Giáo trình Thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng - MĐ06: Nuôi tôm thẻ chân trắng

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:71

Thêm vào BST

Báo xấu

417
lượt xem 130
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch tôm, bảo quản – vận chuyển tôm và đánh giá kết quả nuôi tôm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng - MĐ06: Nuôi tôm thẻ chân trắng

- 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ NUÔI TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ
- 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06
- 3 - LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản tôm” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm nói chung và tôm thẻ chân trắng nói riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế của địa phương. Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun “Thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng” dùng cho học viên. Giáo trình đã được phản biện, nghiệm thu của hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành lập. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông qua các buổi hội thảo. Tuy nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người nuôi tôm cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau. Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch và bảo quản tôm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi tôm thẻ chân trắng; Nội dung của Giáo trình gồm 05 bài: Bài 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch; Bài 3: Thu hoạch tôm; Bài 4: Bảo quản – vận chuyển tôm; Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi. Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi thực hiện Giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1. Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt 2. Nguyễn Thị Phương Thanh 3. Nguyễn Minh Niên
- 4 - MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 4 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 7 Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng 8 Bài 1. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch 9 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm. 9 1.1. Khái niệm chất lượng 9 1.2. Khái niệm an toàn thực phẩm 9 1.3. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm. 9 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch. 10 2.1. Vi sinh vật. 11 2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản. 13 2.3. Quá trình oxy hóa. 15 2.4. Sự phân giải các men tiêu hóa. 15 2.5. Các yếu tố vật lý 15 Câu hỏi và bài tập thực hành 17 Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 18 1. Thu thập thông tin thị trường 18 2. Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết. 19 3. Theo dõi sức khỏe tôm 19 3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động. 19 3.2. Xác định sức khỏe tôm qua hình thái. 20
- 5 - 4. Xác định cỡ tôm thu hoạch 20 4.1. Xác định cỡ tôm bằng vó 20 4.2. Xác định cỡ tôm bằng chài 21 5. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 22 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 22 Bài 3: Thu hoạch tôm 24 1. Chọn thời gian và phương pháp thu hoạch 24 2. Bơm nước 25 2.1. Xác định thời gian bơm 25 2.2. Chuẩn bị 25 2.3. Bơm nước 26 3. Thu hoạch tôm 26 3.1. Thu tôm bằng lưới 26 3.2. Tháo cạn toàn bộ 29 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 30 Bài 4: Bảo quản và vận chuyển tôm 32 1. Xử lý tôm trước khi bảo quản 32 1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 32 1.2. Làm sạch tôm 35 1.3. Lựa tôm 35 2. Bảo quản tôm 37 2.1. Bảo quản tôm sống 37 2.2. Bảo quản tôm tươi 38 3. Vận chuyển tôm 48
- 6 - 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện 48 3.2. Yêu cầu và biện pháp thực hiện 49 3.3. Chọn phương tiện vận chuyển 50 3.4. Vận chuyển tôm 50 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 51 Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi 53 1. Xác định tỷ lệ sống 53 2. Tính toán hiệu quả nuôi 54 2.1. Xác định tổng chi phí 54 2.2. Xác định lợi nhuận 55 3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo 55 3.1. Lập kế hoạch 55 3.2. Xác định các điều kiện cần thiết cho vụ nuôi 56 4. Quản lý hồ sơ nuôi 58 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 58 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 60 Tài liệu tham khảo 70 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 71 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 72 trình độ sơ cấp
- 7 - CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành; 2. Vibrio SP, Plesiomonas SP, Listeria SP...: Tên các loài vi khuẩn gây bệnh. 3. Chlorine , nước Javel hoặc Chlorua vôi...: Các hóa chất dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị. 4. Thùng Styrofore: Một loại thùng cách nhiệt chuyên dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. 5. Ppm mg/lít; cc ml...: Đơn vị đo nồng độ, thể tích. 6. HOSO, HLSO, PTO: Ký hiệu các dạng tôm chế biến xuất khẩu. 7. PL, P 15... Ký hiệu các giai đoạn phát triển của tôm.
- 8 - MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun: Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng được các dụng cụ để thu hoạch tôm; bảo quản và vận chuyển được tôm sú đúng kỹ thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi; Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch tôm, bảo quản – vận chuyển tôm và đánh giá kết quả nuôi tôm; Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi tôm; kết quả học tập của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm.
- 9 - BÀI 1. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM SAU THU HOẠCH Mã bài: MĐ06-01 Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất thủy sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch. Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ. Vì vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để giảm đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng tôm sau khi thu hoạch. Mục tiêu: - Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng tôm sau thu hoạch; - Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; - Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất lượng tôm. A. NỘI DUNG. 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lƣợng và an toàn thực phẩm. 1.1 Khái niệm chất lƣợng. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của sản phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính của sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối với người tiêu dùng. 1. 2 Khái niệm an toàn thực phẩm. Là khả năng không gây ra ngộ độc hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người sử dụng của thực phẩm đó; Theo thống kê thì nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi khuẩn vì không đảm bảo vệ sinh thực phẩm chiếm đến 70%; 1.3 Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Chất lượng và an toàn của một sản phẩm có các vai trò: - Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng; - Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra;
- 10 - - Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng; - Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng; - Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng; - Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm. Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường. 2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch. Sản phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước rất nhanh bị ươn, hư nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp. Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của tôm nhưng chủ yếu là do: - Vi khuẩn; - Các hóa chất, chất kháng sinh; - Quá trình oxihóa; - Sự phân giải các men tiêu hóa; - Yếu tố vật lý. Các hóa chất Yếu tố bảo quản vật lý Quá trình oxihóa Vi sinh Sự phân giải vật các men tiêu hóa Hình 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản sau thu hoạch
- 11 - 2.1 Vi sinh vật. Trong các yếu tố làm giảm chất lượng của tôm nêu trên thì vi sinh vật là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng (trên 70%). Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi, giống loài phong phú và phát triển rất nhanh trong điều kiện thích hợp nhất là ở nhiệt độ, độ ẩm và môi trường dinh dưỡng phù hợp. Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn: - Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm: Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac ... tạo nên mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá. - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản. Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này Một số loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm: Có 8 giống loài phổ biến: Clostridium botulinum; Vibrio sp; Pseudomonas sp; Listeria sp; Bacillus sp; Salmonella sp (vi khuẩn kiết lị); Escherichia Coli (E. coli – vi khuẩn đường ruột); Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)
- 12 - Escherichia Coli Salmonella sp (E. coli – vi khuẩn đường ruột) Bacillus sp Vibrio sp Clostridium sp Listeria sp
- 13 - Staphylococcus sp Pseudomonas sp Hình 2. Các giống, loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm Tất cả các giống vi khuẩn trên đều có thể được hạn chế bởi nhiệt độ, độ ẩm, pH, [muối]…chỉ trừ Staphylococcus do nó sinh độc tố enterotoxin có khả năng đề kháng cao với enzime phân giải và nhiệt độ, độ ẩm… Để ngăn chăn được dịch bệnh gây ra từ thực phẩm bởi vi khuẩn thì vấn đề vệ sinh là đặc biệt quan trọng cần quan tâm bên cạnh việc kiểm soát các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế sự phát triển của chúng. 2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản. Các kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do: Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt; Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia… Chỉ thị 07/2002/CT-TTg ngày 25/2/2002 về tăng cường quản lý việc sử dụng kháng sinh, hóa chất trong sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật Chỉ thị số 37/2005/CT-TTg ngày 28/10/2005 về một số biện pháp tăng cường quản lý hóa chất, kháng sinh dùng cho sản xuất, kinh doanh thủy sản Chỉ thị số 77/2007/CT-BNN ngày 06/9/2007 về việc tiếp tục đẩy mạnh hoạt động kiểm soát hóa chất, kháng sinh cấm trong nuôi trồng, bảo quản thủy sản sau thu hoạch và kiểm soát dư lượng hóa chất, kháng sinh trong các lô hàng thủy sản nhập khẩu. Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm sử dụng một số hóa chất, chất kháng sinh độc hại sau:
- 14 - Bảng 1. Danh mục các hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản. TT Tên hoá chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng 1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng 2 Chloramphenicol 3 Chloroform 4 Chlorpromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazole Thức ăn, thuốc thú y, 8 Metronidazole hoá chất, chất xử lý môi trường, chất tẩy 9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da 10 Ronidazole tay trong tất cả các 11 Green Malachite (Xanh Malachite) khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực 12 Ipronidazole vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ 13 Các Nitroimidazole khác nghề cá và bảo quản, chế biến. 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 18 Gentian Violet (Crystal violet) 19 Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất khẩu vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)
- 15 - 2.3 Quá trình oxihóa. Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxihóa acid amin tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm. Acid amin tyrosine sẽ bị oxihóa tạo thành những sợi melamine có màu tối làm tôm bị biến đen. Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm giảm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng. Quá trình oxihóa này sẽ được tăng nhanh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí… Hiện nay, người nuôi tôm đã có thêm nhiều cách xử lý hiệu quả hơn so với cách dùng sodium metabisulphite (Na2S2O5) để ngăn ngừa tôm bị biến đen. Hình 3. Tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí ở nhiệt độ thường rất nhanh bị biến đen. Thành phần tích cực trong Prawnfresh là E586, chất này rất an toàn trong quá trình sử dụng và không để lại dư lượng hay gây ra mùi thối. E586 hoạt động bằng cách ngăn chặn sự hình thành loại enzyme gây đốm đen trong tôm. Cách xử lý này rất đơn giản, chỉ cần nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000. 2.4 Sự phân giải các men tiêu hóa. Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm do hoạt động của các men tiêu hóa có trong cơ thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng Sự phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự do; Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25 – 40 0 C) và bị ức chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ xuống và gần như ngừng hoạt động phân giải ở nhiệt độ 0 0 C; Vì vậy hạ thấp nhiệt độ tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ 0 0 C là cách tốt nhất ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa. 2.5 Các yếu tố vật lý Tôm bị biến dạng, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm như sạn, tạp chất, agar, mảnh kim loại, đinh, chì, thủy tinh...
