Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - Bánh Ú
(Pyramidal Sticky Rice Cake)
1. Giới thiệu
Bánh ú là một loại bánh khá đặc biệt trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Đặc biệt vì
cùng một tên gọi nhưng có đến 2 loại bánh không những hình dáng không giống
nhau mà cả ý nghĩa, mục đích sử dụng của từng loại cũng khác xa nhau.
Qua tìm hiểu có thể thấy, tại Việt Nam có 2 loại bánh ú, và thường bị lầm lẫn.
Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, có thể phân biệt hai loại bánh ú như sau:
Loại thứ nhất: là một loại bánh rất dân dã bánh có hình chóp nón hơi cao, được
dùng cúng bái vào ngày mồng năm tháng năm âm lịch, gọi là tết Đoan Ngọ (tết
nữa năm). Ngoài tên gọi chung là bánh ú, còn gọi là bánh tro, bánh gio, bánh ú
nếp tro. Bánh này thường được gói khá nhỏ và buộc thành xâu. Vỏ bánh thường có
màu vàng, không nhân hoặc nhân đường bên trong. Bánh được ngâm với tro nên
vỏ bánh có cấu trúc giòn giòn rất đặc trưng.
Bánh ú nước tro rất khó tìm thấy trong những dịp thông thường, tuy nhiên vào
những ngày gần tết Đoan Ngọ, bánh đưọc làm hoặc bày bán rất nhiều ở Sài Gòn
hoặc các khu vực Miền Trung và miền Bắc. Ngoài ra do được xem là loại bánh rất
đậm tình quê hương, ngon và tinh khiết nên bánh còn được người dân Nam bộ
mang đến chùa để cúng Phật trong những ngày rằm (30 âm lịch). Chiếc bánh ú
nước tro luôn mang ý nghĩa tinh thần nhiều hơn là vật chất.
Loại thứ hai: Là bánh ú nhân thịt, loại bánh này rất phổ biến ở miền Nam, bánh ú
được gói từ nếp, thịt mỡ heo, đậu xanh, đậu đỏ, có thêm trứng vịt nên được nhận
xét là phiên bản đơn giản của bánh chưng hay bánh tét. Bánh ú nhân thịt thường
có thành phần nhân giàu dinh dưỡng và được gói khá lớn nên bánh ú nhân thịt
được sử dụng hàng ngày như là một món thay đổi khẩu vị của người dân Nam bộ
hơn là để cúng.
Bánh ú nhân thịt thường được gói bằng lá chuối, nhân bánh khi cắt ra đầy đủ thịt,
mỡ, đậu… nhiều dinh dưỡng và màu sắc cũng như miền đất nông nghiệp Nam bộ
phì nhiêu, trù phú.
Khách du lịch có thể dễ dàng tìm thấy bánh ú, bánh được bán quanh năm ở nhiều
miền trên đất nước Việt Nam, nhất là các tỉnh thành phía Nam. Ở miền Nam có rất
nhiều địa phương nổi tiếng về bánh ú như bánh ú Sóc Trăng, Hóc Môn, bánh ú Bà
Điểm, Bến Lức, Long An...và bánh ú ở những nơi này rất phong phú với phần
nhân được thay đổi, cải biến cho hợp khẩu vị, làm cho bánh ú Nam bộ có hương vị
rất đậm đà, đặc trưng.
2. Qui trình sản xuất bánh ú
3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu: Cũng như bánh chưng và bánh tét, nguyên liệu chính làm bánh ú là
nếp. Vì nếp có thành phần amylopectin cao nên có tính dẻo, dính cao. Tính dẻo
này giúp các hạt nếp liên kết với nhau tốt, hình thành nên lớp vỏ chắc chắn và giữ
cố định hình dánh bánh gạo nếp phải được ngâm. Amylopectin còn giúp bánh
không bị thoái hoá khi giữ bánh ú trong thời gian dài.
Rửa, ngâm: Gạo nếp được rửa sạch, sau đó ngâm với nước đến khi “bục”, “bục” là
khi ta cầm hạt nếp lên bóp nhẹ thì hạt nếp vỡ thành bột. Khi ngâm các phân tử
nước sẽ ngấm vào hạt nếp, len vào giữa các phân tử bột làm giảm lực liên kết giữa
các phân tử tinh bột, tách rời các phân tử tinh bột ra. Hạt nềp sẽ mềm đi, dễ hồ hóa
và mau chín hơn sau khi ngâm. Thông thường thời gian ngâm kéo dài khoảng từ 8
đến 12 giờ tùy loại nếp và nhiệt độ ngâm. Để rút ngắn thời gian ngâm và tạo
hương thơm cho nếp, có thể bổ sung khóm khi ngâm. Dịch khóm có lượng acid
citric rất cao sẽ phân cắt các mạch tinh bột nhanh hơn giúp nếp mềm nhanh hơn.