KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH

Chia sẻ: G G | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:149

Thêm vào BST

Báo xấu

203
lượt xem 56
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngày nay, mọi người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn có nhu cầu ăn sạch, và vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc đối với người tiêu dùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là vấn đề trách nhiệm mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh doanh. Do những nhu cầu trên, đòi hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phải tìm ra một hệ thống hữu hiệu tạo được độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm ở cả ba đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ Nhan Minh Trí Kĩ sư Đào Văn Thanh Tháng 6.2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực hiện và đệ nạp Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày ......tháng .......năm 200... GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày.................................................................... Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức................................................................. Ý kiến của Hội đồng..................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Long xuyên, ngày ......tháng .....năm 200... DUYỆT Chủ Tịch Hội Đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên)
TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: Bùi Thị Minh Phượng Ngày tháng năm sinh: 12/02/1982 Nơi sinh: Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Con Ông: Bùi Thanh Tường Và Bà: Vũ Thị Hiệp Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tổ - Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông: năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khoá 2 thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005
LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng dạy tận tâm của tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân viên nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, và cùng với nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Lời cảm tạ này chỉ là một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả cha, mẹ, thầy, cô, anh chị cô chú cán bộ nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh. Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức kinh nghiệm.. cho tôi trong thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chú Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng phòng QA) cùng các anh chị phòng QA.... đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại nhà máy. Xin mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn lớn. Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến thầy Nhan Minh Trí và thầy Đào Văn Thanh đã hết lòng dẫn dắt từng bước trong tiến trình thực hiện luận văn này Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khoẻ đến tất cả mọi người và xin mãi ghi nhớ tấm lòng của mọi người. Sinh viên Bùi Thị Minh Phượng i
TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” Mục đích thực hiện đề tài Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao Chúng tôi tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau: Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tôi đề ra những khía cạnh cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công nhân sơ chế Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date, lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối. Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP - GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất ii
- SSOP: xây dựng 9 SSOP về các lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân, kiếm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải. Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ 1 đến 5) của hệ thống HACCP nhằm giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP: chúng tôi đưa ra những việc cần làm khi thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP cho nhà máy + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế. + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa. Kết quả kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi khuẩn kị khí; mối nguy vật lý là mắt Khóm + Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP đối với từng mối nguy trong quá trình sản xuất. Kết quả mối nguy vi sinh có CCP tại công đoạn thanh trùng, đối tượng kiểm soát là thời gian và nhiệt độ thanh trùng; mối nguy vật lý có CCP tại công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát là giám sát và kiểm tra trong quá trình làm việc của công nhân + Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Khoanh vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể. Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này Do thời gian thực tập có hạn, vì thế các thủ tục thẩm định, các hệ thống tài liệu lưu giữ và một số biểu mẫu ghi chép sẽ được nhà máy tiếp tục xây dựng iii
Mục lục Nội dung Trang CẢM TẠ............................................................................................................i TÓM LƯỢC.....................................................................................................ii MỤC LỤC.......................................................................................................iv DANH SÁCH BẢNG.................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................ix Chương 1 Mở đầu........................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu................................................................................. 2 Chương 2 Lược khảo tài liệu.......................................................................3 2.1 Giới thiệu HACCP....................................................................................3 2.1.1 HACCP là gì?.......................................................................................... 3 2.1.2 Lợi ích của HACCP.................................................................................4 2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ.......................................................................... 4 2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP.............. 6 2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm...................................................................5 2.2.1 Nhà xưởng............................................................................................... 7 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến........................................................................8 2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................... 10 2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP.............................................. 10 2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP)....................................................................10 2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP).....................................................................11 2.3.3 Hệ thống HACCP.................................................................................. 12 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP..........................22 2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp................................... 23 iv
