Chất lượng gạo

CHẤT LƯỢNG GẠO<br /> Dịch và tổng hợp tài liệu của JICA, IRRI… bởi Đỗ Thanh Tùng<br /> Cấu tạo hạt lúa (xem hình):<br /> <br /> Các dạng nứt của gạo lật (lức) (xem hình):<br /> <br /> 1<br /> <br /> Các chuyên gia khuyên nên thu hoạch lúa ở ẩm độ từ 18 – 24 % để tránh gạo bị nứt và có thể<br /> sử dụng dụng cụ đồ gạo để xử lý nứt.<br /> Tổng quan về chất lượng gạo:<br /> Nhìn chung, có thể định nghĩa chất lượng là tổng thể các đặc điểm và đặc tính của một sản<br /> phẩm hay dịch vụ nào đó mà chúng có khả năng đáp ứng các nhu cầu có sẵn hay mong muốn<br /> nào đó. Những kỹ năng dưới đây giúp kiểm tra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt gạo<br /> và hướng dẫn cách thức đo lượng các đặc tính chất lượng hạt đối với cả thóc và gạo xát.<br /> Chất lượng gạo thường không dễ để định nghĩa khi mà nó lại phụ thuộc vào người và mục<br /> đích tiêu dùng cuối cùng. Mọi khách hàng đều muốn chất lượng tốt nhất trong khả năng chi<br /> trả của họ. Khi các quốc gia đạt đến mức độ tự cung cấp về sản xuất lúa gạo thì nhu cầu của<br /> người tiêu dùng về gạo chất lượng tốt tăng lên. Trước đây các nhà chọn tạo giống thường tập<br /> trung vào chọn tạo theo hướng năng suất cao và chống chịu sâu bệnh. Gần đây xu hướng<br /> thay đổi khi kết hợp các đặc tính chất lượng vào nhằm tăng giá trị kinh tế của lúa gạo. Chất<br /> lượng gạo không chỉ phụ thuộc vào giống lúa mà còn phụ thuộc và môi trường sản xuất, các<br /> hệ thống thu hoạch, chế biến và xay xát.<br /> Các đặc tính chất lượng của thóc và gạo xay có thể được xem xét một cách riêng biệt.<br /> <br /> Các đặc tính chất lượng của thóc:<br /> Có nhiều yếu tố để xác định chất lượng thóc gồm:<br /> - Ẩm độ thóc;<br /> - Độ sạch;<br /> - Độ đúng giống;<br /> - Hạt nứt;<br /> - Hạt xanh, non;<br /> - Hạt bị mất màu, lên men và hư hại.<br /> Các đặc tính này được xác định bởi điều kiện thời tiết, đất đai, canh tác khi gieo trồng và thực tiễn công<br /> tác sau thu hoạch.<br /> Ẩm độ:<br /> Ẩm độ là yếu tố ảnh hưởng đến tất cả các đặc tính chất lượng khác của thóc và gạo. Thóc cần được<br /> xay xát ở ẩm độ phù hợp để thu hồi được sản lượng gạo nguyên cao nhất.<br /> Thóc được xát ở ẩm độ 14 % là lý tưởng nhất. Hạt có ẩm độ cao sẽ quá mềm khi chịu áp lực bóc Trấu<br /> có thể gây ra hiện tượng gãy hạt hoặc hạt bị nghiền nát. Hạt quá khô sẽ trở nên dòn và gãy nhiều hơn.<br /> Ẩm độ và nhiệt độ trong quá trình làm khô thóc làm cấu trúc gạo bị nứt một phần và nứt hoàn toàn .<br /> Độ sạch:<br /> Độ sạch liên quan đến sự hiện diện của vật chất lạ trong lô hạt. Vật chất lạ là những thứ không phải là<br /> thóc gồm rơm, đá, hạt cỏ, đất, rơm rạ lúa … Những tạp chất này chủ yếu lẫn từ ruộng hoặc từ sân<br /> phơi. Thóc không sạch yêu cầu phải được làm sạch trước khi xay xát. Vật chất lạ làm giảm chất lượng<br /> gạo, chất lượng xát và hư hỏng máy xát.