Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả: Phần 2

Chia sẻ: Minh Tuyết | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:228

Thêm vào BST

Báo xấu

53
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 2 cung cấp cho người đọc các kiến thức: Hư hỏng rau quả và các sản phẩm rau quả; giá trị dinh dưỡng của rau, quả và các sản phẩm của chúng; sử dụng phế liệu chế biến hoa quả và rau, hệ thống tẩy rửa và khử trùng CIP,… Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả: Phần 2

Chương 7 HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ 7.1. GIỚI THIỆU T h ự c phẩm là y ê u cầu k h ô n g thể thiếu đ ố i v ớ i m ỗ i th ự c th ể s ố n g . R au quả c ũ n g n h ư c á c sàn phẩm từ rau quả là thành phần q u an tr ọ n g tr o n g khẩu phần ăn h à n g n g à y cù a c o n ngư ờ i. C h ú n g ta hiểu rằng n h ữ n g sả n p h ẩm n ày k h ô n g đ ư ợ c p h é p c ó đ ộ c tố h ay bị h ư h ỏ n g . M ột thực phẩm đ ư ợ c c o i là hư h ỏ n g n ếu n ó g â y ra v â n đ ề m à người sử d ụ n g k h ô n g m o n g m u ố n . S ự p h ù h ợ p h a y k h ô n g c ủ a m ộ t th ự c p h ẩm c ó thề tù y th eo ch ù quan tù n g n g ư ờ i n h ư n g h ầu h ết m ọ i n g ư ờ i đ ề u c h o ra n g th ự c phẩm h ò n g nếu n ó k h ôn g đ ư ợ c thu h o ạ c h m ộ t c á c h h ợ p lý , bị n h iễm bụi b ân , d o k h ô n g đàm bảo v ệ sin h hoặc d o n gư ờ i m a n g m ầ m b ện h tru y ền n h iễ m c h ế b iế n , h o ặ c đư ợ c b ón b ằ n g n ư ớ c thài và c ó n h ữ n g th a y đ ổ i b ờ i h o ạ t đ ộ n g c ủ a vi sin h v ậ t h o ặ c của e n z y m c ó tron g th ự c phẩm . M ặ c dù c á c p h ư ơ n g pháp sản xuất, vận c h u y ể n v à c h ế b iế n phát triển v à k h ô n g n g ừ n g cải tiến , n h ư n g chất lư ợ n g vi sin h c ù a sản p h ẩm v ẫ n là nhân tố quan tr ọ n g nhất. V i sinh vật là m ối n gu y h à n g đầu tr o n g c á c m ố i n g u y k h á c nhau b ờ i n ó c ó liên qu an tới đ ộ an toàn thực phẩm c h o c o n n g ư ờ i s ử d ụ n g . C h ú n g ta biết rằng, m ộ t th ự c phẩm an toàn trài qua quá trình c h ế b iến g ồ m n h iều b ư ớ c , và tại m ỗ i b ư ớ c đ ó , nguy c ơ th ự c phẩm bị n h iễm tạp v à h ư h ỏ n g là rất lớ n. V ì th ế, hệ th ố n g p h ân tíc h c á c d iêm k iểm soát trọng y ế u (H A C C P ) c ó ý n g h ĩa rất lớn đ ố i v ó i v iệ c đ ả m b ả o an toàn th ự c phàm . R ất nhiều loại rau qu ả và sản phẩm rau q u ả c ó th ể bị h ư h ỏ n g d o m ộ t h ay n h iề u n h ân tố nh ư lồ i b ao g ó i, n h ữ n g thay đ ổi v ề h ỏ a h ọ c , h o ạ t đ ộ n g c ù a vi sinh v ậ t, c á c e n z y m tr o n g m ô rau quả, d o côn trùng, c á c loài g ặ m n h ấm h a y ch ín h bở i c á c p h ư ơ n g pháp c h ế biến k h ô n g th ích h ọ p h o ặ c c h ư a đ ả m b à o th e o y ê u c ầ u ... C á c n h ân tố gây hư h ò n g đ ố i với cá c loại rau q u ả v à sả n p h ẩm rau q u ả, c ũ n g n h ư c á c b iện pháp ngăn chặn và tác đ ộ n g tới sứ c k h ỏ e c o n n g ư ờ i s ẽ đ ư ợ c đ ề c ậ p đ ến tr o n g c h ư ơ n g này. 7.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ RAU QUẢ DO VI SINH VẬT R ổ i loạn tiêu hóa d o thực phẩm c ó thể b ờ i n h iều n g u y ê n nhân k h ác nhau n h ư ăn q u á nhiều, dị ú n g , thiếu dinh d ư ỡ n g , n g ộ đ ộ c h ó a ch ất, n h iễ m c h ấ t đ ộ c c ó n g u ồ n g ố c từ thực vật, đ ộ n g vật, từ vi sinh vật h o ặ c d o n h iễ m trù n g c á c v i sin h vật. N g ộ đ ộ c d o hóa ch ất th ư ờ n g ít gặp, v à chủ y ê u là d o n h iê m A t, A s , C d , Pb, Z n là c h ín h . T ư ơ n g tự, v iệ c ăn m ộ t số th ự c vật như đ ậ u ... c á c rê c â y đ ộ c h a y c á c loại n ấ m (k h ô n g ăn đ ư ợ c ) đ ều c ó liên quan tới c á c b ện h n g ộ đ ộ c th ự c p h âm . T r o n g 26 3
quá khứ , thậm c h í h iện n a y , v iệ c ăn u ố n g c ũ n g c ó th ể dẫn tới rất nhiều b ệ n h , tro n g đ ó c ó n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm . C ó th ể x ế p th ành n h ó m c á c b ện h c ó n g u ồ n g ổ c từ th ự c p h ẩm . N h iề u loại b ện h liên qu an tới th ự c p h ẩ m đ ư ợ c ch ỉ ra tron g hình 7 . 1. N h iề u trư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c ó n g u ồ n g ố c từ c á c sản p h ẩ m đ ồ h ộp . B ệ n h d ịch c ũ n g c ó th ế xuất phát từ c á c sản p h ẩm k h á c n h ư c id e r tá o k h ô n g th an h tr ù n g h ay là từ c â y b ô n g cải x a n h . E .c o li (O I 5 7 :H 7 ) đ ó đ ư ợ c k h ẳn g đ ịn h là c ó m ặt tr o n g c â y b ô n g cải xan h g â y b ện h ờ M o n ta n a và E .c o li ( 0 1 0 4 : H 2 1 ) d ư ợ c phân lập ra từ phân H ìn h 7 .1 : C á c d ạ n g n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m d o đ ộ c tố v à d o n h iễ m tr ù n g . N g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm là b ện h g â y ra d o c h ấ t đ ộ c c ó m ặ t tro n g th ự c p h ẩ m khi th ự c p h ẩm đ ư ợ c s ử d ụ n g . C ó 2 k iểu n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c h ín h g â y ra d o v i khuẩn. - N g ộ đ ộ c b o t u liu m d o v i k h u ẩ n Clostridium btìtulinum s in h ra đ ộ c tố . -N g ộ độc s t a p h y lo c o c c u s do chất độc s in h ra bời vi khuẩn Staphylococcus aureus. N h iễ m trù n g th ự c p h ẩ m là b ện h g â y ra d o s ự n h iễm s ổ lư ợ n g lớn c á c vi sin h v ậ t g â y b ện h , c h ú n g x â m n h ậ p , p h á t tr iể n v à p h á h ủ y m ô tể b à o c ủ a v ậ t c h ủ . 264
B ả n g 7.1: Vi khuẩn gây bệnh tả và gây độc thực phẩm Chu kỳ fi Nôn Tiêu isinh vôt V Sốt hênh (giờ) mửa chảy Staphylococcus aureus 1-8 ( c ó thể - + + Bacillus cereus 18h) tớ i - + + Clostridium perfr ingens 2-16 h - + - Clostridium botulium 8-16h - ± h iế m Escherichia coli (ETEC) 12-36 _ ± + Vibrrio cholerae 24-72 - + + Shigella spp 4-72 + ± + Salmonella typhi 24-72 + ± + Camylobacter jeuini 10-48 + _ + Yersinia enterocolitica 1-10 ngày + + ± ( + ) : x ả y ra; (- ) : k h ô n g x ả y ra. 7.2.1. Ngộ độc botulism S ự th ật đ â y là n g ộ đ ộ c thực phẩm g â y ra d o đ ộ c tố e x o t o x y n (n g o ạ i đ ộ c tố ) tạ o ra d o c h ù n g Clostridium botulium tron g q u á trình c h ú n g p h át triển tro n g th ự c p h ẩ m . Đ â y là trực khuẩn, s ố n g y ế m khí tron g đất. C h ủ n g là c h ủ n g loại sin h tạ o k h í v à c ó k h ả n ă n g sin h bào từ. C á c ch ủ n g th u ộ c n h ó m A , B , E , v à F g â y b ện h c h o n g ư ờ i, tr o n g k h í đ ó các c h ủ n g n h óm c và D g â y b ện h c h o đ ộ n g vật. H ầu h ết c á c c h ủ n g n h ó m A v à B đều c ó hoạt tính phân g iả i p r o tein m ạ n h m ẽ v à tạ o ra m ù i lạ c h o c á c th ự c p h ẩm giàu đạm . K hả năn g tạ o e x o t o x y n c ủ a c h ủ n g n à y p h ụ th u ộ c v à o n h iề u y ế u tố n h ư pH , đ ộ ẩm và bản thân c á c th ành p h ần d in h d ư ỡ n g c ủ a th ự c p h ẩ m . V ớ i c á c th ự c phẩm như thịt, c ỏ và c á c sản p h ẩ m c ó đ ộ a x it th ấp h o ặ c tru n g b ìn h n h ư rau b in a , n g ô , đậu H à L a n ... S ự p h át triển c ủ a v i sin h v ậ t d iễ n ra m ạ n h . p H g ầ n tru n g tín h , nh iệt đ ộ trong khoảng 15 -3 9 °C là đ iề u k iệ n th íc h h ợ p c h o c á c c h ủ n g v i sin h v ậ t n ày phát triển. Đ ộ c tố rất m ạn h , th ậm c h í c h ỉ v ớ i m ộ t lư ợ n g n h ỏ c ũ n g c ó th ể g â y tử v o n g khi đ ư ợ c hấp thụ v à o h ệ tiêu h ó a , h o ặ c g â y liệt h ệ th ố n g c ơ bắp v ậ n đ ộ n g . Đ ộ c tố này bị phân h ủ y ở n h iệt độ 80°c tr o n g th ờ i g ia n 30 phút. M ặ c d ù tr ư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c này ít xảy ra, n h u n g d o k h ả n ă n g g â y tử v o n g c a o n ên n g ư ờ i ta c ũ n g qu an tâm khá nhiêu tới n ó. T u y n h iên n g u y c ơ n à y c ó th ê đ ư ợ c g iả m x u ố n g n h ờ s ử d ụ n g các th iết bị nấu áp su ất c a o đ ố i v ớ i c á c sản p h ẩ m đ ồ h ộp . N h ữ n g triệu c h ứ n g đ ư ợ c phát hiện thấy tro n g v ò n g 12 đ ế n 3 6 g iờ . T riệu c h ự n g b a o g o m rối loạn tiêu h óa c ấ p tính, buồn n ôn , n ô n m ù a , tiê u c h ả y , v à m ệ t m ỏ i ... L ư ỡ i tr ờ lên p h ồ n g rộp, h ọ n g c o lại, hệ th ố n g h ô h ấ p v à tim bị liệt, d â n tớ i tử v o n g k h i k h ô n g d u y trì đ ư ợ c sự h ô hấp. D u y nhất m ộ t p h ư ơ n g p h áp n g ă n c h ặ n n g ộ đ ộ c 265
đ ộ c tố n à y là s ử d ụ n g c á c tác nhân c h ố n g n g ộ đ ộ c c à n g sớ m c à n g tố t. S ự h ô hấp nhân tạo c ũ n g g iú p đ ỡ q u á trình phục hồi. Bảng 7. 2: Một số tính chất của vi khuấn gây bệnh trong thực phẩm Nhiệt độ phát triển PH Khả Khả (°C) thấp Khả năng năng năng nhat chịu Vỉ khuẩn chịu nhiệt chịu tia Thấp Tối Cao để (°C) gamma muối nhất ưu nhất phát (12D) (%) triển Clotrỉdium botulium Tuyp A 10 35 48 4,7 15 ph/121 4,0 8,9 Tuyp B 3,3 30 45 5,0 15 ph/80 2,5 5,0 S ta p h y lo c o c c u s 6,6 35 47 4,8 30 ph/62,8 0,5 17,0 aureus S a lm o n e lla 6,6 37 45 5,5 30 ph/60 0,5 10,0 C lo s tr id iu n 10 43-47 50 5,0 l-4h/100 2,75 5,0 p e r fr in g e n s 7.2.1.1. Điều kiện phát bệnh - C ó m ặ t b à o tử v i s in h v ậ t. - T r o n g th ự c p h ẩ m c ó c á c y ế u tố k íc h t h íc h s ự p h á t tr iể n c ủ a v i s in h v ậ t. 7.2.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn 7.2.2.1. Các đặc trưng của chủng vi sinh vật H ầu h ế t c á c tr ư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m th ô n g th ư ờ n g g ầ y ra d o h ấ p th ụ đ ộ c tổ e n te r o to x y n (n ộ i đ ộ c tố ) c ủ a m ộ t v à i c h ủ n g Staphyloccus aureus tạ o ra. C h ất đ ộ c đ ư ợ c g ọ i là e n te r o to x y n bởi n ó g â y b ê n h v iê m ruột h o ặ c v iê m tu y ế n c ủ a d ạ d à y v à ruột. C h ủ n g v i sin h v ậ t n à y tập tr u n g lại v ớ i nhau nh ư n h ữ n g c h ù m n h o , khi phát triển trên m ô i tr ư ờ n g rắn c h o m àu v à n g . C á c c h ù n g c ó h o ạ t tín h c o g u la z a tạ o ra c á c e n te r o to x y n . C h ù n g nàv c ó k h ả n ă n g lên m e n c ũ n g n h ư th ủ y phân p rotein n h ư n g th ư ờ n g k h ô n g g iả m g iá trị c ả m qu an cù a th ự c p h ẩ m (tín h h ấ p d â n ). C h ủ n g c ó th ể ph át triển tr o n g đ iề u kiện y ế m k h í n h u n g s ẽ tốt h o n tr o n g đ iề u k iện h iếu khí. N h iệ t đ ộ ph át triển th ấp nhất là 6°c v à c a o nh ất là 44°c. Đ ể tiê u d iệ t đ ư ợ c vi sin h v ậ t n à y th ì cầ n d u y trì ít n h ất 12 phút ở 7 8 - 8 3 HC . V i kh u ẩn n à y th ư ờ n g n h iễm từ n g ư ờ i v à đ ộ n g vật v à o th ự c p h ẩm . V i sin h vật n à y c ó th ể n h iễ m q u a đ ư ờ n g h ô hấp v à c á c m ụ n nh ọt h a y c á c n g u ồ n bị n h iễ m k h á c. T u y n h iê n đ ộ c tố e n te r o to x y n đ ư ợ c tạ o ra c h i khi vi sinh v ậ t đ ó phát triển tới m ộ t lư ợ n g đ á n g kể. V ớ i n h iệt đ ộ tr o n g k h o ả n g 1 5 ,6 - 4 1,2°c thì th ờ i g ia n k é o dài 4 - 6 giờ. S ự c ó m ặt tinh b ộ t làm tă n g s ự tạ o th àn h đ ộ c tố e n te r o to x y n . 266
N g u y c ơ m ắc bệnh: ch ú n g ta b iết rằng m ộ t s ố lư ợ n g đ á n g k ể c á c trư ờ n g h ọ p n g ộ đ ộ c th ự c ph ẩm là d o nh iễm t ố cầu khuẩn. 1.2.2.1. Triệu chứng bệnh T h ờ i k ỳ ủ bệnh rất ngắn: 2-3 g iờ , khác s o v ớ i n g ộ đ ộ c th ô n g th ư ờ n g c ó c á c triệu c h ứ n g k é o dài hơn. C á c triệu c h ứ n g th ư ờ n g g ặ p là c h ả y n ư ớ c m iế n g , b u ồn n ô n , n ôn m ử a , tiêu c h ả y . Phân c ó m áu v à ch ất n h ầy. K è m th e o c á c triệu c h ứ n g đau đ âu , đ a u c ơ . .. T u y v ậ y , n g u y c ơ tử v o n g lại thấp h ơ n . 7.2.2.3. Các điều kiện phát bệnh - T h ự c p h ẩ m c h ứ a đ ộ c tố d o tụ c ầ u k h u ẩ n tạ o ra. - T h ự c p h ẩ m là m ô i tr ư ờ n g tố t c h o v i k h u ẩ n p h á t tr iể n . - N h iệ t đ ộ p h ả i th íc h h ợ p c h o s ự p h á t tr iể n v i s in h v ậ t. - C h ấ t đ ộ c tr o n g th ự c ph ẩm p h ải đ ư ợ c h ấ p th ụ . 7.2.2.4. Biện pháp ngăn chặn - N g ă n s ự n h iễ m tạp v i sin h v ậ t n à y v à o th ự c p h ẩ m . - N g ă n s ự p h á t triển c ủ a v i s in h v ậ t. - T iê u d iệ t v i s in h v ậ t tr o n g th ự c p h ẩm tr ư ớ c k h i t ạ o đ ộ c t ố . 7.2.3. Eschrichia colỉ V i sin h vật n ày th ư ờ n g k h ô n g c ó tron g ruột n g ư ờ i n h ư n g lại Hên q u an tới c á c v ấn đ ề v ề đ ư ờ n g ruột v à bệnh tiêu c h ả y cấ p tính. N h iề u tài liệ u k h á c đ ã g iớ i th iệu v ề E.COÌI 7.2.4. Độc tố nấm mốc Đ ộ c tố nấm th ư ờ n g là c á c chất đ ộ c , c ó th ể là c á c sả n p h ẩ m trao đ ổ i c h ấ t c ủ a n ấ m m ố c , g â y u n g th ư v à c ó th ể g â y ra c á c bệnh n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m . N g ộ đ ộ c th ự c ph ẩm g â y ra d o s ử d ụ n g c á c thực phẩm n h iễm n ấ m m ố c đ ộ c , đ ư ợ c x ế p v à o c á c b ện h n g ộ đ ộ c vi nấm . T ro n g rau q u ả v à m ộ t s ố sản p h ẩ m c ù a c h ú n g c ũ n g c h ứ a c á c đ ộ c tố n ấm m ố c (b ả n g 7 .3 ). A íla to x y n , p a tu lin , o c h r a to x y n v à a x it p e n ic ilin ic là những đ ộ c tố nấm hay gặp nhất đ ư ợ c t ìm th ấ y t r o n g c á c sả n p h ẩ m rau q u ả . A íìa to x y n đ ư ợ c t ạ o ra d o A sp e rg illu s và A .p a r a s itic u s đ ư ợ c p h â n lậ p t ừ đ ậ u h ạ t , đ ậ u n à n h , s ắ n , đ ậ u h à l a n , l ạ c , k h o a i t â y t ừ t h ậ p k ỷ 6 0 . V ớ i đ iề u k iệ n h o ạ t đ ộ n ư ớ c 0 ,8 5 v à n h iệ t đ ộ 2 5 - 4 0 ° C , n ấ m m ố c s ẽ t ạ o ra n h i ề u a í l a t o x y n . P a tu lin ban đ ầ u đ ư ợ c p h ân lập từ n ư ớ c tá o v à n ư ớ c trái c â y lê n m e n đ ộ c ồ n th ấ p ( c id e r ) (t ạ o ra b ờ i m ộ t s ố c h ủ n g th u ộ c lo à i c ó tá c d ụ n g n h ư m ộ t c h ấ t k h á n g s in h , b ở i n ó c ó th ể ứ c c h ế h o à n to à n s ự p h á t tr iê n c ủ a E. coli, s. aureus ờ n ồ n g đ ộ th ấ p 0 ,1 % . C h ấ t n à y n h ạ y c ả m v ớ i S 0 2, k h ô n g b ề n 267
ở điều kiện môi trường kiềm, chịu được nhiệt độ sôi 15 phút, nhưng có thế được tạo ra ở nhiệt độ thấp. Chất này có nguy cơ gây ung thư cho động vật cũng như con người. Bảng 7.3: Độc tố vi nấm có trong các sản phấm rau quả Quả Nấm Độc tố Nước táo Penicillium expansum Patulin Chuối Fusarium moniliforme Trichothecenes Nước quả đóng Byssochlamys Patulin, Byssochlamic axit, hộp byssotoxyn, Malformins Nước quả đóng Neosartorya Fumitrenmorgans, hộp MevinoI¡ns,Terrein, Terypacidin,Tryptoqui val in, Verrucu logen Nước quả đóng Tararomyces flavus Dehydroaltenusin, hộp Mitorubrins, vermicelline, vermitatine, Worthmannin, Worthmannolone Đồ hộp Eurotium Physicon, Emodin Ọuả vải Aspergillus flavus Alflatoxyn Đậu trắng Aspergillus/penicillium Ochratoxyn A Ochratoxyn A được tạo ra bời Asperillus và PeniciUium. Người ta đã chứng minh được chất này được phân lập từ ngô, đậu, lúa mì và có thể gây độc cho dơi, thỏ, lợn. Độc tố này rất bền nhiệt, nhưng chùng nấm mốc sản sinh ra có thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn 10°c. Axit penicilic, Lateoskyrin, Sterigmatocystin và Roquefortin được tạo ra bời nhiều chủng eniclumàvAspergilus được phân tách ra từ nhiều loại thực P phẩm khác nhau. ATA được phân tách từ các loại hạt, có thể gây độc cho con người. ATA (Alimentary Toxyc Aleukia) có thể được tạo ra nhờ một số chủng Penicilum, Alternaría, Cladosporíum, Fusaríum và Mucor. Năm 1942-1947, ờ Nga đã xảy ra sự nhiễm độc ATA và gây ra hậu quả lớn ờ một số vùng. 7.3. SỤ HƯ HỎNG RAU QUẢ Nói chung, quả và rau là thực phẩm dạng khối, chứa nhiều nước. Rau quả dễ bị hư hỏng do tác động cơ học, khi đó nước thường bị tách ra. Sự sống của rau quả vẫn tiếp tục trong thời gian sau thu hoạch. Do vậy chúng nhạy cảm với điều kiện môi trường như nhiệt độ, hàm lượng O2, CO2 và sự có mặt khí etylen. Sự hư 268
