Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ textured soTextured Soy Protein đến tính chất của nhân burger chay

Chia sẻ: Mộ Dung Vân Thư | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

6
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu "Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ Textured Soy Protein đến tính chất của nhân burger chay" được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng Textured Soy Protein với các tỉ lệ 25%, 30%, 35%, 40% và 50% đến màu sắc và mức độ ưa thích của nhân burger chay. Kết quả cho thấy sản phẩm với tỉ lệ Textured Soy Protein 35% cho màu sắc đẹp và được người tiêu dùng yêu thích. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ textured soTextured Soy Protein đến tính chất của nhân burger chay

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ TEXTURED SOY PROTEIN ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA NHÂN BURGER CHAY Nguyễn Thị Ngọc Linh*, Đoàn Thị Diễm Lệ, Lê Quỳnh Nhi, Trần Minh Hà Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thơ TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng Textured Soy Protein với các tỉ lệ 25%, 30%, 35%, 40% và 50% đến màu sắc và mức độ ưa thích của nhân burger chay. Kết quả cho thấy sản phẩm với tỉ lệ Textured Soy Protein 35% cho màu sắc đẹp và được người tiêu dùng yêu thích. Từ khóa: Ăn chay, burger chay, Textured Soy Protein, thịt chay 1. TỔNG QUAN Ở Việt Nam, thực phẩm chay ngày càng có cơ hội phát triển trên thị trường vì số người ăn chay vì lý do tôn giáo và vì lý do sức khỏe đang ngày một tăng lên. Năm 2019, Công ty cổ phần Funny Group tiến hành một cuộc khảo sát trên 2000 người sử dụng internet tại Việt Nam để tìm ra xu hướng ăn chay của người Việt. Với câu hỏi “Bạn có ăn chay không” thì kết quả thu được là 28,5% ăn chay thường xuyên, 29% thỉnh thoảng ăn chay, còn lại 42,5% ít khi ăn chay. Theo nhiều thống kê, xu hướng ăn chay đang tăng dần trên toàn cầu vì nhiều lý do. Bên cạnh việc ăn chay theo các tín ngưỡng tôn giáo thì hiện nay ngày càng nhiều người tiêu dùng lựa chọn tiêu thụ thực phẩm chay để cải thiện sức khỏe hoặc giúp hạn chế các tác động tiêu cực do việc chăn nuôi ảnh hưởng đến môi trường và các vấn đề nhân đạo,… Tuy nhiên để thay đổi thói quen ăn uống của người tiêu dùng sang ăn thuần chay hẳn là điều không dễ dàng. Hơn 36% người thành thị và 42% ở vùng nông thôn Việt Nam cho rằng họ rất ngại thay đổi thói quen ăn uống của mình. Và tiềm năng của nhóm khách hàng này rất lớn. Để tiếp cận được nhóm khách hàng này, cần phải tạo ra sản phẩm đồ chay giống thịt. Mặc khác do lối sống hiện đại, thức ăn nhanh dường như rất được ưa chuộng, đặc biệt là Burger vì chúng không cần chế biến cầu kỳ, không tốn thời gian và công sức để chế biến. Vì vậy nó mang tới sự đơn giản và tiện lợi cho khách hàng. Để thay đổi thói quen tiêu thụ thịt sang sản phẩm chay mà vẫn đem lại sự tiện lợi cho khách hàng, ý tưởng sản phẩm nhân Burger chay được hình thành và cần phải đạt 4 yếu tố chính như sau: màu sắc, kết cấu, hương vị và dinh dưỡng. Trong củ dền, betalains có tác dụng có lợi đối với sức khỏe con người bao gồm chống oxy hóa, kích thích hệ thống miễn dịch và tạo máu, và các đặc tính chống viêm, kháng u và bảo vệ gan. Ngoài ra còn được ứng dụng như chất tạo màu tự nhiên cho nhiều lĩnh vực thực phẩm. Bên cạnh đó, kết cấu của nhân Burger chay cũng quan trọng không kém. Thành phần Textured Soy Protein, dầu và nước là 3 thành phần chính quyết định cấu trúc của nhân Burger chay. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 562
2.1 Nguyên liệu - Đạm đậu nành (Textured Soy Protein) nhà sản xuất Soja Protein Co., Ltd – Serbia - Nước tinh khiết Aquafina, nhà sản xuất Công ty TNHH Nước Giải Khát Suntory PepsiCo Việt Nam, TCVN 6-1:2010/BYT - Dầu đậu nành, nhà sản xuất Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An, TCVN 7597:2018 - Tinh bột biến tính (INS 1412), nhà sản xuất Công Ty TNHH XNK Nam Bảo Tín, TCVN 1147:2016 - Đường vàng, nhà sản xuất Công ty Đường Biên Hoà, QCVN 16:2019/BXD - Bột nấm hương 1%, nhà sản xuất CSSX Nấm Xanh, TCVN 10918:2015 - Chiết xuất nấm men 1%, nhà sản xuất A.H.A International Co., Ltd, TCVN 11039-8:2015 - Bột hành, bột tỏi, bột tiêu trắng, nhà sản xuất Công ty Cổ phần DH, TCVN 7808:2007 - Chất ổn định (Xanthan Gum), nhà sản xuất Công Ty TNHH LIME Việt Nam, QCVN 4- 21:2011/BYT - Bột củ dền: thu được từ sấy nguyên liệu củ dền tươi trong môn Đồ án Phát triển sản phẩm bởi nhóm tác giả Lê Quang Hiệp 2.2 Công thức sản xuất nhân burger chay với các tỉ lệ Textured Soy Protein khác nhau 563
Bảng 1: Thành phần nguyên liệu trong công thức nhân Burger chay ở các tỉ lệ Textured Soy Protein khác nhau Nguyên liệu CT 1 CT 2 CT 3 CT 4 CT 5 CT 6 Textured Soy Protein (%) 25 30 35 40 45 50 Tinh bột biến tinh (INS 1412) (%) 5 5 5 5 5 5 Nước (%) 40 35 30 25 20 15 Bột hành (%) 1 1 1 1 1 1 Bột tỏi (%) 1 1 1 1 1 1 Bột nấm hương (%) 1 1 1 1 1 1 Bột tiêu trắng (%) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Đường vàng (%) 6 6 6 6 6 6 Dầu đậu nành (%) 20 20 20 20 20 20 Xanthan Gum (%) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Cách thực hiện: Cho lần lượt các mẫu Textured Soy Protein vào nước 95°C với hàm lượng theo bảng 1và ủ trong 30 phút. Tiếp theo, nhào trộn hỗn hợp trên trong 30 giây, sau đó bổ sung thêm tất cả các thành phần gia vị và phụ gia (trừ dầu đậu nành) và trộn trong 30 giây, cuối cùng cho thêm dầu đậu nành và nhào trộn trong 1 phút. Định hình sản phẩm vào khuôn tròn đường kính 8cm. Xếp sản phẩm vào khay nướng, nướng ở nhiệt độ 200oC trong 15 phút. Cuối cùng, làm nguội và tiến hành các phương pháp đánh giá 2.3 Phương pháp xác định màu sắc của nhân burger chay Thực hiện theo phương pháp Oni Yuliarti và cộng sự (2020) phép đo màu sắc được thực hiện bằng máy đo màu Konica Minolta CR410 được hiệu chuẩn bằng tấm chuẩn trắng L* = 87,5, a* = 0,3161, b* = 0,3233), với vùng đo có đường kính 8 mm. Đánh giá màu sắc (CIE L*, a* và b*) được đo lần lượt trên bề mặt của các mẫu sau khi hấp và các mẫu sau khi chiên. Các phép đo được thực hiện tại ba điểm khác nhau trên bề mặt của mỗi mẫu. 2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan của nhân burger chay Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo từng thuộc tính của sản phẩm bao gồm: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị và tổng thể. Mỗi thuộc tính được xây dựng theo thang điểm mô tả từ 1 đến 7 (giá trị cảm quan từ kém đến tốt). Phân tích sự ưa thích về sản phẩm nhân Burger chay bằng phép thử cho điểm với thang điểm 7, hội đồng gồm 15 người và có đưa ra ý kiến về sự đánh giá từng người. 564
