Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu: Phần 2

PHẦN III: SẢN XUẤT RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀU<br /> Chƣơng IX: KỸ THUẬT SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU<br /> BÀI 1. NGUYÊN LIỆU<br /> I. Khái quát<br /> Theo “ Cẩm nang rƣợu tây” : Các loại rƣợu màu, rƣợu mùi ( còn gọi là rƣợu<br /> thơm) đƣợc pha chế từ rƣợu mạnh với các hƣơng liệu và đƣờng. Hƣơng liệu truyền<br /> thống đƣợc sản xuất từ các loại thân, vỏ, rễ cây, trái cây có vị thơm.<br /> Căn cứ vào các tài liệu nghiên cứu về rƣợu cho thấy rƣợu mùi có thể bắt<br /> nguồn từ các vị thuốc, tức là đem các hƣơng thảo ngâm trong alcol etylic để lấy<br /> các thành phần trích ly dùng làm dƣợc liệu. Xa xƣa rƣợu mùi dùng để chữa vết<br /> thƣơng, nhƣng thƣờng đa phần đƣợc dùng để uống, vì nó có thể chống lại một số<br /> bệnh truyền nhiễm, làm hƣng phấn, kích thích thần kinh.<br /> Đến thế kỷ 19, nhiều gia đình vẫn tự pha lấy rƣợu mùi, rƣợu mùi bằng các loại<br /> hƣơng thảo có sẵn trong vƣờn và để dễ uống hơn ngƣời ta pha thêm chút đƣờng<br /> hoặc mật ong.<br /> II. Nguyên liệu sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi<br /> Nguyên liệu sản xuất rƣợu rƣợu màu, rƣợu mùi gồm : Rƣợu nền, chất tạo màu,<br /> chất tạo hƣơng, chất tạo vị (gọi chung là chất phụ gia) và nƣớc tinh khiết.<br /> 1. Rượu nền<br /> Rƣợu nền còn gọi là rƣợu gốc thƣờng dùng cồn thực phẩm tinh khiết. Để có<br /> rƣợu mùi thơm ngon, thì rƣợu nền phải thật tinh khiết hoặc cồn thực phẩm tinh chế<br /> đã tàng trữ dài ngày. Các loại rƣợu mạnh nhƣ Whisky, Rum, Brandy nho, Cognac,<br /> rƣợu gạo và rƣợu trái cây đều có thể dùng làm rƣợu nền.<br /> 2. Chất tạo màu<br /> Các loại rƣợu màu, rƣợu mùi đều có màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng tƣơng ứng<br /> với tên gọi và đặc điểm của mỗi loại rƣợu. Màu sắc của rƣợu là yếu tố tác động<br /> đầu tiên vào thị giác, kích thích hứng thú ngƣời sử dụng.<br /> Các chất tạo màu dùng trong sản xuất rƣợu mùi thuộc nhóm các chất phụ gia<br /> cũng đƣợc chia thành 3 nhóm : chất tạo màu tự nhiên, chất tạo màu tổng hợp, chất<br /> tạo màu hỗn hợp.<br /> - Chất màu tự nhiên chia thành bốn nhóm : clorofin, carotinoit, antoxian và các<br /> chất màu flavon. Các chất màu tự nhiên thƣờng an toàn cho ngƣời sử dụng, nhƣng<br /> khó bảo quản, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí và ánh sáng nên thành<br /> phần bị thay đổi, làm giảm chất lƣợng, gây đục, màu kém đi.<br /> - Chất tạo màu tổng hợp : là những chất màu tạo thành từ các phản ứng hóa học,<br /> chúng là những hợp chất hoá học đƣợc tổng hợp từ các phòng hóa nghiệm. Chất<br /> màu tổng hợp có thể dạng tinh thể hoặc dạng dung dịch. Chất màu tổng hợp dễ bảo<br /> 114<br /> <br /> quản hơn chất màu tự nhiên. Tuy nhiên phải thận trọng khi sử dụng vì thành phần<br /> của chất màu tổng hợp rất phức tạp, có thể gây độc hại cho ngƣời sử dụng.