Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Trình độ: Trung cấp): Phần 1 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

83
lượt xem 20
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Nghiệp vụ nhà hàng (Trình độ: Trung cấp)" nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong công tác chuẩn bị và phục vụ ở các nhà hàng, khách sạn. Phần 1 giáo trình gồm những nội dung về: nhà hàng; đội ngũ phục vụ; thiết kế phòng ăn trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng; trải khăn bàn – thay khăn bàn; gấp khăn ăn;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Trình độ: Trung cấp): Phần 1 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021
LỜI NÓI ĐẦU Nghiệp vụ nhà hàng – khách sạn là những kỹ năng cơ bản và những kiến thức cơ bản mà mỗi học viên ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống – quản lý khách sạn, mỗi nhân viên ở bất cứ bộ phận nào trong nhà hàng đều cần phải biết và học tập rèn luyện mỗi ngày, nó được xem là những kiến thức cơ bản và cần thiết đối với mỗi cấp bậc làm việc trong nhà hàng, bởi ở mỗi cấp bậc quản lý và phục vụ sẽ có những kỹ năng và yêu cầu riêng. Ở mỗi bộ phận, nhân viên trước khi được nhận vào làm sẽ được đào tạo và tạo cơ hội thực tập những kỹ năng cơ bản này. Mỗi nhân viên phải nắm rõ và thực hiện đúng tiêu chuẩn để mang lại cho khách hàng sự hài lòng nhất khi sử dụng dịch vụ ở nhà hàng hoặc khách sạn đó. Chính sự hài lòng đó sẽ mang lại doanh thu cho nhà hàng hoặc khách sạn của bạn, mang lại những ấn tượng tốt đẹp nhất và bản thân những người khách hàng hài lòng ấy sẽ lại đem những trải nghiệm của mình để quảng bá đến các khách hàng khác. Do đó, điều quan trọng nhất đối với các nhân viên pha chế và phục vụ trong các nhà hàng và khách sạn cần làm là luôn nắm vững và nâng cao tay nghề, kỹ năng của mình. Để hỗ trợ cho các học viên, bộ giáo trình “Nghiệp vụ Nhà hàng” ra đời với mục đích nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong công tác chuẩn bị và phục vụ ở các nhà hàng, khách sạn. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề. Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | 1
WWW.STHC.EDU.VN | 2
MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu ............................................................................................... 01 BÀI 1: NHÀ HÀNG 1.1. Nhà hàng .......................................................................................... 09 1.1.1. Vài nét về lịch sử nhà hàng ............................................................. 09 1.1.2. Định nghĩa ...................................................................................... 10 1.1.3. Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng ........................................................ 10 1.2. Vị trí nhà hàng trong khách sạn ........................................................ 10 1.2.1. Vị trí hợp lý .................................................................................... 10 1.2.2. Sức chứa của phòng ăn ................................................................... 11 1.3. Phân hạng nhà hàng .......................................................................... 11 1.4. Các loại nhà hàng ............................................................................ 12 1.4.1. Nhà hàng cao cấp (Fine dining restaurant) ...................................... 12 1.4.2. Nhà hàng kiểu dân tộc (National / Ethnic Restaurant) ..................... 12 1.4.3. Nhà hàng đặc sản (Specialty restaurant / Speciality) ...................... 13 1.4.4. Hiệu ăn nhỏ (Coffee shop) .............................................................. 13 1.4.5. Quán ăn tự phục vụ (Cafeteria) ....................................................... 13 1.4.6. Hộp đêm (Night club / Cabaret) ...................................................... 13 1.4.7. Quầy bar ăn nhẹ (Snack bar / Counter service) ................................ 13 1.4.8. Nhà hàng phục vụ món ăn nhanh (Fast - food restaurant) ................ 