Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả: Phần 1

Chia sẻ: Minh Tuyết | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:262

Thêm vào BST

Báo xấu

82
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 1 cuốn sách cung cấp cho người đọc các kiến thức: Toàn cảnh công nghệ sau thu hoạch rau quả; cấu trúc, cấu tạo tế bào và thành phần của rau quả; các nguyên lý chung bảo quản rau quả,… Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả: Phần 1

PGS.TS. LÊ VAN TÂN ((Chu bien) GS.TS. NGUYEN THJ] MIEN TS. HOÀNG THI LE HÀNG - T S. QUÂN LÊ HÀ CÔNG NGHÊ BÂO QUÂN VÀ CHÉ BIEN RAUQUÂ NHÀ XUÂT BAN KHOA HOC VÀ KŸ THUÂT
LỜI MỞ ĐẢ u Ngày nay “Công nghệ bào quản và chế biến rau quả” là một ngành chế biên không thẻ thiêu được ờ nhiêu nước và các nước nhiệt đới đặc biệt như ờ Việt Nam. Mặc dầu đây là một ngành đào tạo. nhu cầu học tập và ứng dụng trong xã hội ngày càng tăng cao và nhiều hon, nhưng chưa có một công trình tập hợp tư liệu viết bằng tiếng Việt cho sinh viên cũng như các nhà sản xuất cùa các xí nghiệp và công ty. Từ nhu cầu thực tế đó, các tác giả đã cố gắng tập hợp các tư liệu mới và hay nhất của nước ngoài và vận dụng vào Việt Nam để cung cấp kịp thời cho người học và các bạn đọc quan tâm. Cuốn sách là tài liệu đầu tay cho lĩnh vực này nên cũng khó có thể tránh khỏi khiếm khuyết và chưa đầy đù, mặc dù các tác giả đã cố găng, hết mức. Chúng tói mong được sự thông cảm và đóng góp ý kiến cho cuốn sách để các lần xuàt bản sau được hoàn chỉnh tốt hom và ngày càng đóng góp nhiều lợi ích thiết thực hom nữa cho mọi đối tượng liên quan lĩnh vực này. Nhân dịp xuất bản cuốn sách, cho phép tập thể tác giả cám om Bộ môn Công Nghiệp Lên Men - Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện Nghiên Cứu Rau Quả Trung Ương và Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh đã hô trợ rất nhiêu cho chúng tôi đê hoàn thành cuôn sách này. Tập thể tác giả xin cám ơn: GS. Lưu Duẩn, PGS. Lê Ngọc Tú; GS. Nguyễn Trọng cẩn và các đồng nghiệp đã hô trợ và góp ý cho cuốn sách. Xin cám ơn. Tập thể tác giả PGS.TS. Lê Văn Tán. (Chù biên), Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, ĐHBK Hà Nội TS. Quàn Lê Hà, ĐHBK Hà Nội TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện Nghicn cứu Rau Q uả Trung Ương Chúng tòi chân thành cám ơn Nhà Xuất Bàn Khoa Học và Kỹ Thuật đã tạo thuận lợi trong việc biên tập, nâng cao chất lượng cuôn sách và nhanh chóng xuất bản cuốn sách đến tay bạn đọc và kịp thời phục vụ nhu câu học tập và áp dụng trong nước hiện nay. Thư góp ý kiến xin gửi về Chi Nhánh Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỳ Thuật: Số 28, Đồng Khởi, Q l, Tp Hồ Chí Minh. Đt: (08) 8225026-8296628. Các tác giả 3
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦƯ.................................................................................................. 3 CHƯƠNG 1: TOÀN CẢNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ 1.1. GIỚI THIỆU......................................................................................... 15 1.2. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH, KHÁI NIỆM VÀ KHOA H Ọ C ........................................................................................15 1.2.1. Thống kê sản lượng rau quả......................................................... 15 1.2.2. Tổn thất sau thu hoạch..................................................................16 1.2.3. Công nghệ sau thu hoạch là một ngành khoa học........................18 1.2.4. Công nghệ sau thu hoạch và nguồn nhân lực...............................19 1.2.5. Các nguyên tắc và phương pháp liên quan đến công nghệ sau thu hoạch......................................................................... 20 1.3. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH: TÀM QUAN TRỌNG VÀ VAI T R Ò .......................................................................21 1.3.1. Tầm quan trọng cùa việc giảm tổn thất....................................... 21 1.3.2. Bảo quản quy mô hộ gia đình......................................................23 1.4. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MỘT NGÀNH CÔNG NGHIỆP..................... 24 1.4.1. Lịch s ử ............................................................................... 24 1.4.2. Đồ h ộ p .......................................................................................... 25 1.4.3. Lạnh đông.....................................................................................26 1.4.4. Sấy k h ô ......................................................................................... 26 1.4.5. Dầu thực vật và các sản phẩm khác.............................................27 1.4.6. Rượu vang và rượu m ạnh............................................................ 27 1.5. TẢM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIÊN........................................................................................... 28 1.5.1. Thực trạng.....................................................................................28 1.5.2. Quy m ô ......................................................................................... 29 1.6. PHÂN LOẠI CÔNG NGHIỆP THựC PHẨM.................... ............31 1.6.1. Ngành công nghiệp cung cấp định hướng.................................. 31 1.6.2. Ngành công nghiệp yêu cầu định hướng.....................................32 1.6.3. Các ngành công nghiệp tự do khác......................................... 32 1.6.4. Các phương thức dùng để phân phối sàn phẩm thực phẩm.................................................................................... 32 4
1.6.5. Nhu cầu của sản phấm chế biến................................................... 33 1.6.6. Giới thiệu sản phầm mới.............................................................. 36 1.6.7. Các loại thực phẩm ăn kiêng........................................................ 36 1.6.8. Yêu cầu đối với các loại thực phẩm tự nhiên.............................. 36 1.6.9. Các loại thực phẩm giàu năng lượng...........................................36 1.6.10. Các loại thực phẩm ăn nhanh....................................................37 1.6.11. Các loại thực phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khoẻ.................. 37 1.7. GIÁ CẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾBIẾN.................................... 37 1.7.1. Nguyên liệu.................................................................................. 37 1.7.2. Đóng g ó i..................................................................................... 38 1.7.3. Năng lượng................................................................................. 38 1.7.4. Giá nhân công.............................................................................. 39 1.7.5. Máy móc và thiết b ị...................................................................39 1.7.6. Quản lý chất lượng và chế biến thực phẩm :.............................. 39 1.8. TÌNH TRẠNH HIỆN NAY CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU H O Ậ C H Ở Ẩ N Đ Ộ ................................................................... 41 1.8.1. Sản lượng và quy mô của sự tổn thất sau thu hoạch................. 41 1.8.2. Cơ sở hạ tầng cho việc nghiên cứu.............................................41 1.8.3. Các chương trình phát triển........................................................41 1.8.4. Các nghiên cứu thành công.........................................................42 1.8.5. Tiêu thụ sản phẩm....................................................................... 45 1.8.6. Máy móc và thiết b ị..................................................................... 45 1.8.7. Xuất khẩu.................................................................................... 46 1.8.8. Tổng quan về thực phẩm Ân Độ.................................................47 1.9. TOÀN CẢNH TRONG TU ONG LAI CỦA VIỆC NGHIÊN CỬU VÀ CÔNG NGHỆ ÁN Đ ộ .......................................51 1.10. TOÀN CẢNH NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM HIỆN T Ạ I............................................................................................53 CHUÔNG 2: CÁU TRÚC, CẤU TẠO TÉ BÀO VÀ THÀNH PHẦN CỦA RAU QUẢ 2.1. GIỚI THIỆU........................................................................................ 55 2.2. CẨU TRÚC......................................................................................... 55 2.3. THÀNH PHÂN TẾ BÀO.................................................................... 57 2.3.1. Giới thiệu tổng quát..................................................................... 57 2.3.2. Thành phần cấu tạo...................................................................... 57 2.4. THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ NHÙNG BIÊN ĐỐI SINH LÝ CỦA RAU QUÀ SAU THU HOẠCH...............................69 5
2.4.1. Giới thiệu...................................................................................... 69 2.4.2. Thu hoạch..................................................................................... 69 2.5. BÀO QUẢN SAU THU HOẠCH..................................................... 78 2.5.1. Làm lạnh trước.............................................................................. 79 2.5.2. Rửa sạch, lau và cắt tỉa .................................................................80 2.5.3. Lựa chọn, phân loại.......................................................................80 2.5.4. Phơi khô........................................................................................ 80 2.5.5. Bôi sáp................................................................... 8 2.6. ĐÓNG G Ó I.......................................................................................... 83 2.7. TÁC DỰNG CỦA CÁC CHẤT HOÁ HỌC ĐÊN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA RAU QUẢ ........................................... 84 2.8. KHO D ự TR Ữ ..................................................................................... 85 7 f 2.9. NHŨNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA QUẢ............................................................................................88 CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG BẢO QUẢN RAU QUẢ 3.1. LỜI MỜ Đ À U .....................................................................................96 NHŨNG NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU QUÀ..............96 3.3. CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN.................................................... 97 3.3.1. ứ c chế vi sinh vật gây hỏng thực phẩm.......................................98 3.3.2. Ngăn ngừa vi sinh vật gây hỏng thực phẩm............................... 100 3.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN......................................................... 100 3.4.1. Vô trùng.......................................................................................100 3.4.2. Thanh trùng Pasteur.................................................................... 100 3.4.3. Bảo quản lạnh........................................................................... 100 3.4.4. Sấy khô........................................................................................ 100 3.4.5. Các phương pháp hóa học........................................................... 101 3.4.6. Vô trùng ờ nhiệt độ thường.........................................................101 3.4.7. Chất kháng sin h .......................................................................... 101 3.5. S ự HƯ HỎNG CỦA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ CHẾ BIẾN......................................................................................... 101 3.5.1. Hư hỏng vô sinh.......................................................................... 101 3.5.2. Hư hỏng hừu sinh.......................................................................101 3.5.3. Biểu hiện hư hỏng......................................................................103 3.5.4. Các vi sinh vật gây hư hỏng thường gặp.................................. 103 3.6. S ự HƯ HỎNG CÙA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG H ỘP.... .......................................................................................... 103 6
