TIỂU LUẬN: HACCP trong sản xuất cacao hòa tan

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

290
lượt xem 76
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khoẻ của con người trên phạm vi toàn cầu. Tại các nước đang phát triển theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO), ở một số nước tỷ lệ tử vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm 1/3 đến 1/2 tổng ố các ca tử vong. Tại các nước phát triển, thiệt hại do các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm ước tính hàng năm có khoảng 6,5 đến 33 triệu ca mắc bệnh. Do đó...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN: HACCP trong sản xuất cacao hòa tan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN HACCP trong sản xuất cacao hòa tan ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 1
MỞ ĐẦU Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đ ối với sức kho ẻ củ a con người trên phạm vi toàn cầu. Tại các nước đang phát triển theo ước tính củ a tổ chức y tế thế giới (WHO), ở một số nước tỷ lệ tử vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm 1/3 đến 1/2 tổ ng ố các ca tử vong. Tại các nước phát triển, thiệt hại do các bệnh có ngu ồn gốc từ thực phẩm ước tính hàng năm có kho ảng 6,5 đến 33 triệu ca mắc bệnh. Do đó quan niệm về HACCP đ ược đ ưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với con người. Nội dung cơ bản củ a HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra. Đây là phương pháp hòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xả y ra trong sản xuất , nhằm kiểm soát được các mối nguy ở điểm tới hạn và thẩm tra xem hệ thống có ho ạt độ ng tố t không. Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đ áp ứng tố t mục đ ích về đảm bảo chất lượng. Đố i với người tiêu dùng HACCP là đ ảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn củ a thực phẩm. Đối với xí nghiệp, đ iều đó được thể hiện sự giảm thiểu mất mát và các khiếu nại của khách hàng. Ngày nay, cơ q uan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giơí đã quan tâm nhiều đ ến việc áp dụng HACCP.Nhiều quố c gia đã hợp nhất và đang trong quá trình hợp nhất hệ thố ng HACCP vào cơ chế bắt buộ c củ a họ Trong nhiều quố c gia vịêc áp dụ ng hệ t hố ng HACCP đố i với sản xu ất thực phẩm trở nên yêu cầu bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất thực phẩm xu ất khẩu mà cho chung các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nộ i đ ịa. Cacao là mộ t trong những thực phẩm rất giàu chất dinh d ưỡng đố i với con người. Do đó trong quá trình sản xu ất cũ ng phát sinh nhiều mối hại làm giảm chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng đ ến sức kho ẻ củ a người tiêu dùng. Trong phần tiểu luận này ta sẽ đ ề cập đến HACCP trong sản xuất cacao hoà tan. ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 2
