Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của cà rốt (Daucus Carota L.) muối chua

JSLHU JOURNAL OFSCIENCE<br /> JOURNAL OF SCIENCE https://tapchikhdt.lhu.edu.vn<br /> OFJSLHU<br /> LAC HONG<br /> OF UNIVERSITY<br /> LAC HONG UNIV ERSITY T p chí Khoa h c L c Hhttp://tapchikhdt.lhu.edu.vn<br /> ng<br /> T p chí Khoa h c L c H ng 2019, 7, 001-001<br /> <br /> NGHIÊN C U NH H NG C A M T S Y U T N CH T<br /> L NG C CÀ R T (DAUCUS CAROTA L.) MU I CHUA<br /> Study the effect of some factors on the quality of carrots fermentation<br /> (Daucus Carota L.)<br /> Nguy n Th Xuân Bình*<br /> Khoa K Thu t Hóa H c và Môi Tr ng, Tr ng i h c L c H ng, ng Nai, Vi t Nam<br /> <br /> TÓM T T.Nghiên c u c th c hi n trên c s kh o sát nh h ng c a m t s y u t trong quá trình ch n nguyên li u<br /> (nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2), n ng mu i, n ng ng và l ng ch ph m vi khu n lactobacillus<br /> acidophilus b sung n ch t l ng s n ph m. M c ích c a nghiên c u này là t o ra s n ph m có ch t l ng t t nh t và n<br /> nh, t ó ng d ng vào s n xu t v i qui mô v a và nh . K t qu cho th y quá trình ch n, nguyên li u ch n nhi t<br /> 80°C trong th i gian 1 phút v i n ng CaCl 2 là 0.1% cho k t qu t t nh t. quá trình lên men, n ng mu i là 5-6%,<br /> n ng ng 2%, l ng ch ph m vi khu n lactobacillus acidophilus b sung là 0.5% và nhi t lên men là 30°C (6-7<br /> ngày) cho k t qu t t nh t.<br /> T KHÓA: cà r t, lên men<br /> ABSTRACT. The research was conducted on the basis of the survey the effect of some factors in the process of blanching<br /> raw materials (blanching temperature, blanching time and CaCl2 concentration), salt concentration, sugar concentration and<br /> the mass probiotics of lactobacillus acidophilus bacteria added to the product quality. The purpose of this research is to create<br /> products with the best quality and stability, from which to apply to production with small and medium scale. The results<br /> showed that in the blanching process, the blanched material at a temperature of 80°C for 1 minute with CaCl 2 concentration<br /> of 0.1% gave the best results. In the fermentation process, the salt concentration is 5-6%, the sugar concentration is 2%, the<br /> mass probiotics of lactobacillus acidophilus bacteria is 0.5% and the fermentation temperature is 30°C (6-7 days) gave the<br /> best results.<br /> KEYWORDS: carrot, ferment<br /> c nh ó, có th t n d ng c ngu n nguyên li u r , nâng<br /> 1. GI I THI U<br /> cao giá tr s n ph m v dinh d ng c ng nh kinh t .<br /> Cà r t là m t lo i cây c tr ng nhi u Vi t Nam, c<br /> 2. N I DUNG<br /> bi t nh ng vùng khí h u mát nh các t nh phía b c và à<br /> L t cho s n l ng nhi u có ch t l ng cao, giá thành r . Cà<br /> r t là m t ngu n beta-carotene, ch t x , vitamin C, D, E, K,<br /> kali và ch t ch ng oxy hóa c bi t t t cho c th [1][4][8].