Mục tiêu nghiên cứu của luận văn nhằm mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018; đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018.
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của toàn xã hội. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn. Trong năm 2017, Chi cục ATTP Thái Nguyên đã phối hợp với Sở Giáo dục - Đào tạo tỉnh Thái Nguyên kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non, tiểu học, dân tộc nội trú của tỉnh. Qua kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong ATTP của một số trường vẫn còn những hạn chế [11]. Điều này cho thấy nguy cơ cao NĐTP tại các bếp ăn tập thể (BĂTT) tại các trường mầm non, tiểu học... Từ những vấn đề này, chúng tôi đặt ra câu hỏi, nguyên nhân nào dẫn tới việc các BĂTT tại các trường mầm non còn hạn chế? Với một cơ sở vật chất, trang thiết bị tốt, dụng cụ tốt thì có phải người quản lý, chế biến quyết định các điều kiện vệ sinh bếp ăn và đảm bảo ATTP cho học sinh hay không? Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trƣờng mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với 3 mục tiêu: 1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018. 2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018. 3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu.
2
Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm - Thực phẩm: Tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng, cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc. Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [31]. - An toàn thực phẩm (Food safety): Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [36]. 1.1.2. Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm [2] - Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật - Thực phẩm bị ô nhiễm hoá học - Thực phẩm bị ô nhiễm do các yếu tố vật lý 1.2. ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định có 3 yêu cầu về điều kiện đảm bảo ATTP: 1.2.1. Yêu cầu đối với cơ sở Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu đối với cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; hông bị ngập nước, đọng nước; Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; Không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác. Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm. Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô; Xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được
3
các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú. Nền nhà phẳng, nhẵn; Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; Thoát nước tốt, không gây trơn trượt; Có đủ nước sạch phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT, dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn. Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT. Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ r ràng, còn hạn sử dụng [5]. + Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp + Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt, đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm. + Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều - Nước dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo VSATTP theo QCVN 02:2009/BYT của Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt [6]. 1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ: (1) Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm. Có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở. (2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm. (3) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả
4
phòng chống côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm. (4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định. 1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định; Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm; Người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang, phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh. 1.2.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú. hu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; Đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm.
5
1.3. THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI QUẢN LÝ VÀ CHẾ BIẾN Người chế biến giữ một vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATPP và khi có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo. Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh, thành phố, t lệ người biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47 [15]. Năm 2007, Trần Việt Nga đã tiến hành nghiên cứu thực trạng ATTP của 22 BĂTT của các trường Mầm non trên địa bàn quận oàn iếm cho thấy: 78 nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức ATTP; 85,6 nhân viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP; Có mối liên quan giữa việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm [28]. Tại thành phố ồ Chí Minh, theo báo cáo của Chi cục ATTP năm 2010, có 89 BĂTT không đảm bảo về điều kiện ATTP, 2 BĂTT sử dụng rau, củ, quả không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the. 95 người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP. 88 BĂTT có nhân viên chưa thực hành đúng về VSATTP. Ở những BĂTT đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có t lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có t lệ nhân viên thực hành đúng về ATTP cao hơn (4,6 lần) [7]. Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức của người chế biến thực phẩm đạt khoảng 70 . Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên cứu cho thấy có sự chênh lệch khá nhiều. Nghiên cứu của Trần Việt Nga về “Thực trạng vệ sinh ATTP của 22 bếp ăn tập thế của các trường Mầm non trên địa bàn quận oàn iếm thực hiện năm 2007” cho thấy 85,6 nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức vệ sinh ATTP [28]. 1.3. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Tuổi: Cụ thể là người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với t lệ người chế biến dưới 40 tuổi về kiến thức chung
6
(p<0,001). Người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung cao gấp 5 lần người chế biến dưới 40 với p <0,001; ay những người trên 50 tuổi thì có nguy cơ kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần những người dưới 50 tuổi [25], [47]. Trình độ chuyên môn: Cụ thể, nếu chia đối tượng nghiên cứu vào 3 nhóm: Chưa được đào tạo, đạo tạo sơ cấp, đào tạo trung cấp thì những người chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có nguy cơ có kiến thức không đạt cao hơn người có tình độ trung cấp [19]. Tình trạng tập huấn: Các đối tượng đã được tập huấn có điểm kiến thức chung cao hơn đối tượng chưa được tập huấn. Những người không được tập huấn nguy cơ kiến thức không đạt cao hơn người được tập huấn [20], [37]. Số năm kinh nghiệm: người chế biến có tuổi nghề trên 10 năm có điểm kiến thức khác biệt có ý ngh a thống kê so với người có tuổi nghề dưới 10 năm. Điều kiện vệ sinh cơ sở: Nguyễn Thị Bích San đã chỉ ra những trường có điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thì người chế biến có thực hành ATTP đạt cao gấp 7,98 lần những cơ sở không đạt [32].
