Ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa (Ananas comosus ) tự nhiên

Chia sẻ: Sunshine_3 Sunshine_3 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

178
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong công nghệ sản xuất nước quả tự nhiên nói chung, nước dứa tự nhiên nói riêng, một điều gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm trong quá trình tồn trữ là nước quả bị “đục” trở lại hay bị phân lớp. Nguyên nhân là do trong các loại quả chứa một lượng hợp chất Pectin (Faigh, 1995; Tucker &Wood, 1991). Có nhiều giải pháp được đề xuất như dùng chất trợ lọc, xử lý nhiệt, sử dụng chế phẩm enzyme Pectinase (Hohn, 1996), trong số đó giải pháp sử dụng các enzyme thuỷ phân nhóm Pectinase...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa (Ananas comosus ) tự nhiên

øng dông c¸c chÕ phÈm enzyme Pectinex ®Ó n©ng cao hiÖu suÊt trÝch ly vµ chÊt l−îng n−íc qu¶ døa (Ananas comosus ) tù nhiªn Use of pectinases to improve extraction efficiency and quality of natural pineapple (Annanas comosus) juice Ng« Xu©n M¹nh1, TrÇn ThÞ Lan H−¬ng2 Summary The present study was aimed at improving the extraction efficiency and quality of natural pineapple (Annanas comosus) juice. Pectinase Preparations, viz. Pectinex Ultra SP-L and Pectinex 3XL were applied for cayenne pineapples produced in §ong Giao corporation. The optimal conditions for Pectinex Ultra SP-L and Pectinex 3XL were selected. Pectinex Ultra SP-L increased the extraction rate by 19,9%. Pectinex 3XL increased T index of the natural pineapple juice. The scheme for its production was proposed. Key words: Pectinase, extraction efficiency, Annanas comosus, natural juice 1. §Æt vÊn ®Ò Trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt n−íc qu¶ tù nhiªn nãi chung, n−íc døa tù nhiªn nãi riªng, mét ®iÒu g©y ¶nh h−ëng kh«ng tèt ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm trong qu¸ tr×nh tån tr÷ lµ n−íc qu¶ bÞ “®ôc” trë l¹i hay bÞ ph©n líp. Nguyªn nh©n lµ do trong c¸c lo¹i qu¶ chøa mét l−îng hîp chÊt Pectin (Faigh, 1995; Tucker &Wood, 1991). Cã nhiÒu gi¶i ph¸p ®−îc ®Ò xuÊt nh− dïng chÊt trî läc, xö lý nhiÖt, sö dông chÕ phÈm enzyme Pectinase (Hohn, 1996), trong sè ®ã gi¶i ph¸p sö dông c¸c enzyme thuû ph©n nhãm Pectinase lµ hiÖu qu¶ vµ triÖt ®Ó. Trong bµi b¸o nµy chóng t«i tr×nh bµy c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc trong viÖc øng dông c¸c chÕ phÈm enzyme nhãm Pectinase ®Ó n©ng cao hiÖu suÊt trÝch ly dÞch qu¶ vµ kh¶ n¨ng chèng hiÖn t−îng “®ôc” trë l¹i cña n−íc qu¶ ®−îc s¶n xuÊt tõ døa. 2. VËt liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1. VËt liÖu + Døa Cayenne trång ®¹i trµ t¹i n«ng tr−êng §ång Giao thu ho¹ch vô xu©n 2002. Døa nguyªn liÖu cã thêi gian chÝn sinh lý phï hîp víi s¶n xuÊt n−íc døa nh− C«ng ty thùc phÈm xuÊt khÈu §ång Giao khuyÕn c¸o. + C¸c chÕ phÈm enzyme sö dông lµ c¸c chÕ phÈm enzyª cña h·ng Novozyme (§an M¹ch): Pectinex Ultra SP – L vµ Pectinex 3XL. 2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu - X¸c ®Þnh chÊt r¾n hoµ tan (TSS) b»ng chiÕt quang kÕ cÇm tay Atago, NhËt B¶n - X¸c ®Þnh hiÖu qu¶ thuû ph©n cña c¸c enzyme Pectinase th«ng qua ®é ®ôc. §é ®ôc ®−îc x¸c ®Þnh th«ng qua ®é truyÒn quang T ®−îc ®o ë b−íc sãng 670 nm trªn m¸y quang phæ kÕ tö ngo¹i vµ kh¶ kiÕn Cintra 10e (CBS, Australia) ( Tucker& Woods, 1991) - C¸c chØ tiªu phÈm chÊt ®−îc x¸c ®Þnh theo c¸c ph−¬ng ph¸p ho¸ sinh th«ng dông (Vò ThÞ Th− & cs, 2001) 3. KÕt qu¶ vµ th¶o luËn 3.1. øng dông Pectinex Ultra SP-L ®Ó t¨ng hiÖu suÊt trÝch ly Chän c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u TiÕn hµnh chän lùa c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u cho enzyme Pectinex Ultra SP-L ho¹t ®éng trªn c¬ së c¸c ®iÒu kiÖn ph¶n øng nh− nhau trong khi mét ®iÒu kiÖn thay ®æi gåm l−îng enzyme, nhiÖt ®é tèi −u vµ thêi gian xö lý. KÕt qu¶ thu ®−¬c tr×nh bµy ë ®å thÞ 1, 2 vµ 3.