PHẦN  : SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CACAO Nông dân Maya là những người đầu tiên trồ ng cây cacao một cách hợp lý ở Trung Mỹ và đ ặc biệt là ở Mêhicô, song lịch sử về canh tác thì không rõ. Trái lại lịch sử của người Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 1 4, cây cacao đã được trồng ở Mêhicô. Năm 1519, khi tiến hành xâm lược Mêhicô, Hernandê đ ã nghĩ ngay đ ến vấn đề cacao. Thực tế cacao đã được sử dụng đ ể chế ra một loại nước bổ mà người ta đã dùng rất nhiều trong hàng ngũ những người thân cận nhà vua Montezuma. Nước uống mà người Astèque chế b iến không giố ng sôcôla như chúng ta biết ngày nay. Chỉ sau khi có sáng kiến trộn nó với đường lấ y từ mía mà họ đ ưa vào trồ ng ở Saint domingue, sau đó vào Mêhicô, người Tây Ban Nha mới bắt đ ầu coi trọng cacao và đ ưa ra sử dụng rộng rãi, lúc đ ầu trong các thuộ c địa Châu Mĩ và sau đấy ở Tây Ban Nha. Cuối thế kỷ 16, cây cacao đ ược trồng ở khắp các vùng nhiệt đ ới trung Mỹ, Nam M ỹ và trên nhiều hòn đảo Caribe, chủ yếu ở Trinidat. Sản phẩm cacao xuất khẩu đầu tiên sang Châu Au vào Tây Ban Nha, lúc đ ầu dưới hình thức chất b ột chế biến ở địa phương, sau đó dưới hình thức hạt cacao. Từ Tây Ban nha sử dụ ng cacao lan sang Italia, rồ i sang Pháp và ở đ ây nó trở thành nhu cầu thời thượ ng của triều đình. Chế b iến và buôn bán sôcôla ở Pháp trong thời kỳ đó là một độ c quyền mà nhà vua đ ã dành cho David Challon, người bán sôcôla độ c nhất của Pháp từ năm 1659 đ ến năm 1688. Thế kỷ 17, việc sử dụ ng sôcôla d ưới hình thức nước ngọt lan sang Hà Lan, Anh và Đức. Sau khi đã thắng thế được Mêhicô, Venezuela đã trở thanh nước xuất khẩu cacao lớn nhất, mãi đ ến năm 1660, người Pháp mới bắt đ ầu gây trồ ng. Người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Hà Lan cũng đ ã đưa cây cacao vào Đông Nam Á và các hòn đảo ở vịnh Ghinê, cơ sở cung cấp hàng cho thị trường Châu Au. Thực tế thì chỉ trong nhữ ng năm của thế kỷ 19, việc trồng cây cacao mới đ ạt được những tiến bộ đ áng kể, đ ồng thời kĩ nghệ sôcôla có cơ sở để p hát triển ở Châu Au. Ở Châu M ỹ, hai nước sản xuất mới xu ất hiện: Equađo có diện tích phát triển d ần dần và Brazin có diện tích phát triển nhanh sau khi cây cacao được đ ưa vào trồng ở b ang Bahia. Ở Châu Phi cây cacao chỉ được trồ ng ở các đ ảo Fernando Poo và Sao Tomé từ đầu thế kỷ 19. Sự khuyến khích dành cho việc trồ ng cây cacao trong su ốt thế k ỷ 1 9 có liên quan đến sự p hát triển cuả kỹ nghệ sôcôla ở Châu Au. Những xí nghiệp được thành lập trong thời kỳ ấ y (David năm 1804, Hind ebrand năm 1871, Van Houten 1815,…). Nhưng đáng kể là đã đạt đ ược những tiến bộ lớn trong kỹ nghệ: năm 1828 mộ t bằng phát minh đã đ ược cấp về chế b iến sôcôla bột sau khi đã chiết chất bơ cacao và sau đó không lâu người ta lại thấy rằng đem trộ n b ơ cacao với bột cacao và đường thì có thể chế b iến được lo ại hàng tuyệt ngon và có thể đóng khuôn được: sôcôla ra đ ời và đưa ra bán lần đầu tiên năm 1876, đ ánh d ấu sự p hát triển mới trong kỹ nghệ chế b iến sôcôla. Trong thế k ỷ 20, sản xuất sôcôla phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh chóng diện tích trồ ng cây cacao ở Châu Phi. Vài con số minh hoạ sự phát triển của sả n xúât cacao trên thế g iới:  Năm 1830 tổng số sản phẩm là 10.000 tấn do Châu M ỹ nhiệt đới cung cấp.  