hỏng rau quả thường diễn ra trong thời gian vận chuyển và bảo quản trước chế biến. Các vi sinh vật gây hư hỏng có thể nhiễm vào rau quả từ các loại quả khác hay từ các dụng cụ chứa đựng và thu hoạch. Sự dập nát do cơ học trong quá trình vận chuyển làm tăng quá trình hư hỏng cùa rau quả. Rau quả thường ở dạng tươi hay các sàn phẩm khô, lạnh đông, lên men, thanh trùng hay đóng hộp, và các sản phẩm này cũng có thể bị hư hỏng. Rau quả sau thu hái vẫn hô hấp trong một khoảng thời gian nào đó, có nghĩa là chúng sẽ nhạy cảm với điều kiện cùa môi trường, tốc độ trao đổi chất của chúng phụ thuộc vào nhiệt độ và chúng dễ bị hư hỏng nhiệt độ cao hoặc thấp. Mật độ khí trong khí quyển có ảnh hưởng tới sự hô hấp rau quả sau thu hái. Oxy sẽ được hấp thụ trong quá trình hô hấp, CƠ2, nước và nhiệt lượng được tạo ra và đưa ra môi trường xung quanh. Độ ẩm cũng bị giảm do sự bay hơi. Khi bị cắt ra khỏi cây mẹ, các dòng nhựa dẫn chất dinh dưỡng bị cắt đứt nhưng sự hô hấp và mất nước vẫn tiếp tục dẫn tới cạn kiệt các chất dự trữ. Sự hư hỏng gồm 2 kiểu : Hư hỏng hữu sinh và hư hỏng vô sinh. 7.3.1. Hư hỏng vô sinh (Abiotic spoilage) Đó là do những thay đổi về hóa học, vật lý cùa sản phẩm do sự hoạt động của enzym, oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu giữa đường và protein. Các biến đổi vật lý có thể là héo, đóng bánh hoặc hóa rắn... Việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tổ chính để đảm bảo giữ rau quả được lâu. 7.3.2. Hư hỏng hữu sinh Sự hư hỏng này liên quan tới hoạt động của vi sinh vật và quá trình chín thông thường cùa rau quả. Các loài vi sinh vật gây hư hỏng biến đổi tuỳ theo nhiều yểu tố khác nhau: ví dụ loại rau quả, điều kiện môi trường như nhiệt độ bảo quản, dộ ẩm tương đối của khí quyển, các khí và thành phần các khí trong môi trường xung quanh... Các vi sinh vật khác nhau thì nhu cầu về độ ẩm khác nhau (hoạt độ nước). Có 2 loại hư hỏng do vi sinh vật: *Hư hỏng do các vi sinh vật ẹây bệnh cho cây ừồng có mặt trong khi cây trồng được đem sử dụng làm thực phâm. * Hư hòng do vi sinh vật hoại sinh. Hầu hết các dạng hư hỏng cùa rau quả đều là nấm, bị thối rữa... Việc thối rữa trong điều kiện khô thường dẫn tới làm sẫm màu, mất màu hoặc làm cứng bề mặt cùa rau quả. Khi bị hỏng do vi sinh vật, rau thường tạo ra các vệt thấm nước, trong khi đó quả thường có vệt màu nâu hoặc trắng. Hàm lượng nước và pH cùa rau quả có ảnh hường tới sự hư hỏng của rau quả. Hàm lượng nước thường được diễn tả bằng khái niệm hoạt độ nước, sẽ biến đổi tuỳ theo loại vi sinh vật. Giữa các vi sinh vật, sự hư hỏng có thể gây ra bời vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, phụ thuộc vào pH hay độ axit trong rau quả. 269
Ẩ Ẵ Ẳ Bảng 7.4: Hoạt độ nước tồi thiêu cho các loại vi sinh vật phát triên Loại vi sinh vật Hoạt độ nước tối thiểu: aw min Vi khuẩn 0,9 Nấm men 0,85 Nấm mốc 0,8 Chịu thẩm thấu kém 0,75 Chịu thẩm thấu trung bình 0,65 Chịu thẩm thấu tốt 0,6 Bảng 7.5: Các dạng hư hỏng chính khi lưu thông trên thị trường đối với một sổ loại Loại rau Dạng hư hỏng quả Măng tây Thối rữa do vi khuẩn, nấm Fusarium, nấm mốc xám hay do Phytophthora Hành Thối do vi khuẩn, nấm mốc đen và xám Tỏi Thối do vi khuẩn và nấm mốc đen Đậu xanh Thối do vi khuẩn,nấm mốc và thối do Rhizopus Cà rốt Thối do vi khuẩn, Fusarium và nấm mốc xám Củ cài Thối do vi khuẩn, usarimnấm F , xanh và nấm đen Rau diếp Thối do vi khuẩn Chanh, cam Thối alternaría, thối cuống, thối do nấm mốc xanh Lê Thối mốc xanh, mốc xám và mốc đen Đậu, mận Thối do nấm mốc xanh, thối do Cladosporium và Rhizopus Chuối Fusarium, Pestalozia Nho Thối do nấm mốc đen, xanh và xám Khoai tây Thối fusarium, thối do vi khuẩn Dưa chuột Thối do Rhizopus, vi khuẩn, nấm mốc xanh và xám Táo Thối do các loại nấm mốc 270
Bảng 7.6: Các axit chính và pH của m ột số quả thư ờn g gặp Quả pH Các axit chính Táo 3,3-4,1 Malic, citric, lactic Đậu 3,4-3,6 Malic, citric Chuối 4,5-5,2 Citric, malic, tartaric Berry đen 3,0-4,2 Malic, citric, isocitric Sơ ri 3,2-4,7 Malic, citric, isocitric Nho quả 2,9-3,4 Citric Nho 3,0-4,5 Tartaric, malic Ói 3,0-3,2 Citric, malic, lactic Chanh 2,2-2,4 Citric Chanh lime 2,2-2,6 Citric, malic Xoài 3,3-3,7 Citric, tartaric Cam 3,0-4,0 Citric, malic Đu đũ 4,5-6,0 Citric, malic, ketoglutarate Lạc tiên 2,6-3,3 Citric, malic Đào 3,1-4,2 Malic, citric Lê 3,4-4,7 Malic, citric Dứa 3,2-4,0 Citric, malic Mận 2,8-4,6 Malic, quanic Mâm xôi 2,70,3 - Dâu tây 3,1-3,9 - Dưa hấu 5,8-6.0 - 7.3.2.1. Vi khuẩn Nhiều nhỏm vi khuẩn khác nhau có thể xâm nhập vào rau quả, phụ thuộc vào thành phần giữa các vi sinh vật như vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic, coliíòrms và các vi khuẩn tạo bào tử. Vi sinh vật như vi khuẩn có các pha phát triển khác nhau. Đường cong phát triển gồm : - Pha tiềm phát (thích nghi): vi sinh vật làm quen với môi trường, số lượng chưa tăng. - Pha logarit thể hiện sự tăng lên liên tục của vi sinh vật. - Pha ổn định, số tế bào giữ không đổi. - Pha suy giảm sổ tế bào giảm dần. Thực phẩm có thể được bảo quản bằng cách kéo dài pha tiềm phát, cụ thể như: hạn chế sự nhiễm tạp vi sinh vật và kiểm soát các điều kiện môi trường (nhiệt độ, pH, độ ẩm...) không phù họp cho sự phát triển của vi sinh vật. Do vậy, bằng cách giảm nhiệt độ bảo quản rau quả, bổ sung khí trơ vào phòng bảo quản có thể 271
