Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 3

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

111
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Bài 3 Sản xuất kem gồm các nội dung chính như: Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm, giới thiệu về nguyên liệu sản xuất, quy trình sản xuất kem,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 3

BÔ CÔNG TH ̣ ƯƠNG TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP ̀ ̣ ̣ ̣ THỰC PHÂM ̉ THANH PHÔ HÔ CHI MINH ̀ ́ ̀ ́ KHOA : CÔNG NGHÊ TH ̣ ỰC PHÂM ̉ MÔN : THỰC HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH ̀ ̣ ́ ́ ỰC PHÂM 2 ̉ GVHD : Nguyên Lê Anh Minh ̃ ́ DANH SÁCH NHÓM 4 1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 2. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 3. Phù Thanh Trường 2005140687 4. ̣ ̃ ương Thach Nguyên Ph 2005140259 Khanh BÀI 2: SẢN XUẤT KEM I. Giới thiệu chung 1. Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm a. Giới thiệu sản phẩm Kem xuất phát từ món tráng miệng lạnh được chuẩn bị cho hoàng đế La Mã vào thế kỉ thứ nhất sau công nguyên. Nó được chế biến từ nguyên liệu trái cây kết hợp với một số nguyên liệu khác. Ty nhiên, kỹ thuật này không được phát triển, nó dần bị mài mòn và biến mất. Vào thế kỉ 13, Marco Polo đã mang công thức chế biến kem từ sữa đông lạnh du nhập vào Châu Âu. Trong thời kì này, kem được coi là món tráng miệng ưa thích của giới quý tộc. Các đầu bếp đã ra sức bảo vệ, phát triển các kĩ năng chế biến tạo nên sự đa dạng trong các món tráng miệng. Tuy nhiên, cuối cùng công thức vẫn bị lọt ra ngoài và tầng lớp dân thường đã sử dụng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày. 1
Kem du nhập và thuộc địa Mỹ và cuối năm 1600 và cuối thế kỉ thứ 18, các cửa hàng bán kem đầu tiên đã được mở ra tại thành phố New York. Năm 1864, tủ kem di động được phát minh mà mọi người vẫn sử dụng chúng để làm kem tại nhà. Tuy nhiên, đến cuối thế kỉ 19, quy mô trong ngành bán kem không được mở rộng là mấy, thay vào đó là sự phát triển vượt bậc của các kĩ năng làm kem. Chỉ khi đến năm 1904, tại hội chợ triễn lãm tại thành phố Louisiana, Hoa Kì, kem mới được phổ biến rộng rãi tạo nên cơn sốt và tạo bước đệm cho sự thành công và phát triển trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực về kem sau này. b. Tiêu chuẩn của sản phẩm : Dựa theo TCVN 7402:2004, ta có các chỉ tiêu về san phâm kem nh ̉ ̉ ư sau: ̉ ̉ Cac chi tiêu cam quan ́ : ̀ ́ màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung. Mau săc: ̀ ̣ đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ. Mui, vi: ̣ ́ đông lạnh, không chảy rữa. Trang thai: ̉ Cac chi tiêu ly hoa: ́ ́ ́ 2
̉ ̣ Chi tiêu vi sinh vât: ̉ ̣ Tông sô vi sinh vât hiêu khi ́ ́ ̉ ̉ không vượt quá 2,5.105 . ́ trong 1g san phâm: ̉ ̣ Coliforms, sô khuân lac trong 1 ́ ̉ ̉ không vượt quá 103 . g san phâm: ̉ Salmonella, sô vi khuân trong 25 ́ ̉ ̉ g san phâm: 0. ̉ Cac chi tiêu khac: ́ ́ Dư lượng kim loai năng: phu h ̣ ̣ ̀ ợp vơi TCVN 740 ́ 2:2004. Dư lượng khang sinh : phu h ́ ̀ ợp vơi TCVN 740 ́ 2:2004. Các phụ gia sử dụng: phu h ̀ ợp với TCVN 7402:2004. 2. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 2.1. ̣ ưa bo t Nguyên liêu s ̃ ̀ ươi: a. Đặc điểm Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò, dê, cừu,...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng bởi các thết bị xử lí nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thông dụng nhất là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò. b. Thành phần Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng (trong 1l sưa) ̃ Nước 87,4 Gluxit (4060 g/l) 4,75 Chât beo ( 2545 g/l) ́ ́ 3,78 Hợp chât nit ́ ơ (2540 g/l) 3,2 3
Chât khoang (2540 g/l) ́ ́ 0,87 ́ ̉ Chât khô tông số 12,6 Cac chât khac ́ ́ ́ ̣ Dang vêt không đang kê ́ ́ ̉ c. Tiêu chuẩn cua s ̉ ưa bo t ̃ ̀ ươi (theo TCVN 7405:2009) ̉ ̉ Cac chi tiêu cam quan: ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ Trang thai: dich thê đông nhât . ́ ̀ ́ ừ mau trăng đên mau kem nhat, không co tap chât la nhin thây đ Mau săc: t ̀ ́ ́ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̣ ̀ ́ ược ́ ường. băng măt th ̀ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ưng cua s Mui vi: mui vi đăc tr ̉ ưa t ̃ ươi tự nhiên, không co mui, vi la. ́ ̀ ̣ ̣ ̉ Cac chi tiêu hoa ly: ́ ́ ́ Chi tiêu đanh gia ̉ ́ ́ Mưc đô yêu câu ́ ̣ ̀ ̀ ượng chât khô (%) Ham l ́ ≥ 11.5% ̀ ượng chât beo (%) Ham l ́ ́ ≥ 3.2% ̀ ượng protein (%) Ham l ≥ 2.8% ̉ ̣ Ty trong s ưa ̃ ở 200C ≥ 1,026 ̣ ̉ ̣ 0T) Đô axit chuân đô ( 1621 ̉ Điêm đong băng ́ tư 0,51 đên 0,58 ̀ ́ ́ ̉ Cac chât bân: ́ Chi tiêu đanh gia ̉ ́ ́ Mưc đô yêu câu ́ ̣ ̀ ̀ ượng kim loai năng Ham l ̣ ̣ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh ̀ Dư lượng thuôc bao vê th ́ ̉ ̣ ực vâṭ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh ̀ 4
Dư lượng thuôc thu y ́ ́ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh ̀ ̉ Cac chi tiêu vi sinh ́ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh ̀ ̣ ́ ́ Đôc tô nâm aflatoxin M1 0,5µg/kg Melamin 2,5mg/kg 2.2. Sưa bôt gây ̃ ̣ ̀ ̣ ̉ a. Đăc điêm Sưa bôt gây la s ̃ ̣ ̀ ̀ ưa bôt đa đ ̃ ̣ ̃ ược tach đi phân chât beo, đ ́ ̀ ́ ́ ược sử dung lam nguyên ̣ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̉ ưa tiêp theo. liêu đê chê biên cac san phâm s ̃ ́ Sưa bôt gây la san phâm s ̃ ̣ ̀ ̀ ̉ ̉ ữa bôt co ham l ̣ ́ ̀ ượng chât beo nho h ́ ́ ̉ ơn 1,5% khôí lượng. b. Thanh phân ̀ ̀ ̀ ượng protein trong chât khô không beo tôi thiêu la : 34%. Ham l ́ ́ ́ ̉ ̀ ̀ ượng beo tôi đa la : 1,25%. Ham l ́ ́ ̀ ̉ c. Tiêu chuân (theo TVCN 7404: 2004): ̉ ̉ Chi tiêu cam quan: ̣ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̣ Trang thai: dang bôt đông nhât, không bi von cuc, không co tap chât. ́ ̀ ́ ̀ ự nhiên, từ mau trăng s Mau săc: mau t ̀ ́ ữa đên mau kem nhat. ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ơm, vi ngot diu, không co mui vi la. Mui vi: mui th ̣ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ Chi tiêu hoa ly ́ ́ Chi tiêu đanh gia ̉ ́ ́ Mưc đô yêu câu ́ ̣ ̀ ̣ ̉ Đô âm (%) ≤ 5% 5
̀ ượng chât beo (%) Ham l ́ ́ ≤ 1.5% ̀ ượng protein, tinh theo ham l Ham l ́ ̀ ượng chât ́ ≥33% khô không co chât beo (%) ́ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ́ Đô axit chuân đô, tinh theo axit lactic ≤ 18 ̉ Chi tiêu vi sinh: Chi tiêu đanh gia ̉ ́ ́ Mưc đô yêu câu ́ ̣ ̀ ̉ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̉ Tông sô vi sinh vât hiêu khi trong 1g san phâm tôi đa 104 ́ ̉ ̉ Sô ́Coliforms trong 1g san phâm tôi đa 10 ́ ̉ ̉ Sô ́E.coli trong 1g san phâm 0 ̉ ̉ Sô ́Salmonella trong 25g san phâm 0 ̉ ́ ̀ ử nâm men, nâm môc trong 1g san Tông sô bao t ́ ́ ́ ̉ tôi đa 10 ́ phâm̉ ̉ ̉ Sô ́Staphylococcus aureus trong 1g san phâm tôi đa 10 ́ 6
II. Quy trình sản xuất 1. Quy trình 7
