Đồ án: Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO<br /> TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> --------<br /> <br /> NGUYỄN THỊ THẮM<br /> <br /> NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ<br /> MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS<br /> LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH<br /> KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI<br /> ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC<br /> CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> CÁN BỘ HƢƠNG DẪN: TS. Vũ Ngọc Bội<br /> <br /> KHÁNH HÒA - 2013<br /> <br /> BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO<br /> TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> --------<br /> <br /> NGUYỄN THỊ THẮM<br /> <br /> NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ<br /> MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS<br /> LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH<br /> KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI<br /> ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC<br /> CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> Mã số sinh viên<br /> <br /> : 50131555<br /> <br /> Lớp<br /> <br /> : 51CBTP2<br /> <br /> Cán bộ hƣớng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội<br /> <br /> KHÁNH HÒA - 2013<br /> <br /> i<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> Để hoàn thành Đồ án này<br /> Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban<br /> Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự<br /> hào đƣợc học tập tại Trƣờng trong những năm qua.<br /> Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho cô: TS. Vũ Ngọc Bội Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh<br /> phí, tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt<br /> nghiệp này.<br /> Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,<br /> ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lƣợng và An toàn Thực<br /> phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công<br /> trình nghiên cứu đƣợc hoàn thành có chất lƣợng.<br /> Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong<br /> Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt<br /> tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án<br /> này.<br /> Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều<br /> kiện, động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập<br /> vừa qua.<br /> <br /> ii<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................i<br /> MỤC LỤC ............................................................................................................. ii<br /> DANH MỤC BẢNG .............................................................................................iv<br /> DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... v<br /> CHƢƠNG I. TỔNG QUAN .................................................................................. 2<br /> 1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY ................................................................. 2<br /> 1.1.1. Giới thiệu về măng tây .......................................................................... 2<br /> 1.1.2. Giá trị của măng tây............................................................................... 6<br /> 1.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY ........................................................... 7<br /> 1.2.1. Khái niệm chung về quá trình sấy ......................................................... 7<br /> 1.2.2. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh........................15<br /> 1.2.2.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại .............................................15<br /> 1.2.2.2. Sấy đối lƣu lạnh .............................................................................19<br /> 1.2.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ...................................................19<br /> 1.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô ...................20<br /> 1.2.3.1. Những biến đổi cảm quan .............................................................20<br /> 1.2.3.2. Những biến đổi về hóa học............................................................21<br /> 1..3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY .........22<br /> CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....26<br /> 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...............................................................................26<br /> 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................27<br /> 2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học...........................................................27<br /> 2.2.1.1. Xác định độ ẩm..............................................................................27<br /> 2.2.1.2. Phƣơng pháp xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm ......................27<br /> 2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh ............................................................29<br /> 2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .........................................................30<br /> 2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................33<br /> <br /> iii<br /> <br /> 2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô ...............33<br /> 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình..................35<br /> 2.5. Dụng cụ, thiết bị chủ yếu sử dụng trong nghiên cứu .................................37<br /> 2.6. Xử lý số liệu ...............................................................................................37<br /> CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...........................38<br /> 3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƢU CỦA QUY TRÌNH ..................38<br /> 3.1.1. Xác định chế độ chần...........................................................................38<br /> 3.1.2. Xác định tốc độ gió cho chế độ sấy măng tây .....................................40<br /> 3.1.2.1. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1m/s .......................................40<br /> 3.1.2.2. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1.5m/s ....................................42<br /> 3.1.2.3 Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 2 m/s .......................................43<br /> 3.1.3 Xác định chất lƣợng cảm quan cho từng chế độ sấy ............................45<br /> 3.1.3.1 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở<br /> vận tốc gió 1m/s .........................................................................................45<br /> 3.1.3.2 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở<br /> vận tốc gió 1,5 m/s. ....................................................................................47<br /> 3.1.3.3 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở<br /> vận tốc gió 2 m/s. .......................................................................................49<br /> 3.1.4 Kết quả xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm ......................................51<br /> 3.1.5: Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm .....................................................51<br /> 3.1.6: Kết luận chung .....................................................................................52<br /> 3.2 So sánh chất lƣợng của măng tây sấy và măng tây phơi nắng ...................52<br /> 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY MĂNG TÂY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT<br /> LƢỢNG ............................................................................................................54<br /> 3.3.1. Đề xuất quy trình .................................................................................54<br /> 3.3.2. Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu .....56<br /> KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................58<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................59<br /> PHỤ LỤC .............................................................................................................60<br /> <br />