dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng: phần 2

Dài hạn<br /> Rối loạn tiểu cầu thận<br /> <br /> Tạo vón cục hoặc khuếch tán dày đặc<br /> <br /> Rối loạn mạch võng mạc<br /> <br /> Chảy máu, thiếu máu cục bộ, hình thành mạch mới<br /> <br /> Rối loạn thần kinh<br /> <br /> Gây khuyết tật hệ thống thần kinh trung ương và ngoại vi<br /> <br /> Rối loạn mao mạch<br /> <br /> Màng tế bào dày thêm và vận chuyển vi mô không bình thường<br /> <br /> Rối loạn động mạch<br /> <br /> Tăng vữa xơ động mạch, tác động tới động mạch vành,<br /> mạch não, mạch ngoại vi<br /> <br /> Sự biến hoá thành phần lipoprotein không bình thường, là nguyên nhân chính<br /> dẫn đến xơ vữa động mạch và gây nhiều biến chứng trong bệnh đái tháo đường với<br /> lượng lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL) thay đổi không bình thường, giảm lượng<br /> lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL) và tăng lượng triglycerid huyết thanh, sẽ tăng xơ<br /> vữa động mạch trong đái tháo đường.<br /> 3.<br /> <br /> Khẩu phẩn ăn phòng và điều trị bệnh<br /> <br /> Năm 1994 Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ có tổng hỢp một sô" khuyến cáo cho<br /> người mắc bệnh đái tháo đường trong chủ động phòng và điều trị bệnh:<br /> 1. Luôn giữ ổn định nồng độ glucose trong máu.<br /> 2. Giữ thành phần lipid huyết tương ổn định.<br /> 3. Giảm các biến chứng đặc hiệu của đái tháo đường.<br /> 4. Làm chậm sự phát triển của xơ vữa động mạch.<br /> 5. Cung cấp và đảm bảo sự lựa chọn hỢp lý các chất dinh dưỡng phù hỢp.<br /> 6. Giữ và đạt đưỢc mức cân trọng lượng cơ thể hỢp lý.<br /> <br /> 7. Đảm bảo nhiệt lượng khẩu phần kịp thòi theo nhu cầu.<br /> 8. Bổ sung thêm khi có nhu cầu đặc biệt (thời kỳ có mang).<br /> 9. Chú ý tới yêu cầu điều trị (bệnh về thận)<br /> Bổ sung thành phần dinh dưõng cho người bệnh đái tháo đường<br /> <br /> L<br /> <br /> 288<br /> <br /> Glucid % nhiệt lượng<br /> <br /> 50-60%<br /> <br /> Protein % nhiệt lượng<br /> <br /> 10-15%<br /> <br /> Lipid (tổng số) %<br /> <br /> < 30%<br /> <br /> Acid béo no<br /> <br /> < 10%<br /> <br /> Acid béo chưa no 1 nối đôi<br /> <br /> 10-15%<br /> <br /> Acid béo chưa no đa nốỉ đôi<br /> <br /> < 10%<br /> <br /> Cholesterol mg/ngày<br /> <br /> < 200<br /> <br /> Dài hạn<br /> Rối loạn tiểu cầu thận<br /> <br /> Tạo vón cục hoặc khuếch tán dày đặc<br /> <br /> Rối loạn mạch võng mạc<br /> <br /> Chảy máu, thiếu máu cục bộ, hình thành mạch mới<br /> <br /> Rối loạn thần kinh<br /> <br /> Gây khuyết tật hệ thống thần kinh trung ương và ngoại vi<br /> <br /> Rối loạn mao mạch<br /> <br /> Màng tế bào dày thêm và vận chuyển vi mô không bình thường<br /> <br /> Rối loạn động mạch<br /> <br /> Tăng vữa xơ động mạch, tác động tới động mạch vành,<br /> mạch não, mạch ngoại vi<br /> <br /> Sự biến hoá thành phần lipoprotein không bình thường, là nguyên nhân chính<br /> dẫn đến xơ vữa động mạch và gây nhiều biến chứng trong bệnh đái tháo đường với<br /> lượng lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL) thay đổi không bình thường, giảm lượng<br /> lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL) và tăng lượng triglycerid huyết thanh, sẽ tăng xơ<br /> vữa động mạch trong đái tháo đường.