Tr
Tr ng Đ i ườ ạ
ng Đ i ườ ạ H
Hc ọc ọKĩ Thu t Công Nghậ ệ
Kĩ Thu t Công Nghậ ệ
Bộ Môn Công Ngh ệSinh H cọ
Môn Công Ngh Lên Menệ
GVHD: T.s
Nhóm th c hi n:ự ệ
M C L C:Ụ Ụ
I. T ng quan v phô mai (pho mát - cheese):ổ ề
I.1. Đ nh nghĩa:ị
_ Pho mát là th c ph m r t ự ẩ ấ giàu dinh d ng đ c ch bi n t s a và cũng làưỡ ượ ế ế ừ ữ
m t ph ng pháp đ b o qu n s a.ộ ươ ể ả ả ữ
_ Pho mát là s n ph m đ c hay bán l ng d ng t i hay chín đ c làm tả ẩ ặ ỏ ạ ươ ượ ừ
vi c ng ng t s a b ng rennet hay các ch t gây đông t khác r i làm ráo n cệ ư ụ ữ ằ ấ ụ ồ ướ .
I.2. L ch s ra đ i:ị ử ờ
Pho mát có m t l ch s lâu đ i, nhi u nhà nghiên c u tin r ng pho mát b tộ ị ử ờ ề ứ ằ ắ
đ u xu t hi n t nh ng năm 8000 tr c công nguyên, khi mà c u b t đ u đ cầ ấ ệ ừ ữ ướ ừ ắ ầ ượ
thu n hóa làm v t nuôi cho đ n nh ng năm 3000 tr c công nguyên. ầ ậ ế ữ ướ
Lúc này, khu v c Trung Đông có th “m t” đ ng th c ph m trong da ho cở ự ứ ố ự ự ẩ ặ
n i t ng c a đ ng v t đ ti n di chuy n. S a cũng đ c đ ng trong túi d dàyộ ạ ủ ộ ậ ể ệ ể ữ ượ ự ạ
c a đông v t và đã b làm đông cũng nh b vô tình lên men nh các vi khu n tủ ậ ị ư ị ờ ẩ ự
nhiên, v y là pho mát đã ra đ i.ậ ờ
Vi c xâm chi m thu c đ a c a ng i châu Âu đã đ a ngh thu t này đi kh pệ ế ộ ị ủ ườ ư ệ ậ ắ
n i trên th gi iơ ế ớ . Ngày nay đ c s n xu t kh p n i ch y u là châu Âu và Mượ ả ấ ắ ơ ủ ế ỹ
v i h n 10 tri u t n m i năm và 500 lo i khác nhauớ ơ ệ ấ ỗ ạ .
I.3. Phân lo i: ạcó nhi u ph ng pháp khác nhau đ phân lo i phô mai:ề ươ ể ạ
D a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủ
Hàm l ng n c trong phô mai th ng đ c bi u di n thông qua t l ph nượ ướ ườ ượ ể ễ ỷ ệ ầ
trăm gi a l ng n c và t ng kh i l ng phô mai đã tr béo, đ c kí hi u làữ ượ ướ ổ ố ượ ừ ượ ệ
MFFB (Moiture on Fat free basis).
L ng n c trong phomai (g) × 100%ượ ướ
MFFB =
T ng kh i l ng phomai (g) – L ng n c trong s n ph m (g)ổ ố ượ ượ ướ ả ẩ
Lo i s n ph mạ ả ẩ Giá tr MFFB (%)ị
Phô mai r t c ngấ ứ < 41
Phô mai c ngứ49-56
Phô mai bán c ngứ54-63
Phô mai bán m mề61-69
Phô mai m mề>67
D a vào l ng béo trong s n ph m:ự ượ ả ẩ
L ng ch t béo trong phô mai th ng đ c bi u di n thông qua t l ph nượ ấ ườ ượ ể ễ ỉ ệ ầ
trăm gi a l ng ch t béo và t ng kh i l ng phô mai đã tr béo, đ c kí hi u làữ ượ ấ ổ ố ượ ừ ượ ệ
FDB (Fat on Dry Basis).
L ng ch t béo trong phomai (g) × 100%ượ ấ
FDB =
T ng kh i l ng phomai (g) – L ng ch t béo trong s n ph m (g)ổ ố ượ ượ ấ ả ẩ
Lo i s n ph mạ ả ẩ Giá tr FDB (%)ị
Phomai có hàm l ng béo r t caoượ ấ > 60
Phomai có hàm l ng béo caoượ 45 – 60
Phomai có hàm l ng béo trung bìnhượ 25 – 45
Phomai có hàm l ng béo th pượ ấ 10 – 25
Phomai g yầ< 10
D a vào ph ng th c s n xu t:ự ươ ứ ả ấ
Lo i s n ph mạ ả ẩ Đ c đi mặ ể
1. 1. Phomai t iươ Không qua giai đo n chínạ ủ
2. Phomai có qua * H vi sinh v t tham gia trong quá trình ệ ậ ủ