3.6.1. Nguyên nhân hư hòng rau quả................................................... 103 3.6.2. Các phương pháp bào quản........................................................ 103 3.6.3. Úc chế hoặc ngăn chặn sự tự phân hủy cùa thực phẩm....... . 119 3.6.4. Ngăn chặn sự phá huỳ gây ra bởi côn trùng, các loài gặm nhấm, chim và các nguyên nhân cơ giới............................126 3.7. QUAN ĐIỂM BẢO QUẢN TRONG TUONG LAI................ 127 CHƯƠNG 4: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG CHÉ BIÉN RAU QUẢ 4.1. GIỚI THIỆU TÀM QUAN TRQNG CỦA CÁC GIỐNG RAU QUẢ CHẾ BIẾN.................................................................... 128 4.2. SẢN LƯỢNG, SỪ DỰNG VÀ XUÁT KHẨU............................ .. 129 4.2.1. Đối chiếu sản xuất:.....................................................................129 4.2.2. Xuất khẩu rau quả tươi và rau quả chế biến..'............................ 130 4.3. CÔNG NGHIỆP SAN XUẤT RAU QUẢ.................... ....... !..... . 131 4.3.1. Các hạn chế..........................................................'..................... 131 4.3.2. Các giống cây trồng cho chế biến.............................................133 4.3.3. Cậc đặc điểm quá trình chế biến...............................................134 4.4. KẾT LUẬN........................................................... ...........'................ 141 CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHÀM TỪ QUẢ 5.1 .GIỚI THIỆU TÓM TẮT CÁC SẢN PHẨM CHÍNH TỪ QUẢ............................................................................................ 142 5.1.1. Mứt quả, đồ uống và quả ngâm giấm....................................... 142 5.1.2. Đồ uống....................................................................................... 142 5.1.3. Quả ngâm giấm và nước số t...................................................... 143 5.2. TÓM TÁT CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG CHÊ BIẾN Q U Ả .......................... 143 5.2.1. Lựa chọn và phân loại hoa quả.................................................. 144 5.2.2. Rửa sạch...................................................................................... 144 5.2.3. Xử lý sơ bộ.................................................................................. 145 5.2.4. Chà bột/trích ly dịch quả và lọc................................................. 145 5.2.5. Lọc thô/lọc tinh...........................................................................146 5.2.6. Phối trộn các thành phần phụ gia............................................... 146 5.2.7. Xử lý nhiệt........................................................ .147 5.2.8. Đóng bao bì................................................................................. 148 5.3. KIÊM TRA CHÁT LƯỢNG............................................................. 149 5.4. SẢN PHẨM QUẢ LÊN M EN ..........................................................150 7
5.4.1. Rượu............................................................................................ 151 5.4.2. G iấm .......................................................................................... 15 1 5.5. SẢN PHẨM ỌUÀ SẤY K H Ô ......................................................... 152 5.5.1. Giới thiệu sản phẩm...................................................................152 5.5.2. Một số phương pháp sản xuất quả sấy khô.............................. 152 5.6. QUY TRÌNH SẢN XUẦT MỘT SỐ SẢN PHÀM TỪ Q U Ả ....... 155 5.6.1. Sơ đồ diễn giải (dây chuyền) chế biến quả xoài........................155 5.6.2. Chế biến cà chua..........................................................................158 5.6.3. Công nghệ chế biến chuối........................................................... 159 5.6.4. Sấy khô - sự khử nước..............................................................164 5.7. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ........................................169 5.7.1. Công nghệ chế biến nước quả.....................................................169 5.7.2. Các quá trình công nghệ chế biến nước quả có thịt q u ả......... 169 5.7.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất nước quả có thịt quả (necta).......... 172 5.7.4. Quá trình sản xuất nước cam ép................................................174 5.8. CÔNG NGHỆ CÁC SÀN PHẨM ĐÓNG HỘP: MỨT, ĐÔ HỘP THỊT QUẢ, NECTAR, NƯỚC X ổ T ............................ 177 5.8.1. Quy trình cho sản phẩm xoài miếng nước đường..................... 177 5.8.2. Sơ đồ quy trình cho sản phàm dứa khoanh nước đường..........177 5.8.3. Quy trình chế biến nước chấm hay nước xốt cà chua.............. 178 5.8.4. Quy trình công nghệ đơn giản đối với chế biến mứt quả.........179 5.8.5. Quy trình chế biến đối với sản xuất mứt từ quả mọng.............179 5.8.6. Quy trình chế biến xoài và ổi - thịt quả và mật hoa................180 5.8.7. Quy trình công nghệ dứa hộp.................................................... 181 5.8.8. Quy trình chế biến quả lạc tiên .................................................182 5.8.9. Hoa quả sấy đóng hộp................................................................183 CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN RAU QUẢ 6.1. TÓM TẮT CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI RAU................................................................................. 191 6.1.1. Các giống rau............................................................................... 191 6.1.2. Quá trình trước và khi thu hoạch..............................................191 6.1.3. Đại cương về các phương pháp đơn giản để kiểm tra hoạt tính enzym............................................................................ 