Điều tra thành phần loài và kinh nghiệm sử dụng thực vật làm gia vị của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

5
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Điều tra thành phần loài và kinh nghiệm sử dụng thực vật làm gia vị của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La được nghiên cứu nhằm xác định thành phần và kinh nghiệm sử dụng các loài thực vật làm gia vị của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Điều tra thành phần loài và kinh nghiệm sử dụng thực vật làm gia vị của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La

BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5 DOI: 10.15625/vap.2022.0024 ĐIỀU TRA THÀNH PHẦN LOÀI VÀ KINH NGHIỆM SỬ DỤNG THỰC VẬT LÀM GIA VỊ CỦA ĐỒNG BÀO DÂN TỘC THÁI TẠI HUYỆN SỐP CỘP, TỈNH SƠN LA Bùi Thu Hà1,*, Nguyễn Thị Hồng Ngọc1, Tạ Mỹ Ngọc1, Nguyễn Khánh Diệp1, Trần Thùy Linh1, Vũ Thị Dung1, Vũ Anh Thương2, Bùi Văn Thanh2 Tóm tắt. Nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định thành phần và kinh nghiệm sử dụng các loài thực vật làm gia vị của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La. Các phương pháp phỏng vấn, nghiên cứu thực vật truyền thống và phương pháp điều tra thực vật dân tộc học được sử dụng trong quá trình nghiên cứu tại 4 xã: Dồm Cang, Nậm Lạnh, Mường Và, Sốp Cộp. Kết quả ghi nhận được 30 loài thực vật làm gia vị thuộc 24 chi, 16 họ thực vật trong ngành Ngọc lan. Bộ phận của các loài thực vật được dùng làm gia vị của người dân tộc Thái tương đối đa dạng. Hai loài Giổi (Magnolia hypolampra (Dandy) Figlar) và Mắc khén (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC.) được đánh giá là loài thực vật cho gia vị đặc trưng, gắn liền với nhiều hoạt động văn hóa ẩm thực của dân tộc Thái Từ khóa: Gia vị, dân tộc Thái, Giổi, Mắc khén. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cây gia vị là các cây mà sản phẩm của chúng như lá, hoa, quả, hạt,… thường có chứa tinh dầu được dùng trong bữa ăn để tăng thêm khẩu vị của các món ăn. Trong đời sống hằng ngày, từ xa xưa cây gia vị còn được sử dụng để tắm, làm thuốc chữa bệnh và là nguồn dược liệu thiết yếu, đặc biệt trong y học phương Đông. Các loại gia vị được sử dụng nhiều trong hệ thống thuốc truyền thống như: Gừng, Nghệ, Quế, Đinh hương... Ngày nay, tinh dầu của nhiều loài gia vị được sử dụng trong liệu pháp hương thơm để làm giảm triệu chứng của các bệnh khác nhau như đau nhức, các vấn đề như trầm cảm, căng thẳng, lo âu. Ví dụ, tinh dầu của Mùi tây và Bạc hà giúp giảm đau, tinh dầu Sả chanh giúp giảm căng thẳng, mệt mỏi,… Ngoài ra, một số loài cây gia vị còn mang lại giá trị thương mại như Bạc hà, Nghệ, Ớt và Tiêu đen [V.V.Chi 2012, Đ.T.Lợi, 2000]. Trong các công trình nghiên cứu trước đây thường tập trung vào việc điều tra về việc sử dụng thực vật làm thuốc chữa bệnh của các dân tộc khác nhau hoặc điều tra thành phần loài và đánh giá mức độ đa dạng của các taxon thực vật được sử dụng làm thuốc, ít các công trình nghiên cứu về việc sử dụng các loài thực vật làm gia vị như thế nào và loài thực vật nào gắn liền với truyền thống món ăn của các dân tộc Việt Nam nói chung và dân tộc Thái nói riêng thì hiện có rất ít công trình nghiên cứu đề cập đến nội dung này. Ở nước ta có rất nhiều loại gia vị đặc trưng của từng dân tộc, từng vùng miền trên khắp đất nước. Mỗi nơi lại có cách điều chế, sử dụng riêng của mình. Sốp Cộp là huyện 1 Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam *Email: habt@hnue.edu.vn