Năm 1900 con số ấy lên đến 115.000 tấn phân chia như sau: 50,3% ở Nam M ỹ; 28% ở Trung Mỹ; 17,4% ở Châu Phi; 4,3% ở Châu Á và Châu Đại Dương.  Năm 1938, nó vượt 800.000 tấn và năm 1964 đạt đến con số kỷ lục 1.528.000 tấn từ: 13,3% Nam My. 6,5% Trung Mỹ. 78,15 Châu Phi. 2,1% Châu Á và Châu Đại Dương. ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 3
Trong cacao có protein, lipit, tinh bột… có giá trị dinh d ưỡng cao, tạo ra nhiều năng lượng cho cơ thể, đ ặc biệt các sản phẩm từ cacao có hương vị thơm ngon rất đ ặc trưng. Chính vì đ iều đó đã làm cho cacao được biết đến nhiều và được người tiêu dùng rất ưa thích. Ngày nay lượng hạt cacao đ ược sử dụng trên thế giới hàng năm kho ảng 3 triệu tấn, để sản xuất cacao ở nhiều dạng và ở d ạng kết hợp với nhiều lo ại thực phẩm khác. Ở Mỹ, hàng năm người ta tố n kho ảng 12 tỉ đôla để mua sản phẩm sôcôla và mỗi người dân tiêu tố n kho ảng 12 b ảng Anh. Chính vì giá trị mà cacao mang lại nên nó được thúc đ ẩy gia tăng diện tích trồng và sản lượng sản xu ất hàng năm. Mặc dù sản phẩm từ cacao đã phát triển trên thế giới khá lâu nhưng ở Việt Nam chỉ trong vài năm gần đây thì các sản phẩm này mớ i bắt đ ầu phát triển với các chủng lo ại rất đa dạng. Đặt b iệt với sản phẩm cacao hoà tan ta thấ y tiêu biểu trên thị trường Việt Nam là Milo (Nestlé), Ovaltine… PHẦN : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CACAO H OÀ TAN Nguyên liệu Làm sạch, p hân loại Rang Tách nhân và vỏ Kiềm hóa ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 4 Tách bơ
PHẦN  :HACCP VỀ SẢN XUẤT CACAO HOÀ TAN I. NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO: I. Hạt cacao đã lên men:  Tiêu chuẩn đố i với hạt cacao: Đặc tính Tiêu chuẩn Sự lên men Lên men tươngứng >=5 trong mỗ i gói kiểm tra ban đầu Côn trùng số ng >=1 trong mỗ i goí khi kiểm tra chi tiết Lượng hao hụt
 Hạt cacao sau quá trình lên men thì tính chất và thành phần hoá học của hạt thay đổ i. Màu củ a hạt chuyển từ trắng ho ặc tím sang nâu đỏ. Hạt bớt chát, hương thơm của hạt tăng.  Hạt cacao sau khi lên men không đ ược rửa, vì sẽ ảnh hưởng xấu đ ến mùi thơm  Hạt cacao sau lên men đ ược trải lên nền gỗ hoặc xi măng để phơi, tránh nắng quá hoặc ẩm ướt quá. Vì nắng quá sẽ làm nhiệt độ củ a hạt nóng lên, có mùi khét nắng, ảnh hưởng đến mùi của cacao Trường hợp hạt b ị ẩm dễ p hát sinh nấm mố c mà lo ại nấm mốc thường gặp là Aspergillus và Penicillium. Nấm mố c thường sinh độ c tố Aflatoxin, gây ra các b ệnh về gan.  Rất khó lo ại trừ Aflatoxin trong thực phẩm. Biện pháp rang, nấu chín tại nhiệt độ cao có thêm độ kiềm thấp chỉ giảm được chút it lượng Aflatoxin trong thực phẩm.  Thường sử dụng thiết bị điện tử có ánh sáng cực tím đê kiểm tra, phát hiện và chọn lọc, tách loại nhữ ng sản phẩm nhiễm Aflatoxin.  Afltoxin có thể p há hủ bằng phương pháp hóa học như sử d ụng ozon ở nhiệt độ 100oC trong 2 h hoặc sử dụng luồ ng khí amoniac ở áp suất cao.  Biện pháp chủ động có hiệu qua nhất đ ể giảm sự nhiễm Aflatoxin là phòng sự phát triển của A.flavus, A.parasitcus ngay trong giai đ oạn trước và sau thu hoạch  Cacao sau lên men và trước khi đưa vào sản xuất cần: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát - Kiểm tra hàm lượ ng ẩm củ a hạt - Kiểm tra lượng mốc có trong hạt để có biện pháp xử lí kịp thời. - Có như vậy thì mới lo ại bỏ được nhữ ng tác hại ngay từ đ âù, tránh khi đưa vào sản xuất phải tố n chi phí xử lí trong các công đo ạn mà phẩm chất cacao vẫn không đạt.  Để tránh cacao b ị nhiễm mốc: Cacao không nên ủ quá lâu. Ủ lâu, nấm mốc dễ xâm nhập vào và tiết ra các độ c tố ảnh - hưởng đến mùi và hương của hạt. Giữ cho độ ẩm của hạt không quá 8%. - Nếu có thể thì sau lên men ta đ em sấy sơ bộ ở 45-47oC nhằm đảm bảo hạt không b ị - ẩm và tính chất không thay đổ i. Nếu hạt chưa đ ưa vào sản xuất liền thì b ảo quản nơi khô ráo, sạch, có thể khử trùng - bằng oxit etylen 1kg/250m3/24 h hoặc bromua metyl 5kg/250m3/24h. 2. Đường: Đường là một loại nguyên liệu mà hầu như tất cả các ngành thực phẩm đ ều cần tới - trong quá trình chế biến. Tuy nhiên để đ ưa vào sản xuất thì đ ường phải đ ạt mộ t số tiêu chuẩn nhất đ ịnh, nếu không khi đ ưa vào chế b iến nó cũ ng sẽ gây nhiều mối nguy cho thực phẩm. Đối với cacao hoà tan cũng vậ y, đường đ óng vai trò rất quan trọng, việc kiểm tra chất - lượng của đ ường đưa vào sản xu ất là một khâu không thể thiếu. Đường trước khi đ ưa vào sản xuất phải đ ược bảo quản ở chỗ khô, độ ẩm tương đối - của kho là 50 -65% và nhiệt đ ộ xê dịch từ 15 -20 oC. Các dụng cụ, tường, nhà kho phải đ ược sát trùng bằng dung dịch 0,8% hỗ n hợp crezon và acid sunfuric. Vì đ ường ở độ âm 0,15-0,18% thì đa số vi sinh vật không phát triển nhưng nếu độ ẩm tăng thì lượng vi sinh vật tăng rõ rệt và khi đưa vào sản xu ất sẽ nhiễm vào sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao làm cho đường b ị b iến tính, đ ưa vào sản xuất thì sản phẩm có mùi vị xấu, không đ ạt yêu câu. Do đó đ ường trước khi đưa vào sản xu ất phải được kiểm tra độ ẩm và lượng vi sinh vật. 3 . Hương liệu, phụ gia: ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 6
Hươ ng liệu, phụ gia là nhữ ng chế phẩm đưa vào trong quá trình chế biến nhằm bổ sung mùi hương cho sản phẩm. Tuy nhiên tu ỳ từ ng lo ại sản phẩm mà mức độ dùng khác nhau. Nếu dùng quá lượng cho phép sẽ làm cho sản phẩm có hại đố i với người tiêu dùng. Do đó trong quá trình chế biến, lượng phụ gia cho vào phải theo tiêu chuẩn cho phép và lượng cho vào phải đ ược kiểm tra kĩ lưỡ ng. II. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN: 1 Giai đoạn gia nhiệt: Hạt cacao sau khi lên men, phơi khô và phân loại sẽ được đ em đ i gia nhiệt (rang). Trong giai đoạn này yếu tố nhiệt độ là rất quan trọng và phải thường xuyên kiểm tra để giữ đ ược nhiệt độ nhất đ ịnh, trong kho ảng thời gian hợp lí đối với từng lo ại sản phẩm. Khi gia nhiệt chủ yếu tách đ ược hơi ẩm và hợp chất dễ b ay hơi. Tuy nhiên: Nhiệt độ quá cao: Độ ẩm còn lại trong hạt caco quá bé, làm cho tính chất công nghệ - của bột thô xấu đi, đồng thời làm giảm mức độ nghiền và sản lượ ng dầu khi ép, tiêu hao nhiều chất khô do đ i theo acid dễ bay hơi tách ra trong khi rang. Nhiệt độ quá thấp: Vỏ khó tách ra khỏi nhân, đồng thời hàm lượng ẩm còn laịo trong - hạt quá cao, làm cho sản phẩm d ễ bị hư hỏ ng trong các giai đoạn chế biến tiếp theo. Nhiệt độ thích hợp để rang là 250 -300oC và thời gian khoảng 12 -13’ - Ngoài ra thiết b ị rang cũng ảnh hưởng nhiều đ ến tính chất của caco sau khi rang. - Thiết bị gián đo ạn: nhiệt độ rang cao làm cho protit biến d ạng, một phần chất béo b ị thu ỷ phân và tiêu hao chất thơm. - Thiết bị sấy liên tục: thưòng đ ược sử dụ ng hơn do khắc phục đ ược nhữ ng nhược điểm trên. Hạt cacao sau gia nhiệt đ ược làm ngu ội 35 -40oC b ằng không khí. Sau đó hạt được đem đi phân loại và tách vỏ và mầm khỏi nhân. Quá trình này tiến hành trong máy đ ập d ập và phân loại, ta thu được bột thô. Bột thô thu được phải kiểm tra, có lẫn vỏ , mầm vào không. Nếu có phải đ em xử lí ngay. Bột thô thu được sẽ cho qua máy nghiền 2 Quá trình nghiền: Trong thời gian nghiền, do ma sát nên khối cacao bị nóng lên đến nhiệt độ cao hơn - nhiệt độ nóng chả y củ a d ầu cacao nên khối ca cao sau khi nghiền có d ạng sền sệt. Đây là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật xâm nhập vào, chủ yếu là vi sinh vật phân hu ỷ p rotit và lipit, do đó trong quá trình nghiền nhiệt độ đ ựoc đưa lên khoảng 50-70oC để hạn chế sự xâm nhập của chúng. Trong trường hợp nhiệt đ ộ không đ ạt, ta phải kiểm tra lượng vi sinh có trong khố i cacao và cỏ biện pháp xử lí kịp thời. Khố i cacao nghiền ( trong đó có gần 55% d ầu cacao ) là chất huyền phù, trong đó pha - loãng là dầu cacao, còn pha rắn là tinh bột và protit (bộ t cacao) Để tránh hiện tượng khối cacao và trụ c nghiền bị nóng do ma sát, ta cần phải làm các trục nghiền rỗ ng và có các ống dẫn nước từ ngoài vào mặt trong ố ng. Ở giai đoạn này cần theo dõi nhiệt đ ộ và lượng nước đưa vào, có nghĩa là phải tính toán sao cho nhiệt độ củ a khối cacao không quá 32 -34oC. Đối với thiết b ị nghiền: có thể dùng máy nghiền đĩa hoặc trục  Máy nghiền đĩa: những mảnh kim loại có thể lẫn vào khối cacao, độ mịn của khố i cacao không đ ược tốt.  Máy nghiền trục: do tốc độ các trụ c chênh lệch nhau, tốc độ trục trước bé hơn trụ c sau, làm cho bột nghiền mịn hơn. Khố i cacao sau khi nghiền ở d ạng sền sệt, rất d ễ b ị nhiễm vi sinh vật và ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 7
