Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

Chia sẻ: Tri Mệnh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:49

Thêm vào BST

Báo xấu

54
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar: Phần 2 gồm có những nội dung kiến thức sau: Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail; kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ đá xay; kỹ thuật pha chế và phục vụ cacao sữa, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm; kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail trên nền brandy; kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail trên nên whisky;… Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

BÀI 6 Ỹ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ MOC TAIL Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha mocktail và các bước phục vụ mocktail cho khách hàng A. MỤC TIÊU Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng: - Pha ch và phục vụ được các loại mocktail thông dụng một cách thành thạo. - Vận dụng các kỹ năng đã học người học pha ch và phục vụ các loại Mocktail thông dụng theo đúng trình tự yêu cầu kỹ thuật. B. NỘI DUNG ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại Mocktail thông dụng 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Virgin Colada 1.1. Kiểm tra công thức - Nước dứa: 120ml - Cốt dừa: 30ml - Kem tươi: 30ml - Si rô đường: 20ml - Đá viên: 3 – 5 viên 2 h n - Nguyên liệu: Nước dứa, cốt dừa, kem tươi, si rô đường - Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger đong nguyên liệu, thìa bar, xúc đá, xô đá, khăn lau... 3 ha h - Đong tất cả các nguyên liệu vào bình lắc - Lắc đều và mạnh bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau - Rót hỗn hợp ra ly đã chu n bị 1.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát dứa trên miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 5 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 1.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận với nước sôi - Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng 45
- C n thận trong quá trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách 1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Ly đồ uống bị vơi - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Không đong đúng đủ định lượng theo công thức - Biện pháp khắc phục: Dùng jigger đong đúng định lượng nguyên liệu Sai phạm 2: - Sai phạm: Nước có màu đậm hoặc nhạt - Hậu quả: Màu không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Không kiểm tra nguyên liệu trước khi pha ch - Biện pháp khắc phục: Kiểm tra nguyên liệu trước khi pha ch đồ uống 2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Hanoi Sunrise 2.1. Kiểm tra công thức - Nước chanh leo: 60ml - Nước cam: 60ml - Nước dứa: 60ml - Si rô đường: 20ml - Si rô grenadine: 10ml - Đá viên: 3 – 5 viên 22 h n - Nguyên liệu: Nước chanh leo, nước cam, nước dứa, si rô grenadine si rô đường, đá viên - Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger đong nguyên liệu, thìa bar, xúc đá, xô đá, khăn lau... 23 ha h - Đong tất cả các nguyên liệu vào bình lắc (trừ si rô grenadine) - Lắc đều và mạnh bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau - Rót hỗn hợp ra ly đã chu n bị, rót si rô grenadine vào ly 2.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát dứa/lát cam trên miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 46
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận khi sử dụng bình lắc, dao - Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách 2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Không phân tầng màu si rô grenadine - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Khi rót si rô mạnh tay nên bị lẫn nguyên liệu - Biện pháp khắc phục: Dùng jigger rót lên lưng thìa bar để phân tầng Sai phạm 2: - Sai phạm: Vị quá chua hoặc ngọt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Không đong đúng định lương theo công thức - Biện pháp khắc phục: Đong nguyên liệu đầy đủ theo đúng công thức 3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Refresh 3.1. Kiểm tra công thức - Nước cam: 90ml - Nước xoài: 90ml - Nước dứa: 90ml - Si rô đường: 10ml - Si rô dâu: 15ml - Đá viên: 3 – 5 viên 32 h n - Nguyên liệu: Nước cam, nước xoài, nước dứa, si rô đường, si rô dâu - Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger đong nguyên liệu, thìa bar, xúc đá, xô đá, khăn lau... 33 ha h - Đong tất cả các nguyên liệu vào bình lắc (trừ si rô dâu) - Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau - Rót si rô dâu xuống đáy ly rồi rót hỗn hợp phân tầng trên si sô dâu 3.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát cam/dứa trên miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 47