<br /> 2<br /> <br /> Độ đúng giống:<br /> Hỗn tạp các giống gây khó khăn cho việc xay xát và thường là làm giảm công suất xay xát, tăng gãy<br /> vỡ và giảm lượng gạo nguyên thu hồi. Kích cỡ và hình dạng hạt khác nhau sẽ gây khó khăn cho việc<br /> điều chỉnh dao bóc, thiết bị làm sạch và đánh bóng. Kết quả là chất lượng gạo kém.<br /> Kích thước hạt:<br /> Kích cỡ và hình dạng hạt (tỷ lệ dài/rộng) là đặc tính của giống. Các loại gạo hạt dài, thon thường bị gãy<br /> nhiều hơn gạo ngắn, tròn và có tỷ lệ thu hồi gạo xát thấp hơn. Kích cỡ và hình dạng gạo cũng quyết<br /> định mức độ và chủng loại của thiết bị xay xát. Ví dụ thiết bị xay xát do Nhật bản thiết kế có thể phù<br /> hợp hơn và gạo tròn, ngắn dạng japonica trong khi của Thái Lan thiết kế sẽ phù hợp hơn với dạng hạt<br /> dài, thon.<br /> Hạt nứt:<br /> Thóc chín để quá lâu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và ẩm độ không ổn định làm tăng việc nứt vỡ hạt. Nứt<br /> hạt làm là yếu tố quan trọng gây gãy vỡ gạo xát. Cuối cùng là làm giảm tỷ lệ thu hồi gạo và gạo nguyên.<br /> Hạt xanh, non:<br /> Hạt thóc xanh, non trong thóc là yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng và tỷ lệ gạo nguyên. Những<br /> hạt gạo xanh non thường thon và bạc bụng làm cho tỷ lệ cám, tấm và gạo mịm tăng lên. Thời điểm thu<br /> hoạch lúa tối ưu nhất ở nhiều quốc gia là khi độ ẩm thóc đạt 20 – 24 % hoặc 30 ngày sau khi thụ phấn.<br /> Nếu thu hoạch lúa quá muộn thóc sẽ bị mất mát do rơi, rụng hoặc phơi khô và bị gãy vỡ trong quá trình<br /> tuốt, đập và sẽ gây vỡ hạt khi xay xát.<br /> Hạt hư hại:<br /> Thóc hư hỏng do sự thay đổi về hóa học trong hạt, sự mất mùi và những thay đổi về lý tính. Các dạng<br /> hư hại này thường gây ra do nước, côn trùng và nhiệt độ cao.<br /> Ngả màu vàng ố:<br /> Vàng ố do thóc để quá lâu trong môi trường ẩm ướt trước khi được làm khô. Đó là do sự kết hợp của<br /> vi sinh vật và phản ứng hóa học làm nóng hạt. Những hạt bị lên men thường chứa các tế bào bị đã bị<br /> hồ hóa một phần và chống lại áp lực trong quá trình xay xát. Trong khi những hạt lên men này thường<br /> không làm ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo xát thì chúng lại ảnh hưởng đến chất lượng của gạo xát do<br /> mẫu mã xấu. Những hạt bị mốc hoặc hư hại do côn trùng thì có thể phân biệt được do có những chấm<br /> đen xung quanh phôi của gạo lật (lức) mà do vi sinh vật, côn trùng hoặc kết hợp cả hai gây ra. Mốc<br /> meo đặc biệt nghiêm trọng trong điều kiện thời tiết bất thuận lợi. Trong khi xát thì những chấm đen đó<br /> chỉ bị loại bỏ một phần vì vậy sẽ làm tăng tỷ lệ gạo bị hư hại.<br /> <br /> Các đặc tính chất lượng của gạo xát:<br /> Các đặc tính chất lượng của gạo xát được phân loại thành lý tính và hóa tính.<br /> Hãy xem các khái niệm dưới đây trước khi xem xét các đặc tính lý, hóa tính của gạo xát.<br /> * Thóc hoặc lúa = khái niệm tương tự cho thóc hoặc gạo vẫn còn Trấu sau khi tuốt.<br /> * Gạo lật (lức) hoặc gạo bóc vỏ = thóc mà đã bị loại bỏ vỏ Trấu.<br /> * Gạo xát = gạo sau khi xát mà đã loại bỏ toàn bộ hoặc một phần cám, phôi của gạo lật (lức).<br /> <br /> 3<br /> <br /> * Gạo nguyên = gạo xát có chiều dài gạo lớn hơn hoặc bằng ¾ chiều dài hạt gạo trung bình toàn lô<br /> gạo.<br /> * Tấm lớn = gạo xát có chiều dài hạt nhỏ hơn ¾ nhưng lớn ¼ chiều dài hạt gạo trung bình toàn lô gạo.<br /> * Tấm nhỏ hay gạo vỡ = gạo xát có chiều dài hạt nhỏ hơn ¼ chiều dài hạt gạo trung bình toàn lô gạo.<br /> * Tỷ lệ thu hồi gạo xát = phần trăm của gạo xát (bao gồm tấm) thu được từ một lô thóc nhất định.<br /> * Tỷ lệ thu hồi gạo nguyên = phần trăm của gạo nguyên (không bao gồm tấm) thu được từ một lô thóc<br /> nhất định.<br /> <br /> Các đặc tính lý tính:<br /> Độ xát:<br /> Độ xát là một đơn vị đo tỷ lệ % cám được loại bỏ từ gạo lật. Độ xát ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo<br /> xát và đến sự chấp thuận của người tiêu dùng. Tách riêng từ khối lượng gạo trắng thu hồi được, độ<br /> xát ảnh hưởng đến màu sắc và cũng ảnh hưởng đến tập tính nấu cơm. Gạo lật chưa xát hấp thụ nước<br /> kém và không thể nấu nhanh như gạo xát. Tỷ lệ hấp thụ nước cải thiện khi gạo đạt đến độ xát 25%<br /> sau đó sự hấp thụ này sẽ bị ảnh hưởng không đáng kế.<br /> Gạo nguyên:<br /> “Gạo nguyên” hay tỷ lệ gạo nguyên là khối lượng hạt nguyên trong một lô gạo. Gạo nguyên thường<br /> bao gồm cả hạt gãy vỡ còn giữ lại 75 – 80 % toàn bộ hạt, Tỷ lệ gạo nguyên cao là một trong những<br /> tiêu chí quan trọng nhất để đo lường chất lượng gạo xát. Gạo tấm thường chỉ có giá trị bằng ½ gạo<br /> nguyên. Tỷ lệ gạo nguyên thực sự của một lô gạo xát sẽ phụ thuộc vào cả đặc tính giống (nói cách<br /> khác là năng suất gạo nguyên tiềm năng), yếu tố sản xuất, thu hoạch, làm khô và quá trình xay xát.<br /> Nhìn chung việc thu hoạch, làm khô và xát có thể gây ra một số mất mát và hư hại hạt gạo.<br /> Độ trắng:<br /> Độ trắng là sự kết hợp giữa các đặc tính giống và độ xát. Việc chà trắng và đánh bóng trong khi xát<br /> ảnh hưởng lớn đến độ trắng của hạt gạo. Trong quá trình chà trắng, lớp vỏ lụa và cám của gạo lật<br /> được loại bỏ. Đánh bóng sau khi làm trắng được thực hiện để cải thiện mẫu mã của gạo trắng. Trong<br /> quá trình đánh bóng, một số bụi cám dính trên bề mặt gạo được loại bỏ và làm cho mẫu mã gạo sáng<br /> bóng hơn.<br /> Trắng bạc (bạc bụng)<br /> Nếu một phần của nội nhũ gạo xát bị đục mờ thay vì trong thì thường được gọi là bị trắng bạc. Bạc<br /> bụng sẽ mất đi sau khi nấu và không ảnh hưởng đến chất lượng hay mùi thơm, tuy nhiên nó lại làm<br /> giảm phẩm cấp của gạo xát. Độ bạc bụng lớn do sự gián đoạn trong các giai đoạn tạo hạt của lúa. Mặc<br /> dù bạc bụng mất đi sau khi nấu và không gây ảnh hưởng đến chất lượng nấu và ăn, nhưng quá bạc<br /> bụng sẽ làm giảm phẩm cấp gạo và tỷ lệ thu hồi gạo xát.<br /> <br /> Các đặc tính hóa học:<br /> Nhiệt độ hóa hồ:<br /> Thời gian để nấu chín gạo xát được xác định bởi nhiệt độ hóa hồ (GT). Điều kiện ngoại cảnh như nhiệt<br /> độ trong giai đoạn lúa chín ảnh hưởng đến GT. Nhiệt độ môi trường cao làm GT cao hơn. GT của gạo<br /> xát được xác định bởi giá trị lan tỏa trong kiềm. Ở các nước trồng lúa có một sở sự ưa chuộng rõ ràng<br /> đối với gạo có nhiệt độ hóa hồ trung bình.<br /> 4<br /> <br /> Hàm lượng amylose:<br /> Tinh bột tạo nên khoảng 90 % hàm lượng vật chất khô trong gạo xát. Tinh bột là một hợp chất cao<br /> phân tử của glucose. Amylose là một hợp chất cao phân tử dạng thẳng của glucose. Hàm lượng<br /> amylose của tinh bột thường chiếm 15- 35 %. Gạo có hàm lượng amylose cao thường có độ nở thể<br /> tích cao (không nhất thiết là nở kéo dài) và độ vón cục cao.<br /> Amylose cao làm cơm khô, ít mềm và trở cứng khi để nguội. Ngược lại, amylose thấp nấu cơm ẩm và<br /> dẻo. Gạo amylose trung bình được ưa chuộng hơn ở hầu hết các vùng trồng lúa trên thế giới ngoại trừ<br /> những nơi trồng lúa japonica có amylose thấp.<br /> Dựa vào hàm lượng amylose, gạo xát được phân loại theo “các nhóm amylose” như sau:<br /> Nhóm<br /> Gạo nếp<br /> Hàm lượng amylose cực thấp<br /> Hàm lượng amylose thấp<br /> Hàm lượng amylose trung bình<br /> Hàm lượng amylose cao<br /> <br /> Hàm lượng amylose (%)<br /> 1- 2<br /> 2- 9<br /> 10- 20<br /> 20- 25<br /> 25- 33<br /> <br /> Hàm lượng amylose của gạo xát được xác định bởi việc sử dụng phương pháp thử nghiệm phân tích<br /> so màu I ốt.<br /> Độ bền Gel:<br /> Độ bền Gel đo lường khuynh hướng cứng hóa của cơm sau khi để nguội. Trong cùng một nhóm<br /> amylose thì các giống có độ bền gel mềm được ưa chuộng hơn và có cơm mềm hơn. Độ bền Gel cứng<br /> đi cùng với cơm cứng và đặc điểm này biểu hiện đặc biệt rõ ràng ở loại gạo có amylose cao. Cơm<br /> cứng cũng có xu hướng ít dẻo hơn. Độ bền Gel được xác định bằng cách gia nhiệt một lượng nhỏ gạo<br /> trong kiềm loãng.<br /> <br /> Các phương pháp đo lường chất lượng thóc:<br /> Máy dò nứt<br /> Dùng máy dò nứt thóc, đếm số lượng hạt bị nứt trong mẫu 100 hạt sau đó tính tỷ lệ hạt nứt theo công<br /> thức:<br /> Tỷ lệ % hạt nứt = (Số hạt nứt / 100 hạt) x 100.<br /> Kích thước hạt:<br /> Dùng thước kẹp hoặc phóng to ảnh, thu thập 20 hạt thóc mẫu một cách ngẫu nhiên, đo kích thước để<br /> có được chiều dài và chiều rộng trung bình của hạt. Để thu được kích thước hạt dùng công thức sau:<br /> Tỷ lệ dài/ rộng (L/W) = Chiều dài thóc trung bình (mm)/ Chiều rộng thóc trung bình (mm).<br /> Hạt xanh non:<br /> Chọn lấy 25 gam mẫu và lựa chọn, tách riêng và cân các hạt xanh non của mẫu. Tính toán % hạt xanh<br /> non trong mẫu bằng công thức sau:<br /> Tỷ lệ % hạt xanh non = (Khối lượng hạt xanh non/ Tổng khối lượng mẫu) x 100.<br /> <br /> 5<br /> <br />