intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm của vi khuẩn lactic

Chia sẻ: Trương Yến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:110

Thêm vào BST
Báo xấu
37
lượt xem 7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp được thực hiện với mục tiêu nhằm xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm của vi khuẩn lactic. Mục đích cuối cùng là sản xuất chế phẩm vi sinh vật LAB hay sản phẩm trao đổi chất của chúng để ức chế nấm mốc. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm của vi khuẩn lactic

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH MÔI TRƯỜNG KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG NẤM CỦA VI KHUẨN LACTIC Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Sinh viên thực hiện : PHAN THỊ NGỌC ÁI MSSV: 1051110045 Lớp: 10DSH01 TP. Hồ Chí Minh, 2014
  2. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu “Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm của vi khuẩn lactic” do chính tôi thực hiện. Các số liệu và kết luận nghiên cứu trình bày trong đồ án này chƣa từng đƣợc công bố ở các nghiên cứu khác. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình. Tp.Hồ Chí Minh, 8/2014 Sinh viên thực hiện Phan Thị Ngọc Ái
  3. Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trƣờng Đại học Công Nghệ Tp.HCM đã tận tình dạy bảo em trong các năm học vừa qua. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực phẩm – Môi Trƣờng trƣờng Đại học Công Nghệ Tp.HCM đã quan tâm chỉ bảo, nhiệt tình giảng dạy và cung cấp những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng. Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Hoài Hƣơng đã định hƣớng, tận tình hƣớng dẫn và quan tâm theo dõi em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Em xin cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện về thời gian giúp em hoàn thành tốt đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn lớp 10DSH01 cùng các bạn thực hiện đề tài trong phòng thí nghiệm đã đồng hành cùng tôi trong suốt quãng đời sinh viên, động viên tinh thần và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, anh chị em, những ngƣời đã luôn bên cạnh chia sẻ, quan tâm, kịp thời cổ vũ và động viên tinh thần, giúp em có thêm nghị lực để hoàn thành tốt đồ án này. Với khuôn khổ đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong đƣợc sự đóng góp giúp đỡ của quý thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, 8/2014 Sinh viên thực hiện
  4. Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................iii DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... iv MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ......................................................................................... 4 1.1 Tổng quan về nấm .......................................................................................... 4 1.1.1 Giới thiệu chung ............................................................................... 4 1.1.2 Độc tố do nấm tiết ra ........................................................................ 4 1.1.3 Tác hại của nấm ............................................................................... 5 1.1.4 Một số chủng nấm mốc gây độc cho thực phẩm .............................. 6 1.1.5 Các biện pháp chống nấm sau thu hoạch....................................... 13 1.2 Tổng quan vi khuẩn lactic ............................................................................ 15 1.2.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic ............................................................... 15 1.2.2 Sản phẩm trao đổi chất và ứng dụng của vi khuẩn lactic .............. 29 1.2.3 Khả năng kháng nấm của chủng vi khuẩn lactic............................ 30 CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 37 2.1 Địa điểm nghiên cứu .................................................................................... 37 2.2 Thời gian thực hiện....................................................................................... 37 2.3 Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 37 2.3.1 Giống vi sinh vật ............................................................................... 37 2.3.2 Hóa chất và môi trường sử dụng ...................................................... 37 2.4 Thiết bị và dụng cụ ....................................................................................... 38 2.4.1 Thiết bị .............................................................................................. 38 2.4.2 Dụng cụ ............................................................................................. 38 2.5 Phƣơng pháp luận ......................................................................................... 38 2.6 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 40 2.6.1 Sơ đồ nghiên cứu .............................................................................. 40 2.6.2 Thí nghiệm khẳng định chủng vi khuẩn lactic và tính thuần khiết ... 41 2.6.3 Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm ........................ 42 i
  5. Đồ án tốt nghiệp 2.6.4 Khảo sát khả năng kháng nấm Aspergillus niger của chủng vi .......... khuẩnlactic ................................................................................................. 48 2.6.5 Phương pháp định danh và tuyển chọn ............................................ 50 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN.............................................................. 53 3.1 Định danh sơ bộ khảo sát sinh lý – sinh hóa và sự thuần khiết của chủng vi khuẩn lactic ......................................................................................................... 53 3.1.1 Nhuộm Gram .................................................................................... 53 3.1.2 Nhuộm bào tử ................................................................................... 54 3.1.3 Thử nghiệm khả năng sinh acid lactic bằng thuốc thử Uffelmann... 55 3.1.4 Kiểm tra khả năng lên men đường và khả năng sinh khí ................. 55 3.1.5 Xác định hàm lượng acid tổng.......................................................... 57 3.2 Xác định môi trƣờng khảo sát hoạt tính nấm ............................................... 58 3.2.1 Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm không ảnh hưởng lên sinh khối vi khuẩn lactic ........................................................... 59 3.2.2 Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm dựa vào khả năng tăng trưởng của nấm mốc ................................................................. 60 3.3 Khảo sát khả năng kháng Aspergillus niger của chủng vi khuẩn lactic ....... 70 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 74 4.1 Kết luận ........................................................................................................ 74 4.2 Kiến nghị ...................................................................................................... 74 PHỤ LỤC ...................................................................................................................... ii
  6. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Một số chủng nấm Aspergillus độc thƣờng gặp trong thực phẩm và độc tố vi nấm do chúng sinh ra ................................................................................................ 8 Bảng 1.2. Chủng nấm mốc Fusarium và độc tố.......................................................... 10 Bảng 1.3. Một số chủng nấm Penicillium và độc tố của chúng .................................. 12 Bảng 1.4. Phân loại Lactobacillus (Sharpe 1981, Kandler và Weiss, 1986) .............. 19 Bảng 1.5. Một số hợp chất xác định có tiềm năng kháng nấm mốc và nấm men ....... 31 Bảng 1.6. Các loài LAB khác nhau và sản xuất các chất kháng nấm ......................... 33 Bảng 3.1. % acid lactic của 5 chủng LAB trong 24 giờ nuôi cấy ............................... 57 Bảng 3.2. Kết quả định danh sơ bộ của các chủng phân lập ....................................... 58 Bảng 3.3. Bảng theo dõi mật độ quang của vi khuẩn acid lactic trong 4 môi trƣờng ..... . ................................................................................................................................... 59 Bảng 3.4. Đƣờng kính (cm) và đặc điểm nấm Mucor sp.B1 trên 4 môi trƣờng MRS cổ điển, MRS 1, MRS 2, MRS 3. ................................................................................ 60 Bảng 3.5. Khả năng phát triển của nấm Mucor sp.B1 trên 4 môi trƣờng nuôi cấy .... 62 Bảng 3.6. Đƣờng kính (cm) và đặc điểm nấm Aspergillus sp.X2 trên 4 môi trƣờng MRS cổ điển, MRS 1, MRS 2, MRS 3 ....................................................................... 64 Bảng 3.7. Khả năng phát triển của nấm Aspergillus sp.X2 trên 4 môi trƣờng nuôi cấy ............................................................................................................................... 65 Bảng 3.8. Đƣờng kính (cm) và đặc điểm nấm Aspergillus sp.Đ1 trên các môi trƣờng MRS cổ điển, MRS 1, MRS 2, MRS 3 ....................................................................... 67 Bảng 3.9. Khả năng phát triển của nấm Aspergillus sp.X2 trên 4 môi trƣờng nuôi cấy ............................................................................................................................... 68 Bảng 3.10. Tỉ lệ ức chế cực đại của vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 ............................ 71 iii
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Chủng nấm Aspergillus ................................................................................. 7 Hình 1.2. Chủng nấm Fusarium .................................................................................. 10 Hình 1.3. Chủng nấm Penicillium ............................................................................... 11 Hình 1.4. Hình dạng tế bào Lactobacillus .................................................................. 18 Hình 1.5. Hình dạng tế bào Streptococcus .................................................................. 20 Hình 1.6. Hình dạng tế bào Leuconostoc .................................................................... 21 Hình 1.7. Hình dạng tế bào Pediococcus .................................................................... 22 Hình 1.8. Hình dạng tế bào Bifidobacterium .............................................................. 23 Hình 1.9. Sơ đồ tổng quan nghiên cứu khả năng kháng nấm của vi khuẩn lactic ...... 36 Hình 2.1. Sơ đồ tổng quát nghiên cứu xác định môi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm .............................................................................................................................. 40 Hình 2.2. Sơ đồ khẳng định chủng vi khuẩn lactic và tính thuần khiết của chúng ..... 41 Hình 2.3. Sơ đồ chọn lọc môi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm dựa vào sinh khối vi khuẩn lactic ..................................................................................................... 44 Hình 2.4. Sơ đồ chọn lọc môi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm dựa vào khả năng tăng trƣởng của nấm mốc ................................................................................... 