intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Các bệnh mạn tính - dinh dưỡng dự phòng: Phần 2

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:118

Thêm vào BST
Báo xấu
41
lượt xem 4
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 2 của cuốn "Dinh dưỡng dự phòng - các bệnh mạn tính" tiếp tục trình bày các nội dung chính sau: Dinh dưỡng và bệnh tim mạch, dinh dưỡng và bệnh đái tháo đường, dinh dưỡng và ung thư, dinh dưỡng và bệnh loãng xương, dinh dưỡng và bệnh gút. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Các bệnh mạn tính - dinh dưỡng dự phòng: Phần 2

  1. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Chương 7 DINH DƯỠNG VÀ BÊNH TIM MACH Các bệnh tim mạch là nguyên n h ân mắc bệnh và tử vong chủ yếu ở các nước công nghiệp hóa. Bệnh cũng đang có xu hưóng tă n g n h an h ở nước ta trong những năm gần đây. Mỗì liên quan giữa bệnh tim mạch với chê độ ăn đã được quan sá t th ấ y từ cuối th ế kỷ XIX khi có th ể gây thực nghiệm xơ mỡ động mạch trê n thỏ bằng ch ế độ ăn nhiều cholesterol và acid béo no. Vào năm 1933, người ta p h á t hiện th ấy các quần dân cư sử dụng nhiều acid béo no có nguy cơ cao bị xơ vữa động m ạch và bệnh mạch vành (CHD). Vào nhữ ng năm 60 th ế kỷ trước, Ancel Keys thông qua một nghiên cứu ở 7 quốic gia đã cho th ấy các acid béo no trong k h ẩu p h ần là yếu tô môi trường chính của bệnh mạch vành (22). Trong 7 nước đó lượng ch ất béo no th ay đổi từ 3% tổng sô' n ăn g lượng (N hật Bản) tối 22% (Bắc P h ần Lan). Lượng tru n g bình cholesterol toàn p h ần trong huyết th a n h ở N h ật là 4,3mmol/l (165mg/dl) và 7,0mmol/l (270mg/l) ở P h ần Lan. Tỷ lệ người dân mới mắc bệnh m ạch vành trong 15 năm dao động từ 144/1000 ở N h ật, tói 1202/10000 ở Đông P h ần Lan. Các k ết quả cho th ấy ở mức cộng đồng hàm lượng cholesterol h u y ết th a n h liên q u an ch ặt với mắc bệnh mạch vành. Mối liên quan ch ặt chẽ giữa mức tiêu th ụ acid béo no và cholesterol h u y ết th a n h gợi ý rằn g sự th ay đối của cholesterol toàn p h ần giữa các quần dán cư chủ yếu là do sự khác n h au về mức sử dụng acid béo no. C hế độ ăn của người Eskim o có tổng sô' ch ất béo cao nhưng lượng acid béo no th ấ p (giàu acid béo chưa no từ hải sản) nên có th ể là nguyên n h ân làm cho bệnh mạch vành ở đấy thấp. 120
  2. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Trong một thòi gian dài, lipid là hưóng nghiên cứu chính vê môì quan hệ giữa chê độ ăn với bệnh tim mạch, về sau người ta thấy rằn g ở các quần dân cư có tuổi thọ cao, ít bệnh tim mạch như người N h ật Bản, cư dân nhiều vùng ở Địa Trung H ải ngoài chê độ ăn có lượng acid béo no th ấp (khoảng 8% năng lượng) còn ăn n hiều rau , quả, các loại h ạ t và k h ẩu phần có tương quan thích hỢp giữa hai nhóm acid béo chưa no có nhiều nốì kép n - 3 và n - 6. Có th ể nói, ít có chủ đê nghiên cứu được quan tâm nhiêu trong mâV chục năm gần đây như mối liên quan giữa chê độ ăn vối bệnh tim m ạch. N hững p h á t hiện về sau có khi không giống vối những hiểu biết ban đầu tuy vậy các nghiên cứu luôn luôn khẳng định môi quan hệ đó. H iện nay, mọi người đều th ừ a n h ận rằn g chê độ dinh dưỡng là một n h ân tô" quan trọng trong phòng ngừa và xử lý một sô" bệnh tim mạch, trưóc h ết là bệnh tă n g hu y ết áp và bệnh mạch vành. I. DINH DƯỠNG VÀ BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP Theo Tổ chức Y tê Thê" giới, tă n g h u y ết áp là khi huyết áp tâm th u > 160 mmHg, và / hoặc hu y ết áp tâm trương > 95 mmHg, hu y ết áp bình thường là khi hu y ết áp tâm th u < 140 m m H g và h uyết áp tâm trương < 90 mmHg. Giữa h ai loại trên là tà n g h uyết áp giới h ạ n {10). Nói chung, tá n g h u y ết áp là yếu tô" nguy cơ gây suy tim , đột quị, suy th ậ n , bệnh mạch vành, bệnh mạch ngoại vi. Các nghiên cứu đều cho th ấ y điều trị tă n g h u y ết áp làm giảm rõ rệ t nguy cơ bị các biến chứng trên , cụ th ể tỷ lệ đột quị giảm tới 60% và nhồi m áu cơ tim giảm 80%. Ó Việt Nam vào nhữ ng năm 1960 tỷ lệ tă n g hu y ết áp chỉ vào khoảng 1% dân sô" n h ư ng hiện nay, theo sô' liệu của Viện tim mạch tỷ lệ này cao hơn 10%, như vậy tă n g h u y ết áp đã trở th à n h vấn đê sức khỏe cộng đồng quan trọng. 121
  3. Dinh dưdng dự phòng các bệnh mạn tính Mốì liên quan giữa chê độ àn vói tăn g hu y ết áp dựa trê n những căn cứ sau đây: 1. Các yếu tố dịch tễ học T rên th ế giới tă n g h u y ết áp có tỷ lệ cao hơn ở các nưốc công nghiệp p h á t triển , ớ các nước đang p h á t triển , tỷ lệ tă n g huyết áp tă n g lên theo quá trìn h đô th ị hóa với các th ay đổi về lôl sông, ch ế độ ăn và môi trường. Các cộng đồng di cư có tỷ lệ tăn g h u y ết áp cao hơn nhữ ng người sông ở quê hương. Tăng hu y ết áp ít gặp ở người gầy so vối người th ừ a cân, ở người ăn chay so với mức chung, ở những người th ừ a cân và béo phì, giảm cân n ặn g thường đi kèm theo giảm huyết áp. C hế độ ăn giảm muối, tă n g ch ất xơ, nhiều ra u quả có tác dụng giảm h u y ết áp. Môl q u an hệ giữa chê độ ăn vối huyết áp ở trẻ em cũng tương tự như ở người lốn. 2. Các thành phần dinh duỡng - N a tr i N atri là yếu tô" dinh dưỡng đưỢc nghiên cứu nhiều n h ấ t trong tă n g huyết áp. Từ nhiều nghiên cứu khác n h a u đều khẳng định h uyết áp có biến đổi theo mức n a tri tro n g k h ẩu phần. Lời khuyên chung là chế độ ăn không quá 6 g N aC l mỗi ngày. Các thực đơn cần bớt các thức ăn n h an h , các thực phẩm chế biến công nghiệp (ở các thực phẩm này vị ngọt của đường thường ngụy tra n g vị mặn!). - K a li Các ch ế độ ăn giàu kali thường nghèo n a tri và ngược lại làm cho nghiên cứu vai trò độc lập của kali khó k h ăn hơn. Tuy 122
  4. Dinh dưdng dự phòng các bệnh mạn tính vậy, vai trò của chê đ ộ ăn giàu kali đôl với hạ h u y êt áp đã đ ư Ợ c k h ẳn g định, ch ế độ ăn nên có nhiều kali hơn n atri. Kali có nhiều trong các loại rau , quả, khoai củ. B ả n g 18: H à m lượng N a, K và C l tro n g m ộ t s ố thứ c àn (m m o l/1 0 0 g ) N a* K* Cl T h ự c p h ẩ m t ự n h iê n B ộ t m ì to à n p h ầ n 0,1 9 1 T h ịt b ò n ạ c 3 9 2 T rứ n g lu ộ c 4 4 5 S ữ a b ò tươi 2 4 3 H à n h tươi 0,4 6 1 C ả i b ắ p tươi 0,3 7 1 C à rố t tươi 4 6 2 K h o a i tươi 0,3 15 2 C am 0,1 5 0,1 Chuối 0,1 10 0,2 Táo 0,1 0,3 0,03 T h ự c p h ẩ m c h ế b iế n B á n h m ì trắ n g 23 3 25 T h ịt lợn m u ố i h a y x ô n g k h ó i 81 9 79 C á khô 23 7 2 Phom at 27 3 30 Bơ m ặ n 38 0,5 38 Sốt cà chua 49 15 51 123
  5. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính - C a lc i Có nhiều nghiên cứu cho thấy calci có tác dụng làm giảm huyết áp tuy vậy tác dụng đó rõ ràn g hơn ở thực phẩm giàu calci (sữa gầy) so với bổ sung calci. Người ta khuyên dùng thực phẩm giàu calci để dự phòng tă n g h u y ết áp trong thòi kỳ có thai. - C h ấ t xơ Đã có những công trìn h nêu lên tác dụng của ch ất xơ trong điều hòa huyết áp cả ở người lốn và trẻ em như ng tác dụng độc lập còn chưa chắc chắn vì một chế độ ăn giảm h u y ết áp thường có nhiều ch ất xơ. - Rươu Rượu gây tăng huyết áp khi uô"ng quá 30 - 45 g etanol mỗi ngày, còn ở liều thấp hơn thì không tác dụng hoặc có khi gây giảm huyết áp nhẹ. 0 một người có huyết áp không ổn định, không nên dùng rưỢu. - Cà p h ê Cà phê gây tă n g h u y ết áp vừa phải, tác dụng ở người bị tà n g huyết áp rõ hơn ở người bình thường. Do đó đốì với người đã có tà n g huyết áp, không nên dùng cà phê. - Tỏi Một số nghiên cứu cho thấy tỏi có tác dụng giảm huyết áp vừa phải. 3. Các lời khuyên chung Một chế độ ăn dự phòng đôl với tăng huyết áp nên như sau: Nhiều rau, quả, các loại h ạt, sữa gầy, h ạn chê các châ't béo no và th ê tra n s, ít các thức àn chê biến công nghiệp (các chế độ ăn này giàu kali, calci và ít na tri). 124
  6. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính H ạn chê muối. H ạn chê hoặc không uông rượu khi mắc bệnh tàn g hu y ết áp. H ạn chế cà phê ở nhữ ng ngưòi có hu y ết áp dao động. T hừa cân và béo phì là yếu tố nguy cơ của tă n g h u y ết áp, do đó cần duy trì cân n ặn g thích hỢp. II. DINH DƯỠNG VỚI BỆNH MẠCH VÀNH (7,18,30,38,63) Bệnh m ạch vành hay bệnh tim do mạch vành (CHD) là gốc của hội chứng lâm sàng đau th ắ t ngực và nhiều hội chứng lâm sàng khác như th iếu m áu cơ tim im lặng (không đau nhưng có biến đổi ở điện tâm đồ), nhồi m áu cơ tim , đột tử (do mạch vành). Có đến 90% trường hỢp bị bệnh mạch vành là do vữa xơ động m ạch do đó có th ể gọi là " bệnh tim vữa xơ động m ạch ". Sự p h á t triể n vữa xơ động mạch nói chung và vữa xơ động m ạch vành thường diễn tiến từ từ trong nhiều năm , khởi đầu từ r ấ t trẻ (khoảng 20 tuổi) như ng là quá trìn h th u ậ n nghịch (tích tụ rồi lại ta n biến đi, rồi lại tích tụ ...) như ng nếu tích lớn hơn ta n th ì cứ tă n g triể n m ãi đến một ngưỡng nào đó và gặp điều kiện th u ậ n lợi th ì không còn tiềm tà n g nữa mà biểu hiện rõ trê n lâm sàng. Trong quá trìn h h ìn h th à n h m ảng vữa xơ có hai quá trìn h (7,18): Q uá trìn h thương tổn biểu mô nội mạc động mạch (có vai trò gây chấn thương của h u y ết động, của hu y ết áp, của các phản ứng hóa học, các stress...). Q uá trìn h rốì loạn chuyển hóa lipid chủ yếu là rốl loạn cholesterol nội sinh, rốì loạn chuyên chở các cholesterol với sự tă n g cholesterol có tỷ trọng thâ'p (LDL) và n h ấ t là h ạ th ấ p cholesterol có tỷ trọng cao (HDL), rối loạn 125
  7. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính các th ụ thê đón n h ận các lipid đó. Ngoài các rô"i loạn di tru y ền đôl với chuyển hóa lipid n h ấ t là cholesterol, chê độ ăn uô"ng không hỢp lý n h ấ t là sử dụng quá nhiều mỡ động vật có vai trò quan trọng. Trong các bệnh nội tiế t dễ gây vữa xơ động mạch có đái tháo đường, th iểu năng giáp, thiểu n ăn g horm on sinh dục. Có nguy cơ vữa xơ động mạch nếu làm xét nghiệm trong m áu thấy: Cholesterol toàn p h ần > 5,2 mmol/1. Triglycerid > 2,3 mmol/1. HDL-C < 0,9 mmol/1. LDL-C > 4,9 mmol/1. A poprotein AI 1 g/1. Tỷ sô" apo AI /B < 1. - Tỷ số CT /HDL > 5. Cơ chê bệnh sinh của bệnh mạch vành và mạch não liên quan đến 2 quá trình: quá trìn h gây vữa xơ và quá trìn h hình th à n h huyết khối làm hẹp và tắc nghẽn các động mạch đến tim và não. Sau đại chiến thê giới th ứ II (th ế kỷ XX) vai trò của cholesterol đưỢc tập tru n g chú ý, tuy vậy về sau, hiệu quả của các thuốic chống đông trong điều trị nhồi m áu cơ tim cũng như sự chứng minh các cục m áu đông có vai trò trong các đột tử nên vai trò của các quá trìn h đông m áu trong bệnh này đã đưỢc quan tâm . c ầ m m áu là một phần của phản ứng tự vệ bình thường của cơ thể, là phản ứng đốì vói thương tổn mạch. Trong cầm m áu có sự tương tác giữa các tế bào của hệ miễn dịch, tiểu cầu, các tê bào cơ trơn, tế bào biểu mô và các protein đông máu. Cục m áu có thể bị võ ra do cơ chê hủy íĩbrin và các mô bình thường sẽ được phục hồi. Sự cân bằng giữa các quá trìn h cầm 126
  8. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính m áu và huỷ íìbrin được coi là cần th iết để đề phòng cả chảy m áu về m ặt này và tạo th à n h h uyết khối ở m ặt kia {63). D inh dưỡng có vai trò q u an tro n g trong hoạt động của các quá trìn h đó. Bệnh tim do mạch vành có khuy n h hưống tàn g dần ở nưốc ta. Theo nhữ ng y văn xưa, bệnh cảnh ta i biến nhồi m áu cơ tim đã có từ lâu như ng trường hỢp đầu tiên được chẩn đoán với bệnh d an h này là vào nhữ ng năm 50, đến nay là loại bệnh chiếm h àn g thứ 5 trong tổng sô" các bệnh tim mạch ở các bệnh viện tạ i Hà Nội và th à n h phô" Hồ Chí M inh (Nguyễn Huy Dung, Bách khoa th ư bệnh học tậ p II, n h à x u ất bản Y học Hà Nội 1994). Bên cạnh các yếu tô" di tru y ền , chê độ ăn và lôi sông không hợp lý (rượu, thuốc lá và ít h o ạt động th ể lực) là các yếu tô" nguy cơ cao của bệnh mạch vành. Các nghiên cứu về môl liên quan giữa chê độ ăn vói các bệnh tim mạch đã là chủ đề lớn của thê' kỷ XX. N ghiên cứu P ram ingham nổi tiếng (Hoa Kỳ) khởi đầu từ những năm 1950 với một tập hỢp 2336 nam , 2873 nữ, hiện nay vẫn đang tiếp tục được theo dõi ở nhữ ng người còn sông (779) và con cháu của họ. Các nghiên cứu nổi tiếng khác như nghiên cứu gồm 7 nước châu Âu th a m gia, nghiên cứu ở Lyon (Pháp), ở Z utphen (Hà Lan), các nghiên cứu trê n n h ân viên y tê" (H ealth P rofessionals's Follow S tudy HPFS) và điều dưõng viên (N urses H ealth S tudy -NHS) ở Hoa Kỳ. Các nghiên cứu đó và nhiều nghiên cứu khác đều kh ẳn g định có môl liên quan giữa chê" độ ăn và bệnh tim mạch đặc b iệt là bệnh m ạch vành như ng n hiều câu hỏi vẫn cần được tiếp tục trả lời. Các h àn h vi ăn uốhg của con người vừa đa dạng vừa khó đo lường một cách chính xác. Các quan sá t th ây ở động vật 127
  9. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính thực nghiệm không lúc nào cũng giông với ở người. Thòi gian của một nghiên cứu thử nghiệm thường quá ngắn để có được kết luận đúng đắn. Tuy vậy những điều đã th u được cũng cho chúng ta các chỉ dẫn bô ích vê dinh dưỡng dự phòng. 1. Chất béo và bệnh mạch vành (25,29,30,38,63,64) - T ô n g sô c h ấ t béo Năm 1952 Keys giả th iế t rằn g cholesterol h u y ết th a n h là yếu tô" quyết định chính của bệnh m ạch vành. Bấy giờ người ta cho rằn g cholesterol trong k h ẩu p h ần và tổng sô" ch ất béo là các yếu tô" quyết định chính của cholesterol h u y ết th a n h , về sau người ta th ấy rằn g không phải cholesterol thức ăn hay tổng sô" châ't béo mà các acid béo no có 12 - 16 carbon (acid lauric 12:0, m yristic 14 : 0, palm itic 16 : 0) mới là các yếu tô" gây tă n g cholesterol m ạnh và liên q u an tối tử vong bệnh m ạch vành sau này. Các nghiên cứu chiều dọc cho th â y mốĩ liên q u an giữa tổng châ"t béo trong khẩu phần, cholesterol h u y ết th a n h với bệnh mạch vành nói chung yếu hơn so vối các quan s á t ở thực nghiệm. N hìn chung người ta vẫn coi một lượng th ừ a ch ất béo và năng lượng là không tô"t với sức khỏe tim mạch. Cơ chê' chính là do chất béo và cholesterol trong k h ẩu p h ần làm tă n g lipoprotein hu y ết th a n h , đặc biệt là th à n h p h ần lipoprotein có tỷ trọng th ấp (LDL). LDL-C oxy hóa làm tă n g ngưng tụ tiểu cầu và kích thích sự tă n g sinh cơ trơn th à n h mạch, th ú c đẩy quá trìn h xơ vữa. Đồng thời, LDL-C oxy hóa bị những đại thực bào b ắ t giữ tạo nên các tế bào bọt (foam cells), các tế bào này tích tụ lại th à n h m ảng chất béo bám vào th à n h động m ạch gây hẹp lòng mạch m áu (11). 128
  10. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Lời khuyên chung là tổng ch ất béo không vượt quá 30% tổng số n ăn g lượng của k h ẩu phần. Có ý kiến khuyên giảm tổng ch ất béo th ay bằng glucid như ng nhiều bằng chứng cho th ấ y thay th ê các acid béo no bằng glucid dẫn đến giảm HDL và tă n g triglycerid, ngược lại nếu th a y th ê bằng acid béo chưa no một nối kép (MƯFA), triglycerid hu y ết th a n h giảm còn HDL không th a y đổi. N hư vậy, chê độ ăn có lưọng acid béo no th ấp, acid béo chưa no một nối kép cao có lợi vối sức khỏe tim mạch. Các ý kiến ngược lại cho rằn g chê độ ăn nhiều lipid dễ gây béo, do đó vấn đê này đang được tiếp tục nghiên cứu. - C ác a c id béo + Các acid béo no đặc biệt là c 12 lauric, c 14 m yristic và c 16 palm itic làm tă n g tổng sô" lipid hu y ết th a n h và LDL - cholesterol thúc đẩy các biến đổi xơ mỡ động m ạch. Vai trò của acid stearic c 18 đô"i với lipid huyết th a n h không rõ ràng. Các acid béo no có nhiều trong mỡ các loại gia súc, sữa và chê phẩm ,và trong một sô" dầu thự c v ậ t như dầu bông, dầu cọ. Lòi khuyên chung là n ăn g lượng do các acid béo no không quá 10% (tô"t nhâ"t 7 - 8 %). + Các acid béo th ể trans là th ể đồng phần đưỢc hìn h th à n h khi hydrogen hóa các acid béo chưa no ở các loại d ầu lỏng để chuyển sang th ể rắ n hơn, có độ chảy cao hơn và ổn định hơn. Các acid béo th ể tra n s cũng có ở sữa tự nhiên với lượng nhỏ. Mặc dù chúng có nhiều tiện lợi trong công nghệ thực phẩm nhưng ản h hưởng của chúng đốì với lipid h u y ết th a n h tương tự như các acid béo no. N hiều loại thực phẩm chứa ch ất béo th ể tra n s có th ể th ấ y ghi ở n h ã n "hydro hóa một phần", thông thường chê" biến từ dầu đậu n àn h , dầu h ạ t bông, dầu ngô. Nói chung nên trá n h các loại xô"t, gia vị, kem có th ể rắ n ở n h iệ t độ thường. 129
  11. Dinh dưdng dự phòng các bệnh mạn tính + Các acid béo chưa no có nhiều m ạch kép giữ vai trò quan trọng trong chuyển hóa lipid. Các acid béo chưa no có một nôl kép (MUFẠ, C l8 ;l) có nhiều ở dầu oliu có tác dụng làm giảm LDL -cholesterol so với các acid béo no và không làm giảm HDL - cholesterol (ngưỢc với glucid). Đó là lý do mà một sô" tác giả thiên về sử dụng các châ't béo MUFA để làm giảm cholesterol toàn p h ần và LDL hơn là carbohydrat. Vấn đề này đang tiếp tục đưỢc nghiên cứu thêm . Các acid béo chưa no có nhiều nối kép (PUFA) th iế t yếu đốì với cơ th ể người là acid linoleic (18:2, co - 6) và linolenic (18 : 3, co - 3). Acid linoleic là tiền ch ất của acid arachidonic, còn acid a-linolenic là tiền ch ất của acid eicosapentaenoic (EPA, 20 ; 5, co - 3) và acid docosahexaenoic (DHA, 22 : 6, co - 3). M ột cách tổng quát, các sản phẩm chuyển hóa của các acid béo th iế t yếu là các eicosanoid bao gồm các pro stag lan d in , các trom boxan và các leukotrien. Các acid béo chưa no với 20 carbon (arachidonic acid: AA và eicosapentaenoic: EPA) có vai trò trong chuyển hóa p ro stag lan d in và quá trìn h tạo hu y ết khối. Các acid béo chưa no có n hiều nối kép nhóm co - 6 có tác dụng giảm cholesterol h u y ết th a n h , giảm LDL -cholesterol là các yếu tô" nguy cơ của bệnh m ạch vành. Tuy nhiên, khi k h ẩu p h ần nghèo các ch ất chông oxy hóa th ì k h ẩu p h ần giàu các acid béo chưa no có nhiều nô"i kép nhóm co - 6 lại có tiềm năng tă n g nguy cơ bệnh mạch vành và m ột sô" ung thư. Tính nhạy của acid béo nhóm này với oxy hóa đặc b iệt khi k h ẩu phần th iếu các yếu tô" bảo vệ có vai trò quan trọng. Vì vậy, k h ẩu phần có nhiều acid béo chưa no nhóm co - 6 cần giàu các ch ất chông oxy hóa (64). 130
  12. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính + Các acid béo omega (ũ) - 3 hay n - 3) trong cá. Trong nhữ ng năm gần đây đã có nhiều cóng trìn h nghiên cứu và chứng m inh vai trò tích cực của các loại acid béo omega 3 (n - 3) đối vối phòng chông các bệnh tim mạch. Các loại cá, dầu cá chứa nhiều acid béo chưa no họ n - 3 eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA). Các loại thực v ật nổi ở biển và sông hồ tổng hỢp các acid béo này và chúng là nguồn thức ăn cho cá, hải sản, các động v ật có vú ở biển. Trong những năm 50 người ta đã biết vai trò hạ th ấ p cholesterol của acid béo chưa no n - 6 linoleic có nhiều trong dầu thực vật và bấy giò người ta cũng đã n h ận th ấ y dầu cá cũng có tác dụng hạ cholesterol tương tự. Các quan sá t trê n thực địa cho th ấy ở các bộ tộc G reenland Eskim o tỷ lệ mắc bệnh m ạch vành th ấp hơn so vối người Đ an M ạch nhờ chê độ ăn của họ có nhiều dầu cá biển hơn. Các nghiên cứu về sau cho th ấ y các acid béo n - 3 không những hạ th ấ p cholesterol mà còn hạ th ấ p cả triglycerid ỏ những người có triglycerid cao. Các acid béo n - 3 còn có tác dụng tô"t để để phòng chứng loạn nhịp tim , ru n g tâm thâ't, h ìn h th à n h h u y ết khối và điều chỉnh phần nào h u y ết áp trong tă n g h u y ết áp th ê nhẹ. Các acid n - 3 nguồn gốíc thực v ật (acid a-linolenic - ALA) cũng có tác dụng tương tự. C hế độ ăn của cư dân vùng Địa T rung h ải có nhiều acid a - linolenic, ở đây tỷ lệ mắc và chết do bệnh tim mạch ít hơn các nơi khác. Từ các quan sá t trê n người ta cho rằn g chế độ ăn hàng ngày cần tă n g các acid béo n - 3 để phòng các bệnh mạch vành cụ th ê mỗi tu ầ n nên có 2 - 3 lần ăn cá th ay cho th ịt. T ất cả các loại cá và h ải sản đều chứa các acid béo n - 3, ngay cả khi lượng lipid th ấ p như ở một sô" hải sản. Đốĩ với nhữ ng người không thích ăn cá và hải sản có th ê sử dụng dầu cá mỗi ngày 2 - 3g. 131
  13. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Bảng 19: Hàm lượng các acid béo n - 3 trong một số loại cá và hải sản (36). A c i d b é o n - 3 (g ) C á tư ơ i ( 1 0 0 g ă n đ ư ợ c ) L ip id (g ) (E P A - D H A ) C á chép 5 ,6 0 .3 C á tríc h 1 3 ,9 1 .7 C á th u 1 3 ,9 2 ,5 C á nhám 1 ,9 0 ,5 C á h ổi 5 ,4 1 ,2 Cua 0 .8 0 ,3 Tôm 1,1 0 ,3 Mực 1 ,0 0 ,2 Ngày nay người ta coi tỷ số các acid béo n - 6 /n - 3 có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng người. B ảng dưối đâv trìn h bày hàm lượng các acid béo (%tổng sô" các acid béo) ỏ một sô" loại chất béo thông dụng. Tóm lại, các acid béo trong k h ẩu p h ần có vai trò trong hai quá trình: quá trìn h gây xd vữa và quá trìn h h ìn h th à n h hu y ết khốĩ làm hẹp và tắc nghẽn các động m ạch đến tim và não. Bảng 20 tổng hỢp các vai trò đó {11). 132
  14. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Bảng 20: Ảnh hưởng của các loại acid béo lên quá trình gây xơ vữa và tạo huyết khối (í í) Ả n h h uỏ ng gây Ảnh x ơ v ữ a (tă n g hưỏng c h o le s te r o l, tạ o h u y ế t L o ạ i a c id b é o L D L -C tr o n g khối Nguồn m áu) A c id b é o no c < 10 Không K hông c 1 2 ; 0 (la u r ic ) T ă n g n h iề u Không c 1 4 : 0 (m y ris tic ) T ă n g n h iề u Tăng M ỡ , bơ, d ầ u c ọ , d ầ u dừa c 1 6 :0 (p a lm itic ) T ă n g n h iề u Tăng c 1 8 : 0 ( s t e a r ic ) K hông Tăng A c id b é o c h u a n o m ộ t n ố i k é p (M U F A ) C is c 1 8 ; 1 ( o le ic ) G iả m Tăng Dầu lạ c , o liu , đ ậ u tư ơ n g , n g ô , d ầ u vừng. T ra n s c 18 : 1 Tăng K h ô n g rõ Mỡ lợn, bơ, m a c g a r in , sữ a, trứ n g . A c id b é o ch u a n o n h iề u n ố i k é p (P U F A ) c 18 : 2 , n -6 G iả m Không D ầ u đ ậ u tư ơ ng , (lin o le ic ) dầu lạ c , dầu vừng, d ầu ngô c 18 : 3, n - 3 G iả m G iả m D ầ u đ ậ u tư ơ ng ( a - lin o le n ic ) c 20 : 5, n - 3 G iả m G iả m ( e ic o s a p e n t a e n o ic ) ... T ả o , ro n g b iể n , c 22 : 6, n - 3 G iả m G iả m cá và hải sản ( d o c o s a h e x a e n o ic ) 133
  15. co Bảng 21: Các loại acid béo trong nguồn chất béo động vật và thực vật (g% tổng số acid béo) ( 1 1 ) Acid béo Nguồn thực vật Nguồn động vật Dáuđậu Dẩu Dáu Dẩu Dấu Dẩu Dẩu Tảo Mỡ BO Magarine soa Tnitig Cá nành đậu vimg hỗn hạt cọ dừa rong \ợn phộng hợp cai biển L o ạ i b â o h ò a (S F A ) L a u fic (1 2 :0 ) - - - - - 0 ,2 4 7 ,0 - - 3,7 0,1 34 - M y ris tic (1 4 :0 ) - - - - - 1,0 18,0 0,1 zo 12,0 0 ,3 10,8 0,3 2,1 3 P a lm itic (1 6 :0 ) 10,3 11,4 9 ,0 8,1 4 ,0 4 4 ,2 9 ,0 2 3 ,3 2 6 ,5 2 9 ,6 1 6,2 28,4 25,1 8 ,6 s te a ric (1 8 :0 ) L o ạ m ó t nốì đôi (M U F A ) C is - o le ic ( 1 8 :1 ) 3 ,8 2 4 ,3 4 ,0 4 1 ,5 5.3 3 9 ,0 2,1 4 4 ,8 1,7 5 8 ,6 4 ,5 3 9 ,3 3 ,0 7 ,0 0 ,7 3,1 12,1 - 11,1 - 6,1 - 11,4 - 8,6 - 2 ,2 15,8 I - - • - - 4 2 ,5 2 4 ,6 4 1 ,0 2 4 ,9 4 3 ,6 - T ra n s -o le ic (1 8 :1 ) ■õ L o a i n h ié u n ối đ ối >■ (P U F A ) L in o le ic (1 8 :2 , rv 6 ) 5 2,7 3 4 ,9 4 4 ,8 3 3 ,8 2 1 ,8 9 ,6 2 ,0 1.8 9 .8 2,6 3 2 ,0 2,7 13,4 0 ,8 ọ a -)in o le n ic (1 8 :3 , n-3 ) 7 ,9 0,2 0 ,6 8 .8 10,8 0 ,3 - 0 ,2 0 ,7 0,7 2,7 0 ,4 0 ,3 0,1 o E ic o s a p e n ta e n o ic - - - - 5 4 ,2 - - - 2 ,4 (E P A .2 0 :5 ,n -3 ) 10,4 D o c o s a h e x a e n o ic (D H A !2 2 :6 .n -3 ) - - - ■ - - - - - 3 •p 3 T ỷ lệ n -6 /n-3 6 ,6 174,5 74,6 3 ,84 2,01 32 32 9 ,0 14,0 3,7 11,8 6 ,7 4 4 ,6 0,06 3 3-
  16. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính C ác lờ i k h u y ê n c h u n g vê c h ấ t béo Dựa vào nhữ ng hiểu biết hiện nay cho th ấ y ch ất béo không phải là th à n h phần dinh dưõng duy nhâ't có ản h hưởng đến bệnh mạch v àn h như ng vẫn là th à n h p h ần quan trọng nhất. Có th ể tóm tắ t ở các lòi khuyên như sau: + Tổng số ch ất béo không có ản h hưỏng quan trọng đôi với bệnh m ạch v àn h b ằn g b ản ch ất và th à n h p h ần cấu tạo của loại ch ất béo, cụ th ể là các acid béo no và acid béo th ể tra n s. Do đó không p h ải là kiêng h ẳ n ch ất béo m à là sử dụng ở tỷ lệ th ích hỢp (không quá 30% năng lượng ỏ các xứ lạ n h và 25% ở các xứ nóng, c ầ n có tỷ lệ cân đôl giữa các th à n h p h ần acid béo, các acid béo no không nên quá 7% n ăn g lượng của k h ẩu phần. + Bên cạnh tương quan giữa các acid béo no / chưa no có nhiều nối kép còn cần chú ý tương quan giữa các acid béo chưa no nhóm n - 6 (linoleic) và nhóm n - 3 (DHA và EPA). Do đó nên bớt ch ất béo từ mở, th ịt, bơ, sữa toàn p h ần m à th a y vào đó các acid béo chưa no từ dầu thự c v ậ t và cá. + Giá trị m ột sô" loại thức ăn đốì vói bệnh tim mạch đã được đánh giá lại. Trước h ế t là đỐl vối trứng. M ột quan niệm phổ biến cho rằn g để giảm lượng cholesterol dưối 300 mg /ngày thì trUốc h ết nên kiêng trứ n g vì mỗi quả trứ n g có đến 200 mg cholesterol. Điều đáng ngạc n hiên là rấ t ít bằng chứng về mối liên quan giữa ăn nhiều trứ n g với bệnh mạch vành. Sự th ậ t trong trứ n g tu y nhiều cholesterol như ng lại có các ch ất dinh dưỡng quí giá khác như lexitin, protein, các acid béo chưa no, folat, vitam in nhóm B và các ch ất khoáng. Do đó người ta cho rằn g ở những người khỏe m ạnh, sử dụng trứ n g vừa phải là m ột p h ần của chế độ ăn đủ dinh dưỡng và cân đôi {30). 135
  17. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Tiêp đó là các loại h ạ t có vỏ. Trước đây vẫn cho rằn g các loại h ạ t có vỏ là không tô"t vì có nhiều ch ất béo. N hưng nhiều bằng chứng gần đây cho th ấy sử dụng thường xuyên các loại h ạ t có vỏ có tác dụng dự phòng bệnh mạch vành. Đó là do phần lớn chất béo có trong các loại h ạ t thuộc nhóm acid béo chưa no một hoặc nhiều nốì kép có tác dụng giảm LDL -cholesterol (30,81). 2 . Các chất chống oxy hóa và bệnh mạch vành (vitamin E, c, carotenoids và tlavonoids) (36,37,38) N ghiên cứu vai trò các châ't chông oxy hóa tro n g phòng ngừa các bệnh tim mạch là một hưống nghiên cứu r ấ t được chú ý trong những năm gần đây. Đã có nhiều bằng chứng th u y ế t phục vê môi quan hệ đó, nhìn chung vai trò các thức ăn rõ ràn g hơn là các ch ất dinh dưỡng riêng lẻ. Có th ể các châT chông oxy hóa nằm trong thức ăn hiệu nghiệm hơn là đứng riêng lẻ vì chúng ở trong một phức hỢp có tác dụng tương hỗ lẫn n h au mà hiện nay chưa xác định được. Cơ ch ế chung của các chất chống oxy hóa là tác dụng ức ch ế oxy hóa LDL. Một chế độ ăn nhiều rau và quả dồi dào các ch ất chông oxy hóa đã được khẳng định có tác dụng dự phòng bệnh m ạch vành. Nhiều chất chông oxy hóa đã được nghiên cứu. Trưóc h ết là vai trò bảo vệ của vitam in E (a - tocopherol) đốĩ vối sự oxy hóa LDL trong bệnh vữa xơ động mạch. Bổ sung vitam in E làm giảm nguy cơ bệnh mạch vành ở nam và nữ. V itam in E còn có tác dụng bảo vệ hệ th ầ n kinh, hệ cơ xương và võng mạc m ắt chống oxy hóa. Một sô" công trìn h nghiên cứu theo dõi chiều dọc ở Hoa Kỳ cho thấy mối liên quan giữa vitam in E với bệnh mạch vành là chắc chắn tu y vậy điều đó chưa được k h ẳn g định ở một sô" công trìn h khác và các nghiên cứu vẫn đang tiếp tục. V itam in c cũng có đặc tín h chông oxy hóa cao. M ột sô' công trìn h nêu lên khả n ăn g có mô"i liên q u an giữa mức vitam in c trong khẩu phần với bệnh tim m ạch n h ư n g các k ết quả còn 136
  18. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính chưa được thông nhâ't. Người ta thấy tác dụng của vitam in c ở trong thức ăn tự nhiên rõ ràn g hơn ở dạng tách biệt. p - caroten và các carotenoid k hác,thư ờ ng được xếp nhóm cùng với v itam in E và vitam in c như là các ch ất chông oxy hóa và đã có công trìn h p h á t hiện môi liên quan giữa hàm lượng p - caroten trong cơ thể vối nguy cơ ung th ư phổi và bệnh tim m ạch ở những người h ú t thuốc lá, tuy vậy các bằng chứng vẫn chưa thông nh ất. H iện nay, bên cạnh các châ't dinh dưỡng có vai trò chống oxy hóa (vitam in E, c , p - caroten) người ta còn p h á t hiện thấy trong thực phẩm có một sô" châ"t không có vai trò dinh dưỡng như ng có vai trò chông oxy hóa đặc biệt là các bioAavonoid có ở chè, rưỢu vang, nước quả nho và ở vỏ nhiều loại quả. Nhiều công trìn h nghiên cứu đã kết luận vai trò dự phòng của các loại bioAavonoid đổi với bệnh mạch vành. Tóm lại, với trìn h độ hiểu biết hiện nay, người ta cho rằn g lời khuyên hỢp lý nhâ"t là tà n g cường sử dụng các loại rau tươi và quả là nhữ ng thức ăn giàu các ch ất chông oxy hóa đê phòng chông các bệnh tim m ạch trên phạm vi cộng đồng. Việc bổ sung các châ"t chông oxy hóa cũng như tă n g cường trong chế độ ăn chỉ nên coi là liệu pháp hỗ trỢ cho các biện pháp đã biết như ngừng h ú t thuốc, giám s á t h u y ết áp và cholesterol, trá n h béo phì và tă n g cường h o ạt động th ể lực. Lý do để khuyến nghị th a y đổi chế độ ăn hơn là bổ sung các ch ất chông oxy hóa là; sự chưa rõ ràn g các ch ất chông oxy hóa nào có vai trò bảo vệ, thứ tự các tác dụng bảo vệ chông oxy hóa có th ể th ay đổi theo bệnh, tìn h trạ n g chông oxy hóa của cơ th ể có th ể phụ thuộc vào th à n h p h ần chung của k h ẩu p h ần (các acid béo và các ch ất hóa thực vật), tín h cân đốì giữa các ch ất oxy hóa với râ"t nhiều th à n h p h ần khác trong k h ẩu phần, một số châ't chông oxy hóa có th ể độc ở liều cao (A, Se và Cu) (65). 137
  19. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính 3. Homocystein - acid folic và bệnh tim mạch (36,37,68) Vai trò của hom ocystein, một dẫn x u ất của chuyển hóa acid am in m ethionin đổì vối bệnh tim mạch đưỢc q u an tâm rấ t nhiều trong những năm gần đây. B ắt nguồn từ các biến chứng huyết khối ở bệnh hom ocystein niệu, m ột bệnh di tru y ền hiếm gặp đã đưa tới giả th iế t là những người m ang các điều kiện trên có th ể có nguy cơ cao hơn về bệnh tim mạch. Từ đó nhiều nghiên cứu đã cô" gắng tìm môi liên q u an giữa tă n g hom ocystein huyết - có nguyên n h ân di tru y ền hay không - đốì với bệnh tim mạch. Người ta th ấ y tă n g hom ocystein thường gặp ở bệnh n h ân bị suy vành, đột quị, nhồi m áu, lú lẫn tuổi già hoặc bệnh A lzheim er, nhữ ng th a i nghén có biến chứng liên quan đến kém chức p h ận n h au th a i hoặc k h u y ết tậ t bẩm sinh. Chúng ta đều biết khi protein bị p h ân hóa sẽ giải phóng m ethionin dù là protein của th ịt, cá hay protein thự c vật. Khi chuyển từ m ethionin tới cystein sẽ tạo th à n h hom ocystein. ớ người khỏe m ạnh, vòng chuyển hóa m ethionin -homocystein xảy ra bình thường, lượng hom ocystein nếu có th ừ a sẽ đưỢc bài xuất. Homocystein có th ể chuyển hóa theo con đường chuyển sulfid để tạo th à n h cystathionin hoặc tá i m etyl hóa để tạo th à n h m ethionin, một acid am in có nhiều trong ch ế độ ăn giàu protein động vật. Chú ý rằn g trong k h ẩu p h ần bình thường không có homocystein. Tiền ch ất của hom ocystein là m ethionin. Q uá trìn h chuyển sulfid để tạo th à n h cy stath io n in cần có men xúc tác trong th à n h p h ần có vitam in Bg 138
  20. Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính Hình 8: Chuyển hóa homocystein trong cơ thể M e th io n in T_ ___T e tr a h y d r o to l ^ ^ \ ( D im ethylglycin Dir Ỷ \ / A d e n o s y lm e th io n in o 'T 5 ,1 0 - M e t h y le n - B e ta in t e tr a h y d r o to la t S -A d e n o s y lh o m o c y s te in t C h o lin 5 - M e t h y l- / H o m o c y s te in t e tr a h y d r o to la t ( 4 H o m o cystin C y s ta th io n in T ©ị C y s te in B ài xuất (H o m o c y s tin n iệ u ) Quá trình tái metyl hóa để tạo th àn h m ethionin cần N -5- metyl tetrahydrofolat (cung cấp metyl) và vitam in Bj2 (cobalamin) như là coenzym. Như vậy, chuyển hóa homocystein liên quan chặt chẽ vói 3 vitamin: acid folic, B | 2 và Beí^ổ). Sự m ấ t cân bằng của m ethionin -homocystein trong cơ th ể có th ể do các k h u y ết tậ t di tru y ền hoặc do th iếu 3 vitam in nhóm B này. Bình thường lượng homocystein huyết th an h (tHcy) trong cơ thể người khỏe m ạnh vào khoảng 5 - 10 pmol/1, mức giói hạn là 11 -15|imol/l, trên 16 pmol/1 coi là cao, trên 100 pmol /1 là rấ t cao. N hiều nghiên cứu đã cho th ây có mối liên quan ch ặt chẽ giữa lượng hom ocystein cao với bệnh tim mạch một cách độc lập vối các nguy cơ đã biết khác như tổng sô" cholesterol LDL, HDL, chỉ sô" khối cơ th ể và tă n g h uyết áp. 139
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2