35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 3.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận với nước sôi - Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách 3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Ly đồ uống không phân tầng - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Khi rót các nguyên liệu vào ly mạnh tay - Biện pháp khắc phục: Dùng thìa bar để rót cho phân tầng Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống quá chua hoặc quá ngọt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Đong nguyên liệu không chính xác - Biện pháp khắc phục: Dùng jigger để đong nguyên liệu cho đúng công thức 48
BÀI 7 Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ ĐÁ XAY Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha đồ đá xay và các bước phục vụ đồ uống đá xay cho khách hàng A. MỤC TIÊU Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng: - Thực hiện được các thao tác để pha ch và phục vụ các loại đồ uống đá xay phổ bi n. - Vận dụng các kỹ năng đã học người học pha ch được các loại đồ uống đá xay phổ bi n và phục vụ được các loại đồ uống đá xay theo đúng trình tự yêu cầu kỹ thuật. B. NỘI DUNG 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Matcha đá xay 1.1. Kiểm tra công thức - Bột trà matcha: 3 thìa cà phê - Si rô trà xanh: 20ml - Sữa tươi không đường: 50ml - Kem tươi: 10ml - Bột mix: 1 thìa súp - Sữa đặc: 15ml - Si rô đường: 10ml - Đá vừa đủ 2 h n - Nguyên liệu: Bột trà matcha, si rô trà xanh, sữa tươi không đường, kem tươi, bột mix, sữa đặc, si rô đường, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, dao thớt, thìa bar, xô đá, xúc đá,... 3 ha h - Bột trà mát cha đánh lên với nước sôi, rồi cho vào máy xay - Cho các nguyên liệu khác vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ra ly 1.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí kem tươi đánh bông và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút 5 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 49
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động - Chú ý khi sử dụng máy xay - Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt đồ uống lên bàn cho khách 4.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Đồ uống vẫn còn đá viên - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Xay chưa kỹ - Biện pháp khắc phục: Xay nguyên liệu trong thời gian dài hơn Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong nguyên liệu không chính xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo đúng định lượng theo công thức 2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cookie đá xay 2.1. Kiểm tra công thức - Bánh cookie: 3 chi c - Si rô sô cô la: 20ml - Sữa tươi không đường: 50ml - Kem tươi: 10ml - Bột mix: 1 thìa súp - Sữa đặc: 15ml - Đá vừa đủ 22 h n - Nguyên liệu: Bánh cookie, si rô sô cô la, sữa tươi không đường, kem tươi, bột mix, sữa đặc, si rô đường, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, thìa bar, xô đá, xúc đá,... 23 ha h - Cho tất cả các nguyên liệu vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ra ly đã chu n bị 2.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí kem tươi đánh bông và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút 50
25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 2.6. Yêu cầu về an toàn lao động - Chú ý khi sử dụng máy xay - Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt đồ uống lên bàn cho khách 2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Đồ uống vẫn còn đá viên - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Xay chưa kỹ - Biện pháp khắc phục: Xay nguyên liệu trong thời gian dài hơn Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong nguyên liệu không chính xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo đúng định lượng theo công thức 3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Sô cô la đá xay 3.1. Kiểm tra công thức - Sô cô la: 40ml - Si rô sô cô la: 20ml - Sữa tươi không đường: 50ml - Kem tươi: 10ml - Bột mix: 1 thìa súp - Sữa đặc: 10ml - Đá vừa đủ 32 h n - Nguyên liệu: Xốt sô cô la, si rô sô cô la, sữa tươi không đường, kem tươi, bột mix, sữa đặc, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, thìa bar, xô đá, xúc đá,... 33 ha h - Cho tất cả các nguyên liệu vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ra ly đã chu n bị 51
