Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:54

Thêm vào BST

Báo xấu

68
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nhiệm vụ của đề tài là Khảo sát được sơ đồ quy trình sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm. Khảo sát được một số công đoạn trong quy trình sản xuất. Khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu. Khảo sát công đoạn đóng gói – dò kim loại – bảo quản. Khảo sát được một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ------------------------- NÔNG THỊ THANH XUÂN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Thái Nguyên – năm 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ------------------------- NÔNG THỊ THANH XUÂN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : CNTP – K47 Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn : 1. ThS. Nguyễn Văn Bình 2. PQĐ. Đỗ Thị Thu Hương Thái Nguyên – năm 2019
i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn em có được kiến thức như ngày hôm nay. Em cũng xin đặc biệt cảm ơn ThS. Nguyễn Văn Bình. Trong thời gian thực hiện đề tài tuy ngắn nhưng thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, những bài học bổ ích đó đã giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình. Em xin gửi lời cám ơn Phó quản đốc Đỗ Thị Thu Hương đã trực tiếp hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành khóa luận. Cuối cùng em xin được cám ơn cô, chú, anh chị làm việc tại Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh, gia đình và các bạn sinh viên lớp K47- CNTP đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, động viên cho em để hoàn thành đề tài. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Nông Thị Thanh Xuân
ii DANH MỤC VIẾT TẮT ATP Adenosin Triphosphat BTP Bán thành phẩm DMA Dimethylamine DNNN Doanh nghiệp Nhà nước FA Formaldehyd HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point: Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn ppm Parts Per Million PTO Peeled Tail-On: Tôm lột vỏ, chừa đuôi TA Tiếng Anh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trimethylamine TMAO Trimethylamine Oxide UBND Ủy ban nhân dân XNK Xuất nhập khẩu
iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm ............................. 12 Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi......... 13 Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tôm thẻ .................................................... 14 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ .............................................. 15 Bảng 2.5: Thành phần vitamin có trong tôm ................................................. 15 Bảng 2.6: Chỉ tiêu của tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992) ......................... 16 Bảng 2.7: Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2014 ......... 17
iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Công ty cổ phần XNK....................................................................... 3 Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty ..................................................... 5 Hình 2.3: Cá nục nguyên con sạch .................................................................... 8 Hình 2.4: Tôm He biển nguyên con .................................................................. 8 Hình 2.5: Mực Sushi ......................................................................................... 8 Hình 2.6: Tôm Nobashi ..................................................................................... 8 Hình 2.7: Cấu tạo ngoài của tôm..................................................................... 11 Hình 2.8: Tôm sú............................................................................................. 13 Hình 2.9: Tôm thẻ ........................................................................................... 13 Hình 2.10: Sản lượng tôm nhập khẩu vào Việt Nam 2012 – 2017 ................. 18 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất tôm Nobashi đông Semi Block ............... 22 Hình 4.2: Cân thủy sản .................................................................................... 31 Hình 4.3: Máy rà kim loại ............................................................................... 40 Hình 4.4: Máy bao gói .................................................................................... 41 Hình 4.5: Máy ghép mí hút chân không ......................................................... 42
v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i DANH MỤC VIẾT TẮT .................................................................................. ii DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................. 1 1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ................................................................... 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 3 2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh ...................... 3 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty .......................................... 3 2.1.2. Vị trí địa lý công ty ................................................................................ 4 2.1.3. Cơ cấu tổ chức của công ty .................................................................... 5 2.1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty......................................................... 5 2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ các phòng, đơn vị trực thuộc ............................ 6 2.1.4. Các sản phẩm của công ty ...................................................................... 8 2.2. Tổng quan về tôm....................................................................................... 9 2.2.1. Định nghĩa về tôm Nobashi ................................................................... 9 2.2.2. Giới thiệu chung về tôm ........................................................................ 10 2.2.2.1. Cấu tạo chung của tôm ...................................................................... 11 2.2.2.2. Thành phần hóa học của tôm ............................................................. 12 2.3. Tổng quan nguyên liệu ............................................................................. 13 2.3.1. Giới thiệu về các giống tôm ................................................................. 13 2.3.2. Tiêu chuẩn chất lượng ........................................................................... 14