197 6.1.4. Bào quản tàng trữ rau tươi.......................................................... 198 6.1.5. Sấy khô rau ..................................................................................199 6.1.6. Công nghệ chế biến các loại bột rau ..........................................200 6.1.7. Bao gói và bào quản rau sấy khô và ở dạng b ộ t....................... 201 8
6.1.8. Ọuá trình chế biến chip/crisp khoai tâ y .................................... 202 6.1.9. Các sản phẩm nước rau quà và cô đặc...................................... 206 6.1.10. Các sản phẩm khoai tâv cô đặc.............................................. 210 6.1.11. Các rủi ro trong sản xuất, các nhược điểm của sản phâm và phương pháp phòng tránh............................................. 214 6.1.12. Công nghệ sản xuất các saưerkraut và các sản phẩm dầm giấm.....................................................................................215 6.2. KHÁI QUÁT VỀ CÁC QUẢ TRÌNH CHÉ BIẾN RAU.............. 216 6.2.1. Tóm tất các phương pháp chế biến rau..................................... 217 6.2.2. Tóm tắt các công đoạn chính trong quá trình chế biến.......... 218 6.2.3. Phương pháp lên men............................................................... 219 6.2.4. Phương pháp sấy.......................................................................219 6.3. SẢN PHẤM CỬA NƯỚC XỐT HOA QUẢ VÀ NƯỚC XỐT RAU........................................................................................219 6.3.1. Giới thiệu.................................................................................219 6.3.2. Phân loại nước xốt hoa quả và nước xốt.................................. 220 6.3.3. Phương pháp sản xuất chung của nước xốt hoa quả................221 6.3.4. Nước xốt và nước xốt hoa quả thông thường...........................225 6.3.5. Các chất bảo quản cho nước xốt, chutneys, pure và paste...............................................................................240 6.3.6. Lồi cùa chutneys, nước xốt, pure và paste................................ 240 6.4. NGÂM VÀ KỸ THUẬT MUỐI DƯA, BẮP C À I..........................245 6.4.1. Kỹ thuật axit hoá rau nguyên liệu..............................................245 6.4.2. Qui trình cơ bàn chế biến bắp cải nguyên cái...........................248 6.4.3. Kỹ thuật axit hoá rau nhân tạo................................................. 251 6.5. ĐỒ HỘP RAU..................................................................................253 6.5.1 Độ hộp rau trong nước muối.......................................................253 6.5.2 Đồ hộp rau trong nước xốt cà chua........................................... 255 6.5.3. Đồ hộp rau trong dầu ăn............................................................ 256 6.5.4. Tác dụng bào quàn nhiệt chung cho đồ hộp ra u ..................... 256 6.6. TỈNH TRẠNG HIỆN NAY............................................................. 261 CHƯƠNG 7: HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ 7.1. GIỚI THIỆU....................................................................................263 7.2. NGỘ ĐỘC THỤC PHẢM VÀ RAU QUẢ DO VI SINH VẬT.................................... 263 7.2.1. Ngộ độc botulism.....................................................................265 9
7.2.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn........................................ 266 7.2.3. Eschrichia coli.............................................................................267 7.2.4. Độc tố nấm mốc..........................................................................267 7.3. S ự H ư HỎNG RAU QUẢ.............................................................. 268 7.3.1. Hư hỏng vô sinh (Abiotic spoilage)...........................................269 7.3.2. Hư hỏng hữu sinh........................................................................269 7.3.3. Vi sinh vật chi thị................................ .............. 275 7.3.4. Các yếu tố tác động tới mức độ hư hỏng................................... 276 7.3.5. Sự hư hỏng của các sàn phẩm rau quả chế biến........................ 278 7.3.6. Sự hư hóng cùa các sản phẩm rau quả đóng hộp...................... 279 7.3.7. Sự hư hỏng cùa các sản phẩm nước tách chiết từ rau và quả........................................................................... 284 7.3.8. Sự hư hỏng mứt quả.................................................................. 287 7.3.9. Hư hỏng cùa quả đông lạnh ....-77 ....... .................................... 287 7.3.10. Hư hỏng các sản phẩm rau qua sấy khô..-T^f............................ 287 7.3.11. Hư hỏng của sản phẩm rau lên m en.....^c.............................. 288 7.3.12. Sự hư hỏng của rượu vang.................... 289 7.3.13. Sự hư hỏng của giấm ............................................................... 291 7.3.14. Sự hư hỏng các thực phẩm khác.............................................. 291 7.4. TÓM TẮT CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA.............................. 292 7.5. TÓM TẮT CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN............................ 293 7.5.1. Vô trùng.................................................. 293 7.5.2. Thanh trùng Pasteur....................................................................293 7 5.3. Bảo quản lạnh.............................................................................294 7.5.4. Sấy.............................................................................................. 294 7.5.5. Các phưomg pháp hóa học.......................................................... 294 7.5.6. Vô trùng ờ nhiệt độ thường........................................................ 294 7.5.7. Chất kháng sinh..........................................................................294 CHƯƠNG 8: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RAU, QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA CHÚNG 8.1. GIỚI THIỆU..................................................................................... 295 8.2. NGUỒN CHẤT DINH DƯỠNG................... ................................. 298 8.2.1. Các hydrat cacbon.....................................................................298 8 2 2 Protein......................................................................................... 299 8.2.3. Chất béo............................................................................. 301 8.2.4. Vitamin.......................................................................................301 8.2.5. Khoáng chất................................................................................308 10
8.3. PHÒNG CHÓNG BỆNH TẬT........................................................ 310 8.3.1. Ung thư và sự đột biến..............................................................311 8.3.2 Các rối loạn tim mạch..............................................................319 8.3.3. Mức glucoza máu.................................................................... 321 8.4. CÁC CHÁT ĐỘC T ự NHIÊN........................................................ 322 8.4.1. Các chất ức chế enzym.............................................................322 8.4.2. Các rối loạn chức năng sinh lý.................................................. 323 8.5. CÁC SÂN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN............................................ 325 8.5.1. Sự thay đổi các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến............................................................................... 326 8.5.2. Thành phần của các sản phẩm chế biển................................... 335 8.6. QUAN ĐIỂM TRONG TƯƠNG L A I............................................ 335 CHƯƠNG 9: s ử DỤNG PHÉ LIỆU CHẾ BIẾN HOA QUẢ VÀ RAU 9.1. MỜ Đ Ầ U ..........................................................................................342 9.2. TẬN DỤNG CHẤT THÀI TỪ RAU QUẢ CHẾ BIẾN................342 9.2.1. Thành phần chính trong chất thải............................................. 342 9.2.2. Tác dụng các chất chù yếu........................................................345 9.2.3. ứng dụng một số phế phẩm cùa rau và quả không thông dụng.................................................................................. 349 9.2.4. Những ứng dụng khác................................................................351 9.3. XU THÊ TRONG TƯƠNG LAI...................................................... 352 CHƯƠNG 10: HỆ THỐNG TÁY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG CIP 10.1. KHẢI NIỆM VỀ TẨY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG........................353 10.2. CÁC LOẠI VẬT LIỆU VÀ CÁC TƯƠNG TÁC VÓI TÁC NHÂN TÂY RỨA...................................................................353 10.2.1. Các thùng chứa bằng nhòm.................................................... 354 10.2.2. Các thùng chứa và các đường ống làm bằng thép niken - crom .................................................................................354 10.2.3. Các ống nối............................................................................. 355 10.3. HỆ THỐNG CIP (CLEANING-IN-PLACE).......................... 356 10.3.1. Mục đích..................................................................................356 10.3.2. Cấu tạo và hoá chất..................................................................356 10.3.3. Nguyên tắc dùng các tác nhân tẩy rử a ................................... 357 10.3.4. Các tác nhân khử trùng............................................................359 11
10.4. QUÁ TRÌNH TÁY RỬ A VÀ KHỬ TRÙNG TRONG HỆ THỐNG................................................................................. 360 ]0.5. QUY TRÌNH TẨY RỬA............................................................... 366 10.6. QUÁ TRÌNH TÂY RỬA c o HQC................................................ 368 10.7. GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH TẨY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG.......... 369 CHƯƠNG 11: ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẤM TỪ RAU QUẢ 11.1. LỜI GIỚI THIỆU........................................................ 370 11.1.1. Bàn chất, chất lượng và sự cần thiết cùa thực phẩm............. 370 11.1.2. Sự phân loại thực phẩm trong mối quan hệ với chất lượng............................................................................... 370 11.1.3. Những ảnh hường tự nhiên tới chất lượng thực phẩm...........371 11.2. TẠI SAO PHẢI ĐẢM BẢO CHÁT LƯỢNG...............................371 11.3. CHÁT LƯỢNG................................................................................373 11.3.1. Quan điểm chung về chất lượng.............................................373 11.3.2. Các mức chất lượng..................................................................374 11.3.3. Quyền lợi người tiêu dùng và chất lượng............................... 375 11.3.4. Chất lượng và các nhà môi trường học................................... 376 11.3.5. Phạm vi chất lượng cùa sản phẩm ...........................................377 11.3.6. Sự chấp nhận sản phẩm............................................................ 377 11.3.7. Chất lượng cùa những sản phẩm đã qua chế biến...................378 11.3.8. Những tiêu chuẩn chất lượng................................................... 379 11.3.9. Yêu cầu cùa chương trình kiểm soát chất lượng.....................379 11.4. NHŨNG PHƯƠNG PHÁP ĐÉ XÁC ĐỊNH CHÁT LƯỢNG RAU SẠCH VÀ NHỮNG SẢN PHÂM CHẾ BIÉN TỪ CHÚNG............................................................................ 380 11.4.1 Hình thức................................................................................... 380 11.4.2 Màu sắc.......................................................................................381 11.4.3 Hình dáng và kích c ỡ ............................................................... 3 8 1 11.4.4 Tránh hỏng sản phẩm.................................................................381 11.4.5 Mức ổn định về độ b ền ........................ ................................... 381 11.4.6 Tổng hàm lượng chất hoà ta n ..................................................382 11.4.7 Axit định phân (T A )................................................................ 382 11.4.8 Chất lượng dinh dưỡng.......................................................... . 382 11.4.9 Chất lượng thức ăn................................................................... 382 11.4.10 Nhân tố làm suy giảm chất lượng......................................... 383 11.4.11 Tiêu chuẩn hoá vá kiểm tra..............................................— 383 12
11.4.12. Đảm bảo chất lượng trong mối quan hệ cua hệ thống rau quả...................................................................384 1 1.5. RAU XANH............................ ................................................... 386 11.5.1. Những đặc điểm chung về hạt............................................... 386 I 1.5.2. Ọuả mọng nước..................................................................... 387 I 1.6. Q U Ả .............................................................................................. 389 I 1.6.1. Đặc trưng chất lượng cùa hoa quả mọng nước..................... 389 1 1.6.2. Chất nitơ và hoa quà chứa chất béo.......................................391 1 1.7. ĐẢM BÁO CHÁT LƯỢNG BẰNG HÌNH THỬC NGĂN CAN LÀM G1ÀM CHÁT LƯỢNG THựC PHÁM...................... 392 11.7.1. Làm giảm chất lượng..............................................................392 I 1.7.2. Ngăn chặn hành độne làm giả................................................ 393 11.7.3. PFA và FPO........................................................................... 393 1 1.8. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RAU ỌUÀ VÀ CÁC SẢN PHÁM CỦA CHÚNG..................................................................... 394 11.8.1. Giới thiệu và tầm quan trọng.................................................394 1 1.8.2. Đánh giá cảm quan.................................................................396 11.8.3. Chương trình đánh giá cảm quan trong phân xưởng chế biến...................................................................................... 410 I 1.8.4. Phân tích cảm quan................................................................ 411 CHƯ ƠNG 12: s ử DUNG HACCP TRONG SẢN XUẤT VÀ TIÊN XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ 12.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AN TOÀN VÀ CHÁT LƯỢNG THỤC PHÁM..................................................................431 12.2. AN TOÀN THỰC PHÁM VÀ NGƯỜI TRÒNG.........................434 12.3. HỆ THÔNG PHẢN TÍCH MÓI NGUY VÀ CÁC ĐIÉM K1EM s o á t t r ọ n g y ếu HACCP (Hazard Analytical Critical Control Points)................................................................... 435 12.4. THỰC HÀNH TÓT............................ 436 12.5. ÁP DỤNG KHÁI NIỆM HACCP.................................................. 437 12.6. NGHIÊN CỬU HACCP................................................................440 12.7. THỤC HIỆN VÀ DUY TRÌ HỆ THỐNG HACCP......................451 12.8. XU HƯỚNG TRONG TƯƠNG LAI.............................................453 13
CHƯƠNG 13: CÔNG NGHỆ x ử LÝ NƯỚC THẢI CÔNG NGHIỆP THựC PHẨM, RAU QUẢ 13.1. S ự CÀN THIÊT XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHÁM (CNCBTP).......................... 457 13.2. NHŨNG LOẠI NƯỚC THẢI TRONG CNCBTP.......................457 13.3. ĐẶC TÍNH CỦA NƯỚC THẢI TRONG CNCBTP.....................462 13.3.1. Nước sử dụng và nước thải nói chung................................... 462 13.3.2. Xử lý nước thải....................................................................... 466 13.4. KẾ HOẠCH x ừ LÝ NƯỚC TH Ả I.............................................. 467 13.4.1. Xử lý và điều chỉnh xưởng gây ô nhiễm................................ 467 13.4.2. Khôi phục tái sản xuất............................................................ 467 13.4.3. Xử lý nước thải ờ cuối ống dẫn...............................................468 13.4.4. Lựa chọn hệ thống xử lý nước thải phù hợp.......................... 478 13.5. ĐÁT VÀ ÚNG DỤNG ĐẤT ẢM CỦA NƯỚC THẢI.............. 479 13.5.1. ứng dụng đ ấ t................................................................... 479 13.5.2. Áp dụng đất ướt...................................................................... 479 13.6. Ô NHIỄM KHÔNG KHÍ................................................................ 480 13.6. 1. Ảnh hưởng của ô nhiễm bụi.................................................... 480 13.6. 2. Chiến lược điều chinh ô nhiễm không khí............................. 480 13.7. NƯỚC THẢI RẮN VÀ x ử L Ý ...................................................482 13.7.1. Xử lý nước thải rắn từ chế biến quả và rau............................ 482 13.7.2. Nước thải rắn từ xưởng xử lý nước thải................................. 482 13.7.3. Chất tro bay..............................................................................482 13.8. PHÁP LUẬT MÔI TRƯỜNG................................................. 482 13.9. KẾT LUẬN VÀ CÁCH NHÌN TƯƠNG LAI............................. 487 Tài liệu tham khảo.......................................................................................488 14
Chưoìig 1 TOÀN CẢNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ 1.1. GIỚI THIỆU Rau quà là nguồn thức ăn đáng kể đối với con người. Tại Ân Độ, và các nước nhiệt đới như Việt Nam nói chung, quà được đặt ở bàn thờ ở mỗi kỳ lề hội và được chú ý trong các kinh thánh như Mahabharata, Ramayana và các truyện của Sushrutha và Charaka. Chúng được sử dụng trong việc bao quàn, nấu ăn và sàn xuất các đồ uống lên men (rượu vang). Đây là nguồn giàu cacbonhydrat, khoáng chất, vitamin và chất xơ, ngoài ra chúng là một phần quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Các loại chất xơ ăn kiêng có nhiều thuận lợi trực tiếp và gián tiếp. Đóng góp đáng kể của rau quả trong y học cũng được đề cập. Lợi ích của chúng liên quan đến vai trò trong chức năng của thận, ngăn ngừa ung thư và rối loạn tim mạch thông qua việc tạo ra axit ascorbic, p-caroten và các polysaccharid không tinh bột bên cạnh các hợp chất sinh hoá như phenol, ílavonoid và alkaloid. Các caroten và vitamin c được biết làm giảm nguy hiểm ung thư bằng cách kiểm soát các khối u bởi hệ thong miễn dịch. Tiến sĩ M .s Swamìnathan, một nhà khoa học nối tiếng, cho rằng "không có hy vọng là chúng ta có thể xuất khâu một khối lượng lớn lúa gạo. Tất cả các nước trên thế giới tự tin với nguồn cung cấp thực phẩm của họ và cơ hội để xuất khẩu lúa gạo sẽ giảm dần. Rau quả là loại thực phẩm của tương lai”. Nguồn đất là không thay đổi, khả năng tăng diện tích đất trồng trọt là có giới hạn nhưng trong một phạm vi rộng lớn có thể tăng sản lượng thực phẩm bằng con đường cải tiến công nghệ chế biến và bảo quản. Sự phát triển nông nghiệp liên quan gần gũi với việc phát triển công nghệ sau thu hoạch như các sản phẩm dư thừa trong giai đoạn thu hoạch được bảo quản thích hợp. Do đó việc bao quan và chề biẻn rau quá cần được khuyến khích và bảo trợ. Những nồ lực được đặt ra ờ đây cho khoa học và công nghệ sau thu hoạch, các ngành học liên quan và quan trọng là lịch sử phát triển, quan diêm công nghiệp, tình trạng hiện tại và viễn cảnh trong tương lai của các nước đang phát triển như Việt Nam hiện nay. 1.2. CỐNG NGHỆ SAU THU HOẠCH, KHÁI NIỆM VÀ KHOA HỌC 1.2.1. Thống kê sản lượng rau quả Trong thời kỳ 1994 - 1995 sàn lượng rau quả thế giới đạt khoảng 388 triệu tấn quả và 486 triệu tấn rau, trong khi đó ở Án Độ đạt gần 39/ị triệu tấn quà và 71 triệu tấn rau. Do đó Ản Độ chiếm vị trí thứ nhất về sản ‘ương quà 15
và thứ 2 về sản lượng rau trên thế giói phản ánh sự đóng góp quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm. Điều đáng kể trong thu hoạch nônệ nghiệp được đánh giá từ sự tăng trưởng 6-7% diện tích (176,4 triệu ha) ở An Độ nhưng tăng hơn 8,8% giá trị sản xuất trong nước và 52% xuất khẩu thu được từ toàn bộ sản xuất nông nghiệp 1.2.2. Tổn thất sau thu hoach Rau quả chứa một lượng vi sinh vật lớn và dễ gây hư hỏng. Điều này dẫn tới sự hư hỏng do đó, tổn thất sau thu hoạch là nguyên nhân chính dẫn đến sự tổn thất thực phẩm cho con người (bảng 1.1). Có rất nhiều nguyên nhân gây ra sự tổn thất sau thu hoạch, được thể hiện ở bảng 1.2, 1.3. Bên cạnh đó, việc bao gói, phân loại và vận chuyển cũng là một trong những công đoạn tạo ra các tổn thất (bảng 1.4). Các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa các tổn thất là một việc làm rất có ý nghĩa để tránh tổn thất chất lượng và sản lượng của rau quả. Bảng 1.1: Tổn thất sau thu hoạch của một số loại cây trồng ở các nưóc đang phát triển Cây trồng Tổng số tổn thất ưó'c lượng (%) Táo 14 Bơ 43 Chuối 20-80 Bắp cải 37 Cà rốt 44 Sắn 10-25 Súp lơ 49 Quả họ chanh 20-45 Nho 27 Rau diếp 62 Đu đù 40-100 Khoai tây 35-100 Hành 16-35 Quả có hạt 28 Khoai lang 35-95 Cà chua 5-50 16
Bảng 1.2: Một vài nguyên nhân vật lý gây ra những tốn thất sau thu hoạch - Tổn thất do ẩm gây ra hiện tượng héo và giảm khối lượng. - Tôn thất năng lượng ví dụ như cacbon h>drat. - Tôn thât các thành phần khác như vitamin. - Tổn thất do sâu bọ và bệnh. - Tổn thất chất lượng do rối loạn sinh lý. - Phát triển chất xơ. - Mọc mầm xanh (khoai tây). - Mọc rễ. - Hạt nảy mầm. Bảng 1.3 : Các nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm - Sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật. - Sâu bọ, gặm nhấm. - Hoạt động của các enzym trong cây trồng hoặc của chính thực phẩm. - Các phản ứng hòá học, được xúc tác bởi các enzym sinh ra từ các vi sinh vật. - Các thay đổi vật lý gây ra là lạnh đông, sấy khô, đốt cháy vả áp suất._______________________________________ Bảng 1.4. Tổn thất sau thu hoạch rau quả trong quá trình phân loại, đóng gói và bảo quản. 1.2.2.1. Theo chủng loại rau Loại (% tổn thất) Mặt hàng A B c Các loại đậu 7.6 10 19.9 Măng tre 0.4 1.2 - Bí đắng 3.0 6.6 - Bí ngọt 6.0 9.8 - Dưa chuột (Parthumtanee) 4.1 5.0 - Dưa chuột (Prajinburi) 6.7 7.0 - 17
].2.2.2. Theođóng gói * Đối với dưa chuột trong bao Polyethylen Khối lượng Lượng tổn thất vết thâm Tổng công (kg) (%) (%) (%) 15 0.5 4.85 5.35 10 1.01 3.95 4.96 5 1.26 3.04 4.20 * Đối với cải xoăn (Kale) trong bao Polyethylen Khối lượng Lượng tổn thất vết thâm Cắt got Tổng cộng (kg) ’ (%) (%) (%) (%) 15 0.33 4.36 8.38 13.07 10 0.12 2.27 4.51 6.91 5 0.0 2.55 3.06 5.61 1.2.2.3. Theo phương pháp bảo quản ( Ví dụ Đối với bắp cải) Loại tổn thất Phương pháp cũ (%) Phương pháp mói (%) Cắt gọt 10- 15 10- 15 Tổn thất khối lượng 7-12 3-7 Phế phẩm 15-20 5-8 Tổng cộng 32-47 18-30 1.2.3. Công nghệ sau thu hoạch là một ngành khoa học Công nghệ sau thu hoạch nông sản tạo tiền đề cho sự phát triển các kỹ thuật nhằm làm giảm tổn thất sau thu hoạch, ngăn ngừa sự hư hỏng và giúp cho người làm vườn đạt lợi nhuận cao nhất, giữ được giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Để làm giảm sự tổn thất, cần phải hiểu rõ sự liên quan của các yếu tố về môi trường, sinh học đến sự giảm chất lượng hoặc hư hỏng, và tiếp nữa là sử dụng các kỹ thuật sau thu hoạch thích hợp đối với từng đối tượng, v ề cơ bản, các tác nhân gây giảm chất lượng cũng như làm hư hỏng nông sản nói chung và rau quả nói riêng là vi sinh vật, côn trùng và các yếu tố môi trường, tuy nhiên một nguyên nhân không kém phần quan trọng ảnh hường rất lớn đó là các quá trình sinh lý sinh hoá của rau quả mà chủ yếu là hoạt động của các enzym có trong bản thân chúng. Điều này cho thấy bất cứ phương pháp nào có thể ức chế hoặc tiêu diệt hoạt động cùa enzym hay các vi sinh vật bằng cách làm giảm số lượng và hoạt tính cùa chúng thì có thể kéo dài thời gian bảo quàn sau thu hoạch. Để thực hiện 18
được các điều này cần phải có những kiến thức tổng họp của những môn học khác nhau. Vì vậy, để trờ thành một nhả công nghệ sau thu hoạch tốt, điêu cần thiết là phải có kiến thức về nông nghiệp, dinh dưỡng thực vật, bệnh học, vi sinh học, hoá sinh và vật lý. khoa học thực phâm, công nghệ... Thậm chí ngay cà sinh học phân tử và công nghệ gen cũng có nhiều hữu ích trong việc đê tìm ra cách giải quvết nhiều vấn dề trong công nghệ sau thu hoạch. Do đỏ công nghệ sau thu hoạch là một môn tổng hợp bao gồm nhiều môn học khác nhau. Ngành công nghệ sau thu hoạch bao gồm nhiều công nghệ khác nhau như bào quản nhiệt độ thấp, bao quan bằng hoá chất, chiếu xạ, chế biến nhiệt, sấy, chế biến áp suất cao và bao quan bằng lẻn men. Nhưng chắc chắn rằng công nghệ sau thu hoạch không chi bao gồm những công nghệ đó mà chúng còn liên quan với các kỹ thuật trước thu hoạch (kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch v.v...), kỹ thuật thu hái, vận chuyển, đóng gói đến phân phối lưu thông đến tay khách hàng. Chính vì vậy người ta cho rằng Công nghệ sau thu hoạch là một ngành trong hệ thông thực phẩm bắt đầu từ trước khi rau quả được thu hoạch và kết thúc khi đưa đến tay khách hàng. Sau thu hoạch cũng là trung tâm liên kết giữa người làm vườn và khách hàng mà ờ đó dòng sàn phẩm lưu chuyển từ người làm vườn đén khách hàng và tiền từ tay khách hàng đến người trồng trọt. 1.2.4. Công nghệ sau thu hoạch và nguồn nhân lực Tuỳ thuộc vào tiềm năng to lớn cua ngành nông nghiệp dựa trên công nghiệp đặc biệt ở các nước đang phát triển, phát triển nguồn nhân lực là rất cần thiết. Đào tạo và huấn luyện nguồn nhân lực là nhiệm vụ cần thiết liên quan đến các lĩnh vực mới như công nghệ sau thu hoạch, công nghệ sinh học, ứng dụng vi tính. Bảng 1.5: Công nghệ sau thu hoạch cùng vói các môn học chính và các lĩnh vực cỏ liên quan. Các lĩnh vực có liên Môn học chính quan Sinh lý sau thu hoạch Vi sinh học thực phẩm. Hệ thống bao quán Hoá sinh học thực phâm. Các nguyên tắc về bảo quán và chế biến Hoá học thực phẩm. Báo đảm chất lượmi rau quả và các sản phẩm của nó Vật lý ứng dụng. Đồ hộp và chế biến nước ép quà Kỹ thuật thực phẩm. Công nghệ lên men rau quả Trồng trọt. Phân tích cảm quan Sinh lý học cây trồng. Công nghệ đóng £Ói Công nghệ gen. Công nghệ sấy Tin học ứng dụng. Công nghệ sử dụni’ chế phấm enzym Thống kê. Giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm chế biến Kinh tế và quán lý. 19
Công nghệ sau thu hoạch thường là một phần trong chương trình giáng dạy của một số trường đại học, nó là một khoa độc lập hoặc là một phần cùa khoa cây ăn quả hay được dạy như là môn Công nghệ sinh học thực phẩm, Công nghệ và khoa học thực phẩm, Công nghệ cây ăn quả, Công nghệ lên men và thực phẩm v.v... Mức độ đòi hỏi về nguồn nhân lực dựa trên giá trị gia tăng được tạo ra từ lĩnh vực sản xuât sau thu hoạch, dựa trên nguồn nguyên liệu thực tế cùa ngành nông nghiệp. Sự phát triển và đa dạng là hai yếu tố cùa bất cứ sự phát triển cùa ngành công nghiệp nào. Đào tạo nguồn nhân lực đóng vai trò to lớn trong việc phát triển và mở rộng của lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch. Các trường đại học và các tổ chức đào tạo có thể đưa chương trình đào tạo cùa họ đến với công nghiệp bằng cách giới thiệu các khoá học ở các mức độ khác nhau. 1.2.5. Các nguyên tắc và phương pháp liên quan đán công nghệ sau thu hoạch Phương pháp chống hư hỏng bằng cách bao gói đổi với sản phẩm sau thu hoạch, làm chậm quá trình chín, ức chế vi sinh vật và các hoạt động sinh lý khác bằng cách bảo quản ờ nhiệt độ thấp hay tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ các hoạt động sinh lý sinh hoá bằng phương pháp chế biến nhiệt v.v... là những nguyên tắc cơ bản của công nghệ sau thu hoạch ngoại trừ trường hợp bảo quàn bằng lên men vì trong trường hợp này vi sinh vật vẫn tiếp tục phát triển Vi sinh vật là những cơ thể sống và liên tục sinh sản phát triển do đó, để ức chế hay tiêu diệt hoặc giữ chúng ờ mức độ phát triển chậm là nỗ lực của các nhà công nghệ. Nhưng khi vi sinh vật ở vào pha logarit trong giai đoạn phát triển của chúng thì rất khó mà ức chế được, tuy nhiên, cần phải tìm mọi phương pháp để làm giảm đến mức có thể số lượng của chúng, song song là phải tạo ra các điều kiện nhằm hạn chế sự phát triển tiếp tục cùa chúng. Bên cạnh việc làm hư hỏng thực phẩm, một vài loại vi sinh vật có thể sản sinh ra các hợp chất gây độc trong thực phẩm từ đó, cỏ thể gây ngộ độc cho người hay súc vật sử dụng thực phẩm đó, điều này có thể xảy ra ở bât cứ sàn phẩm nông sản nào nên việc đảm bào cho sản phẩm đạt các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng cũng là một trong các công việc cần thiết đặt ra đối với các nhà công nghệ sau thu hoạch. Các phương pháp khác được sử dụng để bảo quản nông sản khỏi sự hư hỏng và các nguyên tăc liên quan đến việc bảo quản được giới thiệu ờ một chương riêng. Việc ứng dụng công nghệ áp suất cao và xử lý Ohmic là những kỹ thuật gân đây dùng để bảo quản với quy mô chế biến nhỏ. 20