3.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí kem tươi đánh bông và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 3.6. Yêu cầu về an toàn lao động - Chú ý khi sử dụng máy xay - Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt đồ uống lên bàn cho khách 3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Đồ uống vẫn còn đá viên - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Xay chưa kỹ - Biện pháp khắc phục: Xay nguyên liệu trong thời gian dài hơn Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong nguyên liệu không chính xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo đúng định lượng theo công thức 52
BÀI 8 Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CACAO SỮA, SỮA CHUA ĐÁNH ĐÁ, HOA QUẢ DẦM Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha ca cao sữa, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm và các bước phục vụ ca cao sữa, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm cho khách hàng A. MỤC TIÊU Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng: - Thực hiện được các thao tác để pha ch và phục vụ các loại đồ uống ca cao đá, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm. - Vận dụng các kỹ năng đã học người học pha ch được các loại đồ uống ca cao đá, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm và phục vụ đúng trình tự yêu cầu kỹ thuật. B. NỘI DUNG 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Matcha đá xay 1.1. Kiểm tra công thức - Cacao: 4 thìa cà phê - Nước sôi: 30ml - Si rô đường: 10ml - Sữa tươi không đường: 50ml - Sữa đặc: 30ml - Đá viên: 3 – 5 viên 2 h n - Nguyên liệu: Bột cacao, sữa tươi không đường, sữa đặc, si rô đường, đá - Dụng cụ: Bình lắc, ly, thìa bar, xô đá, xúc đá,... 3 ha h - Bột ca cao đánh lên với nước sôi, rồi cho vào bình lắc - Cho các nguyên liệu khác vào bình lắc, lắc đều các nguyên liệu - Rót hỗn hợp đã lắc đều ra ly 1.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí kem tươi đánh bông và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút 5 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 53
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động - Chú ý khi sử dụng nước sôi - Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt trà lên bàn cho khách 1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Đồ uống vẫn còn bột cacao - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Đánh bột ca cao với nước sôi chưa kỹ - Biện pháp khắc phục: Dùng phới đanh thật kỹ bột cacao với nước sôi Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong nguyên liệu không chính xác - Biện pháp khắc phục: Đong nguyên liệu đúng định lượng theo công thức 2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Sữa chua đánh đá 2.1. Kiểm tra công thức - Sữa chua: 1,5 hộp - Sữa đặc: 15ml - Cốt dừa: 5ml - Nước chanh: 5ml - Si rô đường: 20ml - Đá vừa đủ 22 h n - Nguyên liệu: Sữa chua, sữa đặc, cốt dừa, si rô đường, đá - Dụng cụ: Ly, thìa bar, xô đá, xúc đá,... 23 ha h - Cho lần lượt các nguyên liệu vào ly đã chu n bị 2.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 54
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động - Chú ý khi sử dụng máy xay - Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt trà lên bàn cho khách 2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong nguyên liệu không chính xác - Biện pháp khắc phục: Đong nguyên liệu đúng định lượng theo công thức 3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ hoa quả dầm 3.1. Kiểm tra công thức - Hoa quả tươi: 100gr - Sữa chua: 1 hộp - Sữa đặc: 20ml - Cốt dừa: 5ml - Si rô đường: 15ml - Si rô dâu: 5ml - Đá viên: 3 – 5 viên 32 h n - Nguyên liệu: Hoa quả tươi, sữa đặc, cốt dừa, si rô dâu, si rô đường, đá - Dụng cụ: Dao, thớt, ly, thìa bar, xô đá, xúc đá,... 33 ha h - Hoa quả thái hạt lựu cho vào ly đã chu n bị - Cho các nguyên liệu khác lần lượt vào trong ly 3.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát hoa quả, thêm thìa khuấy, ống hút 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 3.6. Yêu cầu về an toàn lao động - Chú ý khi sử dụng máy xay - Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt trà lên bàn cho khách 55
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Hoa quả thái quá to - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Hoa quả thái to nên - Biện pháp khắc phục: Thái hoa quả theo đúng tiêu chu n Sai phạm 2: - Sai phạm: Màu đỏ đậm - Hậu quả: Sản ph m không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Cho nhiều si rô dâu - Biện pháp khắc phục: Cho nguyên liệu theo đúng đúng tiêu chu n 56