14 1.5. Các hoạt động của quầy Bar ............................................................ 14 1.5.1. Service bar ...................................................................................... 14 1.5.2. Cocktail bar .................................................................................... 14 1.5.3. Pub ................................................................................................. 14 1.5.4. Lounge............................................................................................ 14 1.5.5. Discotheque .................................................................................... 15 BÀI 2: ĐỘI NGŨ PHỤC VỤ 2.1. Cơ cấu tổ chức ................................................................................... 16 2.1.1. Các chức danh và nhiệm vụ ............................................................ 16 2.1.2. Sơ đồ tổ chức đội ngũ phục vụ trong nhà hàng ................................ 18 WWW.STHC.EDU.VN | 3
2.2. Nhân viên phục vụ (Waiting staff) .................................................... 19 2.2.1. Vai trò và chức năng của người phục vụ ......................................... 19 2.2.2. Những yêu cầu cơ bản..................................................................... 19 2.2.3. Tinh thần thái độ ............................................................................. 19 2.2.4. Nhiệm vụ hằng ngày ....................................................................... 20 2.3. Trang bị cá nhân của người phục vụ ................................................. 20 2.4. Ngoại dáng (Grooming) .................................................................... 20 2.4.1. Đối với nam .................................................................................... 21 2.4.2. Đối với nữ....................................................................................... 21 BÀI 3: THIẾT KẾ PHÒNG ĂN TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG 3.1. Bài trí phòng ăn ................................................................................. 22 3.1.1. Màu sắc trong phòng ăn .................................................................. 22 3.1.2. Hệ thống chiếu sáng và âm thanh .................................................... 23 3.1.3. Chậu hoa cây cảnh .......................................................................... 24 3.1.4. Màn che cửa.................................................................................... 25 3.1.5. Cột gương, tranh tượng ................................................................... 26 3.2. Đồ dùng bằng gỗ (Furniture) ............................................................ 26 3.2.1. Ghế ................................................................................................. 27 3.2.2. Bàn ................................................................................................. 27 3.2.3. Tủ đựng dụng cụ (Side board) ........................................................ 28 3.3. Đồ dùng bằng vải (Linen) ................................................................. 28 3.4. Đồ dùng bằng sứ (Chinaware/ Crockery) .......................................... 32 3.5. Đồ dùng bằng thủy tinh (Glassware) ................................................. 33 3.6. Đồ dùng bằng kim loại (Cutlery) ...................................................... 34 BÀI 4: TRẢI KHĂN BÀN – THAY KHĂN BÀN 4.1. Quy trình trải khăn bàn ...................................................................... 37 4.2. Thay khăn bàn khi có khách............................................................... 38 BÀI 5: GẤP KHĂN ĂN 5.5.1. Đặc điểm của khăn ăn ..................................................................... 41 5.1.1. Đôi nét về khăn ăn .......................................................................... 42 WWW.STHC.EDU.VN | 4
5.1.2. Chất liệu ......................................................................................... 42 5.1.3. Kích thước và màu sắc .................................................................... 43 5.1.4. Công dụng ...................................................................................... 43 5.2. Cách bảo quản khăn ........................................................................... 44 5.3. Những điểm cần lưu ý khi gấp khăn................................................... 45 5.4. Các kiểu gấp khăn ăn ......................................................................... 45 BÀI 6: BƯNG KHAY 6.1. Hình dạng và kích cỡ của khay .......................................................... 48 6.2. Đặc tính của khay ............................................................................. 48 6.3. Các vị trí bưng khay ......................................................................... 48 6.3.1. Bưng khay vị trí thấp ...................................................................... 48 6.3.2. Bưng khay vị trí cao........................................................................ 49 6.4. Quy trình bưng khay lớn và nặng...................................................... 49 BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC 7.1. Vệ sinh .............................................................................................. 50 7.2. An toàn ............................................................................................ 51 7.2.1. Ngăn ngừa bỏng và cháy ................................................................. 51 7.2.2.Ngăn ngừa gây thương tích cá nhân ................................................. 53 7.2.3. Ngăn ngừa vấp ngã và trượt té ........................................................ 54 7.2.4.Ngăn ngừa tai nạn về điện ................................................................ 55 7.2.5. Sơ cứu............................................................................................. 56 7.3. Quy định về bào quản an toàn thực phẩm........................................... 59 7.4. Tiêu chuẩn vệ sinh trong xử lý rác thải ............................................. 60 7.5. Phòng cháy chữa cháy ...................................................................... 62 7.6. Tài sản thất lạc và tìm thấy ............................................................... 64 BÀI 8: VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ LỚN TRONG NHÀ HÀNG 8.1. Phương pháp làm vệ sinh ................................................................... 65 8.2. Dụng cụ làm vệ sinh .......................................................................... 66 8.3. Các nguyên tắc làm vệ sinh................................................................ 66 WWW.STHC.EDU.VN | 5
BÀI 9: LAU BÓNG DỤNG CỤ 9.1. Chuẩn bị ............................................................................................ 67 9.2. Thực hiện việc lau bóng dụng cụ ....................................................... 67 BÀI 10: BÀY BÀN ĂN THEO THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 10.1. Những dụng cụ để bày bàn............................................................... 68 10.2. Trình tự bày bàn theo thực đơn chọn món (A la carte menu) ............ 68 BÀI 11: BÀY BÀN ĂN THEO THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC 11.1. Các khái niệm .................................................................................. 69 11.1.1. Cover là gì?................................................................................... 69 11.1.2. Set menu là gì?.............................................................................. 69 11.2. Dụng cụ bày bàn theo thực đơn đặt trước (Set menu) ....................... 69 11.3. Quy trình bày bàn theo thực đơn đặt trước ....................................... 70 BÀI 12: BÀY BÀN ĂN Á 12.1. Dụng cụ dùng để bày bàn ăn Á ........................................................ 73 12.2. Quy trình bày bàn kiểu Á ................................................................. 