Đồ án ngành Máy và thiết bị chế biến thủy sản: Tính toán, thiết kế máy cắt khúc cá, công suất 1 tấn/giờ

LỜI NÓI ĐẦU<br /> Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, công nghiệp, nông<br /> nghiệp và dược phẩm. Động thực vật thủy sản bao gồm: tôm, cá, nhuyễn thể (mực,<br /> trai, sò, ...) đang cung cấp cho con người một nguồn đạm thực phẩm khổng lồ và<br /> phong phú. Theo thống kê thì thủy sản đang chiếm trên 20% nguồn đạm thực phẩm<br /> của nhân loại nói chung, chiếm trên 50% ở các nước phát triển.<br /> Nước ta có bờ biển dài 3260 km, một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn<br /> một triệu km2, thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có<br /> cả bốn mùa. Trữ lượng cá đáy, cá nổi của vùng biển Việt Nam rất phong phú ( theo<br /> dự tính sơ bộ có khoảng 2000 loài, trong đó hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn).<br /> Do khả năng nguồn lợi to lớn, ngành thủy sản có nhiệm vụ quan trọng là: chế<br /> biến nguồn lợi to lớn đó thành nhiều sản phẩm có giá trị cao cho sản xuất và đời<br /> sống con người.<br /> Nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, đòi hỏi các nhà máy, xí nghiệp chế<br /> biến thủy sản cần tạo ra những sản phẩm không chỉ ngon mà còn tiện dụng. Vì vậy,<br /> các sản phẩm đóng hộp hay đông lạnh ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của khách<br /> hàng. Trong quá trình sản xuất những sản phẩm trên không thể thiếu công đoạn cắt<br /> khúc cá, công đoạn này trước đây được thực hiện thủ công truyền thống nên năng<br /> suất cũng như thành phẩm không đạt yêu cầu cao. Chính vì điều này, sự xuất hiện<br /> của các loại máy cắt khúc cá đã giúp cho công đoạn cắt khúc cá nói riêng và quy<br /> trình sản xuất các sản phẩm trên nói chung được cải thiện không chỉ về chất lượng<br /> mà còn về năng suất sản xuất.<br /> Được sự phân công của Thầy Nguyễn Văn Hiếu, tôi thực hiện đề tài “Tính toán,<br /> thiết kế máy cắt khúc cá, công suất 1 tấn/giờ”.<br /> Mặc dù rất cố gắng nhưng do thời gian và kinh nghiệm còn hạn chế nên đồ án<br /> không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự chỉ dẫn của thầy cô và sự đóng<br /> góp ý kiến của các bạn.<br /> <br /> Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2015<br /> Sinh viên thực hiện<br /> <br /> Đồ án học phần: Máy và thiết bị chế biến thủy sản<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> <br /> DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .................................................................................................... 3<br /> DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ......................................................................................... 4<br /> Chương 1.<br /> 1.1.<br /> <br /> TỔNG QUAN ........................................................................................................... 5<br /> <br /> Giới thiệu về nguyên liệu ................................................................................................. 5<br /> <br /> 1.1.1.<br /> <br /> Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam ......................................................................... 5<br /> <br /> 1.1.2.<br /> <br /> Giới thiệu về một loại cá thường được cắt khúc trong chế biến thủy sản ........... 7<br /> <br /> 1.2.<br /> <br /> Mục đích của công đoạn cắt khúc cá ............................................................................ 11<br /> <br /> 1.3.<br /> <br /> Các phương pháp cắt khúc cá ....................................................................................... 11<br /> <br /> 1.4.<br /> <br /> Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cắt khúc cá ........................................................ 12<br /> <br /> 1.4.1.<br /> <br /> Độ sắc của lưỡi dao ................................................................................................ 12<br /> <br /> 1.4.2.<br /> <br /> Góc cắt thái ............................................................................................................. 12<br /> <br /> 1.4.3.<br /> <br /> Độ bền của vật liệu làm dao .................................................................................. 12<br /> <br /> 1.4.4.<br /> <br /> Vận tốc của dao thái............................................................................................... 13<br /> <br /> 1.4.5.<br /> <br /> Điều kiện trượt của lưỡi dao trên vật liệu ............................................................ 13<br /> <br /> 1.4.6.<br /> <br /> Quan hệ giữa lưỡi dao và tấm kê thái .................................................................. 16<br /> <br /> 1.4.7.<br /> <br /> Độ bền và chất lượng của vật thái ........................................................................ 19<br /> <br /> 1.5.<br /> <br /> Giới thiệu một số thiết bị cắt khúc cá ........................................................................... 19<br /> <br /> 1.5.1.<br /> <br /> Máy cắt khúc cá rotor ............................................................................................ 19<br /> <br /> 1.5.2.<br /> <br /> Máy cắt khúc cá gàu tải ......................................................................................... 20<br /> <br /> 1.5.3.<br /> <br /> Máy cắt khúc cá băng tải ....................................................................................... 21<br /> <br /> 1.5.4.<br /> <br /> Máy cưa cá .............................................................................................................. 22<br /> <br /> Chương 2.<br /> <br /> TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ MÁY CẮT KHÚC CÁ ROTOR......................... 24<br /> <br /> 2.1.<br /> <br /> Cơ sở lý thuyết quá trình cắt khúc ............................................................................... 24<br /> <br /> 2.1.1.<br /> <br /> Tác dụng của dao cắt thái ...................................................................................... 24<br /> <br /> 2.1.2.<br /> <br /> Sơ đồ quá trình cắt thái ......................................................................................... 24<br /> <br /> 2.2.<br /> <br /> Các thông số kĩ thuật cơ bản ......................................................................................... 24<br /> <br /> 2.3.<br /> <br /> Lý thuyết tính toán, thiết kế máy cắt khúc cá rotor, công suất 1 tấn/giờ.................. 25<br /> <br /> Chương 3.<br /> <br /> KẾT QUẢ THỰC HIỆN ....................................................................................... 26<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................. 27<br /> PHỤ LỤC ........................................................................................................................................ 28<br /> <br /> Sinh viên thực hiện:<br /> <br /> 2<br /> <br /> Đồ án học phần: Máy và thiết bị chế biến thủy sản<br /> <br /> DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU<br /> Bảng 1.1 Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng<br /> Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt cá basa<br /> Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng cá mòi<br /> Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng các loài cá ngừ trong 100g thịt.<br /> Bảng 1.5 Giá trị dinh dưỡng trong 112g thịt cá thu<br /> <br /> Sinh viên thực hiện:<br /> <br /> 3<br /> <br /> Đồ án học phần: Máy và thiết bị chế biến thủy sản<br /> <br /> DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ<br /> Hình 1.1. Góc cắt thái<br /> Hình 1.2. Đồ thị phụ thuộc của lực cắt với độ thái sâu<br /> Hình 1.3. Đồ thị phụ thuộc giữa áp suất cắt thái riêng và vận tốc dao thái<br /> <br /> Hình 1.4. Vận tốc của điểm M trên cạnh sắc lưỡi dao<br /> Hình 1.5. Phân tích các lực tác động giữa lưỡi dao và vật thái<br /> Hình 1.6. Đồ thị phụ thuộc của δ và N<br /> Hình 1.7. Góc kẹp và điều kiện kẹp<br /> Hình 1.8. Đồ thị phụ thuộc của q và W%<br /> Hình 1.9. Máy cắt khúc cá rotor<br /> Hình 1.10. Máy cắt khúc cá gàu tải<br /> Hình 1.11. Máy cắt khúc cá băng tải<br /> Hình 1.12. Máy cắt cưa cá<br /> <br /> Sinh viên thực hiện:<br /> <br /> 4<br /> <br /> Đồ án học phần: Máy và thiết bị chế biến thủy sản<br /> <br /> Chương 1. TỔNG QUAN<br /> 1.1.<br /> Giới thiệu về nguyên liệu<br /> 1.1.1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam<br />  Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía<br /> Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục<br /> địa rộng lớn khoảng hơn 1.000.000 km 2 . Vùng ven biển có nhiều cửa sông,<br /> hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng<br /> tạo thành một vùng nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản.<br />  Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có<br /> khí hậu nhiệt đới gió mùa, có khoảng 40000hecta diện tích eo vịnh, đầm phá,<br /> bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều<br /> kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản của tôm cá, nên nước<br /> ta có nguồn lợi thủy sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000<br /> loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế<br /> cao.<br />  Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng<br /> 800.000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó:<br />  Loài cá tầng nổi: cá trích, cá ngừ,cá mòi… chiếm khoảng 324000 tấn.<br />  Loài cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng…<br /> chiếm khoảng 472000 tấn.<br />  Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh<br /> tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có<br /> dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng<br /> phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích<br /> thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát<br /> triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối<br /> với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò.<br /> Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá<br /> chim biển, cá bơn, cá chình.<br />  Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ<br /> khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc.<br />  Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm<br />  Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.<br />  Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại dụng cụ<br /> khác nhau như: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu, vó, mành v.v…<br />  Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển<br /> thường được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm<br /> quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước.<br /> Sinh viên thực hiện:<br /> <br /> 5<br /> <br />