ́ ̀ ươi co vo đâu ng con t ́ ̉ ̀ ực tôm co văn ngang (tôm ́ ̀ ở biên co văn mau trăng nâu hoăc trăng ̉ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ́ xanh xen ke, ̃ ở đâm đia n ̀ ̀ ươc ĺ ợ tôm co văn mau xanh đen). Tôm su co vung phân bô ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ rông t ư vung n ̀ ̀ ươc l ́ ợi ra vung biên sâu khoang 40m tâp trung nhiêu ̀ ̉ ̉ ̣ ̀ ở đô sâu 10 – 25m ̣ Tôm co quanh năm nh ́ ưng vu mua chinh t ̣ ̀ ́ ừ thang 24 va thang 710. Tôm co ́ ̀ ́ ́ ̉ chiêu dai khai thac khoang 150250mm v ̀ ̀ ́ ơi khôi l ́ ́ ượng 50150g. La loai tôm cho thit ̀ ̀ ̣ 3
́ ̀ ơm, la loai co gia tri kinh tê rât cao. Cac măt hang th ngon chăc va th ̀ ̣ ́ ́ ̣ ́ ́ ́ ̣ ̀ ường được san xuât ̉ ́ tư tôm la: đông lanh, khô, lam măm,… ̀ ̀ ̣ ̀ ́ b. Thành phần 4
Nước (%) Protein thô (%) Lipit (%) Tro (%) (72,31 77,29) (19,25 23,45) (1,62 2,12) (1,91 2,21) Thành phần hóa học cơ bản của tôm su nguyên liêu ́ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ ́ ̣ c. Cac chi tiêu cam quan cua tôm su nguyên liêu Yêu cầu Tên chỉ tiêu ̣ ̣ ̣ Loai đăc biêt ̣ Loai 1 ̣ Loai 2 Mau săc ̀ ́ Có maù săć đăc̣ trưng Có maù săć đăc̣ trưng ̣ ̣ Bac mau nhe, cho phep ̀ ́ ̉ cua tôm su, sang bong. ́ ́ ́ ̉ cua tôm su, sang bong. ́ ́ ́ hông nhe ̀ ̣ ̣ ̣ Không bi bac mau ̀ ̣ ̣ Không bi bac mau ̀ 1. Bên ngoaì Không sang bong ́ ́ Không co đôm đen ́ ́ ở bât́ Không co đôm đen ́ ́ ở bât́ Có không quá 3 đôm ́ cư vi tri nao ́ ̣ ́ ̀ cứ vi tri nao, nêu co cao ̣ ́ ̀ ́ ́ ̣ đen ở thân va đuôi ̀ ̣ Không bi xanh đâu ̀ ̣ nhe phai rả Thit t ̣ ươi trong Thit ṭ ươi trong ̣ ̣ Thit bac mau ̀ Không bị xanh ở phâǹ Không bị xanh ở phâǹ Có thể xanh nhaṭ ở 2. Bên ̣ ̀ ̀ thit gân đâu ̣ ̀ ̀ thit gân đâu ̀ ̣ ̀ ̀ phân thit gân đâu trong ́ ̉ Không co điêm đen trên ́ ̉ Không co điêm đen trên Không có điêm ̉ đen thân thân trên thân Trang thai ̣ ́ 5
Không đưt đuôi ́ Nguyên veṇ không bị ̣ Cho pheṕ vỡ gach, ́ ỡ gach, rung Cho phep v ̣ ̣ ́ ̣ khuyêt tât ̣ đâu hoăc gian đôt ̀ ̃ ́ ̣ ̀ ̣ rung đâu hoăc gian đôt, ̃ ́ ̣ ̀ Đâu dinh chăt vao thân ̀ ́ Không sưt vo ́ ̉ mêm ̀ vo,̉ vỡ vo,̉ nưt́ 3. Bên ngoaì Không vơ gach ̃ ̣ Không mêm vo ̀ ̉ đôt́ Không mêm vo ̀ ̉ Không gian đôt ̃ ́ Không sưt vo ́ ̉ Không gian đôt ̃ ́ Không vơ vo ̃ ̉ Không đưt đuôi ́ Không vơ võ ̉ 4. Bên trong ̣ ̀ ̀ Thit đan hôi , săn chăc ́ ̣ ̀ ̀ Thit đan hôi , săn chăc ́ ̣ ́ Thit kem đan hôi ̀ ̀ Mui ̀ đăc̣ trưng cuả tôm Muì đăc̣ trưng cuả tôm Mui đăc tr ̀ ̣ ưng cua tôm ̉ 5. Mùi ́ ́ ̀ ̣ su, không co mui la ́ ̀ ̣ su, không co mui la ́ ́ ̀ ̣ su, không co mui la ́ 6
II. Quy trình sản xuất 1. Sơ đô quy trinh ̀ ̀ 2. Thuyêt minh qui trinh ́ ̀ Bước 1: Đánh giá nguyên liệu Mục đích: Loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu của quy trình sản xuất. Cách tiến hành: Đổ tôm ra bàn, phân biệt tôm sú và tôm thẻ, tôm he… Phân loại tôm hạng 1, 2. Phân cỡ tôm. Bước 2: Rửa 1 Mục đích: Sau khi tiếp nhận tôm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, bùn rác, đồng thời giảm bớt được lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Cách tiến hành: Chuẩn bị 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thông số kỹ thuật lần lượt là: + Thau 1: Nước Chlorine 50ppm; nhiệt độ nước