73 BÀI 13: TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI PHƯƠNG TÂY THỰC ĐƠN VÀ CÁC BỮA ĂN HÀNG NGÀY 13.1. Đặc điểm ......................................................................................... 75 13.2. Các bữa ăn hàng ngày ...................................................................... 76 13.3. Thực đơn ......................................................................................... 77 13.3.1. Phân loại ....................................................................................... 77 13.3.2. Các dạng thực đơn ........................................................................ 78 13.3.3. Cấu trúc một thực đơn................................................................... 79 BÀI 14: QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG 14.1. Chuẩn bị cho công việc phục vụ....................................................... 80 14.1.1. Mise – en – place .......................................................................... 80 14.1.2. Mise – en – scène .......................................................................... 80 14.1.3. Station mise – en – place .............................................................. 81 14.1.4. Các kiểu bày dụng cụ .................................................................... 81 WWW.STHC.EDU.VN | 6
14.1.5. Cách bày bàn ................................................................................ 82 14.2. Phục vụ bữa ăn của khách ................................................................ 83 14.2.1. Các kiểu phục vụ........................................................................... 83 14.2.2. Các hình thức phục vụ................................................................... 83 14.2.3. Phục vụ thức uống ........................................................................ 85 14.2.4. Vài nguyên tắc cơ bản về việc phục vụ thức uống ......................... 85 14.3. Kết thúc ca làm việc......................................................................... 87 BÀI 15: PHỤC VỤ RƯỢU VANG CHO KHÁCH NGỒI TẠI BÀN 15.1. Dụng cụ dùng để phục vụ rượu vang ................................................ 89 15.2. Nhiệt độ dùng để phục vụ rượu vang................................................ 89 15.3. Quy trình phục vụ rượu vang ........................................................... 89 15.4. Quy trình phục vụ rượu vang bọt / nổ............................................... 92 BÀI 16: PHỤC VỤ BỮA ĂN CHO KHÁCH BƯNG TỪNG DĨA 16.1. Khái niệm hình thức phục vụ bưng từng dĩa phục vụ ....................... 93 16.2. Kỹ năng bưng dĩa ..................................................................... 93 16.2.1. Kỹ thuật bưng 2 dĩa (phương pháp 3 dĩa) .............................. 93 16.2.2. Kỹ thuật bưng 3 dĩa (phương pháp 4 dĩa) .............................. 94 16.3. Quy trình phục vụ (hình thức bưng từng dĩa) ........................... 94 BÀI 17: PHỤC VỤ BỮA ĂN CHO KHÁCH SỬ DỤNG MUỖNG NĨA 17.1. Khái niệm hình thức phục vụ dùng muỗng nĩa phục vụ .................... 96 17.2. Quy trình phục vụ (hình thức dùng muỗn, nĩa phục vụ) ................... 96 BÀI 18: THU DỌN BỮA ĂN CỦA KHÁCH 18.1. Quan sát, nhận biết khách dùng xong món ăn .................................. 98 18.2. Quy trình thu dọn dĩa ăn của khách .................................................. 98 18.3. Quy trình thu dọn dĩa bánh mì.......................................................... 99 18.4. Thu dọn vụn bánh mì và chuyển dụng cụ tráng miệng vào đúng vị trí 100 18.5. Thu dọn gạt tàn ................................................................................ 100 WWW.STHC.EDU.VN | 7