Chƣơng II. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu - Các BĂTT các Trường mầm non trên địa bàn TP Thái Nguyên. - Người quản lý và chế biến tại các BĂTT các Trường mầm non. Tiêu chuẩn lựa chọn: Người quản lý và người trực tiếp chế biến thực phẩm tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu, có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường. 2.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu: Tất cả các Trường mầm non trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 6/2018 đến tháng 10/2018. 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: là nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích. 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu Phương pháp chọn mẫu: Chọn mẫu toàn bộ.
7
- Mục tiêu 1: Chọn toàn bộ 49 BĂTT (Phụ lục 6). - Mục tiêu 2: Chọn toàn bộ người quản lý và chế biến thực phẩm ở 49 BĂTT Trường mầm non là n=109 người. 2.2.3. Phƣơng pháp thu thập thông tin - Công cụ thu thập thông tin Bảng kiểm: Dựa trên thông tư TT 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ y tế, nghiên cứu xây dưng 3 bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn: (1) Bảng kiểm tiêu chuẩn thủ tục hành chính của BĂTT (Phụ lục 1); (2) Bảng kiểm tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng tại các BĂTT (Phụ lục 2); (3) Bảng kiểm tiêu chuẩn sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm tại BĂTT (Phụ lục 3). Bộ câu hỏi phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn thông tin chung, kiến thức, thực hành của đối tượng nghiên cứu. 2.3. Biến số và chỉ số nghiên cứu: Biến số chỉ số theo 3 mục tiêu nghiên cứu: (1) Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018. (2) Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018. (3) Một số yếu tố liên quan đến điều kiện kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến 2.4. Tiêu chuẩn đánh giá: Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng điều kiện cơ sở đạt ATTP: Cơ sở đạt 30/30, cơ sở chưa đạt dưới dưới 30 điểm. iến thức, thực hành về ATTP đạt từ 80 tổng số điểm trở lên. 2.5. Phân tích và xử lý số liệu Nhập liệu bằng phần mềm Epi Data 3.1. Số liệu được làm sạch và mã hóa trước khi phân tích. Phân tích số liệu bằng phần mềm Stata 13.0 2.6. Đạo đức nghiên cứu Nghiên cứu được ội đồng Đạo đức Trường Đại học Thăng ong thông qua. Nghiên cứu được sự đồng ý của lãnh đạo địa phương, Trung tâm Y tế, Phòng Y tế và các Trường Mầm non trên địa bàn Tp Thái Nguyên.
8
Chƣơng III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Điều kiện An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể - Đặc điểm thực hiện về thủ tục hành chính 100 cơ sở có Quyết định thành lập trường, có Giấy xác nhận kiến thức ATTP, có Giấy khám sức khoẻ, có hợp đồng cung cấp thực phẩm, có số kiểm thực 3 bước, sổ lưu mẫu thức ăn. Bảng 3. 1. Tỷ lệ các cơ sở đạt về thủ tục hành chính (n=49)
Cơ sở đạt về thủ tục hành chính
SL 49 0 49 % 100 0 100
Đạt (=6 điểm) Chưa đạt (<6 điểm) Chung 100 cơ sở đạt về thủ tục hành chính. - Thực trạng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại BĂTT. 100 cơ sở đạt về xây dựng khu vực ô nhiễm, thiết kế theo nguyên tắc một chiều, bếp được vệ sinh sạch sẽ, nguồn nước hợp vệ sinh, đảm bảo thông gió, thoáng khí đủ ánh sáng, có lưới ngăn côn trùng, có tường nền nhà làm bằng vật liệu dễ cọ, hệ thống bồn rửa tay đảm bảo, có dụng cụ chứa chất thải đổ rác hàng ngày.
Đặc điểm
SL 49 0 49 Bảng 3. 2. Tỷ lệ các cơ sở đạt về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị % 100 0 100
Đạt (=16 điểm) Chưa đạt (<16 điểm) Chung 100 cơ sở đạt cơ sở hạ tầng, trang thiết bị. - Tiêu chuẩn sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm. 100 cơ sở đạt cơ sở có sử dụng tạp dề, khẩu trang, mũ, găng tay, dụng cụ chế biến sạch sẽ gọn gàng, thớt dao thái thực phẩm sống chín riêng biệt, có dụng cụ gặp múc riêng, nước hợp vệ sinh. 98,0 cơ sở có khay thức ăn sống, chín riêng biệt, 95,9 có dụng cụ bảo quản, có dụng cụ lưu mẫu thức ăn, dụng cụ chứa chất thải.