kéo dài được thời gian bảo quản cho rau quả. pH là một yếu tố quan trọng khác, có tác động lớn tới sự phát triên cùa vi sinh vật. Hầu hết các vi khuẩn phát triển trong khoảng pH 4 - 8. Tốc độ phát triển sẽ giảm khi pH giảm. 7.3.2.2. Nấm men Nấm men có mặt nhiều trên bề mặt quả, lá và hoa ... Nấm men phát triển phụ thuộc nhiều vào bản chất của sản phẩm... Với các sản phẩm lên men, số lượng CO2 lớn, cùng với rượu, glycerol, axetaldehyt, axit pyruvic và axit a-xetoglutaric. Nấm men phân cắt tinh bột, pectin và đường, do vậy có thể gây ra những thay đổi vê thành phân của một sản phâm có thê và cuối cùng dẫn tới sự phân hủy sản phẩm đó Bảng 7.7: Ảnh hưởng của pH tới khả năng chịu nhiệt của bào tử Bacillus subtiUs pH Thời gian chịu nhiêt ở (phút) 4,4 1,5 5,6 6 6,8 10 7,6 10 8,4 8 7.3.2.3. Nấm mốc Nấm mốc thường có mặt nhiều trong các sản phẩm thực phẩm. Một số chủng nấm mốc có thể sinh ra độc tố như alflatoxyn, patulin v.v... Ngoài tạo độc tố alflatoxyn, các chủng nấm mốc như A.parasticus cũng làm thay đổi thành phần của quả. Tuy nhiên, nước quả làm từ táo bị bệnh nấm Veníuria inaequalis lại không có patulin, alflatoxyn. Chùng nấm Penicilium expansium là nguyên nhân gây thối táo và một số chủng nâm môc khác có thê tạo putalin. Trong nước quả, người ta phát hiện thấy dấu vết cùa chúng. Tinh dầu từ bạch đàn, gừng, rau thom (thymon), quế, hồi, hoa hồng, cam đắng, nhục đậu khấu có thể hạn chế được sự phát triển và sự tạo thành alflatoxyn của Asperilus parasticus. ơ nông độ 200 và 300 ppm tinh dầu hồi và quế, tươnp ứng, có thể hạn chế được sự phát triển và tạo thành alflatoxyn của chủng nấm môc này. 7.3.2.4. Sự hư hỏng cùa các sản phẩm chế biến Hầu hết các sản phẩm rau quả đều có độ axit cao (pH dưới 4,5), do vậy có ảnh hưởng lớn đến hệ vi sinh vật trong sản phâm. Thường thì các loài nâm chiêm ưu thế bời nấm men và nấm mốc có thể chịu được môi trường axit tốt hon vi khuẩn. Chi có một vài chủng vi khuẩn chịu axit được phát hiện thấy trong các sản phẩm nước quả. Có khoảng 215 chùng nấm men có mặt trong quả và các sản phẩm từ quả, nhưng chỉ 1 số nhỏ là gây bệnh cho con người. Tác hại do sự phát triên của nâm 272
men phụ thuộc vào bản chất sàn phâm và chủng nấm men. Một số chủng nấm men có thề tạo ra đục va cặn cho sản phâm nước quả. Nhung các chủng lên men mạnh Saccharomyces cerevisiae tạo ra nhiều CO: có thể làm phồng hộp. Bảng 7.8 là một số chung nấm men được tìm thấv trong sàn phẩm táo. Bảng 7.8: Các vi sinh vật chính có trong táo và các sản phẩm từ táo Nguồn Ví sinh vật Táo tươi Candida pulcherrima Candida spp. , Torulopsis spp, Rhodotorula spp Táo được dự trữ Kìoekera spp, Candida spp Torulopsis spp, Rhodotorula spp. Nước táo Kỉoeckera spp, Saccharomyces spp Torulopsis spp Nấm men gây hư Saccharomyces spp, Torulopsis spp hỏnsi Sr— . . Rhodotorula spp Khoảng 200 chủng nấm mốc tạo ra hem 100 loại độc tố khác nhau (bang 7.3). Patulin được tạo ra bời nhiều chủng nấm mốc trong đó cỏ Penicilium expcmsum, đây là chủng vi sinh vật gây thối táo thường gặp nhất. Một số chủng có thể phát triên dưới điều kiện chân không - ngược lại với bản chất hiếu khí thông thường của chúng. Các enzym của nấm mốc có thê phân cắt tinh bột và pectin. Tuy nhiên sự phát triển cùa nấm mốc thường được thê hiện dưới dạng các khuẩn lạc hoặc tạo thành các dạng sợi hay các dạng khác Bảng 7. 9: Vai trò của nấm mốc đốỉ vói sự hư hỏng các sản phẩm từ quả Qua bị nhiễm vi sinh vật có thể bị mềm sau quá trình chế biến vì các pectinaza sè không bị vô hoạt sau khi xử lý nhiệt. Bào tử của một số nấm mốc có thề sống sót trong các sản phẩm thương mại đó được thanh trùng Pasteur. Một số loài (Xerophilic) gây hỏng các sản phâm khô hoặc các sản phẩm nước quả cô đặc. Một số loài cỏ thề gây ra mùi khó chịu cho nước quả, rượu vang và các sản phẩm quả khác, một số sàn phẩm trao đồi chất cùa nấm mốc có thể gây độc cho con người. ____________________ 273
B ảng 7.10: C ác giống nấm mốc chính phân lập từ táo v à các sản phẩm từ tao Nguồn Vi sinh vât • Táo Penicilium expansum, Monilla spp, Mucor spp, Cladosporum spp. Nước táo Pénicillium spp., AsperiHus spp. Paecilomyces spp. Nấm mốc chịu nhiệt Byssochlamys spp., Asperillus spp., Pénicillium spp. Báng 7.11: Vi khuẩn Hên quan tói sự hư hỏng các sản phẩm từ quả Nguồn Đặc tính/ mức độ tác động Vi khuẩn lactic Gram dương Lactobacillus pỉanlarium Hình que, lên men đồng hình Lactobacillus brevis Hình que, lên men dị hình Lactobacillus Jermentum Hỉnh que, lên men dị hỉnh Lactobacillus fructivorans Hình que, lên men dị hình Lactobacillus hilgardii Hình que, lên men dị hình Leuconostoc esenteriodes Hình cầu, lên men dị hình Leuconostoc paramesenteroides Hỉnh cầu, lên men dị hình Leuconostoc oenos Hình cầu, lên men dị hình Pediococcus pentosaceus Tứ cầu khuẩn, lên men dị hình (Các loài này, gây hỏng nước quà, vang Vi khuẩn sinh axit acetic và cider) Acetobacter aceti Gây hư hỏng rượu vang và nước quả A.pasteurianus Trực khuẩn ngán, gram âm Gluconobacter oxydans Nhiễm vào nước, sữa, phomat và nước quà Conforms Trong nước lê và đậu Escherichia coli Làm axit hóa các loại rau, đào và lê đóng Enterobacter aerogenes hộp có pH từ 38-4,0 Có thể làm hỏng rượu vang tráng miệng Vi khuẩn sinh bào tử Clostridium pasteurianum Bacillus macerans B.polymyxa B. coagulons B. subtilis B.pumilis Vi khuẩn gây bệnh Salmonella oranieberg Shigella sonnet Gây các bệnh ngộ độc thực phẩm Shigellaßexnesi Có mặt trong dưa hấu nghiền Shìghella dysenteriae Có trong đu dủ, dưa hấu Shigella typhi 274
