CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 29 Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)
Câu 1 (15’) Điểm 15 (điểm)
Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Âu đặt trước với thực đơn sau cho 4 khách:
_ Salad _ Thịt _ Crème caramel
Nước khoáng Vang đỏ
2 (3’) 3 (7’) 4 (7’) 5 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm)
5 (5’) 6 (5’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi Thực hiện quy trình phục vụ rượu vang đỏ Thực hiện quy trình phục vụ món salad theo kiểu plate service Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống Thực hiện pha chế và phục vụ 01nước dứa ép 10 (điểm) 20 (điểm)
Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
Mô tả kỹ thuật:
1
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
2
Mô tả
TT Thiết bị, dụng cụ Đồ ĐVT
Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Số lượng/1 thí sinh Sứ Đồ thủy tinh
A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ x Cái 4 1. Khăn phục vụ
x Cái 1 2. Khăn bàn
x Cái 5 3. Khăn ăn
x Cái 5 4. Đĩa 28cm
x Cái 5 5. Đĩa 25cm
x Cái 5 6. Đĩa 25cm
x Cái 5 7. Đĩa 16cm
x Bộ 5 8. Dao nĩa ăn salad
x Bộ 5 9. Dao nĩa ăn thịt
x Cái 5 10. Dao ăn bơ
x Cái 5 11. Thìa tráng miệng
x Cái 5 12. Ly vang đỏ
x Cái 5 13. Ly highball
x
Cái
5
14. Ly goblet
x
Bộ
1
15. Lọ tiêu, lọ muối,lọ
x
Cái
1
tăm 16. Bình hoa
Cái
1
17. Rổ bánh mì
x
Cái
1
18. Gắp bánh mì
x
Cái
1
19. Bình đựng nước
Cái
1
20. Khay phục vụ không
trượt
3
B. Pha chế nước dứa ép
280 ml 21. Nước dưa dứa ép
x 1 cái 22. Ly highball
0.3 Kg 23. Đá
1 Cái 24. Máy ép
x 1 cái 25. Thìa bar
1 Bộ 26. Thớt,
khăn dao, phục vụ, đồ trang trí
3 Cái 27. ống hút nhựa
C. Phục vụ set menu
ml 2000 28. Nước khoáng
1 chai 29. Vang đỏ
4 ổ 30. Bánh mỳ tròn
0.02 kg 31. Bơ
5 Đĩa 25 cm 32. Món Salad
Tiêu chí đánh giá và thang điểm:
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
Câu 1 15
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5
2 Trải khăn bàn đúng cách
2,5
2,5
Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí
3
4 Cầm dụng cụ đúng cách
2,5
2,0
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo
5
6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất
1,5
4
7 Vệ sinh, an toàn 1,5
Câu 2 5
2
Chào khách, hỏi thông tin khách 1
2 Giao tiếpvới khách hàng 1
3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1
4 Mời khách ngồi 1
Câu 3 10
1 Giới thiệu rượu vang 2
2 Kỹ thuật mở rượu vang 2
3 Kỹ thuật phục vụ rượu vang 2
4 Giao tiếp với khách hàng 2
5 Tác phong phục vụ 2
Câu 4 10
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2,5
Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5
4 Tác phong phục vụ 2,5
Câu 5
10
1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn
2
2 Đúng quy trình thu dọn
2
3 Giao tiếp với khách hàng
2
4 Tác phong phục vụ
2
5 Vệ sinh , an toàn
2
Câu 6
20
5
1 Đúng nguyên liệu 4
2 Kỹ thuật pha chế 4
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5 Vệ sinh, an toàn 4
70 Tổng điểm
Ngày …… tháng …… năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI
