Ứng dụng enzyme trong chế biến ướt cà phê và lên men hạt cacao

Chia sẻ: Vương Tâm Lăng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

32
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết nghiên cứu xác định các thông số phù hợp để ứng dụng được enzyme trong 2 quá trình chế biến ướt cà phê và chế biến hạt ca cao ở giai đoạn lên men và đã đạt được một số kết quả khá tốt khi ứng dụng vào thực tiễn sản xuất. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ứng dụng enzyme trong chế biến ướt cà phê và lên men hạt cacao

ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN ƢỚT CÀ PHÊ VÀ LÊN MEN HẠT CACAO Phan Thanh Bình, Nguyễn Văn Thƣờng, Phạm Văn Thao, Trần Thị Thắm Hà, Nguyễn Thị Thoa, Võ Văn Thắng I. ĐẶT VẤN ĐỀ Cà phê và ca cao là 2 trong nhiều sản phẩm nông nghiệp cần có quá trình sơ chế tốt (đặc biệt đối với quá trình lên men) mới cho sản phẩm có chất lƣợng cao. Trong chế biến ƣớt cà phê và sơ chế hạt ca cao có một giai đoạn rất quan trọng, có ảnh hƣởng lớn tới chất lƣợng sản phẩm cuối cùng, đó là giai đoạn lên men. Tại giai đoạn này các vi sinh vật sẽ phát triển rất mạnh, sử dụng các cơ chất sẵn có để sản sinh ra enzyme đặc hiệu, các enzyme này xúc tác phản ứng sinh hóa đặc trƣng tại lớp cơm nhầy, làm nhanh chóng phân rã chúng, tạo ra nhiều cơ chất cho hệ vi sinh vật sinh trƣởng trong giai đoạn tiếp theo, sau đó dƣới tác dụng của quá trình này các thông số trong khối hạt sẽ bị thay đổi (pH, nhiệt độ, cơ chất, hàm lƣợng các chất ..), sự thay đổi này sẽ tác động và làm hoạt hóa các phản ứng trong nhân cà phê (đặc biệt đối với cà phê chè) và ca cao, các thành tế bào bị phá vỡ, các enzyme nội tại có điều kiện tiếp xúc với các chất và tạo ra các phản ứng sinh hóa từ đó hình thànhnên các tiền hƣơng vị của cà phê và sô cô la. Những sản phẩm của quá trình biến đổi này dƣới tác động của nhiệt trong quá trình chế biến tiếp theo sẽ tạo nên những hƣơng vị đặc trƣng và đặc biệt đối với sản phẩm cà phê và sô cô la cuối cùng. Trong thực tiễn quá trình lên men này thƣờng đƣợc thực hiện một cách tự nhiên, sử dụng các vi sinh vật sẵn có trong không khí và xung quanh địa điểm lên men, hiệu quả của các phản ứng sinh hóa này phụ thuộc khá nhiều vào điều kiện môi trƣờng, điều kiện vi sinh vật, cơ chất và nhiều yếu tố ảnh hƣởng khác, do đó tính ổn định quá trình lên men không cao, chất lƣợng sản phẩm không đồng đều và không ổn định qua các mẻ lên men . Nhiều giải pháp đƣợc đề xuất để làm tăng tính ổn định và hiệu quả của quá trình này nhằm khắc phục những tác động làm cho quá trình lên men không ổn định và chất lƣợng sản phẩm không đồng đều nhƣ: cố định các thông số môi trƣờng, khuấy đảo để làm đều khối hạt, bổ sung vi sinh vật có lợi, bổ sung cơ chất, bổ sung enzyme...mỗi phƣơng pháp có ƣu và nhƣợc điểm riêng, tuy nhiên phƣơng pháp sử dụng chế phẩm enzyme đặc hiệu là một trong những phƣơng pháp có nhiều ƣu điểm nhất. Các chế phẩm enzyme hiện nay có mức độ phù hợp với môi trƣờng khá lớn, độ thích nghi với sự biến động nhiệt độ và pH khá cao, có khả năng xúc tác tốt các phản ứng sinh hóa, tính đặc hiệu cao, do đó việc sử dụng các chế phẩm enzyme đặc hiệu chính là phƣơng pháp có nhiều ƣu điểm nhất, dễ thực hiện, có hiệu quả cao trong điều kiện hiện nay của Việt Nam. Trên cơ sở đó chúng tôi đã thực hiện nghiên cứu xác định các thông số phù hợp để ứng dụng đƣợc enzyme trong 2 quá trình chế biến ƣớt cà phê và chế biến hạt ca cao ở giai đoạn lên men và đã đạt đƣợc một số kết quả khá tốt khi ứng dụng vào thực tiễn sản xuất. II. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.1. Chế biến cà phê: + Nghiên cứu xác định loại enzyme phù hợp công nghệ và chất lƣợng sản phẩm. + Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sử dụng Enzyme (quy mô 2-5 tấn/mẻ). + Nghiên cứu xây dựng mô hình ứng dụng enzyme trong sản xuất hạt cà phê theo phƣơng pháp ƣớt (quy mô 2 tấn /mẻ). 2.2. Sơ chế hạtca cao: + Nghiên cứu xác định các loại vi sinh vật và enzyme hoạt động trong quá trình lên men hạt ca cao + Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị sơ chế hạt ca cao có sử dụng enzyme quy mô nhỏ 200kg/mẻ. + Nghiên cứu xây dựng mô hình ứng dụng Enzyme trong sản xuất ca cao III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Kết quả ứng dụng enzyme trong chế biến ƣớt cà phê: Để ứng dụng đƣợc enzyme thì các thông số của mỗi chế phẩm enzyme cần phải đƣợc xác định trên cơ chất là dịch cơm nhầy của cà phê vối và cà phê chè. Kết quả nghiên cứu trên nhiều chế phẩm và cho thấy: chế phẩm Rohapect® PPL thích hợp nhất cho xử lý lớp nhớt của cà phê chè,chế phẩm Rohapect®10L của hãng AB enzyme thích hợp nhất cho xử lý lớp nhớt của cà phê vối. Các chế phẩm này cho hoạt tính khi sử dụng là cao nhất và có hiệu quả nhất trong quá trình sử dụng đối với cơ chất là dịch cơm nhầy cà phê. Các thông số đối với chế phẩm trên từng loại nguyên liệu đã đƣợc xác định: Đối với cà phê chè: + Khi sử dụng chế phẩm Rohapect® PPL với thời gian yêu cầu làm sạch sau 2 giờ thì cần điều chỉnh các thông số: - Liều lƣợng sử dụng là 100 ppm tính trên khối lƣợng cà phê thóc ƣớt (tƣơng đƣơngtừ 50-55% khối lƣợng cà phê quả nguyên liệu), - Môi trƣờng để hoạt hóa enzyme là: pH 4-5, nhiệt độ 45-50 0C. Kết quả sau 2 giờ thì tỷ lệ sạch nhớt cà phê thóc đã lên tới trên 95% và đáp ứng đƣợc yêu cầu của công nghệ, sản phẩm có chất lƣợng thử nếm tốt, màu sắc cà phê thóc và cà phê nhân đặc trƣng. + Khi sử dụng chế phẩm Rohapect® PPL với thời gian yêu cầu làm sạch sau 10 giờ thì yêu cầu các thông số công nghệ: - Liều lƣợng chế phẩm sử dụng 20 ppm tính trên khối lƣợng cà phê thóc ƣớt (tƣơng đƣơng từ 50-55% khối lƣợng cà phê quả nguyên liệu), - Môi trƣờng để hoạt hóa enzyme là: pH 4-5, nhiệt độ 45-50 0C. Kết quả sau 10 giờ thì tỷ lệ sạch nhớt của cà phê thóc đã lên tới trên 95% và đáp ứng đƣợc yêu cầu của công nghệ, sản phẩm có chất lƣợng thử nếm tốt, màu sắc cà phê thóc và cà phê nhân đặc trƣng. Mặc dù có thời gian lên men dài nhƣng vẫn không thấy xuất hiện các mùi vị lạ (off flavour) trong sản phẩm cuối cùng.