BÀI 9 Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL TRÊN NỀN BRANDY Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha cocktail trên nền rượu brandy và các bước phục vụ phục vụ cho khách hàng A. MỤC TIÊU CỦA BÀI Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng: - Pha ch và phục vụ được các loại cocktail trên nền Brandy một cách thành thạo - Vận dụng được các kỹ năng đã học người học pha ch và phục vụ các loại cocktail nền Brandy theo đúng trình tự kỹ thuật. B. NỘI DUNG CHI TIẾT ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền brandy 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sidecar 1.1. Kiểm tra công thức - Rượu cognac: 50ml - Rượu Triple sec: 20ml - Nước chanh tươi: 20ml - Đá viên: 3 – 5 viên 2 h n - Nguyên liệu: Rượu cognac, rượu Triple sec, chanh tươi, đá - Dụng cụ: Ly, bình lắc, xúc đá, xô đá, khăn lau... 3 ha h - Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc - Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau - Rót hỗn hợp ra ly đã ướp lạnh 1.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh trên miệng ly 5 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 1.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận khi sử dụng dao - Bê ly cocktail trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 57
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Đồ uống nhạt rượu - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Đong thi u nguyên nguyên liệu - Biện pháp khắc phục: Dùng jigger đong đúng định lượng nguyên liệu 2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Alexnder 2.1. Kiểm tra công thức - Rượu cognac: 30ml - Rượu Cacao brown: 30ml - Kem tươi: 30ml - Đá viên: 3 – 5 viên 22 h n - Nguyên liệu: Rượu cognac, rượu cacao nâu, kem tươi, đá - Dụng cụ: Ly, bình lắc, xúc đá, xô đá, khăn lau... 23 ha h - Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc - Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau - Rót hỗn hợp ra ly đã ướp lạnh 2.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí bằng bột nhục đậu khấu (nutmeg) 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 2.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận khi sử dụng dao - Bê ly cocktail trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Sản ph m không đồng nhất - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Lắc nhẹ tay hoặc kem tươi kém chất lượng - Biện pháp khắc phục: Chú ý thao tác lắc đúng kỹ thuật, kiểm tra lại chất 58
lượng kem tươi 3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Horse’s Neck 3.1. Kiểm tra công thức - Rượu brandy: 40ml - Ginger Ale: làm đầy - Rượu Angostura bitter: 1 dash - Đá viên: 3 – 5 viên 32 h n - Nguyên liệu: Rượu brandy, ginger ale, rượu angostura bitter, đá - Dụng cụ: Ly, xúc đá, xô đá, khăn lau... 33 ha h - Cho đá vào ly, rót rượu brandy, rót ginger ale, cho rượu đắng 3.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí bằng vỏ cam, thêm cây khuấy, ống hút 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 3.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận khi sử dụng dao - Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục - Sai phạm: Sản ph m không đủ lạnh - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho ít đá - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức 59
BÀI 10 Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL TRÊN NÊN WHISKY Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha cocktail trên nền rượu whisky và các bước phục vụ cocktail cho khách hàng A. MỤC TIÊU Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng: - Pha ch và phục vụ được các loại cocktail nền nền rượu Whisky một cách thành thạo. - Vận dụng các kỹ năng trong pha ch người học pha ch và phục vụ các loại cocktail nền Whisky theo đúng yêu cầu kỹ thuật, bi t cách trang trí có th m mỹ ly đồ uống phục vụ khách. B. NỘI DUNG ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền whisky 1. Kỹ thuật pha chế cocktail God father 1.1. Kiểm tra công thức - Rượu scotch whisky: 35ml - Rượu Amaretto: 35ml - Đá viên: 3 – 5 viên 2 h n - Nguyên liệu: Rượu scotch whisky, rượu Amaretto, đá - Dụng cụ: Ly, xúc đá, jigger, xô đá, khăn lau... 3 ha h - Cho đá vào ly, rót rượu scotch whisky, rót rượu Amaretto 1.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí quả cherry, thêm cây khuấy ngắn 5 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 1.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận khi sử dụng dao - Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục - Sai phạm: Sản ph m nhạt rượu 60