46 Hình 2.5. Sơ đồ khảo sát khả năng kháng nấm Aspergillus niger của chủng vi khuẩn lactic ............................................................................................................................ 48 Hình 3.1. Kết quả nhuộm Gram của các chủng vi khuẩn ........................................... 54 Hình 3.2. Kết quả nhuộm bào tử của các chủng vi khuẩn .......................................... 54 Hình 3.3. Khả năng sinh acid lactic của các chủng vi khuẩn ...................................... 55 Hình 3.4. Khả năng lên men đƣờng của vi khuẩn lactic ............................................. 56 Hình 3.5. Đồ thị biểu hiện % acid lactic sinh ra của các chủng vi khuẩn lactic sau 24 giờ nuôi cấy ................................................................................................................. 57 Hình 3.6. Đƣờng kính (cm) nấm Mucor sp.B1 trên 4 môi trƣờng trong 7 ngày nuôi cấy ............................................................................................................................... 63 Hình 3.7. Đƣờng kính trung bình (cm) của nấm Aspergillus sp.X2 trên 4 môi trƣờng trong 7 ngày nuôi cấy .................................................................................................. 66 iv
  8. Đồ án tốt nghiệp Hình 3.8. Đƣờng kính trung bình (cm) của nấm Aspergillus sp.Đ1 trên 4 môi trƣờng trong 7 ngày nuôi cấy .................................................................................................. 69 Hình 3.9. Khả năng ức chế nấm Aspergillus niger của chủng Lactobacillus sp.L5 khi không pha loãng .................................................................................................... 71 Hình 3.10.Tỉ lệ ức chế nấm Aspergillus niger của chủng Lactobacillus sp.L5 từ 1 đến 20 lần pha loãng ................................................................................................... 72 v
  9. Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu ăn uống của con ngƣời ngày càng đƣợc chú trọng, do đó vấn đề an toàn thực phẩm lại trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nƣớc nói chung và của thực phẩm nói riêng đang là vấn đề xã hội bức xúc cần giải quyết kịp thời và có hiệu quả. Theo thống kê hàng năm số ca ngộ độc thực phẩm đã tăng lên đáng kể trong bối cảnh xã hội đang phát triển, gây hoang mang cho ngƣời tiêu dùng. Trong đó ngộ độc do vi sinh vật chủ yếu là nấm mốc chiếm phần lớn, bắt nguồn nhiễm từ nông sản, các sản phẩm thực phẩm,… Cuộc sống công nghiệp với tốc độ vũ bão cuốn con ngƣời chúng ta vào vòng quay của các sản phẩm đông lạnh, thức ăn nhanh mà hầu hết chúng đều đƣợc bảo quản bằng các chất hóa học. Hàng trăm loại hóa chất khác nhau đƣợc sử dụng cho mục đích bảo quản thực phẩm. Trong số đó loại sở hữu độc tính cao và bị hạn chế, cấm sử dụng đối với các loại đồ ăn, thực phẩm nhƣ: natri nitrate (NaNO3), lƣu huỳnh dioxit, muối diêm, hàn the,..Tuy nhiên, những hóa chất trên vẫn đƣợc sử dụng trái phép.Thậm chí, một số chất nhƣ natri benzoat và kali sorbate, hàn the cũng bị một số nhà sản xuất lạm dụng vƣợt liều. Theo các chuyên gia, việc sử dụng hóa chất độc hại có thể gây hậu quả nghiêm trong tới sức khỏe con ngƣời nhƣ ung thƣ, đột biến gene, quái thai,… Trƣớc thực trạng đó, đòi hỏi con ngƣời phải có hƣớng giải quyết kịp thời để đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng. Hƣớng giải quyết là sử dụng các lợi khuẩn từ vi khuẩn lactic để ức chế khả năng phát triển của nấm trong các loại thực phẩm. Do đó, chúng tôi xin đề xuất đề tài “Xác định môi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm củavi khuẩn lactic”. 2. Tình hình nghiên cứu Có rất nhiều công trình nghiên cứu ứng dụng vi sinh vật để tạo chế phẩm trong nông nghiệp cả trong nƣớc và trên thế giới. 1