2. Thuyết minh quy trình Bước 1: Tính toán nguyên liệu Mục đích: Mỗi loại kem đều có công thức và yêu cầu chất lượng khác nhau. Dựa vào đó để tính toán nguyên liệu, các thành phần bổ sung thích hợp theo đúng yêu cầu chất lượng của sản phẩm. Bước 2: Phối trộn – hòa tan Mục đích: Quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa Mục đích: Sữa đã tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt lên 65-70 oC là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa. Mục đích của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần và tính chất của protein, tăng giá trị cảm quan). Các sản phẩm sữa được đồng hóa thì cơ thể sẽ hấp thu dễ dàng hơn. Bước 4: Thanh trùng Mục đích: 8
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Bước 5: Ageing (ủ chín) Mục đích: Quá trình ủ chín tạo điều kiện cho protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt hơn, đồng thời cũng làm đông đặc chất béo. Bước 6: Đông kem – thổi khí Mục đích: Dịch kem được làm đông nhanh ở -3 oC đến -6oC trong thiết bị lạnh đông. Quá trình đông kem này xảy ra rất nhanh nhằm mục đích làm cho các tinh thể đá tạo thành nhỏ. Điều này rất quan trọng đối với chất lượng cảm quan của kem. Trong quá trình đông kem, người ta còn đưa vào một lượng không khí (0,8-1,0 lít/ 1 lít dịch kem) để tạo độ xốp cho kem. Kết quả là làm cho thể tích dịch kem thường tăng lên khoảng gấp đôi, tỷ lệ phần trăm các thành phần dịch kem giảm đi chỉ còn một nửa. Bước 7: Đóng gói – làm lạnh sâu Mục đích: Tạo hình và bảo quản sản phẩm . III. Trình bày, tính toán kết quả IV. Đánh giá sản phẩm 1. Cảm quan Màu :màu nâu của café sữa. 9
Mùi: mùi thơm của cà phê, của sữa. Vị: ngọt nhẹ, hơi mặn (do có CMC). Trạng thái: đồng nhất, đông đặc, mềm, mịn, không chảy rữa. 2. Ham l ̀ ượng chât khô ́ ̀ ượng chât khô t Ham l ́ ừ sưa : ̃ ̀ ượng chât khô tông : Ham l ́ ̉ 3. Nhận xét, giải thích kết quả V. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ́ ̣ Qua trinh tinh toan va cân nguyên liêu đê phôi trôn thiêu chinh xac ́ ́ ́ ́  tinh toan ́ ̉ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̉ ́ ́ ̀ ̣ ̣ cân thân đê co cac kêt qua chinh xac va cân nguyên liêu thât chinh xac. ́ ́ Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá cao, trong thời gian dài có thể gây ra tình trạng biên tinh môt phân cac protein trong s ́ ́ ̣ ̀ ́ ưa, lam giam chât l ̃ ̀ ̉ ́ ượng sữa  cần điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp, quan ly nhiêt đô trong cac qua trinh gia nhiêt ̉ ́ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ cân thân. Trong quá trình làm các thao tác không chính xác, chưa chuẩn. Thiết bị, dụng cụ của phòng thí nghiệm qua thời gian sử dụng lâu nên hoạt động không tốt được như ban đầu. VI. Trả lời câu hỏi Câu 1: Mục đích của quá trình làm lạnh trước khi thổi khí 10
Mục đích của quá trình này là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo: các chất protein sẽ được hydrat hóa hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục. Kết quả làm cho kem thu được sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mịn và đồng nhất. Câu 2: Vai trò của các loại phụ gia đối với sản phẩm kem CMC (Carboxymethyl cellulose) :Khi hoà tan vào dung dịch CMC đóng vai trò như là những chất điều khiển hoạt động của các phân tử nước nhằm chống lại sự chảy, làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trạng thái gel. Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm. Cải thiện cấu trúc sản phẩm . Tạo cảm giác ngon miệng. Tăng khả năng giữ nước. Ổn định sản phẩm. Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh. Lecithin: Tạo cảm giác ngon miệng. Tạo cấu trúc mong muốn  kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tăng khả năng liên kết của các hạt cầu béo  tăng khả năng giữ nước của kem. Chất tạo hương (cà phê): Tạo hương vị cho sản phẩm  tăng giá trị cảm quan. 11
Tăng giá trị dinh dưỡng. 12