<br /> - Chất tạo màu hỗn hợp là những chất màu tạo vừa chứa chất màu tự nhiên, vừa<br /> chứa chất tạo màu tổng hợp. Khi pha thêm chất chất màu tạo tổng hợp vào màu tự<br /> nhiên để có đƣợc hỗn hợp có màu bền hơn, đặc trƣng hấp dẫn hơn.<br /> 3. Chất tạo hương ( hƣơng liệu )<br /> Có một số loại rƣợu mùi chỉ dùng 1 loại hƣơng liệu có mùi hƣơng nổi bật,<br /> nhƣng cũng có loại rƣợu mùi dùng đến 70 loại hƣơng liệu. Các loại hƣơng liệu<br /> thƣờng dùng là :<br /> - Hƣơng thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lƣợng ít. Ví dụ: bạc hà giúp<br /> tiêu hóa, mê điệp hƣơng làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hƣơng chống tụ máu…<br /> - Hoa : xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng, .v.v…<br /> - Vỏ cây : Vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hƣơng, .v.v….<br /> - Thân cây, rễ cây : sâm, ba kích, đƣơng qui, cam thảo, gừng, đinh lăng….<br /> - Trái cây : Nho, dâu, táo, long nhãn, vỏ quả cam quýt, các loại quả ăn…<br /> - Hạt : Hạt mơ, hạt hồi hƣơng, hạnh nhân, đinh hƣơng….<br /> Hƣơng liệu để sản xuất rƣợu mùi, rƣợu màu thuộc nhóm các chất phụ gia đƣợc<br /> chia ra: hƣơng liệu tự nhiên, hƣơng liệu tổng hợp, hƣơng liệu hỗn hợp (Xem phần<br /> chất phụ gia)<br /> 4. Chất tạo vị<br /> Ngoài màu sắc, hƣơng thơm đặc biệt mỗi loại rƣợu màu, rƣợu mùi có vị đặc<br /> trƣng riêng biệt chính là các chất tạo vị bổ sung vào trong quá trình pha chế nhƣ :<br /> vị ngọt, vị chua, vị chát, vị đắng, vị mặn, vị cay…<br /> Trong quá trình pha chế rƣợu mùi thƣờng dùng thêm chất tạo ngọt nhƣ đƣờng,<br /> mật ong và một số chất tạo ngọt khác.<br /> Ở Pháp, theo truyền thống vẫn phân loại rƣợu mùi theo tỷ lệ đƣờng và rƣợu<br /> tinh và thƣờng đƣợc ghi ở nhãn mác chai rƣợu.<br /> Chất tạo vị để sản xuất rƣợu mùi, rƣợu màu thƣờng dùng thuộc nhóm các chất<br /> phụ gia thực phẩm đƣợc chia ra : chất tạo vị tự nhiên, chất tạo vị tổng hợp, chất tạo<br /> vị hỗn hợp.<br /> 5.Chất bảo quản:<br /> Chất bảo quản gồm những chất cho vào để thành phần chất lƣợng của rƣợu<br /> ổn định hơn, bảo quản đƣợc lâu hơn. Thƣờng gồm các chất có khả năng diệt vi<br /> sinh vật hoặc ngăn cản vi sinh vật xâm nhập, ổn định chất lƣợng và kéo dài thời<br /> gian sử dụng.<br /> 6. Chất chống oxy hóa:<br /> Chất chống oxy hóa bao gồm những chất phụ gia có khả năng chống các quá<br /> trình oxy hóa rƣợu khi chế biến, vận chuyển và bảo quản.<br /> 7. Chất trợ giúp<br /> 115<br /> <br /> Chất trợ giúp dùng trong sản xuất rƣợu bao gồm những chất phụ gia khi cho<br /> vào rƣợu tạo ra những khả năng làm trong nhanh hơn và chống các phản ứng gây<br /> kết tủa trong rƣợu khi chế biến, vận chuyển và bảo quản.