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho nhiều đá, đong thi u nguyên liệu - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức 2. Kỹ thuật pha chế cocktail Whisky sour 2.1. Kiểm tra công thức - Rượu bourbon whisky: 45ml - Si rô đường: 15ml - Nước chanh: 30ml - Lòng trắng trứng: 1 - Đá viên: 3 – 5 viên 22 h n - Nguyên liệu: Rượu bourbon whisky, si rô đường, nước chanh, trứng gà, đá - Dụng cụ: Ly, bình lắc,xúc đá, jigger, xô đá, khăn lau... 23 ha h - Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc, lắc đều và mạnh rồi rót hỗn hợp ra ly đã chu n bị 2.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh và quả cherry 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 2.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận khi sử dụng dao - Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục - Sai phạm: Sản ph m có vị đắng, chua - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do quá nhiều nước cốt chanh và nước cốt chanh để lâu - Biện pháp khắc phục: Chú ý chỉ dùng nước chanh mới vắt, cho đúng tỷ lệ theo công thức 3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Old fashioned 3.1. Kiểm tra công thức - Rượu Bourbon whisky: 45ml 61
- Rượu Angostura bitter: 2 dash - Đường viên: 1 viên - Soda water: 30ml - Đá viên: 3 – 5 viên 32 h n - Nguyên liệu: Rượu bourbon whisky, rượu Angostura bitter, soda, đường, đá - Dụng cụ: Ly, xúc đá, jigger, thìa bar, xô đá, khăn lau... 33 ha h - Cho đường vào ly, sau đó cho rượu angostura bitter, rót soda, cho đá, và rót rượu whisky 3.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí vỏ cam và quả cherry, thêm cây khuấy ngắn 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 3.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận khi sử dụng dao - Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục - Sai phạm: Sản ph m nhạt rượu - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho nhiều đá, đong thi u nguyên liệu - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức 62
BÀI 11 Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL TRÊN NỀN RHUM Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha cocktail trên nền ượu rhum và các bước phục vụ cocktail cho khách hàng A. MỤC TIÊU Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng: - Pha ch và phục vụ được các loại cocktail trên nền rượu Rhum một cách thành thạo - Vận dụng cách kỹ năng đã học người học pha ch và phục vụ các loại cocktail nền Rhum theo đúng yêu cầu quy trình kỹ thuật và bi t cách trang trí có th m mỹ ly đồ uống phục vụ khách. B. NỘI DUNG ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền rum 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Mojito 1.1. Kiểm tra công thức - Rượu light rum: 45ml - Nước chanh: 30ml - Bạc hà: 6 ngọn - Đường cát trắng: 2 thìa trà - Soda làm đầy - Đá viên: 3 – 5 viên 2 h n - Nguyên liệu: Rượu light rum, chanh tươi, là bạc hà, đường, soda, đá - Dụng cụ: Ly, jigger, chày dầm, thìa bar, xúc đá, xô đá, khăn lau... 3 ha h - Cho đường, chanh, lá bạc hà vào ly và dùng chày dầm nhẹ - Cho đá vào ly, rót rượu rum, rót soda 1.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh, ngon lá bạc hà, thêm cây khuấy, ống hút 5 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 1.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận khi sử dụng dao 63
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục - Sai phạm: Sản ph m bị đắng - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do quá trình dầm mạnh tay nên bị đắng - Biện pháp khắc phục: Chú ý dùng chày dầm nhẹ nhàng 2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Planter’s Punch 2.1. Kiểm tra công thức - Rượu dark rum: 45ml - Nước cam: 45ml - Nước dưa: 45ml - Si rô đường: 10ml - Nước chanh: 20ml - Si rô grenadine: 10ml - Rượu angostura bitter: 1 dash - Đá viên: 3 – 5 viên 22 h n - Nguyên liệu: Rượu dark rum, nước cam, nước dứa, si rô đường, chanh, si rô grenadine, rượu angostura bitter, đá - Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger, xúc đá, xô đá, khăn lau... 23 ha h - Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc, lắc đều và mạnh rồi rót hỗn hợp ra ly đã chu n bị 2.4. Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát cam và quả cherry 25 hụ ụ h h - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 2.6. Yêu cầu về an toàn lao động - C n thận khi sử dụng dao - Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 64