intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Các giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận

Chia sẻ: Nguyen Thi Kim Loan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:25

Thêm vào BST
Báo xấu
324
lượt xem 121
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong cuộc sống hàng ngày thì nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình người Việt Nam. Nước mắm trở thành một hương vị truyền thống, và với mong muốn sẽ đem lại những hương vị thơm ngon hơn, chất lượng hơn, để đảm bảo sức khỏe cho mọi người. Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng , quán ăn ở Việt Nam bao giờ cũng có chén nước mắm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Các giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận

  1. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng ---------------  --------------- Đề Tài Các giải pháp phát triển thị trƣờng tiêu thụ của nƣớc mắm Phan Thiết – Bình Thuận Trang 1
  2. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng PHẦN MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trong cuộc sống hàng ngày thì nƣớc mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình ngƣời Việt Nam. Nƣớc mắm trở thành một hƣơng vị truyền thống, và với mong muốn sẽ đem lại những hƣơng vị thơm ngon hơn, chất lƣợng hơn, để đảm bảo sức khỏe cho mọi ngƣời. Trên mâm cơm của các gia đình ngƣời Việt hay trong các nhà hàng , quán ăn ở Việt Nam bao giờ cũng có chén nƣớc mắm. Đã có những thƣơng hiệu nƣớc mắm nổi tiếng nhƣ : nƣớc mắm Nha Trang, nƣớc mắm Phú Quốc….nhƣng ai đã 1 lần đến Phan Thiết - Bình Thuận, không thể không nhớ hƣơng vị nồng nàn , thơm tho của nƣớc mắm Phan Thiết. Sử dụng nguyên liệu là những con cá cơm nhỏ nhắn, tƣơi nguyên, những ngƣời làm nƣớc mắm đã ủ mắm trong lu khạp và đem phơi ở ngoài trời. Có lẻ nhờ cái nắng , cái gió của xứ này đã mang lại hƣơng vị thơm ngon đậm đà của nƣớc mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay Với những phấn đấu và nổ lực của các công ty sản xuất nƣớc mắm ở Phan Thiết đã cho ra dời nhiều dòng sản phẩm chất lƣợng, có độ đạm cao để phục vụ cho hàng triệu bữa ăn ngƣời Việt. Tuy nhiên, những làng nƣớc mắm có từ lâu đời và nổ i tiếng là nƣớc mắm ngon nhƣ ở Phan Thiết thì sản phẩm của họ hiện nay lại không bán chạy trên thị trƣờng theo thông tin từ http://www.baobinhthuan.com.vn. Vậy là nguyên nhân do đâu? Vì sao họ lại rơi vào hoàn cảnh nhƣ vậy? Vì vấn đề gì mà thị trƣờng nƣớc mắm Phan Thiết lại “bỏ quên sân nhà lại yếu dần trên sân khách” ? Xuất phát từ yêu cầu đó nên nhóm đã chọn đề tài “ Các giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận” làm đề tài nghiên cứu, hy vọng kết quả sẽ góp phần làm rõ nguyên nhân và giải đáp cho những thắt mắc trên và góp phần đề xuất những hƣớng giải quyết tốt hơn cho các doanh nghiệp sản xuất nƣớc mắm Phan Thiết phát triển nhƣ những làng nghề sản xuất ở Phú Quốc, cũng nhƣ cả nƣớc. 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Trang 2
  3. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng Mục tiêu nghiên cứu: Phân tích qui trình sản xuất và thị trƣờng tiêu thụ của nƣớc mắm Phan Thiết và nƣớc mắm Phú Quốc và đƣa ra giải pháp phát triển thị trƣờng tiêu thụ nƣớc mắm Phan Thiết. 3. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tƣợng nghiên cứu: qui trình sản xuất và thị trƣờng tiê thụ nƣớc mắm Phan Thiết và nƣớc mắm Phú Quốc. Phạm vi nghiên cứu: thị trƣờng tiêu thụ trong nƣớc 4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phƣơng pháp nghiên cứu: thu thập số liệu thông qua phỏng vấn, điều tra, phân tích, so sánh, xử lý số liệu. 5. KẾT CẤU ĐỀ TÀI Chƣơng 1: Giới thiệu chung về nƣớc mắm Phan Thiết Chƣơng 2: Phân tích qui trình sản xuất và thị trƣờng tiêu thụ của nƣớc mắm Phan Thiết và nƣớc mắm Phú Quốc Chƣơng 3: Các giải pháp và đề xuất phát triển thị trƣờng tiêu thụ nƣớc mắm Phan Thiết. Trang 3
  4. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƢỚC MẮM PHAN THIẾT 1.1 Tên gọi nƣớc mắm Phan Thiết Nƣớc mắm Phan Thiết là tên gọi chung các loại nƣớc mắm xuất xứ từ Phan Thiết, một địa phƣơng có nghề làm nƣớc mắm truyền thống. Từ năm 2007, tên gọi này đã đƣợc luật hoá khi UBND tỉnh Bình Thuận đăng ký bảo hộ vô thời hạn trên lãnh thổ Việt Nam để chứng nhận xuất xứ cho các loại nƣớc mắm đƣợc chế biến theo đúng tiêu chuẩn chất lƣợng và An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trong địa bàn tỉnh 1.2 Lịch sử hình thành nƣớc mắm Phan Thiết Nghề sản xuất, chế biến nƣớc mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn 200 năm. Vào cuối thế kỷ 17, đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phƣơng Nam, nhiều ngƣ dân ở các tỉnh miệt ngoài gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã kéo cả gia đình vƣợt biển lần lƣợt đổ bộ lên vùng đất mới Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cƣ lạc nghiệp. Với trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết đã thu hút đông đảo ngƣ dân đến đây để làm nghề biển. Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống dọc theo sông, bãi biển. Về sau, ăn nên làm ra họ xây dựng nhà cửa kiên cố và cùng nhau góp vốn xây Dinh, Vạn, Lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi). Đìn h làng Vạn Thuỷ Tú ở Phƣờng Đức Thắng đƣợc lập vào năm 1762 là ngôi Vạn có niên hiệu sớm nhất ở Phan Thiết, chứng tỏ ngƣ dân từ các nơi đến Phan Thiết làm nghề biển sớm hơn một số nơi khác. Ban đầu, do ngƣ dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phƣơng pháp kéo rút sống lấy nƣớc mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nƣớc mắm ờ Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá. Lúc đầu các ngƣ d6an chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chƣợp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn. Nghề nƣớc mắm Phan Thiết phát triển nhất là từ khi làm đƣợc các thùng gỗ lớn có sức chứa từ 5-10 tấn cá. Trang 4
  5. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất nƣớc mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nƣớc vừa là công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phƣơng. Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trƣơng thƣơng mại và công nghiệp chế biến nƣớc mắm. Tổ chức sản xuất nƣớc mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên Thành, Thƣơng Quán (sau là công ty Liên Thành) do các nhà nho yêu nƣớc trong phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hƣớng theo mục đích kinh doanh chấn hƣng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nƣớc mắm và tập hợp một số hội viên cổ đông là Tƣ sản, Hàm hộ Phú Hải, Phan Thiết. Nƣớc mắm Phan Thiết thuộc loại "lão làng" và đã có mặt ở hầu hết tại các thị trƣờng trong nƣớc. Nƣớc mắm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809). Những nhà làm nƣớc mắm khi đó đã làm đƣợc nhiều nƣớc mắm và bán ở Đàng Ngoài. Ðến đầu thế kỷ 20, nƣớc mắm Phan Thiết đã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nƣớc mắm Liên Thành, đƣợc bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung. 1.3 Quá trình phát triển của nƣớc mắm Phan Thiết Nƣớc mắm là một loại nƣớc chấm đặc thù của ngƣời Việt. Không chỉ hiện diện thƣờng xuyên trong các bữa ăn hàng ngày của ngƣời Việt trong cả nƣớc mà hiện nay, nƣớc mắm đang đƣợc xuất khẩu rộng rãi sang các thị trƣờng nƣớc ngoài. Địa phƣơng có truyền thống sản xuất nƣớc mắm nhiều và lâu đời nhất tại Việt Nam phải kể đến là Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận). Nghề làm nƣớc mắm đƣợc hình thành tại Phan Thiết từ cả thế kỷ trƣớc, đến thập niên 80 có thể nói nƣớc mắm Phan Thiết bƣớc vào thời hoàng kim vì giai đoạn này, Bình Thuận là địa phƣơng duy nhất trong cả nƣớc cung cấp nƣớc mắm nhiều nhất cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả miền Bắc. Từ năm 2000 đến nay, do tình hình phát triển của thị trƣờng cùng với sự cạnh tranh khá gay gắt với nƣớc mắm đƣợc sản xuất từ Phú Quốc; thêm vào đó, nguồn nguyên liệu tùy thuộc khá nhiều vào mùa vụ và thời tiết. Do vậy, các nhà chế biến nƣớc mắm tại Bình Thuận cũng gặp nhiều khó khăn. Trang 5
  6. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng Hiện nay trên toàn tỉnh có 30 DN cùng gần 200 cơ sở chế biến nƣớc mắm theo dạng hộ gia đình với tổng sản lƣợng bình quân khoảng 22 triệu lít/năm và tiêu thụ khoảng 15 ngàn tấn cá/năm, trong đó DN tƣ nhân nƣớc mắm Phan Thiết - Mũi Né là một trong những thƣơng hiệu nổi tiếng. - Năm 1895 đã xuất khẩu 3.793.000 lít; năm 1909 kim ngạch xuất khẩu nƣớc mắm là 7.004.555 Franc. - Năm 1927 giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng vọt đến mức 82.928.707 Franc. Trong đó các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu vẫn là nƣớc mắm với 12.000.000 lít. - Năm 1930 sản lƣợng nƣớc mắm đạt tới đỉnh cao là 40.000.000 lít. “Nƣớc mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phƣơng, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác” (theo báo cáo chính trị ngày 17/10/1930 của Công sứ Bình Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ). - Sau đó, do tình hình biến động của nghề cá nói chung và nghề sản xuất nƣớc mắm nói riêng đã bị tụt dài đền kháng chiến chống Mỹ. - Năm 1959, toàn tỉnh Bình Thuận có 196 nhà lều nƣớc mắm sản xuất 20.000.000 lít. - Năm 1963, số lều nƣớc mắm tăng lên 240 lều sản xuất 35 triệu lít. - Đến năm 1974, tăng lên 37,5 triệu lít. Phục vụ cho ngành sản xuất nƣớc mắm tại Phan Thiết và Phú Lâm (Hàm Thuận) có 9 lò tìn sành. - Năm 1976 có 559 hộ chế biến nƣớc mắm. Tổng sản lƣợng chế biến 24.104 tấn với 6.886 thùng. Các hộ chế biến lớn từ 2 que nƣớc trở lên (1 que là 24 thùng loại 4 tấn) đều tập trung ở Phan Thiết. - Từ năm 1976 – 1989 những hộ chế biến nƣớc mắm có sức chứa từ 100 tấn trở lên đƣợc đƣa vào các công ty hợp doanh; đồng thời thành lập các quốc doanh nƣớc mắm. Trong gia đoạn này có 4 xí nghiệp nƣớc mắm huyện, thị (Tuy Phong, Phan Thiết, Hàm Thuận cũ, Hàm Tân) và một xí nghiệp cấp tỉnh. Tổng sức chứa của các cơ sở trên là 33.438 tấn. Trang 6
  7. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng - Về sản lƣợng nƣớc mắm: nếu trƣớc năm 1975 đạt 35 triệu lít thì những năm sau này sản lƣợng giảm dần. Năm 1976 còn 17 triệu lít, thậm chí năm 1987 chỉ còn 8,6 triệu lít. Nguyên nhân là do môi trƣờng sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm trọng, nhiều loài cá mất đi với sản lƣợng lớn; cộng với hậu quả của công cuộc cải tạo nghề cá nói chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Khi cơ chế thị trƣờng mở ra, nghề chế biến nƣớc mắm tăng dần sản lƣợng, năm 1994 đạt 21 triệu lít. - Đến năm 1995, các cơ sở chế biến hoạt động gồm có Xí nghiệp chế biến nƣớc mắm của tỉnh, phân xƣởng của công ty nƣớc mắm Phan Thiết, Tuy Phon g và các hộ tƣ nhân có tổng sản lƣợng chƣợp 6.300tấn/năm - Đến nay, Phan Thiết có hơn 200 cơ sở sản xuất lớn nhỏ với lƣợng chƣợp gần 15.000tấn/năm, đạt 40 triệu lít/năm. Nhƣ vậy, trải qua hai thế kỷ lao động, sáng tạo cha ông ta đã để lại cho đời sau một quá trình công nghệ sinh học chế biến nƣớc mắm rất tinh vi, khoa họcvà một dụng cụ bền chắc để sản cuất nƣớc mắm đại trà. Sau bao năm tháng thăng trầm, hiện nay nghề chế biến nƣớc mắm đang trên đà phát triển, với sự tham gia rộng rãi của các thành phần kinh tế đƣợc quy hoạch dời chuyển về vùng Phú Hải, ngoại ô Phan Thiết để đảm bảo vệ sinh, cảm quan mội trƣờng đô thị. 1.4 Thành tựu đạt đƣợc của nƣớc mắm Phan Thiết Nƣớc mắm Phan Thiết và với sự nổ lực và phấn đấu của các nhà sản xuất nƣớc mắm đã tạo đƣợc một thƣơng hiệu uy tín chất lƣợng. Các doanh nghiệp đƣợc các cơ quan chức năng chuyên ngành trao tặng nhiều bằng khen nhƣ: + Uỷ ban nhân dân tỉnh Bình Thuận trao tặng bằng khen. + Bộ văn hoá Thông tin trao giải Thƣơng Hiệu có uy tín tại Việt Nam . + Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trao giải Cúp vàng sản phẩm 40ml và Huy chƣơng vàng sản phẩm 500ml". Trang 7
  8. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng + Năm 2006 DN đã đạt huy chƣơng vàng mạng an toàn thực phẩm. Hình 1.1: Hình 1.2: Giấy chứng nhận Huy chƣơng vàng Thực thƣơng hiệu có uy tín Phẩm An Toàn Hình 1.3: Cúp Vàng Nông nghiệp Trang 8
  9. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng CHƢƠNG 2 PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƢỜNG TIÊU THỤ NƢỚC MẮM PHAN THIẾT VÀ NƢỚC MẮM PHÚ QUỐC 2.1 Qui trình sản xuất nƣớc mắm 2.1.1 Nƣớc mắm Phan Thiết (1)Tiếp nhận Nguyên liệu ---> (2)Muối cá --->(3) Chăm sóc chƣợp ---> (4)Kéo rút nƣớc mắm ---> (5)Lắng lọc ---> (6)Đóng chai, dán nhãn ---> (7)Vào thùng.  Dụng cụ chế biến: là thùng gỗ (bằng lăng,...) và mái vú (bằng sành) Hình 2.1: Dụng cụ chế biến nước mắm Phan Thiết  Cách chƣợp cá: Thời gian chƣợp chín từ 8-12 tháng, các bƣớc tiến hành tóm tắt nhƣ sau: - Ƣớp cá : Cá sau khi đánh bắt đƣợc đƣa vào bờ, đào trộn muối và đƣa vào thùng chứa ngay trong ngày và để ổn định trong suốt quá trình chƣợp, mỗi thùng chứa ƣớp 3 lần cá trộn với 1 lần muối. Tổng lƣợng muối so với cá khoảng 30-35%. - Cho cá lần thứ nhất: sau khi đắp lù, cho một lớp muối ở dƣới, cứ xếp một lớp cá rồi rãi một lớp muối, lần lƣợt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho vào thùng hoặc mái khi nào đầy vun mới thôi. Đậy kín vật chứa hoặc phủ lớp muối mặt để tránh ruồi nhặng. - Cho cá lần 2: sau 2-6 ngày rút kiệt nƣớc bồi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút nƣớc bổi Trang 9
  10. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng thừa ra. Nƣớc bồi thừa nhập chung nƣớc bồi lần 1 rồi để riêng một chỗ. Bên trên phủ một lớp muối mặt. - Cho cá lần 3: trƣớc khi cho cá và muối phải rút hết n ƣớc bổi trong thùng và thực hiện nhƣ các lần trƣớc. Nhƣ vậy, sau hơn nửa tháng mới hoàn thành việc muối cá. Công việc tiếp theo là chăm sóc và náo đảo nƣớc bổi. Lấy nƣớc bổi đổ vào thùng chƣợp rồi lại rút ra, khoảng 2 tháng sau nƣớc bổi có hƣơng thơm, màu đẹp, nƣớc trong khi rút ra để riêng. Sau đó lại cho vào thùng chƣợp náo đảo nhƣ trên cho đến khi toàn bộ khối nƣớc bổi đều có hƣơng thơm, màu đẹp, nƣớc trong không còn tanh thì hết giai đoạn chƣợp, chuyển sang giai đoạn kéo rút. Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống trên đã tạo ra nƣớc mắm Phan Thiết có hƣơng vi đặc trƣng riêng và đồng nhất trền toàn địa bàn.  Cách chế biến Nên đặc điểm của nƣớc mắm phan thiết là hơi mặn hơn so với các loại nƣớc mắm khác  Chế biến trong thùng lều Nƣớc mắm ủ trong thùng (giống cách làm của nƣớc mắm Phú Quốc): Ngƣời ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 - 2,5 m, đƣờng kính 1,5 - 2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Sở dĩ ngƣời ta phải dùng loại gỗ mềm nhƣ bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi "niền" lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ đƣợc siết chặt vào nhau, không còn khe hở. Cá cơm đánh bắt về đƣợc chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tƣơi. Cá đƣợc đem vào muối không cần rửa lại vì trƣớc khi đem lên bờ, cá đã đƣợc rửa bằng nƣớc biển. Khi muối tỷ lệ thƣờng dùng là 3 cá 1 muối hay 10 cá 4 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chƣợp. Sau khi cho chƣợp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã đƣợc kết lại nhƣ tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống. Sau 2-4 ngày ngƣời ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nƣớc bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân Trang 10
  11. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng phần nội tạng cá mà thành. Nƣớc bổi có thành phần đạm, nhƣng có mùi tanh, chƣa ăn đƣợc, thƣờng đƣợc lọc bỏ váng bẩn để làm nƣớc châm vào các thùng chƣợp đã chín nhằm tăng độ đạm. Sau khi nƣớc bổi rút, chƣợp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chƣợp chín, thì nƣớc mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trƣng. Nƣớc nhất đƣợc rút từ thùng lều đƣợc gọi là nƣớc mắm nhỉ - hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nƣớc nhỉ, ngƣời ta đổ nƣớc châm vào để rút tiếp nƣớc hai gọi là nƣớc mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trƣờng, ngƣời ta phải đấu trộn các loại nƣớc mắm có độ đạm khác nhau.  Chế biến trong lu Đây là phƣơng pháp làm nƣớc mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ƣớp chƣợp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chƣợp ƣớp trong lu và lu đƣợc đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà nhƣ thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thƣờng cao hơn, chƣợp mau chín hơn. 2.1.2 Nƣớc mắm Phú Quốc  Dụng cụ chế biến: Nƣớc mắm Phú Quốc đƣợc ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm. Kích thƣớc thƣớc thùng từ 1,5-3m đƣờng kính, Hình 2.2: Dụng cụ chế biến nước mắm cao từ 2-4m, ủ đƣợc từ 7-13 tấn cá. Mỗi Phú Quốc Trang 11
  12. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng thùng đƣợc niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây ấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu đƣợc sử dụng thƣờng xuyên.  Nguyên liệu Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nƣớc mắm, nhƣng ngƣời sản xuất nƣớc mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhƣng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lƣợng nƣớc mắm cao nhất. Hình 2.3: Nguyên liệu cá cơm Ðiểm khác biệt của nƣớc mắm Phú Quốc là cá cơm đƣợc trộn tƣơi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lƣới cá vừa đƣợc kéo cặp mạn, cá sẽ đƣợc vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nƣớc biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 2 hoặc 3 cá 1 muối rồi đƣa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tƣơi nhƣ vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nƣớc mắm có hàm lƣợng đạm cao nhất, không có mùi hôi.  Chượp cá: 1kg cá tƣơng đƣơng 1.5kg muối  Chế biến Cá cơm Phú Quốc thƣờng đƣợc ƣớp với muối Bà Rịa - Vũng Tàu, có hàm lƣợng tạp chất thấp. Muối cũng đƣợc lƣu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nƣớc mắm - lắng xuống dƣới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dƣới sẽ bị bỏ đi. Cá cơm đã đƣợc ƣớp muối gọi là chƣợp. Khi tàu cá cập bến, chƣợp đƣợc đƣa vào thùng gỗ để ủ theo phƣơng pháp gài nén (đăt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chƣợp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nƣớc mắm mới đƣợc rút: ban đầu là nƣớc mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nƣớc mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chƣợp, các loại nƣớc mắm mới đƣợc đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng phƣơng pháp kéo rút nƣớc nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một Trang 12
  13. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nƣớc mắm có độ đạm tổng tới 42oN, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên 2.2 Độ dinh dƣỡng trong nƣớc mắm 2.2.1 Nƣớc mắm Phan Thiết 2.2.1.1 Nước mắm cao đạm Bằng phƣơng pháp ủ chƣợp - kéo rút thông thƣờng, nƣớc mắm nhất - tức nƣớc nhỉ - chỉ có độ đạm khoảng 28-30oN. Để có nƣớc mắm nhỉ cao đạm từ 35-37 độ, một mặt ngƣời ta phải chọn đƣợc cá tốt, tỷ lệ thịt cao, tƣơi ngon, một mặt khác phải rút kiệt nƣớc bổi để giảm lƣợng nƣớc có trong thùng chƣợp. Ðể đƣa độ đạm cao hơn, ngƣời ta phải đôn đạm. Phƣơng pháp này thƣờng sử dụng nƣớc hoa cà (nƣớc mắm chƣa ngấu) có độ đạm khoảng 22-28o làm nƣớc châm để kéo rút lần lƣợt qua nhiều thùng lều liên tiếp, mỗi một thùng sẽ làm tăng vài độ đạm. Tuy nhiên, độ đạm kỷ lục có thể đạt đƣợc cho đến hiện nay chỉ là 42 -43o và chỉ có một số rất ít doanh nghiệp nƣớc mắm ở Phan Thiết có thể làm đƣợc 2.2.1.2 Chất lượng nước mắm Nƣớc mắm Phan Thiết đƣợc sản xuất từ các loại cá nổi, đặc biệt là hai loại cá cơm trắng, cá cơm than và cá nục. Nƣớc mắm Phan Thiết đƣợc mô tả nhƣ sau: Màu sắc: - Màu vàng rơm đối với nƣớc mắm đƣợc sản xuất từ nguyên liệu là cá cơm. - Màu vàng nâu đối với nƣớc mắm đƣợc sản xuất từ nguyên liệu là cá nục hoặc các loại cá khác. - Thơm nồng đặc trƣng của nƣớc mắm Phan Thiết, không có mùi lạ. Vị: - Vị mặn đậm - Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ. - Độ trong: Trong sánh. - Hàm lƣợng đạm toàn phần: Trang 13
  14. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng - Có hàm lƣợng đạm toàn phần không nhỏ hơn 10g/lít. 2.2.2 Nƣớc mắm Phú Quốc 2.2.2.1 Độ dinh dưỡng của nước mắm: Hàm lƣợng đạm trong nƣớc mắm từ; 20oN đến 40oN 2.2.2.2 Chất lượng nước mắm - Màu sắc: nƣớc mắm Phú Quốc có màu cánh gián - Có mùi thơm từ cá cơm - Vị: mặn vừa phải 2.3 Tình hình sản xuất của nƣớc mắm Phan Thiết, nƣớc mắm Phú Quốc 2.3.1 Nƣớc mắm Phan Thiết Ngay trong làng nghề nƣớc mắm ở Phan Thiết, cũng có 3 khu vực sản xuất nƣớc mắm ít nhiều khác nhau: - Khu vực phƣờng Thanh Hải: Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nƣớc mắm) nhỏ, sản phẩm nƣớc mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhƣng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm nhƣ: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc... - Khu chế biến nƣớc mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tƣơng đối lớn, sản phẩm nƣớc mắm có độ mặn truyền thống. - Khu vực phƣờng Hàm Tiến-Mũi Né: nƣớc mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế. 2.3.2 Nƣớc mắm Phú Quốc Trƣớc năm 1945 nhà Thùng tập trung ở hai nơi là Dƣơng Đông và Cửa Cạ n. Năm 1945 ở Dƣơng Đông có 75, Cửa Cạn có 19 và An Thới có 2 nhà Thùng. Từ năm 1946 một số nhà Thùng bị chiến tranh tàn phá. Hiện nay nhà thùng tập trung ở hai nơi là Dƣơng Đông và An Thới 2.4 Tình hình tiêu thụ của nƣớc mắm Phan Thiết, nƣớc mắm Phú Quốc 2.4.1 Thị trƣờng tiêu thụ Trang 14
  15. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng 2.4.1.1 Nước mắm Phan Thiết Đầu thế kỉ 20 thì nƣớc mắm Phan đƣợc bán rộng rãi khắp các liên thành và cả Trung và Nam. Hiện nay thị trƣờng tiêu thụ của nƣớc mắm Phan Thiết bị thu hẹp dần . Thị trƣờng chủ yếu là các tỉnh thành khác, nguồn tiêu thụ trong tỉnh bị hạn hẹp. thị trƣờng tiêu thụ ởkhu vực Miền bắc hiện nay cũng đang bịtập đoàn nƣớc mắm ở TP.HCM tấn công. Ngoại trừ một số doanh nghiệp, cơ sở nƣớc mắm lớn, uy tín có thể tiêu thụ nƣớc mắm dƣới nhiều hình thức, còn lại những cơ sở khác chủ yếu bán mắm xá (bán nguyên liệu hoặc bán sỉ trong các thùng lớn) cho một số nơi nên doanh thu thƣờng không cao.  Kênh phân phối chủ yếu qua các hệ thống và bán lẻ Hệ thống 1/Tại Bình Thuận - Địa chỉ : 47 - 48 Khu chế biến nƣớc mắm, Phƣờng Phú Hải, TP.Phan Thiết, Bình Thuận - Điện thoại : (+84.62) 3813156 - (+84) 98.90.17694 Fax : +84.62.3816554 2/ Tại TPHCM - Địa chỉ : 117 Chu Văn An, Bình Thạnh, TPHCM - Điện thoại : 08.3511.3559 3/ Tại Hà Nội 4/ Hệ thống siêu thị Saigon Coop trên toàn quốc Bán lẻ: - Qua các chợ - Các cửa hàng thực phẩm tại TPHCM, Bình Thuận, Hà Nội..  Ưu điểm của kênh phân phối - Tổ chức kênh phân phối chặt chẽ do quan hệ buôn bán từng khâu Trang 15
  16. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng - Vòng quay vốn nhanh - Đáp ứng nhu cầu thị trƣờng lớn  Nhược điểm của kênh phân phối - Thời gian lƣu thông hàng hóa từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ dài, chi phí cho kênh phân phối lớn  Hệ thống phân phối Các nhà sản xuất nƣớc mắm Phan Thiết đa phần sử dụng kênh phân phối theo kiểu truyền thống  Nguyên nhân thị trường tiêu thụ bị thu hẹp của nước mắm Phan Thiết - Qua khảo sát tại các quầy hàng nƣớc mắm của siêu thị Coop Mart Phan Thiết, phần lớn các bà nội trợ luôn chọn lựa sử dụng các loại nƣớc mắm nhƣ: Chin su, Nam Ngƣ, Đệ Nhị… mà ít chọn mua các thƣơng hiệu nƣớc mắm của Phan Thiết. Một khách hàng ở siêu thị nhận xét, nƣớc mắm Nam Ngƣ hay Đệ Nhị… có mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt, mặn vừa phải khi dùng rất hợp khẩu vị, giá cả cũng vừa túi tiền nên không riêng gì tôi mà nhiều ngƣời khác cũng rất thích nƣớc mắm Nam Ngƣ”. Đó là lý do khiến các sản phẩm nƣớc mắm Nam Ngƣ, Đệ Nhị, Chinsu đang tràn ngập khắp các cửa hàng, chợ, siêu thị ở thành phố Phan Thiết. không chỉ riêng ngƣời tiêu dùng ở tỉnh ta ƣa chuộng các loại nƣớc mắm của tập đoàn Masan, Chinsu, mà các tập đoàn này cũng đã chiếm lĩnh đƣợc thị phần ở tất cả các địa phƣơng khác trong cả nƣớc. - Do tiêu thụ đƣợc lƣợng lớn sản phẩm mà các tập đoàn Chinsufood, Masan đã đổ về những nơi có truyền thống làm nƣớc mắm nhƣ: Phan Thiết, Phú Quốc, Bình Định, Khánh Hòa… mua nƣớc mắm nguyên liệu, sau đó tái sản xuất, lại theo công thức riêng, rồi lại tung ra thị trƣờng dƣới thƣơng hiệu của các tập đoàn này. - Nhìn chung, không chỉ riêng Fishaco nói riêng và các cơ sở nƣớc mắm ở Phan Thiết nói chung là thiếu kinh phí để thực hiện các chiến dịch quảng bá, tuyên truyền rầm rộ nhƣ các tập đoàn nƣớc mắm vốn có tài lực mạnh Chinsu, Masan… 2.4.1.2 Nước mắm Phú Quốc Trang 16
  17. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng Nƣớc mắm phú quốc đƣợc bài bán nhiều các tỉnh thành trên cả nƣớc. Chủ yếu là ở các siêu thị nhƣ: Coopmart, Metro, Big C, Maximark, Citi mart, Lotte mart  Kênh phân phối: - Phân phối rộng rãi ở tất cả các tỉnh thành và phân phối mạnh vào hệ thống các siêu thị trên toàn quốc . - Phân phối mạnh ở các chợ và cử hàng bán lẻ.  Ưu điểm kênh phân phối: Chiếm ƣu thế trên thị trƣờng nƣớc mắm  Nhược điểm kênh phân phối: Thời gian phan phối từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ dài, chi phí cho phân phối lớn. 2.4.2 Khách hàng 2.4.2.1 Nước mắm Phan Thiết - Khách hàng mục tiêu: khách du lịch trong và ngoài nƣớc. - Khách hàng tiềm năng: ngƣời tiêu dùng là các nhà nội trợ. - Hành vi tiêu dùng của khách hàng: mức thu nhập của ngƣời dân ngày càng cao vì vậy nhu cầu về chất lƣợng càng cao vì thế nƣớc mắm Phan Thiết nổi tiếng là nƣớc mắm ngon, nên là một lợi thế cho nhà sản xuất. Thói quen tiêu dùng: Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc nên ở góc độ này thì có những nét khác nhau cơ bản. + Miền Bắc và miền Trung thì có một văn hóa tiêu xài tiết kiệm, tỉ mỉ và có căn bản trong việc tiêu sài. Nên vấn đề đặt giá cho những sản phẩm cần phải cân nhắc sao cho phù hợp với mức tiêu sài ở đó. + Miền Nam: thì có một văn hóa khác biệt so với miền bắc và miền Trung. Ngƣời dân ở vùng này có một phong cách sài tiền hào phóng, và đó cũng là nét đặc thù của ngƣời dân nơi đây, đặc biệt là miền Tây Nam Bộ. Nên việc định giá cho vùng này là Trang 17
  18. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng một điều thuận lợi. Nhƣng hiện nay thì nƣớc mắm Phan thiết chƣa đƣợc phân phối rộng rãi ở những tỉnh thành này. Sở thích: Do có nét văn hóa ẩm thực ở mỗi miền khác nhau nên ngƣời dân có những sở thích về hƣơng vị nƣớc mắm cũng khác nhau. + Miền Bắc và miền Trung: thì ngƣời dân nơi đây thích ăn những món ăn có vị hơi mặn và không thích ngọt nên nƣớc mắm Phan Thiết có vị mặn thích hợp cho nơi đây. + Miền Nam: thì ngƣời dân thích ăn những món ăn có vị ngọt và béo nên nƣớc mắm Phan Thiết có vị mặn nên không đƣợc ngƣời dân nơi đây ƣa chuộng. Đây cũng là một điểm yếu của nƣớc mắm Phan Thiết. 2.4.2.2 Nước mắm Phú Quốc - Khách hàng mục tiêu: các nhà nội trợ - Khách hàng tiềm năng: cũng là khách du lịch biển đảo Phú Quốc nhƣng về số lƣợng thì Phú Quốc chiếm ƣu thế hơn - Hành vi tiêu dùng của khách hàng: thôg qua sở thích của ngƣời tiêu dùng thì nƣớc mắm Phú Quốc đã thành công, vì các doanh nghiệp nắm bắt đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu dùng để cho ra đời những sản phẩm phù hợp với hƣơng vị của ngƣời dân nơi đó, đặc biệt là miền Tây Nam Bộ, nói đến nƣớc mắm Phú Quốc ai cũng điều biết đến. Đố là một cái nổi trội của Phú Quốc về thƣơng hiệu. 2.4.3 Giá thành sản phẩm 2.4.3.1 Nước mắm Phan Thiết Hình 2.4: Nƣớc mắm nhĩ cá cơm Phan Thiết Hình 2.5: Nƣớc mắm Tứ Tuyệt Phan Thiết Trang 18
  19. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng Hình 2.6: Nuớc mắm Tiến Hải Phan Thiết 2.4.3.2 Nước mắm Phú Quốc Hình 2.7: Nƣớc mắm Hƣng Thịnh Phú Quốc 40oN Dung lƣợng: 220ml Hình 2.8: Nƣớc mắm Hƣng Thịnh Phú Quốc 38oN Dung lƣợng: 750ml 2.5 Thƣơng hiệu nƣớc mắm Phan Thiết, nƣớc mắm Phú Quốc 2.5.1 Nƣớc mắm Phan Thiết Nƣớc mắm Phan Thiết thuộc dạng nƣớc mắm “ lão làng” nên thƣơng hiệu “nƣớc mắm Phan Thiết” đã trở thành một nhãn hàng đáng tin cậy về chất lƣợng trong tâm trí của khách hàng. Chính vì đƣợc sự tin cậy nên hiện nay nhiều doanh nghiệp sản xuất nƣớc mắm ở Phan Thiết phải đối mặt với những nhãn hàng nƣớc Trang 19
  20. Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng mắm Phan Thiết giả mạo. Chính sức ảnh hƣởng đó mà nƣớc mắm Phan Thiết hiện nay cũng gặp rất nhiều khó khăn trong việc bảo vệ thƣơng hiệu của mình. Năm 2009 chính quyền địa phƣơng đã cấp chứng nhận quyền sở hữu thƣơng hiệu nƣớc mắm Phan Thiết cho 14 doanh nghiệp sản xuất nƣớc mắm tại Phan Thiết, nhằm bảo vệ làng nƣớc mắm có từ lâu đời nhất nƣớc ta và phát huy ngành sản xuất nƣớc mắm tại vùng này. 2.5.2 Nƣớc mắm Phú Quốc Nƣớc mắm Phú Quốc là một thƣơng hiệu mạnh của thị trƣờng trong nƣớc, là đối thủ cạnh tranh mang tầm cỡ lớn đối với nƣớc mắm Phan Thiết, đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng biết đến. Một thƣơng hiệu mà các nhà sản xuất nƣớc mắm Phan Thiết phải chú ý đến, và tìm cách bảo vệ cho thƣơng hiệu “nƣớc mắm Pha Thiết” để không bị đối thủ vƣợt xa hơn. 2.6 Những thuận lợi và khó khăn của nƣớc mắm Phan Thiết, nƣớc mắm Phú Quốc 2.6.1 Thuận lợi 2.6.1.1 Thuận lợi của nước mắm Phan Thiết  Lợi thế về điều kiện tự nhên Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nƣớc mắm Phan Thiết so với nƣớc mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao Khác biệt đó của nƣớc mắm Phan Thiết đƣợc giải thích vì quá trình ủ chƣợp dƣới trời nắng và gió. - Nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men - điều mà khó có địa phƣơng nào đƣợc ƣu đãi nhƣ vùng cực Nam Trung bộ - Nhiệt độ và độ ẩm, cƣờng độ ánh nắng ảnh hƣởng trực tiếp đến quá trình lên mem phân huỷ cá - Nhiệt độ trung bình/năm : 26,9-27,1 độ C Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA
165 tài liệu
2069 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2