zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI 3

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Báo xấu

189
lượt xem 57
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

ĐO NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM 3.1 Mục đích thí nghiệm Xác định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế có và không có hộp đựng mẫu. 3.2 Cơ sở lý thuyết Định nghĩa nhiệt dung riêng: nhiệt dung riêng của một loại vật liệu là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của một đơn vị khối lượng vật liệu đó lên 10C hoặc 0F, hoặc K.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI 3

Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 17 Baøi 3 ÑO NHIEÄT DUNG RIEÂNG THÖÏC PHAÅM 3.1 Muïc ñích thí nghieäm Xaùc ñònh nhieät dung rieâng cuûa maãu thöïc phaåm baèng caùch söû duïng nhieät löôïng keá coù vaø khoâng coù hoäp ñöïng maãu. 3.2 Cô sôû lyù thuyeát Ñònh nghóa nhieät dung rieâng: nhieät dung rieâng cuûa moät loaïi vaät lieäu laø nhieät löôïng caàn thieát ñeå naâng nhieät ñoä cuûa moät ñôn vò khoái löôïng vaät lieäu ñoù leân 10C hoaëc 0F, hoaëc K. Nhieät dung rieâng cuõng nhö caùc tính chaát nhieät khaùc cuûa vaät lieäu thöïc phaåm nhö enthalpi, heä soá trao ñoåi nhieät vaø heä soá khueách taùn nhieät giöõ vai troø raát quan troïng trong vieäc thieát keá nhöõng quy trình coù lieân quan ñeán söï trao ñoåi nhieät nhö thanh truøng, tieät truøng, boác hôi, ngöng tuï, saáy, ñoâng laïnh,…Giaù trò nhieät dung rieâng cuûa töøng chaát raát khaùc nhau phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn, ñoä aåm, nhieät ñoä cuûa chaát ñoù (söï phuï thuoäc cuûa nhieät dung rieâng vaøo aùp suaát khoâng ñaùng keå). Nhieät dung rieâng cuûa moät chaát coù theå ñöôïc xaùc ñònh baèng caùch söû duïng nhieät löôïng keá ñoaïn nhieät. Trong ñoù, söï thay ñoåi nhieät ñoä cuûa moät löôïng xaùc ñònh vaät lieäu chöa bieát nhieät dung rieâng ñöôïc so saùnh vôùi söï thay ñoåi nhieät ñoä cuûa moät löôïng xaùc ñònh vaät lieäu ñaõ bieát nhieät dung rieâng sau khi hai vaät lieäu ñoù ñöôïc troän laãn vaø ñeå ñaït ñeán traïng thaùi caân baèng. Giaû söû raèng nhieät löôïng keá caùch nhieät tuyeät ñoái vaø boû qua söï thaát thoaùt nhieät ra moâi tröôøng. Ta xaùc ñònh nhieät dung rieâng cuûa maãu thöïc phaåm baèng phöông trình caân baèng nhieät löôïng: Wc. Cc. Ti + Wv. Cv.Ti + Ws. Cs. Ts = ( Wc .Cc + Wv. Cv + Ws. Cs) . Tm (3.1) Trong ñoù: T laø nhieät ñoä, W laø khoái löôïng, C laø nhieät dung rieâng, i: luùc ñaàu, s:vaät maãu, m: hoãn hôïp, c: nöôùc, v: vaùch bình Saép xeáp laïi bieåu thöùc treân ta tính ñöôïc nhieät dung rieâng cuûa vaät maãu Cs: Cs = ( Cv . Wv + Cc . Wc) ( Tm – Ti) / ( Ws .( Ts - Tm)) (3.2) 3.3 Phöông phaùp thí nghieäm Maãu thöïc phaåm caàn xaùc ñònh nhieät dung rieâng: baép haït coù aåm ñoä 10%. Chaát ñaõ bieát tröôùc nhieät dung rieâng: nöôùc. http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 18 3.3.1 Phöông phaùp 1 Duøng duïng cuï khoâng coù hoäp ñöïng maãu (hình 3.1). Hình 3.1: Duïng cuï ño nhieät dung rieâng khoâng coù hoäp ñöïng maãu. Caùch tieán haønh: Caân nöôùc laïnh coù khoái löôïng Wnl vaø nhieät ñoä Tli vaøo bình 1, laéc cho ñeàu. Sau ñoù ñoå nöôùc noùng coù khoái löôïng Wnn vaø nhieät ñoä Tni, chôø cho heä caân baèng. Ta coù phöông trình caân baèng naêng löôïng: Cpl Wnl (Te1 – Tli) + Cpv Wv ( Te1 - Tli) = Cpn Wnn( Tni – Te1) (3.3) Vôùi: + Cpn , Cpl , Cpv : nhieät dung rieâng cuûa nöôùc noùng, nöôùc laïnh vaø vaùch bình. + Wnn , Wnl , Wv : khoái löôïng cuûa nöôùc noùng, nöôùc laïnh vaø vaùch bình. + Te1 : nhieät ñoä khi heä ñaït traïng thaùi caân baèng. + Giaû thieát : nhieät ñoä ban ñaàu cuûa vaùch = nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nöôùc laïnh = Tli Ñeå cho bình ñaït nhieät ñoä ban ñaàu Tli. Tieáp tuïc caân maãu haït baép coù khoái löôïng Wm, coù nhieät ñoä giaû thieát baèng nhieät ñoä cuûa nöôùc laïnh Tli vaøo bình 2. Sau ñoù cho nöôùc noùng coù khoái löôïng Wnn vaø nhieät ñoä ban ñaàu Tni vaøo bình 2. Ñeå cho heä ñaït caân baèng. Phöông trình caân baèng naêng löôïng: Cpm Wm (Te2 – Tli) + Cpv Wv ( Te2 - Tli) = Cpn Wnn( Tni – Te2). (3.4) Vôùi: + Cpm : nhieät dung rieâng cuûa haït baép maãu. + Te2 : nhieät ñoä cuûa heä khi ñaït traïng thaùi caân baèng. Töø (3.3) vaø (3.4) ta tính ñöôïc nhieät dung rieâng cuûa maãu haït baép: 1 Te2 Tli CpnWnn (Tni Te2 ) C pnWpn (Tni Te1 ) C plWnl (Te1 Tli ) (3.5) C pm Wm (Te 2 Tli ) Te1 Tli http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 19 3.3.2 Phöông phaùp 2 Duøng duïng cuï ño nhieät löôïng coù hoäp ñöïng maãu ñaõ bieát nhieät dung rieâng (Xaùc ñònh töø phöông phaùp 1). Nhieät dung rieâng Cpc cuûa hoäp ñöïng maãu ñaõ bieát ôû nhieät ñoä moâi tröôøng Tm. Hình 3.2: Caáu taïo nhieät löôïng keá coù hoäp ñöïng maãu Caùch tieán haønh: - Ñaàu tieân ta ñun noùng hoaëc laøm laïnh haït cuøng hoäp ñöïng maãu ñeán nhieät ñoä Ti. - Ñoå nöôùc noùng coù nhieät ñoä Tn vaøo hoäp coù chöùa haït vaø ñaäy kín. Chôø cho heä ñaït traïng thaùi caân baèng. Phöông trình caân baèng naêng löôïng cuûa heä: Cph Wh (Te – Ti) + Cpm Wm ( Te - Ti) = Cpn Wn( Tn – Te). C pnWn (Tn Te ) C pcWc (Te Ti ) (3.6) C pm Wm (Te Ti ) Trong ñoù: Wn , Wh , Wm : khoái löôïng nöôùc noùng, hoäp ñöïng maãu vaø maãu. Tn : nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nöôùc noùng ( 70 – 80oC). Ti : nhieät ñoä ban ñaàu cuûa haït vaø hoäp. Te : nhieät ñoä cuûa heä ôû traïng thaùi caân baèng. Moãi thí nghieäm thöïc hieän ít nhaát ba laàn ñeå laáy keát quaû trung bình http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 20 3.4 Keát quaû thí nghieäm 3.4.1 Phöông phaùp 1 Baûng 3.1: Keát quaû thí nghieäm 1 Nöôùc laïnh Nöôùc noùng Hoãn hôïp 1. Khoái löôïng (W) 2. Nhieät ñoä (T) 3. Nhieät dung rieâng (C) Baûng 3.2: Keát quaû thí nghieäm 2 Maãu thöïc phaåm Nöôùc Hoãn hôïp 1. Khoái löôïng (W) 2. Nhieät ñoä (T) 3. Nhieät dung rieâng (C) 3.4.2 Phöông phaùp 2 Baûng 3.3: Keát quaû thí nghieäm 3 Vaät lieäu hoäp ñöïng maãu Nöôùc Hoãn hôïp 1. Khoái löôïng (W) 2. Nhieät ñoä (T) 3. Nhieät dung rieâng (C) http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 21 Baûng 3.4: Keát quaû thí nghieäm 4 Maãu baép Nöôùc Hoãn hôïp 1. Khoái löôïng (W) 2. Nhieät ñoä (T) 3. Nhieät dung rieâng (C) 3.5 Tính toaùn keát quaû vaø thaûo luaän - Xaùc ñònh nhieät dung rieâng cuûa maãu thöïc phaåm baèng 2 phöông phaùp. - Xaùc ñònh nhieät dung rieâng cuûa vaùch bình nhieät löôïng keá. - So saùnh keát quaû ño baèng 2 phöông phaùp, giaûi thích söï khaùc bieät. - Nhaän xeùt veà ñoä tin caäy cuûa caùc keát quaû vaø caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán keát quaû thí nghieäm. http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.