Báo cáo thí nghiệm công nghệ protein – enzyme

TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG<br /> KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG<br /> NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC<br /> *****<br /> <br /> BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ PROTEIN – ENZYME<br /> (Nhóm 2-Chiều thứ 4)<br />  Giáo viên hƣớng dẫn: Th.S Trần Dƣơng Thùy<br />  Nhóm thực hiện:<br /> 1. Nguyễn Vũ Vương<br /> <br /> 61303919<br /> <br /> 2. Trần Thanh Vinh<br /> <br /> 61303917<br /> <br /> 3. Phan Thị Trinh<br /> <br /> 61303859<br /> <br /> 4. Phan Thị Thanh Vy<br /> <br /> 61303413<br /> <br /> Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2016<br /> <br /> Bài 1 . SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ<br /> I.<br /> <br /> Giới thiệu<br /> <br /> Đậu phụ (tiếng Trung: 荳腐 - đậu hũ) là một món ăn dân dã của người dân một<br /> số quốc gia Đông Á như Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đông Nam Á như<br /> Việt Nam. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc Món này có nhiều cách gọi: đậu<br /> khuôn ở miền Trung và đậu hũ ở miền Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp<br /> phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những<br /> người theo đạo Phật.<br /> Nguyên liệu làm đậu phụ là hạt đậu nành, được xay lên rồi ngâm vào nước. Tinh<br /> bột chảy vào nước thành hình dáng theo người làm tự tạo, bả được lọc ra ngoài.<br /> Các hình dáng thường thấy là hình vuông, tròn hay chữ nhật dài.<br /> Khi sản phẩm hoàn thành thì có thể sao chế thêm, như cắt thành hình chữ nhật rán<br /> với dầu. Thành một màu vàng bọc ngoài thêm gia vị thếm, là thành một bữa. Nếu<br /> không rán thì có thể cắt lát làm thêm phần phụ trong nồi canh rau hay cá.<br /> Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)<br /> <br /> [[Năng lượng]]<br /> <br /> 318 kJ (76 kcal)<br /> <br /> Carbohydrates<br /> <br /> 1.9 g<br /> <br /> Chất béo<br /> <br /> 4.8 g<br /> <br /> Chất béo bão hòa<br /> <br /> 0.7 g<br /> <br /> Chất đạm<br /> <br /> 8.1 g<br /> <br /> Chất khoáng<br /> <br /> Canxi<br /> <br /> (35%)<br /> 350 mg<br /> <br /> Sắt<br /> <br /> (42%)<br /> 5.4 mg<br /> <br /> Magiê<br /> <br /> (8%)<br /> 30 mg<br /> <br /> Natri<br /> <br /> (0%)<br /> 7 mg<br /> <br /> II.<br /> <br /> Thực hành<br /> <br /> Đậu hũ có thể sản xuất bằng phương pháp xay ướt hoặc xay khô<br /> 1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt<br /> Đậu nành<br /> <br /> Ngâm<br /> <br /> Nước<br /> <br /> Na2CO3<br /> <br /> (Đãi vỏ )<br /> Nước<br /> <br /> Xay ướt<br /> <br /> Bã<br /> Thức ăn<br /> gia súc<br /> <br /> Rửa bã<br /> <br /> Chất gây<br /> tủa<br /> <br /> Lọc thu dịch<br /> <br /> Đun sôi (950 c,<br /> khuấy liên tục)<br /> <br /> Kết tủa<br /> <br /> Định hình _ép<br /> <br /> Sản phẩm<br /> <br /> Chất phá<br /> bọt<br /> <br /> 2. Thuyết minh quy trình<br /> a. Nguyên liệu: lựa chọn đậu vàng hạt, to đều , không có sâu bọ, tạp chất .<br /> b. Ngâm : trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm,<br /> nhăm mực đích .Làm cho hạt hút nước trương lên , nước tác động lên<br /> các phân tử trong hạt<br />  Xảy ra quá trình solvat  Liên kết trong đậu bị phá vở ( hình<br /> thành lớp áo nước giửa các tế bào )<br />  Chuyển sang thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu<br /> Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngaamlaf thời gian, lượng nước, nhiệt độ<br /> ngâm<br />  Tỉ lệ ngâm với nước là 1 : 2.5<br />  Nhiệt độ 250c – 300c<br />  Thời gian 3-4 giờ<br /> c. Xay<br /> Xay là quá trình cơ học phá vỡ tế bào nhằm giải phóng protein, lipit và<br /> các gluxid , có nước hòa tan và chuyển các chất này sang dạng huyền<br /> phù<br /> Yếu tố quan trọng trong giai đoạn này là lượng nước<br /> Tủ lệ là 1:6<br /> Trong quá trình xay saponin sẽ tạo bọt . và gây ảnh hưởng tới quá trình<br /> sản xuất<br />  Chiếm diện tích<br />  Gây hại cho sản phẩm<br />  Va đâp vào thành thiết bị<br />  Giảm hiệu suất<br /> Sử dụng chất phá bọt 0.05% so với lượng đậu<br /> d. Lọc : lọc qua vải nhiều lần để loại bỏ triệt để bã<br /> e. Gia nhiệt<br /> Sử dụng nhiệt để phá các enzyme kháng trypxin và độc tố afltoxin. Diệt<br /> vi sinh vật , khử mùi tanh của đậu nành phá vỡ lớp solvat ( màng áo<br /> nước bên ngoài tế bào)<br /> Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt . thời gian trong phạm vi từ 510 phút là tốt nhất kết hợp khuấy đảo liên tục chống khét<br /> <br /> f. Kết tủa<br /> Dùng muối ( CaSO4, MgCl, MgSO4, nước chua tự nhiên như nước cốt<br /> chanh giấm ) để thay đổi PH về vùng đẳng điện. kết hợp với nhiệt độ<br /> 950c tới 1000c để gây biến tính protein tác dụng gây tủa của protein<br /> Dùng CaSO4.pha cao CaSO4 trong 200ml nước .cho vào một vật chứa<br /> rồi đổ mạnh sữa đã đun sôi và để nguội 850c vào . để yên 5 phút để tạo<br /> tửa<br /> Dùng nước chua: PH nước chua 4-4.5 .lượng nước chua chiếm 20%22% lượng sữa cần kết tủa<br /> g. Định hình – Ép<br /> Đưa hoa đậu vào khuông ép đã lót sẵn vải . Gấp vai ép, lấy vật nặng đè<br /> lên trên nhiệt độ tốt nhất 700c -800c<br /> <br /> 3. Kết quả thí ngiệm<br /> 3.1hình ảnh thí nghiệm<br /> <br /> Sữa đun sôi<br /> <br /> Dịch lọc sau khi tủa<br /> <br />