intTypePromotion=1
ADSENSE

Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho (Caulerpa Lentillifera J. Agardh)

Chia sẻ: Thi Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

69
lượt xem
2
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài báo này tập trung trình bày về ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho xay như điều kiện ngâm sorbitol, sấy rong và xay rong. Các hàm mục tiêu được đánh giá là chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa tổng số. Kết quả nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đã xác định tới chất lượng bột rong nho xay rất lớn (R2 > 0,9).

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho (Caulerpa Lentillifera J. Agardh)

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 2/2015<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ<br /> LÊN CHẤT LƯỢNG BỘT RONG NHO (Caulerpa lentillifera J. Agardh)<br /> THE INFLUENCE OF SOME TECHNOLOGICAL FACTORS ON THE QUALITY<br /> OF (Caulerpa lentillifera J. Agardh) GRAPE SEAWEED POWDER<br /> Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang2, Trần Thị Hồng Nhung3<br /> Ngày nhận bài: 10/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 20/5/2015; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Bài báo này tập trung trình bày về ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho xay như điều<br /> kiện ngâm sorbitol, sấy rong và xay rong. Các hàm mục tiêu được đánh giá là chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái<br /> hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa tổng số. Kết quả nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đã xác<br /> định tới chất lượng bột rong nho xay rất lớn (R2 > 0,9). Kết quả nghiên cứu đã xác định được thời gian ly tâm tách nước<br /> thích hợp là 3 phút để loại bỏ 10% nước và thời gian ngâm sorbitol là 30 phút. Nhiệt độ chần rong là 850C trong 10 giây.<br /> Rong sấy ở nhiệt độ 480C, vận tốc gió 1,74m/s và thời gian sấy 2,54h với cường độ chiếu đèn hồng ngoại 1klux. Rong nho<br /> được xay 2 lần với kích thước rây là: lần 1 drây1= 2 mm, lần 2 drây2= 0,5 mm.<br /> Từ khóa: bột, Caulerpa lentillifera, công nghệ, Nha Trang, rong nho<br /> <br /> ABSTRACT<br /> The effect of some technological factors on the quality of (Caulerpa lentillifera J. Agardh) grape seaweed<br /> powder such as the condition of sorbitol maceration, seaweed dry and grind was presented in the paper. The object<br /> functions were evaluated as the sensory quality, humidity, the re-hydrated ability and total antioxidant activity. The results<br /> showed the effect of the technological factors is very strong (R2 > 0.9) for the quality of the seaweed powder. The time of<br /> centrifugation of 3 minutes to remove 10% water and sorbitol maceration in 30 minutes. The blanching temperature is<br /> 850C in 10 seconds. The seaweed dry of 480C, the speed of wind of 1.74m/s, the dry time of 2.54 hours with the intensity of<br /> infrared phototherapy of 1klux. Grape seaweed was grinded in twice with the size of sieve as follow: the first dsieve 1 = 2mm,<br /> the second dsieve 1 = 0,5 mm.<br /> Keywords: powder, Caulerpa lentillifera J. Agardh, grape seaweed, Nha Trang, Technology<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh)<br /> là loài rong biển có rất nhiều hoạt chất sinh học như<br /> vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C,… polyphenol,<br /> chlorophyll và đặc biệt là caulerpin (dimethyl 6,13<br /> -dihydrodibenzo phenazine - 5,12 - dicarboxylate,<br /> C24H18N2O4) giúp điều hòa huyết áp và tăng cường<br /> tiêu hóa, kháng ung thư, chống đông tụ, kháng<br /> virus, chống oxy hóa,… [14]. Vì vậy rong nho có giá<br /> trị kinh tế cao và được coi như “sâm” của thế kỷ XXI.<br /> Nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc,<br /> <br /> 1<br /> 3<br /> <br /> Philippin và một số nước khác ở Đông Nam Á rất ưa<br /> chuộng sử dụng loài rong này.<br /> Nhu cầu tiêu thụ rong nho trên thế giới ngày<br /> càng tăng. Diện tích nuôi trồng rong nho ở các nước<br /> Nhật Bản, Philippin, Thái Lan ngày càng mở rộng<br /> [11, 13, 14, 18]. Hiện ở Việt Nam mới chủ yếu nghiên<br /> cứu nuôi trồng và sử dụng rong nho tươi giống như<br /> rau xanh cao cấp. Để đa dạng hóa sản phẩm và<br /> góp phần nâng cao giá trị của rong nho, chúng tôi<br /> tiến hành nghiên cứu chế biến sản phẩm bột rong<br /> nho. Thực tế cho thấy chưa có một công trình nào<br /> <br /> TS. Vũ Ngọc Bội, 2ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> KS. Trần Thị Hồng Nhung: Trường Cao đẳng Nghề - Thành phố Hồ Chí Minh<br /> <br /> 20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> tại Việt Nam và trên thế giới công bố nghiên cứu về<br /> chế biến bột rong nho.<br /> Bài báo này tập trung trình bày nghiên cứu về<br /> sự ảnh hưởng của một số thông số công nghệ như<br /> thời gian ngâm sorbitol, điều kiện sấy và xay tạo<br /> bột rong nho đến chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả<br /> năng tái hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa của<br /> rong nho làm cơ sở cho quá trình chế biến tạo bột<br /> rong nho (Caulerpa lentillifera).<br /> II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng nghiên cứu<br /> Rong nho (Caulerpa lentillifera) từ 35 đến 40<br /> ngày tuổi được nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh<br /> Hòa. Sau khi thu hoạch loại bỏ phần thân bò, thu<br /> thân đứng và nuôi phục hồi. Sau khi nuôi phục hồi<br /> từ 3-4 ngày, thu rong nho và sử dụng dụng làm<br /> nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu.<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Phương pháp phân tích<br /> - Xác định độ ẩm: theo TCVN 5567: 1991 [3].<br /> - Xác định hoạt độ nước: bằng máy đo<br /> HYGROLAB C1 của Rotronic.<br /> - Xác định khả năng tái hydrat hóa: cân 10 gam<br /> (m1) rong sấy hoặc bột rong cho vào vào 250ml<br /> nước cất. Sau 15 phút dùng rây vớt rong ra, để ráo<br /> nước trong 5 phút và cân khối lượng mẫu rong đã<br /> ngâm nước (m2). Khả năng tái hydrat hóa của rong<br /> (Hw) được tính như sau:<br /> <br /> Hw =<br /> <br /> m2 - m 1<br /> m1<br /> <br /> (%)<br /> <br /> - Hoạt tính chống oxy hóa tổng số (TA): xác định<br /> theo phương pháp của Prieto và cộng sự (1999) với<br /> chất chuẩn là acid ascorbic [16].<br /> - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu<br /> chuẩn ISO 6887-1 (9/1999) [4].<br /> - Xác định Escherichia coli: theo tiêu chuẩn<br /> ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN 7924-3:2008) [5].<br /> - Xác định Salmonella spp: theo TCVN<br /> 4829:2005 [6].<br /> - Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO<br /> 4831:2006 (TCVN 4882:2007) [8].<br /> - Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu<br /> chuẩn ISO 7937 (2/2005) [7].<br /> - Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc<br /> theo TCVN 8275-1:2010 [9].<br /> 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm<br /> 2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện ngâm<br /> sorbitol đến rong nho sấy<br /> Tiến hành ngâm rong trong sorbitol 20% với các<br /> thời gian 25, 30 và 35 phút. Mỗi mẫu 1000 gam rong.<br /> <br /> Số 2/2015<br /> Sau đó chần rong ở nhiệt độ 850C trong 10 giây và<br /> sấy khô rong ở 450C với tốc độ gió 1,5m/s trong thời<br /> gian 2,5h. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan,<br /> độ ẩm, khả năng tái ngậm nước và hoạt tính chống<br /> oxy hóa tổng của mẫu rong sấy là cơ sở để chọn<br /> thời gian ngâm sorbitol thích hợp.<br /> 2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến<br /> chất lượng rong nho sấy<br /> Các yếu tố đầu vào của quá trình sấy lạnh kết<br /> hợp hồng ngoại được nghiên cứu là: cường độ<br /> chiếu sáng hồng ngoại cố định là 1klux và khoảng<br /> cách từ đèn đến bề mặt rong là 10cm, nhiệt độ sấy<br /> (40; 45 và 500C), thời gian sấy (2; 2,5 và 3h), tốc độ<br /> gió (1; 1,5 và 2m/s). Tối ưu hóa theo phương pháp<br /> quy hoạch thực nghiệm toàn phần. Mỗi mẫu sử<br /> dụng 1000g rong nguyên liệu. Lựa chọn điều kiện<br /> sấy dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, độ ẩm, khả<br /> năng tái ngậm nước và khả năng chống oxy hóa<br /> tổng của rong sau sấy.<br /> 2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rây đến<br /> chất lượng bột rong<br /> Rong sau khi xử lý được rửa 3 lần bằng nước<br /> biển sạch, để ráo, ly tâm 3 phút để tách 10% nước<br /> và ngâm sorbitol 20% trong 30 phút. Sau đó, chần<br /> rong ở 850C trong 10 ÷ 15 giây. Rong được sấy khô<br /> ở 450C với vận tốc không khí 1,5 m/s, thời gian sấy<br /> 2,5 giờ, cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại<br /> là 1 klux. Rong khô được xay và rây với kích thước<br /> lỗ rây khác nhau.<br /> - Xay 1 lần (kích thước mẫu sau xay là 0,5mm;<br /> 1mm; 2mm)<br /> - Xay 2 lần: Đường kính rây lần 1 bằng 2 mm,<br /> đường kính rây lần 2 bằng 1 mm; Đường kính rây<br /> lần 1 bằng 2 mm, đường kính rây lần 2 bằng 0,5 mm<br /> và đường kính rây lần 1 bằng 1 mm, đường kính rây<br /> lần 2 bằng 0,5 mm.<br /> Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan, độ ẩm,<br /> khả năng tái ngậm nước và khả năng chống oxy<br /> hóa tổng các mẫu bột rong là cơ sở để chọn chế độ<br /> rây phù hợp.<br /> 3. Xử lý thống kê<br /> Nghiệm thức lặp lại 3 lần. Phân tích thống kê,<br /> ANOVA bằng phần mềm SPSS 18.0 và loại bỏ giá trị<br /> bất thường bằng phương pháp Duncan.<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm sorbitol đến<br /> chất lượng của rong nho sau sấy<br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng cảm<br /> quản của rong nho ngâm sorbitol với thời gian<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 21<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> khác nhau có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê<br /> (p<br /> 0,93). Ngoài ra sorbitol còn đóng vai trò như chất<br /> bảo quản, chất tạo bóng cho sản phẩm [10]. Kết quả<br /> này hoàn toàn phù hợp với những công bố trước<br /> đây trên thế giới [12]. Như vậy, điều kiện ngâm<br /> sorbitol có tác động mạnh mẽ tới TĐCQ, độ ẩm, khả<br /> năng tái hydrat hóa và TA (R2 > 0,9).<br /> Do vậy, ngâm rong nho tươi trong sorbitol 20% với<br /> thời gian ngâm 30 phút ở nhiệt độ phòng được chọn<br /> làm làm thông số cho các lần nghiên cứu tiếp theo.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> 2. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng<br /> rong nho sấy<br /> Kết quả xác định ảnh hưởng của chế độ sấy<br /> đến chất lượng rong nho sấy được thể hiện ở<br /> các hình 3.5 ÷3.8 cho thấy điều kiện sấy ảnh<br /> hưởng đến chất lượng cảm quan của rong sấy<br /> (hình 5). Cụ thể, ở chế độ sấy 48 0C, vận tốc gió<br /> 1,74 m/s và thời gian sấy 152 phút thì sản phẩm<br /> rong nho sấy có tổng điểm cảm quan chung cao<br /> nhất và đạt 17,1 điểm. Trong khi đó hai mẫu sấy<br /> khác có điểm cảm quan thấp hơn. Kết quả trên<br /> có thể lý giải là do ở nhiệt độ 46,5 0C, vận tốc gió<br /> <br /> Số 2/2015<br /> l,62 m/s thì rong lâu khô hơn, dẫn tới thời gian<br /> sấy kéo dài tạo điều kiện cho các phản ứng bất<br /> lợi xảy ra, gây ra những biến đổi xấu về trạng<br /> thái, màu sắc cho sản phẩm. Ở điều kiện sấy<br /> 49,5 0C, vận tốc gió 1,86 m/s, do nhiệt độ sấy<br /> cao hơn và vận tốc gió lớn dẫn đến quá trình<br /> tách ẩm mạnh khi đó quá trình khuếch tán ngoại<br /> xảy ra mạnh mẽ, không cân bằng với quá trình<br /> khuếch tán nội nên bề mặt sản phẩm bị bị biến<br /> dạng mạnh dẫn tới trạng thái rong sau sấy bị<br /> nhăn nheo làm hình thái sản phẩm rong sau sấy<br /> không được đẹp.<br /> <br /> Hình 5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến<br /> chất lượng cảm quan của rong nho sấy<br /> <br /> Hình 6. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến<br /> độ ẩm của rong nho sấy<br /> <br /> Hình 7. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến<br /> khả năng tái hydrat hóa của rong nho sấy<br /> <br /> Hình 8. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến<br /> hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong nho sấy<br /> <br /> Các giá trị trung bình của cột có các kí tự (a, b, c)<br /> khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê<br /> (p < 0,05).<br /> Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, vận tốc gió lớn<br /> gây ra những biến đổi không tốt về màu sắc, trạng<br /> thái của sản phẩm. Ở chế độ sấy với nhiệt độ sấy<br /> là 480C, vận tốc gió 1,74 m/s và thời gian sấy 152<br /> phút thì sản phẩm rong nho sấy có chất lượng cảm<br /> quan tốt nhất. Khi sấy rong ở nhiệt độ càng cao, tốc<br /> độ gió càng mạnh và thời gian sấy càng dài thì độ<br /> ẩm của rong sau khi sấy càng giảm. Chế độ sấy cho<br /> độ ẩm sản phẩm phù hợp là nhiệt độ 480C, vận tốc<br /> gió 1,74 m/s, thời gian sấy 152 phút và độ ẩm của<br /> rong sấy đạt 10,2% (hình 6). Tương ứng với chế độ<br /> sấy này, khả năng tái hidrat hóa của rong sấy đạt tỷ<br /> <br /> lệ cao tới 63,26%. Khả năng tái hydrat hóa của rong<br /> nho sau sấy cao nhất (64,07%) khi rong nho được<br /> sấy ở điều kiện: nhiệt độ 46,50C, vận tốc gió 1,62<br /> m/s, thời gian 151 phút. Sự khác biệt về khả năng<br /> tái hydrat hóa của mẫu số 1 và mẫu số 2 không có<br /> ý nghĩa thống kê (p > 0,05) nhưng khả năng tái<br /> hydrat hóa của mẫu số 3 lại có ý nghĩa thống kê so<br /> với mẫu số 1 và 2 (hình 7). Kết quả này cho thấy<br /> chế độ sấy có ảnh hưởng đến khả năng tái hydrate<br /> hóa của rong nho sấy. Khi sấy ở nhiệt độ càng cao,<br /> vận tốc gió càng mạnh, thời gian sấy càng dài, khả<br /> năng tái hydrate hóa của rong sấy càng giảm.<br /> Khi phân tích khả năng chống oxy hóa tổng (TA)<br /> của rong nho sấy cho thấy, TA cũng chịu ảnh hưởng<br /> bởi điều kiện sấy rong nho giống như TĐCQ, độ ẩm<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 23<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> và khả năng tái hydrate hóa. Nhiệt độ sấy càng cao,<br /> vận tốc gió càng mạnh và thời gian sấy kéo dài, TA<br /> của rong nho sau khi sấy càng giảm. Nhiệt độ sấy<br /> 460C, vận tốc gió 1,62 m/s, thời gian 151 phút, TA<br /> của rong sấy là 28,96 mg acid ascorbic/g khối lượng<br /> khô (DW). Sấy rong ở nhiệt độ 480C, vận tốc gió<br /> 1,74 m/s và thời gian sấy 152 phút, TA của rong sấy<br /> thấp hơn so sản phẩm rong sấy ở nhiệt độ 460C và<br /> chỉ còn là 28,743 mg acid ascorbic/g DW. Khi nhiệt<br /> độ sấy tăng lên, cụ thể ở nhiệt độ 490C, vận tốc gió<br /> 1,86 m/s và thời gian sấy 154 phút, TA của rong sấy<br /> chỉ là 25,903 mg acid ascorbic/g DW. Kết quả này<br /> có thể giải thích là do ở nhiệt độ 46,50C, vận tốc<br /> gió l,62 m/s, sản phẩm rong lâu khô hơn nên thời<br /> gian sấy kéo dài tạo điều kiện cho các phản ứng bất<br /> lợi xảy ra, gây ra những biến đổi xấu về trạng thái,<br /> màu sắc,... của sản phẩm. Ở nhiệt độ sấy 49,50C,<br /> vận tốc gió 1,86 m/s, do nhiệt độ sấy cao hơn và<br /> vận tốc gió lớn hơn dẫn đến quá trình tách ẩm<br /> mạnh khi đó quá trình khuếch tán ngoại xảy ra<br /> mạnh mẽ, không cân bằng với quá trình khuếch<br /> tán nội nên bề mặt sản phẩm bị biến dạng mạnh<br /> dẫn tới trạng thái rong sau sấy bị nhăn nheo làm<br /> hình thái sản phẩm rong sấy không tốt. Đồng thời,<br /> dưới tác dụng của nhiệt độ cao, vận tốc gió lớn<br /> gây ra những biến đổi không tốt về cảm quan sản<br /> phẩm. Ở nhiệt độ sấy là 480C, vận tốc gió 1,74 m/s<br /> và thời gian sấy 152 phút, sản phẩm rong nho sấy<br /> <br /> Số 2/2015<br /> có chất lượng cảm quan tốt nhất. Phân tích ANOVA<br /> và hồi quy cho thấy có sự khác biệt mang ý nghĩa<br /> thống kê ở các điều kiện sấy khác nhau. So sánh<br /> với một số kết quả nghiên cứu trên thế giới cho<br /> thấy, kết quả hoàn toàn phù hợp với lý thuyết và<br /> thực nghiệm sấy [17]. Như vậy, điều kiện sấy có<br /> tác động mạnh mẽ lên TĐCQ, độ ẩm, khả năng tái<br /> hydrate hóa và TA (R2 > 0,9).<br /> Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy rong nho<br /> ở nhiệt độ 480C, vận tốc gió 1,74 m/s thời gian sấy<br /> 152 phút là phù hợp.<br /> 3. Ảnh hưởng của chế độ rây đến chất lượng<br /> bột rong<br /> Kết quả đánh giá ảnh hưởng của chế độ rây<br /> đến chất lượng bột rong nho thể hiện ở hình 3.9 ÷<br /> 3.12. Ở điều kiện xay khác nhau, bột rong có chất<br /> lượng cảm quan khác nhau. Khi xay 2 lần với kích<br /> thước lần 1: drây1=2mm, lần 2: drây2=0,5 mm (mẫu 5),<br /> sản phẩm có TĐCQ cao nhất đạt 18,16 điểm. Khi<br /> xay 1 lần với kích thước drây=0,5 mm, drây=1 mm và<br /> drây=2mm, bột không mịn, không đạt yêu cầu về cảm<br /> quan. Do vậy đánh giá độ ẩm, khả năng tái hydrate<br /> hóa, khả năng chống oxy hóa của bột rong ở các<br /> mẫu xay rong số 4, số 5 và số 6. Khi xay hai lần với<br /> kích thước rây lần 1 drây=2 mm, kích thước rây lần<br /> 2 là drây= 0,5 mm (mẫu 6), máy xay dễ bị nghẹt, nên<br /> không xay được và rong vón cục nên có TĐCQ thấp<br /> hơn mẫu xay số 5 (hình 9).<br /> <br /> Hình 9. Ảnh hưởng của chế độ xay đến chất lượng<br /> cảm quan của bột rong nho<br /> <br /> Hình 10. Ảnh hưởng của chế độ xay đến độ ẩm<br /> của bột rong nho<br /> <br /> Hình 11. Ảnh hưởng của chế độ xay đến khả năng<br /> tái hydrate hóa của bột rong nho<br /> <br /> Hình 12. Ảnh hưởng của chế độ xay đến hoạt tính<br /> chống oxi hóa của bột rong nho<br /> <br /> 24 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br />
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2