Khóa luận tốt nghiệp: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Dabaco

Chia sẻ: Tri Hành | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:76

Thêm vào BST

Báo xấu

86
lượt xem 20
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mô công nghiệp tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại nhà máy; khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp; đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khóa luận tốt nghiệp: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Dabaco

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THỊ KIỀU TRINH Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG LIZZA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: 1. ThS. Đinh Thị Kim Hoa 2. KS. Lê Văn Tân Thái Nguyên, năm 2020
i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa CNSH&CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức như ngay hôm nay. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Đinh Thị Kim Hoa và KS. Lê Văn Tân đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành khóa luận. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến các cô, chú, anh, chị làm việc tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, các bạn sinh viên lớp K48 luôn giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho em để em hoàn thàn khóa luận của mình. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Đào Thị Kiều Trinh
ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn ................................... 14 Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn ...................................... 14 Bảng 2.3. Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn ......................................... 15 Bảng 2.4. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu................ 15 Bảng 2.6. Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà .................................... 17 Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà ...................................... 17 Bảng 2.8. Hàm lượng khoáng trong 100g thịt ức gà....................................... 17 Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg .................................... 26 Bảng 4.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002) ............ 27 Bảng 4.3. Hàm lượng béo có trong mỡ lợn..................................................... 29 Bảng 4.4. Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến xúc xích .......................................................................... 30 Bảng 4.5. Thành phần hóa học của protein đậu nành ..................................... 32 Bảng 4.6. Chỉ tiêu protein đậu nành................................................................ 32 Bảng 4.7. Thành phần hóa học của tinh bột bắp có trong 29 gram ................ 33 Bảng 4.8. Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn ..................................................... 34 Bảng 4.9. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt..................................................... 34 Bảng 4.10. Chỉ tiêu chất lượng của đường ..................................................... 35 Bảng 4.11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu .................................................... 35 Bảng 4.12. Kích thước xay của nguyên liệu ................................................... 37 Bảng 4.13. Quy cách nhồi xúc xích ................................................................ 41 Bảng 4.14. Quy trình nấu sử dụng nguồn hơi để nấu ..................................... 44 Bảng 4.15. Chương trình làm nguội 10℃ ....................................................... 45 Bảng 4.16. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích........................................................................... 56
iii Bảng 4.17. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác vận hành máy cut .......................................................................... 57 Bảng 4.18. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác vận hành máy cooling ................................................................... 58 Bảng 4.19. Hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh .............................................. 62 Bảng 4.20. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Coliforms trên xúc xích thành phẩm .............................................................................................. 63 Bảng 4.21. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli trên xúc xích thành phẩm .................................................................................... 63 Bảng 4.22. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus trên xúc xích thành phẩm ............................................................................ 64
iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco...... 6 Hình 2.2. Xúc xích tươi ..................................................................................... 9 Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng........................................................................... 10 Hình 2.4. Đồ hộp ............................................................................................. 10 Hình 2.5. Giò, chân giò hun khói .................................................................... 11 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích ................................................... 25 Hình 4.2. Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu ........................................................ 39 Hình 4.3. Sơ đồ quy trình đóng gói xúc xích .................................................. 47 Hình 4.4: Máy xay thô .................................................................................... 48 Hình 4.5. Máy xay mịn (Chopper) .................................................................. 49 Hình 4.6. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer)............................................................... 51 Hình 4.7. Thiết bị nấu (Smoke house) ............................................................ 52 Hình 4.8. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) ...................... 53 Hình 4.9. Máy dò kim loại .............................................................................. 55
v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DBC food Thực phẩm Dabaco Good Manufacturing Practices GMP (Thực hành tốt sản xuất) Hazard Analysis and Critical Control Point System HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) International Organization for ISO Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm Ks Kỹ sư NXB Nhà xuất bản Programmable Logic Controller PLC (Thiết bị điều khiển lập trình) Public Relations PR (Quan hệ công chúng) Quality Assurance QA (Quản lý chất lượng) Quality Control QC (Kiểm soát chất lượng) Research & Development R&D (Nghiên cứu và phát triển) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ThS Thạc sỹ
vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... ii DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ v MỤC LỤC ........................................................................................................ vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài .................................................................. 1 1.1.1. Mục đích của đề tài ................................................................................. 1 1.1.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2 1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3 2.1. Tổng quan về công ty ................................................................................. 3 2.1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco ................... 3 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty .......................................... 3 2.1.3. Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty ........................................................... 6 2.1.4. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban .................................................. 6 2.1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco ............................................................................................................... 9 2.1.6. Một số sản phẩm của công ty .................................................................. 9 2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích ............................................................. 11 2.2.1. Giới thiệu về xúc xích ........................................................................... 11 2.2.2. Phân loại xúc xích ................................................................................. 12
vii 2.3. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên thế giới ..................................................................................................... 12 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam .......................... 12 2.3.2. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới........... 13 2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất xúc xích ........................................... 14 2.4.1. Nguyên liệu chính ................................................................................. 14 2.4.2. Phụ liệu.................................................................................................. 18 2.4.3. Vỏ bọc xúc xích .................................................................................... 19 2.4.4. Gia vị ..................................................................................................... 20 2.4.5. Phụ gia ................................................................................................... 21 2.4.6. Hương liệu............................................................................................. 22 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................................................ 23 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 23 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 23 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 23 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................ 23 3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 23 3.2.2. Thời gian ............................................................................................... 23 3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 23 3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 23 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................ 24 3.4.2. Phương pháp quan sát ........................................................................... 24 3.4.3. Phương pháp thu thập dữ liệu ............................................................... 24 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 25 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco ............................................................................ 25
viii 4.1.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 25 4.1.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 26 4.1.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị trong dây truyền sản xuất xúc xích Lizza thanh trùng............................................................................................. 48 4.1.4. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích .................................................................................... 56 4.1.5. Kết quả khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh và hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) của sản phẩm trong quá trình sản xuất............................................... 60 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 65 5.1. Kết Luận ................................................................................................... 65 5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 66
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày nay để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống cuộc sống đầy đủ, tiện nghi thì con người còn có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, năng lượng luôn dồi dào để từ đó làm việc hiệu quả. Vì lí do đó ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một sản phẩm được chế biến tư thị rất được quan tâm. Hiện nay trên thị trường trong và ngoài nước có rất nhiều lọai xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu có thể phân loại như: xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,.. hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng. Có rất nhiều công ty sản xuất xúc xích như Vissan, Đức Việt, CP,... nhưng trong đó công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty sản xuất xúc xích được ưa chuộng tại Việt Nam với công nghệ tiến tiến và trang thiết bị hiện đại. Xuất phát từ thực tiễn nêu trên em đã chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp. 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.1.1. Mục đích của đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mô công nghiệp tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại nhà máy; - Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp; - Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza.
2 1.1.2. Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế và áp dụng được kiến thức, lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất; - Tìm hiểu yêu cầu của các yếu tố đầu vào của quy trình sản xuất; - Tìm hiểu về hệ thống, quy chuẩn kiểm soát chất lượng cho sản phẩm xúc xích Lizza tại nhà máy Dabaco. 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố, hệ thống hóa kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất; - Hiểu và nắm được kiến thức về quy trình sản xuất sản phẩm, thực phẩm trên qui mô công nghiệp; - Củng cố cho sinh viên thao tác, kỹ năng làm việc. 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Đề xuất các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất sản phẩm; - Đề xuất các giải pháp giúp làm giảm các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất xúc xích; - Giúp nâng cao ý thức làm việc và tay nghề của công nhân.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về công ty 2.1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Tên công ty (Tiếng Việt): Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Bắc Ninh, Việt Nam. Giám đốc công ty: Nguyễn Xuân Tuấn Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên Công ty Cổ Phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) với mô hình sản xuất thực phẩm sạch theo quy trình 3F (Feed - Farm - Food). Được xây dựng trên diện tích 30.000 m2 với thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết mổ - Sơ chế - Chế biến - Bảo quản, với dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan Mạch và Cộng hòa liên bang Đức, có thể chế biến và cung cấp 12.000 tấn/năm với chủng loại sản phẩm rất đa dạng như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bông, thịt hun khói… [10]. Hệ thống quản lý theo ISO 22000: 2005, GMP và HACCP [10]. 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Thành lập năm 2008, công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty thành viên của công ty cổ phần tập đoàn Dabaco Việt Nam bao gồm nhà máy giết mổ gia súc gia cầm và nhà máy chế biến thực phẩm được xây dựng trên diện tích 100.000m2 [10]. Vốn điều lệ: 70,000,000,000 đồng (Bảy mươi tỷ đồng).  Công ty hiện có: Nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm: Gồm 1 dây chuyền giết mổ gà được nhập khẩu đồng bộ từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ và một xưởng giết mổ lợn với công suất 100 con/ngày, cung cấp các sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn sạch cho thị trường [10].
4 Nhà máy chế biến thực phẩm: Được đầu tư hệ thống máy móc, trang thiết bị, công nghệ hiện đại nhất hiện nay được nhập khẩu từ Châu Âu, sản xuất các sản phẩm như xúc xích, dăm bông, đồ hộp, giò, chả… Cơ sở chế biến của công ty được Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Bắc Ninh cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm số 036/2011/ATTP. Tất cả các sản phẩm chế biến đều được cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn theo qui định của Luật an toàn thực phẩm [10].  Quá trình phát triển của Dabaco trải qua các giai đoạn sau:  Năm 1996 - 1998: Công ty được thành lập với tên gọi là Công ty Nông sản Hà Bắc trên cơ sở đổi tên Công ty dâu tằm tơ Hà Bắc theo Quyết định 27/UB ngày 29/3/1996 của Chủ tịch UBND tỉnh Hà Bắc. Xây dựng Nhà máy chế biến thức ăn gia súc Đài Bắc đầu tiên với công suất 5 tấn/giờ tại phường Võ Cường - TP. Bắc Ninh và xí nghiệp gà giống công nghiệp Lạc Vệ tại huyện Tiên Du - Bắc Ninh và công ty đã thành lập Chi nhánh công ty tại Hà Nội. Đồng thời, khai trương cửa hàng xăng dầu tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10].  Năm 2000 - 2005: Sáp nhập xí nghiệp giống gia súc, gia cầm Thuận Thành. Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi cao cấp TOPFEEDS với công suất 30 tấn/giờ. Đầu tư mở rộng xí nghiệp gà giống gốc ông bà siêu trứng tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh. Hoàn thành việc xây dựng xí nghiệp lợn giống hướng nạc Thuận Thành. Thành lập xí nghiệp đầu tư xây dựng hạ tầng tại khu công nghiệp Khắc Niệm, Tiên Du, Bắc Ninh. Hoàn thành việc xây dựng Trụ sở của Công ty tại Số 35 đường Lý Thái Tổ, TP. Bắc Ninh.Thành lập Xí nghiệp ngan giống Pháp tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10]. Kể từ ngày 01/01/2005, Công ty chính thức chuyển sang hoạt động theo hình thức công ty cổ phần theo quyết định số 1316 QĐ/CT ngày 10/08/2004 của Chủ tịch UBND tỉnh Bắc Ninh. Hoàn thành dây chuyền sản xuất thức ăn đậm đặc cao cấp tại xã Khắc Niệm, TP. Bắc Ninh. Vốn điều lệ là: 70 tỷ đồng [10].
5  Năm 2006 - 2009: Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Kinh Bắc công suất 4 tấn/giờ. Thành lập Công ty TNHH Đầu tư và phát triển chăn nuôi gia công và Xí nghiệp giống lợn Lạc Vệ và thành lập Công ty TNHH Dịch vụ và Thương mại Bắc Ninh, Công ty TNHH Cảng Dabaco Tân Chi và Công ty TNHH MTV Dabaco Tây Bắc.Vốn điều lệ là: 94,5 tỷ đồng. Ngày 18/3/2008, cổ phiếu của Công ty chính thức được niêm yết tại Sở giao dịch chứng khoán Hà Nội. Ngày 29/4/2008, đại hội đồng cổ đông đã thông qua quyết định đổi tên Công ty cổ phần Nông sản Bắc Ninh thành Công ty cổ phần Dabaco Việt Nam.Thành lập Công ty TNHH Lợn giống Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư phát triển chăn nuôi lợn Dabaco và Công ty TNHH Chế biến thức phẩm Dabaco.Vốn điều lệ là: 177 tỷ đồng. Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi Dabaco công suất 25 tấn/giờ tại Cụm công nghiệp Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh; Siêu thị Dabaco tại phố Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh. Sáp nhập Công ty cổ phần thương mại Hiệp Quang và chuyển thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco sở hữu hoạt động trong lĩnh vực sản xuất bao bì. Vốn điều lệ là: 254,466 tỷ đồng [10].  Năm 2010 đến nay - Khánh thành Nhà máy giết mổ thịt gà công suất 2.000 con/giờ tại xã Lạc Vệ, huyện Tiên Du, Bắc Ninh. Thành lập Công ty TNHH Bất động sản Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư xây dựng và Phát triển hạ tầng Dabaco, Công ty TNHH Lợn giống hạt nhân Dabaco và Trung tâm thương mại Dabaco tại Đường Lý Thái Tổ, TP.Bắc Ninh. Khánh thành Nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi công suất 20 tấn/giờ tại KCN Đại Đồng – Hoàn Sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. Tái cơ cấu một số đơn vị thành viên theo hình thức chuyển từ đơn vị hạch toán phụ thuộc thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco làm chủ sở hữu; Sáp nhập Xí nghiệp ngan giống Pháp vào Công ty TNHH ĐT&PT chăn nuôi gia công [10]. Ngày 26/3/2011, đổi tên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Dabaco Việt Nam. Thành lập Công ty TNHH Nông nghiệp công nghệ cao Dabaco và một số Doanh
6 nghiệp dự án BT. Vốn điều lệ là: 436,111 tỷ đồng. Khánh thành Trung tâm thương mại Dabaco Nguyễn Cao. Thành lập Trung tâm nghiên cứu ứng dụng và phát triển giống gia súc gia cầm trực thuộc Công ty TNHH MTV gà giống Dabaco. Vốn điều lệ là: 627,419 tỷ đồng [10]. 2.1.3. Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty Giám đốc điều hành Giám đốc sản xuất Giám đốc kinh doanh Giám Giám Giám Phòng Phòng Phòng Phòng Bộ Phòng đốc đốc đốc nhân sản kế kỹ phận QA sản sản sản sự xuất hoạch thuật kho xuất xuất xuất Bô phận QC R&D Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 2.1.4. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban  Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty [10]. Giám đốc sản xuất: Là người giúp cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất
7 cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh [10]. Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.  Vai trò các phòng ban phòng nhân sự Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty, xử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty và thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty [10].  Phòng sản xuất Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn và nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra [10].  Phòng kế hoạch đầu tư Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quý...Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực hiện đa dạng hóa sản phẩm và đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty [10].  Phòng kỹ thuật Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty và sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất. Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [10].  Phòng KCS Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá
8 trình thu mua và tồn trữ sản phẩm và Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho và theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kì hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên [10]. Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho. Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo hệ thống đảm bảo chất lượng [10]. Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường.  Phòng kinh doanh Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh, thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác, tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm và xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm và trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài. Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai, tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị và đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn [10].  Bộ phận kho và thu mua Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữ trong hệ thống và ngoài kho.  Phòng marketing thị trường Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng, tổ chức các sự kiện và trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [10].
9 2.1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt (Giết mổ và chế biến thịt động vật, gia cầm, gia súc); - Đóng gói và đóng hộp: Thịt hộp, xúc xích, lạc xườn, patê, dăm bông, thịt hun khói, giò lụa, chả mực; - Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn (Sản xuất món ăn sẵn từ thịt gia cầm, thịt đông lạnh hoặc thịt tươi, sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn trong các đồ đựng chân không, sản xuất thức ăn sẵn khác); - Sản xuất dầu, mỡ động, thực vật; - Bán buôn thực phẩm (thịt và sản phẩm từ thịt); - Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản. 2.1.6. Một số sản phẩm của công ty * Sản phẩm xúc xích tươi Là một trong những sản phẩm chính của công ty, phổ biến hiện nay, có nhiều loại như Lizza, ikka, Chicky cheese, Dixie. Được sản xuất từ nguyên liệu chính từ thịt gà, thịt lợn phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Hình 2.2. Xúc xích tươi (Nguồn: dbcfood.vn)
10 *Sản phẩm xúc xích tiệt trùng Đây là một sản phẩm ăn liền, đem lại sự tiện lợi, vừa thơm ngon, giá cả hợp lí cho người tiêu dùng, với hương vị bò hay heo phù hợp khẩu vị của từng người. Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng (Nguồn: dbcfood.vn) *Sản phẩm đồ hộp Là sản phẩm cũng được rất người tiêu dùng rất ưu chuộng hiện nay,tiện lợi, hương vị thơm ngon, giá cả hợp lí. Hình 2.4. Đồ hộp (Nguồn: dbcfood.vn)
11 * Ngoài ra còn một số sản phẩm khác như giò me, giò gà, chân giò hun khói... Hình 2.5. Giò, chân giò hun khói (Nguồn: dbcfood.vn) 2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích 2.2.1. Giới thiệu về xúc xích Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia... Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng) [14]. Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển [14]. Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng. Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô. Còn ở Đức, Áo và Đan Mạch lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng [14]. Xúc xích được gọi theo 2 cách: + “Sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin là salus, nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống[14]. + “Hotdog” ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, bởi một hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan [14].