Đề thi thực hành Quản trị nhà hàng năm 2012 (Mã đề TH23)

Chia sẻ: Vang Vang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

32
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề thi thực hành Quản trị nhà hàng năm 2012 (Mã đề TH23) sau đây có nội dung đề gồm 2 phần với thời gian thực hiện trong vòng 60 phút. Mời các bạn cùng tham khảo và thử sức mình với đề thi nghề này nhé.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề thi thực hành Quản trị nhà hàng năm 2012 (Mã đề TH23)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc ----------o0o---------- ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 23 Thời gian thực hiện: 60 phút Nội dung đề thi Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu Điểm 1 (15’) Đặt bàn theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách 15 (điểm) 2 (3’) Thực hiện quy trình tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách 5 (điểm) 3 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ ăn sáng món thịt nguội, bánh mì 10 (điểm) và nước dưa hấu 4 (5’) Gấp 5 kiểu khăn ăn khác nhau 10 (điểm) 5 (7’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm) 6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly Tom Collin 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường 1
Mô tả kỹ thuật: Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải:  Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp.  Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn.  Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo.  Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp.  Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)  Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.  Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn.  Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.  Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.  Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. 2
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: Mô tả Đồ Số ĐV TT Thiết bị, dụng cụ Đồ Đồ Đồ Đồ lượng/1 thủy T thí sinh gỗ vải inox Sứ tinh A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ 1. Phiếu tiếp nhận yêu Quyể 1 cầu n/cây 2. Khăn phục vụ x Cái 4 3. Khăn bàn x Cái 1 4. Khăn ăn x Cái 5 5. Đĩa 25cm x Cái 5 6. Đĩa 16cm x Cái 5 7. Dao ăn bơ x Cái 5 8. Đĩa tách cà phê x Bộ 5 9. Đĩa tách trà x Cái 5 10. Ly highball x Cái 5 11. Ly goblet x Cái 5 12. Đĩa mứt x Cái 4 13. Đĩa bơ x Cái 4 14. Hủ đường Cái 1 15. Hủ (bình) sữa Cái 1 16. Lọ tiêu, muối, tăm x Bộ 1 17. Bình hoa x Cái 1 18. Rổ bánh mì nhựa Cái 1 19. Gắp bánh mì x Cái 1 20. Bình thủy tinh đựng x Cái 1 3
nước 21. Khay không trượt Cái 1 B. Gấp khăn 22. Khăn ăn x Cái 6 23. Dụng cụ trang trí: ly, x x Cái 6 chén, đĩa …… C. Pha chế Tom Collin 24. Gin ml 60 25. Lemon juice ml 15 26. Sugar syrup ml 20 27. Soda water ml 150 28. Ly Highball x Cái 2 29. Cây khuấy Cái 2 30. Đong rượu 15/30ml x Cái 1 31. Đá kg 0.3 32. Chanh trái trái 1 33. Dao, thớt, khăn phục Bộ 1 vụ E. Phục vụ set menu 34. Nước khoáng ml 2000 35. Bánh mỳ ổ 4 36. Bơ kg 0.08 37. Mứt các loại Hủ 0.8 38. Thịt nguội Đĩa 4 39. Nước trái dưa hấu Ly 4 40. Sữa tươi (hoặc sữa đặc) ml 60 41. Đường cát kg 0.1 4
Tiêu chí đánh giá và thang điểm: Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú Câu 1 15 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5 2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị 2,5 3 trí 4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5 Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, 2,0 5 sáng tạo 6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5 7 Vệ sinh, an toàn 1,5 Câu 2 5 Lấy order thực đơn: lời chào, 1 1 hỏi lịch sự , nói rõ ràng Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên , 1 2 số khách 3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1 Nhắc lại order cho khách xác 1 4 nhận 5 Điều chỉnh đúng dụng cụ 1 Câu 3 10 1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 Cách chuyển và đặt dĩa vào 2,5 2 bàn 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 5
Câu 4 10 1 Gấp nếp sắc nét 2 2 Các kiểu gấp khác nhau 2 3 Kỹ thuật gấp 2 4 Trang trí thêm cho khăn 2 5 Sáng tạo 2 Câu 5 10 1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2 2 Đúng quy trình thu dọn 2 3 Giao tiếp với khách hàng 2 4 Tác phong phục vụ 2 5 Vệ sinh , an toàn 2 Câu 6 20 1 Đúng nguyên liệu 4 2 Kỹ thuật pha chế 4 3 Đúng ly và trang trí 4 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 Tổng điểm 70 Ngày …… tháng …… năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI 6