  10. Đồ án tốt nghiệp Ở trong nƣớc có các công trình nghiên cứu nhƣ sản xuất chế phẩm Sadi Bio 1 (là tên gọi của chế phẩm vi sinh Biomix 2) của Viện công nghệ Môi trƣờng Việt Nam. Chế phẩm Sadi Bio 1 đƣợc sản xuất từ các chủng vi sinh vật hữu ích thuộc nhóm xạ khuẩn Streptomyces ƣa ấm (nhiệt độ sinh trƣởng tối ƣu 15 -370C) sinh tổng hợp mạnh các enzym ngoại bào (xenlulaza, amylaza và proteinaza) có khả năng sinh kháng sinh ức chế nấm mốc, vi khuẩn Gram âm. Ngoài ra, sản phẩm còn chứa vi khuẩn Lactobacillus có tác dụng ức chế mạnh các vi khuẩn gây bệnh (Coliform, Salmonella). Chế phẩm sinh học Sagi Bio-1 có tác dụng xử lý mùi chuồng trại chăn nuôi và bãi chôn lấp chất thải. Ngoài nƣớc có các công trình nghiên cứu hoạt động kháng nấm của vi khuẩn lactic cách ly từ Kim chi chống Aspergillus fumigatus của Jeong-Dong Kim của viện công nghệ sinh học công nghiệp thuộc đại học Inha, Inhcheon 402-75, Hàn Quốc. Ngoài ra còn có nhiều công trình nghiên cứu về hoạt động kháng nấm của vi khuẩn lactic ở nhiều nƣớc trên thế giới. 3. Mục đích ngiên cứu Xác định môi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm của vi khuẩn lactic. Mục đích cuối cùng là sản xuất chế phẩm vi sinh vật LAB hay sản phẩm trao đổi chất của chúng để ức chế nấm mốc. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu - Khảo sát đặc điểm nuôi cấy của vi khuẩn thí nghiệm để khẳng định là vi khuẩn lactic và tính thuần khiết. - Xác định môi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm không gây ảnh hƣởng lên sinh khối vi khuẩn lactic và không ảnh hƣởng lên khả năng tăng trƣởng của nấm mốc. - Khảo sát khả năng kháng nấm Aspergillus niger của chủng vi khuẩn lactic. 2
  11. Đồ án tốt nghiệp 5. Phƣơng pháp nghiên cứu a. Phương pháp luận Có nhiều phƣơng pháp khảo sát khả năng đối kháng trực tiếp nấm mốc. Phƣơng pháp sử dụng hai môi trƣờng khó thực hiện. Có thể sử dụng một môi trƣờng khảo sát, môi trƣờng MRS là môi trƣờng chuyên biệt biệt cho vi khuẩn lactic chứa nhiều tác nhân kháng nấm. Do đó chúng tôi cần xác định môi trƣờng thí nghiệm kháng nấm sao cho vi khuẩn lactic tăng trƣởng cực đại và thành phần môi trƣờng không ức chế sự phát triển của nấm mốc. Các thí nghiệm trong đồ án tốt nghiệp nhằm loại bỏ một số thành phần kháng nấm trong môi trƣờng MRS mà vẫn giữ đƣợc khả năng tăng trƣởng cao của vi khuẩn lactic. b. Phương pháp xử lí số liệu - Sử dụng phần mềm Excel để vẽ đồ thị - Sử dụng phần mềm Statgraphics để xử lí số liệu 6. Kết quả đạt đƣợc của đề tài Tuyển chọn đƣợc chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính kháng nấm tốt từ bộ sƣu tập vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua. Xác định đƣợc môi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm tốt. Đánh giá tỉ lệ ức chế của nấm trong thực phẩm của chủng vi khuẩn lactic. 3
  12. Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nấm 1.1.1 Giới thiệu chung Giới nấm (Fungi) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn tự dƣỡng có thành tế bào bằng kitin (chitin).Phần lớn nấm phát triển dƣới dạng các dạng sợi đa bào đƣợc gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium). Nấm thƣờng sinh sản qua bào tử hoặc qua hình thức sinh sản tự dƣỡng. Quá trình sinh sản có thể là vô tính hay hữu tính. Những đại diện tiêu biểu của nấm là nấm mốc, nấm men và nấm lớn (nấm quả thể). Phần lớn các nấm thƣờng không quan sát đƣợc bằng mắt thƣờng. Đa phần chúng sống trong đất, chất mùn, xác sinh vật chết, cộng sinh hoặc kí sinh trên cơ thể động vật, thực vật và nấm khác.Vi nấm đóng vai trò quan trọng trong hệ sinh thái, chúng phân hủy các chất hữu cơ và không thể thiếu đƣợc trong chu trình chuyển hóa và trao đổi vật chất. Nấm đƣợc sử dụng rất rộng rãi trong đời sống lẫn sản xuất.Nhiều loài đƣợc sử dụng trong công nghệ thực phẩm, sử dụng làm thức ăn hoặc trong quá trình lên men.Nấm còn đƣợc dùng để sản xuất chất kháng sinh trong y học và nhiều loại enzyme.Tuy nhiên, nhiều loài nấm chứa các chất hoạt động sinh học đƣợc gọi là mycotocin, nhƣ ancaloit và polyketit, là những chất độc đối với động vật lẫn con ngƣời. 