1
CHẤT LƯỢNG GẠO
Dịch và tổng hợp tài liệu của JICA, IRRI… bởi Đỗ Thanh Tùng
Cấu tạo hạt lúa (xem hình):
Các dạng nứt của gạo lật (lức) (xem hình):
2
Các chuyên gia khuyên nên thu hoạch lúa ở ẩm độ từ 18 – 24 % để tránh gạo bị nứt và có thể
sử dụng dụng cụ đồ gạo để xử lý nứt.
Tổng quan về chất lượng gạo:
Nhìn chung, có thể định nghĩa chất lượng là tổng thể các đặc điểm và đặc tính của một sản
phẩm hay dịch vụ nào đó mà chúng có khả năng đáp ứng các nhu cầu có sẵn hay mong muốn
nào đó. Những kỹ năng dưới đây giúp kiểm tra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt gạo
và hướng dẫn cách thức đo lượng các đặc tính chất lượng hạt đối với cả thóc và gạo xát.
Chất lượng gạo thường không dễ để định nghĩa khi mà nó lại phụ thuộc vào người và mục
đích tiêu dùng cuối cùng. Mọi khách hàng đều muốn chất lượng tốt nhất trong khả năng chi
trả của họ. Khi các quốc gia đạt đến mức độ tự cung cấp về sản xuất lúa gạo thì nhu cầu của
người tiêu dùng về gạo chất lượng tốt tăng lên. Trước đây các nhà chọn tạo giống thường tập
trung vào chọn tạo theo hướng năng suất cao và chống chịu sâu bệnh. Gần đây xu hướng
thay đổi khi kết hợp các đặc tính chất lượng vào nhằm tăng giá trị kinh tế của lúa gạo. Chất
lượng gạo không chỉ phụ thuộc vào giống lúa mà còn phụ thuộc và môi trường sản xuất, các
hệ thống thu hoạch, chế biến và xay xát.
Các đặc tính chất lượng của thóc và gạo xay có thể được xem xét một cách riêng biệt.
Các đặc tính chất lượng của thóc:
Có nhiều yếu tố để xác định chất lượng thóc gồm:
- Ẩm độ thóc;
- Độ sạch;
- Độ đúng giống;
- Hạt nứt;
- Hạt xanh, non;
- Hạt bị mất màu, lên men và hư hại.
Các đặc tính này được xác định bởi điều kiện thời tiết, đất đai, canh tác khi gieo trồng và thực tiễn công
tác sau thu hoạch.
Ẩm độ:
Ẩm độ là yếu tố ảnh hưởng đến tất cả các đặc tính chất lượng khác của thóc và gạo. Thóc cần được
xay xát ở ẩm độ phù hợp để thu hồi được sản lượng gạo nguyên cao nhất.
Thóc được xát ở ẩm độ 14 % là lý tưởng nhất. Hạt có ẩm độ cao sẽ quá mềm khi chịu áp lực bóc Trấu
có thể gây ra hiện tượng gãy hạt hoặc hạt bị nghiền nát. Hạt quá khô sẽ trở nên dòn và gãy nhiều hơn.
Ẩm độ và nhiệt độ trong quá trình làm khô thóc làm cấu trúc gạo bị nứt một phần và nứt hoàn toàn .
Độ sạch:
Độ sạch liên quan đến sự hiện diện của vật chất lạ trong lô hạt. Vật chất lạ là những thứ không phải là
thóc gồm rơm, đá, hạt cỏ, đất, rơm rạ lúa … Những tạp chất này chủ yếu lẫn từ ruộng hoặc từ sân
phơi. Thóc không sạch yêu cầu phải được làm sạch trước khi xay xát. Vật chất lạ làm giảm chất lượng
gạo, chất lượng xát và hư hỏng máy xát.
3
Độ đúng giống:
Hỗn tạp các giống gây khó khăn cho việc xay xát và thường là làm giảm công suất xay xát, tăng gãy
vỡ và giảm lượng gạo nguyên thu hồi. Kích cỡ và hình dạng hạt khác nhau sẽ gây khó khăn cho việc
điều chỉnh dao bóc, thiết bị làm sạch và đánh bóng. Kết quả là chất lượng gạo kém.
Kích thước hạt:
Kích cỡ và hình dạng hạt (tỷ lệ dài/rộng) là đặc tính của giống. Các loại gạo hạt dài, thon thường bị gãy
nhiều hơn gạo ngắn, tròn và có tỷ lệ thu hồi gạo xát thấp hơn. Kích cỡ và hình dạng gạo cũng quyết
định mức độ và chủng loại của thiết bị xay xát. Ví dụ thiết bị xay xát do Nhật bản thiết kế có thể phù
hợp hơn và gạo tròn, ngắn dạng japonica trong khi của Thái Lan thiết kế sẽ phù hợp hơn với dạng hạt
dài, thon.
Hạt nứt:
Thóc chín để quá lâu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và ẩm độ không ổn định làm tăng việc nứt vỡ hạt. Nứt
hạt làm là yếu tố quan trọng gây gãy vỡ gạo xát. Cuối cùng là làm giảm tỷ lệ thu hồi gạo và gạo nguyên.