Bang 7.12: Sự hư hỏng của rau và các sản phẩm từ rau - Rau tươi có chửa hàm lượng nước cao, pH trung tính và có các thành phân dinh dưỡng, thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật. - Trèn bề mặt của rau thường chứa các vi khuẩn và nấm, số lượng này có thẻ biến đỏi từ 100 đến 1 triệu. - Các chủng vi sinh vật hay gặp trong rau là: Pseudomonas, Erw'inia, Xanỉhomonas, Enterabac ter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium vet Cytophaga. - Đê giảm mức độ hư hong đối với các sàn phâm từ rau, các biện pháp được sư dụng bao gồm: thu hoạch thận trọng (ít vận chuyên bằng tay nhất),... Làm sạch thiết bị, xử lý sau thu hoạch, bao gói và bảo quản trong diều kiện thích hợp. Bảng 7.13: Các nấm quan trọng tìm thấy trong rau n Vi sinh vật Loai• rau Altern aria Bắp cài, cà rốt, súp lơ, hạt tiêu, cà chua Asperillus Hành, cà chua Colletotrichum Đậu. hành, cà chua Fusarium Măng tây, cà rốt, khoai tâv Rhizopus Cà rốt, khoai lang, cà chua Sererotina Cà rốt, cần tây 7.3.2.5. Vi sinh vật gây bệnh có mặt trong rau Rau có thề bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau bao gồm vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng thông qua đất, không khí, con người, máy móc và các dụng cụ chửa. Một số chủng vi sinh vật có trong rau: Vi khuân: Salmonella, Shigella, E.coli, Listeria moncytogenes, Aeromonas, Clostridium botulium. Ký sinh trùng: Entamoeba histolytica, Giadia lamblia, Ascarsis lumbricoides. Vi rút: Heptitis. 7.3.3. Vỉ sinh vật chỉ thị Sử dụng vi sinh vật chỉ thị để giảm các thao tác thí nghiệm và các dụng cụ đắt tiền khi cần phân lập một chung vi khuẩn hay vi rút gâỵ bệnh từ thực phâm đê phân tích. Do vậy, việc kiêm tra vi sinh vật chi thị có thê có giá trị đê đánh giá 27 5
điều kiện vi sinh vật trong thực phẩm. Tuy nhiên, không thề chắc chắn được là không có vi sinh vật gây bệnh khi vắng mặt các vi sinh vật chi thị trong các mẫu thực phẩm. Vi sinh vật chi thị được sừ dụng lần đầu tiên năm 1892 khi Schardinger kiêm ưa E. coliưong nước thav cho kiểm tra Salmonella typhi bời việc xác định Salmonella typhi rất khó và từ sự có mặt cùa E.coli có thể kết luận sự có mặt đồng thời cùa cà 2. Yêu cầu E. fcolìrong nước là không quá 10 khuẩn lạc ưo nước. Một số chúng vi sinh vật chi thị chính là Staphylococcus, Pseudomonas, ,Enterobacteriaceae, Streptococcus sp. Nấm lostridum C Geotrichum candidum (thường bám trên thiết bị) được dùng làm chỉ thị đê đánh giá mức độ vệ sinh ưong quá trình chế biến. 7.3.4. Các yếu tố tác động tói mức độ hư hỏng Vi sinh vật là yếu tố chính gây hư hỏng thực phẩm, vì vậy các yếu tố tác động tới sự phát triển của vi sinh là những nhân tố quan ưọng. Ở đây hầu hết, vi khuân là nguyên nhân gây ra các vấn đề chính bời chúng không bị tiêu diệt ở tại nhiệt độ mà nấm men nấm mốc bị tiêu diệt. Dưới đây là một số yếu tố chính. 7.3.4.I. Số lượng và chủng loại vi sinh vật Lượng vi sinh vật ban đầu có mặt ưong thực phẩm chế biến có mối liên hệ trực tiếp đối với sự hư hỏng. Càng nhiều vi sinh vật, thực phẩm càng nhanh hòng. Khả năng chịu nhiệt cùa vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề quan tâm chính về phương diện sức khỏe cộng đồng. Thông thường, tùy theo điều kiện môi trường cụ thể mà chỉ có một loài vi sinh vật phát ưiển. Tuy nhiên sự nhiễm tạp vi sinh vật không chỉ tăng lên về mặt sổ lượng mà cà về chủng loại. Bảng 7. 14: Mối quan hệ giữa số lượng bào tử và thòi gian cần thiết để tiêu diệt chúng. Mật độ bào tử ban đầu (số bào từ/ml) Thời gian giữ ở nhiệt độ 120 phút 50.000 14 5.000 10 500 9 50 8 7.3.4.2. Sự thích hợp về nhiệt độ Vi sinh vật khác nhau, phát triển ở những nhiệt độ khác nhau. Vi sinh vật ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ 8-10 °c, ưa nóng ở nhiệt độ 50-55°C và vi sinh vật ưa ấm phát ưiển tốt ờ nhiệt độ 25-40°C. Vì lý do này mà chúng ta làm lạnh thực phẩm ưong dụng cụ chứa để hạn chế sự phát ưiển cùa vi sinh vật ưa nóng. Cho nên, nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn tới sự hư hỏng thực phâm. Các chủng vi sinh vật khác nhau theo thời gian gia nhiệt để tiêu diệt tế bào và bào tử khác nhau (bảng 7.15 và bảng 7.16 đối với bào từ vi khuẩn gây chua nhưng không tạo khí). 276
Bảng 7.15: Khả năng chiu nhiệt của một số chủng vi sinh vật gây độc thực phấm chính Nhiệt độ Sự chịu nhiệt phát triển Thấp (tế bào sinh dưỡng) Cao (bao tir) Thấp Listeria monocytogenes (INF) Clostridium botulinum E Yersinia enterolitica (INF) Bacillus cereus (TOX) Vibrio parahaemolytica (INF) Bacillus subtilis (TOX) Salmonella spp (INF) Bacillus licheniformis (TOX) Trung Escherichia coli (INF) Clostridium perfringens (INF) bình Staphylococcus aureus (TOX) Clostridium botulinum A (TOX) Cao Campylobacter jeuni (INF) c coli (INF) 1NF: Vi sinh vật gây bệnh do sự nhiễm trùng. TOX: Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm do tạo ra các độc tố. Bảng 7.16: Thòi gian xử lý nhiệt gây chết đối với các bào tử Bào tử Thòi gian để tiêu diệt (ở100#C), phút Bacillus anthrasis 107 Bacillus subtilis 15-20 c'ỉostridium botulinum 520 V i khuẩn gây chua, không tạo khí trên 1030 Bảng 7.17: Chế độ nhiệt để tiêu diệt bào tử các vi khuẩn gây chua, không tạo khí (flat sour bacteria) Nhiệt độ (độ C) Thời gian tiêu diệt toàn bộ bào tử (phút) 100 1200 105 600 110 190 115 70 120 16 125 7 130 3 135 1 277