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BẢN TRONG SINH HỌC 215 vùng sâu, vùng xa, vùng biên giới, nằm ở phía Tây Nam tỉnh Sơn La bao gồm 8 xã, là huyện đặc biệt khó khăn, nằm xa các trung tâm kinh tế, văn hoá, xa tỉnh lỵ. Người dân ở đây chủ yếu là đồng bào các dân tộc thiểu số gồm dân tộc Thái 57 %, dân tộc H’Mông 25%, dân tộc Khơ Mú 7 %, dân tộc Lào 7 %, Kinh 3,5 %, dân tộc khác 3,5 % (Vũ Thị Liên và cộng sự, 2015). Dân tộc Thái - dân tộc chiếm số lượng người nhiều nhất tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La còn lưu trữ nhiều kinh nghiệm quý báu về sử dụng thực vật làm gia vị. Tuy nhiên, kinh nghiệm sử dụng các loài cây làm gia vị của đồng bào dân tộc Thái hiện nay đa số chỉ lưu truyền nội bộ, do đó những kinh nghiệm dân gian này đang ngày càng mai một. Vì vậy, nghiên cứu về tri thức sử dụng thực vật làm gia vị của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La là rất cần thiết, góp phần phát triển văn hóa truyền thống và tri thức về thực vật của các dân tộc Việt Nam và lưu giữ tri thức và kinh nghiệm trong việc sử dụng thực vật làm gia vị của đồng bào các dân tộc Thái. 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Các loài thực vật được đồng bào dân tộc Thái sử dụng làm gia vị tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp kế thừa tài liệu: Thu thập số liệu từ các nguồn thông tin đáng tin cậy như các sách về thực vật ăn được, thực vật làm gia vị, báo cáo khoa học, tạp chí khoa học,… (P.H. Hộ, 1999; V.V.Chi 2012; Đ.T. Lợi 2000). Kế thừa có chọn lọc các tài liệu về điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội, cùng các tài liệu có liên quan đến thực vật được sử dụng làm gia vị ở khu vực nghiên cứu. Phương pháp chuyên gia: Dựa và kinh nghiệm của các chuyên gia trong việc xác định tên loài theo tiếng Thái, dựa vào các đặc điểm hình thái mà các chuyên gia xác định tên khoa học của các mẫu thực vật thu hái trong quá trình điều tra. Phương pháp nghiên cứu thực vật học được thực hiện thu mẫu thực vật theo Nguyễn Nghĩa Thìn (2007) để định tên khoa học. Phương pháp điều tra phỏng vấn: Theo các phương pháp nghiên cứu thực vật dân tộc học Gary J. Martin (2002) gồm phương pháp RRA (RRA-Rural Rapid Appraisal- Phương pháp đánh giá nhanh nông thôn) và phương pháp PRA (PRA- Participatory Rural Appraisal - Phương pháp đánh giá nông thôn có sự tham gia của người dân). Đối tượng phỏng vấn là người đồng bào dân tộc Thái có kinh nghiệm sử dụng, chế biến các loài cây làm gia vị. Tổng số người cung cấp thông tin: 35 người tại 4 xã (Dồm Cang, Nậm Lạnh, Mường Và, Sốp Cộp) trong mỗi đợt điều tra. Tổng số đợt điều tra 3 đợt với tổng số phiếu điều tra thu được là 100 phiếu. Phân tích và xử lí số liệu: các thông tin từ các phiếu điều tra thu thập được, thông tin được mã hóa, trình bày logic, thống kê và biểu diễn bằng phần mềm excel. Số liệu thu thập đươc, tổng hợp kết hợp phương pháp so sánh và đưa ra nhận xét, đánh giá.