100 90 80 HiÖu suÊt trÝch ly (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03 L−îng enzym (ml) §å thÞ 1. ¶nh h−ëng cña l−îng enzyme ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly 92 90 HiÖu suÊt trÝch ly (%) 88 86 84 82 80 78 20 25 30 35 40 45 50 NhiÖt ®é (oC) §å thÞ 2. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly dÞch døa 93 92 91 HiÖu suÊt thu håi (%) 90 89 88 87 86 85 84 83 20 30 40 50 60 70 80 90 Thêi gian (phót) §å thÞ 3. ¶nh h−ëng cña thêi gian xö lý ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly 2
Trªn c¬ c¬ së c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc chóng t«i chän ®iÒu kiÖn tèi −u cho chÕ phÈm enzyme Pectinex Ultra SP-L: + L−îng chÕ phÈm Pectinex Ultra SP-L cho 100 g thÞt qu¶ lµ 0,022 ml + NhiÖt ®é tèi thÝch: 300C + Thêi gian xö lý enzyme: 60 phót + pH = 3,5 nh− pH cña dÞch døa. ¶nh h−ëng cña Pectinex Ultra SP-L ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly dÞch døa TiÕn hµnh trÝch ly dÞch døa cã sö dông chÕ phÈm Pectinex Ultra SP-L. KÕt qu¶ thu ®−îc tr×nh bµy ë ®å thÞ 4 cho thÊy viÖc sö dông chÕ phÈm Pectinex SP-L ë c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u ®· chän cho phÐp lµm t¨ng hiÖu suÊt trÝch ly dÞch døa lªn 91,4 % so víi ®èi chøng 71,5 % (kh«ng sö dông chÕ phÈm enzyme), t¨ng 19,9%. 100 91.4 90 80 71.5 HiÖu suÊt trÝch ly (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Kh«ng xö lý enzyme Xö lý enzyme C«ng thøc §å thÞ 4. ¶nh h−ëng cña Pectinex Ultra SP-L ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly dÞch døa 3.2. øng dông chÕ phÈm enzym Pectinex 3XL ®Ó lµm trong n−íc døa Chän lùa c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u cho chÕ phÈm enzyme Chóng t«i tiÕn hµnh bæ sung l−îng chÕ phÈm enzyme Pectinex 3XL vµ chän lùa pH, nhiÖt ®é vµ thêi gian xö lý. KÕt qu¶ thu ®−îc tr×nh bµy ë ®å thÞ 5, 6,7 vµ 8. 100 §é truyÒn quang (%) 80 60 40 20 0 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.45 Nång ®é enzyme (%) §å thÞ 5. ¶nh h−ëng cña l−îng enzyme Pectinex 3XL tíi qu¸ tr×nh lµm trong dÞch døa 3
100 §é truyÒn quang (%) 80 60 40 20 0 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 pH §å thÞ 6. ¶nh h−ëng cña pH tíi kh¶ n¨ng lµm trong dÞch døa cña enzyme Pectinex 3XL 90 80 70 §é truyÒn quang (%) 60 50 40 30 20 10 0 30 35 40 45 50 55 60 65 NhiÖt ®é (oC) §å thÞ 7. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é tíi kh¶ n¨ng lµm trong dÞch døa cña enzyme Pectinex 3XL. 90 80 70 §é truyÒn quang T (%) 60 50 40 30 20 10 0 30 50 70 90 120 150 170 Thêi gian (phót) §å thÞ 8. ¶nh h−ëng cña thêi gian xö lý tíi kh¶ n¨ng lµm trong dÞch døa cña enzym e Pectinex 3XL Trªn c¬ së c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc, chóng t«i chän c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u cho chÕ phÈm pectinex 3XL: - Tû lÖ: 0,2 ml/100ml dÞch qu¶ - pH: pH dÞch qu¶ (3,5) 4
