Bài giảng Hóa sinh - Chương 0: Giới thiệu

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

16
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Hóa sinh với mục tiêu nhằm giúp các bạn nắm được vai trò, cấu tạo, tính chất của các hợp phần thực phẩm (nước, protein, gluxit, lipit, vitamin, chất màu, chất thơm); chất xúc tác sinh học (enzym), các đường hướng chuyển hóa chính của các hợp phần thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Hóa sinh - Chương 0: Giới thiệu

HÓA SINH BF3507 - 4 (4-0-0-8) Chương trình Cử nhân Kỹ thuật thực phẩm
Một vài thuật ngữ • Dinh dưỡng (Nutrition): Bất cứ hợp chất nào được hấp thu và sử dụng trong xây dựng tế bào và được chuyển hóa thành năng lượng tế bào • Thực phẩm (Food): • Bất cứ hợp chất nào tiêu thụ và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể người • Bất cứ hợp chất nào là nguồn dinh dưỡng, có thể được chuyển hóa (trao đổi-metabolism) trong cơ thể người cung cấp năng lượng và xây dựng tế bào, kích thích hoạt động thần kinh • Chế độ ăn (Diet) • Toàn bộ các thực phẩm được tiêu thụ/cung cấp cho một người hoặc một nhóm người cụ thể • Chế độ ăn cân bằng: chế độ ăn phù hợp về lượng mọi chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe, phát triển và hoạt động với một tỉ lệ cân đối
Hóa sinh trong CNTP Sản Công ty phẩm Quá trình công nghệ Kiến thức quản trị Kiến thức quản trị công nghệ - Kinh tế công nghiệp Khoa học- Công nghệ - Quá trình công nghệ - Quản trị công ty - Kiểm soát quá trình - Hệ thống quản lý thực phẩm - Vận hành thiết bị - Marketing - Công đoạn sản xuất Kiến thức về sản phẩm - Luật thực phẩm - Chất lượng cảm quan - Giá trị dinh dưỡng - Độc tố thực phẩm - Vi sinh vật thực phẩm - Hóa sinh và hóa học thực phẩm
Thành phần thực phẩm gồm hai phần: Nước • Nghiên cứu thành phần, cấu trúc các phân tử tạo nên nguyên liệu thực phẩm và sản phẩm thực phẩm • Nghiên cứu các quá trình hóa học và tương tác của mọi thành phần sinh học và Hóa sinh trong không sinh học của thực phẩm thực phẩm • Nghiên cứu các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình chế biến, sản xuất và bảo quản thực phẩm
Mục tiêu học phần Cung cấp kiến thức cơ bản Hóa sinh học về: - vai trò, cấu tạo, tính chất của các hợp phần thực phẩm (nước, protein, gluxit, lipit, vitamin, chất màu, chất thơm). - chất xúc tác sinh học (enzym), - các đường hướng chuyển hóa chính của các hợp phần thực phẩm - cơ sở hóa sinh của một số quá trình bảo quản, chế biến và ổn định chất lượng thực phẩm.
Kết quả mong đợi Nắm được cấu tạo, tính chất, chức năng và các nguyên tắc xác định các hợp chất hóa sinh Hiểu các biến đổi hóa sinh các hợp chất hóa sinh Hiểu đường hướng cơ bản của các quá trình trao đổi chất trong cơ thể sinh vật làm nền tảng công nghệ sản xuất sản phẩm Hiểu nguyên tắc hóa sinh trong công nghệ và ổn định chất lượng sản phẩm Phát triển kíến thức, phát triển công nghệ tạo sản phẩm mới từ nguyên liệu sinh học Bạn mong đợi gì ở môn học?