BÀI 19: THỰC PHẨM & CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 19.1. Các khái niệm .................................................................................. 101 19.2. Phân loại thực phẩm......................................................................... 101 19.2.1. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật ........................................... 102 19.2.1.1. Thịt ............................................................................................ 102 19.2.1.2. Hải sản ....................................................................................... 102 19.2.1.3. Trứng ......................................................................................... 102 19.2.1.4. Mỡ ............................................................................................. 102 19.2.1.5. Sữa và sản phẩm từ sữa .............................................................. 102 19.2.1.6. Đồ lòng ...................................................................................... 102 19.2.2. Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ............................................ 103 19.3. Các phương pháp chế biến món ăn................................................... 104 19.4. Một số cách nấu nướng mới ............................................................. 107 BÀI 20: GHI NHẬN YÊU CẦU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH 20.1. Chào đón khách và mời khác ngồi ................................................... 109 20.2. Quy trình ghi nhận yêu cầu ăn uống của khách ................................ 110 BÀI 21: QUY TRÌNH PHỤC VỤ THEO THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 21.1. Chuẩn bị nhà hàng và bày bàn ăn ..................................................... 113 21.2. Trình tự phục vụ .............................................................................. 113 21.2.1. Chuẩn bị ....................................................................................... 113 21.2.2. Phục vụ ......................................................................................... 113 21.2.3. Thu dọn......................................................................................... 113 21.3. Thu dọn kết thúc ca làm việc và bàn giao ca .................................... 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………... 115 WWW.STHC.EDU.VN | 8
GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN Tên mô-đun: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã mô-đun: Vị trí, tính chất của mô-đun: - Vị trí: Nghiệp vụ nhà hàng là mô-đun chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống”. Mô-đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản để làm việc và phục vụ trong nhà hàng, là cơ sở để học viên vận dụng trong làm việc thực tế cũng như phát triển nghề nghiệp sau này. - Tính chất: Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành. Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có để nhận biết cơ cấu tổ chức, vai trò và chức năng của đội ngũ phục vụ, các trang thiết bị, dụng cụ cần phải có trong nhà hàng, đồng thời liệt kê các bữa ăn trong ngày, phân biệt các hình thức phục vụ thức ăn và thức uống, giải thích sự khác biệt giữa các phương pháp chế biến món ăn. - Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học những kỹ năng căn bản như chuẩn bị cho công việc phục vụ, sắp xếp phòng ăn, bày bàn, phục vụ thực khách với các hình thức đa dạng, phục vụ các loại thức uống không cồn và có cồn, đặc biệt là phục vụ rượu vang tại bàn. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức để phục vụ bữa ăn cho khách theo đúng quy trình. Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi phục vụ cho khách ở các nhà hàng hoặc khách sạn. Nội dung mô-đun WWW.STHC.EDU.VN | 9
BÀI 1: NHÀ HÀNG MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày được khái niệm và cơ cấu tổ chức của nhà hàng. - Phân tích được ý nghĩa của vị trí và sức chứa của nhà hàng trong khách sạn. - Phân biệt được các nhà hàng dựa vào loại hình hoạt động. - Phân biệt các loại bar dựa theo hình thức hoạt động. NỘI DUNG 1.1 Nhà hàng 1.1.1. Vài nét về lịch sử nhà hàng Nhà hàng “Restaurant” có nguồn gốc không xưa lắm. Thế kỷ thứ 18, người ta thường ăn uống trong những quán trọ (Auberges) với thực đơn nhất định và được phục vụ vào những giờ giấc nhất định. Năm 1765, một người có tên là Boulanger chuyên bán các món Xúp tại đường Baillent đã đặt tên cho món xúp của mình là “Restaurant”; và quảng cáo trên bảng hiệu “Boulanger cung cấp món Restaurant tuyệt diệu”. Để cho thức ăn được mặn mà, ông đã nghĩ ra cách cho khách ăn kèm món chân cừu với xốt trắng. Các chủ tiệm ăn kiện Boulanger, nhưng ông này thắng kiện và nổi danh từ đó. Cả thành phố Paris đến tiệm ông để thưởng thức món ăn mới lạ của ông. Ngày nay, nhà hàng không chỉ nhằm mục đích đáp ứng những nhu cầu dinh dưỡng, mà nó còn đóng vai trò văn hóa trong xã hội. Điều quan trọng là người phục vụ trong Bộ phận Ẩm thực phải hiểu rõ hoàn cảnh đang phục vụ và đáp ứng một cách phù hợp. WWW.STHC.EDU.VN | 10
1.1.2. Định nghĩa Ngày nay trên thị trường phát triển nhiều lọai hình phục vụ ăn uống khác nhau dựa trên nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán của khách hàng. Một lọai hình kinh doanh rất phổ biến và phát triển mạnh hiện nay giành cho những khách hàng có khả năng thanh toán cao là nhà hàng. Nhà hàng là một công trình kiến trúc kinh doanh dịch vụ ăn uống trong hệ thống dịch vụ du lịch gắn liền với chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật và tiêu chuẩn nghiệp vụ cao đồng thời đáp ứng nhu cầu giải trí của khách hàng thông qua những bữa ăn, tạo cảm giác thư giãn, được chăm sóc đặc biệt sau những giờ lao động căng thẳng, mệt nhọc. Phần lớn các nhà hàng phục vụ cho nhiều đối tượng khách với những món ăn và đồ uống đa dạng và thời gian phục vụ rộng rãi từ sáng tới khuya, đặc biệt có những nhà hàng trong khách sạn 4 và 5 sao phục vụ 24/24 giờ trong ngày. Đối tượng phục vụ của nhà hàng là những khách hàng có thu nhập tương đối cao trở lên có nhu cầu được phục vụ chu đáo và được thưởng thức những món ăn ngon, lạ. 1.1.3. Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng Gồm có bộ phận quản lý và 03 bộ phận chức năng chính, đó là: • Bộ phận Bếp: Chế biến món ăn, làm bánh ngọt… • Bộ phận Pha chế: Cung cấp rượu, bia, nước ngọt, pha chế rượu cocktail và các thức uống nóng. • Bộ phận Phục vụ: Phục vụ thức ăn, thức uống và thu dọn bữa ăn của khách. • Ngoài ra, còn có các bộ phận: bảo vệ, kỹ thuật, kế toán, hành chánh,... 1.2. Vị trí nhà hàng trong khách sạn 1.2.1. Vị trí hợp lý ✓ Phòng ăn thường đặt nơi tầng trệt của khách sạn. WWW.STHC.EDU.VN | 11
✓ Nhà hàng đặt ở trên cao thường không thu hút khách bằng nhà hàng đặt ở tầng trệt. ✓ Nhà hàng phải đặt cùng tầng với nhà bếp để tiện phục vụ. 1.2.2. Sức chứa của phòng ăn Thông thường, nếu trong khách sạn có 100 giường ngủ thì phải tổ chức một nhà hàng ăn có sức chứa 150 khách. Ngoài ra, còn phải thiết kế thêm nhiều phòng có các chức năng khác như phòng tiệc, nhà hàng dân tộc, Bar, coffee shop,… 1.3. Phân hạng nhà hàng ❖ Theo chất lượng phục vụ Tay nghề. • Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố. • Nhà hàng trung – cao cấp • Nhà hàng rất sang trọng • Canteen - nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học,… Kiểu phục vụ. • Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service) • Nhà hàng chọn món (A lacarte) • Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) • Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop) • Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food) • Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) Tinh thần, thái độ phục vụ. ❖ Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ Mỗi nhà hàng lại có một phân khúc khách hàng riêng cho mình. Với những nhà hàng buffet bình dân, giá tiền thường không cao nhưng lại đánh vào tâm lí của thực khách về một bữa ăn no nê, ngon miệng. Nhà hàng buffet sang trọng thì đòi hỏi giá WWW.STHC.EDU.VN | 12
