giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm: phần 1

LỜI NÓI ĐẦU<br /> Trong những năm gần đây, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã trở thành một vấn<br /> đề “nóng” thu hút được nhiều mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội, không chỉ ở Việt<br /> Nam mà ở trên toàn thế giới, bởi vì nó liên quan trực tiếp đến một trong những bản năng<br /> quan trọng nhất của con người là ăn uống, liên quan đến sức khỏe và tính mạng của người<br /> dân. Ăn là để duy trì sự sống, để sinh trưởng và phát triển. Nhưng điều mà người dân cần<br /> quan tâm nhất là ăn cái gì, ăn như thế nào? làm thế nào để thực phẩm con người ăn vào<br /> phải đầy đủ các chất dinh dưỡng cho nhu cầu sử dụng của cơ thể và đảm bảo an toàn, đảm<br /> bảo về mặt sức khỏe và tính mạng của người sử dụng, phục vụ cho nhu cầu tồn tại, sinh<br /> trưởng và phát triển một cách bình thường của con người?<br /> Những nội dung được trình bày trong giáo trình này sẽ góp phần cung cấp một số<br /> kiến thức cần thiết cho người đọc về các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm, về<br /> nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, về chế độ khẩu phần ăn hợp lý cũng như các điều kiện<br /> cần có để đảm bảo cho tính an toàn của thực phẩm khi sử dụng… nhằm mục đích nâng<br /> cao nhận thức của người đọc về sử dụng một cách hiệu quả, hợp lý và an toàn các loại<br /> thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người.<br /> Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm gồm có hai phần:<br /> Phần I. Dinh dưỡng thực phẩm<br /> Phần II. An toàn thực phẩm<br /> Tham gia biên soạn giáo trình này gồm:<br /> Chủ biên<br /> <br /> : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên<br /> <br /> Chương 1, 3<br /> <br /> : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên<br /> <br /> Chương 2, 6, 7<br /> <br /> : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên, Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai<br /> <br /> Chương 4, 5<br /> <br /> : Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai<br /> <br /> Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm được biên soạn nhằm mục đích làm<br /> giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất<br /> lượng và chuyên ngành Công nghệ sinh học thực phẩm, dùng làm tài liệu tham khảo cho<br /> các sinh viên các ngành học khác có liên quan cũng như các đối tượng khác có quan tâm<br /> đến vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.<br /> Trong quá trình biên soạn, mặc dù đã cố gắng song không thể tránh khỏi thiếu sót,<br /> chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và các ý kiến đóng góp quý báu của người<br /> đọc để nội dung giáo trình được phong phú và hoàn chỉnh hơn.<br /> Xin trân trọng cảm ơn.<br /> Thay mặt nhóm tác giả<br /> Hoàng Minh Thục Quyên<br /> Địa chỉ email của nhóm tác giả<br /> thucquyenhm@gmail.com<br /> tuyetmai.lttp@yahoo.com.vn<br /> 1<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Trang<br /> LỜI NÓI ĐẦU<br /> <br /> 1<br /> <br /> DANH MỤC KÝ HIỆU<br /> <br /> 2<br /> <br /> DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT<br /> <br /> 3<br /> <br /> PHẦN 1. DINH DƯỠNG THỰC PHẨM<br /> <br /> 4<br /> <br /> Chương 1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC<br /> <br /> 4<br /> <br /> 1. Đối tượng và mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học<br /> <br /> 4<br /> <br /> 1.1. Đối tượng của Dinh dưỡng học<br /> <br /> 4<br /> <br /> 1.2. Mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học<br /> <br /> 5<br /> <br /> 2. Khái niệm về Dinh dưỡng<br /> <br /> 5<br /> <br /> 2.1. Định nghĩa<br /> <br /> 5<br /> <br /> 2.2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng<br /> <br /> 6<br /> <br /> 2.3. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm<br /> <br /> 9<br /> <br /> 2.4. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng<br /> <br /> 10<br /> <br /> 2.5. Tầm quan trọng của dinh dưỡng<br /> <br /> 13<br /> <br /> 2.6. Các vấn đề dinh dưỡng hiện nay<br /> <br /> 15<br /> <br /> Câu hỏi ôn tập<br /> <br /> 17<br /> <br /> Chương 2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM<br /> <br /> 18<br /> <br /> 1. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm<br /> <br /> 18<br /> <br /> 1.1. Protein<br /> <br /> 18<br /> <br /> 1.2. Glucid<br /> <br /> 27<br /> <br /> 1.3. Lipid<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1.4. Vitamin<br /> <br /> 36<br /> <br /> 1.5. Chất khoáng<br /> <br /> 54<br /> 2<br /> <br /> 1.6. Nước<br /> <br /> 60<br /> <br /> 1.7. Các chất thơm<br /> <br /> 61<br /> <br /> 1.8. Các chất màu<br /> <br /> 61<br /> <br /> 2. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thực phẩm<br /> <br /> 62<br /> <br /> 2.1. Nhóm thực phẩm giàu protein<br /> <br /> 62<br /> <br /> 2.2. Nhóm thực phẩm giàu lipid<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.3. Nhóm thực phẩm giàu glucid<br /> <br /> 73<br /> <br /> 2.4. Nhóm thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin<br /> <br /> 75<br /> <br /> 2.5. Các loại đồ uống<br /> <br /> 77<br /> <br /> 2.6. Nhóm thực phẩm chức năng, thực phẩm biển đổi gen, thực phẩm được bảo<br /> quản bằng phương pháp chiếu xạ<br /> <br /> 78<br /> <br /> Câu hỏi ôn tập<br /> <br /> 82<br /> <br /> Chương 3. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG<br /> KHẨU PHẦN<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.1. Khái niệm<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.2. Phân loại các rối loạn về dinh dưỡng<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.3. Hậu quả của việc sử dụng khẩu phần dinh dưỡng thiếu cân đối kéo dài<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.4. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng<br /> <br /> 85<br /> <br /> 2. Tính cân đối của khẩu phần<br /> <br /> 88<br /> <br /> 2.1. Cân đối về năng lượng<br /> <br /> 88<br /> <br /> 2.2. Cân đối về protein<br /> <br /> 90<br /> <br /> 2.3. Cân đối về glucid<br /> <br /> 90<br /> <br /> 2.4. Cân đối về lipid<br /> <br /> 91<br /> <br /> 2.5. Cân đối về vitamin<br /> <br /> 92<br /> <br /> 2.6. Cân đối về chất khoáng<br /> <br /> 92<br /> 3<br /> <br /> 2.7. Cân đối giữa yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng<br /> <br /> 93<br /> <br /> 2.8. Tiêu chuẩn dinh dưỡng<br /> <br /> 93<br /> <br /> 3. Bảo toàn các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm<br /> <br /> 94<br /> <br /> 3.1. Tổn thất dinh dưỡng<br /> <br /> 94<br /> <br /> 3.2. Phương pháp bảo toàn các chất dinh dưỡng<br /> <br /> 95<br /> <br /> 4. Xác định năng lượng tiêu hao và nhu cầu năng lượng của khẩu phần<br /> <br /> 96<br /> <br /> 4.1. Xác định năng lượng tiêu hao<br /> <br /> 96<br /> <br /> 4.2. Xác định nhu cầu năng lượng<br /> <br /> 103<br /> <br /> 5. Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng<br /> <br /> 104<br /> <br /> 5.1. Dự trữ năng lượng<br /> <br /> 104<br /> <br /> 5.2. Điều hòa nhu cầu năng lượng<br /> <br /> 105<br /> <br /> 6. Phương pháp xây dựng khẩu phần<br /> <br /> 107<br /> <br /> 6.1. Khái niệm<br /> <br /> 107<br /> <br /> 6.2. Phương pháp xây dựng khẩu phần<br /> <br /> 107<br /> <br /> 6.3. Phân chia thực phẩm theo nhóm<br /> <br /> 108<br /> <br /> 6.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý theo khẩu phần<br /> <br /> 109<br /> <br /> 6.5. Các bước xây dựng khẩu phần<br /> <br /> 110<br /> <br /> Câu hỏi ôn tập<br /> <br /> 112<br /> <br /> Chương 4. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI<br /> <br /> 113<br /> <br /> 1. Chế độ dinh dưỡng cho người trưởng thành<br /> <br /> 113<br /> <br /> 2. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động thể lực<br /> <br /> 113<br /> <br /> 2.1. Dinh dưỡng cho công nhân<br /> <br /> 114<br /> <br /> 2.2. Dinh dưỡng cho nông dân<br /> <br /> 115<br /> <br /> 3. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động trí óc<br /> <br /> 116<br /> <br /> 3.1. Tiêu hao năng lượng<br /> <br /> 116<br /> 4<br /> <br /> 3.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng<br /> <br /> 116<br /> <br /> 4. Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh<br /> <br /> 117<br /> <br /> 4.1. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh béo phì<br /> <br /> 117<br /> <br /> 4.2. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch<br /> <br /> 118<br /> <br /> 4.3. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh ung thư<br /> <br /> 119<br /> <br /> 5. Chế độ dinh dưỡng cho người cao tuổi<br /> <br /> 122<br /> <br /> 5.1. Nhu cầu năng lượng<br /> <br /> 122<br /> <br /> 5.2. Nhu cầu glucid<br /> <br /> 122<br /> <br /> 5.3. Nhu cầu lipid<br /> <br /> 123<br /> <br /> 5.4. Nhu cầu protein<br /> <br /> 123<br /> <br /> 5.5. Nhu cầu về nước, vitamin và chất khoáng<br /> <br /> 123<br /> <br /> 6. Chế độ dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú<br /> <br /> 125<br /> <br /> 7. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em<br /> <br /> 126<br /> <br /> 7.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em<br /> <br /> 126<br /> <br /> 7.2. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em<br /> <br /> 126<br /> <br /> 8. Chế độ dinh dưỡng cho người chơi thể thao<br /> <br /> 127<br /> <br /> Câu hỏi ôn tập<br /> <br /> 129<br /> <br /> PHẦN II. AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> <br /> 130<br /> <br /> Chương 5. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> <br /> 130<br /> <br /> 1. Một số khái niệm chung<br /> <br /> 130<br /> <br /> 2. Thực trạng về an toàn thực phẩm hiện nay trong sản xuất, bảo quản, chế biến<br /> và lưu thông, phân phối sản phẩm.<br /> <br /> 135<br /> <br /> 3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm cho một sản phẩm sạch<br /> <br /> 137<br /> <br /> 3.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm<br /> <br /> 137<br /> <br /> 3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm<br /> <br /> 138<br /> <br /> 5<br /> <br />