7.3.4.3. Sự thích họp về mặt dinh dưỡng của thực phẩm Vi sinh vật khác nhau thích hợp với các loại thực phẩm khác nhau. Một số thì phát triển tốt trong thực phẩm giàu protein, một số khác phát triển tốt trong thực phẩm giàu tinh bột và chất béo. Các trạng thái vật lý của thực phẩm như gia nhiệt, làm lạnh, làm ẩm, làm khô, cũng có ảnh hường tới biếu hiện hư hóng thực phẩm. 7.3.4.4. pH của thực phẩm pH cùa thực phẩm ảnh hưởng tới chùng loại và sự phát triển vi sinh vật trong thực phẩm, về nguyên tắc, pH 4,5 cần chế biển nhiệt có áp suất, bởi vi khuẩn chịu nhiệt có thể không bị tiêu diệt ở nhiệt độ thường trong khi đó các vi khuẩn phát triển tốt ờ pH 4-7,5. Nấm men và nấm mốc (chịu nhiệt kém hơn) cần pH trong khoảng 2,5-8,0 và 1,5 - 8,5, tương ứng, để phát triển. Hình 5 thể hiện thời gian cần để tiêu diệt các bào tử cùa Bacillus subtil các pH khác nhau. Dựa trên các giá trị pH, thực phẩm đồ ờ hộp có thể chia thành 4 nhóm: axit thấp (pH>5,3), axit trung bình (pH 4,5- 5,3), axit (3,7-4,5) và axit cao (pH < 3,7). 7.3.4.5. Sự có mặt của không khí Vi sinh vật hiếu khí hay yếm khí có thể tìm thấy trong các sản phẩm rau quả hỏng, phụ thuộc vào sự có mặt của không khí trong thùng chứa hay trong bao gói. Phản ứng hóa học bị chậm lại, các enzym không hoạt động. Do vậy, rau quả ít bị hư hòng. 7.3.5. Sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả chế biến Hư hỏng của sản phẩm rau quả có thể được chia thành 2 kiểu: Hư hòng vô sinh và hư hỏng hữu sinh. 7.3.5.I. Hư hỏng vô sinh Hư hỏng dạng này là do những thay đổi về mặt hóa học và vật lý trong sản phẩm như sự đóng cặn protein, phản ứng tạo màu nâu mayer và nhũnệ biến đổi về màu, độ cứng, độ đàn hồi... Nhiệt độ và độ âm là những nhân tố tác động chính tới dạng hư hỏng này của thực phẩm. •7.3.5.2. Hư hỏng hữu sinh Kiểu hư hỏng này có liên quan tới sự hoạt động cùa vi sinh vật như vi khuân, nấm môc, nâm men và sự tân công của các loài côn trùng, gặm nhâm.... 7.3.5.3. Biểu hiện hư hỏng Sự hư hỏng của các sản phẩm do vi sinh vật thường thể hiện ờ sự thay đổi vẻ bên ngoài, cấu trúc, màu sắc, mùi và sự tạo nhót. Nhũng thay đôi bên ngoài bao gồm những thay đổi về màu sắc, sự phát triển có thể nhìn thấy của vi sinh vật, sự tạo thành các túi khí, sự phồng hộp hay sự phát triển của vi sinh vật trên bê mặt sản phẩm. Khi bị hư hỏng, nhiều sản phẩm trở nên mềm và nhão. Sự phân hủy 278
thực phẩm tạo ra các thành phần có mùi khác so với san phâm không bị hư hông. 7.3.5.4. Các vỉ sinh vật gây hư hỏng thường gặp Các vi sinh vật hay gặp thường là vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. - Một số giống vi khuẩn quan trọng là: Bacillus, Clostridium, Acetobacter, Aeromonas, Brevibacterium, E. coli, Halobacterium, Pediococcus, Propionibacterium, Microbacterium, Micrococcus, Mycobacterium, Leuconostoc, Proteus, Pseudomonas, Slamonella, Serratia, Shigella, Staphyloccocus, Streptococcus, Streptomyces. - Một số loại nấm men hay gặp: Pichỉa, Hansenula, Candida, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Saccharomyces. - Một số nấm mốc quan trọng: Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Pénicillium, Trichothecium, Neurospora, Botrytis, Trichoderma, Cladosporium.... 7.3.6. Sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả đóng hộp Cũng nhơ các thực phẩm khác, có nhiều nguyên nhân làm hư hỏng rau quả đóng hộp. Đó là: số lượng vi sinh vật sống sót sau khi xử lý nhiệt, nhiệt độ bảo quản, điều kiện dinh dưỡng, pH thực phẩm, hàm lượng Ơ 2 ... Nói một cách rộng hơn, có 4 nhóm nguyên nhân gây hư hỏng là vi sinh vật, vật lý, hóa học và nguyên nhân khác. Các nguyên nhân được mô tả trên hình 7.2. Thực phẩm đóng hộp bị hỏng I Phồng do Không tạo khí tạo khí (phảng) Phồng Tạo muf H2S N ấm G iảm pH doH, c °2 C 0 2+ H ; Bị xẫm màu mốc (ngô, đậu) Nấm men Hư hỏng tạo rượu sunfit Yếm khí Chịu nhiệt Ưa ẩm Ưa ẩm chịu nhiệt (mùi axit) Mùi thối Mùi axit Gảy ciiua. Lactobacilli Hồn hợp không sinh các vi sinh Lên men Lên men Aerobacilli butyric hỗn hợp Hình 7.2: Sơ đồ dự đoán nguyên nhân gây hư hỏng trong thực phẩm đóng hộp 279
7.3.6.I. Sự hư hỏng do vi sinh vật a. Điều kiện chế biến chưa đảm bảo Xử lý nhiệt độ chưa đảm bảo hoặc không thích họp đó không tiêu diệt hết các vi sinh vật, do vậy thực phẩm có nguy cơ hư hông trong quá trình bào quản sau đó. Do nhầm lẫn mà nhiều mẻ sàn phẩm trải qua quá trình chể biến chưa đảm bảo thậm chí không được chế biến. Theo nguyên tắc chung thì thưởng chì có duy nhất 1 loại vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm như vậy. Tuy nhiên, dưới các điều kiện chế biến không đảm bào, các loại vi sinh vật khác cũng có mặt. Hầu hết chúng đều yếm khí tùy tiện và tạo được các bào tử chịu nhiệt. Bảng 7.18: So sánh các đặc điểm hư hỏng do rò rỉ bao bì vói hư hỏng do chế độ xử lý nhiệt chưa đảm bảo Đăc • đỉêm Chỉ tiêu Xử lý nhiệt chưa đảm Rò rỉ bảo Điều kiện chứa sản phẩm Thấp, không quá 1 Thường gặp. khá cao, Mức độ hư hại hay 2% mẫu hộp thường 10-20%, đôi khi bị lỗi 100% Ngẫu nhiên, phân bố trong toàn bộ Thường rời rạc và giới hạn Kiểu hư hỏng dây chuyền sản với một vài đọt sản xuất xuất Chua hoặc khó Mùi sản phẩm Bình thường, chua, hôi chịu pH của sản phẩm Biến đổi rộng Biến đổi tương đối hẹp Hỗn hợp vi sinh vật không tạo bào tử cùa trực khuẩn Chi có trực khuẩn, thường Tiêu bản soi trực tiếp và cầu khuẩn, có có kích thước 0,5- Ị X 2,4- thể có trực khuẩn 4,5 mm hình thoi tạo bào từ Sự vận hành sai trong quá trình chế biến có thể dẫn tới việc ;hế biến chưa đảm bảo. Ví dụ, nồi hơi chưa đảm bảo áp suất nếu không khí và hei nước không được đuổi ra ban đầu hoặc do sự sắp xếp quá nhiều sản phẩm làm cho sự truyền nhiệt vào đồ hộp khônp đu. Để tránh được các vấn đề này cần đảm bảo sự truyền nhiệt, cấp hơi và săp xêp sản phâm vào thiêt bị thanh trùng hợp lý. 280
b. Làm lạnh không đầy đu Ngay sau khi chế biến, đồ hộp cần được làm lạnh bàng nước. Điều này gây sôc nhiệt và tiêu diệt vi sinh vật. Việc làm lạnh hạn chế sự quá nhiệt đối với thực phẩm nhờ vậy tránh sự phá hủy cấu trúc của thực phẩm. Nếu làm lạnh không thích hợp, sự hư hỏng có thể diễn ra. Ngoài ra, đồ hộp được làm lạnh xuống chi tới 35-38°C cho phép nước bốc hơi khôi bề mặt hộp. Có thể sử dụng quạt để nhằm mục đích này. Nhờ vậy cũng hạn chế được hiện tượng ri cùa đồ hộp. c. Sự nhiễm tạp do rò ri Nhiễm tạp sau chế biến có thể xày ra nếu có sự rò ri ở mí hộp và dẫn tới sự ăn mòn từ bên trong hộp và sự ri từ bên ngoài hộp. Khi đó mọi loại vi sinh vật đều có thê có mặt trong thực phẩm. Oxy dễ xâm nhập vào thực phẩm. Đồ hộp khi bị hư hỏng kiêu nàv thường bị loại. Đề tránh kiếu hư hông này, việc kiểm tra mí hộp phái được tiến hành đều đặn trong quá trình vận hành, điều kiện vệ sinh phải được duy trì. Nước làm mát phải được sục clo. Với nồng độ 5-7 ppm clo, có thể hạn chế được vi khuẩn gây nhớt cho thực phẩm. d. Hư hỏng trước ché biến Nguyên liệu ban đầu chứa rất nhiều loại vi sinh vật, các vi sinh vật này có thê chịu nhiệt độ cao và sẽ còn lại trong sán phẩm cuối cùng làm giảm chất lượng. Nguyên nhân có thẻ là do các thao tác sai trong khi rửa nguyên liệu, hộp và thiết bị, chân và điền đầy nguyên liệu vào hộp. Đẻ tránh hư hòng dạng này cần kiểm tra cẩn thận vật liệu ban đầu, rửa nguyên liệu cũng như thiết bị, clo hóa nước và vô trùng đồ hộp hợp lý. e. Hư hòng do vi sinh vật chịu nhiệt yếm khí tạo bào tử Sự hư hỏng rau quả đóng hộp do vi sinh vật có nhiều dạng khác nhau: * Gây chua nhưng không phồng hộp Với kiểu hư hỏng này thực phẩm trong đồ hộp vẫn giữ ổn định (không tạo khí) nhưng bị chua, vấn đề này hầu hết được phát hiện trong các sàn phẩm không chứa axit như rau đóng hộp do hoạt động của các vi sinh vật (vi khuẩn tạo axit nhung không tạo khí). Do vậy rất khó phát hiện ra dạng hư hỏng này trừ khi mở hộp và xác định sự có mặt cua vi sinh vật. Các chủng vi khuẩn chịu nhiệt có thê tạo bào từ như Bacillus stearothermophilưs và Bacillus coagulans là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này. Trone đó, chùng vi khuân Bacillus coagulans được tìm thấv trong nước cà chua. Các nguồn chứa vi khuẩn gây chua có thê là từ thiết bị, từ đường, tinh bột và từ đất. *Hưhỏng TA Đày là cách gọi tát cho các hư hông do vi khuẩn yếm khí, chịu nhiệt, không tạo I LS. như Clostridium thermosaccharolyticum. Đây là chủng vi khuân chịu nhiệt, sử dụng đường, yếm khí bẩt buộc, tạo bào tử, tạo ra C 02 và H2 gây phồng 281
hộp và thậm chí làm hư đồ hộp. Thực phẩm hư hòng thường cỏ mùi chua. Nguồn nhiêm tạp cỏ thê từ thiết bị, đường, tinh bột và bụi đất. *Hư hòng do tạo sunfit và sunfua. Chủng vi khuân là c 'ỉostridium nigrificans, hầu hết được tìm thấy trong các loại thực phẩm axit như đậu và ngô. Bào tử cùa chùng vi khuân này thường kém chịu nhiệt do vậy, sự có mặt của chúng thường do quá trình xử lý nhiệt chưa đảm báo. H2S cỏ thê phát hiện thông qua mùi của nó khi mở hộp. Vi khuẩn cộ thẻ được nhận ra khi chúng tạo khuẩn lạc màu đen (FeS) trong môi trường thạch chứa sắt suníìt ờ nhiệt độ 55°c. Nguồn nhiễm tạp vi khuẩn bao gồm đưòng, tinh bột, đất, phân bón và thiết bị. f. Các dạng hư hỏng do vi khuẩn ưa ấm Một số loài Bacillus và Clostridium, không tạo bào tử, thậm chí nấm men và nấm mốc có thế gây hỏng thực phâm đồ hộp xử lý nhiệt chưa đảm bảo. Các chủng vi khuân tạo bào tử ưa ấm bao gồm: c pasteurianium, c butyricum, c. botulinum, c. sporogense, c. putrefaciens, B. subtilis, B. mesentericus, B. polymyxa, B. macerans. Các vi khuẩn ưa ấm không tạo bào tử gây hỏng sản phẩm khoai tây, đậu và một số quả khác thường là Lactobacillus và Leuconostoc. Các giống khác có the là Pseudomonas, Micrococcus, ĩỉavabacterìum... đi vào thực phẩm theo nước thông qua các lỗ hờ của đồ hộp. g. Hu hòng do nấm men Nắm men có thế gây hư hỏng quà đóng hộp, mứt và nước quả... do rò rỉ hoặc xử lý nhiệt không đảm bảo. Nấm men tạo màng như Candida, Pichỉa, Hansenula có thể phát triển trong các sản phẩm axit như sauerkraut và pickle (các loại dưa góp). Nấm men chịu áp suất thẩm thấu như Saccharomyces rouxi, s. mellis có thê làm hỏng thực phâm khô, nước quả đặc. Nâm men chịu muôi như Torulopsis và Brettanomyces có thể phát triên trong dung dịch nỏng độ muôi cao. h. Hư hỏng do nấm mốc Nấm mốc là vi sinh vật gây hỏng các đồ hộp như mứt quả thường gặp nhất. Chúng thường là AsperiUus, penỉcillỉum, B. fulva.... 7.3.Ó.2. Hư hỏng vật lý a. Vận hành kỹ thuật sai Sau khi xả hơi, nếu áp suất giảm nhanh thì hộp dễ bị bóp méo. Các mối nôi và mí hộp dễ bị rạn và do vậy làm ri hộp. Vùng đáy của hộp có thê bị méo không đồng đều. Đặc biệt nếu sử dụng sắt không đảm bảo tiêu chuấn để tạo ra thân hộp, cũng dẫn tới sự rò ri và nhiễm tạp vào các sàn phẩm. Đe tránh điều này, cần phải xả hơi một cách từ từ. 282