<br /> Các ch t ch ng oxy hóa nh carotene, Lycopene,<br /> Polyacetylen trong cà r t c ng có liên quan n vi c gi m<br /> nguy c ung th , b nh tim m ch và ch ng l i b nh b ch h u<br /> [9-16]. Ngoài ra trong cà r t còn có Lutein m t ch t r t quan<br /> tr ng i v i m t [11]. Mu i chua là m t ph ng pháp ch<br /> bi n và b o qu n c s d ng khá ph bi n nh m kéo dài<br /> th i gian b o qu n rau qu nói chung và cà r t nói riêng [2].<br /> Khi s n ph m ã lên men lactic y , có th s d ng n<br /> ngay, không c n ti p t c n u n ng. Nh ó, không ch t o<br /> các s n ph m lên men v i giá thành th p, òi h i ít n ng<br /> l ng khi ch bi n và x lý, gi c h ng v c a các thành<br /> ph n ban u mà còn làm t ng giá tr dinh d ng [6]. Cà r t<br /> mu i chua không nh ng là món n ngon, d tiêu hóa mà nó<br /> còn có tác d ng t t trong vi c i u hòa h vi khu n ng<br /> ru t có l i và thúc y quá trình bài xu t cholesterol ra kh i<br /> c th .<br /> T i Vi t Nam, cà r t mu i chua th ng c s n xu t theo<br /> qui mô th công t i gia ình, quá trình lên men trong i u<br /> ki n t nhiên nên ch t l ng s n ph m không n nh, các<br /> thông s k thu t nh h ng n quá trình lên men ch a<br /> c tìm hi u rõ, qui mô s n xu t công nghi p ch a c<br /> quan tâm. Cà r t mu i chua theo ph ng pháp c truy n k t Hình 1. Quy trình lên men cà r t<br /> h p v i công ngh vi sinh v t là b sung ch ng vi khu n<br /> Lactic c i thi n h ng v cho s n ph m, kéo dài th i gian Received: May, 22th, 2019<br /> b o qu n s n ph m và ch t l ng s n ph m ng nh t. Bên Accepted: July, 25th, 2019<br /> *Corresponding Author<br /> Email: xuanbinhlhu@gmail.com<br /> )<br /> <br /> 38 T p chí Khoa h c L c H ng<br /> Nguy n Th Xuân Bình<br /> Cà r t c lên men theo ph ng pháp lên men truy n Trong ó.<br /> th ng c a Nguy n c L ng [5] v i m t s c i ti n cho V: Th tích m u chu n (ml)<br /> phù h p v i i t ng và m c tiêu nghiên c u. V1: Th tích NaOH tiêu t n trong chu n (ml)<br /> K: H s c a lo i acid ( Acid lactic : k = 0.0090)<br /> 2.1 Nguyên li u nghiên c u<br /> 2.2.5 Ph ng pháp ánh giá c m quan<br /> - Cà r t mua t i Thành ph Biên Hòa T nh ng Nai.<br /> S n ph m sau 7 ngày lên men c ánh giá ch t l ng<br /> - Mu i tinh khi t s n ph m t công ty c ph n mu i và<br /> theo TCVN 3215 – 79 [7].<br /> th ng m i mi n Trung (Vi t Nam), m b o theo tiêu chu n<br /> TCVN 3974 : 2007. 2.2.6 Ph ng pháp x lý s li u<br /> - ng cát tr ng s n ph m t công ty TNHH Th ng m i T t c các thí nghi m c th c hi n 3 l n l p l i. S li u<br /> d ch v Xuân H ng (Vi t Nam) m b o theo tiêu chu n ISO thí nghi m c phân tích thô b ng Microsoft Office Excel<br /> 9001:2015 HACCP và phân tích th ng kê ANOVA theo ch ng trình<br /> - CaCl2 tinh khi t. Statgraphics 3.0. S khác nhau gi a các trung bình nghi m<br /> - Ch ph m vi khu n lactobacillus acidophilus d ng b t th c trong cùng m t c t và các l n l p l i c so sánh d a<br /> ông khô. S n ph m t Han Wha Pharma Co., Ltd. vào s khác bi t có ý ngh a (LSD) m c 95%.<br /> - Các nguyên li u ph khác (t i, t) b sung kho ng 3%<br /> 2.3 K t qu nghiên c u<br /> so v i kh i l ng cà r t [17-28].<br /> 2.3.1 nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và<br /> 2.2 Ph ng pháp nghiên c u<br /> n ng CaCl2 n ch t l ng s n ph m<br /> 2.2.1 Kh o sát nh h ng c a nhi t ch n, th i gian<br /> ch n và n ng CaCl2 n ch t l ng s n ph m<br /> Thí nghi m ti n hành kh o sát các y u t nh h ng n<br /> ch t l ng s n ph m nh : N ng CaCl2, nhi t ch n và<br /> th i gian ch n thay i trong kho ng sau:<br /> Nhi t ch n: 80°C; 90°C.<br /> N ng CaCl2: 0.1%; 0.2%; 0.3%.<br /> Th i gian ch n: 1 phút; 2 phút; 3 phút<br /> V i m i thí nghi m ch thay i thông s c a m t y u t ,<br /> các y u t còn l i n nh giá tr c nh.<br /> 2.2.2 Kh o sát nh h ng c a n ng mu i, n ng<br /> ng và nhi t lên men n ch t l ng s n ph m<br /> Nguyên li u sau khi ch n trong dung d ch CaCl2 v i n ng Hình 2. nh h ng c a n ng CaCl2 và th i gian ch n<br /> , nhi t và th i gian thích h p thí nghi m 2.2.1 nhi t 80°C n l ng acid sinh ra trong s n ph m<br /> Thí nghi m ti n hành kh o sát các y u t nh h ng n<br /> ch t l ng s n ph m nh : Nhi t lên men, n ng mu i<br /> và n ng ng thay i trong kho ng sau:<br /> Nhi t lên men: 20°C; 30°C<br /> N ng mu i: 5%; 6%; 7%<br /> N ng ng:1%; 2%; 3%<br /> V i m i thí nghi m ch thay i thông s c a m t y u t ,<br /> các y u t còn l i n nh giá tr c nh. Quá trình lên men<br /> cà r t trong 7 ngày, v i ch tiêu theo dõi là l ng acid lactic<br /> sinh ra m i ngày.<br /> 2.2.3 Kh o sát nh h ng c a n ng mu i, n ng<br /> ng và l ng ch ph m vi khu n lactobacillus<br /> acidophilus n ch t l ng s n ph m<br /> Thí nghi m ti n hành kh o sát các y u t nh h ng n<br /> ch t l ng s n ph m nh : L ng ch ph m vi khu n Hình 3. nh h ng c a n ng CaCl2 và th i gian ch n<br /> lactobacillus acidophilus [29], n ng mu i và n ng nhi t 90°C n l ng acid sinh ra trong s n ph m<br /> ng thay i trong kho ng sau:<br /> L ng ch ph m vi khu n lactobacillus acidophilus : T Hình 2 và Hình 3 cho th y trong cùng nhi t ch n thì<br /> 0.1%; 0.5%; 1%. nguyên li u ch n th i gian 1 phút s có l ng acid sinh ra<br /> trong s n ph m cao h n so v i nguyên ch n th i gian 2÷3<br /> N ng mu i: 5%; 6%; 7%<br /> phút. cùng th i gian ch n, cho th y nguyên li u ch n<br /> N ng ng:1%; 2%; 3%<br /> nhi t 80°C s cho l ng acid nhi u h n so v i nguyên<br /> V i m i thí nghi m ch thay i thông s c a m t y u t ,<br /> ch n nhi t 90°C. Khi t ng n ng CaCl2 thì l ng acid<br /> các y u t còn l i n nh giá tr c nh. Quá trình lên men<br /> cà r t trong 7 ngày, v i ch tiêu theo dõi là l ng acid lactic sinh ra trong s n ph m s b gi m. nhi t ch n 80°C<br /> sinh ra m i ngày. trong th i gian 1 phút v i n ng CaCl2 0.1% thì cho s n<br /> ph m t t nh t (có hàm l ng acd lactic cao) so v i th i gian<br /> 2.2.4 Ph ng pháp xác nh hàm l ng acid lactic ch n là 2÷3 phút.<br /> Dùng ph ng pháp chu n acid, s d ng NaOH 0,1 N T ánh giá c m quan Hình 4, 5 và Hình 6 cho th y<br /> (chu n), v i ch t ch th màu là phenolphthalein. nhi t ch n 80°C v i th i gian ch n 1 phút s cho s n ph m<br /> Xác nh acid t ng: X(g/l) = (kV1/V)*1000 có c u trúc ch c giòn, màu s c p và mùi v c tr ng và có<br /> <br /> <br /> T p chí Khoa h c L c H ng 39<br />  Nghiên c u nh h ng c a m t s y u t n ch t l ng c cà r t mu i chua<br /> i m c m quan cao nh t. Khi ch n th i gian 2÷3 phút nhi t 2.3.2 nh h ng c a n ng mu i, n ng ng và<br /> 80°C c ng nh nhi t 90°C s cho s n ph m kém nhi t lên men n ch t l ng s n ph m<br /> giòn, màu không t i, mùi th m nh và v không c tr ng,<br /> do nguyên li u ti p xúc lâu v i nhi t làm nguyên li u b<br /> m m và ng th i khi ti p xúc v i nhi t lâu m t s vi sinh<br /> v t trên b m t nguyên li u s b c ch ho c b tiêu di t<br /> trong ó có các vi khu n lactic, nên làm cho s n ph m có<br /> ch t l ng không t t. cùng nhi t và th i gian ch n n u<br /> t ng n ng CaCl2 thì s n ph m s có v ng và mùi v<br /> không c tr ng c a s n ph m. Do ó ch t l ng s n<br /> ph m t t nên ch n nguyên li u trong th i gian 1 phút v i<br /> n ng CaCl 2 là 0,1% nhi t 80°C.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 7. nh h ng c a n ng mu i (5-6-7)%, n ng ng<br /> 1% n l ng acid sinh ra khi lên men 20°C<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 4. nh h ng c a nhi t ch n và n ng CaCl2 trong<br /> th i gian 1 phút n giá tr c m quan c a s n ph m<br /> <br /> <br /> <br /> Hình 8. nh h ng c a n ng mu i (5-6-7)%, n ng ng<br /> 2% n l ng acid sinh ra khi lên men 20°C<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 5. nh h ng c a nhi t ch n và n ng CaCl2 trong<br /> th i gian 2 phút n giá tr c m quan c a s n ph m<br /> <br /> Hình 9. nh h ng c a n ng mu i (5-6-7)%, n ng ng<br /> 3% n l ng acid sinh ra khi lên men 20°C<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 6. nh h ng c a nhi t ch n và n ng CaCl2 trong<br /> th i gian 3 phút n giá tr c m quan c a s n ph m<br /> Hình 10. nh h ng c a n ng mu i (5-6-7)%, n ng ng<br /> 1% n l ng acid sinh ra khi lên men 30°C<br /> <br /> <br /> 40 T p chí Khoa h c L c H ng<br /> Nguy n Th Xuân Bình<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 11. nh h ng c a n ng mu i (5-6-7)%, n ng ng Hình 14. nh h ng c a n ng mu i- ng khi lên men nhi t<br /> 2% n l ng acid sinh ra khi lên men 30°C 30°C n giá tr c m quan c a s n ph m<br /> Qua i m ánh giá c m quan Hình 13 và 14 cho th y<br /> n ng mu i 6% và hàm l ng ng 2%, sau th i gian lên<br /> men 7 ngày s cho s n ph m có c u trúc giòn, màu s c t i<br /> p và mùi th m c tr ng, v chua m n hài hòa. n ng<br /> mu i 6% và hàm l ng ng 1% c ng cho s n ph m có c u<br /> trúc giòn, màu t i, v chua m n hài hòa, nh ng có s i m<br /> c m quan th p h n so v i m u mu i n ng mu i 6% và<br /> hàm l ng ng 2%. n ng mu i 5% và hàm l ng<br /> ng 1% c ng nh 2% và 3% c ng cho s n ph m có c u<br /> trúc giòn, màu t i, nh ng có s i m c m quan th p.<br /> n ng mu i 7% và hàm l ng ng 1% c ng nh hàm<br /> l ng ng 2% và 3% cho s n ph m giòn, màu s c p<br /> nh ng mùi th m không c tr ng và v không hài hòa, và có<br /> s i m c m quan th p nh t. i u này có th gi i thích, n ng<br /> Hình 12. nh h ng c a n ng mu i (5-6-7)%, n ng ng mu i cao gây c ch s phát tri n c a vi khu n lactic, h n<br /> 3% n l ng acid sinh ra khi lên men 30°C ch l ng acid lactic sinh ra nên t o s n ph m có mùi th m<br /> không c tr ng và l ng acid t o ra không t o v cho<br /> D a vào Hình 7, 8, 9, 10, 11, 12 cho th y s lên men x y<br /> s n ph m [3][5]. cùng n ng mu i và n ng ng<br /> ra r t m nh n ng mu i 5% và 6%, còn 7% thì s lên<br /> khi lên men nhi t 30°C s cho s n ph m có c u trúc<br /> men r t ch m. Khi t ng n ng mu i thì hàm l ng acid<br /> giòn, màu s c t i p và mùi th m c tr ng và i m c m<br /> sinh ra trong s n ph m gi m, do quá trình len men b c ch<br /> quan cao h n so v i lên men nhi t 20°C. Do ó, t<br /> b i n ng mu i cao [5]. cùng n ng mu i là 5% và<br /> c s n ph m có c u trúc giòn, màu s c p và mùi th m<br /> 6% khi t ng n ng ng thì hàm l ng acid sinh ra r t<br /> c tr ng,v chua m n hài hòa, nên mu i cà r t n ng<br /> cao do l ng acid lactic t ng làm gi m ho t ng c a các vi<br /> mu i 6%, hàm l ng ng 2% và lên men 30°C.<br /> sinh v t gây th i nên quá trình lên men lactic di n ra nhanh<br /> [3]. n ng mu i 7% ngay khi t ng n ng ng thì s 2.3.3 nh h ng c a n ng mu i, n ng ng và<br /> lên men v n x y ra r t ch m. Theo Nguy n Lân D ng, l ng ch ph m vi khu n lactobacillus acidophilus n<br /> Nguy n ình Quy n, Ph m V n Ty (2008) và Nguy n c ch t l ng s n ph m<br /> L ng (2002) n ng mu i cao các vi sinh v t u b c<br /> B ng 5. nh h ng c a ch ph m vi khu n lactobacillus<br /> ch trong ó có c vi khu n lên men lactic [3][5]. cùng acidophilus n l ng acid sinh ra trong s n ph m (tính theo<br /> n ng mu i và n ng ng khi lên men nhi t 20°C acid lactic g/l)<br /> thì quá trình lên men ch m h n và l ng acid lactic sinh ra Vi N ng N ng<br /> khu n Ngày lên men<br /> trong s n ph m th p h n so v i khi lên men 30°C. lactic mu i ng<br /> (%) (%) (%) 1 2 3 4 5 6 7<br /> 1 1.98 ±0.24 2.88±0.39 3.60±0.41 4.68±0.39 5.40±0.39 6.30±0.41 6.48±0.62<br /> 5 2 2.52±0.24 3.42±0.41 4.50±0.39 5.22±0.45 5.76±0.18 6.66±0.27 6.84±0.62<br /> 3 2.88±0.24 3.60±0.41 4.86±0.41 5.76±0.41 6.30±0.50 7.02±0.48 7.20±0.78<br /> 1 2.16±0.39 3.15±0.39 4.14±0.39 5.22±0.48 5.76±0.41 6.66±0.39 7.02±0.95<br /> 0.1 6 2 2.70±0.24 3.60±0.45 4.86±0.48 5.76±0.27 6.48±0.41 7.02±0.16 7.20±0.95<br /> 3 3.06±0.31 3.96±0.41 5.22±0.39 6.30±0.36 7.02±0.48 7.56±0.48 7.92±0.18<br /> 1 1.26±0.41 2.70±0.39 3.42±0.39 3.96±0.27 4.50±0.32 5.22±0.78 5.58±0.94<br /> 7 2 1.62±0.39 3.06±0.39 3.96±0.39 5.22±0.18 5.58±0.41 6.30±0.48 6.66±0.48<br /> 3 1.98±0.24 3.42±0.50 4.50±0.48 5.58±0.32 6.12±0.41 6.66±0.54 7.02±0.18<br /> 1 2.70±0.31 3.42±0.45 4.68±0.39 5.40±0.18 6.30±0.48 7.02±0.18 7.20±0.39<br /> 5 2 3.24±0.24 3.96±0.39 5.22±0.48 6.30±0.27 7.02±0.18 7.56±0.48 8.10±0.90<br /> 3 3.60±0.55 4.32±0.41 5.76±0.39 7.02±0.48 7.38±0.18 8.28±0.54 8.46±0.18<br /> 1 2.88±0.32 3.87±0.41 5.22±0.18 6.30±0.39 7.02±0.18 7.56±0.62 8.10±0.18<br /> 0.5 6 2 3.42±0.50 4.50±0.39 5.58±0.39 7.02±0.39 7.56±0.39 8.10±0.65 8.46±0.48<br /> 3 3.96±0.16 5.22±0.41 6.30±0.36 7.38±0.41 7.92±0.41 8.64±0.36 8.82±0.18<br /> 1 1.44±0.31 3.24±0.19 4.50±0.18 5.22±0.55 5.76±0.41 6.30±0.18 6.66±0.48<br /> 7 2 1.98±0.24 3.78±0.41 4.86±0.18 6.66±0.39 7.02±0.36 7.38±0.36 7.56±0.78<br /> 3 2.34±0.48 4.14±0.39 5.58±0.18 7.02±0.41 7.20±0.39 7.74±1.05 8.10±0.36<br /> 1 2.16±0.56 3.06±0.41 4.14±0.18 5.22±0.27 5.94±0.18 6.66±0.18 7.02±0.94<br /> 5 2 2.88±0.32 3.60±0.41 4.68±0.18 5.76±0.39 6.66±0.18 7.2±0.78 7.56±0.78<br /> 3 3.24±0.31 3.96±0.41 5.22±0.63 6.30±0.39 7.20±0.18 7.56±0.70 8.10±0.18<br /> 1 2.34±0.09 3.42±0.18 4.50±0.18 5.58±0.18 6.48±0.41 7.02±0.62 7.20±0.95<br /> 1 6 2 3.06±0.48 3.78±0.18 5.22±0.78 6.30±0.32 7.02±0.54 7.56±0.18 8.01±0.71<br /> 3 3.42±0.36 4.32±0.48 5.58±0.27 7.02±0.18 7.56±0.18 8.10±0.78 8.46±0.48<br /> 1 1.26±0.24 2.88±0.48 3.78±0.65 4.50±0.18 5.22±0.78 5.76±0.78 6.30±0.78<br /> Hình 13. nh h ng c a n ng mu i- ng khi lên men nhi t 7 2<br /> 3<br /> 1.71±0.55<br /> 2.16±0.24<br /> 3.42±0.24<br /> 3.78±0.36<br /> 4.14±0.27<br /> 4.50±0.18<br /> 5.76±0.18<br /> 6.12±0.41<br /> 6.30±0.54<br /> 7.02±0.95<br /> 7.02±0.87<br /> 7.38±0.78<br /> 7.2±0.78<br /> 7.74±0.36<br /> 20°C n giá tr c m quan c a s n ph m<br /> <br /> <br /> T p chí Khoa h c L c H ng 41<br />  Nghiên c u nh h ng c a m t s y u t n ch t l ng c cà r t mu i chua<br /> B ng 6. K t qu phân tích ANOVA nh h ng c a các y u t<br /> và th i gian lên men n l ng acid trong s n ph m<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> D a vào s li u B ng 5 và B ng 6 ta th y nh h ng c a<br /> n ng ng, n ng mu i, l ng ch ph m vi khu n<br /> lactic và th i gian lên men n l ng acid lactic sinh ra trong<br /> s n ph m khác bi t có ý ngh a th ng kê gi a các nghi m th c<br /> tin c y 95%. Sau th i gian lên men 7 ngày cho th y s<br /> lên men x y ra m nh v i l ng acid lactic (t 1.98 g/l lên<br /> n 8.82 g/l) n ng mu i 5% và 6%, còn 7% thì s lên<br /> men ch m l ng acid lactic (t 1.26 g/l lên n 8.1 g/l). Khi Hình 17. nh h ng c a l ng ch ph m vi khu n lactic 1% n<br /> t ng n ng mu i thì hàm l ng acid sinh ra trong s n ph m giá tr c m quan c a s n ph m<br /> s gi m, do quá trình len men b c ch b i n ng mu i Qua i m ánh giá c m quan Hình 15, 16, 17 cho th y<br /> cao. cùng n ng mu i và ng, khi b sung thêm vi n ng mu i 6% và hàm l ng ng 2%, sau th i gian<br /> khu n lactic là 0.5% và 1% thì l ng acid lactic sinh ra cao lên men 7 ngày s cho s n ph m có c u trúc giòn, màu s c<br /> nh t là 8.82 g/l nhi u h n 0.9 g/l so v i m u b sung vi khu n t i p và mùi th m c tr ng, v chua m n hài hòa. n ng<br /> lactic 0.1%. hàm l ng vi khu n b ng nhau v i n ng mu i 6%, hàm l ng ng 1% và n ng mu i 5%,<br /> mu i là 5% và 6% khi t ng n ng ng thì quá trình lên hàm l ng ng 2%, sau 7 ngày lên men c ng cho s n<br /> men di n ra nhanh l ng acid lactic t ng t 0.72 1.26 g/l, ph m có c u trúc giòn, màu s c t i p và mùi th m c<br /> vì hàm l ng acid sinh ra cao ã làm c ch s phát tri n tr ng, v chua m n hài hòa nh ng i m c m quan th p h n<br /> c a nhóm vi khu n gây th i nên quá trình lên men lactic di n so v i m u mu i n ng mu i 6% và hàm l ng ng<br /> ra nhanh [3]. n ng mu i 7% ngay khi t ng n ng 2%. n ng mu i 7% và hàm l ng ng 1%<br /> ng và b sung thêm vi khu n lactic thì s lên men v n c ng nh hàm l ng ng 2% và 3% sau th i gian lên men<br /> x y ra r t ch m. Do n ng mu i cao các vi sinh v t u 7 ngày s cho s n ph m giòn, màu s c p nh ng mùi<br /> b c ch trong ó có c vi khu n lên men lactic [3][5]. th m không t tr ng và v không hài hòa, và có s i m<br /> c m quan th p nh t. i u này có th gi i thích, n ng mu i<br /> cao gây c ch s phát tri n c a vi khu n lactic, h n ch<br /> l ng acid lactic sinh ra nên t o s n ph m có mùi th m<br /> không c tr ng và l ng acid t o ra không t o v cho<br /> s n ph m[3][5]. N u cùng n ng mu i, hàm l ng<br /> ng v i hàm l ng ch ph m vi khu n lactobacillus<br /> acidophilus s d ng t ng d n s cho s n ph m có mùi th m<br /> và v s t t h n. Do ó, t c s n ph m có c u trúc<br /> giòn, màu s c p và mùi th m c tr ng, v chua m n hài<br /> hòa, nên mu i cà r t n ng mu i 6%, hàm l ng ng<br /> 2% và l ng ch ph m vi khu n lactobacillus acidophilus s<br /> d ng là 0.5%<br /> 3. C M N<br /> Nghiên c u này c th c hi n t i phòng Th c nghi m –<br /> Hình 15. nh h ng c a l ng ch ph m vi khu n lactic 0.1% Khoa K thu t Hóa h c và Môi tr ng trong ph m vi tài<br /> n giá tr c m quan c a s n ph m<br /> nghiên c u khoa h c c p c s . Tác gi xin chân thành c m<br /> n Tr ng i h c L c H ng ã h tr kinh phí tác gi<br /> th c hi n nghiên c u này.<br /> 4. TÀI LI U THAM KH O<br /> [1] Võ V n Chi. T i n cây thu c Vi t Nam, 2012, t p 1, NXB<br /> Y h c, 295-298.<br /> [2] Hu nh Th Dung, Nguy n Th Kim Thoa. B o qu n và ch<br /> bi n rau qu th ng dùng Vi t Nam, 2003, NXB Ph N Hà<br /> N i.<br /> [3] Nguy n Lân D ng, Nguy n ình Quy n, Ph m V n Ty. Vi<br /> sinh v t h c, NXB Giáo D c, 2008, 25-229.<br /> [4] T t L i. Nh ng cây thu c và v thu c Vi t Nam. NXB<br /> H ng c, 2013, 437-439.<br /> [5] Nguy n c L ng. Công ngh vi sinh v t t p 3. Th c ph m<br /> lên men truy n th ng, NXB Tr ng i H c K Thu t TP<br /> HCM, 2002.<br /> Hình 16. nh h ng c a l ng ch ph m vi khu n lactic 0.5%<br /> [6] Lê V n Tán, Nguy n Th Hi n, Hoàng Th L H ng, Qu n Lê<br /> n giá tr c m quan c a s n ph m<br /> Hà. Công ngh b o qu n và ch bi n rau qu , NXB Khoa h c<br /> và K thu t, 2008.<br /> <br /> <br /> <br /> 42 T p chí Khoa h c L c H ng<br /> Nguy n Th Xuân Bình<br /> [7] Ngô th H ng Th . Ki m nghi m th c ph m b ng ph ng [20] Iberl, B; et al. "Quantitative Determination of Allicin and<br /> pháp c m quan, NXB Thanh Niên, 1989. Alliin from Garlic by HPLC". Planta Med. 1990, 56, 320-326.<br /> [8] Journal of Food Science and Technology. 2012. 49, 22-32. [21] J.A. Milner, and D.F. Romagnolo. Bioactive compounds and<br /> [9] Heber D, Lu QY. Overview of mechanisms of action of cancer. Business Media, LLC, USA. 2010, pp 836.<br /> lycopene. Experimental biology and medicine (Maywood), [22] J. O’neill, Brock C., Olesen A. E., Andresen T., Nilsson M.,<br /> 2002, 227, 920-923. and Dickenson A. H. Unravelling the mystery of capsaicin: a<br /> [10] Journal of the National Cancer Institute. 2012, 104, 1905- tool to understand and treat pain. Pharmacol Rev, 2012. 64(4):<br /> 1916. 939.<br /> [11] Rodriguez-Concepcion M, Stange C. Biosynthesis of [23] Kourounakis, PN; Rekka, EA. Effect on active oxygen species<br /> carotenoids in carrot: an underground story comes to light. of alliin and Allium sativum (garlic) powder. Res Commun<br /> Archives of biochemistry and biophysics, 2013, 539, 110-116. Chem Pathol Pharmacol, 1991, 74, 249-252.<br /> [12] The American journal of clinical nutrition. 2000, 71, 575-582. [24] R. Remadevi and Szallisi A. Adlea (ALGRX-4975). An<br /> [13] The American journal of clinical nutrition, 2007, 85, 497-503. injectable capsaicin (TRPV1 receptor agonist) formulation for<br /> [14] The American journal of clinical nutrition, 2008, 88, 372-383. longlasting pain relief. IDrug, 2008, 11, 120-132.<br /> [15] Zaini R, Clench MR, Le Maitre CL. Bioactive chemicals from [25] S. Ankri, and D. Mirelman. Antimicrobial properties of allicin<br /> carrot (Daucus carota) juice extracts for the treatment of from garlic. Microbes and Infection, 1999, 2, 125-129.<br /> leukemia. Journal of medicinal food, 2011, 14, 1303-1312. [26] Salman, H; et al. Effect of a garlic derivative (alliin) on<br /> [16] Zaini RG, Brandt K, Clench MR, Le Maitre CL. Effects of peripheral blood cell immune responses. Int J<br /> bioactive compounds from carrots (Daucus carota L.), Immunopharmacol. 1999. 21, 589–597.<br /> polyacetylenes, beta-carotene and lutein on human lymphoid [27] Victor Fattori, Miriam S. N. Hohmann, Ana C. Rossaneis,<br /> leukaemia cells. Anti-cancer agents in medicinal chemistry. Felipe A. Pinho-Ribeiro, and Waldiceu A. Verri Jr. Review<br /> 2012, 12, 640-652. Capsaicin: Current Understanding of Its Mechanisms and<br /> [17] Eric Block. Garlic and other alliums: The lore and the science. Therapy of Pain and Other Pre-Clinical and Clinical Uses.<br /> Royal Society of Chemistry, 2009, 100-106. Molecules. 2016, 21, 884.<br /> [18] G. Y. Wong and Gavva N. R. Therapeutic potential of [28] X. J. Luo, Peng J., and Li Y. J. Recent advances in the study<br /> vanilloid receptor TRPV1 agonists and antagonists as on capsaicinoids and capsinoids. Eur J Pharmacol. 2011,<br /> analgesics: Recent advances and setbacks. Brain Res Rev, 650(1), 1-7.<br /> 2009, 60 (1), 267-277. [29] Leı laBâati, CathyFabre-Gea, DanielAuriol, Philippe JBlanc.<br /> [19] H. Amagase. “Clarifying the real bioactive constituents of Study of the cryotolerance of Lactobacillus acidophilus: Effect<br /> garlic” J. Nutr. 2006, 13, 716-725. of culture and freezing conditions on the viability and cellular<br /> protein levels, International Journal of Food Microbiology.<br /> 2000. 59 (3), 241-247.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> T p chí Khoa h c L c H ng 43<br />