Đối với cà phê vối: + Khi sử dụng chế phẩm Rohapect® 10L với thời gian yêu cầu là 2 giờ thì cần điều chỉnh các thông số: - Liều lƣợng sử dụng là 150 ppm tính trên khối lƣợng cà phê thóc ƣớt (tƣơng đƣơng từ 50-55% khối lƣợng cà phê quả nguyên liệu); - Môi trƣờng để hoạt hóa enzyme là: pH 4-5, nhiệt độ 45-50 0C. Kết quả sau 2 giờ thì tỷ lệ sạch nhớt cà phê thóc đã lên tới trên 90% và đáp ứng đƣợc yêu cầu của công nghệ, sản phẩm sạch, có chất lƣợng thử nếm tốt, màu sắc cà phê thóc và cà phê nhân đặc trƣng. + Khi sử dụng chế phẩm Rohapect® 10L với thời gian yêu cầu 10 giờ thì cần điều chỉnh các thông số công nghệ: - Liều lƣợng chế phẩm sử dụng 60 ppm tính trên khối lƣợng cà phê thóc ƣớt (tƣơng đƣơng từ 50-55% khối lƣợng cà phê quả nguyên liệu), - Môi trƣờng để hoạt hóa enzyme là: pH 4-5, nhiệt độ 45-50 0C. Kết quả sau 10 giờ thì tỷ lệ sạch nhớt cà phê thóc đã lên tới trên 90% và đáp ứng đƣợc yêu cầu của công nghệ, sản phẩm có chất lƣợng thử nếm tốt, màu sắc cà phê thóc và cà phê nhân đặc trƣng. Mặc dù có thời gian lên men dài nhƣng vẫn không thấy xuất hiện các mùi vị lạ (off flavour) trong sản phẩm cuối cùng. Tùy vào từng điều kiện của các công ty, gia đình và xý nghiệp chế biến, tùy vào nguồn nguyên liệu chế biến để có thể ứng dụng đƣợc enzyme theo các điều kiện, thời gian khác nhau nhằm mang lại hiệu quả cao nhất, phù hợp với lịch chế biến từng cơ sở. Các kết quả này cũng đã đƣợc ứng dụng trên quy mô lớn hơn (2-5 tấn/mẻ) trong mô hình ứng dụng và đã hoàn chỉnh đƣợc quy trình công nghệ sử dụng ở quy mô lớn với các thông số tƣơng tự trong thí nghiệm. Bên cạnh đó đề tài cũng nghiên cứu thiết kế các thiết bị đi kèm với quy trình nhằm đảm bảo duy trì các yêu cầu về công nghệ đƣợc tốt. Kết quả đã đạt đƣợc: - Hoàn thiện đƣợc quy trình công nghệ ứng dụng enzyme trên quy mô lớn (2-5 tấn/mẻ), thiết kế, chế tạo đƣợc 04 thiết bị gồm: thiết bị đảo trộn/bể ủ, bể trung chuyển, thiết bị rửa cà phê, và thiết bị tách nƣớc. Quy trình hoàn thiện đảm bảo sản xuất sản phẩm có tỷ lệ hạt sạch nhớt trên 90%, chất lƣợng đánh giá thử nếm tốt, tiêu thụ ít nƣớc. Các thông số đƣợc sử dụng tƣơng tự các thông số trong quá trình thí nghiệm.Các thiết bị thiết kế và chế tạo đều phù hợp với quy trình đƣa vào xây dựng mô hình ứng dụng enzyme xử lý lớp nhớt trong chế biến cà phê ƣớt. - Kết quả đánh giá quá trình sản xuất cà phê vối trên 2 mô hình thử nghiệm với hệ thống thiết bị xử lý enzyme Rohapect®10L đã đƣợc thiết kế và chế tạo trong dây chuyền chế biến ƣớt cho kết quả rất tốt: tỷ lệ cà phê thóc sạch nhớt từ 90% - 100%, giảm đƣợc 17% hạt bị hại do máy (vỡ và tróc vỏ thóc) so với đối chứng sử dụng thiết bị đánh nhớt cơ học, tỉ lệ thu hồi cà phê nhân khô cao, chất lƣợng cà phê nhân tốt và làm tăng 0,5-2,0 điểm về mùi vị tách so với phƣơng pháp đánh nhớt cơ học. Từ kết quả của các mô hình, thiết bị, việc tính toán, đánh giá hiệu quả kinh tế cũng đƣợc đặt ra trên cơ sở mô hình trình diễn và cho thấy: phƣơng pháp ứng dụng enzyme đã tiết kiệm đƣợc trên 35% lƣợng nƣớc sạch trong quá trình chế biến, giảm hơn 41% điện năng tiêu thụ cho các thiết bị và hệ thống đi kèm, giảm mức độ ô nhiễm
nguồn nƣớc bởi khối lƣợng sử dụng ít, mức độ ô nhiễm thấp, các chất trong nƣớc đã phân hủy nên dễ xử lý hơn. Tính toán hiệu quả kinh tế cho thấy giải pháp ứng dụng enzyme đã tăng hiệu quả quá trình chế biến khi sử dụng trong phƣơng pháp chế biến ƣớt từ 7,7-9,6 lần và doanh lợi hơn 13,9-17,9% so với phƣơng pháp đánh nhớt cơ học. Nhƣ vậy ứng dụng enzyme trong chế biến ƣớt cà phê vối và cà phê chè là một trong ứng dụng cho kết quả rất tốt, đây là cơ sở để ngành cà phê, các công ty cà phê, các đơn vị kinh doanh và chế biến cà phê có thể phát triển phƣơng pháp chế biến ƣớt trong tƣơng lai trên diện rộng nhằm ổn định chất lƣợng cà phê, tăng giá bán, giảm thiểu ô nhiễm môi trƣờng, giảm chi phí chế biến và tăng lợi nhuận của cả quá trình chế biến cà phê nhân của Việt Nam. 3.2 Kết quả ứng dụng enzyme trong sơ chế hạt ca cao: - Khi tìm hiểu các nguyên nhân làm ảnh hƣởng tới quá trình lên men chúng tôi thấy rằng hệ vi sinh vật là một trong những nguyên nhân rất quan trọng, có ảnh hƣởng lớn trong quá trình này và đã tiến hành xác định sự đa dạng của hệ vi sinh vật trong quá trình này để làm cơ sở đánh giá quá trình lên men hạt ca cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy hệ vi sinh vật trong quá trình lên men hạt ca cao của Việt Nam rất đa dạng, gồm có nhiều loài, nhiều chủng: nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic, Bacillus, nấm mốc, acetobater…với mật độ khá cao 0,8*107 Đến 26*107CFU/g hạt. Đây là nguyên nhân dẫn đến sự đa dạng của chất lƣợng nếu không kiểm soát đƣợc quá trình này. Đề tài cũng đã xác định đƣợc 23 ký hiệu nấm men, 7 ký hiệu vi khuẩn acetic, 2 ký hiệu vi khuẩn lactic, 3 enzyme polyphenol oxidase; invertase; β glucodidase tham gia chính vào trong quá trình lên men hạt ca cao tại Tây Nguyên. Đây là cơ sở để định hƣớng các nghiên cứu ứng dụng enzyme nhằm kiểm soát quá trình lên men theo chiều hƣớng tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao. - Bên cạnh quá trình lên men ở lớp cơm nhầy hạt ca cao do quá trình phá vỡ lớp pectin, phân hủy đƣờng, tạo thành rƣợu, acid lactic và acid acetic thì quá trình hình thành chất lƣợng thử nếm hạt ca cao sau quá trình rang là bởi sự biến đổi các chất tiền hƣơng vị sô cô la. Trong số rất nhiều chất tạo nên hƣơng vị đặc trƣng đó thì có một số chất có hàm lƣợng cao, có tác động chính tới sự biến động của chất lƣợng hƣơng vị hạt ca cao cuối cùng nhƣ: hàm lƣợng đƣờng, đƣờng khử, acid amin. Để làm tăng hàm lƣợng các chất này lên trong quá trình lên men, nghiên cứu đã ứng dụng các sản phẩm enzyme đặc hiệu nhƣ: pectinase làm giảm hàm lƣợng nhớt trong khối hạt, invertase làm gia tăng hàm lƣợng đƣờng khử, protease làm gia tăng hàm lƣợng acid amin và từ đó làm gia tăng các tiền hƣơng vị của hạt ca cao. Các kết quả thí nghiệm ứng dụng enzyme cho thấy: ở điều kiện độ pH từ 3,5- 6,5; nhiệt độ từ 35-500C là điều kiện thông thƣờng của quá trình lên men thìsử dụng các chế phẩm enzyme với các thông số: Ultrazyme (pectinase): Thời điểm thêm vào là ngay lúc bắt đầu lên men, liều lƣợng sử dụng 80mg/kg hạt tƣơi; chế phẩm Invetaza (phân cắt đƣờng): thời điểm thêm vào cùng với pectinase là ngay lúc bắt đầu lên men, liều lƣợng sử dụng 60mg/kg hạt tƣơi; chế phẩm Flavouzyme (pectinase): thời điểm thêm vào sau 96 giờ (ở lần đảo thứ 2), liều lƣợng sử dụng 40mg/kg hạt tƣơi,thời gian lên men 5 ngày, số lần đảo 2 lần trong suốt quá trình lên men (ngày thứ 2 và thứ 4)là cho kết quả tốt nhất trong quá trình lên men: khối ủ có nhiệt độ sau 24 giờ đã đạt trên 400C, sau 48 giờ đạt trên 490C và duy trì suốt quá trình lên men; chất lƣợng sản phẩm cuối cùng đƣợc đánh giá sau khi làm khô đạt: tỷ lệ hạt lên men hoàn toàn ổn định và đạt trên 81,1%, tỷ lệ hạt lên men một phần đạt trên 17,8%, tỷ lệ hạt đen đá
gần nhƣ không có chỉ dƣới 0,1%, pH của hạt đạt trên 4,9, kết quả thử nếm đƣợc đánh giá tốt về hƣơng vị ca cao, ít chua, ít đắng. Để ổn định và hoàn thiện chất lƣợng trong nội nhũ, hạt ca cao thƣờng đƣợc bảo quản sau 2 tháng mới đƣợc sử dụng làm nguyên liệu chế biến sô cô la. Kết quả đánh giá hạt ca cao có sử dụng enzyme sau 2 tháng bảo quản tốt hơn rất nhiều so với đánh giá ngay sau khi kết thúc quá trình lên men và phơi sấy với: tỷ lệ hạt lên men hoàn toàn đạt trên 95%, tỷ lệ hạt lên men một phần đạt trên 4,8%, tỷ lệ hạt đen đá dƣới 0,1%, pH của hạt đạt trên 5.1, kết quả thử nếm đƣợc đánh giá rất tốt với: hƣơng vị ca cao đậm đà, ít chua, ít đắng, sản phẩm rất sạch và không có hƣơng vị lên men quá.Đây là kết quả rất tốt và đáp ứng đƣợc yêu cầu để tạo ra nguồn nguyên liệu chế biến sô cô la. Quá trình nghiên cứu đã hoàn thiện đƣợc quy trình công nghệ sơ chế hạt ca cao có sử dụng enzyme với kết quả tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao. Bên cạnh đó đề tài cũng đã thiết kết, chế tạo ra đƣợc 2 thiết bị lên men và sấy hạt ca cao ứng dụng năng lƣợng mặt trời với năng suất sử dụng là 200kg/mẻ. Đây là một ý tƣởng khá tốt về việc ứng dụng năng lƣợng thân thiện với môi trƣờng trong quá trình sản xuất nông nghiệp. Mặc dù điều khiển đƣợc nhiệt độ, quá trình đảo trộn, thời gian lên men theo quy trình và cho chất lƣợng hạt ca cao cuối cùng khá tốt, tuy nhiên các thiết bị còn một số hạn chế nhất định nhƣ: đối với thiết bị lên men: cần nhiều lực hơn để khuấy đảo ở lần 2 khi hạt ca cao đã hết lớp cơm nhầy (ma sát giữa các hạt lớn lên), khá khó khăn để lấy hạt ca cao sau khi lên men ra khỏi thiết bị, giá thiết bị còn cao nên khó đầu tƣ vì thời gian khấu hao dài, chi phí khấu hao cao. Đối với thiết bị sấy: số lƣợng ống cấp nhiệt ít nên nhiệt độ tăng chậm, chi phí máy sấy cao nên khấu hao thời gian dài, ít hiệu quả kinh tế. Để sử dụng đƣợc các thiết bị có hiệu quả cần có những nghiên cứu sâu hơn và từ đó làm giảm chi phí, làm giảm chi phí và thời gian khấu hao thiết bị. Mặt khác do giá hạt ca cao thô là khá thấp, năng suất thiết bị không cao nên chi phí trên một đơn vị là khá