CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

Chia sẻ: Ho Huu Loc | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

311
lượt xem 43
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các vitamin nhóm này có nhiều trong dầu cá, lòng đỏ trứng…Trong thực vật có chứa tiền chất của vitamin A ( provitamin A) là carotene. Caroten có nhiều trong các loại quả có màu da cam ( gấc, cà rốt, bí đỏ, xoài, đu đủ…), trong rau ngót. Có nhiều dạng caroten (a ,b ,g ,d ) nhưng b - caroten có hoạt tính vitamin A cao hơn cả vì lượng vitamin A được tạo thành khi phân giải b - caroten lớn gấp 2 lần khi phân giải các dạng khác....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO Công thức cấu tạo của các vitamin tan trong chất béo: CH3 CH3 H3C CH3 CH2OH CH3 Retinol ( vitamin A2 , dạng alcol antixetophtalmic ) O CH3 CH3 CH3 CH2 – CH = C – CH2 – (CH2 – CH2 – CH – CH2)3 -H O Filokinono (vitamin K1, antihanmoragic) 1. Vitamin A Các vitamin nhóm này có nhiều trong dầu cá, lòng đỏ trứng…Trong thực vật có chứa tiền chất của vitamin A ( provitamin A) là carotene. Caroten có nhiều trong các loại quả có màu da cam ( gấc, cà rốt, bí đỏ, xoài, đu đủ…), trong rau ngót. Có nhiều dạng caroten ( α , β , γ , δ ) nhưng β - caroten có hoạt tính vitamin A cao hơn cả vì lượng vitamin A được tạo thành khi phân giải β - caroten lớn gấp 2 lần khi phân giải các dạng khác. β -caroten có công thức như sau:
Trong số các vitamin nhóm A có 2 dạng quan trọng là vitamin A1 và vitamin A2. vitamin A2 khác vitamin A1 ở chỗ trong vòng có thêm một nối đôi giữa C3 và C4. Ngoài ra vitamin A còn có vai trò quan trọng đối với quá trình trao đổi protein, lipit, xacarit và trao đổi khoáng. Thiếu vitamin A bị bệnh quáng gà, khô mắt, ngừng lớn, sút cân, giảm khả năng đề kháng đối với các bệnh nhiễm trùng. Nhu cầu vitamin A hằng ngày đối với người lớn là 3000-5000 UI còn đối với trẻ em tùy lứa tuổi, có thể là 1500 UI/ ngày ( trên 10 tuổi). 1UI = 0,3 mcg retinol kết tinh. Vitamin A bền với axit, kiềm ở nhiệt độ không quá cao, nhất là trong điều kiện yếm khí. Vitamin A dễ bị phân hủy khi có oxi. Ánh sáng làm tăng nhanh quá trình oxi hóa vitamin A. Hàm lượng vitamin A trong nguyên liệu biến đổi ít nhiều tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và chế biến. Các chất chống oxi hóa có tác dụng bảo quản tốt. 2. Vitamin D - Vitamin D có nhiều trong dầu gan cá thu, dầu dừa, lòng đỏ trứng, sữa… - Về mặt hóa học vitamin D là dẫn xuất của sterol. Hai dạng phổ biến và quan trọng nhất của các vitamin nhóm D là D2 và D3. - Vitamin D có vai trò kiểm tra quá trình trao đổi canxi và photpho trong cơ thể người và động vật. - Thiếu hoặc thừa vitamin D đều ảnh hưởng đến nồng độ photpho và canxi trong máu. Thiếu vitamin D, ở trẻ em thường bị bệnh còi xương, ở người lớn bị nhuyễn xương. - Nhu cầu vitamin D hàng ngày đối với người lớn sống ở điều kiện thiếu ánh sáng là 25microgam, đối với trẻ em dưới 30 tháng có thể dùng 10microgam/ ngày. Người già, phụ nữ có thai hoặc cho con bú, trẻ em đang lớn cần nhiều vitamin D hơn. - Vitamin D cũng cần thiết cho động vật có sừng, gà, chim. - Vitamin D có thể chịu được nhiệt độ thường dùng trong quá trình chế biến, nhưng dễ bị phân hủy ( cắt đứt nối đôi giữa C7 và C8 ) khi có chất oxi hóa hoặc axit vô cơ. 3. Vitamin E ( tocopherol) - Tocopherol khá phổ biến ở cây xanh, rau xà lách, hạt ngũ cốc, dầu thực vật, gan bò, lòng đỏ trứng… và có nhiều trong mầm hạt hòa thảo. - Thuộc vitamin nhóm E có nhiều dạng khác nhau như : α , β , γ , δ …trong đó α - tocopherol có hoạt tính sinh học cao hơn cả. - Vitamin E có khả năng chuyển hóa thuận nghịch giữa 2 dạng kinon và hiđrokinon nên nó có thể tham gia trong phản ứng oxi hóa khử. - Vitamin E có tác dụng các màng sinh học có chứa các lipit không no. Vitamin E cũng tham gia trong quá trình trao đổi selen, các axit amin chứa lưu huỳnh , lipoit… Vitamin E có vai trò quan trọng đối với bộ máy di truyền của động vật. - Dịch tụy, mật có vai trò đặc biệt quan trọng đối với quá trình hấp thu vitamin E, do đó khi bị các bệnh đường ruột làm giảm đáng kể tỉ lệ vitamin E được hấp thu
qua ruột, dễ bị thiếu vitamin E. mặt khác thừa vitamin E cũng ảnh hưởng không tốt đến cơ thể. - Vitamin E là chất lỏng không màu,hòa tan tốt trong dầu thực vật, dung môi hữu cơ. Vitamin E bền với nhiệt, có thể chịu được 1700C, nhưng bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của tia cực tím. 4. Vitamin K - Cơ thể nhận được vitamin K từ 2 nguồn khác nhau: từ thức ăn thực vật ( vitamin K1) và do vi khuẩn đường ruột cung cấp ( vitamin K2) . các nguyên liệu giàu vitamin K là: củ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu vàng, ngũ cốc, sữa, lòng đỏ trứng, thịt bò , thịt cừu, thịt lợn… - Về mặt hóa học, vitamin K là dẫn xuất của naphtokinon, hai dạng K1 và K2 đều có mạch bên dài. Các dạng tổng hợp hóa học ( vitamin K3) có cấu trúc phân tử đơn giản hơn cả nhưng lại có hoạt tính tương đương hoặc lớn hơn các dạng tự nhiên: - Vitamin K cần cho quá trình sinh tổng hợp các yếu tố làm đông máu. O CH3 n O Vitamin K2 ( menaquinon ) O O CH3 HO OSO3Na O Vicasol ( hòa tan trong nước) Vitamin K3 ( menađion) Tuy nhiên tác dụng của vitamin K còn phụ thuộc vào chức năng bình thường của gan. Thiếu vitamin K máu chậm đông. Hiện tượng thiếu vitamin K có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau: - Thức ăn cung cấp không đủ.
Khả năng hấp thụ vitamin K kém do hệ tiêu hóa bị vi phạm ( niêm mạc ruột - bị vi phạm, thiếu mật…) - Rối loạn vi khuẩn đường ruột nên chúng không tổng hợp đủ vitamin K cho cơ thể. - Hệ thống tuần hoàn kém hoặc do dùng thuốc chống đông máu nhiều. Ở người khỏe mạnh , nếu chế độ ăn bình thường, hợp lí,vi khuẩn đường ruột có khả năng cung cấp đủ vitamin K cho cơ thể ( 4mg trong 24 giờ) nên chỉ cần khoảng 0,2-0,3 mg vitamin K trong thức ăn hàng ngày. Vitamin K có thể chuyển hóa thuận nghịch thành dạng hidrokinon có thể tham gia chuyển điện tử trong quá trình quang photphorit hóa ở thực vật xanh và quá trình photphorit hóa oxi hóa ở động vật. Vitamin K1 là chất lỏng màu vàng nhạt, vitamin K2 và K3 là những tinh thể màu vàng. Vitamin K khá bền khi đun trong dung dịch nước nhưng bị phá hủy nhanh khi đun trong môi trường kiềm. vitamin K cũng bị phân hủy nhanh duới tác dụng của tia tử ngọai. 5. Vitamin Q Vitamin Q có cấu tạo hóa học gần giống vitamin K, là dẫn xuất của benzokinon với chuỗi bên là poliizoprenoit: O H3CO CH3 CH3 H3CO ( CH2 – CH = C – CH2 )n - H O Ubikinon ( n = 5- 10) O H3C CH3 ( CH2 – CH = C - CH2 )n - H H3C O Plastokinon ( n = từ 6 – 10)
Chuỗi bên izoprenoit làm cho phân tử có tính không phân cực cao, có thể khuếch tán nhanh chóng vào pha hiđrocacbon của màng trong ti thể. Ubikinon phổ biến ở động vật thực vật và vi sinh vật. số đơn vị izoprenoit (n) trong phân tử ubikinon thay đổi tùy loài. ở vi khuẩn từ 5 – 9, ở động vật từ 6 -10. dạng ubikinon phổ biến nhất ở động vật có vú và thực vật có n = 10, gọi là coenzim Q10. Coenzim này không chỉ là chất vận chuyển điện tử giữa flavoprotein và xitocrom b trong chuỗi hô hấp,mà còn vận chuyển điện tử từ axit xucxinic và từ các chất trung gian của quá trình trao đổi axit béo. Plastokinon có trong lục lạp của tế bào, dạng có hoạt tính sinh học có chứa 9 đơn vị izoprenoit trong phân tử. Plastokinon có vai trò như chất vận chuyển điện tử trong quá trình quang photphoril hóa. 6. Vitamin F Vitamin F bao gồm các axit béo không no như axit linoleic, arachiđonic,… chúng có thể tham gia điều hòa quá trình lipit, tạo điều kiện cho cholesterol hòa tan và loại chúng khỏi cơ thể. Vitamin F có tác dụng nuôt da tiêu mở. Thiếu vitamin F súc vật chậm lớn, viêm da, rụng long, hoại tử đuôi. Triệu chứng thiếu vitamin F it thấy ở người, tuy nhiên vitamin F được dùng trong điều trị bệnh eczema ở mặt, ở chân, bệnh da do di ứng bệnh xơ vữa động mạch… Vitamin F có nhiều trong các loại dầu thực vật được dùng làm thực phẩm.