Vi sinh học ứng dụng - Ths.Bạch Phương Lan

Chia sẻ: 3 3 | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

69
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Lĩnh vực vi sinh thực phẩm có thể được hiểu như là một ứng dụng về những nguyên tắc kiểm soát sự phát triển của VSV để tránh sự hư hỏng thực phẩm và những bệnh do thực

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Vi sinh học ứng dụng - Ths.Bạch Phương Lan

I. GIỚI THIỆU: Lĩnh vực vi sinh thực phẩm có thể được hiểu như là một ứng dụng về những nguyên tắc kiểm soát sự phát triển của VSV để tránh sự hư hỏng thực phẩm và những bệnh do thực phẩm truyền cho con người cũng như sự nhận thức rõ về các hoạt động của VSV để tạo ra các sản phẩm phục vụ nhu cầu con người. Một mặt quá trình hư hỏng thực phẩm do VSV mà không thể kiểm soát được làm giảm giá trị của sản phẩm, nhưng mặt khác, quá trình hư hỏng do VSV mà có thể kiểm soát được lại được sử dụng để sản xuất các sãn phẩm thực phẩm có giá trị. Nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm đã được áp dụng để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm thực phẩm. Một vài phương pháp bảo quản hiện đại bao gồm việc đóng hộp và đông lạnh có thể kéo dài vô định thời gian sử dụng sản phẩm. Việc làm tăng thởi gian sử dụng của sản phẩm vô cùng quan trọng bời vì ngày nay phần lớn dân số thế giới đều sống tại các trung tâm thành phố, điều này đòi hỏi việc bảo quản và quá trình vận chuyển kéo dài do thực phẩm chỉ được sản xuất theo mùa nhưng lại có nhu cầu quanh năm. Việc vận chuyển bằng đường thủy và sự phân phối thực phẩm đến người dân thành thị nơi cách xa khu vực sản xuất các sản phẩm nông nghiệp nên cần thiết phải kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm vì điều này không giống như khu vực nông thôn nơi mà các sản phẩm được tiêu thụ nhanh chóng sau khi thu hoạch. Việc bảo quản thực phẩm đúng cách thì quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng, điều này rất tốt trong việc đáp ứng những sản phẩm cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.
Việc ứng dụng VSV để sản xuất các sản phẩm thực phẩm cũng quan trọng để đáp ứng nhu cầu thục phẩm của dân số thế giới đang ngày càng tăng. Những sản phẩm lên men vi sinh như phomat là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn hằng ngày của nhiều người. Những đồ uống có gas như bia, sâmpanh cũng được tiêu thụ phổ biến. Nhiều sản phẩm được sản xuất theo phương pháp vi sinh được xem là thức ăn ngon, tăng thêm sự ngon miệng. Việc ứng dụng VSV để sản xuất protein đơn bào cung cấp nguồn thức ăn giàu protein giá rẻ quan trọng trong tương lai. Sự phát triển của ngành vi sinh thực phẩm mang lại những phương pháp quan trọng mà ở đó những hiểu biết cơ bản của chúng ta về những hoạt động của VSV được áp dụng để khắc phục vấn đề thiếu lương thực và viện trợ, giúp đỡ phát triển kinh tế ở những khu vực khác nhau trên thế giới. Vấn đề thách thức hiện nay đối với công nghệ thực phẩm là làm sao tăng sản lượng thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng và đáp ứng được những yêu cầu chung đối với thực phẩm đó là vừa đủ dinh dưỡng, an toàn vừa ngon miệng. II. CÁC CHỦNG VI SINH VẬT: 1. Nấm men: Nấm men, một loài nấm đơn bào có kích thước hiển vi quan trọng trong hoạt động lên men các hợp chất carbohydrate trên môi trường cơ chất khác nhau. Nhìn chung nấm men phổ biến trong tự nhiên, có mặt trong đất và trên các loài thực vật. Nhiều nấm men được nuôi cấy thuộc chủng Saccharomyces, chúng được xem như “nấm men bia” thuộc loài S.cerevisiae.
Nấm men đã được sử dụng từ thời nguyên thủy để sản xuất bánh mì và rượu, tuy nhiên việc nuôi cấy và sử dụng nấm men trên quy mô lớn dựa vào nền tảng khoa học lại được thực hiện bởi nhà vi sinh vật học người Pháp Louis Pasteur vào thế kỉ 19. Ngày nay, nấm men được sử dụng trên quy mô công nghiệp trong hầu hết các quá trình lên men, trong y học, được xem như nguồn hỗn hợp vitamin B và thiamin ngoài ra, nó còn là nhân tố trong quá trình sản xuất các loại kháng sinh, hormone steroid, làm thức ăn gia súc và công nghiệp thực phẩm. Nấm men thuần chủng phát triển trên môi trường dinh dưỡng gồm đường, nguồn nitơ, khoáng chất và nước. Sản phẩm cuối cùng có thể ở dạng tế bào nấm men khô hay nấm men được trộn với tinh bột tạo thành dạng bánh. Khi một mẻ men dùng để làm bánh mì, sản xuất dược phẩm hay thực phẩm đã hoàn tất thì môi trường mà trong đó nấm men phát triển được loại bỏ. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất rượu, bia, cồn y học và cồn công nghiệp, thì môi trường lên men chính là sản phẩm được thu nhận và nấm men bị loại bỏ hoặc dùng làm thức ăn gia súc. 2. Vi khuẩn: Vi khuẩn là sinh vật đơn bào chỉ nhìn thấy được dưới kính hiển vi. Vi khuẩn tồn tại xung quanh và trong chính chúng ta. Vi khuẩn được cho rằng có nguồn gốc từ Trái đất nguyên thủy và tồn tại cho đến ngày nay. Nhiều loài đã thay đổi và không còn khả năng tồn tại trong môi trường khắc nghiệt thuở ban đầu của Trái đất. Tuy nhiên nhiều loài khác không thay đổi nhiều. Ngày nay, nhiều loài vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi của nước, 100 oC(212oF). Những vi khuẩn này sống sâu dưới đáy đại dương hay trong lòng đất. Một
số khác không thể tiếp xúc với khí oxy và có thể sống trong môi trường không oxy- ví dụ như trong ruột chúng ta, hay ở trong bùn của các đẩm lầy, bãi lầy. Những loài khác vẫn có khả năng chống lại sự bức xạ. Vi khuẩn là một loài thực sự phi thường trong việc thích nghi với môi trường sống khắc nghiệt cùng với khả năng tồn tại và phát triển mạnh của chúng ở những nơi được xem là không tồn tại sự sống. Bất cứ đâu có sự sống thì sẽ có sự tồn tại của vi khuẩn. Ngành công nghiệp sữa cung cấp những ví dụ đầu tiên về lợi ích cũng như sự có hại của vi khuẩn. Trước khi phương pháp thanh trùng Pasteur được đưa ra vào cuối những năm 1800, các sản phẩm sữa chứa lượng lớn VK chính là nguyên nhân gây bệnh lao phổi và bệnh tim mạch. Nhưng kể từ đó, sự điều chỉnh trong công nghiệp sữa đã làm giảm đi rất nhiều nguy cơ nhiễm độc từ các sản phẩm chế biến từ sữa. 3. Nấm mốc: Sự phát triển có dạng sợi của mốc, fuzzy trên cơ chất hữu cơ là do một số ít loài thuộc nấm mốc. Nấm mốc và nấm mildew được sử dụng thay thế nhau thường xuyên mặc dù mốc thường được dùng để chỉ sự phát triển của các loại nấm có màu đen, xanh, và đỏ còn mildew dùng để chỉ mốc trắng. Mốc đen, Asp.niger là một trong số những loài mốc chỉ quan sát được dưới kính hiển vi, các bào tử mốc bám vào bề mặt ẩm ướt của các chất hữu cơ để nảy mầm. Nó trải rộng khắp bề mặt, hình thành hệ sợi nấm mà hệ sợi này được tạo nên từ sự đan xen thành mạng lưới của những sợi tơ nhỏ. Hệ sợi này tạo ra những đám tơ khác có dạng như rễ gọi là rễ giả, đâm xuyên qua vật chất hữu cơ, tiết enzyme, hút nước đồng thời phân giải đường và tinh bột. Những đám tơ khác của
hệ sợi gọi là hệ túi bào tử, hệ này sau đó sẽ hướng lên hình thành các túi bào tử, các túi bào tử này tạo ra màu đặc trưng cho mỗi loài mốc. Đến khi chín, túi bào tử vỡ ra, các bào tử theo gió phân tán khắp nơi để tái sinh sản. 4. Tảo Tảo, một nhóm đa dạng các sinh vật dạng thực vật đơn giản. Giống như thực vật, hầu hết tảo sử dụng năng lượng ánh sáng mặt trời để làm nguồn thức ăn cho chúng, quá trình này gọi là quá trình quang hợp. Tuy nhiên, tảo không có rễ, lá và các cơ quan khác điển hình của một thực vật thực sự. Tảo là sinh vật quang hợp quang trọng trên Trái Đất. Chúng thu nhận nhiều năng lượng ánh sáng mặt trời và tạo ra nhiều oxy hơn (một sản phẩm phụ của quá trình quang hợp) hơn hầu hết các thực vật. Tảo tạo thành cơ sở của hầu hết mạng lưới thức ăn dưới nước, mà mạng lưới này đáp ứng cho 1 lượng lớn động vật. Tảo rất đa dạng về kích thước và phát triển ở đa dạng môi trường. Vi tảo, được gọi là phytoplankton lơ lửng hoặc chìm sâu trong các hồ và đại dương. Phytoplankton nhỏ đến mức 1000 cá thể có thể tập trung đủ trên 1 đầu ghim. Thể lớn nhất của tảo là tảo biển, loài tảo biển này dài 100m (300ft) từ dưới đại dương lên đến bề mặt nước. Mặc dù hầu hết các loài tảo đều phát triển trong môi trường nước ngọt hay nước biển, chúng còn phát triển trên đất, cây và ở các loài động vật, và đồng thời cả bên dưới và phía trong các tảng đá xốp, như là sa thạch và đá vôi. Tảo chịu được 1 khoảng nhiệt độ rộng và có thể tìm thấy sự phát triển của chúng ở các suối nước nóng, ở các bờ tuyết, hoặc sâu dưới lớp băng tuyết. Tảo còn thiết lập mối quan hệ cộng sinh tương tác có lợi với các sinh vật
khác. Ví dụ, tảo sống với nấm hình thành các địa y – cây non hoặc sự phát triển của nhánh cây mà từ đó hình thành nên các tảng đá cuội, vách đá, và thân cây. Tảo gọi là zooxanthellae sống bên trong các tế bào của việc rặng san hô. Trong mọi trường hợp, tảo cung cấp oxy và các hợp chất dinh dưỡng cho những sinh vật sống cộng sinh với chúng, và ngược lại chúng nhận được sự bảo vệ và các chất dinh dưỡng đơn giản. Sự sắp xếp này cho phép các loài cộng sinh có thể sống sót trong những điều kiện mà các điều kiện này chúng không thể chịu đựng một mình. Trong khi hầu hết tảo tự tạo nguồn thức ăn cho chúng thông qua quá trình quang hợp, một vài loại tảo không có khả năng quang hợp. Các loài tảo dùng thức ăn từ các nguồn bên ngoài bằng việc hút các chất dinh dưỡng đơn giản thong qua màng tế bào. Để hút nhiều hợp chất dinh dưỡng, tảo thiếu những thành lưới có khả năng nhận chìm thức ăn ít và tiêu hoá chúng. Một vài loài tảo được biết đến như dinoflagellates, kéo dài 1 ống cung cấp thức ăn gọi là cuống, để mút thức ăn. Các loài dinoflagellates khác sử dụng các kết cấu như một cái móc đặc biệt để bẫy thức ăn của chúng. Nhiều loài tảo là loài ký sinh, sống trong hoặc trên một sinh vật khác mà từ đó chúng có thể lấy thức ăn. Vài loài tảo đỏ ký sinh trên một loài tảo đỏ khác, và dinoflagellates ký sinh sống trong ruột của các sinh vật biển như là loài giáp xác và loài chân đốt. III. VI SINH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 1. Bột ngọt: Monosodium glutamate còn được gọi là glutamat natri và MSG, là một loại muối natri của axit amin không thay thế - axit glutamic. Nó được xem như là một chất phụ gia
thực phẩm và được dùng phổ biến để tăng mùi vị thực phẩm. MSG được sản xuất bởi quá trình lên men nguồn carbohydrat. Những loài vi khuẩn được sử dụng là Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium và Corynebacterium. Phương pháp này có thể sản xuất với năng suất 100g/l. Từ 1909 cho đến giữa những năm 1960, MSG được sản xuất bởi sự thủy phân gluten của lúa mì, trong đó chứa khoảng 25% a. glutamic. A. glutamic là một trong những aa hòa tan hoàn toàn, vì vậy quá trình tinh sạch nó cũng rất dễ dàng. Rỉ đường ← nguyên liệu đường ↓ Môi trường lên men ← bổ sung dinh dưỡng ↓ Thanh trùng → để nguội khoảng 30-500C → tiến hành lên men →bổ sung VK → lọc → dung dịch a.glutamic → cho NaOH → dung dịch muối glutamat Na → cô đặc → kết tinh → sấy khô → tinh thể glutamate Na 2. Protein đơn bào (SCP) Viêc sử dung vsv để E trao đôi S trong san phâm thứ ăn, ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ vsv có thể phat triên như nguôn cua SCP, chung có tên như ́ ̉ ̀ ̉ ́ vây bởi vì vsv là những sv đơn bao giau pr. Những vsv ̣ ̀ ̀ phat triên nhanh chong và tao ra số lượng lớn, thu lượng ́ ̉ ́ ̣ protein lớn. Những pr được tao ra từ vsv mang tât cả ̣ ́ những tinh chât cua a.a. cac loai vsv như nâm môc và tao ́ ́ ̉ ́ ̣ ́ ́ ̉ là nh7ng4 nguôn tiêm năng cho viêc san xuât lượng lớn ̀ ̀ ̣ ̉ ́ SCP. Tao Scenedesmus và Spirulina , ví dụ như được nuôi ̉ cây trong ao nước âm chung sử dung như là nguôn dinh ́ ́ ́ ̣ ̀ dưỡng. San phâm cua SCP từ tao thỉ thuân lợi hơn vì ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ những vsv nay có thể tân dung năng lượng măt trời, lam ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ giam 1 lượng lớn nguôn nguyên liêu đôt từ thiên nhiên để ̉ ̀ ̣ ́
san xuât SCP. Hiên nay 1 vai loai tao được thu hoach như ̉ ́ ̣ ̀ ̣ ̉ ̣ là nguôn thực phâm ̀ ̉ Viêc nghiên cứu về khai niêm cua san phâm SCP đã được ̣ ́ ̣ ̉ ̉ ̉ băt đâu từ những năm 1960 bởi những công ty dâu khí khi ́ ̀ ̀ khoang san có giá thanh chưa cao và khi nó được biêt đên ́ ̉ ̀ ́ ́ như là chât để thu hut hoat đông thuôc nên kinh tế phat ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ́ triên SCP. Tổ chức lớn Imperial Chemical Works ở Anh ̉ đã san xuât ra Pruteen. San phâm SCP cua Methylophilus, ̉ ́ ̉ ̉ ̉ 1 loai vk sinh trưởng trong phức hợp C1. Quả thực , quá ̀ trinh được mô tả nhiêu nhât cho san phâm SCP đêu tin vao ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̀ ̀ sự sinh trưởng cua vsv trong phức hợp C1. Hang ̉ ̃ Methylophilus phat triên treên linh vực rượu methanol thu ́ ̉ ̃ được từ methane và thu được tế bao, đem ly tâm, sây và ̀ ́ ban ở dang viên tron nhỏ hoăc thanh những hat nho. Vì giá ́ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̉ dâu tăng manh, những nguôn dâu hydrocarbons thì không ̀ ̣ ̀ ̀ được quan tâm đên nhiêu như chât đâu cho san phâm SCP. ́ ̀ ́ ̀ ̉ ̉ Những san phâm đơn gian không thể lam cho nên kinh tế ̉ ̉ ̉ ̀ ̀ canh trang với san phâm từ đâu nanh và thực phâm từ ca. ̣ ̉ ̉ ̣ ̀ ̉ ́ Tương lai nguôn methanol it hơn, có thể được chuyên hoa ̀ ́ ̉ ́ từ cellulose, có thể khơi dây khả năng cho san phâm có ̣ ̉ ̉ ̀ tâm quan trong cua SCP. ̣ ̉ Những nâm men có những khả năng tôi ưu cho sự phat ́ ́ ́ triên như nguôn thương mai cua SCP. Nâm men gôc SCP ̉ ̀ ̣ ̉ ́ ́ có chứa lượng vitamin cao. Nâm men có nhiêu loai khac ́ ̀ ̣ ́ nhau, bao gôm những giông thuôc loai Saccharomyces, ̀ ́ ̣ ̀ Candida và Torulopsis có thể sinh trưởng trong rac thai, ́ ̉ chât tai chế thanh nguôn có ich cho thực phâm. Sự sinh ́ ́ ̀ ̀ ́ ̉ trưởng cua nâm men trong rac thai thực hiên 2 chức năng: ̉ ́ ́ ̉ ̣ sự di chuyên cua những chât thừa và toa ra san phâm nhiêu ̉ ̉ ́ ̣ ̉ ̉ ̀ protein cân thiêt giau dinh dưỡng. Ở U.S.S.R có 1 nên san ̀ ́ ̀ ̀ ̉ xuât thương mai lớn cua Canada về nâm men protein từ ́ ̣ ̉ ́
̀ than bun hydrolyzed. Khoang 1.1 triêu tân nâm men protein ̉ ̣ ́ ́ môi năm được san xuât nhanh chong mở rông neên công ̃ ̉ ́ ́ ̣ ̀ nghiêp SoViet để nhăm giam bớt sự phụ thuôc cua Soviet ̣ ̀ ̉ ̣ ̉ vao viêc nhâp khâu lương thực. ̀ ̣ ̣ ̉ SCP thì được san xuât chủ yêu ở thức ă gia suc, có những ̉ ́ ́ ́ vân đề về viêc sử dung SCP lam thực phâm ăn kiêng ở ́ ̣ ̣ ̀ ̉ người vì tâp trung lượng a.nucleic cao từ 6-11%. Kêt quả ̣ ́ nay có thể lam tăng nông độ huyêt thanh, a.uric gây ra bênh ̀ ̀ ̀ ́ ̣ soi thân hoăc bênh gut có thể gây phan ứng phụ và anh ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ hưởng đên đường tiêu hoa như là bênh tiêu chay và nôn ́ ́ ̣ ̉ mửa. Những con gà và 1 vai đông vât khac, dù thế nao đi ̀ ̣ ̣ ́ ̀ chăng nữa có thể phat triên SCP hơn nữa trong nguyên liêu ́ ̉ ̣ thực vât giup tao ra cho thế giới những thực phâm cân ̣ ́ ̣ ̉ ̀ thiêt. Những nghiên cứu vân đang cố găng tim ra những ́ ̃ ́ ̀ vsv thich hợp và tao điêu kiên cho nên san xuât san phâm ́ ̣ ̀ ̣ ̀ ̉ ́ ̉ ̉ SCP mà có thể đưa trực tiêp đên con người. ́ ́ 3. Bánh mì: Măc dù con người đã biêt lam banh mì cach đây hang ngan ̣ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ năm, nhưng vân không biêt nguôn gôc từ đâu. Trong suôt ̃ ́ ̀ ́ ́ thời kỳ đồ đa, những bộ lac du muc có thể lam 1 miêng day ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̀ tử hat dai và nướng nó trên những hon đá nong từ lửa trai ̣ ̣ ̀ ́ ̣ cua ho. Khoang 10.000 năm trước những bộ lac du muc đã ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ đinh cư và băt đâu trông trot lương thực, xung quang eikon ̣ ́ ̀ ̀ ̣ và emmer, tổ tiên biêt trông lua mi. Quang hồ 600BC thuôc ́ ̀ ́ ̀ ̣ Thuy Sỹ những người cư ngụ đã cai tiên công thức nâu ăn ̣ ̉ ́ ́ trên miêng banh hat dai băng cach đâp nat hat để lan banh. ́ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ̀ ́ Nganh khao cổ hoc đã chứng minh răng những nâm men ̀ ̉ ̣ ̀ ́ banh mì đã phat triên ở AiCâp khoang 4000 năm trước. ́ ́ ̉ ̣ ̉ Những người AiCâp tin răng trước hêt phaixay lua mach ̣ ̀ ́ ̉ ́ ̣ thanh bôt ̀ ̣
Những tiên bộ cua công nghệ được tiêp tuc nâng cao thanh ́ ̉ ́ ̣ ̀ những kỷ thuât lam banh mi, trong đó viêc sử dung bã ̣ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ chứa nâm men trong quá trinh ủ như là 1 tac nhân lam men ́ ̀ ́ ̀ banh,những banh men thì phụ thuôc vao nâm men hoang ́ ́ ̣ ̀ ́ dai và khôi bôt nhao lân đâu và đên thế kỷ thứ 3 BC, nâm ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ̀ ́ ́ men được san xuât thương mai hoa ở Ai Câp ̉ ́ ̣ ́ ̣ Khoang giữa 700-130BC, những người dân thuôc đia ̉ ̣ ̣ HyLap hăng hai lam banh. Họ đã loc bôt để loai bỏ chât ̣ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́ bân, banh được hong khô và có thêm mât ong, mè và dich ̉ ́ ̣ ̣ trai cây, phat minh ra lò băng đá để nướng banh. Thế kỷ ́ ́ ̀ ́ thứ 2AD thời LaMa, những cai banh được tao ra dưới ̃ ́ ́ ̣ những loai khac nhau và những người LaMã đã giới thiêu ̣ ́ ̣ banh cua họ trên khăp khu đât mà họ đã chiêm được. ́ ̉ ́ ́ ́ Trong suôt nửa đâu thới Trung Niên khoang TK5-TK10, ́ ̀ ̉ điêu kiên chinh trị đã lam cho nên thương mai giữa cac ̀ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ́ nước suy yêu. Những vụ mua lua mì sinh trưởng vao mua ́ ̀ ́ ̀ ̀ nong thời tiế khô han giá trị lương phâm kem hơn những ́ ̣ ̉ ́ đât nước thuôc vung có khí hâu lanh , âm ướt như ở Băc ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉ ́ Âu. Banh ở Miên Băc được lam theo lua, mach đen, yên ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ́ mach, lua mach và theo kinh nghiêm truyên thông. Ngay ̣ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̀ nay những loai banh mì nay vân con truyên lai ở 1 vai ̣ ́ ̀ ̃ ̀ ̀ ̣ ̀ vung cua Băc Âu. những người dân Mỹ lam banh tai nhà ̀ ̉ ́ ̀ ́ ̣ từ bôt băp, đăt chung trong lò nướng. Lua mì để lam banh ̣ ́ ̣ ́ ́ ̀ ́ có giá trị khinhững người di cư Mỹ được di tan về miên ̉ ̀ Tây đên nơi thoang đang có khí hâu thich hợp cho nông ́ ́ ̃ ̣ ́ trai lua mì và thanh lâp tổ chức nhà may chế biên nghiên ̣ ́ ̀ ̣ ́ ́ ̀ hat. Những băng chuyên có khả năng phân phôi hat, bôt và ̣ ̀ ́ ̣ ̣ giam bớt chi phi. Banh mì được lam với men tự nhiên ̉ ́ ́ ̀ hoăc men cua lân nhao bôt sau, cho đên 1868 thì men ̣ ̉ ̀ ̀ ̣ ́ thương phâm được đong goi và ban ra có giá trị ở thị ̉ ́ ́ ́ trường.
Vao TK 20, nên công nghiêp và công nghệ phat triên đã tao ̀ ̀ ̣ ́ ̉ ̣ ra quy trinh tinh chế bôt lam cho giá tiêu thụ rẻ hơn. Bôt ̀ ̣ ̀ ̣ trăng là 1 loai thực phâm danh cho tâng lớp thượng lưu ́ ̣ ̉ ̀ ̀ cung được thay thế băng bôt lua mì với giá rẻ hơn, nhiêu ̃ ̀ ̣ ́ ̀ san phâm san xuât từ bôt. Từ trước Tk 20,bôt trăng không ̉ ̉ ̉ ́ ̣ ̣ ́ có nhiêu dinh dưỡng khi mà vitamin và khoang chât bị mât ̀ ́ ́ ́ đi trong suôt quá trinh tinh chế và điêu kiên thiêu vitamin ́ ̀ ̀ ̣ ́ cang trở nên trâm trong hơn. Banh mì trăng bị thay thế ̀ ̀ ̣ ́ ́ băng banh mì lua mach với sư ưu chuông cua quân chung. ̀ ́ ́ ̣ ̣ ̉ ̀ ́ Bênh phù thung xay ra là kêt quả từ viêc thiêu thiamine và ̣ ̃ ̉ ́ ̣ ́ bênh pellagra nguyên nhân do chế độ ăn kiêng không đây ̣ ̀ đủ cac dưỡng chât vitamin niacin đã lam tăng tham hoa. ́ ́ ̀ ̉ ̣ Chinh phủ nhiêu nước bao gôm nước Mỹ đã băt đâu băt ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ buôc có những nhu câu dự phong về vitamin và khoang ̣ ̀ ̀ ́ chât. Những chương trinh nay khá thanh công, những ca ́ ̀ ̀ ̀ bênh phù thung hoăc pellagra bây giờ rât hiêm găp ở cac ̣ ̃ ̣ ́ ́ ̣ ́ nước công nghiêp ̣ Vao TK21, những người tiêu dung ở Canada và Mỹ băt ̀ ̀ ́ đâu quan tâm đên những giá trị khac nhau và những loai ̀ ́ ́ ̣ banh có lợi cho sức khoe hơn. Để đap ứng lai những nhu ́ ̉ ́ ̣ câu nay, những siêu thị băt đâu cho ra nhiêu loai hơn ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ không chỉ banh mì trăng và banh mì lua mach ́ ́ ́ ́ ̣ Banh mì được lam từ nhiêu loai hat khac nhau và không ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ́ chuyên hoa chât beo, chung được san xuât khi dâu ̉ ́ ́ ́ ́ ̉ ́ ̀ polyunsaturated được tao thanh hydrogenated. Banh mì ̣ ̀ ́ được lam từ bôt mì hữu cơ cung được ưu chuông và ̀ ̣ ̃ ̣ những day hang lam sach lò nướng miên phi, những loai ̃ ̀ ̀ ̣ ̃ ́ ̣ banh mì khac băt đâu mở ra thị trường ở phia bên kia luc ́ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̣ đia Băc My. ́ ̃ Banh mì được lam với bôt mi, nước, men muôi với độ ́ ̀ ̣ ̀ ́ dinh dưỡng cao. Chứa it chât beo vá 1 số chât dinh dưỡng ́ ́ ́ ́
quan trong như protein, carbonhydrate,fiber,săt, Ca hơn hêt ̣ ́ ́ là vitamin niacin, thiamine, riboflavin chung là dân xuât ́ ̃ ́ thứ câp từ mâm và cam cua lua mi. Cam là thanh phân đăc ́ ̀ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ biêt trong khâu phân ăn kiêng, những phân phế liêu cua ̣ ̉ ̉ ̀ ̣ ̉ thực vât đu7oc tin răng có 1 hinh thức khac để tao ra san ̣ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ phâm có lợi cho sức khoe. ̉ ̉ Thường mâm và cam được chuyên hoa trong quá trinh lam ̀ ́ ̉ ́ ̀ ̀ bôt mì giam bớt giá trị truyên thông cua bôt. Để bù vao sự ̣ ̉ ̀ ́ ̉ ̣ ̀ tiêu hao chât dinh dưỡng, banh mì thương mai được san ́ ́ ̣ ̉ xuât thêm vao khoang chât và bổ sung vitamin. Chinh phủ ́ ̀ ́ ́ ́ nhiêu quôc gia băt buôc những công ty san xuât thực phâm ̀ ́ ́ ̣ ̉ ́ ̉ liên quan đên sức khoe phai có những tiêu chuân bổ sung ́ ̉ ̉ ̉ dinh dưỡng riêng biêt. Ở My, thực phâm và thuôc ̣ ̃ ̉ ́ Administration, yêu câu banh mì cân được bổ sung những ̀ ́ ̀ chât đăt biêt chứa 1 lượng thiamine, riboflavin, niacin, and ́ ̣ ̣ iron, bôt mì ở Mỹ thì luôn được cung cố với viêc thêm ̣ ̉ ̣ lượng Ca và P. Viêc lam banh mì nâm men yêu câu 5 bước cơ ban: trôn, ̣ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ̣ nhao, sự nôi lên cua bôt, tao hinh và nướng banh. Bôt thì ̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ đu7oc trôn với men, thanh phân long thường là sữa và ̣ ̣ ̀ ̀ ̉ nước và những thanh phụ như muôi, đường và căt ngăn ̀ ́ ́ ́ bôt. Khi bôt trở nên quá day cho quá trinh khuây thì nó ̣ ̣ ̀ ̀ ́ được nhao bởi sự ep nen lăp lai nhiêu lân, boc lai và đao ̀ ́ ́ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̉ nó để phat triên và hinh thanh chât nhao thứ mà lam cho ́ ̉ ̀ ̀ ́ ̃ ̀ ̣ bôt nôi lên. ̉ Nhao bôt cho lên men đên khi nó nôi gâp 2 lân kich thước ̀ ̣ ́ ̉ ́ ̀ ́ hữu cơ. Sau đó nó được đuc lỗ và nhao thêm 1 lân ngăn ̣ ̀ ̀ ́ nữa dể tao tui khí bên trong khôi bôt và lăp lai sơ qua để ̣ ́ ́ ̣ ̣ ̣ cho men tiêp xuc với những chât đường không tan và saú ́ ́ đó cho b6t5 nôi lên lân nữa. Những loai bôt khac cua men ̉ ̀ ̣ ̣ ́ ̉ banh mì có thể cho nôi nhiêu lân, gop phân tao nen câu truc ̉ ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ́
và thể tich banh men. Trước khi quá trinh bôt nôi kêt thuc ́ ́ ̀ ̣ ̉ ́ ́ thì bôt được tao hinh trong những khuôn truyên thông như ̣ ̣ ̀ ̀ ́ hinh dai, tron. Sau khi quá trinh nôi kêt thuc, banh mì được ̀ ̀ ̀ ̀ ̉ ́ ́ ́ đem đi nướng. Những phương phap nâu gop phân tao nên những đăc tinh ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ́ cuôi cho banh men, đăt bôt ở nhiêt độ khoang 60 C(1400F) ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̉ 0 sẽ giêt chêt những nâm men, ở nhiêt độ cao hơn sẽ lam ́ ́ ́ ̣ ̀ thay đôi câu truc hoa hoc cua khôi bôt. Hâu hêt banh mì từ ̉ ́ ́ ́ ̣ ̉ ́ ̣ ̀ ́ ́ bôt được nâu băng lò nướng nhưng có 1 vai loai banh mì ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ́ như banh bao Trung Quôc thì được hâp và những loai ́ ́ ́ ̣ khac như banh ran Native American được chiên băng dâu. ́ ́ ́ ̀ ̀ Những vsv phai đam bao 3 chức năng trong quá trinh lam: ̉ ̉ ̉ ̀ ̀ - Men kêt hợp với bôt tao thanh hồ bôt ́ ̣ ̣ ̀ ̣ - Tao hương vị và mau săc ̣ ̀ ́ - Điêu kiên hồ bôt để lam banh dễ dang ̀ ̣ ̣ ̀ ́ ̀ Bôt nở được hoan thanh đâu tiên do viêc tao ra nhiêu lỗ ̣ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ nho,rông. Ngoai bôt men ra thì men banh con lai với lớp ̉ ̃ ̀ ̣ ́ ̀ ̣ day đăt, cứng. ̀ ̣ Măc dù có nhiêu vsv và tac nhân lên men được sử dung, ̣ ̀ ́ ̣ nhưng vân có điêm chung nhât là những giông nâm men ̃ ̉ ́ ́ ́ lam banh đêu dung Sac.cerevisae, ngoai ra có những vsv ̀ ́ ̀ ̀ ̀ khac như E.coli, vk lên men acid lactic và nâm men dai ́ ́ ̣ Sự trao đôi chât cua nâm men đoi hoi nguôn lên men ̉ ́ ̉ ́ ̀ ̉ ̀ đường hoa như maltose, glucose. Vì quá trinh hô hâp cua ́ ̀ ́ ̉ vsv lên men hiêu khí trong bôt banh, tao ra san phâm đâu ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̉ ̀ tiên cua lên men maltose là CO 2 và H2O sau đó là rượu. ̉ Những diêu kiên tham gia khac để câu tao nâm men đên từ ̀ ̣ ́ ́ ̣ ́ ́ viêc nhao, kêt hợp với không khí ở trong khôi bôt và từ ̣ ̀ ́ ́ ̣ enzyme vsv đã lam câu truc protein bôt bị vỡ và lam cho ̀ ́ ́ ̣ ̀ khôi bôt có tinh đan hôi. Bên canh san phâm la CO 2, quá ́ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ trinh lên men banh mì đã lam bay hơi acid hữu cơ khac và ̀ ́ ̀ ́
rượu tao hương vị và mui thơm. Có điêu đăt biêt phat triên ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ́ ̉ trong lò nướng banh mì đã diên ra 1 cach châm rai sau đó ́ ̃ ́ ̣ ̃ men banh và vk có thể được chuyên sang 1 hương vị đăc ́ ̉ ̣ trưng phụ thuôc vao hôn hợp nuôi cây và công nghệ ̣ ̀ ̃ ́ nướng được sử dung như hương cay cua lua mach đen. ̣ ̉ ́ ̣ Nuôi cây vk a.lactic như Lactobacillus plantarum, Lac. ́ brevis, Lac. bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides, and Streptococcus thermophilus. 8 bước1 chung để san xuât men banh mì ở qui mô công ̉ ́ ́ nghiêp trong cac nước trên thế giới:1)hat, men, nước và ̣ ́ ̣ tphân khac được phôi hợp để hinh thanh bôt men. Bôt thì ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ được nhao bởi quá trinh ep nen liên tuc, đao và boc lai để ̀ ̀ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ tao thanh gluten trong bôt và tao lỗ khí sau đó khôi bôt ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ̣ được để yên trong vai giờ cho mâm men mở long tui khí ̀ ́ ̉ ́ lam khôi men nôi lên. 2)sau đó khôi bôt được 1 may căt tự ̀ ́ ̉ ́ ̣ ́ ́ đông sẽ phân ra những miêng có kich thước giông nhau và ̣ ́ ́ ́ để lai những chât căn trong chao banh men. 3)những khôi ̣ ́ ̣ ̉ ́ ́ bôt nhỏ cho đi qua châm ở nhiêt độ và độ âm như môi ̣ ̣ ̣ ̉ trường được kiêm soat, nơi mà chung nôi lên lân 2. ̉ ́ ́ ̉ ̀ 4)những khôi nhỏ nay đi qua không khí nong thung đôi lưu ́ ̀ ́ ̀ ́ nơi mà chung được nướng. 5)trước khi những khôi nhỏ ́ ́ được căt mong và được đong goi chung phai qua buông ́ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̀ lam lanh nơi mà không khí đi qua và xung quanh chung có ̀ ̣ ́ nhiêt đọ thâp hơn nhiêt độ bên trong chung. 6)khôi bôt ̣ ́ ̣ ́ ́ ̣ được tach ra khoi chao banh men và được đưa lên 1băng ́ ̉ ̉ ́ tai dai qua may rửa. 7)sau khi lam lanh thì sẽ căt mong và ̉ ̀ ́ ̀ ̣ ́ ̉ đong goi. 8)những khôi nhỏ nay được chât lên xe tai để ́ ́ ́ ̀ ́ ̉ giao san phâm tươi tới những thị trường ban le. ̉ ̉ ́ ̉ 4. Quá trình lên men a. Bia và các thức uống khác có cồn
Việc sản xuất các thức uống có cồn lợi dụng đặc tính hữu ích khác nhau của nấm men. Bằng việc lên men các cacbohyrate có trong trái cây hoặc các hạt một cách yếm khí, họ sản xuất là trượu etylic theo công thức sau: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 i. Bia Bia, thức uống có cồn được làm từ các hạt ngũ cốc, thường là đại mạch, nhưng còn có thể dùng bắp, gạo, lúa mì và yến mạch. Bia được làm ra bằng cách sửa dụng 1 quá trình gọi là quá trình lên men, trong quá trình này có một loại vi nấm gọi là nấm men sử dụng đường trong hạt, chuyển hoá chúng thành rượu và CO2. Phương trình hoá học này đặc thù sản xuất bia với lượng cồn từ 2 – 6%. Các bằng chứng sớm nhất về việc ủ bia xuất hiện trên các bảng cổ thuộc vùng Sumer và Babylon khoảng 6000 năm trước công nguyên. Các thành phần đầu tiên trong cả bia cổ và các loại bia, rượu bia nâu, bia đen và nhiều loại khác ngày nay là nước, malt (hạt đại mạch), hoa houblong và các giống nấm men đặc biệt. Công đoạn ủ bia bao gồm malt hoá, hồ hoá, thêm hoa houblong vào dịch lên men, ủ lên men và hoàn tất. Để nấm men của quá trình ủ bia chuyển hoá carbohydrat trong hạt thành rượu etylic, đại mạch trước hết phải được làm mềm mầm bên trong để hình thành các hợp chất dinh dưỡng nấm men có thể dùng. Qúa trình này gọi là malt hoá. Các amylase giải phóng ra chuyển hoá tinh bột thành các dextrine và đường mạch nha cùng với enzyme protease đồng hoá các protein. Tinh bột và đường bổ sung khác được thêm vào việc hình thành bia là bắp, gạo, lúa mì, đậu nành, khoai tây và cây lúa miến. Sau đó các mầm được tách rời với các hạt malt
còn lại ở dạng khô và dự trữ để chuẩn bị cho việc hồ hoá. Bước đầu tiên trong quá trình ủ bia, gọi là malt hoá, bao gồm việc ngâm nước vào nước trong vài ngày cho đến khi nó bắt đầu nảy mần hay mọc chồi. Trong suốt quá trình nảy mầm, các enzyme có trong hạt chuyển hoá mạnh thành phần tinh bột trong hạt trong thành 1 loại đường gọi là đường mạch nha. Tại thời điểm này, hạt được gọi là malt. Sau vài ngày, khi phần lớn tinh bột đã chuyển hoá thành đường, malt được làm nóng và để khô. Qua trình này gọi là quá trình nung, dừng không cho malt nảy mầm tiếp nữa. Các phần của malt có thể được rang thêm để cho sự đa dạng hơn nữa về màu sắc và mùi vị tạo ra những loại bia khác nhau. Sau khi rang, malt khô được chế biến trong máy xay, để làm vỡ vỏ (lớp phủ bên ngoài của hạt). Malt đã loại bỏ vỏ được chuyển sang một vật chứa gọi là nồi cháo, và nước nóng được cho vào. Malt ngâm trong dịch thường từ 1 – 2 giờ. Qúa trình này gọi là hồ hoá, phá vỡ các phân tử đường phức tạp trong hạt và giải phóng chúng ra nước, tạo ra một dịch ngọt gọi là hèm rượu. Nhiệt độ và lượng thời gian dùng để hồ hoá malt ảnh hưởng đến dạng và hương vị của bia thành phẩm. Bước tiếp theo gọi là quá trình ủ bia, hèm rượu được chuyển sang một bồn ủ lớn và đun khoảng 2 giờ trở lên. Việc đun nóng có tác dụng thanh trùng hèm rượu để tiêu diệt các vi khuẩn có thể gây hỏng cho hèm trong quá trình lên men. Trong giai đoạn này của quá trình ủ, hoa houblong được cho vào hèm cồn để tăng thêm hương vị và vị đắng để cân bằng với vị ngọt của hèm cồn. Các loại hoa houblong sử dùng và khoảng thời gian chúng
được nấu được quyết định bởi loại bia tạo thành. Để sản xuất bia tốt, có vị đắng hơn, hoa houblong được nấu ít nhất là 30 phút và thường là lâu hơn. Việc nấu như vậy làm cho các tinh dầu đắng trong hoa houblong có thể ngấm hoàn toàn vào hèm cồn. Các thành phần khác cũng có thể được dùng để tác động đến hương vị của bia thành phẩm. Ví dụ, ủ các loại bia có thể sáng nhạt các nhà máy bia thường cho thêm các loại hạt ngũ cốc khác, như bắp và gạo, để đạt được màu sáng mong muốn cho sản phẩm của họ. Nhiều nhà máy bia lớn của Mỹ cho thêm bắp và gạo mà bắp và gạo này trước tiên phải nấu thành dạng gel – giống 1 thể đồng nhất. Điều này mang đến cho bia một màu và thể sáng và vị dịu hơn so với bia được sản xuất chỉ từ đại mạch. Sau khi ủ, hèm cồn được làm lạnh và sau đó được lọc để loại bỏ các lá hoa houblong và bã. Người ủ bia chuyển hèm rượu vào 1 vật chứa mà nơi đó chúng có thể được lên men. Thùng này có thể là 1 vật chứa sâu và bằng phẳng với phần trên mở hoặc thùng hình trụ cao với một đáy hình nón. Nấm men sau đó được cho vào hoặc đổ vào hèm rượu để bắt đầu quá trình lên men . Saccharomyces cerevisiae nổi trên bề mặt của dung dịch khi nó lên men được trong hạt và nhiệt độ ấm phù hợp trong khoảng từ 16 đến 220C (60 – 720F). Saccharomyces uvarum chìm dưới đáy của dung dịch và lên men tốt nhất ở nhiệt độ lạnh trong khoảng 3 – 100C (38 đến 500F). Qúa trình lên men đầu tiên (lên men chính) kéo dài từ vài ngày đến hai tuần. Khi nấm men đã tiêu thụ hết lượng đường có thể lên men được, hèm cồn trở thành bia. Bia được chuyển vào 1 thùng chứa kín, gọi là thùng lên men, cho quá trình lên men thứ hai (lên men phụ) hoặc
thời kỳ ủ chin, nơi bia trở thành carbonate một cách tự nhiên. Nhiều nhà máy bia đưa CO2 vào bia khi quá trình ủ chin đã hoàn tất để tạo bọt và chất lượng bọt. Việc ủ chin trải qua từ vài tuần cho đến vài tháng, tuỳ thuộc vào loại bia đang sản xuất. Sau khi ủ chin, bia có thể xuất hiện một chút vẩn đục do các tế bào nấm men và một số cặn khác còn thừa lơ lửng trong dung dịch. Phương pháp phổ biến nhất loại bỏ các chất bẩn này là lọc, một quá trình mà trong đó bia thành phẩm được bơm, dưới áp suất qua 1 hệ thống lọc thanh trùng mà hệ thống này loại được gần như hoàn toàn các phần tử lơ lửng trong dịch, cho ta một dung dịch trong sạch. Tuy nhiên đồng thời sau khi lọc, một vài nấm men có thể còn sót lại tong bia. Để giết vào các nấm men còn sót lại này, bia phải được thanh trùng Pasteur hoặc đun nóng đến 820C (1800F) sau đó bia được đóng vào chai hoặc lon. Bia tươi, loại được đóng các keg bằng kim loại, thường không phải thanh trùng và phải được giữ lạnh để ngăn cản nó không bị nhiễm. Nhiều nhà sản xuất bia và người uống bia tin rằng bia đã lọc và thanh trùng làm mất đi tính chất và mùi vị cơ bản của bia. Quá trình ủ bia rất đa dạng nhưng thông thường bao gồm những bước căn bản sau: hạt được ngâm nước trong khi hạt nảy mầm, hạt này được làm khô trong lò và làm vỡ vỏ, malt thu được đun với nước nóng và được nấu với những hạt không phải là malt, dịch cháo được lọc, tạo ra một dịch lỏng gọi là hèm cồn, hèm cồn này được nấu trong nồi ủ bia cùng với hoa houblong, bây giò hèm cồn có vị đắng lên men với sự tham gia của nấm men, dịch
được chuyển sang thùng lên men thứ hai, nơi khí CO 2 có thể được bơm vào trước kết thúc quá trình và đóng gói. ii.Rượu Rượu vang được coi đồ uống có cồn truyền thống phát sinh từ quá trinh lên men nho, nhưng trên thực tế trái cây ăn quả có thể làm thành rượu. Yếu tố đầu tiên là phải chuẩn bị, nước được ép từ trái cây được sử dụng như mộtcơ chất cho quá trình lên men. Nhìn chung, các loại rượu vang nho hoặc màu trắng hay màu đỏ. Màu sắc đến từ vỏ của nho, màu đỏ cũng như vậy. Màu sắc đến từ vỏ của nho, vì vậy rượu vang trắng được chuẩn bị từ một trong hai màu trắng-skinned nho hoặc từ những trái nho đỏ đã được tẩy màu. Màu đỏ rượu vang đến từ các màu vỏ đỏ hoặc tím. các bước thực hiện làm rượu vang chủ yếu bao gồm phải chuẩn bị (ép), lên men, lưu trữ và lão hóa. Quá trình lên men đúng, phải cho thấy có chứa 12% đến 25% glucose hoặc Fructose như vậy trong nghệ thuật làm rượu vang bắt đầu ở vườn nho. Nho phải được thu hoạch khi lượng đường của chúng đạt 15% đến 25%, tuỳ thuộc vào loại rượu vang để thực hiện. Nho từ các cánh đồng mang theo một hỗn hợp trên bề mặt của chúng một lớp ohấn, có thể phục vụ như là một nguồn yeasts hoang dã để chiếm ưu thế, nhưng nhiều rượu vang nhiễm phải những chủng đặc biệt Sac. cerevisae, nhiều llipsoideus. Để xét đến men và vi khuẩn gây hỏng,rượu phải được chữa trị với lưu huỳnh dioxide hoặc kali metabisunlfite.khi nuôi phải thường xuyên tạo điều kiện thoáng khí và trộn để thúc đẩy tăng trưởng của những nấm men hiếu khí tự nhiên, nhưng khi mức độ mong muốn của men bia là tốc độ tăng trưởng đã đạt được, quá trình lên men rượu là bắt đầu. Nhiệt độ của thùng lên
men trong suốt thời gian lên men phải được kiểm soát để thuận lợi cho sản xuất rượu. Độ dài của quá trình lên men dao động từ 3 đến 5 ngày đối với vang đỏ và các loại rượu vang từ 7 đến 14 ngày đối với loại rượu vang trắng. Ban đầu sản lượng lên men rượu nhìn chung đạt 7% đến 15% do khối lượng, tuỳ thuộc vào loại men bia, nguồn của nước trái cây, nước và điều kiện xung quanh.Lên men nước trái cây ( rượu vang thô) là chắt và chuyển qua cho thùng lớn để lắng xuống và làm trong. Trước gia đoạn cuối cùng của quá trình già hóa, đó là bước thanh trùng pasteur để giết vi sinh vật và lọc để loại bỏ bất kỳ nấm men còn lại và độ lắng cặn của rượu vang là độ tuổi trong thùng gỗ với khoảng thời gian khác nhau (nhiều tháng đến nhiều năm) sau khi mà nó đóng chai và lưu trữ để thêm già hóa. Trong quá trình già hóa, không có vi khuẩn thay đổi sự tạo hương liệu và mùi vị (hương vị rượu) đặc tính của một rượu vang. Quá trình lên men được thảo luận cho đến nay chỉ có thể đạt được nồng độ cồn tối đa 17%, vì ở trên mức độ này ngăn cản các quá trình trao đổi chất của của men bia. Các sản phẩm của quá trình lên men phải được chưng cất để có được nồng độ rượu cao hơn như được tìm thấy trong các mặt hàng rượu. Trong thời gian chưng cất của rượu hơi rượu bay lên nghưng kết tao thành rượu. Các rượu sau đó là cô đặc và thu thập các rượu, nồng độ rượu qua chưng cất được đánh giá bởi nồng độ chuẩn của rượu cất, một đo lường mà thường sử dụng là hai lần nồng độ rượu . Vì vậy, 80 nồng độ chuẩn của rượu cất vodka chứa 40% ethyl rượu. Mặt hàng rượu chưng cất bắt nguồn thông qua một quy trình tương tự giống như làm rượu vang, thông qua các