+ 1/3 thau nước đá để bảo quản bán thành phẩm. Thao tác: + Tay thuận cầm tôm sao cho thân tôm úp xuống lòng bàn tay, đầu tôm hướng về phía trước, cố định thân tôm. + Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào vị trí liên kết giữa đầu và thân tôm. Tách phần đầu ra bằng cách đưa dao về phía trước, cạo sạch phần nội tạng. + Lật ngược thân tôm lại, đưa dao vào vị trí ức tôm tách chân bò của tôm ra. + Bán thành phẩm được ướp đa bảo quản trong thau đá bảo quản. + Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. Bước 4: Rửa 2: Mục đích: Loại bỏ đá, tạp chất (vỏ tôm, chân tôm), dịch tôm, tạo bề mặt sản phẩm sạch, loại bớt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Chuẩn bị 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thông số kĩ thuật lần lượt là: + Thau 1: Nước chlorine 10ppm, nhiệt độ nước
Vỏ và chân tôm được cho vào trong thau nước xử lý. Cắt đuôi: Đặt thân tôm trên thớt sau đó dùng dao cắt 1/3 chiều dài đuôi. Bước 6: Rửa 3 Mục đích: Rửa lại tôm sau khi xử lý PTO nhằm làm sạch tạp chất, nước đá, sạch nước dịch tôm và tiệ trùng. Cách tiến hành: Chuẩn bị 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thông số kĩ thuật lần lượt là: + Thau 1: Nước chlorine 10ppm, nhiệt độ nước
Bảo quản sản phẩm trong kho đông, nhiệt độ bảo quản 1 con = = 26,09 (g) => 1kg nguyên liệu = = 38,3 ≈ 38 ( con) 4. Tinh toan hiêu suât thu hôi ́ ́ ̣ ́ ̀ Khối lượng tôm sau khi lột vỏ : 362,65g Khối lượng tôm ban đầu đem cân : 600g  Hiệu suất thu hồi của tôm sau khi lột vỏ: H% = = 60,44% III. Đánh giá sản phẩm 1. Cảm quan Bên ngoài: Sản phẩm không bị lẫn tạp chất Lớp băng trong, phủ kín sản phẩm, mặt băng có thể bị nứt nhẹ Tôm được xếp đều đúng quy cách Bên trong: Mùi vị: mùi vị đặc trưng của thịt tôm tươi, không có mùi lạ Màu : màu tự nhiên của tôm tươi cho phép viền đuôi có màu đen nhạt, tỷ lệ đen đuôi không vượt quá 10% số thân tôm Trạng thái: thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đuôi đầy đủ và dính chặt vào thân tôm 2. Nhận xét, giải thích kết quả 10
Tôm nguyên liêụ ban đâù đaṭ cân năng ̣ 26,09g/1con và năm ̀ trong cở 3640 ̣ con/kg, va trong sô tôm nguyên liêu hâu nh ̀ ́ ̀ ư không co tôm ngoai c ́ ̣ ơ. Nh ̃ ư vây, ̣ ̣ tôm nguyên liêu kha to va đông đêu. ́ ̀ ̀ ̀ Tôm sau khi được cấp đông đạt chất lượng về mặt cảm quan, lớp băng phủ kín sản phẩm, tôm không bị đốm đen, không có mùi lạ và không thay đổi màu sắc nhiều so với ban đầu là do trong quá trình chế biến, nhóm luôn bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp( ngâm tôm trong nước đá) nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như ức chế hoạt động của hệ enzyme  giúp cho tôm không bị biến màu và có mùi lạ. Các thao tác thực hiện chế biến được giáo viên hướng dẫn cụ thể giữ cho bề ngoài của nguyên liệu tôm được đẹp, thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đuôi đầy đủ và dính chặt vào thân tôm. ̣ ̣ ̉ ̣ Hiêu suât thu hôi tôm sau khi lôt vo kha cao, đat 60,44%, nh ́ ̀ ́ ờ thao tac cân thân ́ ̉ ̣ ̣ ̀ ́ ́ ̣ trong qua trinh lôt tôm, không lam thât thoat thit tôm qua nhiêu. ́ ̀ ́ ̀ IV. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục Mặc dù nguyên liệu là tôm tươi nhưng được mua ngoài chợ nên trong quá trình vận chuyển cũng như bảo quản còn chưa đạt tiêu chuẩn nên có một số con tôm bị chết  lựa chọn tôm kĩ hơn. Những con tôm còn sống thì khó tách vỏ nên trong quá trình chế biến những con tôm đó có thể bị nát hoặc mất một phần thịt do dính ở vỏ  sử dụng dụng cụ sắc bén hơn và làm chết tôm để dễ dàng bóc tách vỏ. ́ ̀ ử ly tôm, không gi Trong qua trinh x ́ ữ tôm ở nhiêt đô thich h ̣ ̣ ́ ợp nên dân đên giam ̃ ́ ̉ ́ ượng cua san phâm chât l ̉ ̉ ̉  luôn ươp tôm băng n ́ ̀ ươc đa trong suôt qua trinh x ́ ́ ́ ́ ̀ ử lý 11
Trong qua trinh mang tôm t ́ ̀ ừ phong câp đông vê phong thi nghiêm, co thê lam ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ̉ ̀ ̣ ̣ ̉ ̣ ̀ ̉ tăng nhiêt đô cua tôm đông lanh, lam anh hưởng đên qua trinh ma băng. Đông ́ ́ ̀ ̣ ̀ thơi, n ̀ ươc chuân bi đê ma băng tôm ch ́ ̉ ̣ ̉ ̣ ưa đat đ ̣ ược nhiêt đô thich h ̣ ̣ ́ ợp la 1 ̀ 0C nên ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ cung lam giam hiêu qua cua qua trinh ma băng ̃ ̀ ́ ̀ ̣  nên ma băng ngay ở phong câp ̀ ́ đông, ngay khi vưa lây tôm ra khoi tu câp đông. ̀ ́ ̉ ̉ ́ Các dụng cụ thí nghiệm đã được sử dụng lâu, bảo quản chưa kĩ nên quá trình thực hành chưa đạt được hiệu suất cao nhất  cải thiện một số dụng cụ thí nghiệm đã quá cũ, nâng cao ý thức sử dụng chung để bảo quản tốt hơn. V. Trả lời câu hỏi Câu 1: Anh(chị) hãy cho biết khi chế biến các sản phẩm tôm trên thường gặp những khó khăn gì? Biện pháp khắc phục? STT Nguyên nhân Giải thích Biện pháp khắc phục 1 Hiện tượng Do trong thịt và bề mặt của tôm có Hạn chế để tôm tiếp xúc biến đen biến gốc chứa các gốc phenol như với không khí, thường đỏ thân tôm tyrosin, phenin, alanine, dưới tác phủ kín tôm bằng đá dụng của men polyphenoloxydase hoặc ngâm tôm ngập trong điều kiện có không khí, tạo trong nước đã được trộn thành phức hợp melanin có màu đen đều với đá 2 Tôm có lẫn Do trong quá trình kiểm tạp chất Đem thành phẩm có lẫn tạp chất kim còn sót hoặc kiểm tra chưa kĩ tạp chấtkim loại đi loại kiểm lại để loại bỏ tạp chất Yêu cầu công nhân kiểm tra kĩ lưỡng hơn 3 Phân cỡ, phân Công nhân chưa lành nghề, mất Bố trí công nhân lành hạng sai tập trung trong quá trình làm nghề vào công đoạn này Dây chuyền phân cỡ chưa hợp lý Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng cách 12
4 Hiện tượng Do sự chênh lệch nhiệt độ giữ sản Bao gói sản phẩm kĩ cháy lạnh phẩm với môi trường xung quanh, lưỡng trong bao bì cách nhiệt độ không khí cao hơn sản ẩm, hút chân không và phẩm làm mất ẩm, bốc hơi để cấu hàn miệng túi trúc rỗng xốp trong sản phẩm do Hạ nhiệt độ trong kho mô cơ không có nước. Khi rã đông bảo quản bằng nhiệt độ thực phẩm có cơ cấu dai xốp, biến túi màu nâu, có mùi lạ hoặc mùi hôi làm giảm chất lượng sản phẩm Câu 2: Tại sao trong quá trình sản xuất phải luôn giữ tôm ở nhiệt đô
Hoạt động của các men tiêu hóa có trong cơ thể có nhiều nhất là ở trong nội tạng. Sự hoạt động cảu các men tiêu hóa không chỉ phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự do. 14