- NhiÖt ®é: 450C - Thêi gian: 90 phót 3.2. ¶nh h−ëng cña chÕ phÈm enzyme pectinex 3XL ®Õn ®é truyÒn quang cña n−íc qu¶ TiÕn hµnh xö lý dÞch døa b»ng chÕ phÈm enzyme Pectinex 3XL víi c¸c ®iÒu kiÖn ®· chän: l−îng enzyme 0,2 ml/100 ml dÞch qu¶, pH dÞch qu¶ (3,5), nhiÖt ®é 450C vµ thêi gian 90 phót. KÕt qu¶ thu ®−îc tr×nh bµy ë ®å thÞ 9 cho thÊy khi xö lý enzyme ®· lµm t¨ng ®é truyÒn quang (tõ h¬n 10% ®Õn h¬n 80%) vµ gi¶m thêi gian läc râ rÖt . 90 84.3 80 §é truyÒn quang T (%) 70 60 50 40 30 20 13.5 10 0 Kh«ng xö lý enzym Xö lý enzym C«ng thøc §å thÞ 9. ¶nh h−ëng cña chÕ phÈm pectinex 3XL ®Õn ®é truyÒn quang cña n−íc qu¶ 3.3. Quy tr×nh chÕ biÕn n−íc døa trong cã sö dông enzyme Trªn c¬ së c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc, chóng t«i ®· x©y dùng quy tr×nh chÕ biÕn n−íc døa tù nhiªn cã sö dông 2 chÕ phÈm enzyme lµ Pectinex Ultra SP-L vµ Pectinex 3XL ®Ó t¨ng hiÖu qu¶ trÝch ly vµ lµm trong dÞch døa (s¬ ®å 1). Døa nguyªn liÖu - Röa s¹ch - Gät vá, lo¹i lâi - C¾t thµnh miÕng nhá - Xay nhá DÞch nghiÒn - Bæ sung enzyme Pectinex Ultra SP-Lvíi tØ lÖ 0,02ml/100g døa nghiÒn, nhiÖt ®é 300C, t= 60phót - Läc lo¹i b· - pH dÞch qu¶ DÞch døa - Bæ sung enzyme Pectinex 3XL víi tØ lÖ 0,2ml/100ml dÞch døa, nhiÖt ®é 450C, thêi gian 90phót, pH=3,5 - Läc DÞch døa trong - Bæ sung n−íc, ®−êng, axit citric ®Ó ®¹t Phèi chÕ, rãt chai vµ 13oBx, ®é chua 0,2% thanh trïng - Rãt chai, ghÐp n¾p - Thanh trïng: 800C, 10phót N−íc døa thµnh phÈm S¬ ®å 1. Quy tr×nh chÕ biÕn n−íc døa trong cã sö dông enzyme Pectinex 5
3. KÕt luËn §· chän lùa ®−îc c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u cho chÕ phÈm enzyme Pectinex Ultra SP-L: Tû lÖ enzyme: dÞch nghiÒn – 0,02 ml: 100 g døa nghiÒn; pH = 3,5; T = 30oC; t = 60 ph. ChÕ phÈm enzyme ®· lµm t¨ng hiÖu suÊt trÝch ly %. §· chän lùa ®−îc c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u cho chÕ phÈm enzyme Pectinex 3XL: Tû lÖ enzyme/ dÞch døa lµ 0,20 ml/ 100 ml dÞch døa; pH = 3,5; T = 45oC; t = 90 phót. ChÕ phÈm ®· lµm gi¶m râ rÖt ®é ®ôc cña dÞch qu¶. §· x©y dùng ®−îc quy tr×nh chÕ biÕn thö nghiÖm n−íc døa trong tõ nguyªn liÖu døa Cayenne víi chÕ phÈm Pectinex Ultra SP-L 0,02 ml/100 g thÞt qu¶, T=30oC, pH dÞch qu¶ (3,5 – 4,0), t=60 ph. vµ ChÕ phÈm Pectinex 3XL ®Ó lµm trong dÞch qu¶ 0,20 ml/100 ml dÞch døa, pH dÞch qua 3,5 to=45oC, t = 90 phót. Tµi liÖu tham kh¶o Faigh J.G., 1995. Enzyme formulations for optimizing juice yields. Food Technology, 49 (9), p. 79 – 83. Hohn A., 1996. Enzymes in the fruit Juice and wine industry. In “ Processing fruit: Science and Technology, Ed. By Somogyi L.P., H.S. Ramaswamy & bY.H. Hui, Vol. 1 Vò ThÞ Th−, Vò Kim B¶ng, Ng« Xu©n M¹nh, 2001. Gi¸o tr×nh thùc tËp Ho¸ sinh thùc vËt, §HNNI Tucker G.A. & Woods L.F.J. (Eds), 1991. Enzymes in Food Processing, Blackie Glasgow & London 6