Tiêu thụ một số loài động vật thân mềm và giáp xác ở thành phố Nha Trang

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 2/2012<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> TIÊU THỤ MỘT SỐ LOÀI ĐỘNG VẬT THÂN MỀM VÀ GIÁP XÁC<br /> Ở THÀNH PHỐ NHA TRANG<br /> MOLLUSK AND CRUSTACEAN CONSUMPTION IN NHA TRANG CITY<br /> Nguyễn Thuần Anh1<br /> Ngày nhận bài: 10/10/2011; Ngày phản biện thông qua: 16/12/2011; Ngày duyệt đăng: 10/06/2012<br /> TÓM TẮT<br /> Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của người tiêu dùng đối<br /> với một số chất gây ô nhiễm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu và độc tố sinh học... Ở Nha trang, lượng tiêu thụ các loài động<br /> vật thân mềm và giáp xác khá cao. Trong đó, vẹm, mực, cua và tôm là được tiêu thụ nhiều. Nhóm tuổi 30 - 54 tuổi tiêu thụ<br /> nhiều động vật thân mềm và giáp xác hơn các nhóm 18 - 29 và trên 55 tuổi. Các loài động vật thân mềm và giáp xác được<br /> mua chủ yếu ở chợ, chợ tạm và được tiêu thụ chủ yếu vào mùa khô. Các số liệu này hết sức hữu ích để đánh giá nguy cơ.<br /> Từ khóa: Động vật thân mềm, tiêu thụ, Nha Trang, hai mảnh vỏ, chân đầu, chân bụng, giáp xác, da gai<br /> <br /> ABSTRACT<br /> Mollusk and crustacean consumption may be a significant pathway of human exposure to food contaminants such as<br /> heavy metals, pesticides, phycotoxins. In Southern Coastal Vietnam, the mean mollusk and crustacean consumption rates<br /> are high. Green mussel, squid, crab and shrimp are mostly consumed. In the age group of 30 - 54, the consumption rate is<br /> slightly higher than in the age groups of 18 - 29 and of 55 and over. Mollusks and crustaceans are essentially purchased in<br /> the markets and temporary markets, and mostly consumed during dry season. These data will be useful for exposure and<br /> risk assessment.<br /> Keywords: Mollusks, consumption, Nha Trang, bivalves, gasteropods, cephalopods, gasteropods, crustaceans,<br /> echinoderms<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Việt nam có bờ biển dài 3260 km từ Bắc đến<br /> Nam, người dân ở các tỉnh ven biển tiêu thụ nhiều<br /> thủy sản, đặc biệt là các loài động vật thân mềm và<br /> giáp xác. Đây là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng,<br /> nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người<br /> tiêu dùng do các chất ô nhiễm từ môi trường như<br /> kim loại nặng, thuốc trừ sâu, các độc tố sinh hoc<br /> biển… tích lũy trong các loài động vật thân mềm và<br /> giáp xác. Để có thể thực hiện đánh giá phơi nhiễm<br /> và đánh giá nguy cơ của người tiêu dùng đối với các<br /> chất gây ô nhiễm này cần tiến hành đánh giá tiêu<br /> thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác. Việc<br /> khảo sát tiêu thụ được thực hiện ở thành phố Nha<br /> Trang, một thành phố đại diện cho khu vực ven biển<br /> miền Trung. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm cung<br /> cấp những số liệu về thói quen tiêu thụ và lương tiêu<br /> 1<br /> <br /> thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác ở thành<br /> phố Nha Trang.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> Phương pháp FFQ (Food Frequency<br /> Questionnaire) đã được chọn để đánh giá tiêu thụ<br /> các loài động vật thân mềm và giáp xác của cư dân<br /> thành phố Nha trang. Phương pháp SDRM (Seven<br /> Days Recall Method) được sử dụng để xác định tính<br /> hợp lệ của phương pháp FFQ. Lấy mẫu được thực<br /> hiện theo phương pháp phân tầng. 1% hộ gia đình<br /> trong mỗi phường của 27 phường xã thuộc thành<br /> phố Nha trang được chọn để lấy mẫu, vì vậy mẫu sẽ<br /> được lấy ở 688 hộ gia đình. Trong mỗi hộ gia đình,<br /> chọn ngẫu nhiên một người. Người được chọn phải<br /> thoả điều kiện: là cư dân của thành phố Nha trang,<br /> <br /> TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> 20 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> trên 18 tuổi, là người tiêu thụ các loài động vật thân<br /> mềm và giáp xác và có sức khỏe tốt. Bảng câu hỏi<br /> phỏng vấn đã được thiết kế nhằm thu được thông<br /> tin về tiêu thụ 5 nhóm: hai mảnh vỏ, chân đầu, chân<br /> bụng, giáp xác và da gai. Hình ảnh và mô hình của<br /> các loài khác nhau đã được sử dụng để trợ giúp việc<br /> nhận diện.<br /> Phân tích thống kê được thực hiện bởi SPSS<br /> 16. Tùy theo sự phân bố của số liệu (Kolmogorov-<br /> <br /> Soá 2/2012<br /> Smirnov test), mà phương pháp thông số (t-test<br /> hoặc One-Way-ANOVA) hoặc không thông số<br /> (Mann-Whitney test hoặc Kruskal-Walilis) đã được<br /> chọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa<br /> thống kê. P < 0.05 được coi là có ý nghĩa thống<br /> kê. Lượng tiêu thụ hàng ngày (g/người/ngày) được<br /> tính toán theo công thức như sau: Lượng tiêu<br /> thụ hàng ngày = (số khẩu phần x số lần ăn trong<br /> 1 năm x khẩu phần tính bằng g)/ 365 ngày.<br /> <br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> <br /> Hình 1. Tỷ lệ số người ăn các loài động vật thân mềm và giáp xác<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 21<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 2/2012<br /> <br /> So sánh 5 nhóm cho thấy tỷ lệ số người ăn các loài hai mảnh vỏ (98%), giáp xác (99%), chân bụng (89%)<br /> và chân đầu (63%) cao, trong khi số người ăn các loài da gai thấp (16%) (hình 1) với các lượng tiêu thụ lần<br /> lượt là 39.3, 20.9, 16.4, 11.2 và 0.3 g/người/ngày.<br /> Các loại được ăn thường xuyên và với lượng lớn là vẹm xanh (89% người ăn với lượng 12.8 g/người/ngày),<br /> mực (82% người ăn với lượng 10.6 g/người/ngày), cua (74% người ăn với lượng 8.8 g/người/ngày) và tôm<br /> (72% người ăn với lượng 8.2 g/người/ngày). Ngược lại số người ăn và lượng tiêu thụ rất thấp đối với cầu gai<br /> (10% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày) và hải sâm (9% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày).<br /> <br /> Hình 2. Tỷ lệ số người tiêu thụ (nam và nữ)<br /> <br /> Sự khác biệt giữa nam và nữ chỉ có ý nghĩa thống kê trong tiêu thụ hai mảnh vỏ (p