<br /> 3.<br /> <br /> Khẩu phẩn ăn phòng và điểu trị bệnh<br /> <br /> Năm 1994 Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ có tổng hỢp một số khuyến cáo cho<br /> người mắc bệnh đái tháo đường trong chủ động phòng và điều trị bệnh:<br /> 1. Luôn giữ ổn định nồng độ glucose trong máu.<br /> 2. Giữ thành phần lipid huyết tương ổn định.<br /> 3. Giảm các biến chứng đặc hiệu của đái tháo đường.<br /> 4. Làm chậm sự phát triển của xơ vữa động mạch.<br /> 5. Cung cấp và đảm bảo sự lựa chọn hỢp lý các chất dinh dưõng phù hỢp.<br /> 6. Giữ và đạt đưỢc mức cân trọng lượng cơ thể hỢp lý.<br /> <br /> 7. Đảm bảo nhiệt lượng khẩu phần kịp thời theo nhu cầu.<br /> 8. Bổ sung thêm khi có nhu cầu đặc biệt (thời kỳ có mang).<br /> 9. Chú ý tới yêu cầu điều trị (bệnh về thận)<br /> 10. BỔ sung thành phần dinh dưõng cho người bệnh đái tháo đường<br /> <br /> 288<br /> <br /> — Glucid % nhiệt lượng<br /> <br /> 50-60%<br /> <br /> — Protein % nhiệt lượng<br /> <br /> 10-15%<br /> <br /> — Lipid (tổng số) %<br /> <br /> < 30%<br /> <br /> — Acid béo no<br /> <br /> < 10%<br /> <br /> — Acid béo chưa no 1 nối đôi<br /> <br /> 10-15%<br /> <br /> -<br /> <br /> Acid béo chưa no đa nối đôi<br /> <br /> < 10%<br /> <br /> -<br /> <br /> Cholesterol mg/ngày<br /> <br /> < 200<br /> <br /> — Xd tiêu hóa g/ngày<br /> <br /> 35 (15-25 g/1000 Kcal)<br /> <br /> — Na mg/ngày<br /> <br /> < 1000 mg/1000 Kcal<br /> <br /> — RưỢu<br /> <br /> 1 chén nhỏ/ngày<br /> <br /> — Bổ sung vitamin và khoáng chất<br /> <br /> Đa sinh tô", khoáng, vi lượng trong đó<br /> có các chất oxy hóa/ngày<br /> <br /> -N ếu suy thận có thể giảm bốt lượng protein khẩu phần, nhưng không dưới 0,8<br /> g/kg TLCT. Cần chú ý đảm bảo đủ lượng châ"t xơ nhằm:<br /> 1. Tiêu hoá và hấp thu chậm các chất dinh dưỡng<br /> 2. Giảm glucose huyết tương sau bữa ăn<br /> 3. Tăng hoạt tính của insulin trên tế bào, mô<br /> 4. Tăng thành phần tiếp nhận insulin<br /> 5. Kích thích sử dụng glucose<br /> 6. Làm giảm lượng glucose trong gan<br /> 7. Giảm sự bài tiết nội tiết tô" glucagon<br /> 8. Giảm cholesterol huyết thanh<br /> 9. Giảm nhanh triglycerid huyết thanh sau bữa ăn<br /> 10. Giảm sự tổng hỢp cholesterol gan<br /> 11. Tăng cảm giác no giữa các bữa ăn, và có thể không thuận lợi do tăng lượng<br /> khí trong ruột non gây căng thẳng bụng, hoặc dạ dày và tác động ảnh hưởng tối<br /> dược động học của một sô" thuốc điều trị bệnh.<br /> <br /> Chấtngotđượcchiathành2loai:<br /> <br /> а. Chất ngọt dinh dưỡng (cung cấp nhiệt lượng) bao gồm đường ửuctose có<br /> trọng' quả và đưòng có gô"c polyol (sorbitol, mannitol hoặc xylitol) thường sản sinh<br /> lượng glucose huyết thâ"p so với đường kính sucrose hoặc tinh bột ngũ cốc. Nếu<br /> dùng nhiều đường polyol còn có tác dụng nhuận tràng.<br /> б. Chất ngọt không dinh dưỡng (không cung cấp nhiệt lượng) bao gồm saccharin,<br /> aspartam, acesulíam K đã được khá nhiều nưốc và FDA Hoa Kỳ cho phép sử dụng<br /> trong thực phẩm. Mỗi loại có độ ngọt, dư vỊ, ưu điểm và nhược điểm riêng.