Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân tại công ty Cổ phần Hữu Nghị

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

472
lượt xem 123
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Việt Nam là một trong những nước có nền kinh tế đang ở tốc độ phát triển cao trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hóa các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo. Bánh kẹo đang dần trờ thành đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam. Thị trường Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân tại công ty Cổ phần Hữu Nghị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM =====///====== ĐỀ CƯƠNG BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân tại công ty Cổ phần Hữu Nghị Sinh viên thực hiện : VŨ NGỌC KHÁNH Lớp : CNTP1_K2 Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN VĂN DUY Hà Nội, 2012
Mục lục PHẦN I. MỞ ĐẦU......................................................................................................... 3 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................ 3 1.2. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU: ........................................................................................ 4 1.2.1. Mục đích: ............................................................................................................. 4 1.2.2. Yêu Cầu: .............................................................................................................. 4 PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 4 2.1. Giới thiệu về kẹo ..................................................................................................... 4 2.2. Phân loại kẹo ........................................................................................................... 5 2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo ở Việt Nam ..................................................... 7 2.5. Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo .......................................................................... 8 2.6 Những biến đổi sảy ra trong quá trình sản xuất .......................................................... 9 PHẦN III ..................................................................................................................... 10 3.1. Đối tượng, địa điểm điều tra ................................................................................ 10 Đối tượng: .................................................................................................................... 10 3.2. Nội dung điều tra: ................................................................................................. 10 3.3. Phương pháp điều tra:.......................................................................................... 10 3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế: ............................................................................ 10 3.3.2. Phương pháp mô tả: ........................................................................................... 10 PHẦN IV...................................................................................................................... 11 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC. ................ 11 1.KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI ............................................................................ 11 2.DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC ............................................................................ 11 PHẦN V ....................................................................................................................... 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 12
PHẦN I. MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam là một trong những nước có nền kinh tế đang ở tốc độ phát triển cao trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hóa các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo. Bánh kẹo đang dần trờ thành đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam. Thị trường Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á. Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tỷ lệ bánh kẹo tiêu thụ theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp khoảng 2.0kg/người/năm[8] so với tốc độ tăng trưởng dân số. Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như: Bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm bơm nhân, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối trong các siêu thị bánh kẹo VN luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo của các nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20% và bánh kẹo Châu Âu chiếm khoảng 6 -7 %[7]. Kể từ khi giảm thuế nhập khẩu các mặt hàng bánh kẹo xuống 20% có hiệu lực năm 2003 các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở ra nhiều thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đưa sản phẩm vào thị trường các nước ASEAN. Ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang trở thành một ngành sản xuất thực phẩm thiết yếu và quan trọng đối với đời sống sinh hoạt của người dân, góp phần vào sự tăng trưởng nền kinh tế của Việt Nam. Đồng thời đây cũng là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, là một ngành có tiềm năng phát triển lớn đem lại nguồn thu nhập kinh tế quốc dân đáng kể cho nước ta. Việt Nam là một thị trường tiêu thụ bánh kẹo rộng lớn, là một thị trường đầy tiềm năng đối với các nhà sản xuất trong nước và ngoài nước. Các dịp lễ, Tết là thời gian tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất trong năm, đây cũng là thời điểm để các nhà sản xuất và phân phối bánh kẹo trong và ngoài nước tung ra thị trường các loại sản phẩm phong phú đa dạng về cả hình thức và chất lượng. Để tạo được vị thế trên thị trường bánh mứt kẹo đòi hỏi các doanh nghiệp phải không ngường tìm tòi, sáng tạo, đổi mới cả về công nghệ và dây