1.1.2 Độc tố do nấm tiết ra Độc tố nấm mốc (mycotoxin) là nhóm hợp chất có cấu trúc đa đạng, có khối lƣợng phân tử nhỏ, đƣợc tạo ra bằng trao đổi thứ cấp của các nấm mốc và gây độc đối với động vật có vú, cá, gia cầm và con ngƣời. Hiện nay có khoảng 300 loài độc tố đƣợc phát hiện và nghiên cứu. Tuy nhiên chỉ có khoảng 20 loài độc tố có trong thực phẩm ở mức độ nghiêm trọng và liên 4
  13. Đồ án tốt nghiệp quan đến an toàn thực phẩm. Đƣợc tạo bởi năm chi nấm là Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria và Claviceps, chúng bao gồm: - Các độc tố của Aspergillus: Aflatoxin ( B1, B2, G1, G2, M1, M2 ), ochratoxin A, stermatocystin, axit cyclopianxoic. - Các độc tố của Penicillium: Pautulin, ochratoxin A, citrinin, penitrem A và axit cyclopianzoic toxin, fumonisin, moniliformin, diacetocyscirpenon. - Các độc tố của Fusarium: deoxynivalenon, nivalenon, zearalenon, T-2 toxin. - Các độc tố của Alternaria: Axit tenuazoic, alternarion, methyl ether alternarion. - Các độc tố của Claviceps: Các alkaloid của nấm cựa gà Các độc tố gây độc chủ yếu và nguy hại là Aflatoxin. Chúng là độc tố vi nấm do nấm mốc Aspergillus flavus, A.parasiticus sản sinh, thƣờng gây ô nhiễm trên một số hạt (nhƣ lạc). Phản ứng gây độc của chúng chủ yếu là trong gan. Nếu mức độ ô nhiễm thấp sẽ tích lũy dần trong gan và làm giảm khả năng sinh sản của động vật và về dài lâu sẽ gây ung thƣ. Ngoài Aflatoxin, một số độc tố vi nấm thƣờng gặp là ochratoxin Penicillium và Aspergillus tiết ra. Độc tố zearalemon và tricothecenes chủ yếu do nấm Fusarium tiết, độc tố patulin lại do nấm Penicillium và Fumonisin tiết. 1.1.3 Tác hại của nấm 1.1.3.1 Tác hại của nấm gây ra cho người và động vật - Dị ứng hoặc ngộ độc do ăn hoặc tiếp xúc với nấm Có khoảng 70 loài nấm sinh bào tử là những tác nhân gây dị ứng. Chúng có thể là nấm mốc trong nhà hay ngoài trời, đa phần là nấm sợi nhƣ các chi Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Helminthosporium, Epicoccum, Penicillium, Fusarium..., chỉ có vài loài là nấm đơn bào nhƣ Candida, Rhodotorula, có một số loài là nấm lớn nhƣ Agaricus, Coprinus, Fomes, Ganoderma... Bào tử nấm có thể gây ra những chứng nhƣ hen suyễn , viêm mũi dị ứng, các bệnh nấm dị ứng phế 5
  14. Đồ án tốt nghiệp quản phổi và viêm phổi quá mẫn. Ngộ độc do ăn phải nấm độc , có thể từ rối loạn tiêu hoá , ảo giác , hoặc trầm trọng có thể tử vong. - Nấm kí sinh trên cơ thể ngƣời gây bệnh trực tiếp Những loài có thể gây bệnh cho ngƣời thuộc các chi nhƣ Aspergillus, Candida, Cryptococcus, Histoplasma và Pneumocystis. Chúng có thể gây ra các bệnh ngoài da ở ngƣời nhƣ nấm chân, nấm móng, nấm tóc, hắc lào, lang ben,…cho đến những bệnh nguy hiểm có thể gây chết ngƣời nhƣ viêm màng não (nấm Cryptococcus) hay viêm phổi do nấm Pneumocystis carinii. 1.1.3.2 Tác hại của nấm gây ra cho thực vật Những loài nấm gây bệnh trên cây trồng có thể gây thiệt hại lớn cho ngành nông nghiệp và lâm nghiệp.Ví dụ nhƣ nấm đạo ôn (Magnaporthe oryzae) gây bệnh cho lúa.Những loài gây bệnh cho cây thuộc các chi Fusarium, Ustilago, Alternaria và Cochliobolus. Chúng làm thối rễ, tổn thƣơng các bộ phận của cây trồng, hoa, quả, làm giảm năng suất hoặc chất lƣợng sản phẩm nông nghiệp do bị ẩm mốc,… 1.1.4 Một số chủng nấm gây độc cho thực phẩm Trong hệ vi khuẩn, nấm mốc thiên nhiên (fungal flora) có 3 chủng giống nấm mốc chiếm ƣu thế đã và đang gây độc cho thực phẩm là Aspergillus, Fusarium và Penicillium thƣờng tiết độc tố vi nấm vào thực phẩm vào thời gian trƣớc, trong và sau khi thu hoạch ngũ cốc, hạt có dầu, đậu đỗ,… Có 4 tác động gây độc của độc tố vi nấm là: Độc cấp tính, mãn tính, gây đột biến và quái thai. Phổ biến nhất là độc cấp tính, làm hƣ gan và rối loạn chức năng hoạt động của thận, có thể gây chết đối với trƣờng hợp nặng. Các độc tố vi nấm tác động lên hệ thần kinh, ở nồng độ thấp gây tê liệt động vật và ở nồng độ cao có thể gây tổn thƣơng não và chết. Nhiều công trình thử nghiệm đã xác định độc tố vi nấm có thể gây ung thƣ, đạc biệt là ở gan. Qua thử nghiệm trên động vật nuôi trong nhà đã xác định có một số độc tố vi nấm gây rối loạn tới sự sao chép AND và gây hậu quả là đột biến hoặc quái thai. 6
  15. Đồ án tốt nghiệp 1.1.4.1 Chi Aspergillus Hình 1.1.Nấm Aspergillus Đã xác định trên 100 loài, phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, nhất là những nơi có nguồn gốc thực vật bị hƣ hại, thối rữa. Một số chủng thƣờng gặp trong thực phẩm của con ngƣời, đặc biệt là hạt ngũ cốc và hạt đậu. Nhiều loài thuộc chi Aspergillus phân bố rộng rãi trên các cơ chất trong tự nhiên, trong các sản phẩm nông công nghiệp, ở nhiều vùng địa lí khác nhau trên thế giới. Một số loài, đặc biệt loài A.oryzae đã đƣợc dùng rộng rãi trong công nghệ lên men truyền thống để chế biến thực phẩm ở nhiều nƣớc châu Á nhƣ Việt Nam (làm tƣơng), Trung Quốc, Nhật Bản, Indonexia, Philipin, v.v… Hiện nay công nghệ sinh học sử dụng một số loài thuộc chi Aspergillus chủ yếu là các loài A.niger, A.oryzae trong công nghiệp sản xuất enzyme (α – amylaza, glucoamylaza, pectinaza, proteaza, cellulaza), trong công nghiệp chế biến thực phẩm, công nghiệp sản xuất một số acid hữu cơ nhƣ acid citric, acid gluconic, … Một số loài khác có khả năng tạo thành các chất kháng sinh nhƣ A.fumigatus tạo thành fumagilin có tác dụng trên Entamoebae histolyca, A.humicola, A.nidulans tạo thành lần lƣợt humicolin, nidulin có tác dụng ức chế đối với một số loài vi nấm, A.candidus tạo thành candidulin, A.oryzae, A.tamatii và một số loài khác tạo thành acid kojic có tác dụng ức chế một số vi khuẩn,.., trong đó đƣợc ứng dụng trong công nghiệp dƣợc phẩm chỉ có loài A.fumigatus để sản xuất fumagilin làm thuốc chữa lị amip. Nhiều loài thuộc chi nấm này có hoạt tính biến đổi sinh học, một số loài tạo 7
  16. Đồ án tốt nghiệp thành các độc tố (mycotoxin), đặc biệt đáng chú ý là các loài tạo thành các độc tố gây ung thƣ gan nhƣ các loài A.flavus, A.parasiticus tạo thành aflatoxin, A.versicolor tạo thành sterigmatocystin. Bảng 1.1.Một số loài nấm Aspergillus độc thƣờng gặp trong thực phẩm và độc tố vi nấm do chúng sinhra (Nguồn: Vi sinh vật thực phầm, 2003) Điều kiện Loài nấm Tác động của Thực phẩm Độc tố vi nấm phát triển và mốc gây độc độc tố bị ô nhiễm tiết độc tố Các loài nấm mốc gây độc quan trọng Khả năng gây nhiễm rộng Độc cấp tính Sản sinh độc tố trong thực đối với gan, xơ tại 12-400C, aw phẩm lạc, Aflatoxin B1 gan, ung thƣ = 0,85-0,99 ngô, hạt và B2 (gan), quái (Tối ƣu aw = bông, hạt có thai, gây ức 0,98-0,99) pH A.flavus dầu và các chế miễn dịch = 3,0-8,0. loại quả sung, vả. Gây thoái hóa Acid hoại tử và tê cyclopiazonic liệt nhiều tổ chức cơ thể Không phổ Aflatoxin B1, A.parasiticus Giống A.flavus Giống A.flavus biến tại châu B2, G1 và G2 Á Sản sinh độc tố Thực phẩm tại nhiệt độ tối bảo quản tại A.ochraceus Ochratoxin A ƣu 25-300C. các nƣớc Hoại tử thận nhiệt đới, cà 8
  17. Đồ án tốt nghiệp (đặc biệt trong phê. lợn), gây quái thai, ức chế miễn dịch. Phát triển 9- Sterigmatocyst 390C (tối ƣu Thực phẩm A.versicolor Ung thƣ gan in 270C) aw = bảo quản 0,74-0,99 Các loài nấm mốc gây độc ít quan trọng hơn Thực phẩm nguồn gốc Gây tê liệt Phát triển tại Fumitremorgen thực vật bị A.fumigatus (chuột bạch và 10-150C, tối Verruculogen biến chất hƣ chuột nhắt) thiểu aw 0,85 hỏng; phân hỗn hợp. Trong hạt ngũ Phát triển ƣa cốc, hạt có Gây tê liệt A.terreus Territrem nhiệt, tối thiểu dầu, đậu đỗ (chuột nhắt) aw 0,8 vùng nhiệt đới Cytochalasin Lúa mạch A.clavatus các chất khác Gây tê liệt Malt gây tê liệt Eurotium Gây nhiễm chevalieri Trong hạt ngũ Echinulin thức ăn thừa bỏ Ƣa khô E.amsteloda cốc có dầu của gia súc mi 9
  18. Đồ án tốt nghiệp 1.1.4.2 Chi Fusarium Hình 1.2.NấmFusarium Tác động chính là làm cho thân rễ cây khô héo, thối rữa và mục, gặp nhiều trên cây cà phê, thông, cọ dừa, lúa mỳ, ngô và cỏ… Fusarium có thể gây ô nhiễm trên hạt ngũ cốc và quả chín khi có lƣợng nƣớc hoạt tính aw cao và tiết độc tố trƣớc hoặc sau ngày thu hoạch cây trồng. Độc tố gây vụ ngộ độc lớn nhất năm 1942-1948 đã làm chết 100000 ngƣời thuộc Liên bang Xô Viết, do nguyên nhân ATA (bệnh giảm bạch cầu). Fusarium đã tiết độc tố T-2 và trichothecenes. Hiện đã biết trên 50 loại và gần đây năm 1988 đã phát hiện fumonisin do 4 chủng tiết là F.sporotrichioides, F.equiseti, F.graminearum và F.moniliforme. Liều LD50 của T-2 toxin là 3-4mg/kg TLCT chuột và lợn. Lƣợng độc tố fumonisin B2 trong ngô tại Nam Phi và Trung Quốc đã gây ung thƣ thực quản trên ngƣời. Bảng 1.2.Các loài nấm mốc Fusarium và độc tố (Nguồn: Vi sinh vật thực phẩm, 2003) Thực phẩm dễ bị Loài Độc tố Tác động gây độc nhiễm Độc tố T-2 và Bệnh không bạch F.sporotrichiodes Ngũ cốc vùng trichothecenes cầu do ngộ độc ăn và F.poae nhiệt đới khác uống với nhiều triệu 10
  19. Đồ án tốt nghiệp chứng khác nhau T-2 nivaleno, butenolid, Bệnh bạch cầu ức Phổ biến trong F.equiseti diacetoxyscirpenol chế đáp ứng miễn các loại cây trồng và trichothecenes dịch khác Lợn bỏ ăn rối loạn Ngô (cùi ngô bị F.graminearum Fumonisin sinh sản, ngƣời rối thối rữa), lúa mì loạn đƣờng tiêu hóa (thân bị thối rữa) Ngô (ở khắp mọi Bệnh của ngựa, phù nơi). Phối hợp với F.monoliforme phổi của lợn, ung một số bệnh trên F.proliferatum thƣ thực quản trên ngƣời ở châu Phi, ngƣời Trung Quốc, Iran 1.1.4.3 Chi Penicillium Hình 1.3.Nấm Penicillium Đƣợc phát hiện gây độc và sản sinh độc tố cáh đây 100 năm ở loại gạo không xay có màu vàng đã làm chết chó, thỏ và chuột với triệu chứng ngộ độc là tê liệt 11
  20. Đồ án tốt nghiệp thần kinh trung ƣơng. Năm 1910, Nhật Bản đã cấm không đƣợc bán lúa và gạo bị nhiễm mốc hoa vàng. ChiPenicillium là một quần thể lớn với trên 150 loài đã đƣợc xác định, Trong đó có 50 loài hoặc hơn đƣợc coi là phổ biến. Chúng có tính độc mạnh, độc tố quan trọng đƣợc tiết từ các chủng trên tích lũy trong thực phẩm là Penitrem A (P.crustosum), Roquefortin, độc tố PR toxin (P.roqueforti) và ochretoxin A (P.verrucosum). Gần đây các nhà khoa học đã thống kê có tới 32 loài đã tiết 27 độc tố vi nấm gây độc cho động vật và ngƣời, chủ yếu tác động lên gan và thần kinh gây tê liệt cơ thể dẫn đến chết. Bảng 1.3. Một số loàiPenicillium và độc tố của chúng (Nguồn: Vi sinh vật thực phầm, 2003) Tác động gây độc Thực phẩm dễ bị Loài Độc tố tố nhiễm Loài gây nhiễm độc quan trọng nhất Tác động gây liệt Trong thực phẩm P.crustosum Penitrem và thần kinh (động chế biến, bảo quản vật nuôi trong nhà) lạnh. Giống tác động Phomat, thịt chế Roquefortin P.roqueforti độc strychnin biến, bánh từ lúa PR toxin (chó) mạch Ngũ cốc (đặc biệt Gây bệnh thận là đại mạch) tại P.verrucosum Ochratoxin A (lợn) vùng khí hậu ôn hòa, thịt chế biến. Loài gây nhiễm độc ít quan trọng hơn Gạo bảo quản tại Beri beri đau tim P.citreonigrum Ctreoviridin Nhật và Hàn cấp (Nhật) Quốc. 12
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học
207 tài liệu
1470 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
6=>0