vi 2.3.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ........................................... 14 2.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh ................................................ 16 2.3.5. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết ........................................ 16 2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm........................................................... 17 2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụtôm trong nước ...................................... 17 2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm trên thế giới .................................. 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................................................ 21 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian ............................................................. 21 3.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 21 3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................ 21 3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 21 3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 21 3.3.1. Phương pháp thu thập tài liệu ............................................................... 21 3.3.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến .................................................... 21 3.3.3. Phương pháp cảm quan ......................................................................... 21 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 22 4.1. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi .............................. 22 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Tôm Nobashi .............................. 22 4.1.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................... 22 4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................................ 22 4.1.2.2. Bảo quản nguyên liệu ......................................................................... 23 4.1.2.3. Xử lý nguyên liệu ............................................................................... 23 4.1.2.4. Phân cơ, hạng ..................................................................................... 23 4.1.2.5. Cắt, dập, cân, xếp, hút chân không .................................................... 24 4.1.2.6. Vào đông, cấp đông ........................................................................... 24 4.1.2.7. Ra đông, rà kim loại, bao gói carton, bảo quản thành phẩm ............. 25 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất .................. 25 4.2.1. Kết quả khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................... 25
vii 4.2.1.1. Mục đích............................................................................................. 25 4.2.1.2. Cách tiếp liệu...................................................................................... 25 4.2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ......................................................... 26 4.2.1.4. Những biến đổi trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu ............... 26 4.2.2. Khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu .................................................. 28 4.2.2.1.Mục đích.............................................................................................. 28 4.2.2.2. Cách tiến hành các công đoạn ............................................................ 29 4.2.2.3. Sự cố xảy ra trong công đoạn............................................................. 34 4.2.2.4. Cách khắc phục sự cố ......................................................................... 34 4.2.3. Khảo sát công đoạn bao gói – bảo quản sản phẩm ............................... 34 4.2.3.1. Mục đích............................................................................................. 34 4.2.3.2. Cách tiến hành các công đoạn ............................................................ 35 4.2.3.3. Biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm .................................... 37 4.2.3.4. Yêu cầu kỹ thuật................................................................................. 39 4.2.3.5. Sự cố và biện pháp khắc phục ............................................................39 4.3. Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất ...................... 40 4.3.1. Máy rà kim loại ..................................................................................... 40 4.3.1.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động .......................................................... 40 4.3.1.2. Thông số kỹ thuật ............................................................................... 40 4.3.2. Máy bao gói........................................................................................... 41 4.3.2.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động........................................................... 41 4.3.2.2. Thông số kỹ thuật ............................................................................... 41 4.3.3. Máy ghép mí hút chân không ................................................................ 42 4.3.3.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động........................................................... 42 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 43 5.1. Kết luận .................................................................................................... 43 5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 45
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Việt Nam có điều kiện thuận lợi với đường bờ biển kéo dài trên 3200km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp với vịnh Thái Lan, với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km2, cộng với hệ thống sông ngòi chằng chịt. Chính vì thế Việt Nam có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy hải sản. Các hoạt động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác, bảo quản chế biến, mua bán, xuất khẩu mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ cho nền kinh tế ở Việt Nam. Tôm là loại hải sản được ưa chuộng có thể sản xuất phục vụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài, thị trường tôm ở Việt Nam là một thị trường tiềm năng nên cần được chú trọng. Từ nguồn nguyên liệu ban đầu là tôm sú đã được chế biến thành các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: tôm block, tôm tẩm bột, tôm Nobashi,... đặc biệt là tôm Nobashi là mặt hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng phải đảm bảo sản phẩn được chế biến ra có chât lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan trọng. Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đỏi hỏi các mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm; do đó để đứng vững trên thị trường bặt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm. Để hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, em thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh”.
2 1.2 . Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát được sơ đồ quy trình sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm. - Khảo sát được một số công đoạn trong quy trình sản xuất. + Khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. + Khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu. + Khảo sát công đoạn đóng gói – dò kim loại – bảo quản. - Khảo sát được một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Thực hiện đề tài giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học áp dụng vào nghiên cứu khoa học. - Tích lũy kinh nghiệm cũng như củng cố tác phong làm việc sau này. - Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này. - Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học. - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm. - Hiểu và nắm bắt được thế nào là tôm đạt chất lượng tốt. - Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục các mối nguy đó. - Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm.
3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh Tên công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN QUẢNG NINH Tên tiếng anh : Quangninh Seaproducts Import-Export Joint Stock Company Tên viết tắt TA : Quangninh Seaproducts Import-Export Company Địa chỉ : 35 Bến Tàu, phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh Điện thoại : (84 203) 3825196 – 3825190 Fax : (84 203) 3826683 Website : www.quangninhseaprodex.com.vn 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh có tiền thân là nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh, được Chính phủ NAUY viện trợ xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX (năm 1978). Ban đầu là Phân xưởng Đông lạnh, trực thuộc Công ty Hải sản tỉnh Quảng Ninh. Đây là Nhà máy đông lạnh đầu tiên của tỉnh Quảng Ninh Hình 2.1: Công ty cổ phần XNK sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu để thủy sản Quảng Ninh thu ngoại tệ về cho tỉnh. [5] Ngày 01/04/1983, Nhà máy đông lạnh tách khỏi Công ty Hải sản tỉnh Quảng Ninh thành lập Xí nghiệp quốc doanh trực thuộc tỉnh, tên gọi “Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh” (quyết định số 42-TC/UB ngày
4 02/02/1983 của UBND tỉnh Quảng Ninh). Nhiệm vụ của Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh là sản xuất theo kế hoạch được Nhà nước giao. [5] Tháng 02/1993, Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh chuyển thành Doanh nghiệp Nhà nước “Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh” theo quyết định số 304-QĐ/UB ngày 22/02/1993 của UBND tỉnh Quảng Ninh. Công ty tự chịu trách nhiệm về kết quả sản xuất, kinh doanh. [5] Tháng 08/2000, do chủ trương cổ phần hóa các Doanh nghiệp Nhà nước, Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh cổ phần hóa chuyển thành “Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh” theo quyết định số 1731- QĐ/UB ngày 07/7/2000 của UBND tỉnh Quảng Ninh. Công ty là doanh nghiệp đầu tiên của Ngành thủy sản Quảng Ninh chuyển từ DNNN sang Công ty cổ phần. Đặc điểm: 100% vốn điều lệ do người lao động đóng góp, doanh nghiệp hoạt động theo Luật Doanh nghiệp. Chức năng chính: sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa, dịch vụ hậu cần nghề cá,... [5] Vùng nguyên liệu chính của Công ty là nguyên liệu tự nhiên ở Vịnh Bắc Bộ, tập trung chủ yếu là ngư trường dọc theo bờ biển dài 250km của tỉnh Quảng Ninh. Từ vùng nguyên liệu về tới công ty khoảng từ 1 đến 5 giờ tàu chạy (5 đến 60 km). Công ty có cầu cảng có thể cập tàu 500 tấn. [5] 2.1.2. Vị trí địa lý công ty Công ty được tỉnh đầu tư xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX. Phía đông của công ty giáp với biển Vịnh Hạ Long, phía bắc giáp Công ty cổ phần Vận tải khách thủy Quảng Ninh, các phía còn lại giáp các tổ dân 3, 4, 5 khu phố 1, phường Bạch Đằng – một trong những phường trung tâm của thành phố Hạ Long – phía Đông, Nam chân núi Bài Thơ. [5] Vị trí của công ty rất thuận tiện về giao thông thủy, bộ, cơ sở hạ tầng điện, nước đã được đầu tư ổn định. Phần mặt biển giáp với công ty đã được