Phương pháp học tập và nhiệm vụ của sinh viên • Dự lớp đầy đủ theo quy chế • Khai thác tài liệu, đăng ký tiểu luận theo nhóm và thuyết trình • Tham dự đầy đủ/ đóng góp các seminar • Dự thi quá trình • Dự thi học kỳ
Đánh giá kết quả Tiêu chuẩn đánh giá : - Đánh giá quá trình: seminar +thi giữa kỳ : 40% - Đánh giá cuối kỳ: Thi cuối kỳ : 60% Hình thức đánh giá: Điểm giữa kỳ: thi trắc nghiệm/tự luận +seminar+ tham gia bài giảng Thi cuối kỳ: trắc nghiệm/tự luận
NỘI DUNG CHƯƠNG 1. Nước trong thực phẩm 6.1 Trạng thái nước trong thực phẩm 6.2 Hoạt độ nước 6.3 Đường hấp thụ đẳng nhiệt 6.4 Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng sinh hóa 6.5 Nguyên tắc ổn định sản phẩm dựa trên hoạt độ nước CHƯƠNG 2. Protein 1.1. Axit amin: Vai trò, Cấu tạo. Tính chất axit amin 1.3. Peptit: Vai trò, Cấu tạo. Tính chất 1.4. Protein: Các bậc cấu trúc, Tính chất protein, Phân loại protein 1.4 Nghiên cứu và phương pháp phân tích CHƯƠNG 3. Enzym 2.1. Khái niệm về enzym 2.2. Cấu tạo 2.3. Tính chất của enzym 2.4. Cơ chế tác dụng của enzym 5.5. Động học và yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzym 2.6. Hệ thống enzym và danh pháp 2.7. Nghiên cứu enzym CHƯƠNG 4. Gluxit 3.1. Hệ thống và vai trò gluxit 32. Monosaccarit: cấu tạo, tính chất, các monosaccarit thường gặp 3.3 Oligosaccarit: cấu tạo, tính chất, các oligosaccarit thường gặp 3.4 Polysaccarit: Cấu tạo, tính chất của một số polysaccarit tiêu biểu 3.5 Nghiên cứu và phương pháp phân tích Thi giữa kỳ
CHƯƠNG 5. Lipit 4.1. Khái niệm và vai trò của lipit 4.2. Hệ thống lipit 4.3. Lipit đơn giản: Cấu tạo , tính chất 4.4. Lipit phức tạp: Cấu tạo , tính chất, một số loại điển hình 4.5. Các vấn đề quan tâm hiện nay về Lipit CHƯƠNG 6. Vitamin 5.1. Hệ thống vitamin 5.2 Sự biến đổi vitamin 5.5. Sự liên quan giữa vitamin và enzym 5.6. Các Antivitamin Chương 7. Các chất màu và chất thơm 7.1 Các chất màu tự nhiên 7.2 Các phản ứng tạo màu cơ bản trong CNTP 7.3 Các chất thơm tự nhiên 7.4 Các chất thơm tạo mới
Chương 8. Các đường hướng chuyển hóa chính trong trao đổi chất và trao đổi năng lượng 8.1. Phản ứng oxy hóa - khử sinh học - Hợp chất cao năng: vai trò và sự hình thành - Khái niệm và các kiểu phản ứng oxy hóa khử sinh học - Các enzym oxy hóa khử 8.2. Các đuờng hướng chính trao đổi chất, trao đổi năng lượng -Khái niệm về sự trao đổi chất -Sơ đồ tổng quát quá trình trao đổi chất hữu cơ - Chuyển hóa gluxit/lipit/axitamin 8.3 Cơ sở các quá trình lên men công nghiệp
Tài liệu tham khảo Giáo trình Lê Ngọc Tú và cộng sự Hóa sinh công nghiệp – NXB KHKT 2019 Sách tham khảo: • Lê Ngọc Tú và cộng sự. Hóa học thực phẩm, NXB KHKT 2007. • David L.Nelson, Michael M. Cox. Lehninger Principles of Biochemistry 7th edition. W.H.Freeman, 2017. • Y.H.Yui et al., Food Biochemistry and Food processing, Blackwell Publishing, 2006