9
Biểu đồ 3. 1. Tỷ lệ các cơ sở đạt về sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm (n=49)
Số liệu biểu đồ 3.1. cho thấy 93,9 cơ sở đạt về sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm.
Biểu đồ 3. 2. Tỷ lệ các cơ sở đạt về điều kiện an toàn chung
87,8 cơ sở đạt về điều kiện an toàn thực phẩm chung. 3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và ngƣời chế biến tại bếp ăn 3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm: T lệ đối tượng có kiến thức về khái niệm thực phẩm an toàn cao 99,1% thực phẩm sạch tươi, không ôi thiu dập nát. 79,8% nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn: Ô nhiễm bởi hoá học, 78% sinh học, 57,8% vật lý. Tác hại của thực phẩm không an toàn: 100 đối tượng cho biết có thể gây tiêu chảy, 99,1% nôn mửa.
Bảng 3. 3. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc Số lƣợng Tỷ lệ % Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật 63 57,8
10
100 83 94 91,7 76,2 86,2
30,3 87,2 7,3 33 95 8
Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu Do thực phẩm có sẵn chất độc Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật Do chế biến không đúng cách Do bảo quản không đảm bảo hông biết/không trả lời Phần lớn đối tượng cho biết 91,7% cho biết nguyên nhân gây NĐTP là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu; 87,2% do bảo quản không đảm bảo. 26,6 đối tượng trả lời đúng và đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Bảng 3. 4. Kiến thức về các bệnh không đƣợc tiếp c trực tiếp v i thực phẩm (n=109)
Bệnh không đƣợc tiếp c trực tiếp Số lƣợng Tỷ lệ %
99,1 100 74,3 24,8 4,6 3,7 21,1 0,9 108 109 81 27 5 4 23 1
Lao Tả, lỵ, thương hàn Chứng són phân, són đái Viêm gan virut (A/E) Viêm đường hô hấp cấp Các tổn thương da, nhiễm trùng Người lành mang trùng hông biết/không trả lời - Các bệnh thường cho biết không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100% tả lỵ thương hàn, 99,1 lao, 74,3 chứng són phân són đái; 24,8 viêm gan virut (A/E). Bảng 3. 5. Kiến thức về cách xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm
Xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm
SL 74 31 6 % 68,9 28,4 5,5
Nghỉ không được làm việc nữa Tạm thời cách ly điều trị hông biết/không trả lời - Phần lớn đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa (68,9%); 28,4% cho biết tạm thời cách ly để điều trị.
11
- Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1 ); Nơi sản xuất sản phẩm (89,0%); Tên thực phẩm (88,1%); Thấp nhất ở thông tin về hường dẫn bảo quản (4,6 ); Định lượng sản phẩm 6,4%.
Bảng 3. 6. Kiến thức về cách chọn thịt, cá tƣơi (n=109) Kiến thức về cách chọn thịt, cá tƣơi
Cách chọn thịt tươi
Cách chọn cá tươi
Màu đỏ, tươi sáng Dính Dẻo Ấn tay căng, không để lại vết l m Không có mùi hôi Da không có nốt sần lạ Cá còn sống Cá cứng không bị th ng Mang hồng tươi Mắt trong Bụng không chướng hông có mùi tanh ươi, hôi thối SL 109 67 47 26 73 40 109 22 24 25 24 33 % 100 61,5 43,1 23,9 67,0 36,7 100 20,2 22,0 22,9 22,0 30,3
Đối tượng đã có kiến thức về cách chọn thịt cá tươi. 100 đối tượng có biết khi chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0 không có mùi hôi, 61,5 thịt phải dính dẻo. 100 đối tượng chọn cá tươi khi cá còn sống, 30,3 cá không có mùi tanh ươn, hôi thối. Bảng 3. 7. Kiến thức về loại côn trùng thƣờng gây hại TP Số lƣợng Tỷ lệ %
96,3 97,3 2,8 0,9 66,1 105 106 1 1 72
Loại côn trùng thƣờng gây hại đối v i TP Ruồi Gián iến Muỗi Chuột Phần lớn các đối tượng có kiến thức đúng về loại côn trùng thường gây hại đối với thực phẩm: 97,3 gián, 96,3 ruồi; 66,1 chuột.