tiền đi đôi với chất lượng món ăn, dịch vụ cũng như không gian và cách bày trí. Hai kiểu nhà hàng trên hướng đến phân khúc khách hàng tầm thấp và tầm cao. Ứng với hai chiến lược phát triển và xây dựng thương hiệu hoàn toàn khác nhau. Thế nhưng kiểu nhà hàng buffet hướng đến thực khách có mức thu nhập trung bình với mức giá vừa phải cho một bữa buffet lại đang rất phổ biến. Những nhà hàng như thế này nên hướng đến cải thiện và nâng tầm chất lượng thực đơn. Bởi lẽ thực khách sẽ cảm thấy hài lòng hơn. Giá tiền ở mức vừa phải nhưng các món ăn lại cực kì gây ấn tượng. Do đó, nhà hàng sẽ có những khách hàng trung thành. ❖ Ngoài ra, nhà hàng còn được phân hạng theo các tiêu chí sau đây: • Diện tích, địa điểm, vị trí • Sự phong phú, đa dạng của thực đơn, chất lượng món ăn • Vệ sinh, an toàn thực phẩm • An ninh, an toàn, bảo vệ môi trường • Giá cả hợp lý 1.4. Các loại nhà hàng 1.4.1. Nhà hàng cao cấp (Fine dining restaurant) - Thường có trong khách sạn sang trọng hoặc hoạt động độc lập. - Sức chứa thường không quá 100 chỗ. - Trang trọng, tiện nghị, lịch sự. - Thường chỉ phục vụ hai bữa ăn trưa và tối. - Thực đơn không nhiều món nhưng được thay đổi thường xuyên. - Khách hàng sành về ẩm thực và thường là doanh nhân. - Đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm, có kiến thức về nghiệp vụ và tay nghề cao. - Dụng cụ, trang thiết bị cao cấp. - Âm nhạc, tranh ảnh theo khuynh hướng cổ điển. 1.4.2. Nhà hàng kiểu dân tộc (National / Ethnic Restaurant) WWW.STHC.EDU.VN | 13
- Món ăn, sự trang trí và bầu không khí mang phong cách riêng của một dân tộc. - Cách phục vụ dựa vào nét văn hóa đặc trưng của quốc gia, nơi xuất xứ của món ăn đó. - Ví dụ: Chinese / Japanese / ...restaurant. 1.4.3. Nhà hàng đặc sản (Specialty restaurant / Speciality) - Chuyên phục vụ các món ăn đặc sản hoặc đặc trưng của một địa phương nào đó. - Thường làm theo nhu cầu của khách. 1.4.4. Hiệu ăn nhỏ (Coffee shop) - Có phục vụ cà phê và những bữa ăn đơn giản (Sandwich, bánh ngọt...) - Khách cũng có thể được phục vụ rượu vang, rượu mạnh. - Hình thức phục vụ bữa ăn nhanh gọn, ít cầu kỳ. - Bầu không khí thân mật. 1.4.5. Quán ăn tự phục vụ (Cafeteria) - Thức ăn được bày sẵn trên kệ / quầy. Món ăn đơn giản. - Khách đi dọc theo quầy để chọn món ăn và dùng khay để bưng thức ăn đến bàn ăn. - Hình thức tự phục vụ. 1.4.6. Hộp đêm (Night club / Cabaret) - Nhà hàng phục vụ bữa ăn tối, có ca múa, nhạc sống và khiêu vũ,… - Khách gọi món ăn theo thực đơn À la carte và có thể khiêu vũ trong bữa ăn và sau bữa ăn. - Cách ăn mặc và bầu không khí trang trọng. - Quầy rượu được chuẩn bị đầy đủ và việc phục vụ đòi hỏi phải tỉ mỉ. 1.4.7. Quầy bar ăn nhẹ (Snack bar / Counter service) - Khách gọi món ăn tại quầy và có thể ngồi trên ghế đẩu cao tại quầy để dùng bữa. WWW.STHC.EDU.VN | 14
- Phục vụ các loại sandwich và các món ăn gọn. - Việc phục vụ bữa ăn mau lẹ. 1.4.8. Nhà hàng phục vụ món ăn nhanh (Fast - food restaurant) - Không cầu kỳ, khá thân mật, có giá cả vừa phải và hướng đến gia đình. - Phần lớn nhà hàng “fast food” là một phần của một dạng chuỗi. - Được vận hành dưới dạng hợp đồng chuyển nhượng quyền thương hiệu. 1.5. Các hoạt động của quầy Bar 1.5.1. Service bar - Còn được gọi là “Dispense bar” – quầy Bar cung cấp / phân phối thức uống. - Nhân viên quầy Bar không phục vụ khách trực tiếp, chỉ cung cấp thức uống cho nhân viên phục vụ. 1.5.2. Cocktail bar Chữ “Bar” là một thuật ngữ có nguồn gốc xuất phát từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ “Birahane”, dùng để chỉ quán giải khát hoặc lữ quán chuyên bán thức uống có cồn. 1.5.3. Pub - Là cách gọi tắt của thuật ngữ “Public house”. - Có nguồn gốc từ nước Anh. - Còn được biết đến với tên gọi “Tavern” - Tửu quán. - Từng là nơi phục vụ thức uống thân mật, diện tích nhỏ, tọa lạc tại các thị trấn ở miền thôn quên nước Anh. - Ở thời hiện đạo, những quán pub có diện tích lớn và náo nhiệt hơn. 1.5.4. Lounge WWW.STHC.EDU.VN | 15
- Có chỗ ngồi tiện nghi, thoải mái hơn (ghế nệm cỡ lớn). - Thức uống có giá hơi cao hơn tại Public house / Pub. 1.5.5. Discotheque - Còn gọi là “Disco” - Có nguồn gốc xuất xứ từ đầu những năm 1970 - Nơi đây chủ yếu dành cho việc khiêu vũ theo nhạc máy. Cũng có thể được biểu diễn bởi một ban nhạc sống - Đây là nơi phục vụ thức uống tương đối hiện đại - Chủ yếu là phục vụ thức uống. Thức ăn được phục vụ chỉ bao gồm các món ăn gọn nhẹ, qua loa. WWW.STHC.EDU.VN | 16
BÀI 2: ĐỘI NGŨ PHỤC VỤ MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày được ý nghĩa của cơ cấu tổ chức đội ngũ phục vụ. - Phân tích được vai trò và nhiệm vụ của các vị trí trong đội ngũ phục vụ. - Giải thích được ý nghĩa của thuật ngữ “Grooming”. NỘI DUNG 2.1. Cơ cấu tổ chức Là một đội ngũ hoàn chỉnh, có cấp bậc cao thấp với chức năng và nhiệm vụ khác nhau như một đội quân có kỷ luật riêng, do một người Quản lý điều khiển. Mỗi một đơn vị, tổ chức khác nhau có cơ cấu tổ chức khác nhau. 2.1.1. Các chức danh và nhiệm vụ ❖ Trưởng bộ phận ẩm thực (Giám sát nhà hàng) - Thực hiện và tổ chức hoạt động kinh doanh nhằm đạt được lợi nhuận. - Phối hợp với bếp trưởng trong việc xây dựng thực đơn. - Có kế hoạch mua sắm nguyên vật liệu phục vụ ẩm thực. - Đẩy mạnh việc huấn luyện chuyên môn, đảm bảo chất lượng phục vụ. - Duy trì hội họp thường xuyên với các Trưởng bộ phận để đảm bảo toàn khu vực hoạt động có hiệu quả và phối hợp tốt. ❖ Trưởng nhà hàng / phòng ăn - Giám sát nhân viên trong nhà hàng. - Bán hàng và quảng cáo bán hàng. - Duy trì tốt mối quan hệ giữa khách hàng và nhân viên. - Duy trì tiêu chuẩn về chất lượng món ăn, thức uống và phục vụ. - Phát triển ngân sách hoạt động hàng năm cho nhà hàng. - Kiểm soát chi phí của nhà hàng (lương, chi phí món ăn thức uống,…) - Chỉ dẫn và phối hợp huấn luyện cho nhân viên trong nhà hàng. WWW.STHC.EDU.VN | 17
❖ Trưởng ca phục vụ (Supervisor) - Có nhiệm vụ trông nôm đội ngũ phục vụ trong ca. - Giám sát việc chuẩn bị trước trong nhà hàng. - Dẫn khách đến bàn ăn và giúp khách chọn món ăn. - Giúp ghi nhận yêu cầu ăn, uống của khách nếu Trưởng nhóm quá bận rộn. - Thay thế Trưởng Nhà hàng và giải quyết mọi than phiền của khách khi người này vắng mặt. ❖ Trưởng nhóm (Captain) - Chịu trách nhiệm về đội ngũ phục vụ tại khu vực đã được phân công. - Chỉ dẫn cho nhân viên trong khu vực về nghiệp vụ chuyên môn. - Có trách nhiệm ghi nhận yêu cầu ăn, uống của khách. - Thực hiện công việc đòi hỏi nhiều kỹ năng chuyên môn như lấy xương cá, cắt thái chia phần, dùng rượu đốt món ăn,…gần bàn ăn của khách khi có yêu cầu. ❖ Phục vụ (Waiter / Waitress) - Thực hiện theo sự chỉ dẫn của Trưởng nhóm. - Chịu trách nhiệm về vệ sinh trong khu vực phục vụ. - Lau chùi dụng cụ dùng để bày bàn và dự trữ cho khu vực đã được phân công. - Phục vụ ăn, uống và thu dọn bữa ăn của khách. - Am hiểu trình tự công việc và có kỹ năng giao tiếp với khách hàng. ❖ Phụ bàn (Busboy) - Thực hiện công việc hỗ trợ, tạo điều kiện cho việc phục vụ khách được dễ dàng và thuận lợi. - Thực hiện bất kỳ công việc lau chùi nào trong thời gian chuẩn bị trước. ❖ Hostess (Tiếp tân / Lễ tân nhà hàng) - Tiếp nhận khách vào nhà hàng. - Ghi nhận việc đặt chỗ trước của khách. - Thực hiện một số công việc hỗ trợ khác. WWW.STHC.EDU.VN | 18
Đối với khách sạn quy mô lớn, có vài vị trí, mỗi ngày được phân công từ các bộ phận khác đến hỗ trợ nhà hàng, như: ➢ Thu ngân từ Bộ phận Kế toán. ➢ Nhân viên pha chế từ Bộ phận Thức uống. ❖ Nhân viên pha chế (Bartender) - Có nhiệm vụ pha chế chính xác theo tiêu chuẩn của quầy bar. - Phải đảm bảo thời gian chuẩn bị phục vụ kinh doanh. - Luôn luôn giữ gìn sạch sẽ quầy bar. - Khi cần cũng có thể làm tốt công việc của một Trưởng nhóm. ❖ Thu ngân (Cashier) - Có trách nhiệm xử lý hóa đơn một cách chính xác và chắc chắn rằng đồng nghiệp trong nhà hàng cũng nắm được cách thu nhận ngoại tệ và các loại thẻ tín dụng. - Thực hiện một số công việc hỗ trợ khác. ❖ Nhân viên phục vụ rượu vang (Winebutler / Sommerlier) - Có trách nhiệm phục vụ tất cả thức uống có cồn trong suốt thời gian phục vụ bữa ăn. - Có kiến thức sâu rộng về tất cả thức uống được phục vụ, về loại rượu vang ngon nhất khi đi cùng với món ăn. 2.1.2. Sơ đồ tổ chức đội ngũ phục vụ trong nhà hàng WWW.STHC.EDU.VN | 19