<br /> BÀI 2. SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU<br /> I. Đặc điểm, phân loại hƣơng liệu<br /> 1. Đặc điểm, vai trò của chất thơm<br /> Chất thơm là một trong những nguyên liệu quan trọng tạo thành chỉ tiêu cảm<br /> quan của rƣợu màu, rƣợu mùi. Tuy chỉ chiếm tỷ lệ rất ít nhƣng nó tạo ra cho mỗi<br /> loại rƣợu mùi thơm, gây cảm giác vị đặc trƣng riêng.<br /> Cũng nhƣ màu sắc, hƣơng thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của rƣợu<br /> màu, rƣợu mùi, vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt.<br /> Chất thơm có ảnh hƣởng trực tiếp đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến<br /> hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hóa, đến thính giác, thị giác và xúc giác.<br /> Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là khi sản xuất rƣợu, các nhà nghiên<br /> cứu tìm mọi biện pháp để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác còn tìm cách<br /> pha chế điều khiển để tạo ra những hƣơng thơm tổng hợp hấp dẫn mới.<br /> 2. Phân loại hương liệu<br /> Tuỳ theo đặc điểm nguyên liệu, hƣơng liệu đƣợc chia ra : hƣơng liệu tự nhiên,<br /> hƣơng liệu tổng hợp.<br /> - Hương liệu tự nhiên: là những hƣơng liệu đƣợc chế biến từ vỏ quả, từ rễ cây<br /> bằng các biện pháp kỹ thuật nhƣ : ngâm trích ly, cô đặc…. hƣơng liệu tự nhiên<br /> thƣờng dùng là các tinh dầu đƣợc chế biến từ chanh, cam, quýt, bƣởi,…chúng là<br /> chất lỏng màu vàng hoặc sẫm, có thành phần rất đa dạng (axêton, aldehyd, các este<br /> phức tạpvà các nhóm chất hữu cơ khác nhau).<br /> Đặc điểm của hƣơng liệu là dễ bay hơi, bay hơi ngay ở 0 0C, có mùi thơm<br /> mạnh, tỷ trọng vào khoảng 0,80,9. Hƣơng liệu tự nhiên có khả năng hòa tan trong<br /> ete, axê tôn, cồn etylic và clorofoc.<br /> Hƣơng thơm tự nhiên khó bảo quản, do dễ bị oxy hóa do tác dụng của không<br /> khí, nên thành phần bị thay đổi trong thời gian bảo quản, dẫn đến làm giảm chất<br /> lƣợng, hƣơng thơm giảm.<br /> - Hương liệu tổng hợp : là những hƣơng liệu tạo thành từ các phản ứng hóa học,<br /> chúng là những hợp chất hoá học. Hƣơng liệu tổng hợp có thể dạng tinh thể hoặc<br /> dạng dung dịch rƣợu- nƣớc chứa 4 13% chất thơm tổng hợp.<br /> Hƣơng liệu tổng hợp dễ bảo quản hơn hƣơng liệu tự nhiên. Tuy nhiên phải<br /> thận trọng khi sử dụng, vì thành phần của hƣơng liệu tổng hợp rất phức tạp.<br /> Trong thành phần của hƣơng liệu tổng hợp thƣờng bao gồm những este phức<br /> tạp và các chất thơm hòa tan nhƣ : axetat etyl, axetat amyl, butyrat etyl, etyl<br /> valorianat…Ngoài ra chúng còn chứa một số chất thơm của nhóm khác nhƣ :<br /> vanilin, cumarin, benzandehyt, xitral… thậm chí một số hƣơng liệu tổng hợp còn<br /> chứa cả các chất gây độc hại cho cơ thể nhƣ : kẽm, đồng, chì, asen …<br /> 116<br /> <br /> Dung môi để hòa tan các chất thơm là alcol etylic chất lƣợng cao.