Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 8

Chia sẻ: Sadfaf Asfsggs | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

182
lượt xem 77
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cao hoa - Cao hoa “hữu cơ” Dung môi hữu cơ (hexan, metanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon, sau đó làm bay hơi dung môi - Cao hoa chiết bằng CO2 : chứa 95-99 % α-axit đắng, nhiều tinh dầu thơm hơn các loại cao hoa khác

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 8

Hoa viên Viªn hinh trô 10-15 x 6mm 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 71
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 72
Cao hoa - Cao hoa “h÷u c¬” Dung m«i h÷u c¬ (hexan, metanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) ®Ó trÝch ly c¸c nhùa ®¾ng vµ tinh dÇu th¬m cña hoa houblon, sau ®ã lµm bay h¬i dung m«i - Cao hoa chiÕt b»ng CO2 : chøa 95-99 % α-axit ®¾ng, nhiÒu tinh dÇu th¬m h¬n c¸c lo¹i cao hoa kh¸c 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 73
Cao hoa C¸c chÕ phÈm cao hoa = Kettle Extract. c« đặc sản phẩm víi hµm l−îng α-axit tõ 30 ®Õn 50% (có thể cao hơn). 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 74
Chỉ tiêu chế phẩm cao hoa • Chỉ tiêu cảm quan: - Dạng keo màu vàng hổ phách. - Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. - Vị đắng rõ rệt. • Chỉ tiêu hoá học: - Hàm lượng α axit đắng 30%. - Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 75
Nguyên liệu thay thế - gạo ĐÓ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng cña g¹o cÇn phải: • KiÓm tra b»ng m¾t: - TÊm hay bét g¹o mầu tr¾ng - Mïi cña tÊm hay bét, kh«ng «i khÐt • Chỉ tiêu ho¸ häc: - Đé Èm: < 13% - HiÖu suÊt hoµ tan: 80-85% - Hµm l−îng chÊt bÐo:h0,5 - khoa Hà nội Đại ọc Bách 0,7% 8/27/2009 76
Nước trong CNSX malt-Bia 1. Thành phần nước 2. Độ cứng của nước 3. Ảnh hưởng các ion trong nước 4. Các phương pháp xử lý nước 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 77
Thành phần nước Nước chiếm 80-90 % trong bia Cần khảo sát nguồn nước trước khi xây dựng nhà máy bia Nước ngầm: -Cặn khô : 200-2000 mg/l (TB 500 mg/l) - Silic : 15-30 mg/l - Fe : 25-30 mg/l - NO3 : 20-100 mg/l Nước dùng sx bia: -Uống được Mg+2 :
Ảnh hưởng của muối Ca và Mg Phản ứng với các chất có trong malt : 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 → CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 • BËc 1 BËc 2 BËc 2 kh«ng tan Tan 4KH2PO4 + 3Ca(HCO3)2 → Ca3(PO4)2+2K2HPO4 +6H2O+ 6CO2 • BËc 3 BËc 2 2KH2PO4 + Mg(HCO3)2 → MgHPO4 + K2HPO4 +2H2O + 2CO2. • 4KH2PO4 + 3Mg(HCO3)2→ Mg3(PO4)2+2K2HPO4+6H2O+ 6CO2 • 4K2HPO4 + 3CaSO4 → Ca3(PO4)2+2KH2PO4 +3K2SO4 • 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 79
Ảnh hưởng Ca+2 tới chất lượng bia Ca+2 :