chuyền sản xuất các sản phẩm truyền thống của doanh nghiệp đồng thời có kế hoạch thử nghiệm và phát triển các sản phẩm mới đối với thị trường. Trước thực trọng trên, được sự đồng y của khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, chúng tôi tiến hành đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị” 1.2. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU: 1.2.1. Mục đích: - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm bơm nhân của công ty thực phẩm Hữu Nghị. Phân tích được ưu nhược điểm trong quy trình chế biến và bước đầu đánh giá hiệu quả kinh tế của sản xuất kẹo mềm bơm nhân của công ty. 1.2.2. Yêu Cầu: - Tìm hiểu chung về công ty Cổ phần thực phẩm Hữu Nghị ( quy mô, năng suất, tình hình tiêu thụ, giá thành sản phẩm…) - Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm kẹo mềm bơm nhân của công ty. - Tìm hiểu cấu tạo, các thông số công nghệ, các thiết bị máy móc và dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân tại công ty. PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về kẹo Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời từ rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho nền bánh kẹo sau này, sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về mẫu mã, không có nhiều sản phẩm như hiện nay. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày
càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày càng tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrata, chất béo, chất khoáng, sinh tố…vv. Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, dissacarit mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong bánh kẹo và cung cấp 4,2kcal/g đường. Ngoài ra các loại chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo chocolate, vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; caxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm. Kẹo mềm được sản xuất từ đường tinh bột hoặc nha đam c ùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao.[2] Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao và hàm lượng đường khử cao hơn caramen. Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu (1994) [3] đã viết: trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể d ùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc aga. 2.2. Phân loại kẹo Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: + Kẹo cứng: độ ẩm < 3% + Kẹo mềm: độ ẩm 4-5%
+Kẹo dẻo: độ ẩm 5-20% Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(Không nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin…) Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa... Kẹo mè xửng: chuối, nho... Kẹo socola: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả...) Kẹo dẻo: Kẹo cao su, bạc hà, chanh, cam thảo... 2.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới Hiện nay trên thế giới, ngành bánh kẹo đang là một trong những ngành có tiềm năng và có một tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm). Cùng với quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa, mức sống của người dân ngày một ổn định, cuộc sống của con người ngày càng bị cuốn theo vòng xoáy tăng trưởng đó khiến cho nhu cầu về thức anh nhanh nói chung và bánh kẹo nói riêng cũng tăng theo. Khu vực Châu Á – Thái Bình Dương, một khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (khoảng 14%) trong 4 năm kể từ 2003 – 2006, tức khoảng 3%/năm.[9] Cùng với sự phát triển mạnh của nền kinh tế thì các loại bánh, các loại kẹo được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới và gắn với những thương hiệu nổi tiếng như Huntky, Polmer, Dannomer...(chiếm 26% thị phần bánh kẹo ở Châu Á, 74% thị phần bánh kẹo ở Châu Âu...[4]. Ở các nước Bỉ, Hà Lan, Anh lượng bánh kẹo tiêu thụ hàng năm lớn vào khoảng 20 -35kg/người/năm. Đa số các nước có bình quân lượng bánh kẹo tiêu thụ vào khoảng 10 – 18kg/người/năm, trừ Thụy Điển, Nhật, Hy Lạp. [10] Hiện nay ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như: kẹo cứng ( có nhân và không nhân), kẹo mềm (có nhân và không nhân), kẹo chew, kẹo que, kẹo dẻo...
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo ở Việt Nam Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát... ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài. Từ việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có thể sản xuất được các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực.[9] Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA ( GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD , năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.[13] Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ 2008 – 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71% năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09 %; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;..[13] Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước. Chính thức gia nhập WTO được 4 năm, Việt Nam chúng ta mà cụ thể là các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo cũng đang trải qua vô vàn những thách thức và cũng không ít những cơ hội. Chủ động trong điều hành kinh doanh, tự gắn trách nhiệm của mỗi cổ đông vào sự thành công của chính doanh nghiệp, bình tĩnh đối phó với những biến động cảu thị trường, phần lớn các công ty có kết quả kinh doanh khá tốt trong năm qua.[6] Ngay cả hệ thống bán lẻ, các chợ cũng cho biết sản lượng và nhu cầu bánh kẹo của Việt Nam đang tăng lên. Tuy mùa kinh doanh bánh mứt khởi động có vẻ chậm, nhưng vào dịp cuối năm sức mua các loại bánh kẹo của Việt Nam đã tăng lên. Các loại bánh kẹo của Trung Quốc giảm thị phần 20- 30% Tuy nhiên, trên thị trường vẫn còn nhiều sản phẩm bị các đoàn kiểm tra liên ngành phát hiện không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sự cố sản phẩm sữa của một số công ty nhiễm melamine, bột đá quá hàm lượng cho phép trong kẹo... đã khiến cho người tiêu dùng chú y hơn khi sử dụng bánh kẹo. Hơn nữa, khủng hoảng kinh tế cũng khiên thu nhập người dân eo hẹp và cân nhắc hơn khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại. Năm
2010, nhiều nhà sản xuất Việt Nam hy vọng sẽ lấy được thị phần của bánh kẹo ngoại nhập của các nước lân cận.[12] Trong nền kinh tế hội nhập như hiện nay, để có thể tồn tại và phát triển các công ty không những phải có sự đổi mới về cơ cấu tổ chức quản ly mà còn phải nắm bắt nhanh, dự tính tốt nhu cầu thị trường...Hầu hết các công ty bánh kẹo trong nước như: Hải Hà, Bibica, Hải Châu, Hà Nội, Hữu Nghị, Thủ Đô, Tràng An, Kinh Đô... đều đã có những cải tiến trong hệ thống dây chuyền sản xuất, luôn luôn đổi mới mẫu mã, hình thức, khẩu vị để thích hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách hàng, từng thị trường... Các sản phẩm bánh kẹo đã và đang đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu tiêu dùng của khách hàng trong và ngoại nước. 2.5. Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo * Nguyên liệu chính: Đường kính, mạch nha ( mật tinh bột), nước + Đường: có tác dụng tạo cấu trúc, tạo vị + Nước: Thành phần hóa học của nước rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nguồn nước, cấu tạo địa chất của các vùng mà nguồn nước đi qua. Nước đưa vào sản xuất kẹo phải đạt các chỉ tiêu kỹ thuật của Bộ y tế quy định: không màu, không mùi và không vị. + Mạch nha: Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng axit hoặc enzyme. Đóng vai trò là chất chống hồi đường ( tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan của đường). - Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột là dung dịch không màu ( hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. - Thành phần chủ yếu của mạch nha là: Glucose, maltose, fructose, dextrin. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. - Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo. + Glucose trong kẹo có tính chống kết tinh. + Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90-100oC sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước, khi ra nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy (102-103oC) tính hút ẩm của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu, rất dẽ bị cháy. Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của Dextrin quá cao sẽ cản trở sựu truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, khó khăn trong thao tác. Do vậy Dextrin trong nha d ùng để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt
+ Fructose: khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp ra Fructose, chỉ trong điều kiện nhất định, một phần Glucose chuyển thành Fructose, do đó hàm lượng Fructose thường không lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh; khi độ ẩm không khí trên 45% Fructose đã hút ẩm. Do vậy sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo. - Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng không những dụng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn ly tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. - Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt, có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo. - Khi độ kho của mạch nha vượt quá 80% thì bền, khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng. * Nguyên liệu phụ: Gelatin, sữa bột béo, sữa bột gầy, bột Whey, pectin, lecithin, acid Citric, các chất phụ gia, chất béo ( dầu cacao, dầu lạc, dầu bơ, shortening...), hương liệu và phẩm màu ( tinh dầu, vani, phẩm màu thực phẩm), nước, bột, cafe bột). 2.6 Những biến đổi sảy ra trong quá trình sản xuất * quá trình hòa tan và phối liệu: Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hòa tan. * Quá trình cô đặc chân không: Sự biến đổi hóa ly của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo: Khi sản xuất kẹo thì đường Saccarose, Glucose, Maltose và những sản phẩm trung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt. * Quá trình làm nguội khối kẹo: Sự thay đổi tính chất vật ly của khối kẹo: Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở 89 -900C kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình nó theo y muốn. * Quá trình nấu nhân: Những biến đổi trong quá trình nấu nhân: - Dưới tác dụng của nhiệt thì Protopectin bị thủy phân thành pectin có khả năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độc cao thì chất pectin đó lại phân hủy và mất khả năng đông tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu. - Dưới tác dụng của nhiết độ cao và acid trong quả cây có sự chuyển hóa đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải đảm bảo khoảng 30%. Hàm lượng đường khử phải đảm bảo cho nhân không bị hồi đường trong quá trình bảo quản. + Nếu hàm lượng đường khử quá thấp nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu quá cao thì làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hòa tan.
+ Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và có mùi khó chịu. * Quá trình nấu kẹo: Sự biến đổi màu, sự bốc hơi nước, caramen hóa. * Bao gói và bảo quản: Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản. Kẹo có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước, ẩm từ bên ngoài khuyếch tán vào bên trong, đường kết tinh chuyển từ trạng thái phi tinh thể ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo. PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 3.1. Đối tượng, địa điểm điều tra Đối tượng: Công nghệ, quy trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân của công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị. Địa điểm điều tra: Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị - 122 Định Công – Hoàng Mai – Hà Nội. 3.2. Nội dung điều tra: - Tìm hiểu chung về công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị; về vị trí địa ly; lịch sử phát triển; vai trò đóng góp của công ty đối với nền kinh tế địa phương. - Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân: Sơ đồ, thuyết minh quy trình chế biến, tình hình nguyên liệu, phương pháp bảo quản nguyên liệu, chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu của công ty. - Tìm hiểu cấu tạo và nguyên ly hoạt động của một số thiết bị, dụng cụ sử dụng sản xuất chính trong công ty. - Tìm hiểu phương pháp đánh giá, chất lượng sản phẩm và phương pháp bảo quản sản phẩm của công ty. 3.3. Phương pháp điều tra: 3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế: - Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm. - Quan sát cấu tạo bên ngoài, vận hành của thiết bị, các chỉ số về thiết bị, các thông số kỹ thuật. 3.3.2. Phương pháp mô tả: - Mô tả trạng thái nguyên liệu. - Mô tả dây chuyền sản xuất. - Mô tả trạng thái sản phẩm. - Mô tả các hoạt động khác của công ty.
PHẦN IV KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC. 1.KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI CÔNG VIỆC THỜI GIAN DỰ KIẾN KẾT TT THỰC HIỆN QUẢ ĐẠT ĐƯỢC Đăng kí tên đề tài Thống nhất tên 1 Tháng4/2012 đề tài và giáo viên hướng dẫn Thu thập tài liệu Viết đề cương 2 1/4-24/4/2012 ,viết đề cương Thực hiện đề tài Triển khai đề tài 3 Tháng4-6/2012 Viết luận văn sửa Hoàn thiện các 4 Tháng 7/2012 chữa và hoàn nội dung nghiên thiện báo cáo cứu,thu thập,xử lý số liệu và viết luận văn 2.DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC +lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần hữu nghị +mô hình tổ chức quản lí của công ty +quy trình sản xuất kẹo mềm tại công ty +hoạt động quản lý chất lượng tại công ty.
PHẦN V TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975). Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. Trường Đại học Công nghiệp nhẹ Hà Nội. 2. Lê Bạch Tuyết ( chủ biên), (1998). Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. 3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu (1994). Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội.