Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:47

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng bao gồm các chương sau: Bài 1: Khái quát về dịch vụ ăn uống trong nhà hàng; Bài 2: Vệ sinh và an toàn trong nhà hàng; Bài 3: Công tác chuẩn bị phục vụ; Bài 4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức ăn; Bài 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống; Bài 6: Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức ăn và đồ uống tại phòng khách; Bài 7: Kỹ năng và kiến thức tổ chức và phục vụ các loại tiệc. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

TÒA GIÁM MỤC XUÂN LỘC TRƯỜNG CAO ĐẲNG HÒA BÌNH XUÂN LỘC GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐHBXL ngày.. ..tháng ... năm… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân lộc ) Đồng Nai, năm 2021 (Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng, ngành Du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, đóng góp đáng kể vào sự phát triển kinh tế-xã hội của nhiều quốc gia trên thế giới. Việt Nam, với tiềm năng du lịch phong phú và đa dạng, đang ngày càng khẳng định vị thế của mình trên bản đồ du lịch thế giới. Trong bối cảnh đó, việc đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao cho ngành Du lịch trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Môn học "Nghiệp vụ nhà hàng" được đưa vào chương trình đào tạo nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức chuyên sâu về nhân viên phục vụ bàn đồng thời giúp cho sinh viên thực hiện được các kỹ năng phục vụ ăn uống và phục vụ các loại hình tiệc. Sau khi học xong, sinh viên sẽ áp dụng linh hoạt các kiến thức và kỹ năng này vào thực tế, nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ăn uống trong các doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, mặc dù có nhiều tài liệu về du lịch trên thị trường, nhưng phần lớn chúng tập trung vào các khía cạnh cụ thể của ngành mà chưa cung cấp một cái nhìn tổng quan, hệ thống về Du lịch. Điều này có thể gây khó khăn cho sinh viên trong việc hình thành một nền tảng kiến thức vững chắc về ngành nghề họ đang theo đuổi. Trong quá trình nghiên cứu môn học "Nghiệp vụ nhà hàng", sinh viên thường phải tham khảo nhiều nguồn tài liệu khác nhau, dẫn đến sự không đồng nhất trong cách tiếp cận và hiểu biết về ngành. Đồng thời, một số tài liệu tham khảo còn mang tính hàn lâm, thiếu tính thực tiễn, khiến sinh viên gặp khó khăn trong việc liên hệ lý thuyết với thực tế ngành Du lịch đang phát triển nhanh chóng và đầy biến động. Nhằm tạo điều kiện cho sinh viên có một bộ tài liệu tham khảo mang tính tổng hợp, cập nhật và gắn liền với thực tiễn hơn, nhóm giảng viên chúng tôi đề xuất và biên soạn giáo trình "Nghiệp vụ nhà hàng" này. Giáo trình được xây dựng dựa trên nền tảng lý thuyết vững chắc, kết hợp với các ví dụ thực tế từ ngành Du lịch Việt Nam và quốc tế, giúp sinh viên không chỉ nắm vững kiến thức cơ bản mà còn có khả năng vận dụng linh hoạt trong môi trường làm việc thực tế của ngành Du lịch năng động. Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng dành riêng cho người học trình độ Trung cấp. Nội dung của giáo trình bao gồm các chương sau: Bài 1: Khái quát về dịch vụ ăn uống trong nhà hang Bài 2: Vệ sinh và an toàn trong nhà hang Bài 3 :Công tác chuẩn bị phục vụ Bài 4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức ăn Bài 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống Bài 6 :Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức ăn và đồ uống tại phòng khách 2
Bài 7: Kỹ năng và kiến thức tổ chức và phục vụ các loại tiệc Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tài liệu được liệt kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn người học và bạn đọc. Trân trọng cảm ơn./. Đồng Nai, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Nguyễn Xuân Khuê 2. ThS. Phạm văn Thành 3. TS. Nguyễn Văn Thuân 4. TS. Nguyễn Văn Quyết 5. ThS. Nguyễn Ngọc Diệp 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................................... 2 MỤC LỤC ............................................................................................................................... 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ...................................................................................................... 5 BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG ............................. 12 BÀI 2: VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG NHÀ HÀNG ..................................................... 16 BÀI 3: CÔNG TÁC CHUẨN BỊ PHỤC VỤ ........................................................................ 22 BÀI 4: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ THỨC ĂN .............................................. 27 BÀI 5: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG .............................................. 32 BÀI 6: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ THỨC ĂN VÀ ĐỒ UỐNG TẠI PHÒNG KHÁCH ................................................................................................................................. 38 BÀI 7: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC TỔ CHỨC ................................................................ 41 4
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học: Nghiệp vụ nhà hàng 2. Mã môn học: MD15 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ trung cấp tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc. 3.2. Tính chất: Là môn học kỹ thuật cơ sở chuyên môn nghề bắt buộc - Nghiệp vụ nhà hàng là môn học thuộc nhóm kiến thức cơ sở ngành trong chương trình khung đào tạo trình độ trung cấp nghề “Nghiệp vụ nhà hàng” - Môn học Nghiệp vụ nhà hàng có vị trí quan trọng trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về kinh tế phục vụ cho nghề nghiệp quản lý khách sạn. - Nghiệp vụ nhà hàng là môn học gồm lý thuyết và thực hành. Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn 3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học: môn học này dành cho đối tượng là người học thuộc chuyên ngành Nghiệp vụ nhà hàng. Môn học này đã được đưa vào giảng dạy tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc từ năm 2021 đến nay. Nội dung chủ yếu của môn học này nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và toàn diện về ngành dịch vụ nhà hàng, giúp sinh viên hiểu rõ vị trí, vai trò, chức năng của bộ phận nhà hàng trong khách sạn; cách thức tổ chức và quản lý bộ phận nhà hàng; mối quan hệ hợp tác giữa bộ phận nhà hàng và các bộ phận khác trong khách sạn; quy trình phục vụ tổng thể của bộ phận nhà hàng; các yêu cầu cần thiết đối với một nhân viên phục vụ nhà hàng; các kiến thức về quản trị bộ phận nhà hàng. Môn học này hình thành ở người học kỹ năng cung cấp dịch vụ ăn uống tới khách hàng; kỹ năng xử lý phàn nàn của khách cũng như một số kỹ năng quản trị bộ phận nhà hàng. Hình thành và phát triển các kỹ năng tập hợp, quản lý điều hành nhân viên phục vụ nhà hàng, quản lý các hoạt động trong khuôn khổ bộ phận nhà hàng. 4. Mục tiêu của môn học: 4.1. Về kiến thức: A1. Mô tả được các kiến thức cơ bản về khái niệm, vai trò, đặc điểm, và các phẩm chất cần có của nhân viên phục vụ bàn; A2. Phân loại được các trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng đồng thời mô tả được cách sử dụng, bảo quản các trang thiết bị dụng cụ; A3. Thực hiện được các quy trình phục vụ thức ăn và đồ uống cũng như quy trình phục vụ các loại hình tiệc trong nhà hàng; A4. Hiểu rõ các quy trình và tiêu chuẩn phục vụ trong nhà hàng, bao gồm các quy trình từ tiếp đón khách, phục vụ món ăn, đến thanh toán hóa đơn. 5
A5. Nắm vững các loại hình dịch vụ trong nhà hàng, cách thức vận hành của các bộ phận khác nhau, và các phương pháp quản lý chất lượng dịch vụ. A6. Có kiến thức về thực đơn, bao gồm các loại món ăn, đồ uống, và cách kết hợp món ăn phù hợp. 4.2. Về kỹ năng: B1. Biết cách sử dụng các kỹ năng thuyết trình, kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng giải quyết vấn đề và các kỹ năng cá nhân khác để phân tích và đánh giá các tình huống khác nhau trong hoạt động quản lý nhà hàng; B2. Thực hiện các kỹ năng phục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp, bao gồm tiếp đón khách, ghi nhận đơn hàng, phục vụ món ăn, và xử lý thanh toán. B3. Kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống hiệu quả, bao gồm việc giải quyết các khiếu nại của khách và đảm bảo sự hài lòng của khách hàng. B4. Kỹ năng phối hợp với các bộ phận khác trong nhà hàng, chẳng hạn như bếp và bar, để đảm bảo quy trình phục vụ diễn ra suôn sẻ và hiệu quả. 4.3 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C1. Tự chủ trong việc thực hiện và duy trì các tiêu chuẩn phục vụ trong nhà hàng, từ việc quản lý thời gian cho đến việc đảm bảo chất lượng dịch vụ. C2. Chịu trách nhiệm về việc giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình phục vụ khách hàng và đảm bảo sự hài lòng của khách. C3. Có khả năng làm việc độc lập và chủ động trong các tình huống khác nhau, đồng thời phối hợp tốt với đồng nghiệp và các bộ phận liên quan. 5. Nội dung của môn học 5.1. Chương trình khung Mã Số Tổng Thi/ Lý Thực MH, Tên Môn học/ Mô đun tín số Kiểm thuyết hành MĐ chỉ tiết tra I Các môn học chung 13 255 106 134 15 MH01 Giáo dục chính trị 2 30 15 13 2 MH02 Pháp luật 1 15 9 5 1 MH03 Giáo dục thể chất 1 30 4 24 2 MH04 Giáo dục quốc phòng – An ninh 2 45 21 21 3 6
MH05 Tin học 2 45 15 29 1 MH06 Tiếng Anh 5 90 42 42 6 Môn học, mô đun cơ sở, chuyên II.1 môn 62 1445 476 912 57 II.1 Môn học, mô đun cơ sở 7 120 70 42 8 MH07 Tổng quan du lịch 2 30 14 14 2 MĐ08 Kỹ năng giao tiếp 1 30 14 14 2 MH09 Cơ sở văn hóa Việt Nam 2 30 14 14 2 MH10 Pháp luật du lịch 2 30 28 0 2 II.2 Môn học, mô đun chuyên môn 41 1085 252 798 35 MĐ11 Tổ chức kinh doanh nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ12 Tiếng anh chuyên ngành 1 4 90 28 58 4 MĐ13 Tiếng anh chuyên ngành 2 4 90 28 58 4 MĐ14 Kỹ năng bán hàng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ15 Nghiệp vụ nhà hàng 3 60 28 29 3 MĐ16 Nghiệp vụ bàn 3 60 28 29 3 MĐ17 Nghiệp vụ bar 3 60 28 29 3 MĐ18 Xây dựng thực đơn 1 30 14 14 2 MH19 Marketing du lịch 2 30 14 14 2 MĐ20 Tin học ứng dụng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ21 Nghiệp vụ chế biến món ăn 4 90 28 58 4 MĐ22 Quản trị tiệc 1 30 14 14 2 MĐ23 Thực hành nghiệp vụ 1 1 10 9 1 MĐ24 Thực hành nghiệp vụ 2 1 20 19 1 7
MĐ25 Thực tập tốt nghiệp 8 380 380 II.3 Môn học, mô đun tự chọn 14 240 154 72 14 MH26 An ninh – an toàn trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MH27 Nghiệp vụ văn pḥòng 2 30 14 14 2 MH28 Nghiệp vụ thanh toán 2 30 28 0 2 MH29 Văn hoá ẩm thực 2 45 14 29 2 MH30 Sinh lý dinh dưỡng 3 45 42 0 3 MH31 Tổng quan cơ sở lưu trú 3 45 42 0 3 Tổng cộng 75 1700 582 1046 72 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2. Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế về công tác xây dựng phương án khắc phục và phòng ngừa rủi ro tại doanh nghiệp. 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá 8
- Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc như sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2. Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra Số Thời điểm đánh giá tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra Tự luận/ A1, A2,A3 Viết/ Thường xuyên Trắc nghiệm/ B1, B2, 1 Sau 12 giờ. Thuyết trình Báo cáo C1, Tự luận/ Viết/ Định kỳ Trắc nghiệm/ A4,A5,A6, B3, C2 3 Sau 44 giờ Thuyết trình Báo cáo A1, A2, A3, A4, Kết thúc môn A5,A6 Thực hành Thực hành 1 Sau 60 giờ học B1, B2, B3, B4, C1, C2, C3, 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 9
8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Trung cấp Nghiệp vụ nhà hàng 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, bài tập tình huống, câu hỏi thảo luận…. * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực hiện bài tập theo nội dung đề ra. * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra. * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép và viết báo cáo nhóm. 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: - Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 8-10 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 9. Tài liệu tham khảo: 1. Nam Hà Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình (2015), Nghiệp vụ nhà hàng, NXB Tổng hợp 2. TP.HCM 3. Bộ tiêu chuẩn nghề du lịch Việt Nam VTOS (2015), Nghiệp vụ nhà hàng, Tổng cục 4. Du lịch Việt Nam 5. Vietnam Tourism Occupational Skills Standards (Nghiệp vụ nhà hàng), Nhiều tác giả, Tổng cục Du lịch Việt Nam, 2015 6. How To Set A Proper Formal Table Setting, https://www.youtube.com/watch?v=Q56UT4C31ec 7. Hướng dẫn setup bàn tiệc kiểu Á và Âu, https://www.youtube.com/watch?v=vgMo0DujRBc 10
8. Cách bày trí, sử dụng CCDC trên bàn tiệc Âu chuẩn VTOS, https://www.youtube.com/watch?v=VfZTNfVcltQ 9. QUI TRÌNH SET UP BÀN TIỆC KIỂU Á, https://www.youtube.com/watch?v=71iiWnDAGdw 10. Cẩm Nang Nghiệp Vụ Nhà Hàng Khách Sạn Khánh Linh NXB Thời Đại 2012 11. Giáo trình nghiệp vụ thực tập nhà hàng Võ Nhựt Thanh, Nhà xuất bản: Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn 2021 12. Giáo Trình Nghiệp Vụ Nhà Hàng, Hà Nam Khánh Giao, NXB Tổng Hợp 2011 11
BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG  GIỚI THIỆU BÀI 1 Chương 1 cung cấp cái nhìn tổng quan về vị trí và vai trò của nhân viên phục vụ bàn trong ngành dịch vụ nhà hàng. Nội dung chương này bao gồm các yêu cầu cơ bản về kỹ năng và phẩm chất cần thiết của một nhân viên phục vụ bàn, trách nhiệm và nhiệm vụ chính, cũng như cách thức tổ chức và quản lý công việc hàng ngày. Chương này cũng đề cập đến quy tắc ứng xử, giao tiếp với khách hàng, và cách giải quyết các tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ, nhằm đảm bảo mang lại trải nghiệm ăn uống tốt nhất và sự hài lòng tối đa cho khách hàng.  MỤC TIÊU BÀI 1 Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Trình bày khái niệm, vai trò và vị trí của nhân viên phục vụ bàn - Xác định được các mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác có liên quan.  Về kỹ năng: - Nhận biết được tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân đối với nhà hàng; - Giải thích được tầm quan trọng của việc thể hiện tác phong nghề nghiệp khi mặc đồng phục  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI MỞ ĐẦU - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập bài mở đầu (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (bài mở đầu) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống bài mở đầu theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 12
- Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có 13
 NỘI DUNG BÀI 1 1.1. Đặc điểm của một nhà hàng trong khách sạn 1.1.1. Vị trí của nhà hàng ăn trong khách sạn Nhà hàng trong khách sạn thường được đặt ở vị trí thuận tiện, dễ tiếp cận cho khách lưu trú. Vị trí lý tưởng là tầng trệt hoặc tầng lửng để khách dễ dàng tìm thấy ngay khi vào khách sạn. Ngoài ra, nhà hàng cũng có thể nằm ở tầng cao với tầm nhìn đẹp để tạo ra trải nghiệm đặc biệt cho khách. Việc bố trí vị trí nhà hàng hợp lý không chỉ tăng cường sự tiện lợi cho khách mà còn giúp tối ưu hóa không gian và lưu lượng khách trong khách sạn. 1.1.2. Chức năng của nhà hàng ăn trong khách sạn Nhà hàng trong khách sạn cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách lưu trú và khách vãng lai. Chức năng chính của nhà hàng là phục vụ bữa ăn sáng, trưa, tối và các bữa ăn nhẹ theo yêu cầu. Ngoài ra, nhà hàng còn tổ chức các sự kiện, tiệc cưới, hội nghị và các buổi tiệc đặc biệt khác. Với các món ăn đa dạng từ địa phương đến quốc tế, nhà hàng đáp ứng nhu cầu ẩm thực phong phú của khách hàng, đồng thời nâng cao uy tín và hình ảnh của khách sạn. 1.1.3. Vai trò của nhà hàng đối với khách sạn và đời sống xã hội Nhà hàng trong khách sạn đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ và trải nghiệm của khách hàng. Nó không chỉ mang lại doanh thu đáng kể cho khách sạn mà còn là điểm nhấn thu hút khách du lịch và khách địa phương. Với không gian ẩm thực phong phú, nhà hàng góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực, thúc đẩy du lịch và giao lưu văn hóa. Ngoài ra, nhà hàng còn tạo ra nhiều việc làm cho cộng đồng, góp phần vào sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương. 1.2. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn 1.2.1. Với bộ phận bếp Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống và bộ phận bếp là vô cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng dịch vụ và sự hài lòng của khách hàng. Bộ phận phục vụ ăn uống cần phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đảm bảo món ăn được chuẩn bị đúng yêu cầu và kịp thời. Việc giao tiếp hiệu quả giữa hai bộ phận này giúp xử lý nhanh chóng các yêu cầu đặc biệt, phản hồi và điều chỉnh thực đơn theo ý kiến của khách hàng, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.2.2. Với bộ phận bar Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống và bộ phận bar cũng rất quan trọng trong việc cung cấp trải nghiệm ẩm thực toàn diện cho khách hàng. Bộ phận bar chịu trách nhiệm pha chế đồ uống và cung cấp các loại thức uống, từ rượu, cocktail đến nước giải 14
khát. Sự phối hợp giữa hai bộ phận này đảm bảo rằng đồ uống được phục vụ kịp thời và đúng yêu cầu của khách. Ngoài ra, nhân viên phục vụ cần thông báo cho bộ phận bar về các sự kiện đặc biệt hoặc yêu cầu đặt trước để chuẩn bị đầy đủ và phù hợp. 1.2.3. Với bộ phận buồng Bộ phận phục vụ ăn uống và bộ phận buồng có mối quan hệ chặt chẽ trong việc cung cấp dịch vụ ăn uống tại phòng (room service). Nhân viên phục vụ cần phối hợp với nhân viên buồng để đảm bảo các bữa ăn được giao đến phòng khách đúng thời gian và đảm bảo chất lượng. Ngoài ra, sự phối hợp này còn giúp đảm bảo rằng các phòng được dọn dẹp và sẵn sàng cho khách khi họ yêu cầu dịch vụ ăn uống tại phòng. Việc giao tiếp hiệu quả giữa hai bộ phận này góp phần nâng cao trải nghiệm và sự hài lòng của khách hàng. 1.2.4. Với bộ phận khác Ngoài mối quan hệ với bộ phận bếp, bar và buồng, bộ phận phục vụ ăn uống còn cần phối hợp với các bộ phận khác như lễ tân, marketing, và quản lý sự kiện để đảm bảo hoạt động trơn tru và hiệu quả. Bộ phận lễ tân thường hỗ trợ trong việc đặt bàn và tiếp nhận yêu cầu của khách, trong khi bộ phận marketing giúp quảng bá các chương trình khuyến mãi và sự kiện đặc biệt tại nhà hàng. Bộ phận quản lý sự kiện làm việc cùng bộ phận phục vụ ăn uống để tổ chức các sự kiện, hội nghị và tiệc cưới, đảm bảo tất cả diễn ra suôn sẻ và chuyên nghiệp.  TÓM TẮT BÀI 1 Chương này bắt đầu bằng việc cung cấp cái nhìn tổng quan về vị trí và vai trò của nhân viên phục vụ bàn trong ngành dịch vụ nhà hàng. Nội dung chương này bao gồm các yêu cầu cơ bản về kỹ năng và phẩm chất cần thiết của một nhân viên phục vụ bàn, trách nhiệm và nhiệm vụ chính, cũng như cách thức tổ chức và quản lý công việc hàng ngày. Chương này cũng đề cập đến quy tắc ứng xử, giao tiếp với khách hàng, và cách giải quyết các tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ, nhằm đảm bảo mang lại trải nghiệm ăn uống tốt nhất và sự hài lòng tối đa cho khách hàng.  CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN BÀI 1 Câu hỏi 1: Trình bày khái niệm, vai trò, vị trí của nhà hàng? Câu hỏi 2: Mối quan hệ của bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác? Câu hỏi 3: Phân tích phẩm chất của nhân viên nhà hàng? Câu hỏi 4: Trình bày tiêu chuẩn vệ sinh của nhân viên nhà hàng? Câu hỏi 5: Phân tích thuận lợi và khó khăn trong kinh doanh nhà hàng? 15
BÀI 2: VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG NHÀ HÀNG  GIỚI THIỆU BÀI 2 Chương 2 đề cập đến các yêu cầu và nguyên tắc sử dụng các thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng. Nội dung chương này bao gồm việc giới thiệu các loại thiết bị, dụng cụ phục vụ, cách sử dụng và bảo quản chúng, cũng như cách kiểm tra và đảm bảo chất lượng của các thiết bị và dụng cụ này. Các quy trình này nhằm đảm bảo hiệu quả trong công việc, an toàn cho nhân viên và mang lại trải nghiệm ăn uống tốt nhất cho khách hàng.  MỤC TIÊU BÀI 2 Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Liệt kê các loại dụng cụ phục vụ ăn uống, các trang thiết bị lớn trong nhà hàng; - Trình bày quy trình lau, rửa các đồ sành sứ, thuỷ tinh và kim loại hợp vệ sinh và hiệu quả;  Về kỹ năng: - Phân biệt được cách bảo quản trang thiết bị và đồ dùng - Thực hành được quy trình lau, rửa các thiết bị dụng cụ trong nhà hàng  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 2  - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập chương 2 (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 2) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống chương 2 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định..  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 2 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 2 - Nội dung: 16
 Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng/ thuyết trình)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra + Hình thức: Kiểm tra viết + Công cụ: Câu hỏi truyền thống cải tiến + Thời gian: 45 phút 17
 NỘI DUNG BÀI 2 2.1. Vệ sinh cá nhân 2.1.1. Tầm quan trọng của việc vệ sinh cá nhân Vệ sinh cá nhân đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng dịch vụ tại nhà hàng. Nhân viên có vệ sinh tốt sẽ giúp tránh lây lan vi khuẩn và bệnh tật, từ đó đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cho khách hàng. Việc duy trì vệ sinh cá nhân cũng giúp tạo ấn tượng tốt với khách hàng, góp phần xây dựng hình ảnh chuyên nghiệp và đáng tin cậy cho nhà hàng. Bên cạnh đó, vệ sinh cá nhân tốt còn giúp nhân viên cảm thấy tự tin hơn trong quá trình làm việc. 2.1.2. Vệ sinh cá nhân Nhân viên nhà hàng cần tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay sạch sẽ trước khi bắt đầu làm việc, sau khi đi vệ sinh và sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống. Móng tay phải được cắt ngắn và sạch sẽ, tóc phải được buộc gọn gàng. Ngoài ra, nhân viên không được phép đeo trang sức khi làm việc để tránh việc rơi vào thực phẩm. Việc sử dụng khẩu trang và găng tay khi cần thiết cũng là một biện pháp hữu hiệu để bảo đảm vệ sinh. 2.1.3. Sức khoẻ Nhân viên nhà hàng phải đảm bảo sức khỏe tốt để không gây ảnh hưởng đến công việc và khách hàng. Những người bị bệnh truyền nhiễm không nên làm việc trong nhà hàng cho đến khi khỏi bệnh. Nhân viên cần kiểm tra sức khỏe định kỳ và tuân thủ các quy định về tiêm chủng phòng ngừa bệnh tật. Việc duy trì chế độ ăn uống và nghỉ ngơi hợp lý cũng giúp nhân viên có sức khỏe tốt để hoàn thành công việc một cách hiệu quả. 2.1.4. Đồng phục Đồng phục nhân viên nhà hàng cần phải luôn sạch sẽ và được ủi phẳng. Đồng phục giúp tạo sự đồng bộ và chuyên nghiệp, đồng thời giúp khách hàng dễ dàng nhận diện nhân viên. Nhân viên nên thay đồng phục hàng ngày và giặt giũ đúng cách để tránh tình trạng bẩn và mùi hôi. Đôi giày phải kín đáo và có độ bám tốt để tránh trơn trượt trong quá trình làm việc. 2.2. Vệ sinh các loại dụng cụ ăn uống trong nhà hàng 2.2.1. Giới thiệu các loại dụng cụ phục vụ ăn uống Nhà hàng sử dụng nhiều loại dụng cụ để phục vụ ăn uống như đĩa, chén, muỗng, đũa, ly, và dao. Mỗi loại dụng cụ đều có cách sử dụng và bảo quản riêng để đảm bảo vệ 18
sinh và an toàn cho khách hàng. Chất liệu của các dụng cụ này thường là inox, thủy tinh, gốm sứ hoặc nhựa cao cấp, dễ dàng vệ sinh và bền bỉ. 2.2.3. Rửa dụng cụ Quá trình rửa dụng cụ ăn uống phải được thực hiện kỹ lưỡng để đảm bảo sạch sẽ và an toàn. Nhân viên cần rửa dụng cụ dưới nước ấm và sử dụng dung dịch rửa chuyên dụng. Các dụng cụ phải được rửa sạch từng góc cạnh, loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ và cặn thức ăn. Sau khi rửa xong, dụng cụ cần được tráng lại bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn chất tẩy rửa. 2.2.4. Lau dụng cụ Sau khi rửa, dụng cụ phải được lau khô hoặc sấy khô để tránh tình trạng ẩm ướt, dễ sinh vi khuẩn. Nhân viên nên sử dụng khăn lau sạch, không có bụi hoặc lông để lau khô dụng cụ. Việc lau khô cũng giúp dụng cụ luôn sáng bóng và không bị ố màu. Đối với những dụng cụ nhạy cảm, nhân viên cần phải xử lý một cách nhẹ nhàng để tránh làm trầy xước. 2.3. Vệ sinh nhà hàng và các trang thiết bị lớn 2.3.1. Giới thiệu các trang thiết bị trong nhà hàng Nhà hàng thường có nhiều trang thiết bị lớn như bếp nấu, lò nướng, tủ lạnh, máy rửa chén, và hệ thống hút mùi. Các thiết bị này cần được bảo quản và vệ sinh định kỳ để đảm bảo hoạt động hiệu quả và an toàn. Việc sử dụng đúng cách và thường xuyên kiểm tra các trang thiết bị giúp kéo dài tuổi thọ và giảm thiểu rủi ro hỏng hóc. 2.3.2. Giới thiệu các thiết bị, dụng cụ, hoá chất làm vệ sinh Để duy trì vệ sinh nhà hàng, nhân viên cần sử dụng các thiết bị và dụng cụ như máy hút bụi, cây lau nhà, bàn chải cọ, và các hóa chất tẩy rửa chuyên dụng. Các hóa chất phải được sử dụng đúng liều lượng và tuân thủ hướng dẫn sử dụng để tránh gây hại cho sức khỏe và môi trường. Nhân viên cần đeo găng tay và khẩu trang khi làm vệ sinh để bảo vệ bản thân. 2.3.3. Vệ sinh nhà hàng Việc vệ sinh nhà hàng phải được thực hiện hàng ngày và tuân thủ quy trình nghiêm ngặt. Các khu vực như sàn nhà, bếp, khu vực ăn uống, và nhà vệ sinh cần được lau chùi sạch sẽ. Đặc biệt, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được khử trùng để ngăn ngừa vi khuẩn. Nhân viên cần kiểm tra và đổ rác thường xuyên để tránh mùi hôi và côn trùng. 2.4. Vệ sinh thực phẩm 2.4.1. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại nhà hàng 19