intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:231

Thêm vào BST
Báo xấu
146
lượt xem 29
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA-TÊ THỊT HEO TẠI CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà KS. Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan MSSV: 1211110083 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Người thực hiện đồ án này này xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng mình và được sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Lệ Hà và KS. Nguyễn Diên Trãi. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được người thực hiện đồ án này thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào người thực hiện đồ án này xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do người thực hiện đồ án này gây ra trong quá trình thức hiện ( nếu có xảy ra). TP.HCM, ngày 8 tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lan ii
  3. Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt được đồ án này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Lệ Hà và Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi trường, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em có thể tiếp cận đến quy trình sản xuất thực tế tại công ty, cũng như toàn thể các anh chị tại các phòng ban trong công ty và anh chị công nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại xưởng sản xuất đồ hộp. Em xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lan iii
  4. Đồ án tốt nghiệp Mục lục CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm .......................................................... 3 1.1.1. Chất lượng thực phẩm ..................................................................................... 3 1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm ........................................................................ 4 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm.......................................... 6 1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .................................................. 7 1.2. Tổng quan về công ty vissan ............................................................................... 19 1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ................................................ 19 1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty .................................................................................... 22 1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo. ............................................................... 24 1.3.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 24 1.3.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 28 CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG HACCP............................................................................................... 38 2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. ................................................................. 38 2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại .................................................... 38 2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng ............................................................. 38 2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ....................................................................... 38 2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ................................................... 38 2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 41 2.3. Kết cấu nhà xưởng ............................................................................................... 44 2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ............................................................. 44 2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................. 45 2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 46 2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại .............................................................................. 46 iv
  5. Đồ án tốt nghiệp 2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị ............................................................... 46 2.5. Kho chứa .............................................................................................................. 47 2.5.1. Kho nguyên liệu ............................................................................................. 47 2.5.2. Kho hóa chất .................................................................................................. 47 2.5.3. Kho bao bì ...................................................................................................... 48 2.5.4. Kho thành phẩm............................................................................................. 48 2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá ....................................................................... 48 2.6.1. Hệ thống cung cấp nước ................................................................................ 48 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ........................................................................... 48 2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ................................................................. 49 2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước .......................................................................... 49 2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ............................................................................ 49 2.8. Xử lí chất thải rắn ................................................................................................ 49 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ........................................................................... 49 2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại ......................................................... 50 2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng ............................................ 50 2.10. Nguồn nhân lực ................................................................................................. 51 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP ............................................................................................... 52 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo ....................................................... 52 3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................ 52 3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53 3.2. Xây dựng GMP và SSOP .................................................................................... 58 3.2.1 Xây dựng GMP ............................................................................................... 58 3.2.2. Xây dựng SSOP ........................................................................................... 115 CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP......................................... 154 v
