Đề tài: "Quá trình thanh trùng, tiệt trùng"

Chia sẻ: Le Kiet | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:41

Thêm vào BST

Báo xấu

584
lượt xem 72
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng. Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: "Quá trình thanh trùng, tiệt trùng"

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM , TP HCM  KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
DANH DÁCH NHÓM 09 HỌ VÀ TÊN MSSV  LÊ THỊ HOÀNG DUNG 2005100125  PHAN THỊ THANH THẢO 2005100173  VŨ THỊ CHI 2005100170  NGÔ THỊ MỘNG TÌNH 2005100400
I. BẢN CHẤT Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm
II. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CHẾ BẢO QUẢN BIẾN Làm vô hoạt bất thuận nghịch Thanh trùng và tiệt enzyme và ức chế trùng được xem như hệ vi sinh vật trong một phương pháp thực phẩm, nhờ đó chế biến nhiệt trong công nghiệp thực
III. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VẬT LÍ HÓA HỌC HÓA LÍ SINH HỌC HÓA SINH
 Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai…  Tùy trường hợp mà những biến đổi trên có ỹ nghĩa tiêu cực hoặc tích cực.
 Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra.  Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi enzyme phổ biến nhất là phản ứng Maillard.  Sản phẩm được gọi tên chung là melanoidin là hợp chất có màu sẫm và gây ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm.
 Gây ra những biến đổi về pha:  Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí  Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn…  Tùy theo yêu cầu của sản phẩm để chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy quá trình trên.
Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt. Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt
IV. Các yếu tố ảnh hưởng: Hệ vi sin h t phẩ rong m thự T rạ c ng thá thự i vật c p Th ành hẩm lí của ph của th ần hó ực Ph ươ phẩ a học tr ng ùn phá m g,t iệt p tha nh trù nh iệt ng
Mẫu thực phẩm trước khi thanh trùng hoặc tiệt trùng đều chứa một hệ vi sinh vật. Cần quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị nhiễm và mức độ của chúng trong thực phẩm. Nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì thì chế độ thanh trùng/tiệt trùng cần phải nghiêm ngặt. Mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử lý để bảo đảm sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp Khả năng chịu nhiệt của một loài vi sinh vật thường được đánh giá dựa trên giá trị “thời gian phá hủy thập phân”.
Thực phẩm rắn: truyền nhiệt là do sự dẫn nhiệt Thực phẩm có cả phần lỏng và phần đặc thì truyền nhiệt xảy ra theo 2 cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Thực phẩm lỏng: có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn. Hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt.
Lipid Độ acid (chỉ số pH) Nồng độ đường và muối Thành phần hóa học khác
Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng nhất định, Độ acid thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng kéo dài. Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền Nồng độ nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng đường và dễ bị tiêu diệt hơn. muối Nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt.
Lipid Môi trường càng nhiều chất béo các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài Phitonxit là chất có tính kháng sinh có thể làm giảm thời gian thanh Thành phần trùng và tiệt trùng. hóa học Một số rau gia vị có chứa nhiều khác phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin…
V. ỨNG DỤNG Công nghệ chế biến thịt và thủy sản: quá trình tiệt trùng được ứng dụng trong các quy trình tổng hợp thịt và thủy sản Công nghệ chế biến sữa: thanh trùng và tiệt trùng được ứng dụng trong sản xuất sữa thanh trùng và tiệt trùng. Ngoài ra các quá trình này còn được sung trong các quy trình sản xuất sữa, lên men sữa cô đặc, sữa bột, một số loại phomai, bơ…
Công nghệ lên men: thanh trùng được sử dụng trong sản xuất bia, một số loại trái cây, lên men một số loại rượu vang… Công nghệ chế biến rau trái: thanh trùng được sử dụng trong quy trình sản xuất nước rau trái, rau trái tổng hợp…
VI. THIẾT BỊ 1.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm trong bao bì. a)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo: Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.