Vai trò của chất thơm

Học phần "Hóa học thực phẩm (Food chemistry)" nhằm giúp người học đạt được những kiến thức căn bản về: Vai trò dinh dưỡng và tính chất công nghệ của các hợp chất cơ bản cấu tạo nên thực phẩm bao gồm nước, protein, glucid, lipid, vitamin, chất độc, chất màu và chất thơm; các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, cấu trúc và màu sắc của các sản phẩm thực phẩm; các phương pháp biến hình các hợp phần thực phẩm bằng các tác nhân hóa học, vật lý, sinh học nhằm các mục đích khác nhau trong chế biến thực phẩm.

12p hoangvanlong24 30-07-2024 10 2   Download

Bài giảng Hóa sinh với mục tiêu nhằm giúp các bạn nắm được vai trò, cấu tạo, tính chất của các hợp phần thực phẩm (nước, protein, gluxit, lipit, vitamin, chất màu, chất thơm); chất xúc tác sinh học (enzym), các đường hướng chuyển hóa chính của các hợp phần thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

12p trangdo0906 12-01-2023 14 4   Download

Bài giảng "Giới thiệu Hóa sinh học" được biên soạn với mục tiêu cung cấp kiến thức cơ bản Hóa sinh học về: vai trò, cấu tạo, tính chất của các hợp phần thực phẩm (nước, protein, gluxit, lipit, vitamin, chất màu, chất thơm); Chất xúc tác sinh học (enzym); Các đường hướng chuyển hóa chính của các hợp phần thực phẩm; Cơ sở hóa sinh của một số quá trình bảo quản, chế biến và ổn định chất lượng thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

12p phuongthuy205 11-01-2023 11 3   Download

Giống lúa thơm XT27 hoặc SH2 (giống lúa đỏ sông-2) đã được giống được lựa chọn từ tách HT1 dân số gạo thơm từ năm 2005 mùa xuân. XT27 đã được đánh dấu rất nhiều thí nghiệm trong vùng sinh thái khác nhau trong mùa cuối mùa xuân và mùa mưa mùa. Giống lúa XT27 đã Cao mang lại năng lực và phẩm chất hơn KD18 gạo kiểm tra nhiều. Đến nay hàng ngàn ha giống lúa XT27 đã được phát triển trong ? orth và miền Trung của Việt Nam....

8p leon_1 07-08-2013 91 5   Download

Ứng dụng đánh dấu BADH2 phân tử để xác định các gen kiểm soát hương vị thơm của gạo (gen fgr) trong giống lúa thơm đã thực hiện từ năm 2007 Viện nghiên cứu cây trồng lĩnh vực (FCRI). Kết quả cho thấy trong tổng số 800 các cá nhân và các dòng thuần kiểm tra gen fgr, 250 người trong số họ có gen fgr và 109 đó là homogeneities của gen này. Các đường đồng nhất đã được chọn để các charactreristics khác như chất lượng, năng suất, và dung sai stress phi sinh học ... hai của họ có đặc điểm tốt đã...

9p leon_1 07-08-2013 79 13   Download

Hương thơm ở lúa được tạo nên bởi hơn một trăm loại chất khác nhau, trong đó 2-acetyl-1- pyroline (2-AP) là chất dễ bay hơi đóng vai trò chính thể hiện mùi thơm trong nhiều giống lúa. Hàm lượng 2-AP cao có liên quan đến đột biến gen mã hóa enzyme betaine aldehyde dehydrogenase 2 (BAD2). Cặp mồi ESP & IFAP dùng để phát hiện gen thơm fgr của 19 giống lúa đang cấy phổ biến, 45 giống lúa triển vọng và 39 giống lúa địa phương bằng kỹ thuật PCR được thiết kế dựa trên sự đa hình DNA và được sử dụng để...