- 16 - Nguyên nhân: - Phương pháp khai thác, thu hoạch: Không đúng kỹ thuật sẽ làm tôm bị dập nát, long đầu... - Xử lý, vận chuyển, bảo quản: Cũng dễ làm tôm bị dập nát và nhiễm vật lạ từ dụng cụ bảo quản bị gỉ sét, mảnh thủy tinh rơi vào... - Cố tình đưa vào: Do muốn tăng trọng lượng, kích cỡ tôm nên đã cố tình đưa đinh, chì...hoặc bơm agar, hóa chất vào tôm; - Găm tăm tre vào tôm đã bị long đầu, giãn đốt... - Do muốn tăng trọng lượng, kích cỡ tôm một số người đã đưa đinh, chì...hoặc bơm agar, hóa chất vào tôm; - Găm tăm tre vào tôm đã bị long đầu, giãn đốt... Hình 4. Dụng cụ bơm, trích agar, hóa chất vào tôm để tăng trọng lượng Bảng 2. Tóm tắt mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân gây hư hỏng tôm. Dấu hiệu hƣ Nguyên nhân gây hƣ hỏng hỏng Vi khuẩn Hóa chất Oxihóa Phân giải Vật lý Mùi, vị khó chịu + + + + - Tạo nhiều nhớt + - - - - Sinh ra khí + - - - - Thay đổi màu ++ + + + + sắc Biến đổi kết cấu ++ + - + + Ghi chú: - Dấu + là có dấu hiệu hư hỏng tương ứng; - Dấu + là có nhiều dấu hiệu hư hỏng tương ứng;
- 17 - - Dấu - là không có dấu hiệu hư hỏng tương ứng; B. Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên. - Câu hỏi 1: Trình bày ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm? Sản phẩm là các bài thu hoạch của học viên; - Câu hỏi 2: Thảo luận theo nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch? Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A 0 và thuyết trình; C. Ghi nhớ - Chất lượng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự tồn tại của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường. - Năm yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, đó là: + Vi khuẩn; + Các hóa chất, chất kháng sinh; + Quá trình oxihóa; + Sự phân giải của các men tiêu hóa; + Yếu tố vật lý.
- 18 - BÀI 2. XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HOẠCH TÔM Mã bài: MĐ06-02 Việc chọn đúng thời điểm thu hoạch tôm giúp cho người nuôi đạt được hiệu quả kinh tế nuôi cao nhất thông qua việc xác định thị trường cung, cầu tôm; biến động về giá cả; kích cỡ tôm, tình trạng tôm khi thu hoạch... Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Trình bày được nội dung của việc xác định đúng thời điểm thu hoạch tôm để đạt hiệu quả cao. - Có khả năng quan sát tôm đạt tiêu chuẩn thu hoạch; thu thập được các thông tin về giá cả, biến động thị trường… - Rèn luyện tính linh hoạt, có ý thức trách nhiệm trong công việc. A. Giới thiệu Quy trình: Thu thập thông tin thị trường Theo dõi môi trường và dự báo thời tiết Theo dõi sức khỏe tôm Xác định cỡ tôm thu hoạch Xác định thời điểm thu hoạch B. Các bƣớc tiến hành. 1. Thu thập thông tin thị trƣờng
- 19 - - Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng quyết định đầu ra cho sản phẩm nuôi và để đối phó với những đối thủ cạnh tranh trên thị trường. Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch: + Có những thị trường, đối tác nào trong nước. + Có những thị trường, đối tác nào ở nước ngoài. + Giá cả lên xuống (trong và ngoài nước) như thế nào. + Nhu cầu của thị trường hiện tại. + Nguồn cung trên thị trường. + Bằng cách nào để mở thị trường và có thị trường ổn định… Nguồn thông tin được thu thập có thể gián tiếp từ các kênh phương tiện truyền thông đại chúng như: tivi, sách, báo, đài, mạng internet…hoặc trực tiếp bằng cách giao lưu, tiếp xúc với các khách hàng qua hội chợ, diễn đàn hoặc qua giới thiệu trực tiếp… 2. Theo dõi biến động môi trƣờng và dự báo thời tiết. Thời tiết cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch tôm tại đầm nuôi. Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng… Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh tôm bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn… 3. Theo dõi sức khỏe tôm. Tôm mềm vỏ (tôm lột) là lúc tôm có giá trị thấp, bị xếp loại 2 và giá rất thấp vì không thể dùng để chế biến tôm vỏ (HOSO), tôm vỏ bỏ đầu (HLSO) hoặc tôm vỏ PTO. Mặt khác, tôm lột vỏ mểm nên rất dễ bị dập nát cơ học, nhanh ươn hư trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy, chỉ nên thu hoạch khi tôm có sức khỏe tốt, lúc tôm lột vỏ xong và cứng vỏ, khỏe. Muốn biết được điều này trước ngày thu hoạch 1-2 ngày ta tiến hành dùng chài để chài kiểm tra, nếu tỉ lệ tôm mềm vỏ dưới 1% mới tiến hành thu hoạch; thường đó là thời gian vào ngày thứ 5 đến ngày thứ 8 kể từ khi quan sát thấy tôm lột vỏ nhiều trong ao (chu kỳ thay vỏ của tôm khoảng từ 14 đến 16 ngày). Ngoài ra, tôm phải đang khỏe, không bệnh thì mới đảm bảo sức khỏe để thu hoạch, tránh tôm đang yếu, bệnh sẽ dễ bị chết khi thu. Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch cần thường xuyên theo dõi sức khỏe của tôm.
- 20 - 3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động. Thông qua việc quan sát các hoạt động của tôm có thể đánh giá tương đối chính xác sức khỏe của tôm. Quan sát tôm vào các thời điểm đáng lưu ý trong ngày như: sáng sớm, trưa nắng, chiều mát và đêm vào lúc 19g30 đến 20 giờ là thuận lợi nhất. Nếu tôm bơi, ăn, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, kiểm tra qua nhấc sàng ăn nếu thấy tôm nhẩy, búng mạnh… là tôm có sức khỏe tốt; ngược lại nếu tôm có các biểu hiện như tôm bơi cặp mé, tôm kéo đàn, nổi đầu thở oxy nhiều, phản xạ chậm chạp với ánh sáng; khi nhấc sàng ăn thấy tôm ít búng hoặc nhẩy yếu…là tôm đã bị yếu và có dấu hiệu của bệnh nào đó, cần có biện pháp xử lý kịp thời trước khi thu hoạch 3.2. Xác định sức khỏe tôm qua hình thái. Quan sát qua hình thái cũng biết được tình trạng sức khỏe của tôm. Hàng ngày, khi thăm sàng ăn của tôm có thể kiểm tra hình thái của tôm qua các chỉ tiêu sau: - Màu sắc thân tôm tự nhiên, sáng bóng, đồng đều. - Phụ bộ, râu không đứt, chân, vỏ, đuôi không bị tổn thương. - Màu sắc của mang, mang sạch hay bẩn liên quan đến khả năng tự làm sạch mang của tôm, nó biểu thị tình trạng sức khỏe của tôm: nếu mang có màu nâu hoặc đen, bẩn là tôm đã bị yếu không tự làm sạch mang được; còn nếu mang có màu hồng đỏ là biểu hiện tôm sống trong môi trường thiếu oxy kéo dài. - Mắt tôm đen, căng, sáng bóng; nếu mắt tôm chuyển màu vàng hay trắng bạc khi phản chiếu ánh sáng là tôm đã bị yếu, bệnh. - Đường phân tôm trên lưng phải liên tục, nếu đường phân gián đoạn là tôm bắt mồi yếu, sức khỏe kém. 4. Xác định cỡ tôm thu hoạch. Đối với tôm thẻ chân trắng, sau thời gian nuôi khoảng 2,5 - 3 tháng, theo dõi khi tôm có trọng lượng đạt 80 – 90 con/kg thì có thể thu hoạch tôm vì nếu thu tôm sớm chưa đạt kích cỡ quy định sẽ giảm giá trị kinh tế; còn nếu để quá lâu sau giai đoạn này tôm sẽ tăng trưởng chậm dù lượng thức ăn tiêu tốn tăng, nếu nuôi tôm tiếp tục sẽ không có hiệu quả vì kéo dài thời gian nuôi, chi phí tăng nhiều; Để xác định cỡ tôm thì cần lưới tôm mẫu đại diện trong ao từ đó tính ra cỡ trung bình thu hoạch. Lưới bắt tôm mẫu trong ao để xác định cỡ tôm thu hoạch có thể dùng vó hoặc chài. 4.1 Xác định cỡ tôm bằng vó.