Bảng 3. 8. Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến (n=109)
Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm SL %
12
103 95 90 89 64
94,5 Do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch 87,2 Do dụng cụ chế biến bẩn 82,6 Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định 81,7 Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP 58,7 Các đối tượng đã có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến: 94,5 do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch, 87,2 do dụng cụ chế biến bẩn, 82,6 do thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định.
Bảng 3. 9. Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh Kiến thức về bảo quản thực phẩm Số lƣợng Tỷ lệ %
56,9 43,1 0 62 47 0
Để thức ăn sống/chín riêng biệt Để trong hộp/túi riêng từng loại Rau quả tươi để ngăn riêng 56,9 đối tượng cho biết để thức ăn sống/chín riêng biệt trong tủ lạnh, 43,1 để trong hộp/túi riêng từng loại. Bảng 3. 10. Kiến thức về thức ăn cho trẻ (n=109)
Kiến thức về thức ăn cho trẻ Số lƣợng Tỷ lệ %
5,5 94,5 100 0 100 6 103 109 0 109
Sử dụng thức ăn thừa cho trẻ Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ hông được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ Thời gian từ l c chế biến ong đến bữa ăn Ăn ngay hoặc trước 2h Sau 2h Chung 94,5% đối tượng cho biết không được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ. 100 cho biết thức ăn của trẻ nên được ăn ngay hoặc ăn trước 02 giờ sau khi chế biến.
Bảng 3. 11. Kiến thức về thời gian lƣu mẫu thực phẩm và lấy mẫu khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (n=109) Thời gian lƣu mẫu Số lƣợng Tỷ lệ %
Ít nhất 24 giờ Thời gian lưu mẫu TP Dưới 24 giờ ấy mẫu khi xảy ra Thức ăn thừa 109 0 40 100 0 36,7
13
NĐTP Chất nôn hông giữ lại nữa 69 0 109 63,3 0 100
Chung 100% đối tượng có kiến thức về thời gian lưu mẫu thức ăn. 63,3% đối tượng lấy mẫu khi xảy ra ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7 thức ăn thừa.
Biểu đồ 3. 3. Kiến thức chung về an toàn thực phẩm
- 50,5 đối tượng có kiến thức chung về ATTP đạt. 3.2.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm: Bảng 3. 12. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n=109)
Số lƣợng Tỷ lệ %
97 1 11 109 89,0 0,9 10,1 100 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Theo nguyên tắc một chiều hông theo nguyên tắc một chiều Tùy thích Chung 89,0 đối tượng chế biến thực phẩm theo nguyên tắc 1 chiều. Bảng 3. 13. Thực hành rửa tay của ngƣời chế biến thực phẩm
Thực hành rửa tay Số lƣợng Tỷ lệ %
100 88,1 100 78,9 109 96 109 86
Trước khi chế biến Trước khi ăn Sau khi đi vệ sinh Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi - T lệ thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm khá cao: 100% rửa tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh; 88,1% rửa tay trước khi ăn; 78,9 rửa tay sau khi gãi đầu ngoáy mũi. - 67,9 đối tượng có thực hành đúng về rửa rau quả tươi 67,9 .
14
Bảng 3. 14. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n=109) Số lƣợng Tỷ lệ % Nơi sơ chế thực phẩm
0,9 0 24,8 74,3 100 1 Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà bếp 0 Trực tiếp trên nền nhà bếp 27 Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 81 Theo thuận tiện Chung 109 74,3% sơ chế thực phẩm theo thuận tiện tuỳ từng loại Bảng 3. 15. Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=109)
Thực hành bảo quản và chia thức ăn
Cách bảo quản khi thực phẩm đã nấu chín
Chia thức ăn
SL % 60,6 66 91 83,5 104 95,4 28,4 31 76,2 83 0 0 23,9 26 103 94,5
Dụng cụ đựng thức ăn Đựng trong nồi Đậy lồng bàn Để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính/ tủ ấm Dùng vải che đậy hoặc trực tiếp Bằng dụng cụ sạch Bằng tay úc bằng dụng cụ, lúc bằng tay Dùng riêng cho thức ăn chín và sống Dùng chung cho cả thức ăn chin/ sống Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 0 6
0 5,5 Hầu hết các đối tượng bảo quản thức ăn trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm 95,4 ; Đậy lồng bàn 83,5%. Phần lớn đối tượng thực hành chia thức ăn bằng dụng cụ sạch 76,2 . 94,5 đối tượng dùng dụng cụ chứa đựng riêng thức ăn chín và sống. Bảng 3. 16. Thực hành lƣu mẫu thực phẩm, nơi lƣu mẫu Số lƣợng Tỷ lệ %
Đặc điểm ưu mẫu thức ăn
Nơi lưu mẫu thức ăn
Thời gian lưu mẫu
Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày Tủ lạnh Tủ lưới Trên bàn Trên 24h Dưới 24h Có Lúc có, lúc không Không 109 109 0 0 109 0 77 30 2 100 100 0 0 100 0 70,6 27,5 1,8
15
Chung 109 100 100 đối tượng lưu mẫu tủ lạnh và thời gian lưu mẫu trên 24h. Bảng 3. 17. Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm Đặc điểm Số lƣợng Tỷ lệ %
Có Lúc có, lúc không Không 77 30 2 70,6 27,5 1,8 Thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm 70,6 đối tượng có vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm. Bảng 3. 18. Thực hành về đựng rác và chất thải (n=109) Đặc điểm Số lƣợng Tỷ lệ %
Đựng rác và chất thải
Thùng rác Túi nilon Để ở đất, nền nhà bếp Để nơi khác Thời gian đổ rác Hàng ngày
lưu Từ 2 ngày trở lên hi nào đầy thì đổ Trên 24h Dưới 24h Thời gian mẫu Chung 86,2 13,8 0 0 100 0 0 100 0 100 94 15 0 0 109 0 0 109 0 109
86,2 đối tượng đựng rác vào thùng rác, 13,8 đựng vào túi nilon; 100 đối tượng có đổ rác hàng ngày. 100 lưu mẫu trên 24h. 100% đối tượng có móng tay sạch sẽ và cắt ngắn; 33,9% vẫn đeo trang sức khi làm việc.
Biểu đồ 3. 4. Tổng hợp chung về thực hành an toàn thực phẩm - 61,5 đối tượng có thực hành chung về an toàn thực phẩm đạt.
16
3.3. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở và kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến về an toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu
Bảng 3. 19. Mối liên quan giữa đặc điểm nhân viên nhà bếp v i điều kiện an toàn thực phẩm (n=49) Điều kiện p Đặc điểm Chƣa đạt (n=6) OR (95%CI)
0,03
0,41
Không Đào tạo nấu ăn Có >5 năm àm việc BĂTT ≤5 năm Tập huấn Không 0,15
Tuổi TB 0,33 Có ≤25 >25 Chung Đạt (n=43) SL % SL % 27,8 13 72,2 5 30 96,8 3,2 1 20,0 2 80,0 8 10,3 35 89,7 4 50,0 1 50,0 1 10,6 42 89,4 5 22,2 2 77,8 7 10,0 36 90,0 4 12,2 43 87,8 6 11,53 (1,22-108,8) 2,19 (0,34-14,10) 8,40 (0,45-15,62) 2,57 (0,39-16,86)
T lệ đạt về điều kiện ATTP ở cơ sở có nhân viên chế biến thực phẩm được đào tạo về chuyên môn nấu ăn cao gấp 11,53 lần (95%CI: 1,22-108,76) so với cơ sở có nhân viên chế biến thực phẩm chưa được đào tạo về chuyên môn về nấu ăn, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05.
Bảng 3. 20. Mối liên quan giữa thông tin chung của nhân viên nhà bếp v i kiến thức về an toàn thực phẩm (n=109) OR (95%CI) Kiến thức p Đặc điểm
0,36
0,02
0,00
Tuổi
Trình
độ
Đào
tạo nấu
Kinh
nghiệm 18-25
>25
17
làm việc >5-10 >10 22 51,2 12 48,0
48,8 1,90 (0,45-7,99) 0,38 21 52,0 0,57 (0,08-4,13) 0,58 13 - Kiến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng dưới T PT; Được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không được đào tạo, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05. Bảng 3. 21. Mối liên quan giữa kiến thức ATTP v i điều kiện an toàn thực phẩm (n=109) p OR (95%CI) Thực hành
0,00 Đặc điểm iến thức Chưa đạt Đạt Chung Chƣa đạt (n=42) SL % 53,7 29 23,6 13 38,5 42 3,75 (1,54-9,31)
Đạt (n=67) SL % 46,3 25 76,4 42 71,5 67 Thực hành đạt ở đối tượng có kiến thức chung về an toàn thực phẩm cao gấp 3,75 lần (95 CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05.