216 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Thành phần loài thực vật được cộng đồng dân tộc Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La khai thác, sử dụng làm gia vị Qua quá trình điều tra, thu thập và định loại mẫu, chúng tôi thu được 29 loài, 24 chi, 16 họ thuộc ngành Ngọc lan (Magnoliophyta). Kết nghiên cứu thể hiện trong Bảng 1. Các loài thực vật làm gia vị tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La thuộc ngành Ngọc lan. Từ kết quả ở Bảng 1 cho thấy: Thực vật được cộng đồng dân tộc Thái làm gia vị rất đa dạng về họ. Chỉ trong tổng số 29 loài cây cho gia vị thuộc ngành Ngọc lan chúng tôi tìm được chúng phân bố trong 16 họ thực vật khác nhau thuộc 2 lớp Ngọc lan và Hành. Trong đó, lớp Ngọc lan (Magnoliopsida) hay còn gọi là lớp Hai lá mầm (Dicotyledoneae) chiếm đa số với 81,25 % về số họ; 79,17 % về số chi và 68,97 % về số loài. Ở lớp này, có các loài là gia vị đặc trưng của người dân tộc Thái nơi đây như: Rà đẹt lửa (Mayodendron igneum), Xáo một hoa (Paramignya monophylla), Mắc khén (Zanthoxylum rhetsa). Lớp Hành (Liliopsida) hay còn gọi là lớp Một lá mầm (Monocotyledoneae) chiếm tỉ trọng thấp hơn hẳn, số họ chỉ là 3, chiếm 18,75 %; số chi 4, chiếm 20,83 % và số loài có 9 loài, chiếm 31,03 % gồm các cây gia vị thuộc họ Thủy Tiên và họ Gừng. Một số loài được người Thái sử dụng làm gia vị ở lớp này có: Hẹ (Allium tuberosum), Gừng (Zingiber officinalis), Cọ kha - tên tiếng Thái (Alpinia sp.). Kết quả nghiên cứu cho thấy: có 4 họ có số lượng loài nhiều nhất là: Họ Gừng với số lượng là 5 loài chiếm 17,24 %, tiếp theo họ Cam với số lượng là 4 loài chiếm 13,79 %, họ Thủy tiên và họ Hoa môi với số loài là như nhau: 3 loài cùng chiếm 10,34 % tổng số loài thực vật được cộng động người dân tộc Thái làm gia vị. Đa dạng về dạng thân của thực vật làm gia vị: Đối với mỗi loài cây đều có sự thích nghi với môi trường và được thể hiện qua các dạng thân. Vì vậy, việc phân tích đặc điểm hình thái thân của cây cũng có ý nghĩa trong việc giúp định hướng khai thác mục đích sử dụngcũng như trong công tác quản lý gây trồng bảo tồn và phát triển loài. Kết quả tổng hợp các dạng thân sau quá trình thực địa tại khu vực nghiên cứu của các loài thực vật làm gia được chia thành 3 nhóm là thân thảo, thân gỗ và cây bụi. Trong đó, thân thảo nhiều nhất với 18 loài, chiếm 62,07 %; cây thân gỗ với 7 loài, chiếm 24,14% và cây bụi ít nhất với 4 loài, chiếm 13,79 %.
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BẢN TRONG SINH HỌC 217 Bảng 1. Các loài thực vật được đồng bào thái sử dụng làm gia vị tại huyện Sốp Cộp Tên theo tiếng dân Dạng Bộ phận TT Tên khoa học Tên phổ thông Công dụng tộc Thái thân sử dụng I. Ngành Ngọc lan (Magnoliophyta) Lớp Hai lá mầm (Dicotyledoneae) Acanthaceae Họ Ô rô 1 Strobilanthes cusia (Nees) Kuntze Chàm mèo Hàm mèo Thảo Lá Lá ăn sống kèm măng Apiaceae Họ Hoa tán 2 Coriandrum sativum L. Rau mùi Hỏm táu Thảo Cả cây Cả cây, gia vị 3 Eryngium foetidum L. Mùi tàu Hóm méo Thảo Cả cây Cả cây, gia vị Begoniaceae Họ Thu hải đường Mắt đá Lá non ăn có vị chua, 4 Begonia boisiana Gagn. Phắc bói Thảo Lá (Thu hải đường bois) được dùng để nấu canh Bignoniaceae Họ Đăng tiêu Hoa nấu canh (canh gà) 5 Mayodendron igneum (Kurz) Kurz Rà đẹt lửa Póp pip Gỗ Hoa hoặc làm nộm. Trần qua nước sôi bớt đắng Lamiaceae Họ Hoa môi Lá, ngọn 6 Elsholtzia ciliata (Thunb.) Hyl. Kinh giới Nhả nát hom Thảo Lá, ngọn non làm gia vị non Lá, ngọn 7 Ocimum basilicum L. Húng chó Phác xa lang Thảo Thân lá làm gia vị non Lá, ngọn 8 Perilla frutescens (L.) Britton Tía tô Phác hòm tô Thảo Thân lá làm gia vị non 9 Mentha arvensis L. Bạc hà Magnoliaceae Họ Ngọc Lan 10 Magnolia hypolampra (Dandy) Figlar Giổi ăn hạt Cò ham Gỗ Quả, hạt Quả làm gia vị Opiliaceae Họ Rau sắng 11 Melientha suavis Pierre. Ngót rừng Cò pàn khiếu Gỗ Ngọn non Lá làm gia vị Piperaceae Họ Hồ tiêu 12 Piper sarmentosum Roxb. Lá lốt Bớ lợt Thảo Lá Lá làm gia vị Polygonaceae Họ Rau răm
218 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM Tên theo tiếng dân Dạng Bộ phận TT Tên khoa học Tên phổ thông Công dụng tộc Thái thân sử dụng 13 Polygonum odoratum Lour. Răm Hóm péo Thảo Cả cây Cả cây, gia vị Primulaceae Họ Anh thảo Lá ăn sống cùng gỏi, cá 14 Maesa perlaria (Lour.) Merr. Đơn nem Bảy chặp Bụi Lá nướng Rosaceae Họ Hoa hồng Ăn quả, lá non. Ăn sống 15 Prunus arborea (Blume) Kalkman Xoan đào Co ma mư Gỗ Quả, lá chấm chéo cá. Lá luộc trộn với da lợn làm nộm Rutaceae Họ Cam 16 Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. Chanh Mạ liu Gỗ Quả, lá Ăn quả, lá làm gia vị 17 Clausena excavata Burm.f. Mác mật rừng Vâm bẩy phít điằng Gỗ Quả, lá Quả, lá làm gia vị 18 Paramignya monophylla Wight Xáo một hoa Cò lui pá Bụi Lá Lá nấu canh, làm gia vị 19 Zanthoxylum nitidum (Roxb.) DC. Mắc khén dây Cò mạt pá Bụi Quả Quả làm gia vị 20 Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC. Mắc khén Mắc khén Gỗ Quả, hạt Quả làm gia vị Solanaceae Họ Cà 21 Capsicum frutescens L. Ớt Mạc ượt Thảo Quả Quả, gia vị Lớp Một lá mầm (Monocotyledoneae) Amaryllidaceae Họ Thủy tiên 22 Allium ascalonicum L. Hành Hớ hỏm Thảo Cả cây Cả cây làm gia vị 23 Allium sativum L. Tỏi Phớ lẹp Thảo Cả cây Cả cây làm gia vị 24 Allium tuberosum Rottler ex Spreng. Hẹ Phớ hiêu Thảo Cả cây Cả cây làm gia vị Poaceae Họ Hòa thảo 25 Cymbopogon citratus Stapf. Sả Khinh trỏ Thảo Cả cây Cả cây làm gia vị Zingiberaceae Họ Gừng 26 Alpinia officinarum Hance Riềng Khá Thảo Củ Củ làm gia vị 27 Alpinia sp. Riềng Cọ kha Bụi Củ, quả, lá Củ làm gia vị; ăn quả, lá 28 Curcuma longa L. Nghệ Nhin Thảo Củ Củ làm gia vị 29 Zingiber officinale Roscoe Gừng Khinh Thảo Củ Củ làm gia vị Lõi thân non ăn được. 30 Zingiber aff. cassumunar Roxb. Gừng rừng Zơrơng Thảo Thân, quả Quả làm gia vị