cao. Ứng dụng những kết quả trên đề tài đã xây dựng mô hình ứng dụng enzyme vào chế biến hạt ca cao và đã đạt đƣợc một số kết quả: Sử dụng các chế phẩm enzyme Ultrazyme, invertase, flavouzyme đã cho sản phẩm có chất lƣợng cao, giá bán tăng lên từ 15-20% so với lên men tự nhiên thông thƣờng cùng thời điểm, chất lƣợng ổn định trong các mẻ lên men. Các thiết bị sử dụng chƣa thật sự phù hợp với quá trình lên men hạt ca cao và cho chi phí chế biến khá cao (chủ yếu tăng lên do chi phí khấu hao). IV. KẾT LUẬN, ĐỀ NGHỊ 4.1. Kết luận: Đối với cà phê: Các enzyme và liều lƣợng đƣợc sử dụng: Rohapect® PPLcho cà phê chè, liều lƣợng: 100 ppm, sau 2 giờ tỷ lệ sạch nhớt trên 95%. 20ppm sau 10 giờ tỷ lệ sạch nhớt trên 95%. Rohapect® 10Lcho cà phê vối, liều lƣợng: 150 ppm, sau 2 giờ tỷ lệ sạch nhớt trên 90%. 60ppm sau 10 giờ tỷ lệ sạch nhớt trên 90%. Đối với ca cao: Sử dụng các chế phẩm enzyme enzyme Ultrazyme, invertase, flavouzyme đã làm ổn định quá trình lên men, tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao: tỷ lệ hạt lên men hoàn toàn đạt trên 95%, tỷ lệ hạt lên men một phần đạt trên 4.5%, tỷ lệ hạt đen đá dƣới
0,1%, pH của hạt đạt trên 5.1, kết quả thử nếm đƣợc đánh giá rất tốt về hƣơng vị ca cao đậm đà, ít chua, ít đắng, sản phẩm rất sạch và không có hƣơng vị lên men quá. Các thông số khi sử dụng: Chế phẩm Ultrazyme (pectinase): Thời điểm thêm vào là ngay lúc bắt đầu lên men, liều lƣợng sử dụng 80mg/kg hạt tƣơi; chế phẩm Invetaza (phân cắt đƣờng): thời điểm thêm vào cùng với pectinase là ngay lúc bắt đầu lên men, liều lƣợng sử dụng 60mg/kg hạt tƣơi; chế phẩm Flavouzyme (pectinase): thời điểm thêm vào sau 96 giờ (ở lần đảo thứ 2), liều lƣợng sử dụng 40mg/kg hạt tƣơi là cho kết quả tốt nhất với các chỉ tiêu của quá trình lên men: nhiệt độ sau 24 giờ đã đạt trên 400C, sau 48 giờ đạt trên 470C và duy trì suốt quá trình lên men. Thời gian lên men 5 ngày, số lần đảo 2 lần trong suốt quá trình lên men (ngày thứ 2 và thứ 4). 4.2. Kiến nghị Ứng dụng kết quả nghiên cứu sử dụng enzyme trong chế biến ƣớt cà phê (quy trình ứng dụng enzyme và thiết bị) vào thực tiễn trên các quy mô nhỏ, vừa và lớn ở các nhà máy và xí nghiệp, hợp tác xã, cụm nông hộ và các nông hộ có đủ tiềm lực. Ứng dụng kết quả nghiên cứu sử dụng enzyme trong lên men hạt ca cao ở quy mô nông hộ, đại lý và các xƣởng chế biến. Việc sử dụng các enzyme để lên men nên đƣợc thực hiện trong thùng gỗ. Cần nghiên cứu hoàn thiện thêm thiết bị đối với sơ chế hạt ca cao nhằm giảm giá thành, giảm chi phí đầu tƣ và thuận lợi hơn trong quá trình lên men thì mới ứng dụng đƣợc các thiết bị vào thực tiễn sản xuất. MỘT SỐ HÌNH ẢNH ỨNG DỤNG ENZYME Hình 2. Bể ủ enzyme có cánh khuấy
Hình 3. Thiết bị rửa cà phê sau khi lên men Hình 4. Phơi cà phê thóc Hình 5. Lên men hạt ca cao có sử dụng enzyme (trái) và đối chứng (phải)
Hình 6. Hạt ca cao có tỷ lệ hạt thoát dịch màu tím rất cao khi sử dụng enzyme Hình 7. Hạt ca cao trong thiết bị lên men Hình 8. Phơi hạt ca cao sử dụng hiệu ứng nhà kính