Bảng 3. 22. Mối liên quan giữa thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu v i thực hành về an toàn thực phẩm (n=109)
p OR (95%CI) Thực hành Chƣa (n=42) Đặc điểm 5 61,5 0,08
0,73
0,00
2,92 (0,88-9,62) 1,20 (0,44-3,27) 4,27 (1,74-10,66) 1 60,0 6
Tuổi
Trình
độ
Đào
tạo nấu
Kinh
nghiệm
làm
việc Đạt
(n=67)
SL % SL %
38,5
8
18-25
34 35,4 62 64,6
>25
18
- Thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượng được đào tạo chuyên môn về nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95 CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không được đào tạo; Đối tượng có thời gian làm việc trong BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95 CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm dưới 01 năm, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05.
Chƣơng IV. BÀN LUẬN 4.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các Trƣờng mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 Thủ tục hành chính: Đối với bếp ăn đạt về thủ tục hành chính 6/6 tiêu chí được thực hiện tương đối đầy đủ. Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm là hoạt động đồng bộ, toàn diện, trong đó vai trò quản lý của cơ quan quản lý nhà nước bao gồm các cấp chính quyền địa phương là rất quan trọng, nhất là trong việc quản lý các bếp ăn thực hiện các quy định của pháp luật về thực hiện làm các thủ tục hành chính cũng như quản lý, kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, đầu ra của quy trình chế biến. Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị: Điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BĂTT là một trong những điều kiện quan trọng trong vấn đề đảm bảo ATTP, đặc biệt vị trí bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm và đảm bảo các điều kiện môi trường cùng với việc tổ chức và thiết kế bếp ăn là những tiêu chí quyết định đảm bảo ATTP của BĂTT. Điều này có thể được giải thích do những năm gần đây đời sống của người dân được nâng cao, điều kiện nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ đã thuận lợi hơn, bên cạnh đó công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cũng nhận được sự quan tâm từ phía nhà trường, Trung tâm y tế và phụ huynh. Sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm: Vẫn còn 01 cơ sở chưa có khay thức ăn sống chín riêng biệt, 02 cơ sở chưa có dụng cụ bảo quản, lưu mẫu, chứa chất thải. Điều này cho thấy quản lý cơ sở đã có ý thức được tầm quan trọng của việc lưu mẫu thực phẩm để xét nghiệm khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra. ết qủa nghiên cứu của chúng tôi cho thấy 87,8 cơ sở đạt về điều kiện an toàn thực phẩm chung.
19
4.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và ngƣời chế biến tại địa điểm nghiên cứu. Kiến thức về an toàn thực phẩm: ết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy t lệ đối tượng có kiến thức về khái niệm thực phẩm an toàn cao 99,1 thực phẩm sạch tươi, không ôi thiu dập nát. 79,8 đối tượng cho rằng nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn: Ô nhiễm bởi hoá học, 78 sinh học, 57,8 vật lý. Tác hại của thực phẩm không an toàn: 100 đối tượng cho biết có thể gây tiêu chảy, 99,1 nôn mửa. Phần lớn đối tượng cho biết 91,7 cho biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu; 87,2 do bảo quản không đảm bảo. 26,6 đối tượng trả lời đúng và đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Các bệnh thường cho biết không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100 tả lỵ thương hàn, 99,1 lao, 74,3 chứng són phân són đái; 24,8 viêm gan virut (A/E). Phần lớn đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa (68,9 ); 28,4 cho biết tạm thời cách ly để điều trị. Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1 ); Nơi sản xuất sản phẩm (89,0 ); Tên thực phẩm (88,1 ); Thấp nhất ở thông tin về hường dẫn bảo quản (4,6 ); Định lượng sản phẩm 6,4 . ết quả cho thấy đối tượng đã có kiến thức về cách chọn thịt cá tươi. 100 đối tượng có biết khi chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0 không có mùi hôi, 61,5 thịt phải dính dẻo. 100 đối tượng chọn cá tươi khi cá còn sống, 30,3 cá không có mùi tanh ươn, hôi thối. Phần lớn các đối tượng có kiến thức đúng về loại côn trùng thường gây hại đối với thực phẩm: 97,3 gián, 96,3 ruồi; 66,1 chuột. Các đối tượng đã có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến: 94,5 do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch, 87,2 do dụng cụ chế biến bẩn, 82,6 do thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định. 56,9 đối tượng cho biết để thức ăn sống/chín riêng biệt trong tủ lạnh, 43,1 để trong hộp/túi riêng từng loại. 94,5 đối tượng cho biết không được sử dụng thức
20
ăn còn lại cho trẻ. 100 cho biết thức ăn của trẻ nên được ăn ngay hoặc ăn trước 2h sau khi chế biến. 100 đối tượng có kiến thức về thời gian lưu mẫu thức ăn 63,3 đối tượng lấy mẫu khi xảy ra ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7 thức ăn thừa. 90,8 đối tượng cho biết khi xảy ra ngộ độc thực phẩm báo cho cơ sở Y tế gần nhất; 9,2 UBND xã/phường. 50,5 đối tượng có kiến thức chung về an toàn thực phẩm đạt. iến thức về khái niệm thực phẩm: Đa số người chế biến 99,1 đều hiểu đúng về khái niệm thực phẩm cao hơn của Nguyễn nh ồng 84,1 [20]. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong việc chọn mua và sử dụng thực phẩm sạch, an toàn. iến thức về các bệnh và triệu chứng khi mắc phải thì không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Các bệnh thường cho biết không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100 tả lỵ thương hàn, 99,1 lao, 74,3 chứng són phân són đái; 24,8 viêm gan virut (A/E). Phần lớn đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa (68,9 ); 28,4 cho biết tạm thời cách ly để điều trị. Có thế lý giải kết quả này là do người chế biến phần lớn xem nh các bệnh đường hô hấp cấp tính, vì đây là bệnh hay gặp và nhanh khỏi, nên thường ít được chú ý. iến thức về thời gian lưu mẫu thức ăn: ết quả nghiên cứu cho thấy 100 đối tượng có kiến thức về thời gian lưu mẫu thức ăn. 63,3 đối tượng lấy mẫu khi xảy ra ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7 thức ăn thừa. iến thức về địa chỉ thông báo và lấy mẫu khi xảy ra NĐTP: 100 đối tượng có kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm. 63,3 đối tượng lấy mẫu khi xảy ra ngộ độ thực phẩm là chất nôn, 36,7 thức ăn thừa. 90,8 đối tượng cho biết khi xảy ra ngộ độc thực phẩm báo cho cơ sở Y tế gần nhất; 9,2 UBND xã/phường. Đây là vật phẩm rất cần thiết cho việc truy xuất nguồn gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm. iến thức về cách chọn thịt, cá tươi: đối tượng đã có kiến thức về cách chọn thịt cá tươi. 100 đối tượng có biết khi chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0 không có mùi hôi, 61,5 thịt phải dính dẻo. 100 đối tượng chọn cá tươi khi cá còn sống, 30,3 cá không có mùi tanh
21
ươn, hôi thối. hi người chế biến có kiến thức tốt về chọn lựa cá và thịt là đã góp phần quan trọng cho bữa ăn của các cháu an toàn. Thực hành về an toàn thực phẩm ết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy phần lớn đối tượng sử dụng tạp dề khi chế biến thực phẩm 96,3 ; 89,0 đối tượng chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều. T lệ thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm khá cao: 100 rửa tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh; 88,1 rửa tay trước khi ăn; 78,9 rửa tay sau khi gãi đầu ngoáy mũi; 67,9 đối tượng có thực hành đúng về rửa rau quả tươi 67,9 . Phần lớn đối tượng sơ chế thực phẩm theo thuận tiện tuỳ từng loại 74,3 . ầu hết các đối tượng bảo quản thức ăn trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm 95,4 ; Đậy lồng bàn 83,5 . Phần lớn đối tượng thực hành chia thức ăn bằng dụng cụ sạch 76,2 ; 94,5 đối tượng dùng dụng cụ đựng riêng thức ăn chín và sống. 100 đối tượng lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh và thời gian lưu mẫu 24h. 70,6 đối tượng có vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm. 86,2 đối tượng đựng rác vào thùng rác, 13,8 đựng vào túi nilon; 100 đối tượng có đổ rác hàng ngày. 100 lưu mẫu thức ăn 24h. 100 đối tượng có móng tay sạch sẽ và cắt ngắn; 33,9 vẫn đeo trang sức khi làm việc. 61,5 đối tượng có thực hành chung về ATTP đạt. Nhìn chung t lệ kiến thức và thực hành đúng của người chế biến thực phẩm đạt từ 50 trở lên. Vệ sinh bàn tay của người chế biến cũng là yếu tố rất quan trọng trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BĂTT, bàn tay là nơi tiếp xúc với thực phẩm nhiều nhất, đặc biệt thực phẩm đã chín. Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn nh ồng (2015) cho thấy phần lớn người chế biến đã thực hiện nội dung bàn tay tốt, cao nhất ở tiêu chí khi có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước (99,1 ), bàn tay cần được rửa bằng xà phòng cả gan, mu bàn tay, cổ tay và các khe ngón tay (77,1 ) và rửa tay trước khi chế biến với thực phẩm (65,6 ); Người chế biến có thực hành đạt tương đối cao (75,7 ) trong đó cao nhất là nội dung nấu kỹ thức ăn (100 ), 99,1 các bếp ăn ở địa bàn huyện
22