Hạt xanh, non:
Hạt thóc xanh, non trong thóc là yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng và tỷ lệ gạo nguyên. Những
hạt gạo xanh non thường thon và bạc bụng làm cho tỷ lệ cám, tấm và gạo mịm tăng lên. Thời điểm thu
hoạch lúa tối ưu nhất ở nhiều quốc gia là khi độ ẩm thóc đạt 20 – 24 % hoặc 30 ngày sau khi thụ phấn.
Nếu thu hoạch lúa quá muộn thóc sẽ bị mất mát do rơi, rụng hoặc phơi khô và bị gãy vỡ trong quá trình
tuốt, đập và sẽ gây vỡ hạt khi xay xát.
Hạt hư hại:
Thóc hư hỏng do sự thay đổi về hóa học trong hạt, sự mất mùi và những thay đổi về lý tính. Các dạng
hư hại này thường gây ra do nước, côn trùng và nhiệt độ cao.
Ngả màu vàng ố:
Vàng ố do thóc để quá lâu trong môi trường ẩm ướt trước khi được làm khô. Đó là do sự kết hợp của
vi sinh vật và phản ứng hóa học làm nóng hạt. Những hạt bị lên men thường chứa các tế bào bị đã bị
hồ hóa một phần và chống lại áp lực trong quá trình xay xát. Trong khi những hạt lên men này thường
không làm ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo xát thì chúng lại ảnh hưởng đến chất lượng của gạo xát do
mẫu mã xấu. Những hạt bị mốc hoặc hư hại do côn trùng thì có thể phân biệt được do có những chấm
đen xung quanh phôi của gạo lật (lức) mà do vi sinh vật, côn trùng hoặc kết hợp cả hai gây ra. Mốc
meo đặc biệt nghiêm trọng trong điều kiện thời tiết bất thuận lợi. Trong khi xát thì những chấm đen đó
chỉ bị loại bỏ một phần vì vậy sẽ làm tăng tỷ lệ gạo bị hư hại.
Các đặc tính chất lượng của gạo xát:
Các đặc tính chất lượng của gạo xát được phân loại thành lý tính và hóa tính.
Hãy xem các khái niệm dưới đây trước khi xem xét các đặc tính lý, hóa tính của gạo xát.
* Thóc hoặc lúa = khái niệm tương tự cho thóc hoặc gạo vẫn còn Trấu sau khi tuốt.
* Gạo lật (lức) hoặc gạo bóc vỏ = thóc mà đã bị loại bỏ vỏ Trấu.
* Gạo xát = gạo sau khi xát mà đã loại bỏ toàn bộ hoặc một phần cám, phôi của gạo lật (lức).
4
* Gạo nguyên = gạo xát có chiều dài gạo lớn hơn hoặc bằng ¾ chiều dài hạt gạo trung bình toàn lô
gạo.
* Tấm lớn = gạo xát có chiều dài hạt nhỏ hơn ¾ nhưng lớn ¼ chiều dài hạt gạo trung bình toàn lô gạo.
* Tấm nhỏ hay gạo vỡ = gạo xát có chiều dài hạt nhỏ hơn ¼ chiều dài hạt gạo trung bình toàn lô gạo.
* Tỷ lệ thu hồi gạo xát = phần trăm của gạo xát (bao gồm tấm) thu được từ một lô thóc nhất định.
* Tỷ lệ thu hồi gạo nguyên = phần trăm của gạo nguyên (không bao gồm tấm) thu được từ một lô thóc
nhất định.
Các đặc tính lý tính:
Độ xát:
Độ xát là một đơn vị đo tỷ lệ % cám được loại bỏ từ gạo lật. Độ xát ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo
xát và đến sự chấp thuận của người tiêu dùng. Tách riêng từ khối lượng gạo trắng thu hồi được, độ
xát ảnh hưởng đến màu sắc và cũng ảnh hưởng đến tập tính nấu cơm. Gạo lật chưa xát hấp thụ nước
kém và không thể nấu nhanh như gạo xát. Tỷ lệ hấp thụ nước cải thiện khi gạo đạt đến độ xát 25%
sau đó sự hấp thụ này sẽ bị ảnh hưởng không đáng kế.
Gạo nguyên:
“Gạo nguyên” hay tỷ lệ gạo nguyên là khối lượng hạt nguyên trong một lô gạo. Gạo nguyên thường
bao gồm cả hạt gãy vỡ còn giữ lại 75 – 80 % toàn bộ hạt, Tỷ lệ gạo nguyên cao là một trong những
tiêu chí quan trọng nhất để đo lường chất lượng gạo xát. Gạo tấm thường chỉ có giá trị bằng ½ gạo
nguyên. Tỷ lệ gạo nguyên thực sự của một lô gạo xát sẽ phụ thuộc vào cả đặc tính giống (nói cách
khác là năng suất gạo nguyên tiềm năng), yếu tố sản xuất, thu hoạch, làm khô và quá trình xay xát.
