Chương 1: Các chất dinh dưỡng trong nông sản thực phẩm

Chia sẻ: Phan Cảnh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:86

Thêm vào BST

Báo xấu

115
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp tế bào. Suy dinh dưỡng thể Marasmus và Kwashiorkor. Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng đến hấp thu và tiêu hoá. Gây ra sự tích mỡ ở gan, gây hiện tượng phù. Cấu trúc của xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương 1: Các chất dinh dưỡng trong nông sản thực phẩm

Ch¬ng 1: Ch¬ng C¸c chÊt dinh dìng tro ng n«ng s ¶n thùc phÈm C¸c 1
Nội dung chương 1 1.1. Protein 1.2. Glucid 1.3. Lipid 1.4. Các loại vitamin 1.5. Các nguyên tố khoáng 2
1.1. Protein Giới thiệu chung Protein -“chất đạm” - là thành phần quan trọng nhất của mỗi cơ thể sống. Protein được cấu tạo từ các a.a liên kết với nhau bằng liên kết peptid. Tình trạng thiếu protein thường đi kèm thiếu năng lượng gây nên rối loạn nghiêm trọng cho cơ thể. 3
1.1.1. Hàm lượng protein Thức ăn cung cấp protein cho người:  Nguồn thức ăn động vật: thịt, cá, trứng, sữa...  Nguồn thức ăn thực vật: gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu, đỗ... Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng ► 4
Thức ăn nguồn gốc thực vật: - Nhóm ngũ cốc - Nhóm đậu đỗ - Nhóm rau và hoa quả... Thức ăn nguồn gốc động vật: - Thịt - Cá - Trứng - Sữa... 5
Hàm lượng protein có trong thức ăn được xác định như thế nào? Thông qua xác định gián tiếp hàm lượng N tổng số theo phương pháp Kjeldhal. Thông qua giá trị năng lượng do protein khẩu phần cung cấp. Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein ► 6
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein Các yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein:  Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp  Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng  Khả năng sử dụng các acid amin  Tính cân đối của các a.a trong khẩu phần – a.a hạn chế. Bảng 1.3. HL các a.a cần thiết trong các protein thức ăn. Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các a.a không thay thế ở người. 7
1.1.3. Vai trò, chức năng của protein và các acid amin trong dinh dưỡng người  Vai trò cấu trúc tạo hình  Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất dinh dưỡng khác  Protein là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể  Protein kích thích sự thèm ăn  Vai trò bảo vệ và giải độc của protein 8
Thiếu protein gây ra các rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể Thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp tế bào. Suy dinh dưỡng thể Marasmus và Kwashiorkor Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng đến hấp thu và tiêu hoá. Gây ra sự tích mỡ ở gan, gây hiện tượng phù. Cấu trúc của xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu. 9
Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng 10
11
Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng Tên thức ăn Hàm lượng protein (%) Tên thức ăn Hàm lượng protein (%) Gạo nếp Chuối tiêu 8,2 1,5 Gạo tẻ Đu đủ 7,6 1,0 Khoai lang 0,8 Cam 1,9 Khoai tây 2,0 Táo 0,8 Ngô 8,0 - 10,0 Kê 12,0 Bánh mỳ 7,8 - 8,0 Đậu Hà Lan* Thịt lợn 21,6 18 - 22 Đậu tương* Thịt bò 36,8 21 Đậu xanh* Thịt gà 22,0 20 Lạc* 24,3 Gan bò 22 Vừng* Gan lợn 20,1 19,8 Cá 17 - 20 Đậu Cô ve 22,1 Trứng gà toàn phần 13 - 14,8 Cà rốt 1,0 - 1,5 Sữa mẹ 1,2 - 1,5 Xúp lơ 2,0 - 2,5 Sữa bò tươi 3,5 - 3,9 Xu hào 2,0 - 2,8 Rau muống 2,6 - 3,2 Rau ngót 4,7- 5,3 Cần tây 3,0 - 3,7 Nguồn: Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8] 12
Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá tr ị năng lượng của protein Nguồn thức ăn chứa protein Tỷ lệ năng lượng của protein % Phân loại Bột sắn 3,3 Dưa hấ u 4,0 Nghèo Khoai lang 4,4 Khoai sọ 6,8 Khoai tây 7,6 Gạo 8,0 Ngô 10,4 Đủ Kê 11,6 Bột mì trắng 13,2 Lạc 18,8 Sữa bò (3,5% mỡ) 21,6 Đậu Hà Lan 25,6 Thịt bò 38,4 T ốt Đậu nành 45,2 Cá có mỡ 45,6 Cá khô 61,6 13
Bảng 1.3. Hàm luợng các acid amin cần thiết trong các protein thức ăn (mg/g protein) Các acid amin cần Trứng gà Sữa bò Thịt bò Bột mì thiết Leucin 54 47 53 42 Isoleucin 86 95 82 71 Lysin 70 78 87 20 Metionin +Cystein 57 33 38 31 Phenylalanin + 93 102 75 70 Tyrosin 17 14 12 11 Treonin 66 64 65 42 Valin 14
Chất lượng protein của một số thực phẩm Loại thực phẩm a.a hạn chế NPU Chỉ số hoá học Trứng toàn phần 100 100 Thịt bò Cystein, Metionin 80 80 Cá Tryptophan 83 75 Sữa bò Cystein, Metionin 75 60 Gạo Lysin 57 75 Bột mì Lysin 52 50 Bột lạc Cystein, Metionin 48 70 Bột ngô Tryptophan 55 45 Ghi chú: NPU (Net Protein Utilization) = (N giữ lại/N ăn vào)x100 (%) 15
Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các acid amin không thay thế ở người Nam giới Nữ giới Người Trẻ nhỏ < 6 Các acid amin không thay thế trưởng (mg/ngày) (mg/ngày) tháng thành (mg/ngày) (mg/kg/ ngày) Histidin -- -- -- 25 Isoleucin 700 550 10 70 Leucin 1100 730 14 161 Lysin 800 545 12 103 Metionin, Cystein 1100 700 13 58 Phenylalanin, Tyrosin 1100 700 14 125 Treonin 500 375 7 87 Tryptophan 250 168 3,5 17 Valin 800 622 10 93 16
1.2. GLUCID Giới thiệu chung  Là thành phần dinh dưỡng quan trọng và chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người.  Glucid cung cấp 65 - 70% nhu cầu năng lượng khẩu phần. 17
1.2.1. Hàm lượng glucid  Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau.  Hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật cao hơn hẳn và gấp nhiều lần so với thức ăn động vật . Bảng 1.5. Hàm lượng cellulose và glucid tổng số trong một vài loại thức ăn chính (%) Bảng 1.6. Hàm lượng các loại đường trong một số loại thực phẩm (%) 18
1.2.2. Phân loại và đặc điểm các loại glucid a. Monosaccharid  Glucose Là nguồn năng lượng chính cung cấp cho các cơ  quan, tổ chức. Glucose là thức ăn tốt nhất cho người sau khi mổ, ốm  yếu hoặc bị bệnh nặng. Nguồn thực phẩm: mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo  2,5 - 5,5%, mận 1,4 - 4,1%. 19
20