đều ăn ngay sau khi chế biến và thường ước lượng đồ ăn đề không bị thừa. Các tiêu chí khác cũng được người chế biến chấp hành nghiêm túc như đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn (96,5 ); hông để lẫn thực phẩm sống chín (90,3 ). Tuy nhiên, người chế biến chưa có thói quen giữ tay sạch trong suốt quá trình chế biến (59 ), khi đun nấu làm bẩn và ướt mặt bếp nhưng lại không có thói quen lau đi, hoặc ở một số bếp ăn còn chưa vệ sinh sạch sẽ khu chế biến, mặt bếp các đồ đun nấu, bên cạnh đó việc che đậy, bảo vệ thức ăn khỏi các loại côn trùng, loài gặm nhấm còn chưa được chú ý (66,1 ) [20]. Thực hành bảo quản thực phẩm tốt: Nhìn chung, công tác bảo quản thực phẩm còn nhiều tồn tại. T lệ thực hành của người chế biến không cao 61,5 . 4.3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thƣc phẩm và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng tại địa điểm nghiên cứu Kiến thức về an toàn thực phẩm: ết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy t lệ kiến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trên T PT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng dưới T PT; được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95 CI: 1,59-7,69) so với nhóm không được đào tạo, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05. Chưa tìm được mối liên quan giữa tuổi, kinh nghiệm làm việc trong BĂTT, tập huấn kiến thức với kiến thức về an toàn thực phẩm. Thực hành về an toàn thực phẩm: Thực hành đạt ở đối tượng có kiến thức chung về an toàn thực phẩm cao gấp 3,75 lần (95 CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt, mối liên quan có ý ngh a thống kê với p<0,05. Thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượng được đào tạo chuyên môn về nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95 CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không được đào tạo; đối tượng có thời gian làm việc trong BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95 CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm dưới 1 năm, mối liên quan có ỹ ngh a thống kê với p<0,05. Chứng tỏ người ở bất kỳ độ tuổi nào, dù nam hay nữ đều có thể thực hành đúng các tiêu
23
chuẩn về an toàn thực phẩm nếu họ có đầy đủ kiến thức an toàn thực phẩm và có ý thức chấp hành đúng các quy định về an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm. Thực tế chỉ ra rằng, những tồn tại chủ yếu nằm về phía thói quen và ý thức chủ quan của người chế biến. T lệ người chế biến đạt kiến thức là 50,5 và thực hành đạt là 61,5 cho thấy có thế khắc phục các tồn tại trên nếu Ban giám hiệu quan tâm sát sao hơn nữa trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm và chính người chế biến cần nâng cao ý thức của bản thân.
24
KẾT LUẬN
1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 khá tốt: 100 cơ sở đạt về thủ tục hành chính. 100 cơ sở đạt cơ sở hạ tầng, trang thiết bị. 99,6 cơ sở đạt về sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm. 88,9 cơ sở đạt về điều kiện ATTP. 2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại địa điểm nghiên cứu: T lệ đối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao: 50,5 đối tượng có kiến thức đạt, 61,5 đối tượng có thực hành đạt. 3. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm: T lệ đạt về điều kiện ATTP ở cơ sở có nhân viên chế biến thực phẩm được đào tạo về chuyên môn nấu ăn cao hơn so với cơ sở có nhân viên chế biến thực phẩm chưa được đào tạo về chuyên môn về nấu ăn. iến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trên T PT cao hơn so với đối tượng dưới T PT; được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao hơn so với nhóm không được đào tạo. Thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượng được đào tạo chuyên môn về nấu ăn cao hơn với nhóm có không được đào tạo; Đối tượng có thời gian làm việc trong BĂTT 5-10 năm cao hơn so với nhóm làm dưới 01 năm; đối tượng có kiến thức chung về an toàn thực phẩm cao hơn so với nhóm có kiến thức chưa đạt.
25
KHUYẾN NGHỊ
1. Tăng cường công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm cho cán bộ quản lý, người chế biến thực phẩm. 2. Cơ quan quản lý Nhà nước về an toàn thực thẩm cần thường xuyên tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, nâng cao vai trò trách nhiệm thực hiện tốt vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh cá nhân, kiến thức thực hành an toàn thực phẩm và sức khỏe của người chế biến trực tiếp tại bếp ăn tập thể theo quy định của pháp luật. 3. Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các trường Mầm non trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