Nhìn chung việc thu hoạch, làm khô và xát có thể gây ra một số mất mát và hư hại hạt gạo.
Độ trắng:
Độ trắng là sự kết hợp giữa các đặc tính giống và độ xát. Việc chà trắng và đánh bóng trong khi xát
ảnh hưởng lớn đến độ trắng của hạt gạo. Trong quá trình chà trắng, lớp vỏ lụa và cám của gạo lật
được loại bỏ. Đánh bóng sau khi làm trắng được thực hiện để cải thiện mẫu mã của gạo trắng. Trong
quá trình đánh bóng, một số bụi cám dính trên bề mặt gạo được loại bỏ và làm cho mẫu mã gạo sáng
bóng hơn.
Trắng bạc (bạc bụng)
Nếu một phần của nội nhũ gạo xát bị đục mờ thay vì trong thì thường được gọi là bị trắng bạc. Bạc
bụng sẽ mất đi sau khi nấu và không ảnh hưởng đến chất lượng hay mùi thơm, tuy nhiên nó lại làm
giảm phẩm cấp của gạo xát. Độ bạc bụng lớn do sự gián đoạn trong các giai đoạn tạo hạt của lúa. Mặc
dù bạc bụng mất đi sau khi nấu và không gây ảnh hưởng đến chất lượng nấu và ăn, nhưng quá bạc
bụng sẽ làm giảm phẩm cấp gạo và tỷ lệ thu hồi gạo xát.
Các đặc tính hóa học:
Nhiệt độ hóa hồ:
Thời gian để nấu chín gạo xát được xác định bởi nhiệt độ hóa hồ (GT). Điều kiện ngoại cảnh như nhiệt
độ trong giai đoạn lúa chín ảnh hưởng đến GT. Nhiệt độ môi trường cao làm GT cao hơn. GT của gạo
xát được xác định bởi giá trị lan tỏa trong kiềm. Ở các nước trồng lúa có một sở sự ưa chuộng rõ ràng
đối với gạo có nhiệt độ hóa hồ trung bình.
5
Hàm lượng amylose:
Tinh bột tạo nên khoảng 90 % hàm lượng vật chất khô trong gạo xát. Tinh bột là một hợp chất cao
phân tử của glucose. Amylose là một hợp chất cao phân tử dạng thẳng của glucose. Hàm lượng
amylose của tinh bột thường chiếm 15- 35 %. Gạo có hàm lượng amylose cao thường có độ nở thể
tích cao (không nhất thiết là nở kéo dài) và độ vón cục cao.
Amylose cao làm cơm khô, ít mềm và trở cứng khi để nguội. Ngược lại, amylose thấp nấu cơm ẩm và
dẻo. Gạo amylose trung bình được ưa chuộng hơn ở hầu hết các vùng trồng lúa trên thế giới ngoại trừ
những nơi trồng lúa japonica có amylose thấp.
Dựa vào hàm lượng amylose, gạo xát được phân loại theo “các nhóm amylose” như sau:
Nhóm
Hàm lượng amylose (%)
Gạo nếp
1- 2
Hàm lượng amylose cực thấp
2- 9
Hàm lượng amylose thấp
10- 20
Hàm lượng amylose trung bình
20- 25
Hàm lượng amylose cao
25- 33
Hàm lượng amylose của gạo xát được xác định bởi việc sử dụng phương pháp thử nghiệm phân tích
so màu I ốt.
Độ bền Gel:
Độ bền Gel đo lường khuynh hướng cứng hóa của cơm sau khi để nguội. Trong cùng một nhóm
amylose thì các giống có độ bền gel mềm được ưa chuộng hơn và có cơm mềm hơn. Độ bền Gel cứng
đi cùng với cơm cứng và đặc điểm này biểu hiện đặc biệt rõ ràng ở loại gạo có amylose cao. Cơm
cứng cũng có xu hướng ít dẻo hơn. Độ bền Gel được xác định bằng cách gia nhiệt một lượng nhỏ gạo
trong kiềm loãng.
Các phương pháp đo lường chất lượng thóc:
Máy dò nứt
Dùng máy dò nứt thóc, đếm số lượng hạt bị nứt trong mẫu 100 hạt sau đó tính tỷ lệ hạt nứt theo công
thức:
Tỷ lệ % hạt nứt = (Số hạt nứt / 100 hạt) x 100.
Kích thước hạt:
Dùng thước kẹp hoặc phóng to ảnh, thu thập 20 hạt thóc mẫu một cách ngẫu nhiên, đo kích thước để
có được chiều dài và chiều rộng trung bình của hạt. Để thu được kích thước hạt dùng công thức sau:
Tỷ lệ dài/ rộng (L/W) = Chiều dài thóc trung bình (mm)/ Chiều rộng thóc trung bình (mm).
Hạt xanh non:
Chọn lấy 25 gam mẫu và lựa chọn, tách riêng và cân các hạt xanh non của mẫu. Tính toán % hạt xanh
non trong mẫu bằng công thức sau:
Tỷ lệ % hạt xanh non = (Khối lượng hạt xanh non/ Tổng khối lượng mẫu) x 100.