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BẢN TRONG SINH HỌC 219 Đa dạng bộ phận sử dụng: Việc nghiên cứu về các bộ phận sử dụng có liên quan trực tiếp đến việc bảo tồn, duy trì và tái sinh của các loài thực vật. Nếu người dân chỉ sử dụng cành, lá hay hoa, quả thì cho dù khai thác ở mức độ cao chúng vẫn đảm bảo được sự sống của các cá thể nhưng nếu khai thác rễ, củ đối với các loài cây lâu năm thì đây lại tiềm ẩn nguy cơ gây suy giảm đa dạng sinh vật. Chúng tôi đã thống kê các bộ phận của các loài thực vật được đồng bào dân tộc Thái sử dụng để làm gia vị. Kết quả thống kê được cho thấy bộ phận được sử dụng nhiều nhất là lá cây với 12 loài, chiếm 41,38 % so với tổng số loài. Lá được dùng ở dạng tươi, có thể ăn sống kèm như: Chàm mèo (Strobilanthes cusia), Đơn nem (Maesa perlaria), Xoan đào (Prunus arborea) hoặc nấu cùng các món ăn như: Hành (Allium ascalonicum), Lá lốt (Piper sarmentosum), Xáo một hoa (Paramignya monophylla),... Lá có thể được dùng riêng hoặc phối trộn với nhiều các loại gia vị khác để tăng thêm hương vị cho món ăn. Tiếp theo là sử dụng quả làm gia vị có 9 loài, chiếm 31,03 % tổng số loài. Ngoài lá và quả, bộ phận khác không ảnh hưởng trực tiếp đến sự sống của cây như ngọn non với 4 loài, chiếm 13,79 %; hạt với 12 loài chiếm 6,9 %; quả với 7 loài chiếm 3,45 %. Số lượng các loài khai thác củ chỉ chiếm tương đối nhỏ với 4 loài chiếm 1,4 %. Số lượng các loài khai thác cả cây làm gia vị chiếm tỉ trọng khá cao 27,58 % với 8 loài; tuy nhiên đây là các loài thân thảo, được gây trồng thời gian sinh trưởng nhanh nên không bị ảnh hưởng bởi tác động thu hái của con người. 3.2. Kinh nghiệm sử dụng thực vật làm gia vị trong chế biến món ăn của đồng bào dân tộc Thái, huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La Qua quá trình điều tra và nghiên cứu, chúng tôi đã thu thập được kinh nghiệm sử dụng các loại gia vị trong chế biến một số món ăn đặc trưng của dân tộc Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La như: nộm hoa sắn, lạp thịt bò tươi và đặc biệt là kinh nghiệm chế biến chẩm chéo - đồ chấm của núi rừng xuất hiện trong những bữa ăn thường ngày của cộng đồng người Thái tại nơi đây. Cách làm món nộm hoa sắn của người dân tộc Thái: Bước 1: Hoa sắn đem luộc kỹ 40 phút (từ khi sôi là 40 phút) (giảm độ đắng cho hoa sắn), vớt ra vắt ráo nước, để nguội. Bước 2: Các gia vị: ớt tươi, tỏi, rau răm, húng lủi, húng bún (phắc au) (lá Gừng, củ Gừng: băm nhỏ; thêm 1 lớp rắc đều hạt Mắc khén giã nhỏ. Bước 3: Trộn nộm: cho các nguyên liệu vào, thêm muối, mì chính, trộn đều cho vừa ăn. Trong chế biến món ăn, người Thái ít dùng dầu mỡ và rất chú trọng tới việc điều phối các vị đắng, cay, mặn và chát. Sự khác biệt giữa người Thái và người Kinh: có thêm gia vị hạt Mắc khén xay nhỏ vào nộm. Cách làm món lạp thịt bò tươi: một trong những món ăn đặc sản để đãi khách của đồng bào Thái. Món này được chế biến cầu kỳ, sử dụng nhiều loại rau gia vị.