<br /> — Saccharin: thuộc loại được phát minh đầu tiên, là dẫn xuâ"t của chê" phẩm<br /> dầu lửa với nhược điểm có thể gây ung thư bàng quang khi dùng với lượng<br /> cao. Không dùng cho người có mang, và trẻ em.<br /> — Acesulfam K: tổng hỢp dẫn xuất của acid axeto acid được dùng nhiều trong<br /> một sô" thực phẩm.<br /> — Aspartam là hỢp chất chứa hai acid amin: acid aspartic và phenylalanin có<br /> trong protein của rất nhiều loại thực phẩm. Không sử dụng cho người đang<br /> bị phenylkêtô-niệu và thực phẩm chê biến sử dụng nhiệt độ cao.<br /> <br /> 289<br /> <br /> Ba chất ngọt nhân tạo trên được ghi vào Điều lệ VSTP từ năm 1995 tại nước ta<br /> do đã đưỢc thử nghiệm và sử dụng tại nhiều nước. Riêng aspartam đã đưỢc trên 90<br /> nưốc cho phép sử dụng, chứng tỏ độ an toàn cao và không làm tăng đường huyết<br /> Tại nước ta năm 1995 - 1996 GS Trần Đức Thọ, Phan Thị Kim và c s Viện Lão<br /> khoa, Viện Dinh dưỡng phối hỢp khảo sát tác dụng và hiệu quả của aspartame<br /> trong điều trị đái tháo đường týp II ở người lớn tuổi và nhận thấy: các bệnh nhân<br /> đều chấp nhận sử dụng aspartam, do có vị ngọt giông như đường kính và không<br /> làm tăng nồng độ glucose huyết (4). Mặt khác aspartam đã đưỢc phối hỢp thuận lợi<br /> với một sô' loại thuốc làm giảm lượng đường huyết vối bệnh nhân đái tháo đường.<br /> - Rượu, cồn: mặc dù rượu được cơ thể tiêu hóa hâp thu trực tiếp vào dạ dày, tá<br /> tràng và ruột tràng, không cần phải có tác động của insulin, nhưng đốì với người<br /> bệnh đái tháo đường, không khuyến cáo sử dụng rưỢu các loại. Nếu không thể bỏ<br /> đưỢc rượu nên uống hạn chế 1-2 chén nhỏ, khoảng 30ml rưỢu rhum, vodka, wishky<br /> vối nam và 1/2-1 cốc với nữ hoặc lOOml rượu vang hay 300ml bia/ngày.<br /> 4. Quan tâm tới một sô đối tượng bệnh nhân<br /> 4.1. Trẻ em<br /> <br /> Cần phải lưu ý các bậc cha mẹ quan tâm đến bệnh đái tháo đường có thể xuâ't<br /> hiện đối với trẻ, để có kế hoạch theo dõi sức khỏe, bệnh tật và khẩu phần ăn, cần<br /> phát hiện sớm các dấu hiệu xác định đã mắc bệnh đái tháo đường như khát nước,<br /> ăn nhiều và đa niệu sẽ dẫn đến tăng và thiếu đường huyết, nhiễm acid... Đối với trẻ<br /> bị đái tháo đường phụ thuộc vào insulin, cần chú ý theo dõi quản lý lượng thực<br /> phẩm ăn vào trong đó có glucid và lipid, chia đều ba bữa ăn chính từ 20 - 25% nhiệt<br /> lượng khẩu phần (tổng cộng 65%) và ba bữa phụ trong ngày 35%.<br /> 4.2. Nguời lớn tuổi<br /> <br /> Với người lớn, nhiều tuổi khi đái tháo đường đã phát triển thành mạn tính<br /> thường chiếm tối 10% ở tuổi 60, khoảng 20% ở tuổi 80 và có nguy cơ gây tử vong cao<br /> ở lứa tuổi 65 là 1,5 so với độ tuổi của người không bị đái tháo đường.<br /> Nguyên nhân gây rối loạn dung nạp glucose và phát sinh biến chứng đối với<br /> người nhiều tuổi bị đái tháo đường, thường là do hoạt động thể lực bị giảm,<br /> À n ít lượng ngũ cốc, ăn quá nhiều lipid và đựờng, nên đã tăng lớp mõ dưới da và<br /> giảm lượng thịt không có mỡ trong cơ thể. c ầ n khuyến cáo đối với người nhiều tuổi<br /> ăn lượng chất béo vừa phải, khoảng 20 - 30% nhiệt lượng khẩu phần, hạn chế sử<br /> dụng acid béo no và cholesterol, tăng cường hoạt động thể lực hỢp lý và thay đổi tập<br /> quán sốhg.<br /> 4.3. Nguời m ang thai b ị đái tháo đường<br /> <br /> Người mang thai do thay đổi tập quán ăn và giảm hoạt động thể lực, nên dễ bị<br /> tác động bởi các yếu tô' tâm lý làm giảm hoạt tính của insulin và sản xuất nội tiết tô'<br /> trong cơ thể, sẽ dẫn đến sự thay đổi cung cấp insulin cho nhu cầu chuyển hóa<br /> đường.<br /> <br /> 290<br /> <br /> Thường có khoảng từ 2-4% phụ nữ trong thòi gian mang thai, không có đủ<br /> lượng dự trữ insulin ở tuyến tuỵ. Do đó cần theo dõi quản lý tôt khẩu phần ăn của<br /> người có mang, kiểm tra đường huyết và điều hoặc chỉnh mức hoạt động thể lực.<br /> 4.4. B ệnh v é thận<br /> <br /> Bệnh về thận là biến chứng của bệnh đái tháo đường thường chiếm 30-50% týp<br /> I và trên 20% týp II. Đái tháo đường biến chứng thận (diabetic nephropathy) sẽ dẫn<br /> đến protein-niệu, cao huyết áp và phát triển thành bệnh suy thận. Những khảo sát<br /> thử nghiệm gần đây đã xác định sử dụng protein từ đậu tương thay protein động<br /> vật, đã giảm biến chứng thận của bệnh đái tháo đường.<br /> 4.5. Tăng lip id hu yết<br /> <br /> Phần lớn những người bị đái tháo đường thường có thành phần lipoprotein<br /> trong máu chuyển hóa không bình thường (VLDL, LDL và HDL). Tăng lượng<br /> triglycerid trong máu va giá trị HDL-cholesterol thấp là triệu chứng chung nhất<br /> của người bệnh đái tháo đường so với người không mắc bệnh.<br /> Để giảm nguy cơ bệnh tim mạch và xơ vữa động mạch, cần theo dõi chặt chẽ<br /> một sô" chỉ tiêu về thành phần lipid trong máu: triglycerid < 150 mg/dl (< 1,7<br /> mmol/L)<br /> Tổng cholesterol < 100 mg/dl (< 2,6 mmol/L) - HDL cholesterol đối với nam > 45<br /> mg/dl (> 1,2 mmol/L) - HDL cholesterol đôi với nữ > 55 mg/dl (> 1,4 mmol/L).<br /> 5. Kết luận<br /> Mục tiêu chủ yếu của dinh dưỡng trong phòng điều trị bệnh đái tháo đường, béo<br /> trệ, là hướng dẫn cho cộng đồng và người bệnh chủ động theo dõi duy trì đưỢc nồng<br /> độ glucose đường huyết trong cơ thể, luôn ở mức bình thường để phòng và tránh các<br /> biến chứng có thể xảy ra râ"t nhanh và bất ngờ, như xơ vữa động mạch, cao huyết<br /> áp, tăng tiết insulin và tăng thành phần lipid trong máu. Hạn chế năng lượng khẩu<br /> phần để giữ cân nặng ở mức hỢp lý, giảm lượng Natri để phòng biến chứng cao<br /> huyết áp và phối hỢp sử dụng ở mức vừa đủ và cân đối lượng lipid, glucid trong<br /> khẩu phần để phòng tăng lipid huyết đã được coi là biện pháp có hiệu quả trong<br /> dinh dưỡng phòng và điều trị đái tháo đường.<br /> Mặc khác trong phòng và điều trị bệnh, không có khái niệm danh từ "thực đơn<br /> phòng và điểu trị lý tưởng, cô" định" mà tuỳ thuộc vào thực trạng của người bệnh,<br /> tuổi, sức khoẻ và tiền sử v.v... để chủ động cân đốì các thành phần dinh dưỡng một<br /> cách hỢp lý, đảm bảo sự chuyển hóa châ"t và phát triển bình thường trong cơ thể, đề<br /> phòng các biến chứng.<br /> <br /> Cần chủ động theo dõi duy trì cân nặng và chỉ sô" khối lượng cơ thể BMI ở mức<br /> cho phép từ 20 - 25 và chú ý đề phòng béo trệ, đặc biệt ở các đốì tượng trẻ em, bàmẹ<br /> sắp và đang mang thai.<br /> <br /> 291<br /> <br />