intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Tìm hiểu về quy trình sản xuất muối tôm

Chia sẻ: Hồ Ngọc Phúc | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:19

448
lượt xem
44
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu Tìm hiểu về quy trình sản xuất muối tôm gồm có các nội dung chính: Tổng quan, nguyên liệu, quy trình sản xuất công nghiệp, phương pháp sản xuất muối tôm thủ công tại nhà, tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tìm hiểu về quy trình sản xuất muối tôm

  1. TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MUỐI TÔM PHẦN 1. TỔNG QUAN CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ MUỐI TÔM 1.1  Giới thiệu sơ lược về muối tôm Muối tôm là một gia vị  khá là phổ  biến, được sự  dụng dùng để  ăn chấm trái   cây. Ngoài trái cây bạn có thể  dùng Muối tôm để  ăn kèm với rau luộc, bánh  tráng trộn, nấu thức ăn…Nổi tiếng nhất là muối tôm được sản xuất ở Tây Ninh Cũng như  tên gọi, nguyên liệu chính là với muối, tôm và  ớt và một số  thành  phần phụ khác. 1.2 Tình hình sản xuất Hiện nay, muối tôm trên thị  trường được sản xuất chủ  yếu theo phương thức  nhỏ lẻ, hộ gia đình. Một số công ty, cơ sở sản xuất muối tôm được tìm kiếm phổ biến trên internet:   công ty TNHH Thực phẩm Tinh Nguyên, Muối Tôm Tây Ninh của Dh Foods,  muối tôm Tanisa…
  2. CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU Chất lượng, hương vị  của muối tôm phụ  thuộc hoàn toàn vào chất lượng của   nguyên liệu. Chon nguyên liệu là bước quan trọng quyết định chất lượng muối tôm, nguyên  liệu cần tươi, ngon, đảm bảo chất lượng, gồm: tôm, muối hột,… và một số loại gia vị như ớt,   tỏi, bột ngọt, đường,… CHƯƠNG 2. Muối
  3. Muối được dung làm muối tôm là muối hạt Hàm lượng tính theo khối lượng >= 40% Tính Chất: Độ ẩm tính theo khối lượng: 12.0% Hàm lượng tạp chất không tan trong nước tính theo khối lượng: 0.06% Hàm lượng canxi: 90mg/100g Hàm lượng iot:1.27mg/kg Hàm lượng muối ăn (Nacl) tính theo khối lượng: 83% Hàm lượng tro tổng tính theo khối lượng: 87.4% Yêu cầu chất lượng muối nguyên liệu theo TCVN[2] Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối thô được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 ­ Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng  hoặc trắng ánh hồng 2. Mùi Không mùi 3. Vị Dung dịch 5 % có vị  mặn đặc trưng của muối,  không có vị lạ 4. Trạng thái Khô rời 4.2. Yêu cầu lý hóa Các chỉ tiêu lý hóa của muối thô được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 ­ Yêu cầu lý hóa Muối  Muối  Tên chỉ tiêu phơi  phơi cát nước 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,00 10,00 2.   Hàm   lượng   natri   clorua,   %   khối   lượng   chất   92,00 95,00 khô, không nhỏ hơn 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối  0,30 0,40 lượng chất khô, không lớn hơn 4.   Hàm   lượng   ion   canxi   (Ca2+),   %   khối   lượng  0,65 0,45 chất khô, không lớn hơn 5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng  1,30 0,70 chất khô, không lớn hơn 6. Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất   2,70 1,80
  4. khô, không lớn hơn 2. 1 Tôm Tôm nguyên liệu là tôm khô Yêu cầu tôm nguyên liệu sạch, khô ráo. Yêu cầu chất lượng tôm khô theo TCVN:[2] Yêu cầu cảm quan đối với thủy sản khô được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan  Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm 2. Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước  4. Tạp chất  Không chứa tạp chất lạ 5. Côn trùng sống nhìn thấy bằng  Không được có
  5. Tên chỉ tiêu Yêu cầu mắt thường và xác côn trùng  Yêu cầu về các chỉ tiêu lý­hóa  Các chỉ tiêu lý­hóa đối với thủy sản khô được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý­hóa Tên chỉ tiêu Mức Cá khô Tôm khô  Mực  khô 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 30 30 25 2. Hoạt độ nước ở 25 oC, không lớn hơn 0,75 0,75 0,75 2. Hàm lượng natri clorua (NaCl), % khối lượng,  không lớn hơn 15 7 2,5 3. Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng,  không lớn hơn 1,5 1,0 1,5 4. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn  hơn 350 350 350  Phụ gia thực phẩm  Danh mục phụ gia thực phẩm và giới hạn sử dụng trong chế biến thủy sản khô: theo   TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192­1995, Rev.10­2009) 1). 1
  6.  Giới hạn các chất nhiễm bẩn   Giới hạn kim loại nặng Giới hạn kim loại nặng đối với thủy sản khô: theo TCVN 5649. Dư lượng thuốc thú y  Oxytetracycline (thuốc kháng khuẩn), áp dụng đối với cá khô và thịt tôm sú ( Paeneus  monodon) khô, không lớn hơn 200 µg/kg.  Giới hạn histamin Giới hạn histamin đối với thủy sản khô: theo TCVN 5649. Giới hạn vi sinh vật: Giới hạn vi sinh vật đối với thủy sản khô: theo TCVN 5649. CHƯƠNG 3. Ớt Loại ớt được lựa chọn là ớt hiểm, ớt sừng,lựa chon những quả ở nguyên liệu tươi,  chín đều. ­ Một số tiêu chuẩn chất lượng ớt tươi theo TCVN:[2] + Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái
  7. Ớt quả  chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị  dạng.  Không cho phép quả bị giập thối, men, mốc, sâu bệnh.  Màu sắc Tự nhiên của ớt chín (theo từng giống vàng hoặc đỏ). Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói.  Hương vị  Đặc trưng của ớt chín tươi tốt. Không có mùi vị lạ. Kích thước Tuỳ thuộc từng giống ớt. Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói.  Tạp chất Không cho phép.  + Chỉ tiêu lý hóa Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20°C) Từ  6,5 đến 8,5% Độ pH Từ 4,5 đến 6,0  + Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm + Hàm lượng vi sinh vật Theo quyết định số 867/1998 QĐ­BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc  ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
  8. CHƯƠNG 4. Tỏi Một số tiêu chuẩn chất lượng tỏi theo TCVN:[2] ­ Yêu cầu cảm quan Yêu cầu chung Tỏi khô phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và khi hoàn nguyên phải thu  được các đặc tính tương tự với tỏi tươi. + Màu sắc Màu sắc của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏi được sử dụng, từ màu trắng đến  màu kem nhạt. Sản phẩm không được có các phần bị cháy sém, nướng và rám. + Mùi Tỏi khô sau khi hoàn nguyên bằng phương pháp mô tả trong phụ lục A, phải có mùi  hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, như mùi của mốc, ôi, lên men hoặc cháy. +  Hương Hương của tỏi khô chỉ có thể đánh giá được sau khi hoàn nguyên, áp dụng phương  pháp mô tả trong phụ lục A.
  9. Hương phải đặc trưng của tỏi luộc và không có hương lạ hoặc mất hương, như mùi  mốc, ôi, lên men hoặc cháy. +  Côn trùng, nấm mốc, … Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, xác côn trùng, các phần  của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường (khi quan  sát thấy không bình thường thì điều chỉnh, nếu cần) hoặc bằng phóng đại khi cần  thiết trong trường hợp đặc biệt. Nếu việc phóng đại vượt quá 10 lần thì điều này phải  nêu phải được đề cập trong báo cáo thử nghiệm. Trong trường hợp nghi ngờ tỏi dạng bột bị nhiễm bẩn thì xác định bằng phương pháp  quy định trong ISO 1208. +  Tạp chất lạ Phần trăm tổng số của tạp chất, theo định nghĩa trong 3.2 và được xác định theo TCVN  4891 (ISO 927), không được vượt quá 0,5 % khối lượng. ­ Yêu cầu hóa học Tỏi khô phải đáp ứng các yêu cầu quy định trong bảng 1, khi kiểm tra bằng phương  pháp quy định. Bảng 1 ­ Các yêu cầu hóa học của tỏi khô Đặc tính Yêu cầu Phương pháp thử Độ ẩm, % khối lượng, tối đa 8 TCVN 7040:2002 (ISO 939:1980) Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa 5,5 TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997) Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô,  0,5 TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997) tối đa Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối  0,3 ISO 5567 lượng chất khô, tối thiểu: Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng  chất khô Tối thiểu 70 ISO 941 Tối đa 90
  10. CHƯƠNG 5. Một số gia vị khác Đường, bột ngọt… CHƯƠNG 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP 3.1 Sơ đồ công nghệ
  11. 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Xử lý nguyên liệu Đây là khâu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Xử lý nguyên liệu nhằm mục đích làm sạch loại bỏ tạp chất, sơ chế  nguyên liệu, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Nguyên liệu được đưa vào nhà máy có lẫn sẵn tạp chất, tạp chất lẫn vào  trong quá trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy.[1] 3.2.2 Xay Bản chất của quá trình say là làm giảm kích thước nguyên liệu. Mục đích của quá trình xay là chuẩn bị cho công đoạn phối trộn tiếp  theo. Các biến đổi nguyên liệu chủ yếu là biến đổi vật lý 3.2.3 Phân loại Quy trình phân loại sẽ tách ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm  bảo chất lượng nguyên liệu, trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng sản phẩm  luôn ổn định.  Quá trình phân loại giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt  độ đồng nhất.[1] 3.2.4 Phối trộn Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm muối tôm, các nguyên liệu được  phối trộn với nhau theo một tỉ lệ phù hợp. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phối trộn: bản chất của nguyên  liệu, chú ý tới sự khác biệt về kích thước và tỉ trọng. Sự khác biệt càng  lớn thì quá trình phối trộn càng khó thực hiện và khi hỗn hợp đồng nhất,  nếu không dừng đúng thời điểm thì hỗn hợp này có thể bị tách riêng ra.[1] 3.2.5 Rang 
  12. Là công đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm. Mục đích là chế biến làm chin nguyên liệu,bảo quản ức chế hệ vi sinh vật  và enzyme có trong nguyên liệu. Mục đích cuối cùng là hoàn hiện tạo nên  hương vị tang tính chất cảm quan cho sản phẩm.[1] 3.2.6 Làm nguội Mục đích là hoàn thiện, chuẩn bị cho công đoạn đóng gói sản phẩm. 3.2.7 Bao gói Đóng gói hoàn thiện sản phẩm, dán nhãn… 3.3
  13. 3.4 Thiết bị 3.4.1 Thiết bị sàng Mục đích công nghệ làm sạch muối, và phân loại Các loại thiết bị sàng có thể dùng: thiết bị có mặt sàng thân trụ hoặc thiết bị có  mặt sàng phẳng. Phổ biến là thiết bị sàng phẳng. a. Cấu tạo thiết bị sàng phẳng
  14. b. Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu được nhập vào cửa nhập liệu,đồng thời thanh truyền làm rung   mặt sàng, nguyên liệu có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống đi ra cửa thoát liệu,  nguyên liệu có kích thước lớn sẽ đi ra ở cửa ở cuối mặt sàng.
  15. 3.4.2 Thiết bị rủa nguyên liệu theo phương pháp tuyển nổi Đối tượng rủa là ớt quả  3.4.3 Thiết bị nghiền Có rất nhiều loại thiết bị nghiền khác nhau phù hợp với nghiền tỏi, ớt và tôm là  thiết bị nghiền dĩa a. Cấu tạo Gồm dĩa quay gắng với rotor,  bề mặt dĩa có những rãnh nhỏ.  Dĩa được lắp song song với  một bề mặt cố định. Khe hẹp  giữa dĩa và bề mặt nay quyết  định đến kích thước của sản  phẩm.[1]
  16. b. Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu được nhập vào máng cấp liệu đi xuống buồng nghiền, đồng  thời động cơ hoạt động làm quay roto, làm quay đĩa di động tạo lực ép, ma  sát làm nhỏ nguyên liệu. Nguyên liệu được làm nhỏ đi ra cửa thoát liệu. 3.4.4 Thiết bị phối trộn Để phối trộn các vật liệu rời với nhau : thiết bị phối trộn thùng quay, thiết bị  phối trộn trục vis, thiết bị trộn tầng sôi. a. Cấu tạo thiết bị phối trộn trục vis dạng đứng Gồm: một thân hình trụ đứng, đáy côn  hoặc hình côn, bên trong có một trục  vis.[1] b. Nguyên lý hoạt động Các nguyên liệu rời được nhập vào  thiết bị, đồng thời trục vis quay sẽ làm  cho vật liệu rời chuyển động phân bố  đều vào nhau, sau đó nguyên liệu thoát  ra ở cửa thoát liệu. 3.4.5 Thiết bị rang
  17. Để cho sản phẩm có tính cảm quan tốt về mùi vi,màu sắc sự dụng phương  pháp rang là tốt nhất. CHƯƠNG 7. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MUỐI TÔM THỦ CÔNG  TẠI NHÀ Cách 1: Bước  1:  Ớt  tươi vê ̀ xay  nhuyên,  ̉ ̃ toi xay,  ca ̀ rôt xay ph ́ ơi  khô,  tôm  khô  xay   nhuyên. ̃ Bước 2: Trôn hôn h ̣ ̉ ợp trên với muôi, bôt ngot . ́ ̣ ̣ Bước 3: Băt chao lên đê chao nong cho hôn h ́ ̉ ̉ ̉ ́ ̉ ợp vao rang dêu tay dên khi nghe ̀ ̀ ́   ̀ ơm la đ mui th ̀ ược. Cách 2: Nguyên liệu: ­ Ớt sừng đỏ xay nhỏ  ­ 1/2 muối hạt , 1/2 muối bọt. ­ Tỏi  ­ Đường, bột ngọt. Thực hiện: ­Trộn ớt đã xay , muối, tỏi,đường lại cho vào lò vi. Đến khi thấy muối khô lại   thì   đem   ra. ­ Cho vào máy xay xay nhuyễn lại Cách 3:
  18. Nguyên liệu: - Tôm khô:50g - Muối tinh: 2 thìa súp - Ớt tươi: 5 quả, ớt bột 1 thìa súp - Tỏi: 1 củ - Bột Knor: 1 thìa súp Cách làm:  Ngâm nở  tôm khô rồi xay với tất cả gia vị trên, sau đó cho vào chảo rang nhỏ  lửa cho tới khi tôm khô. CHƯƠNG 8. TIÊU  CHUẨN  CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN  PHẨM THEO   TIÊU CHUẨN TCVN Chi tiêu chât l ̉ ́ ượng chu yêu: ̉ ́ ̣ ̉ Đô âm: 
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
5=>2