  6. Đồ án tốt nghiệp 4.1. Thành lập đội HACCP ...................................................................................... 154 4.2. Bảng mô tả sản phẩm ........................................................................................ 158 4.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................. 161 4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) .......................................................................... 167 4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ........................................................... 178 4.6. Xây dựng kế hoạch haccp ................................................................................. 185 KẾT LUẬN ................................................................................................... 190 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 191 PHỤ LỤC A...................................................................................................... 1 PHỤ LỤC B .................................................................................................... 22 PHỤ LỤC C .................................................................................................... 27 vi
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo hộ lao động CCP Critical Control Point CP Control Point ISO International Standardization Organization GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng QC Quality Control QA Quality Assurance SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm vii
  8. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo .................................24 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo ..................................................25 Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo .........................................................25 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................26 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý .......................................................................................26 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................26 Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ ............................................................27 Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan ..................................................................................28 Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh .......................................................................................28 Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành ......................................................29 Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính......................................................30 Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối .........................................................................31 Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường .......................................................................32 Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu ...........................................................................32 Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị ..............................................................33 Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm ........................................................35 Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím ...............................................36 Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi....................................................37 Bảng 4.1 Bảng phân công công việc của đội HACCP ........................................156 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm ...........................................................................158 Bảng 4.3 Quy trình sản xuất ................................................................................161 Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy .....................................................................167 Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .........................................................178 Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP ................................................................185 viii
  9. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP .....................................................14 Hình 1.2 Cây quyết định ........................................................................................15 Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa ......................................................................17 Hình 1.4 Công ty VISSAN ....................................................................................19 Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức ..........................................................................................22 Hình 1.6 Thịt nạc heo ............................................................................................25 Hình 1.7 Thịt mỡ heo .............................................................................................27 Hình 1.8 Protein đậu nành .....................................................................................28 Hình 1.9 Tinh bột biến tính....................................................................................29 Hình 1.10 Muối ......................................................................................................30 Hình 1.11 Đường ...................................................................................................31 Hình 1.12 Tiêu .......................................................................................................32 Hình 1.13 Chất điều vị (621) .................................................................................33 Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat ........................................................................34 Hình 1.15 Axit Ascorbic ........................................................................................34 Hình 1.16 Màu thực phẩm .....................................................................................35 Hình 1.17 Hành tím................................................................................................35 Hình 1.18 Tỏi .........................................................................................................36 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại ............................................................40 Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng ...............................................43 Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy ...............................................52 Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất .........................................................53 Hình 3.3 Sơ đồ GMP ............................................................................................58 ix
  10. Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia. Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện. Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về cung ứng các sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục. Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường xuất khẩu. 1
  11. Đồ án tốt nghiệp Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới. Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ án này quyết định chọn xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng PA-TÊ THỊT HEO tại công ty VISSAN TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lan 2
  12. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1. Chất lượng thực phẩm 1.1.1.1. Khái niệm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có, tạo cho sản phẩm để thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. Chất lượng mở rộng (chất lượng toàn diện) là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ. Đặc điểm của chất lượng Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó không đồng nghĩa với sự hoàn hảo. Đặc tính của chất lượng Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an toàn (vật lý, hóa học và sinh học). 1.1.1.2. Vai trò của chất lượng Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và chế độ chính sách của công ty. 1.1.1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm. Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh - Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa đựng trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm ẩn dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này có thể tính bằng calori. - Chỉ tiêu về công nghệ (toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm). Chỉ tiêu thống nhất hóa (tính hấp dẫn, độ đồng đều, cách chế biến). Chỉ tiêu độ tin cây (thông số kỹ thuật trong thời gian sử dụng). Chỉ 3
  13. Đồ án tốt nghiệp tiêu độ an toàn. Chỉ tiêu kích thước. Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhiễm môi trường). - Chỉ tiêu lao động. Chỉ tiêu thẩm mỹ là hình dáng, tiêu chuẩn đường nét, sự phối hợp trang trí màu sắc, tính thời trang, tính văn hóa. Chỉ tiêu sáng chế (phát minh về sản phẩm mới). 1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.2.1. Khái niệm Quản lý chất chất lượng thực phẩm là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng bao gồm: - Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, ý đồ, định hướng liên quan đến chất lượng. - Hoạch định chất lượng, theo từng quý hoặc đến cuối năm để đạt được mục tiêu đề ra. Kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng). Đảm bảo và cải tiến chất lượng. 1.1.2.2. Phương thức quản lý chất lượng Kiểm tra chất lượng IQ Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt được. Kiểm tra chất lượng là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng. Kiểm soát chất lượng QC Kiểm soát chất lượng là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Bao gồm: kiểm tra chất lượng và thẩm tra chất lượng. Đảm bảo chất lượng QA Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh đủ cần thiết (bao gồm cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. 4
  14. Đồ án tốt nghiệp Cải tiến chất lượng: một phần của đảm bảo chất lượng tập trung nâng cao vào khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng. Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập và hệ thống, đánh giá các hoạt động đã nêu trong kế hoạch HACCP có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay không và có được tuân thủ hay không. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nghiên cứu thị trường, thiết kế và phát triển, lập kế hoạch, cung ứng vật liệu, sản xuất, kiểm tra bao gói, phân phối lắp đặt, trợ giúp kỹ thuật, dịch vụ hậu mãi, xử lý cuối cùng. 1.1.2.3. Vấn đề cơ bản trong quản lý chất lượng Quản lý chất lượng nhằm mục địch: đảm bảo chất lượng. Quản lý chất lượng bằng những biện pháp: sử dụng hệ thống các biện pháp. Quản lý chất lượng thực hiện ở từng giai đoạn. Quản lý chất lượng đưa ra những hiệu quả an toàn sản phẩm. 1.1.2.4. Nguyên tắc trong quản lý chất lượng Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng. Nguyên tắc 2: sự lãnh đạo. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó ban lãnh đạo cần đưa ra các quyết định để đáp ứng các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên. Là yếu tố quan trọng cho thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng; trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực. Nguyên tắc 4: phương pháp quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp). Và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. 5
  15. Đồ án tốt nghiệp Nguyên tắc 5: tính hệ thống. Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục. Cải tiến liên tục phải được coi là một mục tiêu thường trực của tổ chức. Nguyên tắc 7: quyết định dựa trên sư kiện. Mọi quyết định có hiệu lực được dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác giữa các bên liên quan. Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.3.1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra. Khi áp dụng phương pháp này thì chi phí kiểm tra thấp nhưng độ chính xác không cao, không đảm bảo được an toàn, chi phí khắc phục hậu quả rất lớn và phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời. 1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chất lượng. Khi áp dụng GMP giúp chúng ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vân đề liên quan đến chất lượng thực phẩm và chi phí khắc phục hậu quả thấp. Bên cạnh đó việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống. 1.1.3.3. Phương pháp theo ISO ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế. 6
  16. Đồ án tốt nghiệp Áp dụng ISO thì đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng, đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm được lưu thông khắp nơi, cải thiện được các công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu qủa cao cho bản thân doanh nghiệp và nâng cao được tinh thần thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. Nhưng ISO lại không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm và đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 1.1.3.4. Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Dựa vào HACCP có căn cứ khoa học, có tính hệ thống theo nguyên tắc phòng ngừa, hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm, làm giảm chi phí sai hỏng, tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm, giảm chi phí thu hồi sản phẩm, giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm và là công cụ quản lý hữu hiệu. Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiêp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP và SSOP) phải tốt. 1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 1.1.4.1. Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy: mối nguy vậy lý, hóa học, sinh học. Nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tối thiếu các mối nguy hại này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống 7
  17. Đồ án tốt nghiệp HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ. 1.1.4.2. Lịch sử phát triển của HACCP. Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn. Phát minh thứ nhất: liên quan đến học thuyết về chất lượng của W.E.Deming. Học thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc về sản phẩm vào thập niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM. Hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành. Phát minh thứ hai: là sự phát triển của quan niệm HACCP. Quan niệm này được triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình khôn gian. HACCP được xem là hệ thống cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1917. Năm 1960 HACCP được ứng dụng trong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA. Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm. Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clotridium botulinum gây ngộ độc thịt. Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm. Năm 1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hôi quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1993 tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến cáo sử dụng HACCP. Hiện nay HACCP đã trở thành bột tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm. Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới quan tâm nhiều 8
  18. Đồ án tốt nghiệp đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng. HACCP là điều kiện bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP đã trở thành yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa. Tại Việt Nam vào đầu những năm 1991 đoàn cán bộ thủy sản đi thăm quan một số nước Đông Nam Á thì vẫn thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia để bàn về việc áp dụng HACCP. Năm 1997 HACCP được đào tạo chính thức tại Việt Nam. 1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP Điều kiện tiên quyết Địa điểm, môi trường xung quanh: yêu cầu đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh, phải có tường bao xunh quanh… Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân. Kết cấu nhà xưởng: nền, trần sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%, độ bền cao, kín, có độ lượn ở các góc. Trần phải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, luôn được bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín, không có độc…Cửa: bền, không gỉ, đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía dưới tạo với vách 1 góc 450. Hệ thống thông gió: được gắn với quạt hút, phía ngoài quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt ở nơi có không khí sạch. Không khí trong nhà xưởng không được đi từ phòng có không khí bẩn sang phòng có không khí sạch. Hệ thống chiếu sáng: phải cần đảm bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp đèn, phân tán ánh sáng đều. Máy thiết bị, dụng cụ: bố trí hợp lý, không bị gỉ sét, không gây độc hại, sử dụng dầu bôi trơn máy là dầu thực phẩm. Dụng cụ phải dễ dàng cho việc vệ sinh. Hệ thống vận chuyễn: không bị gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử trùng được, có ô cửa quan sát, kiểm tra. 9
  19. Đồ án tốt nghiệp Kho chứa: đối với kho nguyên liệu: kín và chắc chắn. Kho hóa chất: thông thoáng, sạch sẽ. Kho bao bì: kín, có bố trí và kích thước phù hợp. Kho chờ đông: cách nhiệt tốt có nhiệt độ từ -10C đến -50C. Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo nhiệt độ trong kho -200C ± 20C đối với kho lạnh, 100C đối với kho mát, còn kho khô thì tùy thuộc vào dòng sản phẩm. Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh… 98/83/EC theo tiêu chuẩn châu Âu và 01/2009 bộ y tế Việt Nam. Hệ thống đường ống dẫn nước: cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm. Cần được duy trì trong trạng thái bảo trì nước tốt. Hệ thống cung cấp nước: sản xuất từ nước sạch, điều kiện vệ sinh trong sản xuất nước đá được kiểm tra 1 tuần một lần, kiểm tra dụng cụ chứa là lấy nước đá… Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước, nguồn nước sử dụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lý, yêu cầu bề dụng cụ thu gom, bảo quản và vận chuyển chất thải. Phương tiện vệ sinh khử trùng: yêu cầu điều kiện vệ sinh và khử trùng về vị trí, số lượng, phương pháp và chỉ tiêu, phương tiện sử dụng, thay đổi, máy thiết bị dụng cụ. Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh. Phương tiện giám sát về nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử. Phương pháp vệ sinh, phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra. Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ quản lý chất lượng cần có kiến thức chuyên môn và công nhân có tay nghề. Chương trình tiên quyết Chương trình GMP GMP (Good Maunufactoring Practices) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chất lượng. Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP và cuối cùng là thành phẩm. Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất. Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao 10
  20. Đồ án tốt nghiệp gồm nếu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình tự trong sản xuất. Hình thức quy phạm: quy phạm cần có: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, số và tên quy phạm và ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: quy phạm, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm. Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày chữ ký người thẩm tra. Chương trình SSOP SSOP (Standard Operating Procedure) là văn bản quy pháp quy kỹ thuật quy định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phẩn cấu thành nên sản phẩm, kỹ thuật làm và khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp và gián tiếp) vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại và kiểm soát lây nhiễm chéo. Quy phạm vệ sinh là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Lợi ích của SSOP là giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP. Nội dung của chương trình SSOP SSOP 01: An toàn nguồn nước Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt), hệ thống xử lý nước, kiểm soát hoạt động của hệ thống, kiểm tra chất lượng nước. Thực hiện: Hệ thống cung cấp nước: có sơ đồ hệ thống. Kiểm soát hoạt động của hệ thống: bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn. Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý nước. Phòng ngừa sự nhiễm bẩn từ việc kiểm tra đường ống dẫn nước, ngăn ngừa nước chảy ngược và vệ sinh định kỳ bể chứa nước và đường ống. Kiểm soát 11
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
835 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
17=>2