tạp chất rơi vào, do đó phải nhanh chóng chuyển vào thùng giữ nhiệt. Mặc khác để tránh pha rắn trong cacao lắng xu ống, phải tiến hành khu ấy liên tục đ ể co đ ược dung d ịch huyền phù. Hỗn hợp cacao sau khi nghiền, khu ấy đ ược chuyển sang thiết bị kiềm hóa Mức kim lo ại tố i đ a cho phép đố i với bộ t cacao thô (ppm): Asen (As) 1 Đồng (Cu) 50 Chì (pb) 2 3 . Kiềm hóa: Quá trình kiềm hóa phải tính toán lượ ng muố i cho vào phù hợp đ ể đạt đ ược độ pH như mong muố n. Trong quá trình này ta thườ ng kiểm tra pH trước và sau khi kiềm hóa để tính toán lượng muối cho vào và có biện pháp xử lí phù họp nếu chưa đạt ho ặc vượt quá pH cho phép. 4. Tách bơ: khối cacao sau khi nghiền sẽ được đem tách b ơ Khố i cacao được chiết b ơ b ằng phương pháp ép. Khố i cacao sau khi ép nếu: Khối cacao b ị ép kiệt thì lượng bơ còn lại trong cacao quá ít làm cho khố i bột khô rời rạt Lượng bơ còn lại trong cacao quá nhiều không thích hợp tạo thành sản phẩm cacao hoà tan, khối cacao ở dạng huyền phù với pha phân tán là b ơ cacao gây khó khăn trong quá trình sấy tao thành bột khôm mịn. Cacao sau khi tách bơ được chia làm hai loại: Lo ại Lượng bơ còn lai (% khố i lượng) Béo cao 20 -24 Béo thấp 8-12 Bột cacao thô thu đ ươc đ em kiểm tra có lẫn vỏ , mầm không, nếu có phải đem xử lí lại rồi mới đem trộ n đường và phụ gia. 5. Quá trình nhào trộ n:  Khố i cacao được đưa vào thiết bị để nhào tộn với đ ường.  Thời gian nhào kho ảng 20-30’ là thời gian phù hợp để các cấu tử p hân bố đều với nhau. Nhiệt độ khối cacao cần đ ạt 40 -45 oC, là nhiệt độ mà khối cacao có độ nhớt và độ cô  đặc tố t nhất.  Nếu nhiệt độ quá cao làm cho đ ường và phụ gia bị biến tính. Nếu nhiệt đ ộ quá thấp sẽ khó nhào trộ n, đường khó phân bố vào khố cacao do qúa nhớt.  Nếu thời gian quá ngắn thì đ ường không phân bố đều vào khố i cacao. Nếu thời gian quá lâu kết hợp với nhiệt độ cao sẽ làm thay đ ổi tính chất củ a đường và các thành phần trong cacao. Do đó khi đ ưa vào thiết bị nhào trộ n phải thường xuyên kiểm tra nhịêt độ và điều chỉnh thờ i gian cho phù hợp. Giai đ oạn cuối củ a quá trình nhào trộn cho phụ gia vào.Quá trình này tiến hành trong máy đập dập và phân loại, ta thu đ ược bột cacao. 6. Quá trình nghiền: ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 8
Trong quá trình này, ta kiểm tra khố i cacao sau khi nghiền xem có mịn không, nếu độ mịn không đạt thì tiến hành nghiền lại, đ iều chỉnh lại tốc độ trụ c nghiền và thời gian cho phù hợp. 7. Quá trình sấ y: Trong quá trình sấ y nếu:  Nhiệt độ quá thấp thì độ ẩm củ a khối bộ t thu được không đạt, hàm lượng nước còn nhiều và trong quá trình b ảo quản sẽ nhanh chóng hư hỏng.  Nhiệt độ quá cao thì các thành phần trong cacao, đường và phụ liệu cho vào bột cacao bị biến tính làm cho cacao có mùi vị không đ ạt yêu cầu. Do đó việc kiểm tra nhiệt độ và đ iều chỉnh thời gian cho phù hợp là rất cần thiết. 8. Làm nguộ i: Quá trình làm nguộ i phải tiến hành nhanh và nhiệt độ p hù hợp để tránh ngưng tụ ẩm và vi sinh vật xâm nhập vào. Tố t nhất là kiểm tra lại độ ẩm sau khi làm nguộ i rồ i mới đem đóng gói.  Trong quá trình bảo qu ản, hàm lượng ẩm tăng, cacao lại chứa nhiều lipit, protein và các chất dinh d ưỡng khác nên rất dễ bị hư hỏng do sự phá ho ại của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc.  Để hạn chế hư hỏng nên bảo quản sản phẩm nơi khô, thoáng, đ ặc biệt không đ ể chung với sản phẩm có mùi vị lạ. 9. Đóng gói: Quá trình này, kiểm tra các gói sau khi đ óng gói xem có bị hở, bị cuốn hoặc bị lồi không và tùy theo mức độ cho phép mà đem xử lí lại hoặc loại bỏ, kiểm tra, đ iều chỉnh lại thiết b ị đóng gói. 10. Giữ trong kho: Điều kiện tốt nhấ t trong kho bảo quả n:  Độ ẩm không khí xung quanh thấp, dượi 50%. Nhiệt độ không quá 20 oC, kho ảng 15-18oC, tránh dao độ ng về nhiệt.   Kho sạch sẽ, không có chuột, côn trùng.  Không có mùi lạ b ên ngoài lẫn vào.  Kho ảng cách với sàng và tường phải phù hợp, tường kho ảng 0.5 m, sàng kho ảng 1 m. ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 9
III. TÓM TẮT QUÁ TRÌNH KIỂM SOÁT: Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy Giới hạn tới hạn Kiểm soát Hành đ ộng sửa đ áng kể chữa Thế nào Tần suất Cái gì Ai Khâu nhập nguyên liệu Nấ m m ố c Hàm lượng ẩm củ a Hạt cacao đã Từng lô nhập vào Người chuẩn bị Phơi hoặc sấy lại Vi sinh vật hạt không quá 8% Bằng mắt nguyên liệu lên men Công nhân Độ ẩm không khí kho ảng 60% Đường Bằng mắt Từng lô đưa vào Người chuẩn bị Lo ại bỏ hoặc đem sản xuất nguyên liệu dùng vớ i mục đ ích khác Phân lo ại Hạt lép, vỡ Hạt cacao đã Từng lô đưa vào Người chuẩn bị Sàng, phân loại lại 2,5-5% Máy dò sản xuất nguyên liệu lên men Nhiệt đ ộ 100 -150oc Hạt cháy, Hạt sau khi Bằng mắt 5 phút mộ t lần Ngườ i điều Loại bỏ hạt cháy Rang Thời gian 20-40’ ho ặc máy dò chỉnh máy sấ y, khét, khử mùi ôi khét rang trong quá trình sấ y công nhân khét Sau khi sấ y Sự xâm Hạt sau khi Bằng mắt Sau khi sấ y Loại bỏ Không có KCS nhập và tiết ho ặc máy dò rang độc tố của vi sinh vật Tách nhân và vỏ Vỏ , mầm lẫn với nhân sau Điểm kiểm soát Mố i nguy đáng Giới hạn tới Kiểm soát Hành đ ộng sửa chữa ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU T0 1 rang