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ Textured Soy Protein đến màu sắc của sản phẩm Hình 1: Màu sắc của mẫu burger chay với các tỉ Hình 2: Màu sắc của các mẫu burger chay với lệ Textured Soy Protein khác nhau trước khi các tỉ lệ Textured Soy Protein Hình 3: Độ sáng (L*a*b*) của các mẫu burger chay trước và sau khi nướng với các tỉ lệ Textured Soy Protein khác nhau - Màu sắc của sản phẩm bị ảnh hưởng đáng kể bởi thay đổi tỉ lệ Textured Soy Protein trong công thức (p-value
- Đối với giá trị b* được thể hiện ở hình 3, càng tăng dần tỉ lệ Textured Soy Protein trong công thức thì giá trị này càng tăng. Mặt khác, khi so sánh giữa trước và sau khi nướng thì hầu hết các mẫu sản phẩm sau nướng có giá trị b* giảm xuống so với trước khi nướng. 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ Textured Soy Protein đến chất lượng cảm quan sản phẩm Hình 4: Giá trị cảm quan sản phẩm nhân burger chay khi thay đổi tỉ lệ Textured Soy Protein - Giá trị cảm quan của sản phẩm bị ảnh hưởng đáng kể bởi thay đổi tỉ lệ Textured Soy Protein trong công thức (p-value < 0,05), được thể hiện ở hình 4 - Textured Soy Protein là thành phần cung cấp đạm chủ yếu trong công thức, đồng thời nó cũng ảnh hưởng quyết định đến cấu trúc, trạng thái của sản phẩm. Đánh giá cảm quan và giá trị màu sẽ quyết định đến việc lựa chọn tỉ lệ Textured Soy Protein phù hợp trong công thức nhân Burger chay. - Đối với giá trị cảm quan, càng tăng dần tỉ lệ Textured Soy Protein trong công thức thì hầu hết các giá trị có xu hướng giảm. Nguyên nhân có thể là do Textured Soy Protein lấn át màu cũng như là hương vị của các nguyên liệu khác, làm cho màu cũng như là hương vị của sản phẩm mất đi độ tự nhiên giống thịt. Đồng thời khi tăng Textured Soy Protein dẫn đến cấu trúc bị khô, kém liên kết và dẫn đến mất đi cấu trúc giống thịt 4. KẾT LUẬN Sản phẩm nhân burger chay được sản xuất theo công thức với tỉ lệ Textured Soy Protein 30% và 35% có điểm thị hiếu cao nhất. Tuy nhiên, tùy vào mục tiêu sản xuất và mục đích tiêu dùng có thể xác định tỉ lệ Textured Soy Protein phù hợp nhằm tăng cường hàm lượng protein hay giảm giá thành sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nhóm tác giả. (2021). Cơ hội và thách thức đối với thực phẩm chay. 2. MQ International. (2021). Việt Nam có thể trồng được các nguyên liệu chính của thịt thực vật. 3. Tammy Y. N. Tong, Paul N. Appleby, Miranda E. G. Armstrong, Georgina K. Fensom, Anika Knuppel, Keren Papier, Aurora Perez-Cornago1, Ruth C. Travis and Timothy J. Key (2020). Vegetarian 566
and vegan diets and risks of total and site-specific fractures: results from the prospective EPIC-Oxford study. 4. Samard Sasimaporn, The-Thiri Maung, Bon-Yeob Gu, Mi-Hwan Kim, Gi-Hyung Ryu. (2021). Influences of extrusion parameters on physicochemical properties of textured vegetable proteins and its meatless burger patty. Food Science and Biotechnology. 5. Bui, Andrew (2017-09-29). "Why So Many Recipes Call for a 350-Degree Oven". Tasting Table. Retrieved 6 November 2017. "Here's How to Sear a Steak to Perfection". Home Cook World. 2021-09-06. Retrieved 2022-01-27. 567