220 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM Bước 1: Chuẩn bị thịt nạc bò sống băm nhỏ, da bò (nướng qua trên lửa, cạo bớt bụi bẩn, làm sạch, đem luộc chín, thái càng nhỏ càng tốt). Bước 2: Chuẩn bị rau gia vị, hoa chuối (phắc pi) thái nhỏ, ngâm vào nước muối rửa sạch nhựa cho bớt chát. Ớt khô, mắc khén đem giã nhỏ, rau răm, rau húng bún (phắc au), lá chanh thái nhỏ. Bước 3: Làm nước lạp: luộc thịt bò, lấy phần nước, thêm các loại gia vị: ớt khô, Mắc khén và hạt Giổi giã nhỏ, lá chanh băm nhỏ, muối, mì chính vừa ăn rồi để thật nguội. Bước 4: Trộn lạp thịt bò tươi: cho hết phần nguyên liệu đã chế biến vào, trộn đều. Cách làm chẩm chéo sử dụng cây gia vị nổi bật là Mắc khén. Chẩm chéo là món ăn đặc trưng của vùng núi Sơn La (trong đó có huyện Sốp Cộp). “Chẩm” trong tiếng Thái có nghĩa là thức chấm, còn “chéo” nghĩa là mùi thơm của nhiều loại rau kết hợp lại. Chéo khô: giã nhỏ, mịn, hỗn hợp gồm Mắc khén (khoảng 10 % tổng số), ớt khô hoặc ớt tươi nướng (2 thìa), tỏi (3 nhánh), muối rang (1 thìa), mì chính (1 thìa nhỏ). Hỗn hợp gia vị này thường được dùng chấm xôi, nõn chuối, quả; nếu dùng chấm măng, nên bỏ thêm rau mùi, lá chanh hoặc lá sả nướng khô. Chéo tắp (chéo sệt): thành phần nguyên liệu giống với chéo khô và cho thêm nước, nước chanh (1/2 quả), gan (gà hoặc ngan, vịt, ...) luộc chín giã mịn, càng mịn càng ngon. Chéo tắp thường dùng chấm thịt gà, ngan luộc. Cách làm nậm pịa: Nậm pịa là đặc sản của người Thái, thường xuất hiện trong những bữa tiệc đãi khách. Trong tiếng Thái, “nậm” có nghĩa là canh, “pịa” là chất sền sệt ở trong ruột non nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già của bò, dê, trâu... Món nậm pịa được múc ra bát có màu nâu đen, nước sền sệt, ban đầu khi nếm thử sẽ có vị đắng và hơi nồng, sau đó thấy vị ngòn ngọt kèm theo những vị là lạ của Mắc khén. Nậm pịa có thể dùng làm nước chấm cho các món thịt nướng, thịt bò hoặc dê luộc, ăn kèm với rau chuối và Bạc hà (Mentha arvensis L.). Pịa chấm: Phần nội tạng của bò, trâu hoặc dê, ... (tim, gan, phổi, ...) đem ninh nhừ, sau đó sử dụng khúc ruột non còn dịch ruột vào nồi, đun sôi, tắt bếp ngay, thêm các loại gia vị: ớt khô, mắc khén giã nhỏ, lá chanh băm nhỏ, muối, mì chính (giống gia vị làm nước lạp). Pịa canh (nậm pịa): giống pịa chấm, nhưng dùng nhiều nước vào để nấu thành canh. 3.3. Kinh nghiệm sử dụng thực vật làm gia vị trong chế biến món ăn của đồng bào dân tộc Thái, huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La Qua các kết quả điều tra phỏng vấn, điều tra thành phần các loài thực vật được sử dụng trong các bữa ăn ngày thường và bữa ăn trong các lễ hội của dân tộc Thái đã cho thấy có 2 loài thực vật xuất hiện 100 % các bữa ăn kể cả ngày thường cũng như bữa ăn trong lễ hội. Đó là: Giổi (Magnolia hypolampra (Dandy) Figlar, Mắc khén (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC. Trong quá trình nghiên cứu qua phỏng vấn người dân, cho thấy có hai loài Giổi được sử dụng làm gia vị là: Giổi (Michelia hypolampra) được sử dụng làm gia vị, tuy nhiên loài Giổi ăn hạt được nhiều người mua hơn rất nhiều so với loài Giổi xanh (Michelia
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BẢN TRONG SINH HỌC 221 mediocris). Trong quá trình điều tra, chúng tôi mới thu được loài Giổi hạt (Michelia hypolampra). 4. KẾT LUẬN Ghi nhận có 29 loài thực vật, 24 chi, 16 họ thuộc ngành Ngọc lan được đồng bào dân tộc Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La sử dụng làm gia vị. Người Thái tại huyện Sốp Cộp có kinh nghiệm phong phú trong khai thác, sử dụng các loài thực vật ăn làm gia vị: số loài sử dụng lá làm gia vị là nhiều nhất (12/29 loài), quả được sử dụng làm gia vị có 9/29 loài, các bộ phận khác của cây và toàn cây được sử dụng làm gia vị có số loài từ 1-5 loài. Đã giới thiệu cách làm 3 món ăn đặc trưng của người Thái có sử dụng thực vật làm gia vị là nộm hoa chuối, lạp thịt bò tươi và chẩm chéo. Trong các món ăn trên đều xuất hiện vị Giổi ăn hạt (Magnolia hypolampra (Dandy) Figlar, Mắc khén (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC.. Đây là hai loài gia vị gắn liền với văn hóa ẩm thực của người Thái, có thể là loài thực vật được sử dụng làm gia vị đặc trưng của dân tộc Thái. Kiến nghị: Cần có thêm điều tra thu mẫu để định loại loài thực vật được sử dụng làm gia vị có tên gọi là húng lủi, húng bún (phắc au) của người dân tộc Thái. Lời cảm ơn: Nghiên cứu này được tài trợ bởi Nhiệm vụ NVCC09.10/22-22. TÀI LIỆU THAM KHẢO Võ Văn Chi, 2012. Cây thuốc Việt Nam, tập I, II. Nxb. Giáo dục, Hồ Chí Minh. Đỗ Tất Lợi, 2000, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nxb. Y học, Hà Nội. Vũ Thị Liên, Phạm Quỳnh Anh, Nguyễn Thị Quyên, 2015. “Đa dạng các loài thực vật được cộng đồng dân tộc sử dụng làm thực phẩm tại xã Mường Lạn, huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La”, Hội nghị khoa học toàn quốc về Sinh thái và Tài nguyên sinh vật lần thứ 6, NXB Khoa học tự nhiên và Công nghệ, tr.1172-1177. Phạm Hoàng Hộ, 1999, 2000. Cây cỏ Việt Nam, Tập I, II, III. Nxb. Trẻ, Tp. Hồ Chí Minh. Gary J. Martin, 2002. Thực vật dân tộc học (sách dịch). Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Nghĩa Thìn, 2007. Các phương pháp nghiên cứu thực vật. Nxb. Đại học Quốc gia Hà Nội. Nguyễn Tiến Bân, 1997. Cẩm nang tra cứu và nhận biết các họ thực vật hạt kín ở Việt Nam. Nxb. Nông nghiệp. Nguyễn Thị Vân Anh, Nguyễn Văn Dư, Hà Tuấn Anh, Bùi Văn Thanh, Trần Thị Liên, Nguyễn Tiến Dũng. Điều tra thành phần loài và kinh nghiệm sử dụng cây ăn được của đồng bào Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 64(3), 3, 2022, 11-15.
222 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM SURVEY OF SPICE PLANTS USED BY THE THAI GROUP IN SOP COP DISTRICT, SON LA PROVINCE Bui Thu Ha1,*, Nguyen Thi Hong Ngoc1, Ta My Ngoc1, Nguyen Khanh Diep2, Tran Thuy Linh2, Vu Thi Dung1, Vu Anh Thuong2, Bui Van Thanh2 Abstract. The study was conducted to determine the composition and experience of using plant species as spices of the Thai ethnic group in Sop Cop district, Son La province. Interview methods, traditional botanical research and ethnobotanical survey methods were used in the research process in 4 communes: Dom Cang, Nam Lanh, Muong Va, and Sop Cop with a total number of respondents interviewed 35 people. As a result, 29 species of spice plants belonging to 24 genera and 16 families of plants in the Magnoliophyta were recorded. The parts of plants used as spices by the Thai ethnic group are quite diverse. Two species of spices Gioi (Magnolia hypolampra (Dandy) Figlar) and Mac khen (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC) are evaluated as typical plant species for the Thai ethnic group, associated with the culinary culture of the Thai ethnic group. Keywords: Magnolia hypolampra, Spices plant, Thai ethnic group, Zanthoxylum rhetsa. 1 Hanoi National University of Education 2 Institue of Ecology and Biological Resources, Vietnam Academy of Science and Technology *Email: habt@hnue.edu.vn