Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Chia sẻ: Minh Nguyet | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:147

Thêm vào BST

Báo xấu

100
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng của chè đen, chè xanh bảo quản; nghiên cứu đặc tính lý hóa của chè đen, chè xanh thành phẩm, diễn biến quá trình oxy hóa chè thành phẩm trong thời gian bảo quản, xác định nguyên nhân gây hỏng chè trong thời gian bảo quản; nghiên cứu mối quan hệ giữa hoạt độ nước đến chất lượng của chè đen thành phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

BNN&PTNT VCĐ&CNSTH VCĐNN&CNSTH VCĐNN&CNSTH BNN&PTNT BNN&PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh - Hà Nội Cơ sở 2: Số 4 Ngô Quyền - Hà Nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu Mã số CB 02/09 ThS. Cao Văn Hùng ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng 6456 08/8/2007 Hà Nội, 12 - 2005 Bản quyền 2005 thuộc Viện Cơ diện NN và Công nghệ Sau thu hoạch. Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Viện trưởng VCĐNN&CNSTH trừ trường hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu.
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội Cơ sở 2: Số 4 Ngô Quyền-Hà nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu Mã số CB 02/09 ThS. Cao Văn Hùng ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng Hà Nội, 12-2005 Bản thảo viết xong tháng 12 năm 2004 Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài cấp Bộ mã số BQ-CB-02/09 3
DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1. Ths. CAO VĂN HÙNG1 Chủ nhiệm đề tài (năm 2004-2005) 2. Ths. Phạm Thị Ngọc Thắng2. Nguyên Chủ nhiệm Đề tài (năm 2002-2003) 3. TS. Đỗ Văn Chương 3 4. KS. Hoàng Cự4 5. Ths. Đặng Thị Thanh Quyên5 6. Ths. Nguyễn Mạnh Hiểu6 7. KS. Trần Hồng Vân7 8. KS . Lê Anh Tuấn 8 9. KS. Cao Hoàng9 10. KS Lương Thanh Hương 10 11. KS. Nguyễn Trung Dũng 11 12. KS Đinh Thị Huyền12 13. TS Hoàng Thị Lan 13 1 NCVC- Trưởng Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 2 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 3 NCVC-Phó trưởng phòng Kỹ thuật Công nghiệp - Tổng Công ty Chè Việt Nam 4 NCVC-Trưởng phong Hóa sinh -Viện nghiên cứu Chè 5 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 6 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 7 NCV - Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 8 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 9 NCV-Phòng Hóa sinh – Viện nghiên cứu Chè 10 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 11 NCV – Phòng nghiên cứu Tận dụng phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 12 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 13 NCVC- Trưởng khoa Vi sinh Vật và Môi trường, Viện 69 - Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng 4
MỤC LỤC TÓM TẮT ....................................................................................... Error! Bookmark not defined. MỤC LỤC ......................................................................................................................................... 5 MỞ ĐẦU ........................................................................................................................................... 8 I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC ............ 10 1. Ngoài nước ........................................................................................................................ 10 1.1. Chế biến .......................................................................................................................... 11 1.2. Bảo quản ......................................................................................................................... 12 2. Trong nước ........................................................................................................................ 15 2.1. Chế biến ................................................................................................................... 16 2.2. Bảo quản................................................................................................................... 18 II. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................... 19 2.1. Vật liệu .............................................................................................................................. 19 2.2. Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật đã sử dụng.............................................................. 19 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................................... 21 Phần 1. Nghiên cứu nguyên nhân hỏng của chè.............................................................................. 21 1. Diễn biến quá trình ô xy hóa trong thời gian BQ................................................................... 21 1.1. Đặc tính vật lý của chè đen, chè xanh thành phẩm....................................................... 21 1.2. Đặc tính sinh hoá của chè đen, chè xanh thành phẩm: ................................................. 23 1.3. Sù biến đổi chất lượng chè thành phẩm trong quá trình BQ........................................ 24 1.3.1. Chè đen cấp cao OP............................................................................................. 25 1.3.2. Chè đen cấp cao P................................................................................................ 27 1.3.3. Chè đen cấp cao FBOP:....................................................................................... 29 1.3.4. Chè đen cấp thấp PS:........................................................................................... 31 1.3.5. Chè đen cấp thấp BPS: ........................................................................................ 33 1.3.6. Chè xanh Đặc biệt ............................................................................................... 35 1.3.7. Chè Shan.............................................................................................................. 35 2. Nguyên nhân hỏng của chè BQ.............................................................................................. 38 2.1. Tiêu chí chè xuống cấp và hỏng ................................................................................... 38 2.2. Các nguyên nhân trực tiếp chè xuống cấp và hỏng ...................................................... 39 2.3. Các nguyên nhân gián tiếp chè xuống cấp và hỏng ...................................................... 40 2.4. Sơ đồ nguyên nhân và hệ quả ....................................................................................... 40 2.5. Một số cơ chế tác dụng chính đến biến đổi chất lượng Error! Bookmark not defined. 2.6. Một số biện pháp chính làm chậm sự xuống cấp và hỏng chè - Sơ đồ mục tiêu và hoạt động chính................................................................................................................................... 42 Phần 2. Nghiên cứu qui trình chế biến chè...................................................................................... 43 1. Chè đen................................................................................................................................... 43 1.1. Ảnh hưởng của công đoạn héo chè tới chất lượng chè bảo quản. ................................ 43 1.2. Ảnh hưởng của công đoạn vò chè tới chất lượng chè bảo quản. .................................. 45 1.2.1. Ảnh hưởng khối lượng chè héo cho một cối vò đến độ dập tế bào.......................... 45 1.2.2. Ảnh hưởng của tốc độ vòng quay cối vò đến độ dập tế bào .................................... 46 1.2.3. Ảnh hưởng của thời gian vò chè lần 1 đến độ dập tế bào. ....................................... 46 1.2.4. Ảnh hưởng của số lần vò chè đến độ dập tế bào...................................................... 47 1.3. Ảnh hưởng của công đọan lên men đến chất lượng chè bảo quản ............................... 48 1.3.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng tanin còn lại.......................... 49 1.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ảm tương đối của không khí trong quá trình lên men đến chất lượng chè ......................................................................................................... 50 1.4. Ảnh hưởng của công đọan sấy chè đến chất lượng chè bảo quản ................................ 52 5
1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan chè ............................... 53 1.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm còn lại của chè sau sấy đến chất lượng cảm quan........... 54 1.5. Qui trình mới chế biến chè đen..................................................................................... 55 2. Chè xanh................................................................................................................................. 57 2.1. Ảnh hưởng của công đoạn diệt men tới chất lượng chè bảo quản................................ 57 2.2. Ảnh hưởng của công đoạn vò chè đến chất lượng chè bảo quản.................................. 59 2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn gia nhiệt, tạo hình và làm khô tới chất lượng chè bảo quản...................................................................................................................................... 60 2.4. Qui trình chế biến mới chè xanh................................................................................... 61 3. Chè Shan ................................................................................................................................ 62 3.1. Ảnh hưởng của thời gian héo nhẹ đến chất lượng chè sau héo. ................................... 62 3.2. Ảnh hưởng của khối lượng chè đưa vào diệt men và thời gian diệt men đến chất lượng chè sau diệt men.......................................................................................................................... 63 3.3. Ảnh hưởng của thời gian vò chè đến chất lượng chè vò............................................... 64 3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm sau sấy đến chất lượng chè sau gia nhiệt tạo hình làm khô...... 66 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sao hương đến chất lượng chè sao hương............. 67 3.6. Qui trình mới chế biến chè Shan................................................................................... 68 Phần 3. Nghiên cứu qui trình bảo quản ........................................................................................... 69 1. Chè đen................................................................................................................................... 69 1.1. Mối quan hệ của độ ẩm và hoạt độ nước của chè ......................................................... 69 1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của chè đến chất lượng chè BQ. ................................. 81 1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của chè bảo quản .......................................... 86 1.4. Ảnh hưởng của độ xốp chè đến chất lượng của chè bảo quản...................................... 95 1.5. Ảnh hưởng của bao bì bao gói chè đến chất lượng của chè BQ................................... 96 1.5.1. Ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng chè BQ............................................. 96 1.5.2. Ảnh hưởng của độ dầy bao bì PE đến chất lượng chè BQ ................................ 104 1.6. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng chè........................................................... 106 1.6.1. Định dạng vi sinh vật......................................................................................... 106 1.7. Ảnh hưởng của hàm lượng khí trơ (nitơ) đến chất lượng chè bảo quản..................... 107 1.8. Quy trình công nghệ bảo quản chè đen....................................................................... 110 2. Chè xanh............................................................................................................................... 111 2.1. Ảnh hưởng của độ xốp (khối lượng riêng) chè xanh sao đến chất lượng BQ ............ 111 2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng chè xanh bảo quản ......................................... 111 2.3. Qui trình bảo quản chè xanh ....................................................................................... 113 3. Chè túi lọc ............................................................................................................................ 116 3.1. Đặc tính lý hóa của chè túi lọc.................................................................................... 116 3.2. Mối quan hệ giữa hoạt độ nước của chè và hoạt độ nước của túi lọc......................... 117 3.3. Ảnh hưởng của giấy lọc đến chất lượng của chè túi lọc trong thời gian BQ.............. 118 3.4. Ảnh hưởng của bao bì bao gói gói nhỏ (phong bì) đến chất lượng chè túi lọc trong thời gian BQ. .................................................................................................................................... 122 3.5. Ảnh hưởng bổ sung chất chống oxy hóa đến chất lượng chè túi lọc BQ ................... 125 3.6. Qui trình bảo quản chè túi lọc..................................................................................... 133 Phần 4. Xây dựng mô hình bảo quản............................................................................................. 134 Phần 5. Tổng quát hóa kết quả đạt được ....................................................................................... 141 IV. KẾT LUẬN ..................................................................................................................... 143 LỜI CẢM ƠN................................................................................................................................ 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................. 147 6
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI Aw Hoạt độ nước BĐ Ban đầu BQ Bảo quản BTP Bán thành phẩm CHT Chất hòa tan CK Chất khô CN Công nghệ ĐC Đối chứng ĐT Đặc trưng HL Hàm lượng HT Hoạt tính KK Không khí NN Nông nghiệp PPO Polyphenoloxydaza RH Độ ẩm tương đối không khí STH Sau thu hoạch TR Tearubigin TF Teaflavin TS Tổng số W Độ ẩm chè 7
MỞ ĐẦU Đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu” mã số CB-09 thuộc chương trình Khoa học Công nghệ trọng điểm cấp Bộ: “Bảo quản Chế biến Nông Lâm sản” do ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng. NCV phòng Bảo quản làm Chủ nhiệm đề tài (2002-2003), sau đó ThS Cao Văn Hùng, Trưởng phòng Bảo quản - Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch thay làm Chủ nhiệm đề tài kế tiếp (2004-2005) với lý do ThS Phạm Thị Ngọc Thắng đi NCS dài hạn tại Australia. Tham gia thực hiện đề tài có người 12 người từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện NN và công nghệ STH, Tổng Công ty Chè Việt Nam, Viện nghiên cứu Chè, Viện 69-Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng Mục tiêu chung của đề tài: Kéo dài thời gian bảo quản chè đen, xanh thành phẩm 18 tháng, chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu. Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là: 1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng của chè đen, chè xanh bảo quản 2. Nghiên cứu đặc tính lý hóa của chè đen, chè xanh thành phẩm. Diễn biến quá trình oxy hóa chè thành phẩm trong thời gian BQ. Xác định nguyên nhân gây hỏng chè trong thời gian bảo quản 3. Nghiên cứu mối quan hệ giữa hoạt độ nước và độ ẩm của các loại chè đen ở các vùng sinh thái khác nhau. 4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ BQ đến chất lượng của chè đen thành phẩm 5. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ xốp đến chất lượng của chè đen, chè xanh BQ 6. Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng chè đen, chè xanh BQ 7. Nghiên cứu ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng của chè đen thành phẩm trong thời gian BQ 8. Nghiên cứu BQ chè đen thành phẩm bằng khí nitơ. 9. Xác định qui trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè đen, chè xanh bao gồm cả chè Shan và chè túi lọc thành phẩm và xây dựng mô hình ứng dụng BQ chè đen khối lớn và chè túi lọc Thời gian thực hiện: 40 tháng (6/2002-12/2005), trong đó: Năm 2002: Chè đen: − Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen Năm 2003: Chè đen: − Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen (tiếp tục) Năm 2004: Chè đen: − Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen 8
− Bước đầu xây dựng mô hình BQ chè đen khối lớn Chè xanh: − Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh Chè túi nhúng: − Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc Năm 2005: Chè đen: − Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen (tiếp tục) và xác định qui trình BQ chè đen − Theo dõi mô hình bảo quản chè đen khối lớn (tiếp tục) Chè xanh: − Hoàn thiện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh và xác định qui trình BQ chè xanh − Nghiên cứu các yếu tố chế biến chè Shan Chè túi lọc: − Hoàn thiện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc và xác định qui trình BQ chè túi lọc − Xây dựng mô hình chế biến bảo quản chè túi lọc Sản phẩm của đề tài là: Dạng B: 1. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè đen thành phẩm dạng rời, khối lớn 2. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh đóng gói nhỏ 3. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh ướp hương túi nhúng. Dạng A 1. Mô hình BQ tổng hợp chè đen thành phẩm khối lớn (2 tấn chè đen/khối) tại Xí nghiệp tinh chế chè Kim Anh-thuộc Tổng Công ty Chè Việt nam VINATEA. Km 2 Đường Phủ lỗ - Nội bài. Sóc Sơn, Hà Nội 2. .Mô hình BQ chè xanh ướp hương sen và nhài túi nhúng trên dây chuyền 70 kg chè/ca (20 tấn/năm) tại Công ty Cổ phần Chè Kim Anh. Km 2 Đường Phủ lỗ - Nội bài. Sóc Sơn, Hà Nội. (vượt ngoài kế họach) 9
I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC Chè, Năm 1753, Line đặt tên khoa học cho cây chè là Thea Sinensis, sau đó lại đặt là Camellia Sinensis [1]. Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những vùng chè cổ xưa của thế giới (Nguyễn Ngọc Kính.1979 và J.Werkhoven,1991). Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời của nhân dân Việt Nam nói riêng và của thế giới nói chung-là một loại thức uống có nhiều giá trị dinh dưỡng và dược liệu. Trong búp chè có chứa 192 hợp chất hóa học tạo nên hương vị, mầu sắc... của chè. Cafein (chứa 2,5%- 5%) và một số hợp chất ancaloit ở trong lá chè rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ bắp trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau khi làm việc căng thẳng. Mặt khác các loại cafein có trong lá chè không gây kích thích quá mạnh làm suy nhược thần kinh như cafein ở trong cafe và các loại thức uống khác. Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lị, thương hàn, sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dầy. Đặc biệt nước chè có khả năng chống phóng xạ, do vậy có thể coi là nước uống của thời đại nguyên tử khi trên trái đất sự nhiễm xạ ngày càng tăng lên. Trong chè còn chứa rất nhiều loại Vitamin, như Vitamin A, B1,B2, B6, K, PP...Đặc biệt có nhiều Vitamin C. Đây là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý báu đối với con người. 1. Ngoài nước Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới. Trong 20 năm (1980 - 2000) diện tích chè từ 2,34 triệu ha tăng lên 2,55 triệu ha (tăng 6,8%). Sản lượng tăng từ 1,85 triệu tấn lên trên 2,98 triệu tấn (tăng 61%). Tập trung chủ yếu như Trung Quốc 1,1 triệu ha (680 nghìn tấn), Ấn Độ 486 nghìn ha (850-870 nghìn tấn), Srilanca 190 nghìn ha (trên 300 nghìn tấn), Thổ Nhĩ Kỳ 80 ngàn ha (trên 100 nghìn tấn), Kenya 120 nghìn ha (trên 300 nghìn tấn). Sản lượng chè hàng năm của các quốc gia này chiếm khoảng 70% tổng lượng chè thế giới. Indonesia, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn. Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn xếp thứ 8 trong tổng số các nước có sản lượng chè lớn trên thế giới [16]. Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng lớn đến thị hiếu và khẩu vị người tiêu dùng. Chè giá cao có lượng giá trị gia tăng lớn đang dần thay chỗ cho chè rời giá thấp chất lượng kém. Nhu cầu tiêu dùng chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền ngày càng tăng, đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển. Các hãng lớn sản xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập mạnh vào thị trường chè nước đóng hộp (Ice tea). Loại chè này hiện rất phổ biến ở Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu phổ biến trong lớp trẻ ở một số nước Châu á. Đặc biệt tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo hàng năm tăng 10 – 15%, phổ biến là chè bạc hà, cam thảo, đỗ trọng. Với nhu cầu gia tăng về số lượng cũng như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được người tiêu dùng cũng như các nước nhập khẩu chè lớn rất quan tâm và chú trọng. 10
1.1. Chế biến Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp chè tươi là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới 75% tổng sản lượng chè trên thế giới, ngoài ra còn có các loại chè lên men bán phần như chè ô long, pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan tâm… Chè đen hiện nay được chế biến theo hai phương pháp công nghệ chính là OTD (orthodox) và CTC (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè CTC ngày một nhiều lên cụ thể là: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen trên thế giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 50,16%, năm 1994 chiếm 58,55% (Nguyễn Trung Lân, 1996). Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ôlong, chè pao chung, chè thiết quan âm...) đã xuất hiện các dạng chè loại mới như chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mỳ sợi chè… Các công đoạn trong quá trình chế biến cũng ảnh hưởng không nhỏ đến sự biến đổi chất lượng của chè trong thời gian bảo quản. Lá chè hong héo trong một thời gian bình thường khoảng 18h cho một thứ chè ổn định hơn so với lá hong héo trong một thời gian ngắn. Sự giảm sút về hoạt vị của chè trong thời gian lưu kho được phản ánh sự gia tăng về chỉ số kem CI (Cream index). Tỷ lệ gia tăng này tùy thuộc vào xuất xứ của lá, vụ mùa, mức độ hong héo hoá học. Trong thời gian lưu kho CI của các loại chè đều tăng. Ở CI thấp có thể trở nên tốt trong khi lưu kho, nhưng chè lên men triệt để có thể có một phần nào trở nên “nặng” (nước đặc, nồng độ cao, đâm màu nhưng kém hoạt vị) khi được lưu kho trong thời gian dài. CI của chè chế biến không chính thống như CTC bao giờ cũng cao hơn so với chè chính thống (Bud). Tốc độ tinh dầu bị mất do bảo quản cũng rất lớn, từ 0,024% xuống còn 0,015%, chỉ số este, chỉ số xà phòng cũng giảm do bay hơi. Trong quá trình lên men có thể diễn ra một cách thuận lợi ở nhiệt độ cao hơn rất nhiều so với những nhiệt độ trước kia vẫn được coi là cần thiết. Để đạt được nhiệt độ tối ưu cuả enzym oxidaza là 23,80C(830F). Trong chế biến chính thống nhiệt độ nằm trong khoảng 26,70C(800F) - 29,40C(850F) thì lên men mới tốt. Tuy nhiên, về sau lại cho rằng nhiệt độ vươt quá 320C thậm chí lên tới 400C cũng vẫn có thể dùng được miễn là cung cấy đầy đủ oxi. Những nhận xét này cũng như những nhận xét khác cho rằng quá trình lên men gồm có 2 giai đoạn là oxyhóa các catechin bằng enzym và những biến đổi hoá học được kiểm soát qua nhiệt độ diễn ra liên tiếp, sau đó của các catechin bị oxy hoá và biến thành TF và TR. Quá trình hút oxy của lá hỗn hợp lên men ở nhiệt độ 29,4% (850F) diễn ra tối đa trong thời gian 20 phút đầu rồi sau đó giảm dần và ngừng hẳn sau 40 phút.. ở Tocklai, lá lên men trong môi trường oxy nhanh gấp 4 lần so với trong không khí. Quá trình oxy hoá của lá hỗn hợp theo phương pháp không chính thống bình thường hoàn toàn trong khoảng 40 phút, chỉ mất 10 phút trong môi trường oxy. 11
Những nghiên cứu về hoạt động của enzim còn lại trong nhiều loại chè sản xuất tại nhiều vùng khác nhau trên thế giới cho thấy rằng: Chè ở Đông Bắc Ấn độ sau khi được chuyên chở và lưu kho ở Anh có hàm lượng enzim thấp hơn (0,25-0,50µm/mg/h) so với khi sả ở máy ra (1µm/mg/h). Các hoạt động của các enzim còn lại trong chè của Đông Bắc Ấn độ không khác nhiều so với chè Xrilanca và Đông Phi. Rõ ràng là hoạt động của các enzim còn lại giảm dần cùng với thời gian, làm lạnh có thể hạn chế quá trình này. Những sự thay đổi thành phần hoá học TF và TR trong giai đoạn lưu kho người ta nhận thấy rằng chè sản xuất qua thời gian hong héo hoá học lâu hơn, tiêp tục có hàm lượng TF cao hơn. Tuy nhiên, với thời gian lưu kho kéo dài, hàm lượng TF của tất cả các loại chè đều giảm, kết qủa là chè bị hỏng (A.C. Baruah). 1.2. Bảo quản Thông thường trong chè chứa 0,060% chất thơm nhưng sau chế biến chỉ còn 0,015- 0,024%, phần lớn do bay hơi chứ không phải do phân giải vì không thấy tăng chỉ số axit. Theo R.Dzinzolia và N. Tricovanhi cacbonin giảm do các aldehyt bay hơi, và tự hóa nhựa. Hợp chất thơm trong chè khi bảo quản bị giảm [5]. Tuy vậy theo FAO sự hiểu biết về thành phần những hợp chất bay hơi và những biến đổi sinh hóa của các chất này không đủ để giải thích về mùi thơm theo thành phần sinh hóa học và đánh giá mùi thơm về mặt định lượng[6]. Bằng phương pháp phân tích hợp chất thơm bay hơi tổng số theo Kharepbava 1964 (Có tài liệu cho là hợp chất tinh dầu) đã đưa ra phương pháp xác định và so sánh OP: 51,36, P: 50,52, FBOP:46,31; PS: 43,94, BPS: 41,26 ml KMnO4 0,01N/100 gam chất khô. Sau 6 tháng bảo quản OP:32,55, P: 30,50, FBOP:28,50; PS: 26,56, BPS: 21,26 và sau 6 tháng tiếp theo OP:18,45, P: 15,50, FBOP:14,85; PS: 13,50, BPS: 11,26 và sau 6 tháng tiếp theo thì hầu như không giảm, tuy nhiên ở thời gian này thử nếm không thấy mùi thơm đặc trưng của chè đen nữa. Như vậy hợp chất thơm chỉ giữ được không quá 12 tháng. Đối với đường khử sự biến động không rõ nét, các phân tử đường đơn bị phân hủy, nhưng lại được hình thành từ các đường polysaccharit, nên ít biến động. Nhìn chung chúng có tăng lên, làm cho chè dễ biến chất và bị các vi sinh vật xâm nhập. Đối với cafein nó là hợp chất polyphenol gồm C6 - C3 nhưng hàm lượng chúng trong chè thấp từ 1,89- 2,59% và khá bền bởi các tác nhân, và gảm dần từ chè cấp cao tới chè cấp thấp.So với các tài liệu trước đây, thì chè thành phẩm ngày nay thấp nhiều với thời kỳ 1985-1995 ( 2,50-3,90), có lẽ do cơ cấu giống ngày nay đã thay đổi cho phù hợp với thế giới theo ISO là 2%. So với chè Azecbaizan là 2,7-3,3%, Ấn độ là 2,7%, Trung Quốc là 2,5%, Nhật bản là 2,4%, Nếu hạ thấp hàm lượng cafein xuống là đáng mừng, và là mục tiêu của chúng ta nhằm nâng cao giá trị chè Việt Nam trên thị trường thế giới. Đối với đạm tống số khi BQ sẽ giảm, chỉ tiêu này không ái ngại vì hàm lượng thấp (2,5-4%) và nếu hàm lượng cao không tốt cho sản phẩm. Các nhà nghiên cứu chè Trung Quốc cho rằng: chè rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì vậy khi bảo quản chè sản phẩm phải được bảo quản kín trong môi trường khô ráo, đồng 12
thời không có mùi lạ [27]. Hàm lượng tanin ô xy hóa càng cao thì chè hút ẩm càng mạnh, đồng thời lượng ô xy hóa gluxit, protein cao cũng tạo cho chè hút ẩm (V.T Gagia) Hương, vị, của chè thay đổi chủ yếu do độ ẩm của chè khi bảo quản tăng lên. “Độ ẩm và ánh sáng là 2 yếu tố phải tránh xa khi bảo quản chè”. Độ ẩm cao có nguy cơ gây hỏng chè hơn là ánh sáng. Chè bảo quản có thể hấp thụ bất cứ một thứ mùi gì xung quanh nó. Chọn loại bao bì tránh thấm khí, thấm ẩm và hạn chế khả năng xuyên chiếu của ánh sáng, quan điểm này đồng nhất với hầu hết các nhà nghiên cứu cũng như các cở sở sản xuất chè ở các nước trên thế giới (Jim Harron - NewYork) [26]. Lựa chọn bao bì không hợp lý, chè sẽ bị lão hóa nhanh theo thời gian, mầu sắc nước pha, mùi và vị giảm mạnh. Chất lượng của chè bảo quản khác nhau khi bao bì bảo quản khác nhau, tuỳ theo mục đích sử dụng mà ta có thể có cách thức bảo quản chè khác nhau. ở một số nước thường dùng những thùng làm bằng gỗ cứng, kim loại hoặc catton (Gertrude H. Ford Tea Co.- Poughkeepsie, NewYork) [27]. Bảo quản chè bằng màng PE cũng khả quan. Khi vận chuyển bằng đường biển từ quốc gia này sang quốc gia khác, chè được bảo quản trong bao nhựa dẻo có độ dầy nhất định và được đặt vào trong thùng gỗ dán thì đảm bảo an toàn trên đường vận chuyển (Paulette Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co., LTD - Brooklyn, NewYork) [25]. Bảo quản chè ở nhiệt độ thấp (3±20C) kết hợp với nạp khí CO2 cũng cho kết quả rất khả quan (Hashimoto, Massaki, Ishida, Katsumori - Iwatani Co., Ltd Maruyasu K.K., Japan) [27]. Những hợp chất thay đổi chủ yếu ảnh hưởng tới chất lượng của chè đen trong thời gian bảo quản là polyphenol, teaflavin, tearubigin, polyphenoloxydase và pectin (Ananthacumaraswamy, S.; Singh, I.D - Viện nghiên cứu Chè Srilanka). Bảo quản chè xanh ở nhiệt độ thấp (-70C đến 40C) chất lượng chè tốt nhất trong 24 tuần. Bảo quản ở nhiệt độ phòng có điều hòa chất lượng chè cũng tốt trong vòng 24 tuần, nhưng không bằng khi bảo quản chè ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (370C) chất lượng chè chỉ khá trong vòng 7- 8 tuần (Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi - Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển chè Nhật Bản). Bảo quản chè đậy kín và tránh ánh sáng là tốt nhất, bảo quản chè trong lọ thủy tinh màu hổ phách cho chất lượng tốt hơn là bảo quản trong lọ thuỷ tinh trong suốt mặc dù cũng được đậy kín (Stanley Canstan ở Baltimore Coffee và Tea Co.,Inc đã rút ra kết luận là) [26]. Chè đóng bao trong những thùng nhỏ có lót lớp lá nhôm hay pliofilm tỷ lệ phần trăm hút ẩm gần như nhau trong quá trình vận chuyển từ Bogor đến Amsterdam sau một khoảng thời gian lưu kho từ 2-4 tháng ở cả 2 nơi. Sự gia tăng độ ẩm của chè ở Bogor trong điều kiện gió mùa ẩm ướt cao hơn so với ở Amsterdam đang trong khí hậu mùa đông. Kết quả này cũng được khẳng định một lần nữa: sự khác nhau không nhiều về tỷ lệ hút ẩm giữa 2 trường hợp bao gói bằng bao bì lá nhôm hay pliofilm (W.Duur). Những kết quả thực tiễn trên về bao bì đã xác minh những nhận định này cũng giống kết quả của Lamb trước đó mấy năm tại Srilanca (Harler). Lamb đã nhận thấy rằng chè đóng gói bằng pliofilm thì độ ẩm không tăng trong vòng 11 ngày khi lưu kho trong môi trường RH 90%, ngoài ra còn 13
thấy rằng chất lượng chè đóng bằng bao bì pliofilm không khác so với chè đóng trong bao bì nhôm như đã thử nghiệm ở Amsterdam 2-5 tháng sau khi đóng ở Bogor (Kunststoffen). Bao bì Polythene và Saran là một loại chất dẻo đã bảo quản chè Indonexia vận chuyển tới Amsterdam và bao bì polythene cho chè Kenia bảo quản ở Mombasa trong vòng một vài tháng. Bao bì pliofilm, polythene, sanra đều có tính năng bảo vệ chống hút ẩm ngang so với nhôm, nhưng đôi khi có ảnh hưởng đến chất lượng hương vị của chè vì có một số chất hữu cơ thấm qua dễ dàng. Chè BP hoàn toàn khô khi tiếp xúc với không khí có RH 98% sẽ hấp thụ một hàm lượng nước 3% sau 1 giờ, 5% sau 2 giờ và 6% sau 4 giờ. Ngoài ra chè BP sấy đến độ ẩm 3% có thể hấp thụ hàm lượng nước tới 9% trong một ngày ở RH= 80%. (Kericho). Độ ẩm, chất lượng của chè và các tính chất bảo quản liên quan chặt chẽ với nhau. Điều này đã chứng minh rằng ảnh hưởng bất lợi của sự gia tăng độ ẩm của chè từ 3% lên tới 7% đối với chất lượng, người ta nhận thấy có một quan hệ tuyến tính giữa độ ẩm với sự sút giảm về giá cả (Norris). Chè có xu hướng chất lượng tốt hơn do quá trình chè tăng độ chín trong những điều kiện lưu kho tối ưu. Có thể gửi chè đi bất cứ nơi nào trên thế giới vẫn còn tươi như khi mới gửi đi và không hút thêm quá nửa phần trăm ẩm nếu người ta có mọi biện pháp biết đề phòng thích đáng (Keegel). Chè OP hút ẩm với một nhịp độ nhanh hơn đôi chút so với những cấp loại khác do khoảng trống giữa các cánh chè lớn hơn, không khí dễ lọt vào trong chè đã đóng bao (H.A.Leniger và W.Spoon) [16]. Trong một thí nghiệm, chè OP đóng bao ở Bogor với độ ẩm 6,39% đã cho thấy có độ ẩm tăng lên 8,7% sau 4 tháng ở Amsterdam trong khi đó loại BOP tương ứng là 6,43% và 7,9%. Những chênh lệch hút ẩm của OP và BOP là 2,3% và 1,5% ngay trong trường hợp đóng bao tiêu chuẩn (H.A.Leniger). Những loại chè lưu kho có bao bì chống ẩm ở điều kiện mát trong 2-3 tháng mầu sắc đẹp hơn, chất lượng tốt hơn so với mẫu tương tự lưu kho nhiệt độ 21,10C ở Srilanca và 270C ở Sumatra (Werkhoven). Chè có độ ẩm 8,2% bảo quản ở vùng khí hậu mát mẻ (nhiệt độ trung bình -10C đến 240C) thì bảo quản được tốt hơn tại vùng có nhiệt độ 100C đến 270C (InvestorGuardian). Chè đựng trong hộp nhôm đóng kín bảo quản trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh thì tốt hơn trong phòng có điều hòa nhiệt độ và cũng tốt hơn trong phòng thường (Tearesearch Association of Tocklai). Nguy cơ chè khô hút ẩm khi chè có các độ ẩm khác nhau (Leiger và Deys): Chè độ ẩm 4% ở trong thế cân bằng với không khí có RH 10-15% Chè độ ẩm 6% ở trong thế cân bằng với không khí có RH 25% Chè độ ẩm 8% ở trong thế cân bằng với không khí có RH 40 % Chè độ ẩm 10% ở trong thế cân bằng với không khí có RH cao hơn rất nhiều 50% Chè độ ẩm 12% ở trong thế cân bằng với không khí có RH khoảng 60% Chè độ ẩm 14% ở trong thế cân bằng với không khí có RH cao hơn rất nhiều 70% 14
2. Trong nước Cơ cấu sản phẩm chè Việt nam: Chè đen (60%), chè xanh (35%) và các loại khác (5%). Chè đen có 2 dạng: chè truyền thống (OTD) và chè CTC, chè xanh có các dạng: chè xanh truyền thống, chè xanh dẹt, chè xanh pao chung, chè ô long và các loại chè hương: sen, nhài, sói, ngâu, hoè... Gần đây có chè túi lọc (nhúng), chè hoà tan. Chè trồng ở khắp nơi ở 32/64 tỉnh trong cả nước có chè, nhưng vùng có diện tích trồng chè lớn là Trung du- Miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng. Tính đến hết năm 2004, diện tích chè của Việt Nam đã có khoảng 120.000 ha, với sản lượng 648.200 tấn chè búp tươi, tương đương 140.000 tấn sản phẩm, trong đó xuất khẩu 105.000 tấn (chủ yếu là chè đen) và tiêu thụ trong nước 35.000 tấn. Việt Nam có đủ các loại chè nguyên sản, được trồng trên núi cao so với mực nước biển >1000 m, có hương thơm tự nhiên, những cây chè cổ thụ hầu như còn nguyên vẹn tại một số tỉnh miền núi phía Bắc. Có những giống chè địa phương được trồng ngay trong vườn riêng của gia đình. Ngoài ra Việt Nam hiện nay cũng tuyển và nhập hàng chục giống chè có chất lượng cao của Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanca, Nhật Bản, Inđonesia. Bên cạnh đó Việt Nam sản xuất được những giống chè quý như Shan của Sơn La, Hà Giang, Yên Bái và đặc biệt là Shan tuyết Mộc Châu đều cho năng suất và chất lượng cao. Vụ thu hoạch chè thường từ tháng 5 đến tháng 11, các tháng còn lại hầu như không có chè búp tươi. Chính vì vậy thời gian hàng trong kho, vận chuyển chè từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ, thời gian giữ chè để sử dụng cần phải dài. Đối với chè thành phẩm, BQ được để có đủ thời gian lưu kho, vận chuyển, phân phối, sử dụng được lâu.Thị trường nội tiêu: chủ yếu là chè xanh như chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng...đến nay các loại chè được ướp hoa tươi cũng được tiêu thụ mạnh: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói...Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng. Năm 1996, tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn (0,274 kg chè/người. năm). Trong đó thành thị 8.960 tấn (0,6 kg/người. năm), nông thôn 11.040 tấn (0,184 kg/người. năm). Năm 2000 tổng lượng chè nội tiêu đã tăng lên gấp đôi so với năm 1996. Thị trường xuất khẩu: Chè là một trong năm mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của nền nông nghiệp Việt Nam. Việt Nam đứng thứ 8 trong tổng số gần 60 quốc gia sản xuất chè trên giới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanca, Kenya, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản [6]. Tổng sản phẩm chè xuất khẩu đạt 68 200 tấn (kim ngạch 78.000.000 USD), chiếm 3- 4% tổng lượng chè xuất khẩu của thế giới. Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen chiếm 60-70%, chè xanh 25-30% và các loại chè khác 5-10%. Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Iraq, Pakistan, Đài Loan, Nga, Ấn Độ , Ba Lan, Hoa Kỳ và Bỉ chiếm 90,86% khối lượng và 89,9% giá trị. Tuy nhiên, thị phần chè Việt Nam tại những nước này vẫn còn nhỏ bé và đang bị cạnh tranh gay gắt. Iraq là thị trường có ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao hơn các nước khác và lượng xuất khẩu lớn (14,3 nghìn tấn năm 2002). 15
+ Tại Châu Á: Việt Nam có 2 khách hàng là Nhật Bản và Đài Loan. Chè Việt Nam chỉ chiếm 6,5% tỷ trọng và giá thành chỉ bằng 35% so với giá nhập khẩu từ các nước khác + Với EU: Chè Việt Nam chỉ chiếm khoảng 1-1,5% tổng kim ngạch. Giá chè của Việt Nam tại đây chỉ bằng 40% so với mặt bằng giá nhập khẩu từ các nước khác nhau. Mặt khác, trong 15 nước thành viên EU chỉ có Hy Lạp và Luxembour là khách hàng thường xuyên, 13 nước còn lại có nhập chè của Việt Nam nhưng không ổn định. Đầu năm 2003, chè Việt Nam đã để mất thị trường Italia, Bồ Đào Nha và Phần Lan. Rào cản lớn nhất của chè Việt Nam khi vào những nước này là vấn đề kiểm dịch. + Nga: là thị trường truyền thống giầu tiềm năng với sức tiêu thụ lớn nhưng giá chè Việt Nam vào Nga bằng 75% so với giá nhập khẩu từ các nước khác. + Hoa kỳ: năm 2002, chè Việt nam xuất khẩu sang Hoa Kỳ là 2.200 tấn (chiếm 3% thị trường chè tại Hoa Kỳ) trong đó chè đen chiếm 80% tổng giá trị xuất khẩu. + Pakistan: Năm 2002 Việt Nam xuất khẩu 12.400 tấn chè vào nước này chủ yếu là chè xanh. Năm 2003, chè Việt Nam đã mở rộng sang thị trường Sierra Leone. Đây là thị trường có khối lượng không lớn, nhưng giá xuất khẩu bình quân đạt mức cao nhất so với các thị trường khác. Xét về mặt chất lượng và uy tín trên thị trường quốc tế thì chè Việt Nam vẫn thuộc loại không có tên tuổi và thường xếp sau chè Indonesia. Chè của ta thường được dùng để đấu trộn với cốt của các loại chè khác hoặc để chiết xuất. Đây cũng là lý do các mặt hàng cấp cao của ta rất khó bán. Do vậy, nếu giá chè thế giới giảm thì chè Việt Nam sẽ bị giảm nhanh hơn và nếu giá chè thế giới tăng thì chè Việt Nam sẽ tăng chậm hơn. Nhiều khách nước ngoài phàn nàn về việc xuống cấp nhanh của chè Việt Nam do những điều kiện kỹ thuật và độ ẩm tương đối của không khí trong quá trình bảo quản và độ ẩm ban đầu của chè chưa đạt yêu cầu. Từ trước tới nay chè Việt Nam vẫn sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn của khối SEV. Vì vậy chất lượng và ngoại hình sản phẩm cho tới nay chưa đáp ứng được nhu cầu của nhiều nước trên thế giới. 2.1. Chế biến Trong các đơn vị tham gia xuất khẩu chè, thì VINATEA là đơn vị chủ lực, đươc thu mua từ các Công ty chè thành viên, những sản phẩm chè này khi nhập kho, qui định thuỷ phần 7% và được chứa trong bao PP có lót bao PE. Do phải phối trộn giữa sản phẩm của các Công ty thành viên với nhau trước khi xuất khẩu và do tiến độ mua hàng của Thị trường, nên hầu hết các sản phẩm này phải lưu giữ bảo quản ở trong kho từ 6-18 tháng, thậm chí trên 24 tháng. Thông thường sau 9 tháng bảo quản, cùng với thuỷ phần của chè tăng dần lên, thì chất lượng các loại sản phẩm này cũng giảm dần, thể hiện ở chỗ màu nước pha bị tối, hương kém thơm, vị thô và nhạt, chất lượng càng giảm nếu thời gian bảo quản càng dài và thuỷ phần của chè càng cao. Biết rằng trong quá trình chế biến chè, các thông số kỹ thuật có tác động ảnh hưởng mạnh mẽ tới chất lượng của chè trong quá trình 16
bảo quản, các yếu tố đó là phẩm cấp chè tươi, nhiệt độ héo chè, thuỷ phần còn lại của chè héo, độ dập tế bào chè vò, thời gian lên men, phương pháp và mức độ diệt men, nhiệt độ sấy, thuỷ phần còn lại của chè sấy...Tất cả những yếu tố này đều ảnh hưởng tới sự thay đổi thành phần hoá học trong chè, ảnh hưởng tới độ xoăn chặt và độ xốp của cánh chè, từ đó ảnh hưởng tới chất lượng của chè cũng như sự hút ẩm và sự biến đổi sinh hoá do tác động lý hoá trong nội bộ khối chè dẫn đến sự thay đổi chất lượng theo thời gian bảo quản. Thông thường tanin chiếm một nửa CHT, mà CHT chiếm từ 32-40% trọng lượng khô bán thành phẩm [N.T Biểu và H. Cự. 1993]. Sau khi chế biến tanin chỉ còn 45 -55% so với nguyên liệu [N.X Cường. 2004]. Ở trong nước chưa có công trình nào nghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình chế biên tới chất lượng chè BQ. Các cơ sở chế biến đang áp dụng BQ trong bao PP, PE và thuỷ phần qui định những năm trước đây cho chè thành phẩm nhập kho là 7,5%, năm 2002 qui định lại là 7%. Bởi vậy nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến chè đen đến chất lượng chè thành phẩm bảo quản là một việc làm rất cần thiết, nó là cơ sở, là nền móng để tạo ra sản phẩm tốt nhất về chất lượng, tạo ra sản phẩm phù hợp nhất, thuận lợi nhất để tạo điều kiện cho quá trình bảo quản lưu kho chè thành phẩm sau này ít bị giảm chất lượng nhất, tạo cho chè có chất lượng ổn định nhất phục vụ cho nội tiêu và xuất khẩu Giống chè Shan chủ yếu được trồng ở vùng núi cao như Sơn La, Hà Giang, Yên Bái, Lai Châu... chiếm khoảng 30- 35% so với toàn bộ cơ cấu giống hiện có ở Việt Nam. Giống chè Shan khi chế biến chè đen hoặc chè xanh đều cho chất lượng tốt. Tuy nhiên, để phát huy tính ưu việt của giống cũng như đặc trưng thế mạnh vùng sinh thái như độ cao so với mực nước biển, khí hậu cũng như đất đai thổ nhưỡng, cho nên hầu hết các giống chè shan đều được chế biến chè xanh. Do đặc tính của chè shan là lá dày cuộng to, búp to, hàm lượng tanin, chlorophill cao. Bởi vậy nghiên cứu một qui trình chế biến hợp lý không những làm cho chè sản phẩm có chất lượng tốt, phát huy tối đa tính ưu việt về giống của mình, mà còn góp phần vào việc bảo quản sản phẩm sau này Nhiều chủng loại chè như Chè xanh sao suốt, chè ướp hương sen, hương nhài, chè dược thảo... Sản phẩm sử dụng cả dạng rời và dạng túi lọc. Bao bì phải đẹp và thường được làm bằng hộp duplex, hộp carton, hộp sắt, hộp nhựa..., bên trong là túi PE. Mỗi hộp có trọng lượng là 25g, 50g, 100g, 200g, 500g, 1000g...Một điều thường thấy ở những sản phẩm chè này là, khi bắt đầu đóng gói thì chất lượng của chè rất tốt, nhưng qua một thời gian lưu ở kho nơi sản xuất hoặc lưu thông trên Thị trường ở các các kho trung gian, ở các cửa hàng Đại lý thì chất lượng sản phẩm giảm dần. Chất lượng sản phẩm giảm thể hiện ở chỗ: Màu nước pha kém sắc xanh trong sáng mà thường có màu hơi đỏ sậm, hương kém thơm và vị cũng kém hài hoà; chất lượng giảm càng nhiều nếu điều kiện bảo quản lưu giữ sản phẩm không tốt và thời gian bảo quản lưu giữ càng lâu. Những điều này đã làm thiệt hại kinh tế cho nhà sản xuất và lòng tin của khách hàng. 17
2.2. Bảo quản Hiện nay điều kiện bảo quản chè ở các cơ sở sản xuất của nước ta đã được quan tâm nhưng chưa có được các điều kiện hợp lý để chống hút ẩm và hạn chế giảm chất lượng tới mức tối thiểu cho chè. Nhiều khách nước ngoài phàn nàn về việc xuống cấp nhanh chóng của chè Việt Nam do những điều kiện kỹ thuật và độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản chưa đạt yêu cầu, nên chất lượng chè xuất khẩu chưa được đảm bảo, đó cũng chính là một phần làm cho thương hiệu chè Việt Nam chưa có được chỗ đứng trên thị trường chè thế giới. Ở hầu hết kho bảo quản của các công ty lớn, chè đều chứa trong bao PP+PE xếp chồng chất lên nhau, nhiệt độ và độ ẩm của kho không được kiểm soát. Ngoài ra các cơ sở sản xuất chè đã sử dụng các loại bao bì như PE, bao tơ dứa (bảo quản chè ở dạng chưa xuất), bao PE, Craft 4 lớp, thiếc, gỗ dán (bảo quản chè ở dạng xuất), túi thiếc, hộp sắt, PE, giấy tráng PE, catton (dạng nội tiêu). Thời gian bảo quản chè thường từ cuối vụ này sang đầu vụ sau do đó trước khi đấu trộn hay sử dụng phải sấy lại và làm giảm phẩm cấp chè. Có rất nhiều sự đánh giá của các chuyên gia trong nghành chè: trong thời gian bảo quản chè vẫn có sự gia tăng về hàm lượng nước trong chè đồng thời các phản ứng hóa học xảy ra trong chè diễn ra liên tục làm thay đổi nội chất chè như ngoại hình, mùi vị, màu nước, hương thơm hoạc sinh ra các hương vị lạ khác ...nhưng chưa biết nguyên nhân để khắc phục. Một số nghi ngờ do đình chỉ men chưa tốt ngay cả khi sấy ở nhiệt độ cao đặc biệt là chè dạng viên chỉ khô bề mặt bên ngoài mà bên trong chưa khô. 18
II. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu - Chè tươi giống Trung Du phẩm cấp A, B, C. theo TCVN 2843-79 - Chè shan núi cao phẩm cấp loại A, B hoặc C theo TCVN 2843- 79 - Chè đen: OP, P, FBOP (chè cấp cao); PS, BPS (chè cấp thấp) đạt 9 điểm khi nhập kho vụ năm 2002, 2003, 2004, 2005. - Chè xanh dạng rời: Mộc Châu (Sơn La), Hùng Cường (Hà Giang); Mỹ Lâm (Tuyên Quang), Phúc Vân, Hồng Thái, Tân Cương và Sông Cầu (Thái Nguyên). - Chè xanh nhài túi nhúng của Công ty Cổ phần chè Kim Anh - Chè Lipton, Dimalh túi nhúng sản xuất tại Việt nam của chính hãng Unilever 2.2. Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật đã sử dụng - Thiết kế thí nghiệm theo phương pháp yếu tố và ngẫu nhiên hoàn toàn - Kiểm tra giả thiết theo ANOVA - Xử lý số liệu theo phương pháp tối ưu kế họach hóa hợp thành trực giao - Chất lượng chè đen BTP theo 10TCN 458- 2001. - Chất lượng chè đen rời theo TCVN 1454-1993 - Chất lượng chè xanh BTP theo 10TCN 155-92 - Chất lượng chè xanh theo TCVN 1455-1993 - Chất lượng chè túi lọc theo 10TCN 459-2001 - Chuẩn bị nước pha chế để thử cảm quan theo TCVN 5086-90 - Xác định các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3218 – 1993, 10TCN-2001 (Ghi chú đối với TCVN: Khi cảm quan cho thang 5 điểm, chênh lệch 0,25 điểm, ngoại hình hệ số 1; màu nước hệ số 0,6; hương hệ số 1,2; vị hệ số 1,2. điểm từng chỉ tiêu các thành viên trong hội đồng cho không chênh nhau 1,00 điểm thì được lấy tính trung bình. - Xác định các chỉ tiêu - Cường độ mầu nước xác định theo TCVN 1456-83 - Tỷ lệ chè héo đúng xác định theo phương pháp cảm quan, sau đó cân phần chè héo đúng.(là những phần chè héo mềm dẻo, không tươi, không khô táp). tính bằng % Chè héo đạt loại tốt khi tỷ lệ chè héo đúng ≥ 80%. Chè héo đạt loại trung bình khi tỷ lệ chè héo đúng từ 70- 80%. Chè héo đạt loại trung bình khi tỷ lệ chè héo đúng < 70%. - Xác định kích thước cánh chè theo phương pháp lọt sàng. - Xác định khối lượng thể tích (độ xốp) theo TCVN 5088 – 1990. - Xác định độ ẩm chè theo TCVN 5613-1991 . - Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp chuẩn độ bằng KMnO4. - Xác định hàm lượng chất hoà tan theo TCVN 5610-1991 - Hoạt tính men PPO xác định theo phương pháp Margơna. 19
- Xác định hàm lượng cafein theo phương pháp G.I.Kharabava và D.K.Nicolaixvili (1965) - Xác định hàm lượng cathechin tổng số theo sắc ký bản mỏng - Xác định hàm lượng chất thơm bay hơi theo phương pháp Kharepbava(1964). - Xác định hàm lượng Teaflavin và Tearubigin theo phương pháp Robets và Smith do V.R.Popop và L.A. Xlipocova cải tiến (1966). - Phân loại, định danh VSV dựa vào các KIT phân loại chuẩn trên máy định danh Mini API (Pháp). - Xác định số lượng tế bào VSV/1gam chè theo phương pháp TCVN 5166-90 - Đo hoạt độ nước bằng máy AWC-3 (Anh( và Pawkit (Mỹ) - Chế biến chè đen trên dây chuyền 4 tấn/ngày (Công ty chè Mộc Châu- Sơn La), 13 tấn/ngày (Công ty Bắc Sơn - Thái Nguyên). Chế biến chè xanh 40 tấn/ngày (Công ty Mộc Châu - Sơn La), 5 tấn/ngày (Công ty Bắc Sơn - Thái Nguyên) và 9 tấn/ngày (Công ty Sông Cầu - Thái nguyên), các thiết bị chủ yếu là: - Chè đen: Thiết bị máng héo (Hộc héo) kiểu ấn Độ. Độ dày lớp chè khi héo 25 cm.. Máy vò Liên Xô, Việt Nam. Lên men trên khay nhựa trong phòng lên men độc lập. Máy sấy chè đen Liên Xô, Việt Nam (hệ thống quạt thổi không khí nóng vào máy sấy có công suất P = 7,5 kw, lưu lượng không khí khoảng 25.000- 28.000 m3/ giờ, thời gian chè đi trong máy sấy thường từ 25- 30 phút). - Chè xanh: Thiết bị xào diệt men chè xanh, chè shan theo mẻ S30 của Đài Loan. Máy vò chè xanh 265 hoặc 255 của Trung Quốc. Máy sấy chè xanh của Việt nam, Trung quốc, Liên xô. Máy sao lăn được chế tạo ở Việt Nam hoặc Trung Quốc. (có cơ cấu quay đảo chiều để thực hiện quá trình khi ra chè; tốc độ quay của thùng sao lăn 27 vòng/ phút; động cơ công suất 1,5 KW). 20
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Phần 1. Nghiên cứu nguyên nhân hỏng của chè 1. Diễn biến quá trình ô xy hóa trong thời gian BQ 1.1. Đặc tính vật lý của chè đen, chè xanh thành phẩm Chè đen theo TCVN 5087-90 được phân loại: − Chè nhánh (bao gồm OP và P), Chè mảnh (bao gồm FBOP, PS, BPS) và chè vụn (F). Nhưng để dễ theo dõi và đánh giá chất lượng, chè được phân loại thành − Hoặc Chè cấp cao (bao gồm OP, P, FBOP) và chè cấp thấp (bao gồm PS, BPS), trong đó chè FBOP Được đấu trộn từ 3 loại là F-1 (gồm mảnh vụn, có tuyết, chất lượng cao) với BOP (Gồm phần gãy của tôm và lá 1 non- gẫy của OP) có tuyết vàng chất lượng tốt và với BP (Phần gãy của lá 1 và lá 2- gẫy của BP, hình thức giống với BOP nhưng không có tuyết vàng, chất lượng tốt). Chè xanh theo TCVN 1455-1993 được phân loại: − Gồm OP, P, BP, BPS và F. Trong đó có chè đặc biệt, chè cấp cao (bao gồm OP và P), chè cấp thấp (bao gồm BP, BPS, S), nhưng trong thực tế sản xuất hiện tại chỉ phân lọai theo: Chè Shan, Chè xanh đặc biệt và Chè xanh cấp cao, mà không được phân loại chi tiết − Hoặc theo 3 khu vực chính là Chè Trung du Thái nguyên, Chè Shan vùng núi cao (Hà giang, Sơn la, Nghĩa lộ) và Chè xanh mới nhập nội (Tuyên quang, Phú thọ, Yên bái). Đặc tính lý học của các loại chè được trình bày ở bảng 1.1-1 Bảng 1.1-1. Đặc tính lý học chè đen và chè xanh TT Chỉ tiªu Chè đen cấp cao ChÌ đen cấp thấp ChÌ đen OP P FBOP PS BPS 1 KÝch thước (cm) 1,2-1,5 0,8-1,2 0,2-0,7 0,3-0,5 0,2-0,4 2 Khối lượng riªng (kg/m3) 350 400 450 300 390 ChÌ xanh Chè Shan Chè đặc biệt Chè cấp cao 1 KÝch thước (cm) 2,0-5,1 2,5-5,2 2,0-5,0 2 Khối lượng riªng (kg/m3) 450-500 450-480 480-500 Kết quả bảng 1.1-1 chỉ ra rằng - Chè OP: Gồm phần tôm (búp), lá 1 là chủ yếu và 1 phần cuộng non, có độ dài từ 1,2- 1,5 cm, là loại chè tốt nhất, non nhất, ngoại hình đều, xoăn chặt, đen bóng, nước pha màu đó nâu sáng, có viền vàng, có hương vị đặc trưng của hoa hồng. 21