tới hạn kể hạn Thế nào Tần suất Cái gì Ai Vỏ , mầm lẫn Tối đa 5% Khố i hạt sau Bằng mắt Lấy nhiều mẫu KCS Đem sàng, phân loại lại Tách nhân và vỏ với nhân sau tách vỏ ở các vị trí khác nhau của khố i tách cacao Nghiền Vi sinh vật phân Thiết bị kín, Khố i cacao sau Lấy nhiều mẩu Lấy nhiều mẩu KCS Gia nhiệt ho ặc dùng chất hu ỷ protit và sạch sẽ nghiền quan sát dưới ở các vị trí khác bảo quản để d iệt vi sinh Độ ẩm 2- kính hiển vi nhau đem kiểm vật lipit 2,5% tra Nhiệt đ ộ 50- 70 oc Tách b ơ Tỉ lệ bơ trong Tỉ lệ b ơ trong Khố i cacao sau Lấy mẫu kiểm Mỗi mẻ sau khi Nếu chất béo trong khối KCS khố i cacao còn khối cacao tách bơ tra hàm lựng chiết bơ cacao còn quá ít thì chất béo không dùng cho mụ c quá ít còn quá ít nhất 18% đích sản xuất cacao hoà tan nữa ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU T1 1 rang
Điểm kiểm soát Mối nguy đáng Giới hạn tới Kiểm soát Hành động sửa chữa tới hạn kể hạn Thế nào Tần suất Cái gì Ai Trộ n Đường và Nhiệt đ ộ 60- Khố i bột sau Bằng mắt Từng mẻ Trộn lại KCS 80 oc nguyên liệu trộn đ ường và không đều phụ gia Nghiền Bộ t không mịn Vận tố c trục Khố i bột sau Bằng mắt Từng mẻ Xác đ ịnh nguyên nhân Công cuối khoảng khi ra khỏ i trụ c Đem nghiền lại, điều nhân cuối chỉnh tố c độ trụ c nghiền 200vòng/p’ cho phù hợp Sấy Nhiệt đ ộ 150- Bột sau sấy Kiểm tra ẩm Từng mẻ Nếu chưa đ ạt có thể kéo Quá khô làm KCS 170oc bột rời rạt dài thời gian sấy, đ iều Quá ướt, dễ vón Thời gian 10- chỉnh thời gian và nhiệt cụ c độ thích hợp cho mẻ sau 15’ Làm nguộ i Sản phẩm bị ngư ng tụ ẩm khi đóng ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU T2 1 rang
Điểm kiểm soát Mối nguy đáng Giới hạn tới Kiểm soát Hành động sửa chữa tới hạn kể hạn Thế nào Tần suất Cái gì Ai Làm nguộ i Sản phẩm bị Nhiệt đ ộ bằng Bột chuẩn bị Nhiệt kế Từng mẻ Điều chỉnh nhiệt độ của Công ngư ng tụ ẩm khi nhiệt độ môi đóng gói thiết bị làm ngu ội cho nhân đóng gói trường phù hợp Thời gian 10- 15’ Đóng gói Mí ghép của gói Các mối ghép Các gói cacao Bằng mắt Từng gói Xác đ ịnh, khắc phục Công không kín hoặc phải kín sau khi tiến nguồ n gây lỗi nhân b ị cuố n, lồi hành đ óng gói Đánh giá mức nghiêm trọng để tiến hành loại bỏ ho ặc xử lí lại ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU T3 1 rang
HACCP CACAO HOAØ TAN GVHD: ÑAØM SAO MAI IV. KẾT LUẬN: Cacao là loại thực phẩm năng lượng cao có tác dụng kích thích nhẹ nhờ thebromin, tương đ ối nhiều acid oxalic. Những người chán ăn, cần chế độ ăn nhiều năng lượng hoặc những người lao động thể lực nặng, vận đ ộng viên nên dùng các chế p hẩm cacao và chocolate. Tuy nhiên, khi dùng cacao và chocolate cần thận trọng đố i với nhữ ng người theo chế độ ăn ít kali (thí dụ trong suy thận, rối loạn đường mật, táo bón). Và đặc biệt không nên dùng cacao và chocolate đối với nhữ ng trường hợp sau: đối với người theo chế độ ăn kiêng, nghèo năng lượng (thí dụ đ ể giảm trọng lượng cơ thể, chế độ kiểm soát glucid lipid, người mắc bệnh sỏi thận ho ặc trước đ ây có sỏ i thận loại calci oxalat. Đố i với sản phẩm cacao hoà tan khi sử d ụng tránh đ ể tiếp xúc nhiều với không khí, bột cacao sẽ dễ b ị ẩm, mố c. Khi sản phẩm quá ẩm ướt hoặc bị vón cụ c thì không nên sử dụng vì sẽ có hại cho sức kho ẻ. ÑIEÀN THÒ ÑAÊNG CHAÂU 15 Trang