7p leon_1 05-08-2013 103 5   Download

Thí nghiệm tiến hành đánh giá trên 16 dòng vật liệu lúa phân ly, thế hệ F6, F7 của các cặp lai với bố mẹ là các giống lúa chất lượng trong và ngoài nước. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được những dòng vật liệu triển vọng, có đặc điểm nông sinh học và năng suất tốt, chất lượng gạo cao để tiếp tục nhân rộng và đưa vào sản xuất. Thí nghiệm đánh giá 16 dòng vật liệu và 2 đối chứng (Bắc thơm số 7, Hương thơm số 1) được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD),...

7p leon_1 05-08-2013 77 4   Download

Hương thơm của lúa gạo là một đặc tính quí, nghiên cứu đánh giá và tìm hiểu gen kiểm soát mùi thơm của các giống lúa thơm địa phương và lúa thơm cải tiến đặt cơ sở cho công tác cải tiến các giống lúa chất lượng cao. Nghiên cứu được thực hiện đối với 19 giống lúa thơm địa phương, 15 giống cải tiến, 3 giống nhập nội và 2 giống không thơm.

8p leon_1 05-08-2013 97 9   Download

Hệ thống sắc ký khí khối phổ (GC HP 6890 – 5973N Mass Selective Detector) được sản xuất bởi hãng Agilent Technologies (USA). - Sắc ký khí cột mao quản là phương tiện lý tưởng trong giai đoạn hiện nay để phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nông sản thực phẩm. - Hệ thống sắc ký khí khối phổ được sử dụng để phân tích tất cả các hợp chất hoá học có tính bay hơi, ví dụ như thuốc bảo vệ thực vật, các hợp chất thơm, các axit béo... Hệ thống sắc ký khí...

12p phanui 05-08-2013 298 58   Download

Nếp Tú Lệ là một giống lúa nếp truyền thống địa phương với một số đặc tính quý giá như vừa ý hương thơm, dính thời gian dài của cơm, khả năng chịu điều kiện bất lợi địa phương và thị trường cao giá trị. Tuy nhiên, do sự thoái hóa di truyền, ô nhiễm khí và những thay đổi trong văn hóa thực hành, năng suất và chất lượng của giống đang giảm và có nguy cơ di truyền của nó xói mòn. Nó đã trở thành cấp bách để phát triển công nghệ để nâng cao năng suất và chất lượng của...

10p leon_1 01-08-2013 61 5   Download

Lúa là cây lƣơng thực chính cho nhiều ngƣời và đồng thời lúa gạo cũng tham gia vào các hoạt động kinh tế quan trọng nhất trên thế giới. Châu Á là nơi sản xuất 90% tổng sản lƣợng và cũng là nơi tiêu thụ lúa gạo nhiều nhất. Khoảng 85% sản lƣợng gạo, 72% lúa mì và 19% ngô đƣợc con ngƣời tiêu thụ trực tiếp (IRRI, 2002). Lúa gạo cung cấp 21% năng lƣợng và 15% protein cho loài ngƣời (Eggum, 1989). Từ 1989 trở lại đây, Việt Nam trở thành một trong những nƣớc xuất khẩu gạo hàng...

73p canhchuon_1 21-06-2013 127 21   Download

Các bước thực hiện: 1 Xương ống heo chần qua nước sôi cho sạch các chất bẩn. Sau đó dùng một cái thố sành xếp xương và tiêu sọ để nguyên hạt đặt vào nồi hấp cách thủy. Hấp xương trong ba giờ liền, lúc này xương mới vừa mềm, nước ngọt trong xương sẽ tiết ra hết. 2 Cho nước dùng này vào nồi lẩu nấu chung với dưa lưới, trái kiwi, lê,thơm, dâu tây, củ năng và vài trái xí muội. 3 Nhờ vị chua, ngọt và mặn của các thứ trái cây trên hòa cùng vị ngọt của xương làm cho nước lẩu trở...

4p tettay1 26-12-2012 68 4   Download

Hầu hết chúng ta đều biết đến hương vị ngọt ngào, thơm ngon của mít mà ít biết đến lợi ích thiết thực của nó đối với sức khỏe. Bạn nên ăn mít thường xuyên để bổ sung cho cơ thể nguồn dinh dưỡng dồi dào: 1. Tăng cường hệ thống miễn dịch Vitamin C là nguồn dinh dưỡng bổ sung được sử dụng rộng rãi nhất vì nó nổi tiếng là chất dinh dưỡng có thể giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh cảm lạnh và các bệnh lây nhiễm. Một chén múi mít có thể cung cấp cho cơ thể...

3p hoatra_1 27-10-2012 64 3   Download

Hợp chất dễ bay hơi có vai trò đáng kể đối với hầu hết các hương liệu thực phẩm. Tuy nhiên để định lượng được chúng thì gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy hương thơm cà phê là chủ đề cần được nghiên cứu. Một trong những phương pháp được giới thiệu để tiệt kiệm thời gian và tiền bạc là phương pháp tách chiết. Các phương pháp này được dựa trên : tính chất dễ bay hơi, khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ và độ hòa tan tương đối thấp trong nước của các thành...

23p prohotomboy 18-09-2012 119 15   Download

Cũng như mầu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt.Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hoá, đến thính giác, thị giác và cả xúc giác nữa.

7p anhdat_1908 20-11-2011 579 90   Download

Với chanh thì có thể “vắt chanh bỏ vỏ” nhưng với việc sử dụng trái cây để trị bệnh thì xin đừng, vì trong lớp vỏ của nhiều loại trái cây có hoạt chất núp kín Trái quýt là một thí dụ điển hình. Vỏ quýt, bên cạnh vai trò tàng trữ tinh dầu để quýt có mùi thơm độc đáo thì nó còn là một dược liệu đa năng. Vỏ quýt phơi khô, có tên hoa mỹ là trần bì, từ bao đời là vị thuốc quen thuộc trong Đông y. Gừng già chưa biết sẽ cay thế nào...

0p nkt_bibo13 15-11-2011 64 7   Download

Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra, trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hoà của các hợp phần hoá học chứa trong thực phẩm. Tuy nhiên, không phải tất cả các hợp phần thực phẩm đó đều có vai trò giống nhau.

24p nhocbuonthich 25-07-2011 206 66   Download

Sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một hợp phần, thường là tổ hợp nhiều hợp chất khác nhau. Số lượng các hợp phần hóa học tạo nên 1 thực phẩm thường ổn định, gồm chủ yếu các hợp chất có gá trị dinh dưỡng. sự khác nhau là ở hàm lượng từng hợp phần. Sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tức là có hình dạng, trạng thái, kết cấu, màu sắc và hương thơm. Kết cấu của sản phẩm là biểu hiện cảm giác và chức năng của cấu trúc, tính chất cơ học và tính chất bề mặt của thực phẩm, được phát hiện...

27p nhocbuonthich 16-07-2011 377 125   Download

Định nghĩa: Acid amin là những chất hữu cơ trong phân tử có hai nhóm chức carboxyl và amin cùng gắn với carbon  Trong tự nhiên có 20 aa thường gặp cấu tạo nên protein Phân loại:Dựa vào gốc R chia làm 5 nhóm: Acid amin có gốc R không phân cực, R phân cực nhưng không tích điện, R nhân thơm, R base, R acid.

34p buddy7 29-06-2011 427 67   Download

Bún sứa - hương vị biển Nha Trang Háo hức, tò mò và cả nhớ nhung, luyến tiếc là cảm giác của những ai đã từng đến Nha Trang và thưởng thức món đặc sản bún sứa nồng nàn hương vị biển. Một tô bún nóng hổi với sứa, tôm, cua, thịt ba chỉ, chả cá hấp hoặc chả cá viên có điểm thêm mùi thơm của đậu phụng rang, rau ghém, vài lát ớt cay hòa trong chất ngọt đậm đà của mắm ruốc, chỉ thế thôi mà theo thời gian, bún sứa đã trở thành món ăn không thể...

5p hzero10 08-05-2011 124 19   Download