2.4.1 Nguồn gốc............................................................................................. 23 2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm.................................................23 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt............................................................ 24 2.5 Kỹ thuật đồ hộp..................................................................................... 24 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt.............................................................. 24 2.5.1.1 Bao bì sắt............................................................................................ 24 2.5.1.2. Vecni..................................................................................................25 2.5.1.3 Lớp đệm..............................................................................................25 2.5.1.4 Hợp kim hàn....................................................................................... 26 2.5.2 Cấu tạo hộp sắt...................................................................................... 26 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp............................................................................... 28 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp.......................................................... 28 2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng.................................... 28 2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng....................................................... 30 Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu...........................................32 3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài................................................... 32 3.2 Phương pháp...........................................................................................32 Chương 4 Kết quả và thảo luận..................................................................... 34 4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh............................... 34 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển............................................................ 34 4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy........................................................35 4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy......................................36 4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng................................................................................... 36 4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức...................................................................................... 38 4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy..................................................... 39 4.2.1 Thuận lợi................................................................................................39 4.2.1.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 39 4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................40 4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 42 v
4.2.2 Khó khăn............................................................................................... 42 4.2.2.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 42 4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................43 4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 43 4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt........................................................... 44 4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt............48 4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.......................................48 4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống.....................................................................50 4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1............................................................. 51 4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ........................................................................52 4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2............................................................. 53 4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt................................................................... 54 4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine..................................................................... 55 4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh.............................................................................56 4.4.9 GMP-09: Cắt định hình......................................................................... 57 4.4.10 GMP-10: Rửa...................................................................................... 58 4.4.11 GMP-11: Vô lon.................................................................................. 58 4.4.12 GMP-12: Rót nước đường...................................................................59 4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ.....................................................................61 4.4.14 GMP-14: Ghép nắp..............................................................................62 4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở.................................................................... 63 4.4.16 GMP-16: Làm nguội............................................................................64 4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu...............................................................65 4.4.18 GMP-18: Bảo ôn..................................................................................67 4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói............................................................. 67 4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối................................................... 69 4.5 Các SSOP đã xây dựng...........................................................................69 4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước............................................................. 69 4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.............................................. 71 vi
4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.................................................... 74 4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân.................................................................... 75 4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn..................................78 4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất.............................................. 80 4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân..............................................................82 4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại.................................................. 83 4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải............................................................... 84 4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt........................................ 85 4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP......................85 4.6.2 Mô tả sản phẩm..................................................................................... 86 4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất.................................................................... 88 4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất.................................................... 88 4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy................................................................ 88 4.6.6 Xác định CCP........................................................................................ 99 4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP............................................................. 102 4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP........................................................... 102 4.6.9 Biện pháp khắc phục........................................................................... 103 Chương 5 Kết luận và đề nghị.....................................................................105 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................ 106 PHỤ CHƯƠNG...........................................................................................pc-1 Phụ chương 1 Đặc tính các loại vi sinh vật liệt kê..................................... pc-1 Phụ chương 2 Danh mục hoá chất sử dụng................................................. pc-3 Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP.............................................................. pc-4 Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP ............................................................ pc-5 Phụ chương 5 Bảng qui định tần suất làm vệ sinh...................................... pc-6 vii
DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số 1 Nội dung của GMP........................................................................ 11 2 Nội dung của SSOP....................................................................... 12 3 Mô tả sản phẩm............................................................................. 87 4 Bảng liệt kê mối nguy....................................................................90 5 Bảng xác định các CCP............................................................... 100 6 Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng............................................104 viii
DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang số 1 Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP..... 13 2 Sơ đồ cây quyết định....................................................................... 16 3 Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh.........................................34 4 Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất............................... 35 5 Sơ đồ nhà máy................................................................................. 37 6 Sơ đồ tổ chức................................................................................... 38 7 Sơ đồ chế biến Khóm rẽ quạt...........................................................44 8 Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................... 49 9 Chặt đầu cuống................................................................................ 50 10 Ngâm Chlorine lần 1.......................................................................51 11 Đột lõi, gọt vỏ................................................................................. 52 12 Ngâm Chlorine lần 2......................................................................53 13 Sửa quả, gắp mắt............................................................................54 14 Nhúng Chlorine............................................................................. 55 15 Cắt khoanh..................................................................................... 56 16 Cắt định hình..................................................................................57 17 Vô lon............................................................................................ 59 18 Rót nước đường............................................................................. 60 19 Gia nhiệt sơ bộ...............................................................................61 20 Ghép nắp........................................................................................ 62 21 Thanh trùng....................................................................................63 22 Làm nguội...................................................................................... 65 23 Đóng date, lau dầu......................................................................... 66 24 Đóng thùng.................................................................................... 68 ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, mọi người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn có nhu cầu ăn sạch, và vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc đối với người tiêu dùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là vấn đề trách nhiệm mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh doanh. Do những nhu cầu trên, đòi hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phải tìm ra một hệ thống hữu hiệu tạo được độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm ở cả ba đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp và người tiêu dùng là vấn đề đang được chú trọng trong công nghiệp chế biến. HACCP là giải pháp tối ưu được áp dụng phổ biến ở các nước phát triển nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đáp ứng được yêu cầu khắc khe của khách hàng Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm sẽ rất hữu ích cho vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm vì HACCP là một hệ thống phân tích mối nguy, xác định điểm kiếm soát trọng yếu, bảo đảm rủi ro nằm trong giới hạn cho phép. Nếu HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho nhà sản xuất nâng cao chất lượng thành phẩm, tạo được uy tín khách hàng, mở rộng thị trường trong nước và ngoài nước...Đồng thời giảm sự hư hỏng, tăng lợi nhuận, giúp Quản lý chất lượng (Quality Management) tốt hơn và Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance) Trước nhu cầu thị trường tiêu thụ càng mở rộng và để tạo được niềm tin cho khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Với mục đích trên và được sự chấp nhận của Ban giám đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” 1
Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Có thể dùng để ăn ngay hay chế biến với các loại thực phẩm khác. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000) HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.(Nguyễn Hữu Dũng, 1999) 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao  Nội dung thực hiện - Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết. - Khảo sát thực tế quy trình chế biến khóm rẽ quạt - Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP. - Xây dựng HACCP tiến hành trong phạm vi sau: + Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP. + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế. + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa + Xác định các CCP. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP. + Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về HACCP 2.1.1. HACCP là gì? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Ngoài việc nhận biết những mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, hệ thống này còn giúp đề ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa các mối nguy đó. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiếm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Công ty Pillsbury bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ từ đầu những năm 1960. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Từ đó hệ thống Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.  Vì sao phải áp dụng HACCP? - Là yêu cầu của các nước nhập khấu và các tổ chức quốc tế - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm 3
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm - Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng - Có hiệu quả và kinh tế. 2.1.2. Lợi ích của HACCP - Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu - Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm - Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ - Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội - Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sữa chữa) 2.1.3. Định nghĩa và thuật ngữ (Theo Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh) - HACCP: Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn. - Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình. - Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm. - Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP. - Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP. - Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. - Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng. 4
- Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. - Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này. - Giám sát liên tục: việc liên tục thu thập và ghi số liệu lên sơ đồ. - Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm cả các Quy phạm sản xuất (GMP), các Qui phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP. - Biện pháp phòng ngừa: các yếu tố vật lý, hoá học hoặc các yếu tố khác có thể dùng để kiểm soát mối nguy an toàn đã xác định - Kiểm soát: (động từ): quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập. (danh từ) Trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn. - Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hoá học. - Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm - Giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn - Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm - Vi phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn. - Cây quyết định CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiếm soát tới hạn hay không 5
- Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại điểm kiểm soát tới hạn - Rủi ro: ước lượng khả năng hiện thực xảy ra mối nguy - Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu không kiểm soát tốt) - Phê chuẩn: một phần của hoạt động thẩm tra, bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không. - Thẩm tra HACCP: là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. - Thủ tục giám sát CCP: việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP. - Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả. - Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm - Quy phạm vệ sinh ( SSOP-Sanitation Standard Operating Proceduce): là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. 2.1.4. Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP Theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản do sở Khoa học Công nghệ biên soạn và đề nghị, chương trình HACCP bao gồm những nội dung sau: - Các thông tin cơ bản về cơ sở - Chính sách chất lượng của cơ sở - Đội HACCP - Mô tả sản phẩm 6