Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

Đ Ỗ N G Ọ C C H

I

-------------------------------------

Đỗ Ngọc Chi

Y T Ế C Ô N G C Ộ N G

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

2 0 1 7 - 2 0 1 9

Hà Nội – 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-------------------------------------

Đỗ Ngọc Chi – C01133

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ

MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC

- THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA

NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG

TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,

HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 8720701

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS. TS Phạm Duy Tường Hà Nội-2019

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau 2 năm

nghiên cứu và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công

cộng”. Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học

cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho em

trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường.

Em xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường

Đại học Thăng Long đã trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp,

phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học.

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tường,

người Thầy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng

Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên địa bàn

quận Nam Từ Liêm đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thu thập số liệu.

Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y

tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em trong quá trình học tập.

Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè,

đồng nghiệp đã cùng em chia sẻ những khó khăn và dành cho em những tình cảm

chăm sóc quý báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn của em còn hạn chế và bản thân còn

thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo của em không tránh

khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô

để báo cáo này được hoàn thiện hơn.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 11 năm 2019

Học viên

Đỗ Ngọc Chi

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long.

Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long.

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.

Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế

công cộng, Trường Đại học Thăng Long.

Em xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng

em, do chính bản thân em thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực,

khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Nếu có

điều gì sai trái em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.

Tác giả luận văn

Đỗ Ngọc Chi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BĂTT Bếp ăn tập thể

BYT Bộ Y tế

NCB Người chế biến

HSD Hạn sử dụng

PGTP Phụ gia thực phẩm

QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia

QĐ Quyết định

SL Số lượng

TH Tiểu học

THPT Trung học phổ thông

TP Thực phẩm

TT Thông tư

UBND Ủy ban nhân dân

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV Vi sinh vật

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3

1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm .................................................................... 3

1.1.1 Một số khái niệm .......................................................................................... 3

1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm ........................................................ 5

1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm.......................................................... 5

1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ............................................ 10

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm....................................................................... 11

1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm ............ 11

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ............................................... 13

1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam ................................................ 15

1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể.................. 17

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến ....... 18

1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ........... 20

1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu ..................................................... 22

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 24

2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu............................................... 24

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. ............................................................................... 24

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. ................................................................................ 24

2.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................ 24

2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 24

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 24

2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ........................................................................ 24

2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá ................................ 25

2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu ..................................................................... 25

2.3.2. Tiêu chí đánh giá ....................................................................................... 36

2.4. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................... 37

2.4.1. Công cụ thu thập thông tin ........................................................................ 37

2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ................................................................. 37

2.4.3. Quy trình thu thập thông tin ...................................................................... 38

2.5. Phân tích và xử lý số liệu ............................................................................. 38

2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ........................................................... 39

2.6.1. Sai số ......................................................................................................... 39

2.6.2. Biện pháp khắc phục ................................................................................. 39

2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu .......................................................................... 39

2.8. Hạn chế của nghiên cứu ............................................................................... 40

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 41

3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu. ................................................ 41

3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội, năm 2019. .................... 44

3.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các BĂTT được nghiên cứu. ..................................................................................... 46

3.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm ............................................................... 46

3.3.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm .................................................. 52

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu. ............................................................................ 57

3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến ........ 57

3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến ....... 59

CHƯƠNG 4. ........................................................................................................ 62

BÀN LUẬN ........................................................................................................ 62

4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT .................. 62

4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm ........... 64

4.2.1 Kiến thức ................................................................................................... 64

4.2.2 Thực hành ................................................................................................... 67

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến ......... 69

KẾT LUẬN ......................................................................................................... 74

KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 75

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................ 76

PHỤ LỤC ............................................................................................................ 82

Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu .................................................................................... 25

Bảng 3.1. Thông tin chung của bếp ăn tập thể ........................................................................ 41

Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể ..................................................................... 44

Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT ...................................................... 44

Bảng 3.4. Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .... 45

Bảng 3.5. Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP ......................................................... 45

Bảng 3.6. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT .............................................. 46

Bảng 3.7. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm ........................................................................ 46

Bảng 3.8. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm ...................................... 47

Bảng 3.9. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn ............................................................... 47

Bảng 3.10. Kiến thức về nhãn sản phẩm ................................................................................. 48

Bảng 3.11. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm ................................ 48

Bảng 3.12. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm ........................................................................... 49

Bảng 3.13. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm ....................................... 50

Bảng 3.14. Kiến thức về thức ăn cho trẻ ................................................................................. 51

Bảng 3.15. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT ......................................................... 51

Bảng 3.16. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm .............................................................. 52

Bảng 3.17. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm ................................................. 53

Bảng 3.18. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến ......................... 53

Bảng 3.19. Thực hành bảo quản thức ăn ................................................................................. 54

Bảng 3.20. Thực hành chia thức ăn ......................................................................................... 54

Bảng 3.21. Thực hành lưu mẫu thức ăn ................................................................................... 55

Bảng 3.22. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày ........................................................... 55

Bảng 3.23. Thực hành đựng rác và chất thải .......................................................................... 56

Bảng 3.24. Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC ............. 57

Bảng 3.25. Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC .............. 57

Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC ............. 58

Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP của ĐTNC .......... 58

Bảng 3.28. Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm TP với thực hành về ATTP của ĐTNC .... 59

Bảng 3.29. Mối liên quan giữa kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP của ĐTNC . 59

Bảng 3.30. Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 60

Bảng 3.31. Mối liên quan giữa kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP của ĐTNC ......... 60

Bảng 3.32. Mối liên quan giữa kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 61

Bảng 3.33. Mối liên quan giữa kiến thức chung với thực hành ATTP của ĐTNC ................. 61

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi .............................................. 42

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu ....................................... 42

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP ............ 43

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm ...................... 43

Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC ........................ 52

Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC ...................... 56

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho mỗi người dân là một

trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người. Toàn

Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vấn đề thực phẩm an

toàn. Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho

biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm

khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130

người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người

chết cho ngộ độc thực phẩm [10]. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trước

mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể

lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội,

quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc

gia, mỗi dân tộc.

Vấn đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nước ta quan tâm

rất nhiều. Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm là

bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và nâng

cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng. Công

tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân. Phòng chống

ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn trường học là một

trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày

09/05/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà

nước về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành

liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3].

Đối với ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng

vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú

tại trường. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc

quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên

hơn. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức

khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày

càng phát triển hiện nay.

2

Nam Từ Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội,

hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường

công lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1]. Kiểm tra thực tế cho thấy việc

thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn

còn những hạn chế [31]. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể

trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thấy có một số điểm

nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu

chuẩn và quy định. Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập

đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của

người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận. Do đó, tôi

tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên

quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với 3 mục tiêu:

1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của

các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019.

2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến

tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.

3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực

phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.