5 Cục Đường sông Việt Nam cấp để quản lý và sử dụng làm bến chuyên dùng cho các phương tiện thủy nội địa ra vào cảng (quyết định số 416-CĐS/PCVT ngày 18/04/1998 của Cục trưởng Cục Đường sông Việt Nam). [5] Tổng diện tích mặt bằng quản lý: 7.735,95m2. Vùng mặt nước được giao quản lý: 3.420m2. 2.1.3. Cơ cấu tổ chức của công ty 2.1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC TRƯỞNG PHÒNG TỔ TRƯỞNG PHÒNG QUẢN ĐỐC PX CHẾ CHỨC HÀNH CHÍNH KINH DOANH BIẾN – TRƯỞNG KCS PHÒNG TỔ PHÒNG PHÒNG KẾ PHÒNG XUẤT CHỨC HÀNH KING DOANH TOÁN TÀI VỤ NHẬP KHẨU CHÍNH PHÂN XƯỞNG TỔNG KHO PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN LẠNH MÓNG CÁI CHẾ BIẾN Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty [5] Đặc điểm quản trị công ty: Quản lý của công ty theo chế độ kiêm nhiệm, các Phó Giám đốc đều kiêm Trưởng các phòng/đơn vị trong công ty (trừ 3 đơn vị: phòng Kế toán tài vụ, phòng Xuất nhập khẩu và phân xưởng Cơ điện lạnh bố trí chức danh quản lý riêng là Kế toán trưởng, Trưởng phòng và Quản đốc). [5]
6 2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ các phòng, đơn vị trực thuộc a. Phòng kinh doanh - Chức năng: chuyên về nhiệm vụ kinh doanh xuất, nhập khẩu, kinh doanh nội địa và dịch vụ. - Nhiệm vụ: + Khai thác thị trường, khách hàng. + Tham mưu cho Giám đốc trong việc ký kết các hợp đồng bán hàng xuất khẩu; lập kế hoạch và trực tiếp điều hành, tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản tiêu dùng nội địa (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thụ) và dịch vụ hậu cần nghề cá: cung cấp nước đá lạnh, nước ngọt cho các phương tiện khai thác, đánh bắt và thu mua thủy sản. + Giúp Giám đốc lập kế hoạch và điều hành sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thu). + Trực tiếp làm các thủ tục bán hàng. + Lập kế hoạch và trực tiếp thực hiện việc cung ứng vật tư phụ vụ sản xuất. b. Phòng xuất, nhập khẩu - Chức năng: chuyên về nhiệm vụ dịch vụ xuất, nhập khẩu (tạm nhập tái xuất), kinh doanh dịch vụ nội địa. - Nhiệm vụ: + Khai thác thị trường, khách hàng. + Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ dịch vụ hàng tạm nhập tái xuất. + Quản lý, khai thác tổng kho Móng Cái. c. Phòng kế toán tài vụ - Chức năng: chuyên về tài chính, kế toán doanh nghiệp. - Nhiệm vụ: + Lập và thực hiện kế hoạch tài chính, vốn dài hạn, trung hạn và ngắn hạn. + Tổ chức hạch toán kết quả sản xuất kinh doanh.
7 d. Phòng tổ chức hành chính - Chức năng: chuyên về lao động, tiền lương, chính sách và phục vụ. - Nhiệm vụ: + Tham mưu cho Giám đốc trong công tác tổ chức bộ máy và cán bộ. + Lập và thực hiện kế hoạch lao đông, bảo hộ lao động. + Thực hiện các nghiệp vụ lao động, tiền lương, chính sách đối với người lao động. + Thực hiện nhiệm vụ hành chính, quản trị và bảo vệ. e. Phân xưởng chế biến - Chức năng: sản xuất. - Nhiệm vụ: + Tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản, hàng hóa khác (nếu có) theo kế hoạch sản xuất của công ty. + Quản lý về công tác KCS các sản phẩm sản xuất chế biến. f. Phân xưởng cơ điện lạnh - Chức năng: phục vụ sản xuất. - Nhiệm vụ: + Vận hành, sửa chữa, bảo trì, bảo dưỡng toàn bộ hệ thống máy, thiết bị, hệ thống điện sản xuất. + Tổ chức sản xuất nước đá lạnh phụ vụ sản xuất chế biến và kinh doanh dịch vụ. g. Tổng kho Móng Cái - Chức năng: sản xuất, dịch vụ trực thuộc phòng xuất, nhập khẩu. - Nhiệm vụ: + Khai thác khách hàng cho thuê kho, bãi và các dịch vụ khác có liên quan. + Giao dịch khai thác khách hàng phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh của công ty.
8 + Trực tiếp thực hiện việc xuất, nhập khẩu hoàng hóa thủy sản, nông sản,... + Thực hiện dịch vụ xuất khẩu, nhập khẩu. 2.1.4. Các sản phẩm của công ty - Mực Sushi - Tôm Nobashi - Mực Sugata - Cá nục xẻ bướm - Mực ống Fillet - Cá nục xẻ bướm tẩm bột - Tôm tẩm bột - Cá nục nguyên con sạch - Tôm He biển nguyên con - Cá nục nguyên con Block Hình 2.3: Cá nục nguyên Hình 2.4: Tôm He biển con sạch nguyên con Hình 2.5: Mực Sushi Hình 2.6: Tôm Nobashi Để đảm bảo chất lượng sả phẩm, công ty đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP từ năm 2002. Công ty vẫn luôn chú trọng về vấn đề quản lý chất
9 lượng của sản phẩm, nên đến nay chưa có sản phẩm nào bị trả về vì lý do vi sinh hay kháng sinh. [5] Thị trường xuất khẩu chính của công ty hiện nay: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc. 2.2. Tổng quan về tôm 2.2.1. Định nghĩa về tôm Nobashi Tôm Nobashi là một loại mặt hàng tôm mới hiện nay đang rất được quan tâm và đặc biệt được dùng làm sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài rất nhiều. Đây là một hình thức tôm mới với hai loại nguyên liệu chủ yếu là tôm thẻ chân trắng và tôm sú. Người ta thường gọi loại này là được làm PTO là một thuật ngữ trong thương mại quốc tế viết tắt của từ peeled tail-on tức chỉ những con tôm đã được làm sạch lột bỏ vỏ và chừa đuôi. Phần đuôi được chừa lại ở đây chính là phần gồm luôn cả đốt 6 gần đuôi và cả phần gai nhọn của đuôi tôm. Hiện nay loại tôm PTO là một mặt hàng cực kỳ phổ biến tại nước Mỹ và phương Tây. [9] Tôm Nobashi là tôm PTO được chế biến theo cách mà bên nước Nhật yêu cầu hay còn có tên gọi khác là tôm Nobashi Ebi. Trong tiếng Nhật Nobashi có nghĩa là bóp dãn ra, còn Ebi là tôm. Vậy Nobashi Ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo [9]. Mặc dù tên gọi là tôm bóp, thực tế còn vài yêu cầu khác: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lần cắt ở bụng tôm hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói... Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuất thường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm Nobashi. Loại tôm này chủ yếu dùng để làm tôm bao bột
10 theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter mix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon). 2.2.2. Giới thiệu chung về tôm Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩu rất quan trọng của thủy sản nước ta hiện nay. Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm. Việt Nam xuất khẩu năm 2006 đạt 3,348 tỷ USD, với khối lượng 811.510 tấn. Trong đó xuất khẩu tôm Việt Nam năm 2006 đạt 158.447 tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 1.460,586 triệu USD giảm 0,5% về sản lượng nhưng tăng 6,5% về giá trị. Các sản phẩm chế biến từ tôm đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên thế giới. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. [2] Tôm thuộc họ giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là các loài tôm: tôm sắt, tôm he, tôm hùm, tôm vỗ,... là loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản. [1] - Tôm biển ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thế giới. Tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình hoạc là cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt 20-30 con/kg hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể. Mùa vụ khai thác chủ yếu của tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11 hàng năm. - Tôm nuôi: nghề nuôi tôm đã và đang được phát triển mạnh và mang lại hiệu quả kinh tế cao đối với xuất khẩu thủy sản. Ngoài tôm sú được nuôi phổ biến, tôm chân trắng hiện nay cũng đã và đang được đầu tư nuôi với quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.
11 Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6. Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, lên men chua,... 2.2.2.1. Cấu tạo chung của tôm Hình 2.7: Cấu tạo ngoài của tôm [4] Con tôm gồm có 2 phần: Phần trước là đầu và ngực. Phần sau là thân. Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có 2 đôi râu xúc tác. Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân ngực đầu tiên biến hóa thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dòng nước chảy qua khoang miệng, 5 đôi chân ngực còn lại biến thành chân bò, không phân nhánh kép. Một số loài tôm có đôi chân trước phát triển thành kìm rất khỏe, dùng để tự vệ và bắt mồi, hầu như tất cả các cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực. [4] Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đôi chân phân thành 2 nhánh, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước.