Quá trình lên men ca cao

Hiện nay các nhà sơ chế sử dụng các dụng cụ thông thường (thùng gỗ, thùng, giỏ, giỏ tre...) cho quá trình lên men hạt cacao và điều này đã làm cho chất lượng không ổn định, độ đồng đều của sản phẩm không cao vì phụ thuộc vào điều kiện khí hậu. Bài viết trình bày đánh giá quá trình lên men hạt ca cao trong thiết bị lên men sử dụng nhiệt từ bình nước nóng năng lượng mặt trời.

6p vithor 20-07-2023 9 2   Download

Bài viết Nghiên cứu xác định hàm lượng cơm nhầy thích hợp trước khi lên men hạt ca cao tại Tây Nguyên trình bày ảnh hưởng của hàm lượng cơm nhầy ban đầu đến nhiệt độ của khối ủ; Đánh giá hàm lượng cơm nhầy qua các ngày lên men; Đánh giá pH hạt tươi ca cao qua các ngày lên men; Đánh giá màu sắc của hạt ca cao khô bằng phương pháp cắt hạt (cuttest); Đánh giá pH của hạt ca cao khô.

9p visybill 19-07-2023 7 2   Download

Lên men hạt rất quan trọng cho quá trình tiền sinh hương vị thơm ngon của các sản phẩm ca cao. Sự lên men cũng làm giảm độ chua và axit béo tự do. Bài viết trình bày ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình lên men hạt ca cao chất lượng tại Châu Thành, Bến Tre.

9p vipettigrew 21-03-2023 3 2   Download

Bài viết Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trong quá trình lên men và sấy đến chất lượng hạt ca cao trồng tại Đắk Lắk khảo sát các yếu tố trong điều kiện lên men và sấy có kiểm soát của 03 giống ca cao năng suất và hạt chất lượng tốt TD3, TD5 và TD8 với mục tiêu ghi nhận và đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố lý hóa trong suốt quá trình lên men và sấy hạt.

10p vipettigrew 21-03-2023 17 4   Download

Luận án Tiến sĩ Hóa học "Nghiên cứu tối ưu quy trình tạo chế phẩm giàu canthaxanthin từ vi khuẩn ưa mặn Paracoccus carotinifaciens VTP20181 và bước đầu ứng dụng trong chăn nuôi cá hồi vân" trình bày nghiên cứu, tối ưu hóa quá trình lên men thu sinh khối giàu canthaxanthin từ vi khuẩn ưa mặn; Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình chiết xuất canthaxanthin từ sinh khối vi khuẩn ưa mặn; Tổng hợp liposome có chứa canthxanthin và ứng dụng bổ sung vào thức ăn nhằm nâng cao chất lượng và mầu sắc thịt cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss).

133p vineville 03-02-2023 21 9   Download

Bài viết "Xác định mật số và phân lập vi sinh vật trong lên men ca cao" được thực hiện nhằm xác định hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao ở Việt Nam. Đây là cơ sở để tiến hành nghiên cứu sự tác động của từng loại vi sinh vật đến quá trình lên men và sử dụng các vi sinh vật này như là nguồn giống chủng để điều khiển quá trình lên men đạt được chất lượng tốt.

10p thanhthanh191 20-06-2022 35 3   Download

Trong nghiên cứu này, kết quả phân tích thành phần, hàm lượng của TTX và một số đồng phân (bao gồm 4- epiTTX và 4,9-anhydroTTX) bằng HPLC-FLD trong trứng lên men của cá nóc răng mỏ chim Lagocephalus inermis, một trong những loài có độc tính cao được trình bày nhằm góp phần làm sáng tỏ phần nào nhận định này.

10p vishivnadar 21-01-2022 19 1   Download

Saccharomyces cerevisiae có vai trò rất lớn trong sản xuất cao nấm men dùng trong thực phẩm cũng như thành phần dinh dưỡng của môi trường nuôi cấy trong nghiên cứu vi sinh. Trong khi đó, S. cerevisiae cũng là một trong các dòng men quan trọng và chiếm ưu thế trong quá trình lên men rượu, hiện diện trong phần lớn các quy trình sản xuất các loại thức uống lên men truyền thống.

11p vicolinzheng 14-12-2021 35 0   Download

Bài viết tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch rỉ hạt ca cao nhằm thu được sản phẩm rượu vang chất lượng cao, cũng như quy trình sản xuất rượu vang ca cao tiêu chuẩn. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này.

8p thehungergames 14-08-2021 37 3   Download

Bài viết nghiên cứu xác định các thông số phù hợp để ứng dụng được enzyme trong 2 quá trình chế biến ướt cà phê và chế biến hạt ca cao ở giai đoạn lên men và đã đạt được một số kết quả khá tốt khi ứng dụng vào thực tiễn sản xuất. Mời các bạn cùng tham khảo!

8p wangxinling 23-07-2021 30 4   Download

Mục tiêu nghiên cứu của Luận án này nhằm nâng cao hiệu quả kỹ thuật của quá trình thủy phân tinh bột khoai mì bằng giải pháp sử dụng sóng siêu âm, cụ thể là: xác định các điều kiện xử lý siêu âm để làm tăng hoạt tính xúc tác của các chế phẩm enzyme amylase, từ đó tiết kiệm được lượng enzyme cần dùng; đồng thời xác định điều kiện siêu âm hỗn hợp huyền phù tinh bột khoai mì trong giai đoạn dịch hóa; từ đó rút ngắn thời gian hay nâng cao hiệu suất thủy phân tinh bột.

24p extraenglish 26-05-2021 45 4   Download

Vi khuẩn acetic có vai trò quan trọng trong quá trình lên men acid acetic nhằm sản xuất nhiều sản phẩm có ích trong công nghiệp và đời sống. Nghiên cứu nhằm mục đích phân lập và tuyển chọn vi khuẩn acetic có khả năng chịu nhiệt và lên men acid từ ca cao. Các chủng vi khuẩn phân lập được đánh giá khả năng sinh acid và chịu nhiệt đến 43°C. Các chủng tuyển chọn được định danh đến mức độ loài bằng kỹ thuật sinh học phân tử. Kết quả đã phân lập được 16 chủng vi khuẩn acetic (AAB) từ 7 mẫu hạt ca cao lên men ở Bến Tre và Tiền Giang.

6p caothientrangnguyen 02-04-2020 92 3   Download

Nghiên cứu này được thực hiện với mục tiêu xác định sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao (Theobroma cacao) thông qua việc xác định, phân lập, nhận diện và tuyển chọn vi sinh vật hữu ích trong lên men ca cao. Kết quả cho thấy mật số vi sinh vật thay đổi trong quá trình lên men và chiếm ưu thế ở các giai đoạn lên men khác nhau, bao gồm nấm men (8,03 log cfu/g), nấm mốc (6,34 log cfu/g), vi khuẩn lactic (7,77 log cfu/g), vi khuẩn acetic (7,87 log cfu/g), vi khuẩn Bacillus (7,25 log cfu/g) và tổng số vi khuẩn hiếu khí (10,93 log cfu/g).

11p angicungduoc2 02-01-2020 72 4   Download

Nghiên cứu về nước mắm đã được một số nhà khoa tiến hành. Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố trên tạp chí của các nhà khoa học Việt Nam. Sự phức tạp và thời gian lên men dài trong quá trình sản xuất nước mắm là một trở ngại lớn. Các kết quả ban đầu đã cho thấy rằng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao. Nitơ tổng số, nitơ formol, nitơ acide amin sau sáu tháng lên men nhận giá trị cao.

6p vinaruto2711 06-04-2019 143 13   Download

Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã phân lập được 8 mẫu vi khuẩn có khả năng sinh axít lactic và 3 mẫu vi khuẩn có khả năng sinh axít acetic; tuyển chọn được 2 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít lactic cao là Bacillus coagulans, Lactobacillus plantarum và 1 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít acetic cao là Acetobacter lovaniensis.

5p trangcham1896 20-12-2018 156 4   Download

Đề tài nghiên cứu môi trường thích hợp để phân lập, tuyển chọn các vi khuẩn lactic từ khối cà phê hạt tươi lên men tự nhiên; lựa chọn các chủng vi khuẩn lacitc có khả năng sinh tổng hợp acid lactic và este thơm cao nhất để ứng dụng vào quá trình lên men cà phê hạt tươi... Mời các bạn cùng tham khảo.

26p dien_vi09 04-11-2018 71 2   Download

Bài viết phân tích quy trình lên men rượu cà na từ dòng nấm men R2B (được định danh bằng phương pháp giải trình tự là Lachancea fermentati) được thực hiện dựa trên các chỉ tiêu về pH, độ Brix, mật số nấm men và thời gian lên men. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu thu được có độ cồn cao (11,29% v/v) và đạt TCVN 7045:2009 trong điều kiện mật số nấm men là 107 TB/mL, dịch lên men được bổ sung đường saccharose đạt 24,01oBrix, pH = 3,88 và lên men rượu ở 30oC trong thời gian 12 ngày.

10p thuynguyen2994 15-08-2018 117 2   Download

Bài viết Phân lập và tuyển chọn dòng nấm men (Saccharomyces sp.) lên men rượu cà na (Canarium album) trình bày Đề tài được thực hiện trên cơ sở phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả cà na tại các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang, Sóc Trăng (Việt Nam) và Kandal (Campuchia),... Mời các bạn cùng tham khảo.

6p thienthandoremon 30-05-2018 88 4   Download

Bài viết Xác định khả năng kháng khuẩn và đặc tính của peptide được sinh ra bởi các chủng vi khuẩn lactic phân lập từ một số thực phẩm lên men của Việt Nam trình bày kết quả chỉ ra rằng cả hai chủng đều có hoạt tính kháng khuẩn với cả 4 chủng kiểm định và hoạt tính cao nhất trước thời điểm pha cân bằng 2 giờ nuôi cấy,... Mời các bạn cùng tham khảo.

8p lehasiphuong 20-05-2018 90 3   Download

Nghiên cứu theo dõi sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên các hạt ca cao và chất lượng ca cao thành phẩm của 12 mẫu ca cao lên men. Kết quả cho thấy mẫu có chất lượng tốt nhất sau lên men (xác định bằng phương pháp cắt hạt) cũng là mẫu có số lượng vi khuẩn lactic cao nhất. Điều này cho thấy vai trò của vi khuẩn lactic trong lên men tác động đến chất lượng sản phẩm ca cao sau lên men. Ở mẫu đạt chất lượng cao nhất, vi khuẩn lactic có mặt sau 48 h lên men và tồn tại trong suốt quá trình này, nhóm vi khuẩn lactic chiếm chủ yếu thuộc loài Lactobacillus fermentum.

5p advanger2 06-05-2018 84 4   Download