<br /> Khi mua và nhận hƣơng liệu tổng hợp cần phải kiểm tra tính chất cảm quan<br /> của từng lô hàng sao cho phù hợp với tên gọi và cƣờng độ thơm cũng nhƣ định<br /> lƣợng tiêu hao cho từng loại rƣợu. Một ml hƣong liệu phải hoà tan trong 1lít nƣớc<br /> không vẩn đục. Để sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi cần chọn hƣơng liệu tổng hợp có<br /> asen < 0,00014%, không chứa kẽm, đồng và các chất gây độc hại cho cơ thể.<br /> II. Kỹ thuật chế biến một số loại hƣơng liệu<br /> 1. Khái quát<br /> Có thể sử dụng hƣơng liệu ở các dạng khác nhau : dịch quả cô đặc, dịch quả<br /> ngâm cồn, dịch quả ngâm đƣờng, hƣơng liệu tổng hợp…<br /> Nhiều cơ sở sản xuất ở nƣớc ta thƣờng dùng hƣơng liệu tự nhiên để pha chế<br /> rƣợu màu, rƣợu mùi. Mầu sắc, hƣơng, vị của một số loại rƣợu mùi nhƣ rƣợu<br /> chanh, rƣợu cam, rƣợu quýt… là do tinh dầu có trong vỏ hoặc trong thịt quả tạo ra.<br /> Hàm lƣợng tinh dầu trong quả phụ thuộc giống, khí hậu, đất đai, điều kiện chăm<br /> sóc và phƣơng pháp chế biến. Tinh dầu có nhiều trong vỏ quả, còn trong thịt quả<br /> thì thƣờng ít hơn. Nhiều cơ sở sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi dùng vỏ cây, dễ cây để<br /> làm hƣơng liệu.<br /> 2. Chế biến một số loại hƣơng liệu tự nhiên<br /> Tóm tắt phƣơng pháp sản xuất hƣơng liệu tự nhiên từ vỏ quả: gọt vỏ và cắt nhỏ<br /> vỏ thành những miếng có kích thƣớc 1015  68 mm, sau đó cho vào thùng<br /> tráng men hoặc chum sành, tiếp đó cho cồn vào pha tới nồng độ 6065% với tỷ lệ<br /> 2,53,0 lit cồn /1 kg vỏ. Trộn đều, đậy kín, mỗi ngày khuấy 1 lần, thời gian khuấy<br /> 2 phút. Sau 1520 ngày gạn lấy phần trong, đem chƣng cất thu đƣợc dung dich cồn<br /> có mùi thơm đặc trƣng của quả. Sau cho thêm cồn 60 độ vào cũng với tỷ lệ và thao<br /> tác nhƣ lần đầu, sau 20 ngày gạn lấy nƣớc đem chƣng cất sẽ nhận đƣợc cồn thơm<br /> lần 2 với số lƣợng xấp xỉ lần đầu. Có thể cồn thơm lần 1 và lần 2 không đem<br /> chƣng cất mà chỉ gạn, lắng trong rồi đem lọc, thì chất lƣợng kém hơn. Hòa cồn<br /> thơm nhận đƣợc ở cả 2 lần đem bảo quản trong các thùng hoặc bình thuỷ tinh đậy<br /> kín. Tuy nhiên mỗi loại hƣơng liệu lại có cách sản xuất riêng nhƣ sau:<br /> 2.1. Hương liệu mơ<br /> Quả mơ có màu sắc và hƣơng vị rất đặc trƣng, nhƣng rất khó ép khó tách bằng<br /> các phƣơng pháp công nghiệp.<br /> Có nhiều cách chế biến hƣơng liệu mơ, đơn giản nhất ngƣời ta ngâm quả mơ<br /> với cồn hoặc ngâm quả mơ với đƣờng để chế nƣớc cốt mơ sau đó pha rƣợu hoặc<br /> pha nƣớc quả theo những tỷ lệ phù hợp.<br /> Chúng tôi xin giới thiệu cách sản xuất hƣơng liệu mơ bằng phƣơng pháp<br /> ngâm cồn :<br /> Chọn mơ: chọn quả chín kỹ thuật tức quả chín đều có nhiều hƣơng thơm, kích<br /> thƣớc vừa phải, không bị dập nát, không có khuyết tật, không bị sâu bệnh. Nếu<br /> mua nhiều, trƣớc khi chế biến phải phân loại quả chín chế biến trƣớc, quả xanh thì<br /> phải tiếp tục giấm chín, quả dập nát thì loại bỏ.<br /> 117<br /> <br /> Rửa sạch, để khô<br /> Ngâm cồn: Mơ đủ tiêu chuẩn ngâm cồn 3 lần nhƣ sau:<br /> - Ngâm lần 1: 1 kg mơ cho 1lít cồn 70 độ mỗi tuần đảo trộn một lần sau 40 đến<br /> 60 ngày rút nƣớc cồn lần 1 ra.<br /> - Ngâm lần 2: 1 kg mơ cho 1lít cồn 70 độ. Ngâm 3 ngày thì rút nƣớc cồn lần 2<br /> - Ngâm lần 3: 1 kg mơ cho 0.5 lít cồn 50 độ. Ngâm 15 đến 20 ngày thì rút nƣớc<br /> cốt lần 3 ra.<br /> Nƣớc cốt cả 3 lần có thể đấu lẫn, bảo quản để dùng dần hoặc cũng có thể để<br /> riêng nƣớc cốt ngâm lần 1 để pha tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao hơn.<br /> Nƣớc cốt mơ đấu lẫn cả 3 lần sẽ có độ cồn là 38  42 độ, nồng độ chất khô<br /> khoảng 65 75% . Độ axit đủ để pha chế rƣợu quả và nƣớc quả sau này.<br /> Nƣớc cốt mơ cần đƣợc bảo quản trong chum sành hoặc trong các thùng kín<br /> bằng thép inox để tránh bị axit ăn mòn.<br /> Bã mơ sau khi rút nƣớc cốt đem chƣng cất để lấy cồn, còn lại trong đó cứ 1 kg<br /> bã mơ cho 4  5 lít nƣớc sau đem cất. Nƣớc cất đƣợc gọi là nƣớc espri đem hãm<br /> cồn đến 70 độ để tàng trữ và dùng dần.<br /> 2.2. Hương liệu cam, quýt, chanh<br /> Chọn nguyên liệu : Quả cam, quả quýt đƣa vào chế biến hƣơng liệu phải là loại<br /> quả đã chín vàng, mùi thơm nhiều, không dập nát, không khuyết tật, dày vỏ nhƣ<br /> cam sành, cam xã Đoài, quýt Lý Nhân, quýt Bình Thuỷ, quýt Lạng sơn.<br /> Quả chanh đƣa vào chế biến hƣơng liệu phải già nhƣng không chín quá, vỏ dày<br /> cho mùi thơm nhiều.<br /> Các loại quả đƣa vào chế biến phải đạt các chỉ tiêu kỹ thuật nhƣ : kích thƣớc,<br /> độ chín, quả nguyên vẹn không bị dập nát, không khuyết tật và phải có nhiều tinh<br /> dầu, hƣơng thơm đặc trƣng.<br /> Xử lý nguyên liệu:Trƣớc khi chế biến phải rửa quả thật sạch, để cho ráo nƣớc,<br /> rồi dùng dao sắc gọt lấy lớp vỏ mỏng bên ngoài.<br /> Có nhiều phƣơng pháp trích ly hƣơng liệu từ vỏ quả, có thể thực hiện theo<br /> phƣơng pháp đơn giản nhƣ sau :<br /> Ngâm cồn 2 lần để trích ly lấy hƣơng liệu.<br /> + Ngâm lần 1 : 1 kg vỏ quả đã gọt ngâm với 2 lít cồn 80 độ, thời gian ngâm từ<br /> 2 ngày đến 1 tuần thì có thể rút nƣớc cốt lần 1.<br /> + Ngâm lần 2: Lƣợng cồn và thời gian ngâm có thể thực hiện tƣơng tự nhƣ lần 1<br /> Chưng cất : Nƣớc cốt thu đƣợc sau ngâm lần 1 đem pha loãng ra đến 40 độ,<br /> đem chƣng cất lấy cồn thơm.<br /> Chú ý : Trƣớc khi chƣng cất phải lắng dầu nhƣ sau : cứ 4 lít nƣớc cồn thơm,<br /> cho 1g muối ăn, khuấy cho tan đều, để yên tĩnh trong 24 giờ, quan sát thấy có lớp<br /> váng dầu nổi lên trên bề mặt, thì hớt hết lớp váng dầu và để riêng ra. Đó là các chất<br /> tecpen có vị đắng nhiều hơn vị thơm có thể dùng để làm hƣơng liệu sản xuất xà<br /> phòng, nƣớc gội đầu…<br /> 118<br /> <br />